Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera

Regional Cundinamarca
Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental

Cdigo:

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Versin:

Fecha: 8 DE JUNIO DE 2016

CONOCIMIENTOS

HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA

FICHA TECNICO
TECNICO PEDAGOGICA:
PEDAGOGICA:
FICHA

El ahumado es una de las tcnicas de

MODULO:
conservacin de los alimentos ms antigua, la
cual descubre el hombre cuando se vuelve
sedentario y domina el fuego, observando que los
alimentos expuestos al humo de sus hogares, no
solo duraban ms tiempo sin descomponerse,
COMPETENCIAS
sino que adems mejoraban su sabor.
PROFESIONALES: Realizar
Posteriormente y despus de poder extraer la sal
preparaciones base para el
del mar o de lagos salados, el hombre descubre
mise en place en la
que los alimentos salados tambin se
prestacin de un servicio
conservaban por ms tiempo y mejoraban su
sabor. Un tercer descubrimiento importante, es el
OBJETIVOS OPERACIONALES:
del efecto conservador de las especias como el
clavo, la pimienta, cominos, canela y otras .Nadie
Conservacion por medio del humo
sabe a ciencia cierta, ni dnde, ni quin combina
estos tres descubrimientos, pero en muchos
lugares del mundo se practic esta tcnica
empricamente .En la actualidad y gracias al
INFORMACION ADICIONAL:
desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho
Vocabulario:
Para que el humo no salga
su curiosidad para dilucidar, no solo, los
se forra toda la parrilla con
mecanismos por los cuales stos mtodos logran
aluminio
la conservacin, sino que ha podido
perfeccionarlos tecnolgicamente, logrando as el
desarrollo de toda una industria.
Alumno:
Brigada N:2
TEMA:AHUMADOS

Equipos y materiales:
1. Tabla de picar
2. Bandejas
3. Pinzas
4. Cuchara de uso
5. Caldero
6. Parrilla
7. Papel aluminio

INGREDIENTES:
1.

200 gr de lomo de res

2.

50 gr Cebolla

3.

50 gr de cascara de naranja

4.

50 gr de cascara de limn

5.

50 gr de apio

6.

50 gr de tomillo

7.

50 gr de laurel

8.

20 gr de canela en astilla

9.

10 gr de anis

10. 20 gr de clavos de olor

11. 30 gr de te en bolsitas
12. 30 gr de albahaca
13. 10 gr de pimienta en grano
14. 50 gr de ajo

PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el
economato (almacn)
-Retirar del office los materiales
necesarios para la prctica
-Higienizar reas de trabajo y
herramientas.
-Realizar operaciones preliminares
necesarias a la materia prima.
-Desarrollar las actividades
pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higiene profunda a las
instalaciones y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL XITO:

1 - Organizacin del trabajo

2 - Aplicacin del mtodo

3- Cumplimiento de las normas
de higiene y seguridad industrial.
4- Exigencias en la presentacin
(ropa adecuada)
5 - Tiempo de ejecucin
6- visitar las pginas de los
fabricantes

PRACTICAS PROFESIONALES:
1. La cebolla se corta en plumas
grandes

FOTO

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

PREPARACION DEL SITIO DE

TRABAJO:

Receta Estandar
NOMBRE de la PREPARACION
Ahumados

N de receta
N DE PORCIONES:

FECHA:
INGREDIENTES

CANTIDAD

Unidad de
Medida

UNITARIO

TOTAL

6.400

350,00

Cebolla

0.050

Limon

0.050

Kg

2.400

120,00

Naranja

0.050

Kg

1.800

10,00

Kg

2.400

130,00

Ajos

0.050

Kg

COSTO

Apio

0.050

Kg

2.600

130,00

Laurel

0.050

Kg

1.000

5,00

0.050

Kg

1.000

0.030

Kg

20.000

600,00

Te

0.030

Kg

2.000

6,00

Pimienta en grano

0.010

Kg

7.000

7,00

Canela en astilla

0.020

Kg

5.000

100,00

Anis

0.010

Kg

5.000

5,00

Clavos de olor

0.020

Kg

5.000

100,00

Lomo de res

0.200

Kg

28.000

5600,00

Tomillo
Albahaca

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACION 10%

5,00

7168.0
716.8

COSTO TOTAL DE LA PREPARACION

7884.8

COSTO PORCION

1433.6

% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA EMPRESA

0,35

PRECIO POTENCIAL DE VENTA

409.6

PRECIO REAL DE VENTA

% REAL DE COSTO
IVA 8 %
PRECIO DE VENTA

555.5
2.58
444.4
999.9