Dictionnaire de gestion en CHR

par Jean-Philippe Barret et ric Le Bouvier

Ce dictionnaire couvre tous les aspects de la gestion : les achats,

l'exploitation, la vente, la comptabilit...
Plus de 1850 dfinitions accessibles trs rapidement.

Jean-Philippe Barret est professeur agrg d'conomie

gestion au lyce du Gu Tresmes, Congis sur
Throuanne en Seine-et-Marne et l'Universit de
Champs-sur-Marne.
Eric Le Bouvier, aprs avoir travaill dans un cabinet
d'expertise comptable, est maintenant professeur
certifi d'conomie gestion au lyce Ren Auffray,
Clichy dans les Hauts de Seine.
Voici quelques exemples de dfinitions :

Arrhes

Expression dsignant le versement par le client d'une certaine

somme d'argent servant de garantie l'excution d'un contrat.
Selon les termes de l'article 1590 du Code civil, si le client
n'excute pas son obligation, il devra renoncer en principe la
totalit de son engagement financier. En revanche, le commerant
devra s'acquitter du double. Si le professionnel a conserv plus de
3 mois des arrhes qu'il devait rendre au client, ce dernier peut
exiger des intrts sur la somme pour la priode dbutant au
dbut du 4me mois du versement des arrhes jusqu'au jour du
remboursement.
Analyse : la jurisprudence impose aux hteliers-restaurateurs de
bien prciser la nature des sommes verses par les clients ayant
rservs car, s'il n'apparat pas avec certitude qu'il y a eu
versement d'arrhes, l'htelier peut tre contraint de rembourser la
ou les sommes en question, mme si le client fait dfaut en ne
venant pas la date convenue.

Excdent brut d'exploitation (EBE)

Solde intermdiaire de gestion

traduisant la performance
conomique de lentreprise
dans la mesure o sa
dtermination exclut tous les
lments financiers,
exceptionnels, la participation
des salaris aux fruits de
lexpansion et le montant de
l'impt sur les bnfices.
Mode de calcul : il y a deux
approches :
partir de la valeur ajoute :
valeur ajoute + subventions dexploitation - impts et taxes
- charges de personnel ;
par diffrence entre les soldes des comptes 70 74 et les
soldes des comptes 60 64.

Illustration : Rezidor SAS Hospitality (Radisson SAS, Park Inn), a

vu rcemment le rsultat de son EBE passer de 30 % 34 % par
rapport son chiffre daffaires, du fait dune politique de rduction
des cots importante et dun accroissement de son parc htelier.
Analyse : ce rsultat intermdiaire ne prend pas en compte les
dotations aux amortissements, dprciations et provisions, ce qui
le distingue du rsultat dexploitation. Il nest pas un indicateur
purement htelier, contrairement au RBE.

Ratio matires
Ratio principal du secteur
htelier avec le ratio du cot du
personnel.
Mode de calcul : cot
matires / CA HT SC
restauration.

Illustration : le Groupe Alain Ducasse annonce un ratio matires

entre 32 et 33 % pour lensemble de ses restaurants.

Statistique : il apparat que les entreprises de restauration ont en

moyenne un ratio compris entre 25 35 %. Ce rsultat sest
progressivement impos comme une norme de gestion htelire.
Analyse : un ratio matires lev peut avoir diffrentes origines :

achats : quantit achete trop leve entranant des pertes,

augmentation des prix des fournisseurs, absence de mise en
concurrence suffisante des fournisseurs
rception des achats : coulage, absence de contrle de la
quantit, du grammage et de la qualit, pas de vrification
par rapport aux bons de commande
stockage : matires prissables stockes dans de mauvaises
conditions, pas de calculs des ratios de rotation, erreur dans
l'inventaire conduisant un stock final trop faible (d'o une
variation de stock leve)
production : non utilisation des fiches techniques, pas de
portion standardise, production en trop grosse quantit
service : pas de consigne donne au personnel avant le
service sur la ncessit de mettre en avant certains produits,
manque de contrle sur les repas pris par le personnel ou
offerts

Le ratio matires doit tre considr comme un des objectifs pour

le responsable de la cuisine.
On distingue gnralement le ratio nourriture et le ratio boissons.
Particularit : en hbergement, le ratio matires est trs faible (2
5 %), et il correspond au cot des produits d'accueil.
RevPAR (REVenue Per Available Room)
Indicateur htelier permettant dvaluer le chiffre daffaires HT du
dpartement hbergement ramen au nombre de chambres
disponibles.
Mode de calcul : taux doccupation x prix moyen chambre.
Autre mode de calcul possible : chiffre daffaires hbergement
HT / nombre de chambres disponibles sur lanne.
Analyse : il faut multiplier le nombre de chambres dont dispose
l'htel par le nombre de jours d'ouverture. Il ne faudra pas perdre
de vue que le REVPAR tout comme le RevPAC occultent par
exemple les ventuelles commissions que l'htel va devoir payer
aux diffrents intermdiaires, il conviendra donc plutt d'essayer

de calculer un RBE par chambre disponible (ou GOPPAR).

Traduction : chiffre daffaires par chambre disponible.

Dictionnaire de gestion

A
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition

A
B

A
C

A crdit

A
D

ADIE

A
P

Appel d'offres

A primtre
constant

Addition
moyenne

Appel public
l'pargne

Abandon de
crance

Apport

Abonnement des
charges

Adjoint de
direction
d'un htel
conomique

Abus de biens
sociaux

Administrate
ur judiciaire

Abus de
confiance

Administrati
on fiscale

Accord
homologu

A
F

ACCRE
Achat
Achat de
marchandises
Achat de
matires
premires et
autres
approvisionneme
nts
Achat coresponsable
Achat quitable
Achats
consomms
Achieved Room
Rate
Acompte

A
G

Apport en
compte
courant
d'associs
Apport en
industrie
Apport en
nature

Autres
activits
oprationnell
es
Autres
charges (de
gestion
courante)
Autres
charges
externes
Autres dettes
Autres
emprunts
obligataires

Affacturage

Apport en
numraire

Affectation
du rsultat

Apport
personnel

Affiliation

Approbation
des comptes

AGE

Apurement de
passif

Autres
passifs
court terme

ARRCO

Autres
produits

Arrhes

Autres
produits de
lactivit

Agence de
dveloppeme
nt

A
R

Agence de
notation
Agence Pour
la Cration
d'Entreprise
Agence de
voyages
Agios
AGFF

Artisan

A
S

Assainissemen
t du bilan
ASSEDIC
Assemble
Gnrale
Extraordinaire

Autres frais
du personnel
Autres
immobilisatio
ns
corporelles

Autres
produits et
charges
dexploitatio
n
Autres
produits et

ACOSS

AGIRC

(AGE)

Actif (l)

AGO

Actif (un)

AGS

Assemble
Gnrale
Ordinaire
(AGO)

Actif court
terme
Actif
amortissable
Actif circulant
Actif courant
Actif
d'exploitation

A
H
A
L
A
M

Actif
dterminable

Assistant de
direction

Allotement

Assurance
Assurance de
Garantie des
Salaires

Amende

Amortisseme
nt

Actif conomique

Amortisseme
nts constants

Actif financier

Amortisseme
nt d'un
emprunt

Actif immobilis
Actif liquide
Actif net
comptable

Amortisseme
nt dgressif

Actif net
rvalu

Amortisseme
nt
drogatoire

Actif non
courant

Amortisseme
nt
conomique

Action
Actionnaire

Amortisseme
nt
exceptionnel

Actionnaire de
rfrence
Actionnaire
majoritaire

Amortisseme
nt financier

Actionnaire
minoritaire

A
N

A
U

Autres
recettes

A
V

Avance
Avance
permanente

Assurance de
perte
d'exploitation

Avance
remboursabl
e

Assurance
homme cl

Avantages
conomiques
attendus

Au comptant

Avantages
conomiques
futurs

Audit
Augmentation
de capital
Augmentation
de capital par
incorporation
de rserves
Augmentation
des stocks
Augmentation
du cot
matires

Avantages en
nature
Avantages en
nature
blanchissage
Avantages en
nature
boisson
Avantages en
nature
logement

Autofinancem
ent

Avantages en
nature
nourriture

Amortisseme
nt linaire

Autofinancem
ent
dexploitation

Average
Achieved
Room Rate

Analyse de la
concurrence

Autofinancem
ent disponible

Average
Daily Rate

Autonomie
financire

Average
House Rates

Amortisseme
nt fiscal

Actual market
share

Autres
produits et
charges
oprationnels

Assiette d'un
impt

AMF

Actif disponible

Actualisation des
flux de trsorerie
futurs

AHR

charges
financiers

Analyse des
ventes

Analyse
financire
Annexe
Annuit
demprunt
Annulation
de
rservation

Autorit des
Marchs
Financiers

Average
Paying Rate
Average
room rate
Avertissemen
t sur les
rsultats
Avis dimpay
Avoir
Avoir fiscal

A crdit :

Opration dans laquelle le fournisseur (le crancier), autorise le client (le dbiteur), payer
une somme donne ultrieurement.
Illustration : lhtelier accorde des crdits ses clients (paiement en fin de mois), ou obtient
un crdit pour ses achats de matires premires et autres approvisionnements (Voir dlai de
rglement).
Analyse : un tablissement peut vendre des boissons, par exemple, sans avoir encore pay son
fournisseur do un dcalage existant entre les encaissements et les dcaissements.

A primtre constant

Donnes corriges publies par un groupe pour tenir compte de lvolution du nombre
dunits.
Analyse : pour permettre des comparaisons entre deux annes, les groupes peuvent
communiqus sur des donnes primtre identique en ne prenant pas en compte les sites
ferms pour travaux, vendus ou rcemment ouverts.
Illustration : le chiffre daffaires de Bistro Romain a progress de 10,1 % au premier
trimestre 2007 par rapport la mme priode de lanne prcdente. Par contre, primtre
comparable, la croissance natteint que 4,2%.

Abandon de crance :

Renonciation dune somme due.

Analyse : on distingue deux situations :
- une socit-mre peut dcider d'annuler la crance d'une filiale pour lui viter d'avoir des
problmes de trsorerie : le Groupe Partouche a pris rcemment la dcision, dabandonner des
crances pour trois de ses filiales d'tablissements de jeux nouvellement cres avec toutefois
une clause de retour " meilleure fortune", afin que celles-ci puissent assurer pleinement le
dmarrage de leurs activits ;
- une socit a la possibilit de supprimer la crance d'un client en situation de redressement
judiciaire.

Abonnement des charges

Mthode de calcul permettant de transformer une donne annuelle, en une donne exprime
dans une autre unit de temps (mois, trimestre, semestre...).

Illustration : une entreprise payant un loyer annuel de 12 000 euros, inscrira 1 000
euros (12 000 / 12 mois), en loyer prvisionnel mensuel, dans le cadre d'une
procdure d'abonnement de charges.

Abus de biens sociaux

Dlit correspondant lutilisation par un dirigeant, des fins personnelles, des

moyens matriels et financiers dune socit par actions (socit anonyme par exemple).

Abus de confiance

Dlit correspondant lutilisation par un dirigeant, des fins personnelles, des moyens
matriels et financiers dune socit de personnes (socit en nom collectif par exemple).

Accord homologu

Convention signe entre une entreprise en difficult et ses cranciers dans le cadre dune
procdure de conciliation atteste par le tribunal de commerce.
Cet accord permet :
* de suspendre les poursuites judiciaires concernant les biens du dbiteur,
* en cas douverture dune procdure de sauvegarde, les cranciers ayant consenti un nouvel
engagement peuvent bnficier dun paiement privilgi. Cela sapplique galement lors de
louverture dune procdure de redressement judiciaire ou dune procdure de liquidation
judiciaire.

ACCRE

Aide aux Chmeurs Crant ou Reprenant une Entreprise.

Intrt : exonration de charges sociales durant un an dans la limite d'un plafond gal
120 % du SMIC.
Site : www.apce.com site d'aide la cration d'entreprise.

Achat

Acquisition de bien ou de service.

Chaque transaction est enregistre au journal des achats. On distingue les charges (denres et
boissons, frais gnraux) et les immobilisations.
Plan de comptes : le montant des achats doit s'enregistrer dduction faite des rductions
commerciales. L'escompte calcul sur le net commercial s'enregistre part (compte 765
"escomptes obtenus").
Analyse : les achats dun htel-restaurant se caractrisent souvent par de nombreux achats de
produits diffrents, mais avec peu de volume.

Achat de marchandises

Acquisition de produits alimentaires ou non revendus sans

transformation dans un espace commercial spcifique et
indpendamment de tout service ajout (boutique, distributeur
automatique, armoire rfrigre en libre service, rception). La
diffrence entre les ventes et le cot dachat des marchandises
vendues constitue la marge commerciale.
Illustration : Marc Veyrat vend, notamment, des chapeaux dans les boutiques de ses
diffrents tablissements.
Analyse : certaines entreprises ont pris conscience de la possibilit de dgager une meilleure
profitabilit de leur espace commercial. Des offres diverses sont proposes aux clients comme
des objets souvenirs, des peluches, des ustensiles de cuisine au nom de l'tablissement, des
livres consacrs au chef, des produits rgionaux
Commentaire : l'influence des chanes amricaines htelires et de restauration conduit
mettre en vidence beaucoup plus qu'autrefois, le caractre propre de la notion de
marchandises.

Achat de matires premires et autres approvisionnements

Poste du compte de rsultat correspondant essentiellement aux achats stocks de denres

prissables et non prissables, de produits d'entretien.
Analyse : les achats sont valus :
* au prix d'achat aprs dduction des rductions commerciales et escomptes de rglement,
* des frais de transport, des frais de manutention et des autres cots directement attribuables
l'acquisition des matires premires

Achat co-responsable

Politique dacquisition de biens et de services prenant en compte le respect de

l'environnement. Cette prise de conscience influe sur la dcision d'achat.
Illustration : les emballages en plastique ont t remplacs chez Quick par des emballages en
carton entirement biodgradables, tandis que Class'Croute dite sa carte sur un papier
recycl.

Achat quitable

Il s'agit de l'achat de produits issus du commerce quitable.

Illustration : en proposant uniquement le caf Malongo titulaire du label de l'association
reconnue d'utilit publique Max Havelaar dans les restaurants et les bars, les htels Sofitel
depuis 2003, uvrent pour le commerce quitable puisque ce label assure des prix d'achats
dcents auprs des producteurs, respectant ainsi des conditions de travail honntes.

Achats consomms

Poste du compte de rsultat par nature pour les socits soumises aux normes IFRS. Il totalise
lensemble des marchandises et de matires premires contribuant la ralisation du chiffre
daffaires.
Mode de calcul : achats de la priode +/- variation de stocks.

Illustration : Buffalo Grill est lun des groupes utiliser cette

prsentation.

Achieved Room Rate (ARR) :

Voir prix moyen chambre

Acompte

Paiement partiel, impliquant un engagement ferme et dfinitif.

Une entreprise htelire reoit des acomptes de ses clients et peut tre amene en verser la
demande de certains fournisseurs dimmobilisations.
A l'inverse des arrhes, la personne qui verse un acompte est tenue de payer la somme restant
due.
Analyse : il peut concerner le long terme travers son inscription en immobilisations
(comptes 237, 238) ou le court terme (comptes 4091, 4191). Ces comptes s'annuleront au
moment de l'enregistrement des factures.

ACOSS

Agence Centrale des Organismes de Scurit Sociale.

Site : www.urssaf.fr

Actif (l)

Visuellement, lactif correspond la partie gauche du bilan o l'on distingue trois colonnes :
* les montants bruts (Voir actif conomique brut),
* les amortissements, dprciations (pour constater la perte de valeur dun actif),
* les montants nets (montants bruts diminus des amortissements et des dprciations).
Juridiquement, il rcapitule les droits en faveur de l'entreprise (droits de proprit, droits de
crance). Economiquement, il indique les ressources investies.
Il se compose des immobilisations (investissements), des stocks, des crances commerciales
et de la trsorerie (espces en caisse ou sommes dtenues).

Actif (un)

Un actif est un lment identifiable du patrimoine ayant une valeur conomique positive pour
lentit, cest--dire un lment gnrant une ressource que lentit contrle du fait
dvnements passs et dont elle attend des avantages conomiques futurs (extrait du Plan
Comptable Gnral).
Analyse : on distingue les actifs immobiliss et les actifs circulants.

Actif court terme

Voir actif circulant

Actif amortissable

Actif faisant lobjet dun amortissement.

Actif circulant

Il est compos d'lments identifiables du patrimoine ayant une valeur conomique positive et
amens se renouveler continuellement.
Il comprend :
* les stocks,
* les crances,
* les Valeurs Mobilires de Placement (VMP),
* les disponibilits.
Illustration : les disponibilits et les valeurs mobilires de placement du groupe Partouche
reprsentent plus de 50 % de lactif circulant au cours des dernires annes.
Commentaire : on oppose lactif circulant l'actif immobilis. Visuellement, il reprsente la
deuxime sous-partie de l'actif du bilan.
Equivalent : actif court terme.

Actif courant

Correspond lactif circulant.

Analyse : cette expression est employe par les entreprises soumises aux normes IFRS.

Actif d'exploitation

Il est constitu essentiellement des stocks et des crances ncessaires au cycle dexploitation
de l'entreprise.
Mode de calcul :
= stocks et en-cours
+ avances et acomptes verss sur commandes d'exploitation
+ crances clients
+ autres crances d'exploitation
Commentaire : cette expression est utilise dans le cadre dune analyse fonctionnelle (Voir
bilan fonctionnel).

Actif dterminable

Expression dsignant un actif dont l'utilisation par l'entreprise est limite dans le temps du fait
de lusure inhrente du bien, des volutions techniques (obsolescence), des dures juridiques
imposes comme pour les brevets, licences dutilisation des logiciels

Actif disponible

Partie de lactif circulant pouvant se transformer rapidement en liquidits :

* les disponibilits,

* les valeurs mobilires de placement,

* une partie des crances clients ( lexclusion des clients douteux).

Actif conomique

Expression regroupant l'actif immobilis et le BFR.

Analyse : il est financ par les capitaux engags.

Actif financier

Expression renvoyant aux immobilisations financires et aux placements financiers court

terme.

Actif immobilis

Il regroupe les biens destins rester durablement (c'est dire plus d'un an) dans le
patrimoine de l'entreprise. Il s'oppose la notion d'actif circulant.
Visuellement, cette rubrique est place dans la partie haute de l'actif.
On distingue :
* les immobilisations incorporelles (frais d'tablissement, fonds commercial),
* les immobilisations corporelles (terrain, construction, matriel et outillage),
* les immobilisations financires (titres de participation, prts, dpts et cautionnements
verss).
Particularit : un actif immobilis n'est pas toujours amortissable (terrain ou marque), car
la dure de consommation des avantages conomiques attendus peut ne pas tre dterminable
c'est dire limite dans le temps.

Actif liquide

Voir trsorerie

Actif net comptable

Il s'agit de la diffrence entre le total de l'actif et le total des dettes, c'est--dire le montant des
capitaux propres.
Illustration : l'actif net comptable du Groupe Flo ressortait, il y a peu, 179 millions d'euros,
soit 6,1 euros par action.
Lhtel Carlton situ Cannes a connu une diminution de son actif net comptable. Celui-ci est
pass de 753 066 336 402 euros lanne suivante.
Analyse : il nintgre les diffrents actifs dune socit qu leur valeur historique.
Ce critre nest gnralement pas appliqu pour dterminer la valeur dune socit dans le
secteur de lhtellerie-restauration.

Actif net rvalu

Valeur vnale des biens dtenus par lentreprise.

Illustration : les groupes propritaires de leurs immeubles comme Raffles, utilisent cette

notion.
Analyse : la valeur de march prdomine dans cette analyse au dtriment dune approche
fonde sur les cots historiques ou sur les cots dacquisition de lactif. Lexpression est
employe pour la communication financire destination des actionnaires pour dmontrer la
valorisation des immeubles.
Particularit : cette argumentation est dautant plus favorable que le march immobilier
htelier est en phase de croissance.

Actif non courant

Correspond lactif immobilis.

Analyse : cette expression est employe par les entreprises soumises aux normes IFRS.

Action

Titre correspondant une partie du capital social d'une socit par actions.
Analyse : elle reprsente pour la socit une source de financement.

Actionnaire

Personne titulaire d'action(s).

En change, il peut percevoir des dividendes et disposer d'un droit de vote aux assembles
gnrales. Il a la possibilit de vendre son titre mais ne peut pas prtendre son
remboursement par la socit elle-mme.
On qualifie l'actionnaire selon son influence dans la gestion de l'entreprise : actionnaire de
rfrence, actionnaire majoritaire ou actionnaire minoritaire.

Actionnaire de rfrence

Personne dtenant une part significative du capital social d'une entreprise sans en avoir pour
autant la majorit.

Actionnaire majoritaire

Personne dtenant plus de 50 % des droits de vote.

Dans les socits anonymes, on retient deux seuils pour qualifier la majorit :
* en Assemble Gnrale Ordinaire (plus de la moiti des droits de vote),
* en Assemble Gnrale Extraordinaire (plus des 2/3).
Son influence sur les dcisions prises sera alors d'autant plus importante que l'actionnaire
majoritaire dtient la double majorit.

Actionnaire minoritaire

Personne dtenant moins de 50 % des droits de vote.

Dans les socits anonymes, un ou plusieurs actionnaires peuvent se regrouper pour possder
plus de 10 % du capital social afin de pouvoir intenter des actions en justice pour obtenir la
dsignation d'experts sur certaines oprations de gestion contestes.

Illustration : un ou plusieurs actionnaires peuvent reprsenter plus

du tiers des droits de vote : ils ont alors la possibilit de s'opposer
certaines dcisions en Assemble Gnrale Extraordinaire comme
une augmentation du capital.

Actual market share

Voir part de march rel

Actualisation des flux de trsorerie futurs

Mthode consistant mesurer la capacit dune entreprise gnrer une cration de valeur.
Equivalent : discounted cash flows.

ADIE

Association pour le Droit lInitiative Economique.

L'objectif de cette association est de faciliter les projets de cration dentreprise par l'apport
d'aide financire (microcrdit) ainsi que par un accompagnement dans le montage du projet.
Site : www.adie.org

Addition moyenne

Voir ticket moyen

Adjoint de direction d'un htel conomique

Agent de matrise assurant notamment les fonctions de gestion suivantes, chez Campanile :
* une participation aux achats,
* un suivi des fournisseurs,
* une gestion des stocks,
* la tenue d'une comptabilit journalire et la facturation des sjours

Administrateur judiciaire

Mandataire de justice exerant une profession librale. Il apporte ses comptences en gestion
des entreprises dans les procdures de sauvegarde et de redressement judiciaire. Il assiste,
surveille ou se substitue aux dirigeants la suite dune dcision du tribunal de commerce.
Il propose au tribunal des solutions pour la continuation de lentreprise et analyse les offres de
reprises dans le cadre dune cession.
Ladministrateur judiciaire peut tre nomm galement comme mandataire ad hoc ou
conciliateur.
Particularit : le cot de son intervention est la charge de l'entreprise par application d'un
barme officiel.
Site : www.ajinfo.org site de lassociation syndicale professionnelle dadministrateurs
judiciaires.

Administration fiscale

Organisation regroupant les services chargs du recouvrement des impts.

Site : www.impots.gouv.fr

Affacturage

Cession de crances une socit spcialise dans le recouvrement (socit daffacturage).

Deux raisons peuvent expliquer le recours ce type de socit :
* cest un moyen de financement,
* cela simplifie la gestion des dbiteurs, malgr une contrepartie financire.
Analyse : dans le secteur des Cafs Htels Restaurants, le montant des crances clients est
gnralement peu lev sauf si les clients sont des clients d'entreprises, des autocaristes, des
agences de voyages...

Affectation du rsultat

Lorsquon calcule le rsultat dune entreprise, on obtient soit une perte, soit un bnfice.
* la perte pourra simputer sur des bnfices venir : le compte 119 report nouveau
(comportant un solde dbiteur) est alors utilis ;
* le bnfice sera distribu aprs le respect dune procdure : runion dune assemble
gnrale ordinaire des associs / actionnaires pour dcider de lutilisation du bnfice net
comptable la clture des comptes.
Deux possibilits :
* soit il est distribu aux dtenteurs de titres au prorata de leurs apports sous forme de
dividendes ;
* soit il est conserv en rserve pour une utilisation future, aprs la dotation obligatoire de la
rserve lgale.
Illustration : CIS, spcialis dans la restauration et lhtellerie sur les grands chantiers
internationaux (plateformes ptrolires, travaux publics) a propos, rcemment lors dune
assemble gnrale, la rsolution suivante :
La rserve lgale tant suffisamment dote (10 % du capital social), nous vous proposons
daffecter le rsultat de lexercice, soit la somme de 799 512,40 euros, de la manire
suivante :
- autres rserves : 511 512,40 euros
- dividende : 288 000,00 euros.
Si vous approuvez cette affectation, le dividende net global sera de 288 000 euros, soit 0,15
euro par action.

Affiliation

Contrat dadhsion un groupement. Un htel indpendant peut dcider dintgrer un rseau

pour profiter de ses actions marketing et de ses outils de commercialisation.
Illustration : en 2005, Warwick international possdait 13 htels en propre et 18 htels
taient affilis.

AGE

Voir Assemble Gnrale Extraordinaire

Agence de dveloppement

Association regroupant sur un territoire donn, l'ensemble des acteurs concerns par le
dveloppement conomique (reprsentant des chambres de commerce et dindustrie, syndicats
salaris et patronaux), avec comme objectif laide la cration dentreprise et aux
financements de projets.
Site : www.cner-france.com

Agence de notation

Organe charg de donner une note aux entreprises sous forme de symboles pour qualifier le
niveau de risque selon lequel, elles ne pourraient pas faire face financirement leurs dettes.
Illustration : les agences de notation les plus connues sont Standart&Poor's, Moody's et Fitch
Ratings.

Agence Pour la Cration d'Entreprise (APCE)

Association cre en 1979 pour favoriser la cration d'entreprises. Sa mission est de fournir
des renseignements aux crateurs ou repreneurs dentreprises.
Site : www.apce.com portail de la cration dentreprise.

Agence de voyages

Entit ayant pour principale fonction de vendre des billets de transports, des nuites, des
sjours de vacances, des billets d'entre pour des parcs ou autres lieux de loisirs moyennant
une commission sur chaque vente ralise.
Illustration : les commissions verses par Htels & Prfrence sont de l'ordre de 12 % du
montant de la transaction.
Analyse : lorsque le client paie son sjour dans une agence de voyage, il reoit un voucher
quil doit remettre lhtel. Ltablissement htelier envoie, ensuite, une facture lagence de
voyage. La commission de cette dernire est dduite du montant de la facture. Les factures
sont envoyes accompagnes dun exemplaire du voucher.
Particularit : en plus du versement d'une commission, certains tablissements hteliers
accordent des ristournes sur le prix de base en fonction d'un volume de clients apports.
Le plan comptable uniformis de lindustrie htelire prconise de dduire ces ristournes du
chiffre d'affaires hbergement au lieu de les inscrire en frais de commissions.

Agios

Prlvement financier effectu lors de certaines oprations

commerciales ralises avec des tablissements financiers.
Analyse : l'entreprise paye le cot du service (TVA comprise) rendu
par la banque plus les intrts. C'est le cas par exemple lors de
l'opration d'escompte d'un effet de commerce.

AGFF

Association pour la Gestion du Fonds de Financement de l'AGIRC et de l'ARRCO. Elle gre

un fonds de cotisations, cr en 2001, pour les retraits de moins de 65 ans.

AGIRC

Association Gnrale des Institutions de Retraites des Cadres.

Analyse : cotisations sociales concernant les retraites.
Site : www.agirc.fr

AGO

Voir Assemble Gnrale Ordinaire

AGS

Association pour la Gestion du rgime d'assurance des crances des Salaris.

Il s'agit de l'Assurance de Garantie des Salaires.
Site : www.ags-garantie-salaires.org

AHR

Voir Average House Rates

Allotement

Systme de rservations d'un certain nombre de chambres titre provisoire au bnfice

d'agent de voyages, d'autocariste, de client grand compte, de tour-oprateurs
Illustration : en fonction de ses prvisions, la socit Hotels.com Europe explique quelle
pr-rserve des prix trs comptitifs une certaine quantit de chambres auprs dhtels pour
des priodes o la demande est trs forte. Pour convaincre les hteliers daccepter, Hotels.com
Europe met en avant lapport important de clients dautres dates.

Amende

Sanction financire. Elle sinscrit en charge exceptionnelle dans le compte de rsultat.

Illustration : le conseil de la concurrence a condamn, rcemment, plusieurs palaces
parisiens pour des changes dinformations commerciales juges confidentielles :
* 55 000 euros d'a pour lhtel Meurice,
* 81 000 euros pour le Bristol,

* 104 000 euros pour le Ritz,

* 115 000 euros pour le Four Seasons George V,
* 248 000 euros pour le Crillon.
Depuis, un appel a t form.

AMF

Voir Autorit des Marchs Financiers

Amortissement

Notion conomique exprimant la rpartition du cot dacquisition dune immobilisation en

fonction de son utilisation par des units de temps ou des units duvres. Il est mesur par la
consommation davantages conomiques futurs affects au bien.
Plus prcisment, le Plan Comptable Gnral donne la dfinition suivante : lutilisation pour
une entit se mesure par la consommation des avantages conomiques attendus de lactif.
Elle peut tre dterminable en termes dunits de temps ou dautres units duvre lorsque
ces dernires refltent plus correctement le rythme de consommation des avantages
conomiques attendus de lactif. (Article 322-1 du PCG).
Illustration : le rythme de consommation peut tre apprci en fonction dun nombre
dheures travailles, de la dure dutilisation dun matriel, de loccupation des chambres
dans lanne
Analyse : l'amortissement a t mis en place pour encourager les entreprises rinvestir.
Celles-ci disposent en effet de ressources supplmentaires grce aux conomies d'impts
qu'occasionnent les dotations aux amortissements et les dprciations, qui sont des charges
dductibles de la base imposable de lentreprise.
Particularit : certains biens comme les terrains, les immobilisations financires ne sont pas
amortissables car ils n'ont pas de dure d'utilisation limite dans le temps, c'est dire de dure
dterminable.
Voir actif dterminable, date damortissement, mode damortissement

Amortissements constants

Voir remboursement d'emprunt

Amortissement d'un emprunt

Action consistant rembourser le nominal d'une somme emprunte.

Analyse : selon la mthode de remboursement d'emprunt (amortissements constants, annuits
constantes, remboursement in fine), limpact sur la trsorerie ne sera pas le mme, puisque
le montant de l'annuit d'emprunt et ses composantes (intrt et amortissement) seront
diffrents.

Amortissement dgressif

Voir amortissement fiscal

Amortissement drogatoire

Constatation d'une diffrence entre l'amortissement fiscal et lamortissement conomique.

Amortissement conomique

Voir amortissement

Amortissement exceptionnel

Amortissement fiscal pouvant tre effectu lorsque le bien est dprci plus rapidement que
lors dun amortissement conomique.
Analyse : cette mesure est mise en place pour encourager linvestissement de certaines
catgories de biens.

Amortissement financier

Voir amortissement d'un emprunt

Amortissement fiscal

Amortissement caractre exceptionnel autoris par ladministration fiscale.

Illustration : ce type d'amortissement se rapporte entre autres aux frais d'tablissement, aux
frais de recherche et de dveloppement, aux vhicules de tourisme, et aussi aux vhicules
GPL, aux biens donns en location des membres du personnel, aux logiciels acquis, aux
matriels destins conomiser l'nergie et lutter contre le bruit, la pollutionLes biens en
question doivent tre acquis neufs et avoir une dure dutilisation suprieure 2 ans.

Amortissement linaire

Il correspond l'amortissement conomique.

Mode de calcul : valeur d'origine hors taxe du bien x le taux (100 / dure) x ventuellement
l'application de la rgle du prorata temporis.
Analyse : l'amortissement va commencer au dbut de la consommation des avantages
conomiques correspondant au bien. On prend gnralement en considration la date de mise
en service moins qu'une dprciation irrversible ne soit constate avant cette date.
Commentaire : pour viter des calculs compliqus, on peut faire dbuter l'amortissement
linaire partir du premier jour du mois le plus rapproch de la date de mise en service du
bien.

Analyse de la concurrence

Document tablissant des comparaisons de performances entre les tablissements hteliers.

Illustration : un rapport du conseil de la concurrence mentionne quun tel document a t
saisi dans les locaux du Ritz, lors dune enqute sur une ventuelle entente entre palaces
parisiens.

Analyse : les indications portent principalement sur les taux doccupation, les prix
moyens, les chiffres daffaires et le Revpar. Ces informations peuvent tre tablies
mensuellement sur plusieurs annes.

Analyse des ventes

Cette tude peut seffectuer :

* d'aprs la classification labore par le plan comptable professionnel de lindustrie htelire
(ventes de produits finis, ventes de prestations de services, ventes de marchandises),
* ou par dpartement (hbergement, restaurant, boutique). Cette approche correspond au
plan comptable uniformis de lindustrie htelire.
Particularit : dans les trs grands tablissements, les ventes ralises par les boutiques sont
indpendantes du chiffre d'affaires hbergement car ce sont le plus souvent des personnes
extrieures l'tablissement qui grent ces boutiques.

Analyse financire

Technique de gestion, permettant de porter un jugement d'ensemble sur la situation d'une

entreprise, notamment par lanalyse du bilan. Diffrents outils sont utiliss comme le tableau
de financement, le fonds de roulement net global, le besoin en fonds de roulement, la
trsorerie nette

Annexe

Document accompagnant le compte de rsultat et le bilan. Elle a pour rle de dtailler certains
postes afin de mieux informer financirement les personnes qui ces documents de synthse
sont adresss.
Illustration : elle prsente ainsi les tableaux des immobilisations, tableaux des
amortissements, tableaux, des dprciations
Analyse : en systme dvelopp, ce document doit comporter un tableau de financement et un
tableau des soldes intermdiaires de gestion (SIG).
Par contre une remarque inscrite dans l'annexe ne peut en aucun cas remplacer une
information devant figurer dans le compte de rsultat ou au bilan.
Si l'entreprise opte pour la comptabilisation par composants, elle devra alors fournir en
annexe un maximum de dtails sur ceux-ci.

Annuit d emprunt

Elle correspond la somme paye priodiquement au prteur. Le terme annuit semploie

gnralement au sens dchance et pas forcment en rfrence lanne.
Mode de calcul : intrts + amortissement financier de l'emprunt.
Plan de comptes : les intrts sont des charges (compte 661) alors que le remboursement
total ou partiel de l'emprunt est une diminution d'un compte de passif du bilan (compte 16).
Analyse : l'opration consistant au remboursement partiel ou total du nominal de l'emprunt
s'appelle amortissement dun emprunt ou amortissement financier.
Le montant des intrts est toujours calcul sur la somme restant due.

Annulation de rservation

L'impact financier dune annulation sera diffrent pour l'entreprise

selon que la rservation aura t faite directement ou par le biais dun
intermdiaire. Dans ce dernier cas, selon le contrat, lhtelier peut
tre amen payer une commission.
Illustration : chaque tablissement va dfinir sa propre politique en matire
dannulation. Nous vous prsentons un cas particulier de conditions de vente :
* J-25 de larrive : les arrhes sont conserves par lhtel,
* J-15 : 50 % de la totalit des prestations rserves est due,
* J-7 : 75 % de la totalit des prestations rserves est due,
* J-1 : la totalit des prestations rserves est due.

Appel d'offres

Opration consistant demander plusieurs fournisseurs de proposer une tarification pour

une prestation particulire.
Ltablissement htelier peut soumettre un appel doffres, ses fournisseurs dans le cadre
dun investissement. A contrario, un htel-restaurant ou une socit de restauration collective
peut postuler un appel doffres pour lorganisation dun sminaire ou la prise en charge
dune concession. La rponse entrane des cots (heures de travail, documents
commerciaux) sans pour autant aboutir des demandes fermes.
Illustration : API-RDR est lune des principales socits de restauration collective franaise.
Avec 8 cuisines centrales, elle occupe une part significative de la restauration diffre et livre
dans le nord de la France. Elle applique une stratgie de domination par les cots avec la
rputation dtre une socit offensive sur les appels doffres en matire de prix.
Particularit : lorsquEurest a remport le contrat de concession de 30 jours pour la
restauration de Paris-Plage, le chiffre daffaires a gnr environ 1 million deuros.

Appel public l'pargne

Oprations consistant dmarcher des acheteurs potentiels de titres dune socit (action ou
obligation).
Illustration : rares sont les socits du secteur htelier qui font appel public l'pargne.
Seules les plus importantes comme Accor ou le Groupe Flo se sont introduites en bourse,
lexception du groupe Loiseau-Art de Vivre.

Apport

Sommes investies ds la cration par les associs / actionnaires ou par l'exploitant individuel.
On distingue diffrents apports qui ne constituent pas ncessairement le capital social de
lentreprise : apport en compte courant d'associs, apport en industrie, apport en nature, apport
en numraire.

Apport en compte courant d'associs

Voir comptes courants d'associs

Apport en industrie

Une personne physique peut proposer sa socit ses connaissances,

son savoir-faire, sa notorit... en change de parts en industrie qui
n'entrent pas dans la composition du capital social mais qui donnent
droit son titulaire en toucher tout ou partie du bnfice distribuable (dividendes), si les
associs / actionnaires l'ont dcid.
Ces parts viennent se rajouter aux parts sociales normalement distribues.
Analyse : avant la loi de 2001 en la matire, seules certaines socits pouvaient raliser ces
apports, comme la Socit en Nom Collectif. Depuis les SARL sont autorises le faire. Ces
parts ne peuvent pas tre vendues puisqu'elles sont vritablement attaches aux personnes qui
les possdent.
Particularit : lvaluation des apports en industrie ncessite un commissaire aux apports.

Apport en nature

Apport d'outils de production tels que les machines ou les matriels ncessaires pour
l'exercice de l'activit de l'entreprise. Ils sont valus par un commissaire aux apports pour
tre intgrs au capital social d'une socit.
Analyse : en contrepartie de son apport, l'associ va recevoir un titre de proprit.

Apport en numraire

Apport sous forme d'argent pour la quantification du capital social dune socit
Analyse : cet argent est dpos sur le compte en banque de l'entreprise. En change de son
apport, l'associ recevra un titre de proprit.

Apport personnel

Somme d'argent exige par une banque, un organisme financier, un franchiseur vis vis de
son franchis pour l'octroi d'un prt ou d'une franchise
Illustration : pour rejoindre le rseau de franchise Speed Rabbit Pizza, il faut pouvoir
apporter entre 25 et 35 % du montant de l'investissement global avec un minimum de 45 000
euros.
Au niveau de Domino's Pizza, linvestissement hors pas-de-porte s'lve approximativement
150 000 euros. Une banque demandera environ 50 000 euros d'apport personnel pour accorder
un prt.

Approbation des comptes

Aprs laboration des comptes par le grant ou le conseil dadministration, les associs votent
sur la validation des comptes en assemble gnrale ordinaire. Il en rsulte une affectation du
rsultat.

Apurement de passif

Mesures prises dans le cadre du redressement judiciaire ou de la liquidation judiciaire.

ARRCO

Association des Rgimes de Retraite Complmentaire.

Site : www.arrco.fr

Arrhes

Expression dsignant le versement par le client d'une certaine somme d'argent servant de
garantie l'excution d'un contrat.
Selon les termes de l'article 1590 du Code civil, si le client n'excute pas son obligation, il
devra renoncer en principe la totalit de son engagement financier. En revanche, si le
commerant est fautif il devra s'acquitter du double. Si le professionnel a conserv plus de 3
mois des arrhes qu'il devait rendre au client, ce dernier peut exiger des intrts sur la somme
pour la priode dbutant au dbut du 4me mois du versement des arrhes jusqu'au jour du
remboursement.
Analyse : la jurisprudence impose aux hteliers-restaurateurs de bien prciser la nature des
sommes verses par les clients ayant rservs car, s'il n'apparat pas avec certitude qu'il y a eu
versement d'arrhes, l'htelier peut tre contraint de rembourser la ou les sommes en question,
mme si le client fait dfaut en ne venant pas la date convenue.

Artisan

Les personnes physiques ou morales qui nemploient pas plus de dix salaris sont considres
comme artisans si les activits correspondent la liste tablie par le dcret du 2 avril 1998 :
* boulanger-ptissier,
* boucher-charcutier,
* poissonnier,
* fabricant de produits laitiers,
* glacier-confiseur,
* conservateur et transformateur de fruits et de lgumes.
Analyse : les artisans doivent tre immatriculs au registre des mtiers. Le seuil des 10
salaris est relatif car :
* certaines personnes sont exclues comme le conjoint, les apprentis, les personnes
handicapes
* il peut tre dpass par lentreprise qui bnficie alors dun droit de suite.
Commentaire : on remarque que le restaurateur ne figure pas sur cette liste officielle ; ce
n'est donc pas la taille de l'tablissement qui va lui confrer le statut dartisan mais une
disposition purement administrative.
Rfrence : loi du 6 juillet 1996.

Assainissement du bilan

Ce terme voque un dsendettement financier, une vente de certaines immobilisations, une

liquidation de stock

ASSEDIC

ASSociation pour l'Emploi Dans l'Industrie et le Commerce.

Analyse : caisse ayant pour mission de collecter les cotisations sociales dassurance
chmage, dapprcier les demandes de droit des personnes prives d'emploi et de
leur verser des allocations chmage.
Elle est contrle par l'UNEDIC (Union Nationale pour l'Emploi Dans l'Industrie et
le Commerce).
Site : www.assedic.fr

Assemble Gnrale Extraordinaire (AGE)

Runion dassocis se runissant principalement en cas de modification du capital social d'une

socit ou de modification des statuts.

Assemble Gnrale Ordinaire (AGO)

Runion d'associs se runissant au moins une fois par an, notamment pour approuver les
comptes et la gestion des dirigeants.

Assiette d'un impt

Base sur laquelle un impt est calcul.

Assistant de direction

Il prend en charge le suivi administratif et la gestion du personnel sous la responsabilit du

directeur dtablissement. Parmi ses fonctions, il peut superviser le contrle des caisses et des
achats.

Assurance

Charge faisant partie du cot de fonctionnement, lment des frais gnraux.

Diffrents types d'assurances existent : elles couvrent de multiples risques tels que la
responsabilit civile du chef d'entreprise, les dommages causs dans les locaux, les vhicules
utiliss dans l'entreprise, les pertes d'exploitation, les risques lis aux catastrophes
naturelles
Illustration : les htels conomiques filiales de Louvre Htels sont assurs auprs d'une
compagnie dassurance hauteur de 3 050 000 euros pour couvrir des risques (concernant le
btiment et les amnagements avec un embellissement l'identique), ainsi qu'une assurance
de perte d'exploitation correspondant 2 annes d'activit.
Particularit : dans les htels sous mandats de gestion, on va intgrer les frais d'assurance sur
le compte du propritaire (c'est dire celui qui dtient le titre de proprit), et non sur celui de
l'exploitant.
Site : www.cdia.fr site du centre de documentation et d'information de l'assurance.

Assurance de Garantie des Salaires

Voir AGS

Assurance de perte d'exploitation

Contrat protgeant d'ventuels dgts des eaux, intempries, vols du

mobilier et / ou de l'quipement, incendies et autres risques pouvant
entraner d'importantes baisses du chiffre d'affaires.
Illustration : certains contrats dassurance couvrent prs de 75 % du chiffre d'affaires.
Mandarin Oriental International Limited a reu 16 millions de dollars suite au manque
gagner occasionn par l'pidmie du Syndrome Respiratoire Aigu Svre (SRAS).

Assurance homme cl

Contrat portant sur des personnes "incontournables" de l'entreprise comme le grant, le

cuisinier, le chef d'entreprise
Analyse : ce contrat permet une prise en charge des remboursements en cas de dcs du
souscripteur : le Groupe Loiseau - Art de Vivre, avait souscrit une assurance dcs sur la
personne de son fondateur, provoquant un dsendettement consquent.

Au comptant

Expression indiquant un paiement immdiat.

Audit

Opration consistant faire un contrle, au moyen de sondages, et porter une apprciation

sur une situation donne.
L'audit des comptes aura comme finalit la vrification :
* de la pertinence des sommes inscrites dans les documents de synthse,
* de la juste application des principes comptables,
* des rgles d'valuation (stocks).
Illustration : la mise en place d'un audit interne chez Buffalo Grill a permis de mettre jour
entre autres des foyers de pertes et d'augmenter par un recentrage d'activit, la marge
d'exploitation passant ainsi de 2,7 % 6,1% en 2003.

Augmentation de capital

Pour accrotre son dveloppement et sa capacit d'endettement, lentreprise peut tre amene
demander de nouvelles ressources ses associs, actionnaires ou des personnes extrieures.
Cette opration ncessite lapprobation des associs en assemble gnrale extraordinaire.
Illustration : rcemment, Avenir Tourisme, filiale de la banque de Dveloppement des PME
(BDPME), est entre dans le capital social de la holding Grgory Coutanceau Dveloppement
(GCD) hauteur de 15 % pour financer son dveloppement tandis quEurodisney a dcid
une augmentation de capital de 250 millions d'euros pour faire face une situation financire
fragilise.
Analyse : une augmentation de capital par mission d'actions nouvelles peut amener un
changement dans la rpartition du capital social et donc du pouvoir au sein de la socit.

Augmentation de capital par incorporation de rserves

Transformation des rserves en capital social.

Analyse : il s'agit simplement d'un jeu d'criture d'un compte vers un autre compte. Le
montant des capitaux propres reste donc le mme n'entranant pas, par exemple d'amlioration
dans le fonds de roulement net global.

Augmentation des stocks

L'augmentation des stocks d'une priode une autre constitue un besoin pour l'entreprise. En
effet, stocker cote de l'argent l'entreprise (locaux, personnel, assurance, perte probable,
immobilisation de capitaux).

Augmentation du cot matires

Hausse du cot dachat des matires premires utilises dans la fabrication des plats dun
restaurant.
Illustration : en cas daugmentation du cot matires, plusieurs ractions ont t observes
chez les restaurateurs indpendants :
* remplacement des plats par dautres,
* changement de fournisseurs,
* une modification des prix de leurs cartes.
Analyse : le gestionnaire devra porter son attention sur les points suivants : la politique
dachats, la rception des matires premires, le stockage, la production (fiches techniques
non respectes, mauvaises cuisson), le service (pas de mise en avant des plats ayant un fort
coefficient multiplicateur).

Autofinancement

Opration consistant pour une entreprise assurer financirement ses investissements par ses
propres moyens.
Mode de calcul : montant de la capacit d'autofinancement (CAF) diminu des dividendes
verss ou des prlvements de l'exploitant.
Illustration : Georges Blanc dclarait, il y a peu, que depuis 2 ans son tablissement
privilgiait un autofinancement de 10 % du chiffre d'affaires, afin de dvelopper la politique
sociale de son groupe.
Une enqute ralise par la Chambre de Commerce et d'Industrie de la Gironde, a dmontr
que 90 % des tablissements hteliers interrogs ont ralis des investissements pour 72 %
des cas grce l'autofinancement.
Analyse : en ce qui concerne le bnfice non distribu, il faut veiller ne pas trop
mcontenter les apporteurs de capitaux, pouvant alors se laisser sduire par une offre publique
d'achat (OPA). Parfois, il est plus intressant d'emprunter que d'utiliser son propre argent :
c'est la thorie de l'effet de levier.

Autofinancement dexploitation

Voir marge brute dautofinancement

Autofinancement disponible

Expression utilise notamment par Accor pour valuer ses flux

rels de trsorerie aprs avoir tenu compte des dpenses
dinvestissements absolument ncessaires.
Mode de calcul (cit par Accor) : Marge Brute
d'Autofinancement dexploitation - investissement de
rnovation.
Illustration : Accor a dgag en 2004 une MBA dexploitation
de 906 millions et a consacr 326 millions aux investissements
de rnovation (4,5 % du chiffre daffaires). Restent 580 millions
dautofinancement disponible.

Autonomie financire

Elle montre l'indpendance financire de l'entreprise vis vis

des tablissements de crdit.
Analyse : on jugera de l'autonomie financire de l'entreprise dans sa capacit pouvoir
rembourser ses propres chances bancaires. La capacit d'autofinancement sera l'instrument
permettant ce recouvrement mais dans une limite impose par les normes bancaires. Il est
possible de calculer des ratios dautonomie financire.
Commentaire : on peut s'interroger sur les avantages et
inconvnients de lendettement. Si lentreprise peut se retrouver en
situation de dpendance financire, il peut nanmoins tre plus
avantageux d'emprunter que d'utiliser son propre argent.

Autorit des Marchs Financiers

tablissement cre en 2003, charg de contrler les oprations

financires de socits cotes en bourse.
Site : www.amf-France.org

Autres activits oprationnelles

Chiffre daffaires dun htel-restaurant gnr par des dpartements oprationnels autres que
lhbergement et la restauration.
Illustration : blanchisserie, centres daffaires, fitness, spa
Analyse : ce chiffre daffaires est un des lments de lindicateur chiffre daffaires hors
hbergement par chambre loue .

Autres charges (de gestion courante)

Charges d'exploitation figurant au compte de rsultat.

Illustration : elles concernent les redevances pour concessions, brevets, licences, procds,
droits dauteurs mais aussi le montant des franchises, des dommages rembourss la
clientle

Autres charges externes

Charges d'exploitation figurant dans un compte de rsultat.

Illustration : redevances de crdit-bail, locations de terrains, d'immeubles, charges
locatives et de coproprit, entretien et rparation, primes d'assurance, rmunrations
d'intermdiaires et honoraires, publicit, relations publiques, frais de transport, missions,
rceptions, dplacements, frais postaux et de tlcommunications, services bancaires et
assimils.

Autres dettes

lments du passif d'un bilan.

Illustration : dettes sur les acquisitions de valeurs mobilires de placement, les oprations
avec le PMU, le loto national, les dettes pour emballages et matriels consigns auprs des
clients...

Autres emprunts obligataires

Poste de passif du bilan figurant dans la rubrique des dettes.

Autres frais du personnel

Ensemble des cots lis la main duvre en dehors des salaires et des charges sociales.
Analyse : ce poste peut regrouper :
- des avantages proposs aux salaris : comit dentreprise, prime de blanchissage
- des contraintes : TVA sur avantages en nature, redevances handicaps, pharmacie, mdecine
du travail

Autres immobilisations corporelles

Poste de l'actif du bilan.

Illustration : matriel de transport, matriel de bureau, matriel informatique et tlmatique,
mobilier

Autres passifs court terme

Dettes court terme inscrites au bilan.

Illustration : les autres passifs court terme de la CIS (socit de restauration travaillant sur
des destinations lointaines, extrmes aux cots trs levs) comprennent les lments suivants
(en milliers deuros) :
31/12/2002 31/12/2003 31/12/2004
Avances et

521

454

1 113

acomptes reus
sur commandes
en cours

Dettes sur
immobilisations

12

Dcouverts
bancaires

264

221

215

Autres dettes

1334

1067

365

Autres passifs
court terme

2131

1742

1 693

Autres produits

Ils font parties des produits d'exploitation.

Illustration : le rapport annuel des Htels de Paris mentionne que les autres produits
concernent globalement la prestation de mises en chambres des diffrents journaux pour les
clients.

Autres produits de lactivit

Produits gnrs par lactivit courante dune entreprise mais ne constituant pas des ventes.
Illustration : un franchiseur peut cder des droits de licence de marque, facturer des
oprations publicitaires ou tirer des revenus de location.
Analyse : ligne du compte de rsultat pour les socits soumises aux normes comptables
internationales (IFRS).

Autres produits et charges dexploitation

Voir autres produits et charges oprationnels

Autres produits et charges financiers

Poste remplaant le rsultat financier pour les socits soumises aux normes comptables
internationales (IFRS).
Analyse : ils comprennent principalement les dividendes reus, les produits dintrts, les
pertes sur des cessions de titres financiers.

Autres produits et charges oprationnels

lments du rsultat oprationnel intgrant les oprations inhabituelles ou non rcurrentes.

Analyse : le montant des autres produits et charges oprationnels viennent en soustraction du
rsultat oprationnel courant pour aboutir au rsultat oprationnel. Ce poste apparat dans le
compte de rsultat des entreprises soumises aux normes comptables internationales (IFRS).
Commentaire : la notion de rsultat exceptionnel napparat pas dans les normes IFRS.

Autres recettes

Rentre dargent dun htel-restaurant non gnre par des dpartements oprationnels.
Illustration : commissions, concessions, locations

Avance

Elle peut se concevoir comme une sortie dargent immdiate pour lentreprise ou comme une
rentre dargent avant une prestation accomplie par un tablissement htelier.
Les comptes 4091 "fournisseurs, avances et acomptes verss" et 4191 "clients, avances et
acomptes reus" s'annulent au moment de l'enregistrement des factures.
Cette expression est utilise, galement, quand l'entreprise paye la TVA dductible puisqu'elle
pourra la rcuprer ensuite en la dduisant de la TVA collecte. Lentreprise a alors une
crance sur l'Etat.
Illustration : le fondateur de, Sol Melia, Gabriel Escarrer, expliquait quil avait pu construire
son groupe htelier grce aux avances verses par les voyagistes. Ceux-ci pour sassurer de
nuites aux Balares payaient trs longtemps en avance les chambres quils voulaient vendre
leurs clients, car il existait alors peu dhtels. Avec ces flux financiers, Gabriel Escarrer a pu
emprunter pour construire de nouveaux htels et accrotre sa capacit daccueil.

Avance permanente

Somme dargent reue par les socits de restauration collective dans le cadre de certains
contrats de prestations de restauration.
Analyse : elle correspond un mois de facturation (d par lentreprise cliente). Cette avance
permet de crer un dcalage de trsorerie apprciable, dautant plus que les matires
premires ne seront pas rgles au comptant (Voir dlai de rglement). Elle ne sera reverse
au client qu lexpiration du contrat (et sans intrts).

Avance remboursable

Prt sans intrt octroy par l'Etat pour encourager au dveloppement d'entreprises nouvelles
(Voir dispositif EDEN). Ce prt doit commencer partir d'un an et tre sold dfinitivement
au bout de 5 annes.

Avantages conomiques attendus

Voir avantages conomiques futurs

Avantages conomiques futurs

Ils correspondent la capacit pour un actif comme les immeubles de dgager des flux nets de
trsorerie.
Cette appellation a t introduite dans la nouvelle dfinition de lactif donne par le Plan
Comptable Gnral (article 1er-1 du rglement du Comit de la rglementation comptable,
2004-06).

Avantages en nature

Ils concernent principalement la nourriture, le blanchissage, le logement. Ils

peuvent sanalyser comme des complments de revenus.
Ils figurent dans le salaire brut, base de calcul pour les cotisations sociales et les
congs pays.

Avantages en nature blanchissage

Lentreprise prend en charge les frais de nettoyage des tenues de travail appartenant au
personnel.
Illustration : environ 1 tablissement sur 3 tablirait des avantages en nature blanchissage.

Avantages en nature boisson

Partie de lavantage en nature nourriture.

Analyse : si lentreprise doit nourrir son personnel, elle doit aussi lui fournir boire.
Gnralement, la boisson reprsente 15 % de la valeur globale du repas.
Commentaire : lavantage en nature boisson est rarement calcul.

Avantages en nature logement

Ils sont dtermins forfaitairement par lAdministration fiscale d'aprs un barme prenant en
compte le salaire et le nombre de pices du logement mis disposition.
Illustration : LSF Htels Gestion htelire est mandate pour grer les 59 tablissements
franais du fonds dinvestissement amricain Lone Star (notamment Mister Bed et Mister Bed
City). Pour attirer des candidats des postes de direction, la socit met en vidence outre la
rmunration, le logement de fonction sur place.
Analyse : pour dterminer le salaire net, on va dduire cet avantage en nature du salaire
calcul aprs retenues.

Avantages en nature nourriture

Ils correspondent aux repas qui ont t rellement consomm par le salari.
Dans le cas contraire il s'agira d'indemnit compensatrice nourriture.
Les repas sont valus d'aprs la valeur du Minimum Garanti (MG), indpendamment du
montant du salaire mais, tant donn qu'il s'agit d'une base minimale de rfrence, un salari
peut exiger le maintien d'un montant suprieur pralablement ngoci. Le montant de
l'indemnit compensatrice nourriture devra reprendre le minimum garanti lgal.
Mode de calcul : un salari droit un repas par jour s'il travaille au plus 5 heures, 2 repas
au del.
Analyse : 8 tablissements sur 10 pratiqueraient les avantages en nature nourriture pour leurs
salaris.
Si un salari n'est pas nourri par son employeur, il devra toucher une indemnit compensatrice
nourriture qui ne sera pas retire pour la dtermination du salaire net comme c'est le cas pour
l'avantage en nature nourriture. Les apprentis voient leurs avantages nourriture dduits 75 %
de leurs valeurs.
Particularit : les repas qui ne seraient pas consomms par le salari pour diverses raisons
personnelles (culturelles, religieuses ou autres) seront considrs par lemployeur comme
consomms de fait et donc dduits au bas du bulletin de paie. Cette disposition du Code du

travail a dj provoqu des contestations dans certaines entreprises.

Commentaire : si l'approvisionnement et la production des repas ne
sont pas spars de ce qui est destin la clientle, il faudra les
valuer et les retirer du calcul du ratio matires. Selon la politique de
contrle de gestion souhaite, on prendra ou non en considration le
cot des repas dans le calcul du cot matires.

Average Achieved Room Rate (AARR)

Expression correspondant au chiffre daffaires hbergement divis par le nombre de chambres

loues sur une anne.
Illustration : cet indicateur est notamment utilis par le PKF au Royaume-Uni.

Average Daily Rate (ADR)

Prix moyen journalier calcul en divisant le chiffre daffaires hbergement par le nombre de
chambres occupes.
Illustration : Wynn Resorts, (groupe spcialis dans lhtellerie et les casinos) a annonc en
2006 un prix moyen journalier de 293 dollars pour lhtel Wynn Las Vegas.

Average House Rate (AHR)

Expression correspondant au prix moyen chambre.

Illustration : expression utilise par Rezidor SAS, groupe htelier
scandinave, pour valuer la performance de ses htels. Par exemple,
le prix moyen est de :
* Radisson SAS : 97
* Park Inn : 67
Cet indicateur permet de comprendre le positionnement de chaque
enseigne du groupe (Country Inn, Missoni, Regent constituent les
autres marques gres en Europe).

Average Paying Rate (APR)

Prix moyen pay calcul en divisant le chiffre daffaires hbergement rellement encaiss par
le nombre de chambres occupes.
Illustration : Wynn Resorts, (groupe spcialis dans lhtellerie et les casinos) a annonc en
2006 un prix moyen journalier de 277 dollars pour lhtel Wynn Las Vegas.
Commentaire : cet indicateur semble propre aux htels casinos amricains. Caesars
Entertainment utilise galement cette donne pour comparer ses diffrents tablissements.

Average Room Rate (ARR)

Expression correspondant au prix moyen chambre.

Avertissement sur les rsultats

Il s'agit d'informations comptables et financires donnes aux marchs financiers pour les
prvenir de mauvais rsultats.
Illustration : le groupe anglais Compass a publi un communiqu annonant des
modifications contractuelles au Proche-Orient ayant pour consquence une diminution au
niveau de leurs marges. Le cours de laction a immdiatement ragit la baisse, rpercutant
ainsi la mauvaise nouvelle.
Equivalent : profit warning ; traduction parue au Journal officiel du 30 janvier 2005.

Avis dimpay

Document mis par la banque lors du retour dun chque impay.

Avoir

Voir facture d'avoir

Avoir fiscal

Crance dune entreprise sur le Trsor Public.

Dictionnaire de gestion

B
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition

BA

Back office
BAIIA
Bail
Bail commercial
Bail prcaire
Bail de longue
dure
Bailleur
Balance
Balance ge
Balance aprs
inventaire
Balanced
scorecard

B
E

Bnfice

Bien
amortissable

Bon de
livraison

Bien donn
en location
au personnel

Bon de sortie

Bnfice
rpartir

Bien durable

Bon de
transfert

Bnfice
avant impts
et rsultats
exceptionnels

Bon du trsor

Bilan avant
rpartition
du rsultat

Bordereau de
remise de
chque

Bilan
consolid

Bordereau
dbiteur

Bilan de
clture

Bornes
tarifaires

Bilan
d'ouverture

Bottom line

BER

Bilan
fonctionnel

Boutique

Besoin en
Fonds de
Roulement

Bilan
provisoire

Boutiques de
gestion

Besoin en
Fonds de
Roulement
dexploitation

Bilan social
Billet
ordre

Boutique
virtuelle

Bnfice
distribuable
Bnfices
Industriels et
Commerciau
x
Bnfice net

Bandes de caisse
enregistreuse
Banque

Bnfice
oprationnel

Banquet
beverage
revenue
Banquet food
revenue
Banquet
meeting room
revenue
Banqueting
Bar tapas
Bar beverage
revenue
Bar food revenue

Bilan
Bilan aprs
rpartition
du rsultat

Bnfice Net
Par Action

Banqueroute

Bon de
souscription

Besoin en
Fonds de
Roulement
hors
exploitation
Besoin en
fonds de

BIMBO

BL

Blanchissage
Blanchisseri
e
Blanchisseri
e interne
Blanchisseri

Bordereau
Dailly

Bourse

BR Brouillard
BS BSA
BSO

B
U

Budget
Budget
dexploitation

Base
amortissable

roulement
ngatif

Base
damortissemen
t

Besoin en
Fonds de
Roulement
normatif

Base imposable

BD

Bassins
d'Emplois
Redynamiser

Beverage cost

Btiment solo

Beverage
outlet
revenue

BI

BNPA

Budget de
TVA

Budget de
trsorerie

Budget des
dcaissement
s

Boissons
pour cuisine

Budget des
encaissements

Bon
dconomat

Bulletin de
salaire

Bon de
caisse

Business
angel

B.F.R. ngatif

Bon de
commande

Business Plan

B.F.R.
normatif

Bon de linge

Beverage
revenue

BF

Budget de
lancement

BODACC

Beverage in
room revenue

BDPME

B
N
B
O

e et
nettoyage
sec

B.F.R.

Bible
B.I.C.
Bid price

Back office

Ensemble de tches de gestion effectues par le service de la rception.

Illustration :
* tenue de la main-courante,
* clture de la caisse,
* rcapitulation des factures,
* calcul des commissionnements,
* tude des dbiteurs divers,
* tablissement des avoirs

BAIIA

Bnfice Avant Intrts, Impts et Amortissements.

Traduction francophone de l'EBITDA, notamment utilis par le groupe htelier canadien
Fairmont.

Bail

Contrat par lequel le bailleur (le propritaire) cde au preneur (le locataire), le droit dutiliser
pour une priode dfinie, un bien moyennant un loyer.

Bail commercial

Contrat par lequel le bailleur accorde une autre personne, le loueur, la jouissance d'un bien
moyennant un loyer pendant une dure de 9 ans.
Analyse : il n'y a aucun texte de loi rglementant la rpartition des charges entre le
propritaire et le locataire ; celle-ci relevant de dispositions contractuelles, mais le partage se
fait gnralement selon le principe de respect du "bon pre de famille".
Dans la plupart des cas, le locataire devra payer l'eau, le gaz, l'lectricit, le chauffage, les
taxes municipales ou locatives, les charges de coproprit.
Site : www.procos.fr site de la Fdration pour l'Urbanisme et le Dveloppement du
Commerce Spcialis.
Rfrence : dcret 30 septembre 1953.

Bail prcaire

Contrat de location dune dure infrieure 24 mois. Le locataire ne dispose daucun droit au
renouvellement de son contrat. Il sagit dun bail de courte dure, en attente dune vente de
limmeuble, par exemple.
Analyse : le locataire ne peut donc pas esprer exploiter durablement son entreprise dans les
locaux.

Bail de longue dure

Contrat de location excdant le bail commercial de 9 ans.

Illustration : Lucia dtient des villages de vacances qui sont lous au Club Mditerrane pour
une dure de 20 ans. Dans ce contrat, ce n'est pas le propritaire qui va supporter les gros
travaux et les assurances mais l'exploitant lui mme.
Analyse : un bail de trs longue dure (de 20 99 ans) s'appelle un bail emphytotique. A
Nice, la socit Nouveau Logis bnficie dun tel bail pour 50 ans. Elle vient de raliser une
rsidence de 31 logements pouvant accueillir des saisonniers.

Bailleur

Propritaire qui loue son bien immobilier.

Illustration : une commune a lou un local usage de bar. Le bail contenait une clause
obligeant le locataire accepter tous les travaux sans aucune indemnit. Mais le bar a t
ferm (par arrt municipal) pendant une priode de seize mois pour travaux dans l'immeuble.
Les locataires ont demand alors au bailleur (la commune) une indemnisation. Le tribunal a
donn tort au bailleur qui refusait dindemniser ses locataires, car les travaux taient dune
telle dure quils rendaient impossible lexercice dune activit commerciale.

Balance

Document comptable reprenant tous les comptes utiliss lors des enregistrements comptables
avec indication des mouvements dbiteurs et crditeurs ainsi que du total des soldes
correspondants.
Elle doit tre tablie partir du grand-livre des comptes.
Analyse : ce document :
* permet de vrifier si le principe comptable de la partie double a bien t respect. En effet,

le total des soldes dbiteurs doit tre gal au total des soldes crditeurs, d'o le terme de
balance sous entendant une notion d'quilibre. C'est en cela un outil de contrle des oprations
mais qui a perdu de sa vritable utilit de nos jours dans la mesure o tous les travaux
comptables sont faits en utilisant l'informatique. Grce ce mode d'enregistrement les
dsquilibres comptables sont immdiatement reprs et corrigs.
* sert de base de travail pour l'laboration en fin d'exercice comptable du compte de rsultat et
du bilan.

Balance ge

tat des crances clients par date.

Analyse : ce document permet de connatre l'antriorit des crances pour effectuer les
relances appropries.

Balance aprs inventaire

tat de tous les comptes aprs l'enregistrement des oprations lies aux travaux d'inventaire,
comme les dotations aux amortissements, les variations de stocks

Balanced scorecard

Voir tableau de bord prospectif

Bandes de caisse enregistreuse

Elles peuvent servir justifier les recettes journalires dun restaurant condition quelles
identifient tous les articles et leurs prix de vente.
Analyse : labsence de dsignation des plats et boissons vendus ne permet pas de constituer
des pices justificatives.

Banque

tablissement financier public ou priv charg d'effectuer des oprations de gestion, de prts,
de placement et de services telle que la location de coffre-fort.
Illustration : la banque Avenir Tourisme (filiale de la BDPME), intervient dans le secteur du
tourisme et en particulier dans l'htellerie-restauration (prise de participation dans
ClassCroute, par exemple). Depuis sa cration, elle a accompagn une centaine dentreprises
pour un montant dinvestissements de 45 M.

Banqueroute

Jugement prononc en cas de comportements dlictueux raliss par le dirigeant dune

entreprise. Les actions suivantes sont considres comme un dlit correctionnel :
* ne pas tenir de comptabilit ou avoir volontairement fait fi de certaines oprations
comptables,
* faire un acte de revente en dessous des cours,
* soustraire son profit des lments de l'actif. Les sanctions judiciaires peuvent tre de cinq

annes demprisonnement et /ou une amende de 75 000 ainsi

qu'une condamnation pour faillite personnelle.
Rfrence : article L. 626 du Code de commerce.

Banquet beverage revenue

Chiffre daffaires HT boissons ralis par lactivit banquet.

Banquet food revenue

Chiffre daffaires HT nourriture ralis par lactivit banquet.

Banquet meeting room revenue

Chiffre daffaires HT gnr par la location dune salle de banquet.

Banqueting

Activit du service banquet.

Illustration : la Socit Fermire du casino Municipal de Cannes annonait rcemment que
l'activit restauration avait progress de 3 % grce au secteur banqueting permettant de
compenser la baisse d'activit sur les autres secteurs de la restauration.
Analyse : ce dpartement est un centre de profit qui peut savrer rentable en raison de
limportance des cots variables sur lesquels on peut agir (gestion du cot matires, extras).

Bar tapas

tablissement proposant une restauration lgre dinspiration espagnole. Les plats sont
consomms assis au comptoir ou en salle.
Illustration : la chane Lizarran sest introduite en France en 2005 et a affich des ambitions
fortes ds son implantation avec un objectif de 25 units pour 2009. Le concept de fixation du
prix est original puisque le client paie en fonction du nombre de piques plants dans son
assiette.
Analyse : le dveloppement de la chane est bas sur la multi-franchise Paris et la masterfranchise dans diffrentes rgions.

Bar beverage revenue

Voir chiffre daffaires boissons bar

Bar food revenue

Voir chiffre daffaires nourriture bar

Base amortissable

Montant prendre en compte pour calculer lamortissement dune

immobilisation.
Mode de calcul : cot d'acquisition d'une immobilisation - valeur
rsiduelle.
Analyse : chaque fin d'exercice comptable, un tat de dprciation
pourra tre fait, ce qui aura pour consquence de modifier le montant de la dprciation
existante soit par une dotation supplmentaire soit par une reprise sur amortissement pour
annulation.
La base d'amortissement peut galement augmenter par le changement d'un composant
entirement amorti par un autre, mais une valeur suprieure sa valeur initiale

Base damortissement

Voir base amortissable (ci-dessus).

Base imposable

Il s'agit du bnfice fiscal permettant uniquement de calculer l'impt sur les socits (IS).
Mode de calcul : rsultat comptable provisoire + rintgrations fiscales dductions fiscales.

Bassins d'Emplois Redynamiser

Dispositif dexonration dimpt sur les bnfices, de taxe professionnelle et de taxe foncire
pour les entreprises qui crent ou tendent leur activit dans certaines zones.
Commentaire : mesure entre en vigueur le 1er janvier 2007.

Btiment solo

Immeuble construit en priphrie des villes, en zone commerciale ou industrielle pour profiter
dun prix au mtre carr moins lev quen centre-ville et pour viter de payer un pas-de-porte
ou un loyer trop importants.
La valeur de revente du btiment dpend de la capacit du btiment pouvoir accueillir une
autre enseigne de restauration, voire une autre activit.

L'Htellerie Restauration n 2940 Magazine 1er septembre 2005.

BDPME

Banque du Dveloppement des Petites et Moyennes Entreprises.

Analyse : elle est spcialise sur les prts moyen terme et long terme. Son objectif est de
favoriser l'accs au crdit pour les PME.
Historique : depuis sa cration en 1997, la BDPME a regroup le CEPME (Crdit
dEquipement des Petites et Moyennes Entreprises) et la SOFARIS (Socit Franaise de
garantie des financements des Petites et Moyennes Entreprises). Le regroupement avec
lANVAR a donn naissance l'OSEO.

Bnfice

Diffrence positive entre les produits et les charges.

Illustration : Alloresto, spcialiste de la restauration livre, a ralis en 2004 un chiffre
d'affaires de 1,15 millions d'euros pour un bnfice de 150 000 euros. Tandis que le groupe
htelier britannique InterContinental Hotels a multipli par 2 son bnfice au premier
trimestre 2004, en partie par des rductions de cots et des ventes d'immobilisations.
Analyse : le terme bnfice peut porter confusion. Il y a parfois un amalgame qui est fait
entre le sens des mots bnfice et bnfice net : le premier voquant un bnfice avant impt,
le second un bnfice diminu de l'impt. De plus, une confusion avec le chiffre d'affaires est
souvent commise : ce dernier est un montant de ventes ralises ; ces ventes font parties des
produits d'exploitation alors que le bnfice prend en compte pour sa dtermination,
l'ensemble des produits et l'ensemble des charges.
Rfrence : article L 123-21 du Code de commerce.

Bnfice rpartir

Rsultat figurant au bilan en fin dexercice comptable.

Mode de calcul : rsultat comptable avant impts - impt sur les socits (IS).

Bnfice avant impts et rsultats exceptionnels

Traduction dun terme anglo-saxon prenant en considration

lensemble des impts contrairement lapproche Franaise. En
effet, le tableau des soldes intermdiaires de gestion nous permet de
calculer le :
* RCAI (rsultat courant avant impts). Il ne sagit que de certains
impts et taxes lexception de limpt sur les bnfices.
On distingue en effet la taxe sur les salaires, la taxe dapprentissage, les taxes foncires, la
participation des employeurs la formation professionnelle continue, les droits de licence et
les taxes spciales sur les dbits de boisson, les droits denregistrement et de timbre.
* Rsultat exceptionnel : diffrence entre les produits et charges exceptionnels.

Bnfice distribuable

Montant pouvant tre rparti entre les associs, sous forme de dividendes, en fonction de la
dlibration de l'assemble gnrale ordinaire.
Mode de calcul : bnfice de l'exercice comptable - dotation la rserve lgale (si besoin) dotation la rserve statutaire (si elle a t prvue) - dficits antrieurs + reports nouveau
bnficiaires antrieurs.
Analyse : avant toute distribution on doit :
* prlever 5 % pour constituer la rserve lgale. Cette obligation cesse si elle atteint le
dixime du capital social de la socit ;
* rsorber les ventuels dficits antrieurs.

Bnfices Industriels et Commerciaux (BIC)

Bnfices raliss par les commerants. Ils sont imposables l'impt sur le revenu.
Site : www.impots.gouv.fr

Bnfice net

Bnfice aprs impts et lments exceptionnels.

Analyse : il se distingue du bnfice par la prise en compte de limpt.

Bnfice Net Par Action (BNPA)

Montant du bnfice ramen une action.

Mode de calcul : rsultat bnficiaire de l'exercice comptable divis par le nombre d'actions
existantes.
Illustration : Whitbread (htels Premier Travel Inn, Costa, Pizza Hut et TGI Fridays en
Grande-Bretagne) a annonc rcemment un rachat dactions de prs de 600 millions deuros.
Cette opration sest effectue dans un contexte de stagnation du chiffre daffaires pour
lensemble de ses activits.
Analyse : ce bnfice peut faire illusion dans la mesure o lentreprise peut tre amene
acheter ses propres actions pour rduire le nombre de titres en circulation. Le bnfice net par
action sera alors automatiquement augment.

Bnfice non distribu

Tout ou partie du bnfice distribuable mis en rserve ou en report nouveau.

Bnfice oprationnel

Terme vague, non standardis employ par certains groupes. En gnral, ce rsultat oscille
entre lEBE et le rsultat dexploitation avec plus ou moins de retraitements selon les
entreprises (bnfice hors intrts, hors amortissements, hors loyers).
Illustration : InterContinental a annonc au premier trimestre 2OO4, un bnfice
oprationnel en hausse de 45,9 %.
Analyse : en dduisant, un certain nombre de charges considres comme non
oprationnelles, la communication financire devient plus sduisante.

BER

Voir Bassins d'Emplois Redynamiser

Besoin en Fonds de Roulement (BFR)

Besoin de financement supplmentaire de l'entreprise provenant des dcalages financiers

existants entre les postes de l'actif circulant et ceux du passif circulant.
Mode de calcul : BFR total = BFR d'exploitation + BFR hors exploitation.
Illustration : avoir des crances clients ou dtenir des stocks par exemple mobilise de l'argent
et donc ncessite des besoins. Ainsi, si les stocks augmentent, le besoin en fonds de roulement
s'amplifie d'autant.
Analyse : il sagit demplois court terme non financs par des ressources de mme dure.
Il est recommand de s'efforcer de rduire au maximum le niveau de ce besoin.
Particularit : en cas de trsorerie insuffisante, le fonds de roulement net global (FRNG)
financera le BFR.

Besoin en Fonds de Roulement dexploitation

L'exploitation fait rfrence des postes primordiaux de la vie commerciale de l'entreprise. Le

besoin provient de dcalages financiers existants entre les encaissements attendus des clients
et les paiements dus aux fournisseurs.
Si les clients ne rglent pas par exemple aux dates convenues, l'entreprise risque de connatre
des difficults de trsorerie pour payer ses dettes court terme comme les dettes fournisseurs.
Il convient par ailleurs de financer les stocks. Il reprsente donc un surcrot de financement
rendu indispensable pour assurer le financement de lexploitation.
Mode de calcul :
= stocks et en-cours
+ avances et acomptes verss sur commande d'exploitation
+ crances rsultant de ventes
+ autres crances d'exploitation
+ effets escompts non chus
- avances et acomptes reus sur commandes en cours
+ dettes sur achats
+ dettes fiscales et sociales (sauf IS)

- autres dettes d'exploitation

Analyse : il est dautant plus facile de prvoir le BFR dexploitation que les dcalages entre
les encaissements et les dcaissements sont rguliers et frquents. Nanmoins, le BFR est
susceptible dvoluer en fonction des changements de rotation des stocks ainsi que des dlais
de paiement des clients et des fournisseurs.
Particularit : dans le cas d'une cration d'entreprise, lestimation du besoin en fonds de
roulement, seffectuera en fonction :
* du chiffre d'affaires prvisionnel (il sagira alors dun fonds de roulement normatif),
* d'un montant de stock suffisant pour assurer l'activit de l'entreprise,
* des dlais de paiement accords aux futurs clients,
* des dlais de rglement accords par les fournisseurs.

Besoin en Fonds de Roulement hors exploitation

Il concerne les postes qui ne se rattachent pas l'activit courante, cyclique de l'entreprise.
Mode de calcul :
= valeurs mobilires de placement
+ capital appel non vers
- dettes sur immobilisations
- dettes fiscales
- autres dettes diverses
Analyse : le Besoin en Fonds de Roulement hors exploitation est beaucoup moins important
que le Besoin en Fonds de Roulement d'exploitation car non rcurrent. Etant marginal, il est
difficilement apprciable. Il est trs souvent cit comme tant un "compte fourre-tout".

Besoin en fonds de roulement ngatif

Notion traduisant un dgagement de fonds de roulement (DFR).

L'existence de dettes doit tre considre comme tant une ressource financire pour
l'entreprise. En effet, elle bnficie d'un crdit de la part de ses fournisseurs, les sommes
n'ayant pas encore t payes.
Illustration : dans le secteur de la restauration collective, il est frquent de constater un DFR.
Ces socits financent leur cycle d'exploitation sans recours financier externe.

Besoin en Fonds de Roulement normatif

Expression signifiant un BFR exprim en jours de chiffre d'affaires.

Analyse : le BFR se dtermine partir des donnes du bilan. Il est donc ncessaire de retenir
des sommes TTC puisque les crances clients ou les crdits fournisseurs sont inscrits TVA
comprise.

Beverage cost

Voir cot matires boissons

Illustration : expression utilise notamment dans les tablissements Marriott.

Beverage in room revenue

Chiffre daffaires HT gnr par la vente de boissons en chambre.

Beverage outlet revenue

Chiffre daffaires HT gnr par la vente de boissons en boutique ou dans un distributeur

automatique.

Beverage revenue

Voir chiffre daffaires boissons

Illustration : expression utilise notamment dans les tablissements Holiday Inn, en France.

B.F.R.

Voir Besoin en Fonds de Roulement

B.F.R. ngatif

Voir Dgagement en fonds de roulement (DFR)

B.F.R. normatif

Voir Besoin en Fonds de Roulement normatif

Bible

Terme voquant un document destination du franchis. Ce document recense le savoirfaire du franchiseur.

Illustration : on y trouvera des informations sur
* le rseau de la franchise,
* le produit,
* l'approvisionnement (relation avec la centrale d'achats),
* les normes de gestion,
* les techniques de vente,
* les obligations financires (versement au franchiseur d'un pourcentage du chiffre d'affaires
ralis).

B.I.C.

Voir Bnfices Industriels et Commerciaux

Bid price

Prix plancher. Il est variable selon les jours. Ce prix sert de limite pour lattribution des
chambres disponibles restantes variables selon les jours.
Analyse : cette expression est utilise dans les pratiques de yield management pour amliorer
la rentabilit des ventes de nuite.

Bien amortissable

Immobilisation pouvant tre amortie.

Particularit : tous les biens ne sont pas amortissables :
* le terrain : il ne s'use pas mais l'enregistrement d'une dprciation est toutefois possible ;
* le fonds de commerce : la perte peut n'tre que provisoire;
* les titres : leur dprciation n'est pas dfinitive en raison de la fluctuation trs frquente des
cours boursiers
Mais, certaines immobilisations peuvent devenir amortissables. C'est le cas d'une marque, par
exemple, si l'entreprise dcide de la supprimer une chance dtermine (comme Nuit
dHtel).

Bien donn en location au personnel

Logement affect aux salaris et en particulier aux saisonniers. Ce bien peut tre amorti avec
un avantage fiscal pour encourager ce type de pratique.
Particularit : un amortissement fiscal peut tre fait mais la dotation correspondante ne doit
pas dpasser le montant du loyer peru, augmente de lavantage en nature mentionn et
diminu des autres charges relatives au bien.

Bien durable

Il s'agit d'un bien immobilis devant rester plus d'un an dans l'entreprise.

Bilan

Document financier retraant le patrimoine de lentreprise. Il synthtise les ressources (le

passif) et les emplois (lactif) dont dispose un tablissement de part ses oprations
dinvestissement et de financement.
Analyse : le total de lactif doit tre gal au total du passif. Il fait apparatre le rsultat sans
pour autant donner les oprations qui le constituent. Les soldes prcdents sont repris en dbut
dexercice comptable, contrairement au compte de rsultat. Le bilan est tabli partir de la
balance aprs oprations d'inventaire.
Il existe plusieurs prsentations, selon lordre chronologique : bilan avant rpartition du
rsultat, puis aprs l'approbation des comptes par l'assemble gnrale ordinaire, un bilan
aprs rpartition sera dress.
Rfrence : article L 123-13 du Code de commerce.

Bilan aprs rpartition du rsultat

Bilan tabli aprs lapprobation des comptes et laffectation du rsultat.

Analyse : le rsultat n'apparat plus en tant que tel : soit il a t mis en rserve, soit il a t
distribu (dans le cas de socit) sous forme de dividendes aux diffrents apporteurs de
capitaux.

Bilan avant rpartition du rsultat

Bilan tabli avant la prsentation des comptes lassemble gnrale ordinaire.

Analyse : le rsultat fait partie des capitaux propres en attente d'une affectation.

Bilan consolid

Document de synthse regroupant les bilans de la socit mre et de ses diffrentes filiales.
Analyse : une entreprise qui dtient le contrle sur une ou plusieurs autres socits a pour
obligation de prsenter une situation globale de toutes les activits ralises.

Bilan de clture

Bilan de fin d'exercice comptable.

Bilan d'ouverture

Bilan de dbut d'exercice comptable.

Analyse :
* en cas de cration ou de reprise d'un fonds de commerce, le bilan d'ouverture est labor en
l'absence d'activit. Pour cette raison, certains postes habituels comme le rsultat, les crances
clients n'y figurent pas ;
* en cas de continuation d'activit, ce type de bilan correspond au bilan de clture de
l'exercice comptable prcdent.
Rfrence : article L 123-19 du Code de commerce.

Bilan fonctionnel

Bilan comptable "retrait", pour une meilleure comprhension de la situation financire de

l'entreprise. La prsentation seffectue selon trois thmes :
* le financement (haut du passif),
* l'investissement (haut de lactif),
* les oprations d'exploitation et du hors exploitation (correspondant aux parties basses de
lactif et du passif).
Le bilan fonctionnel explique le fonctionnement de l'entreprise par cycles longs et cycles
courts.
Analyse : il se compose des :
* ressources stables,
* emplois stables,
* lments de l'actif d'exploitation,
* dettes d'exploitation,
* crances hors exploitation,
* dettes hors exploitation,
* trsoreries (trsorerie active et trsorerie passive). Ce bilan permet de vrifier que les
quilibres financiers sont bien respects par le calcul d'indicateurs et de ratios du tableau de
financement tels que :
* le fonds de roulement net global,
* le ratio de couverture des emplois stables,
* le besoin en fonds de roulement d'exploitation et le besoin en fond de roulement hors
exploitation,

* le dgagement en fonds de roulement d'exploitation et le

dgagement en fonds de roulement hors exploitation,
* le ratio de couverture des capitaux investis,
* la trsorerie nette,
* le taux d'endettement

Bilan provisoire

Bilan dress avant la date d'inventaire pour obtenir un aperu de la situation patrimoniale de
l'entreprise.

Bilan social

Document lgal (depuis 1977) pour les entreprises de plus de 300 personnes.
Il est destin aux actionnaires, aux comits dentreprises, l'inspection du travail, aux
commissaires aux comptes et aux salaris qui en feraient la demande.
Analyse : il permet une meilleure information en matire sociale travers les paragraphes
suivants :
* lemploi,
* la rmunration,
* lhygine et la scurit,
* les conditions de travail,
* la formation,
* les relations professionnelles,
* les conditions de vie dans lentreprise.
Historique : originaire des Etats-Unis dans les annes 1950, ce document avait t cr par
quelques grandes entreprises pour justifier leur politique en matire sociale.

Billet ordre

Reconnaissance de dette.
Analyse : il est tabli par un dbiteur envers son crancier (contrairement la lettre de
change), dune somme devant tre paye une date prcise.

BIMBO (Buy-In Management Buy-Out)

Technique de reprise dune entreprise par les salaris et par un tiers (fonds dinvestissement
ou de socit de capital risque).
Illustration : la reprise de Courtepaille sest droule selon cette modalit.

Blanchissage

Voir cot de blanchissage

Blanchisserie

Voir cot de blanchisserie

Blanchisserie interne

Ensemble du chiffre daffaires et des cots du dpartement

blanchisserie, lorsque le nettoyage est effectu en interne.

Blanchisserie et nettoyage sec

Expression utilise dans le cadre de la sous-traitance de cette activit.

BNPA

Voir Bnfice Net Par Action

BODACC

Bulletin Officiel Des Annonces Civiles et Commerciales.

Publication de toutes les annonces lgales concernant le fonctionnement de lentreprise :
cration, modification ou cessation dactivit.
Site : http://bodacc.ort.fr

Boissons pour cuisine

Voir transferts boissons nourriture

Expression utilise notamment au Bristol, palace parisien.

Bon dconomat

Bon de sortie de lconomat autorisant la sortie de matires premires ou de marchandises.

Bon de caisse

Titre mis par un tablissement financier.

Analyse : il s'agit d'une reconnaissance de dette.

Bon de commande

Document par lequel un chef de service indique les matires premires et les marchandises
dont il a besoin.

Bon de linge

Document qui permet dviter la perte ou le vol de pices de linge. Il sert justifier la
facturation d'un sous-traitant.

Bon de livraison

Document sur lequel sont indiques les matires premires et les

marchandises livres.
Particularit : si la facture nest pas jointe au moment de la
livraison, ce document servira provisoirement de pice justificative.

Bon de sortie

Document approuvant lutilisation de matires premires, marchandises ou produits

dentretien et permettant denregistrer le mouvement de sortie du stock.
Il peut tre utilis par lconomat, le garde-manger, le service dtages

Bon de souscription

Avantage financier permettant son dtenteur de pouvoir acqurir une action, une obligation.
Illustration : suite une augmentation de capital, Lon de Bruxelles avait en 2002 donn aux
anciens actionnaires 10 bons de souscription d'actions (BSA) pour 1 action d'origine.

Bon de transfert

Document justifiant le cheminement de matires premires d'un service un autre ou entre

deux points de vente.
Illustration : concernant la gestion des repas du personnel, il se peut qu'il existe des transferts
entre la cuisine charge des repas clientle, avec la cuisine rserve au personnel. Dans ce cas,
des bons de transferts sont utiliss.

Bon du trsor

Titre de crance court terme que donne l'Etat aux particuliers et / ou aux entreprises, en
contrepartie de sommes d'argent mises disposition.
Analyse : la dure de ces bons varie de 1 5 ans. Le dtenteur peut en demander le
remboursement anticip au bout du troisime mois de souscription, mais verra le montant du
versement des intrts rduit.

Bordereau Dailly

Le snateur Etienne Dailly (1918 -1996 ) a donn son nom en 1981 une loi permettant aux
entreprises de vendre aux banques et tablissements de crdit, leurs crances non reprsentes
par des effets de commerce.
Analyse : ce systme permet de disposer de ressources court terme.
Le cot de cette cession est fonction du taux d'escompte pratiqu par l'tablissement de crdit.

Bordereau de remise de chque

Document attestant du dpt des chques la banque.

Bordereau dbiteur

Document permettant de rcapituler les dbiteurs, le montant d, la nature de la prestation et

la date de paiement.
Analyse : ce document est un des outils de la gestion des comptes dbiteurs.

Bornes tarifaires

Extrmits des tarifs pour un tablissement htelier.

Analyse : lune des particularits des palaces est davoir des diffrences importantes entre le
prix le moins cher dune chambre et le prix le plus lev dune suite : certains palaces
parisiens peuvent avoir un rapport de 1 30.

Bottom line

Expression utilise par les groupes amricains pour dsigner la dernire ligne dun
document de gestion.
Illustration : il peut sagir du RBE, par exemple.

Bourse

March financier o l'on peut acheter ou vendre des titres (actions, obligations).
Illustration : Bernard Loiseau, en 1998, fut le premier chef toil utiliser ce moyen de
financement
Analyse : les socits sintroduisent sur le march financier pour lever des capitaux leur
permettant de rduire leur endettement et poursuivre leur croissance.

Boutique

Il s'agit de ventes ralises au dpartement boutique reprsentant des ventes annexes pour
l'entreprise.
Illustration : Hard Rock Caf Paris ralise 40 % de son chiffre daffaires dans son espace
boutique de 60 m. Pour sa part, Georges Blanc a ouvert sa premire boutique en 1975.
Aujourdhui, ses deux boutiques dune superficie de 400 m occupent six personnes et
gnrent par an 1,5 million deuros de chiffre d'affaires.
Analyse : la rentabilit de la boutique doit tenir compte de lespace consacr lentreposage
et la vente. Pour limiter ces inconvnients, des boutiques virtuelles sont apparues.

Boutiques de gestion

Structure compose de personnes spcialises dans le secteur des PME travaillant en liaison
avec des spcialistes du droit, du marketing, de la comptabilit, de la fiscalit, etc. afin de
recevoir, daider, dorienter ceux et celles qui dsirent dvelopper un projet de cration
dentreprise.
Site : www.boutiques-de-gestion.com

Boutique virtuelle

Ventes de produits ralises distance (via internet, la tlphonie, ou la tlvision).

Illustration : au Plazza Athne, les ventes boutiques se font de manire originale travers le
"door knob cadeaux" : derrire chaque porte se trouve accroch un criteau prsentant une
liste de cadeaux proposs la clientle l'effigie de l'tablissement. Le client slectionne en
cochant les objets de son choix qu'il aura lors de son dpart. S'il veut des renseignements, un
numro en relation avec le service clientle lui est propos.
Analyse : les avantages de cette gestion sont nombreux :
* le maintien d'un stock toujours disponible l'instant "t" n'est plus une priorit absolue ;
* il n'y a plus besoin d'avoir un personnel qualifi, rmunr plein temps pour assurer les
ventes en boutique (les ventes peuvent se faire par tlphone si le client ne souhaite pas
remplir le document).

Brouillard

Document permettant de noter des critures comptables avant un enregistrement dfinitif au

journal.

BSA

Bons de souscription d'actions.

BSO

Bons de souscription d'obligations.

Budget

Document prvisionnel court terme permettant de chiffrer TVA comprise, les objectifs de
chiffre daffaires et de dpenses dune entreprise. Il s'agit donc d'une projection de rsultats
sur l'avenir en tenant compte dobservations passes.
Illustration : de nombreux budgets peuvent tre utiliss, ils sont dpendants les uns des
autres, le budget des ventes va conditionner tous les autres. Ils conduisent tous llaboration
du budget de trsorerie.
Analyse : tant prvisionnel, on peut tout moment calculer des carts entre les chiffres rels
et les chiffres prvus et ajuster en consquence.
Voir contrle budgtaire

Budget dexploitation

Document prvisionnel de produits et de charges d'exploitation.

Budget de lancement

Document prvisionnel constitu des diffrentes actions commerciales menes pour faire
connatre l'entreprise auprs de la clientle potentielle et des diffrents prescripteurs possibles
(publicit, publications dans les guides et revues spcialises, publipostage) et de l'achat
ventuel de fichiers clients.

Budget de trsorerie

Tableau prvisionnel de synthse du budget des encaissements et du budget des

dcaissements.
Illustration : une entreprise ne connat pas d'homognit dans son activit. Ses sorties et
rentres d'argent sont trs fluctuantes. Elle devra essayer de trouver des financements
appropris afin dassurer lquilibre financier :
* si le dficit est de courte dure (au maximum 3 mois), elle pourra obtenir un dcouvert
bancaire, des rallongements des crdits-fournisseurs et inversement vis--vis des crditsclients
* si le dficit est plus continu, elle tentera daugmenter le fonds de roulement net global,
vendre des valeurs mobilires de placement, faire un emprunt
Analyse : les dotations aux amortissements tant des charges calcules et non des charges
dcaisses ne devront pas figurer dans ce budget. Les soldes de trsorerie positifs devront
faire lobjet dune attention toute particulire car ils ne rapportent rien en ltat lentreprise :
le gestionnaire essayera, alors de placer au mieux les excdents.
Equivalent : plan de trsorerie.

Budget de TVA

Document permettant de calculer la TVA due pour un mois donn.

Budget des dcaissements

Document prvisionnel rcapitulant les sorties dargent. Si les fournisseurs accordent des
dlais de paiement, et si on tient compte du fait que les organismes sociaux fixent leurs
paiements le mois ou le trimestre suivant, des dcalages peuvent tre constats au niveau des
dates de rglement.

Budget des encaissements

Document prvisionnel qui rcapitule les entres dargent. Ces versements reus peuvent
correspondre au moment de ralisation des ventes mais ce nest pas toujours le cas si des
conditions de crdit sont accordes.

Bulletin de salaire

Tout salari reoit un document rcapitulatif de sa paie. La prsentation de ce document nest

pas standardise, mais doit comporter obligatoirement certaines mentions :
* nom et adresse de lemployeur,
* nom de lorganisme qui collecte les cotisations de scurit sociale,
* code NAF,
* nom de lemploy,
* nature de l'emploi exerc,
* classification du salari si cela a t convenu par la convention collective,
* priode et nombre dheures travailles en distinguant bien les ventuelles heures
supplmentaires,

* dtail des diffrentes composantes du salaire brut,

* les diffrentes cotisations salariales et cotisations patronales,
* la rfrence une convention collective.

Business angel

Voir tuteur dentreprises

Business Plan

Voir plan daffaires

Dictionnaire de gestion

C
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition

C
A

Chque
CA

Chque-cadeau

CA HT

Chque de
banque

CA HT HS

Chque emploi

CA HT SC

Chque impay

CA TTC

Chquesvacances

Cadeau

Coefficient
multiplicateu
r
Coffre-fort
Comit
dentreprise
Comit des
comptes

Cot
d'exploitation
Cot
d'occupation
Cot
doccupation de
locaux
Cot
d'opportunit

CAF

Chquiersconseil

Comit des
rmunration
s

Cahier des
charges

Chiffre
d'affaires

Commissaire
aux apports

Cot de
blanchisserie

Caisse

Chiffre
daffaires annexe

Commissaire
aux comptes

Cot de
construction

Chiffre
d'affaires au m

Commission
bancaire

Chiffre d'affaires
banquet

Commission
Dpartement
ale
d'Equipemen
t Commercial

Cot de
dtention des
actifs

Cadencier

Caisse
conciergerie
Caisse direction
Caisse htel
Caissier
CANAM

Chiffre
daffaires bar

Capacit
d'accueil

Chiffre daffaires
bar-restaurant

Capacit
d'autofinancem
ent

Chiffre
daffaires
boissons

Capacit de
remboursement
des emprunts

Chiffre
daffaires
boissons banquet

Capacit
financire

Chiffre
daffaires
boissons bar

Commissions
sur moyens
de paiement

Chiffre
daffaires
boissons groupes

Commissions
loto

Capex
Capex de
maintenance

Commission
reue
Commission
sur cautions
accordes
Commission
verse

Cot de
blanchissage

Cot de
fidlisation
Cot de
fonctionnement
Cot de gestion
Cot de
lemballage
Cot de
lendettement
financier net
Cot de livraison
Cot de
production
Cot de
production d'une
immobilisation

Capital de
proximit
Capital
expenditure
Capital
financier
Capital
individuel
Capitalinvestissement
Capital
potentiel
Capital-risque
Capital social
Capitalisation
boursire
Capitaux
Capitaux
engags
Capitaux
permanents
Capitaux
propres
Carry-back
Carte bancaire
Cash
Cash and cash
equivalents
Cash
equivalents
Cash flow
Cash flow des
oprations
Cash
management
Cash flow
oprationnel
Cash Value
Added
Cash Pooling

Chiffre
daffaires
boissons par
chambre loue
Chiffre
daffaires
boissons
restaurant

Communicati
on financire
Communicati
on financire
interne
Comparaison
interentrepris
es

Chiffre
daffaires
boissons
restauration

Composant

Chiffre daffaires
boissons service
en chambre

Comptabilit

Chiffre
daffaires
chambre

Comptabilit
de gestion

Chiffre d'affaires
consolid
Chiffre d'affaires
critique
Chiffre daffaires
des affilis
Chiffre daffaires
distribution
automatique
Chiffre d'affaires
divers
Chiffre d'affaires
en propre
Chiffre
daffaires golf
Chiffre
daffaires
hbergement
Chiffre
daffaires
horaire par place
disponible
Chiffre
daffaires hors
hbergement
Chiffre

Complimenta
ry
Comptabilit
analytique

Comptabilit
gnrale
Comptabilit
simplifie
Comptage du
nombre de
repas
Comptable
Compte
Compte vue
Compte
terme
Compte
bancaire
dbiteur
Compte
bancaire
crditeur
Compte
courant
d'associs
Compte de
rsultat
Compte de
rsultat
diffrentiel

corporelle
Cot de
restructuration
Cot de revient
Cot de sortie
Cot de stockage
Cot de
tlcommunicati
ons
Cot de
transport
Cot des
capitaux propres
Cot des offerts
VIP
Cot des offerts
nourriture et
boissons par
chambre
Cot des
produits
daccueil
Cot des produits
de nettoyage
Cot des repas
fournis au
personnel
Cot des stocks
Cot des ventes
Cot direct
Cot du linge
par client au
restaurant
Cot du
personnel
Cot du
personnel par
chambre
Cot fixe
Cot fonctionnel
Cot historique

Caution
Caution simple
Caution
solidaire

C
B
C
C
C
D
C
E

CBC

CCI

CDEC
Centrale
d'achat
Centrale des
bilans
Centrale de
rfrencement
Centrale de
rservation
Centre
auxiliaire
Centre
d'information
et de prvention
des difficults
pour chef
d'entreprise

daffaires hors
hbergement par
chambre loue

Compte de
rsultat en
compte

Cot horaire
total

Chiffre
daffaires hors
taxe

Compte de
rsultat en
liste

Cot logistique

chiffre d'affaires
hors taxe hors
service

Compte de
rsultat par
dpartement
oprationnel

Cot matires

Chiffre
daffaires hors
taxe restauration
Chiffre d'affaires
Hors Taxe
Service Compris
Chiffre
d'affaires HT HS
Chiffre
d'affaires HT SC
Chiffre
daffaires
journalier
Chiffre
daffaires
location de film

Compte de
rsultat par
fonction
Compte de
rsultat par
nature
Compte
dbiteur
Compte en
"T "
Compte
Comptes
annuels
Comptes
consolids

Chiffre
d'affaires
location de salles
et matriels

Concession

Centre de cot

Chiffre
daffaires
marginal

Concours
Bancaires
Courants

Centre de
Formalits des
Entreprises

Chiffre
daffaires
minibar

Conditions de
rglement

Centre de
gestion agr

Chiffre
d'affaires moyen

Centre de profit

Chiffre
daffaires moyen
client

Centre de
remise en forme
Centre
principal
CEPME

Chiffre
daffaires moyen
par couvert
Chiffre

Conciliation
Conciliateur

Conditions
gnrales de
vente
Condo hotels
Confdratio
n franaise
des hteliers,
restaurateurs
, cafetiers et
discothques

Cot indirect
Cot marginal
Cot matires
banquet
Cot matires bar
Cot matires
boissons
Cot matires
boissons banquet
Cot matires
boissons bar
Cot matires
boissons groupes
Cot matires
boissons
restaurant
Cot matires
boissons service
en chambre
Cot matires
nourriture
Cot matires
nourriture
banquet
Cot matires
nourriture bar
Cot matires
nourriture
groupes
Cot matires
nourriture
restaurant
Cot matires
nourriture service
en chambre
Cot matires
nourriture et
boissons

Certificat
d'investissemen
t
Certificat de
non-paiement
Cessation
dactivit
Cessation
dentreprises
Cessation des
paiements
Cession-bail
Cession d'actifs
Cession
dimmobilisatio
n
Cession de
crance
Cession de
fonds de
commerce
Cession de
parts sociales
Cession des
murs
Cession du bail
Cession du
stock boissons
Cession et
abandon
dactivits
Cession location
Cession
management
Cession
rinvestissemen
t

C
F
C

CFE
CGA

daffaires moyen
par couvert et
par point de
vente
Chiffre
d'affaires net
Chiffre daffaires
nourriture

Cong pour
cration
d'entreprise
Conjoint
d'un
travailleur
indpendant
Consolidation

Cot matires
petit-djeuner
Cot matires
restaurant
Cot matires
restauration
Cot matires
service en
chambre

Chiffre daffaires
nourriture
banquet

Consommatio
n deau par
nuite

Chiffre daffaires
nourriture bar

Consommatio
n de matires
premires

Cot matires
unitaire

Consommatio
n en
provenance
des tiers

Cot moyen par

employ

Chiffre
daffaires
nourriture et
boissons par
chambre loue
Chiffre daffaires
nourriture
groupes

Consommatio
n thorique

Chiffre daffaires
nourriture
restaurant

Consultant

Chiffre daffaires
nourriture
restauration
Chiffre daffaires
nourriture service
en chambre
Chiffre
daffaires par
chambre
disponible
Chiffre
daffaires par
chambre loue
Chiffre
daffaires par
employ
Chiffre
daffaires par
place disponible
Chiffre

Consortium
Continuit
d'exploitation
Contrat bire
Contrat de
bail
commercial
Contrat de
franchise
Contrat de
gestion
Contrat de
licence

Cot matires
thoriques

Cot mixte

Cot moyen
pondr du
capital
Cot Moyen
Unitaire Pondr
Cot non
contrlable
Cot non garanti
Cot nourriture
et boissons
Cot
oprationnel
Cot prtabli
Cot principal
Cot principal
banquet
Cot principal bar

Contrat de
location

Cot principale
groupes

Contrat de
locationfinancement

Cot principal
restaurant

Contrat de
locationgrance

Cot principal
restauration
Cot principal
service en

G
CGI

C
H

Chane
htelire
Chane
htelire
intgre
Chane
htelire
volontaire
Chambre de
commerce et
d'industrie

daffaires
parking

Contrat de
management

chambre

Chiffre d'affaires
PDJ

Contrat de
prestation de
services et
concession de
marque

Cot standard

Contribution
commerciale

Cots centraux

Contribution
des suites au
CA

Couverts
banquet

Chiffre d'affaires
petit-djeuner
Chiffre
daffaires PMU
Chiffre d'affaires
potentiel
Chiffre d'affaires
prvisionnel
Chiffre d'affaires
restaurant

Chambre des
mtiers et de
lartisanat

Chiffre d'affaires
restaurant hors
taxe hors service

Chambres
disponibles

Chiffre d'affaires
restaurant hors
taxe service
compris

Chambres
louables
Chambres
loues
Chambres
occupes
Changement de
mthode
comptable
Charge
Charge payer
Charge calcule
Charge
constate
d'avance
Charge
d'activit
Charge
d'exploitation
Charge
dcaisse
Charge

Couverts

Couverture des
amortissements
lis au
financement des
investissements
Couverture des
charges
d'intrts

Contrle
budgtaire
Contrle de
caisse

Chiffre
daffaires room
service

Contrle de
l'exploitation

Chiffre
daffaires
tlcommunicati
ons

Cot variable

Contribution
solidarit
autonomie

Contrle de
gestion

Chiffre
daffaires
tlcarte

Cot total du
crdit

Contribution
nette

Chiffre d'affaires
restauration

Chiffre
daffaires tabac

Cot rel

Contrle
nourriture et
boissons
Contrleur
de gestion
Convention
collective

Couverture des
charges
financires
Couverture des
frais fixes de
fonctionnement

C
P
C
R

CPIH

CRDS
Crance

Convention
d'affermage

Crances hors
exploitation

Convention
doccupation
prcaire

Crancier

Chiffre
daffaires
timbres poste

Convention
de garantie
d'actif et de
passif

Cration de
valeur

Chiffre
daffaires total

Convention
de trsorerie

Crdit-bail

Chiffre
daffaires
timbres fiscaux

Cration
d'entreprise

Crdit
Crdit-bail

dductible
Charge de
structure
Charge directe
Charge
distribuable
Charge
exceptionnelle

par chambre
disponible

Convention
rglemente

Chiffre
daffaires total
par chambre
loue

Cost of sales
beverage

Chiffre
daffaires TTC

Cost of food
and beverage
sales

Charge IFRS
Charge
financire

Choix des
investissements

Cotisations
logement

Charge fixe

Choix de
financement

Cotisations
marketing

CIP

Cotisations
patronales

Charge
fonctionnelle
Charge
indirecte
Charge
montaire

CI

City ledger

CL

Client crditeur

Charge nette
sur cession de
valeurs
mobilires de
placement

Client dbiteur
Client grand
compte
Clients et
comptes
rattachs

Charge non
distribue
Charge non
montaire

Clients jour
Clture d'un
compte

Charge
oprationnelle
Charge sans
contrepartie de
trsorerie
Charge variable
Charges
dexploitation
non affectes
Charges
dimpt sur le
rsultat
Charges
d'intrts

Classe de
comptes

Clture de fin de
journe
Club comptable

C
M
C
N

CMUP

CNAMTS
CNAV

Co-commissariat

Crdit-bail
mobilier
Crdit bancaire

Cost of sales
food

Chiffre
dAffaires Toutes
Taxes Comprises

Charge externe

immobilier

Crdit-clients
Crdit de
campagne
Crdit de TVA
Crditer

Cost per
employee

Crditfournisseur
Crdit
hypothcaire
Crdit interentreprise
Crdit rating

Cotisations
salariales

Crdit-relais
Crdit-revolving

Cotisations
sociales

Crditer un
compte

Coulage

Crditeur

Coup
d'accordon
Course
chasseur
Cot
Cot la
portion
Cot
bancaire
Cot boissons
Cot boissons
par point de
vente
Cot budgt
cot prvu
Cot cible
Cot cl en
main
Cot complet

Critique
gastronomique

C
S
C
U
C
V
C
Y

CSG
Cuisson basse
temprature
CVA

Cycle court
Cycle
d'exploitation
Cycle long

Charges de
personnel
Charges
sociales
Check-in
Check-out
Chef barman
Chef de cuisine
Chef de
rception

Cot constat
Co-entreprise
Code APE
Code de
Commerce
Code Gnral
des Impts
Code NAF

Chef lingre
Chef steward

Cot
contrlable
Cot d'achat
des
marchandises
vendues
Cot
d'acquisition
d'une
immobilisatio
n
Cot
d'acquisition
des stocks
Cot
d'emprunt

CA

Voir chiffre d'affaires

CA HT

Voir chiffre daffaires hors taxe

CA HT HS

Voir chiffre daffaires hors taxe hors service

CA HT SC

Voir chiffre daffaires hors taxe service compris

CA TTC

Voir chiffre daffaires toutes taxes comprises

Cadeau

Bien donn sans entraner une consommation sur place.

Illustration : stylo
Analyse : il sagit dune charge dductible fiscalement si le cadeau est offert dans lintrt de
lentreprise. Par ailleurs, lentreprise peut rcuprer la TVA seulement si la valeur unitaire ne
dpasse pas 60 euros TTC par an et par bnficiaire. La notion de cadeau est rserve pour les
biens, tandis que les offerts concernent des prestations de services.
Rfrence : art. 238 de lannexe II et 28-00A de lannexe IV du Code gnral des impts.

Cadencier

Document de gestion servant prvoir un rythme doprations

commerciales et financires.
Illustration : commandes de matires premires

CAF

Voir capacit d'autofinancement

Cahier des charges

Document prcisant les obligations rciproques entre contractants.

Caisse

Objet qui permet dentreposer des billets de banque, des pices de monnaie, des chques, des
tickets de cartes bancaires et tout autre moyen de paiement.
Analyse : un systme de double caisse lintrieur du coffre-fort peut exister : la caisse htel
et la caisse direction.
Origine : caisse et cash ont la mme racine latine : capsa, signifiant coffre.

Caisse conciergerie

Caisse gre par le service conciergerie.

Analyse : elle contient un fonds de caisse pour les dbours effectus par les concierges ou les
chasseurs.

Caisse direction

Caisse gre par la rception.

Analyse : elle contient un fonds de caisse pour les dpenses diverses (affranchissement,
achats de dernires minutes).

Caisse htel

Caisse gre par la rception.

Analyse : elle contient un fonds de caisse ainsi que des enveloppes correspondant aux
encaissements effectus par chaque rceptionniste au cours de son service.

Caissier

Employ charg de la caisse.

Particularit : chez Chartier (bouillon parisien), la caissire a un rle central. Aucun bon de
commande nest effectu par le personnel de salle : chaque serveur prend les plats en cuisine
et doit sarrter devant la caissire qui enregistre toutes les sorties de cuisine (plats et
boissons) effectues par chaque garon. Chaque serveur a un numro accroch sur sa poitrine,

ce qui permet une identification plus rapide. Le serveur percevra le paiement de ses clients et
reversera le montant d la caissire la fin de service, moins son pourcentage du service.

CANAM

Caisse Nationale dAssurance Maladie des professions indpendantes.

Site : www.canam.fr

Capacit d'accueil

Nombre de chambres disponibles ou de places assises dans un caf ou un restaurant.

Illustration : la moyenne des places disponibles dans les restaurants promus 1 toile Michelin
en France en 2005, est de 51 places avec des carts significatifs comme le restaurant de l'htel
Casadelmar en Corse pouvant accueillir 130 convives (dont 70 en terrasse), contre 25 au
restaurant Serge and Co Schiltihheim en Alsace.
Le groupe suisse Mvenpick, prsent dans lhtellerie et la restauration, prsente sa capacit
en matire de restauration selon ses 2 divisions :
* la restauration dhtels,
* la restauration de concession (dans les gares, aroports et autoroutes).
Analyse : cet indicateur va permettre de calculer diffrents ratios en faisant des comparaisons
avec les effectifs, le nombre de couverts ou le chiffre d'affaires.

Capacit d'autofinancement (CAF)

Elle reprsente les flux potentiels de trsorerie gnrs par l'entreprise permettant entre
autres :
* de rembourser les dettes financires,
* dinvestir,
* de verser des dividendes ou des prlvements lentrepreneur individuel.
Analyse : la capacit dautofinancement ne tient pas compte des encaissements et des
dcaissements raliss au cours de lexercice comptable.
Mode de calcul :
= rsultat net
+ dotations aux amortissements, dprciations et provisions
reprises sur amortissements, dprciations et provisions
+/- rsultat sur cession d'lments d'actifs cds.
Il existe une autre approche de calcul partir de lexcdent brut dexploitation.
Equivalent : marge brute dautofinancement.

Capacit de remboursement des emprunts

Rapport qui permet de mesurer (en annes) limpact des chances financires long terme
sur les ressources internes de lentreprise.
Mode de calcul : dettes long terme / capacit dautofinancement.
Illustration : Le Tambour Paris est un bistrot avec une dcoration originale (bouches
d'incendie, plaques d'gouts). Le propritaire de ce restaurant a t contraint de transformer
son tablissement en restaurant de nuit aprs la 1re guerre du golfe en 1990, qui avait

entran une forte chute de son chiffre d'affaires. En effet, aprs stre endett
significativement pour financer les investissements, il lui tait ncessaire dlargir ses horaires
pour accrotre la frquentation normale et retrouver une capacit de remboursement de son
emprunt suffisante.
Analyse : le ratio dettes long terme / CAF mesure le nombre dannes ncessaire au
remboursement de l'endettement de l'entreprise. Il est recommand que l'endettement ne
dpasse pas 3 fois le montant de la capacit dautofinancement (CAF).
Particularit : lanalyse des rapports annuels dune des principales socits de restauration
collective dans le monde, faisait ressortir un ratio compris entre 6,4 et 6,9 au cours de ces
dernires annes.

Capacit financire

Aptitude d'une personne ou d'une entreprise faire face des chances ou des mises de
fonds.
Illustration : une personne dsirant devenir franchis chez Speed Rabbit Pizza doit tre en
mesure d'apporter environ 50 000 euros.

Capex

Contraction de capital expenditure.

Capex de maintenance

Expression hybride franco-anglo-saxonne dsignant les investissements de rnovation.

Capital de proximit

Capital constitu par des personnes qui se connaissent tout particulirement (famille, amis,
collgues de travail). Les sommes apportes sont gnralement trs faibles.
Illustration : Taco Del Mar, restauration rapide de type mexicaine, a ouvert sa premire unit
Seattle en 1992, en runissant 22 000 $ apports par la famille et les amis des fondateurs.
Une douzaine dannes aprs, la chane ralise 50 millions de dollars de chiffre d'affaires.

Capital expenditure

Voir investissement

Capital financier

Il est constitu de l'autofinancement et des emprunts.

Capital individuel

Voir capital social

Capital-investissement

Fonds apports par un partenaire financier pour assurer le dmarrage

ou le dveloppement dune entreprise.
Illustration : des entreprises comme Courtepaille, groupe Flo, ou
Pizza Pino, ont eu recours ce mode de financement.
Analyse : ce mcanisme est trs diffrent de l'endettement, car en cas
de mauvais rsultats, le partenaire financier ne touchera pas de dividendes et aura
probablement beaucoup de mal revendre sa participation mais, en devenant associ, il peut
inflchir la stratgie de lentreprise.

Capital potentiel

Titres financiers susceptibles dtres convertis en actions. Il peut sagir dobligations

convertibles ou de stock-options, par exemple.
Illustration : les Htels de Paris, lors de leur introduction en bourse ont dcid de mettre en
place :
* 58 270 options de souscriptions dactions des salaris dirigeants,
* 30 000 bons gratuits de souscriptions dactions.

Capital-risque

Type de socit exerant une participation dans le capital social d'entreprises jeunes,
prometteuses mais faibles financirement et dont la croissance apparat convenable. Les
socits de capital-risque esprent raliser une plus-value apprciable, lors de la revente
gnralement au bout de 5 ans, de leurs actions ou de leurs obligations convertibles.
Illustration : loccasion dune augmentation de capital, la socit Risque & Srnit a pris
40 % du capital social de RMH Htels, propritaire de la chane Balladins.
Particularit : les socits de capital-risque font partie des socits de capital-investissement.
Il existe galement des socits de capital-risque dites de proximit qui, interviennent dans
des projets uniquement concentrs dans leur rgion et pour des montants avoisinant les 70 000
euros.

Capital social

Apport de liquidits fait par l'entrepreneur individuel ou par les associs / actionnaires de la
socit. Il reprsente un ensemble de ressources stables qui sert financer tout ou partie du
fonds commercial, des stocks C'est le premier poste figurant dans les capitaux propres du
passif d'un bilan.
Illustration : le tribunal de commerce de Paris mentionne que 3,5 % des entreprises ont un
capital social infrieur 7 500 euros.
En matire de cration d'entreprise, les fonds runis en vue de la constitution du capital social
doivent tre dposs en banque, chez un notaire ou la Caisse des dpts et consignations en
attente de la confirmation de l'immatriculation au registre du commerce et des socits (RCS).
Le capital social de Lon de Bruxelles est de 5 653 454,95 euros avec 113 069 099 titres d'une
valeur unitaire de 0,05 euro.
Analyse : depuis la loi d'aot 2003, il est possible de constituer une SARL sans un montant
minimum de capitaux ; toutefois cela peut s'avrer lourd de consquences pour les fondateurs
qui, manqueront de toute vidence de crdibilit aux yeux de leurs interlocuteurs

(fournisseurs, banques), et qui risqueront de voir leur responsabilit retenue au moyen dune
action judiciaire en comblement de passif pour avoir cre une socit sans capitaux suffisants.
Particularit : le capital social est divis en parts sociales pour les socits de personnes et en
actions dans les socits de capitaux. Le montant du capital social figure par ailleurs sur l'entte des documents de la socit

Capitalisation boursire

Valeur d'une socit cote en bourse.

Mode de calcul : nombre d'actions x cours de l'action un instant donn.

Capitaux

Sommes d'argent.

Capitaux engags

Capitaux propres + dettes financires nettes.

Analyse : le rendement sur capitaux engags (ROCE) est devenu un critre essentiel de
mesure de la performance pour certains grands groupes hteliers. Dautres modes de calcul
sont utiliss car il nexiste pas de dfinition standardise.
Equivalent : capitaux employs, capitaux investis, capitaux oprationnels.

Capitaux permanents

Ils expriment la valeur des moyens de financement utiliss par l'entreprise de faon durable,
permanente.
Ils comprennent :
* les capitaux propres,
* les dettes financires plus d'un an d'chance,
* les apports en comptes courants d'associs bloqus.
Illustration : les capitaux permanents du groupe Partouche stablissaient rcemment plus
de 700 millions deuros dont 52 % provenaient des fonds propres, contre 46 % pour lexercice
comptable prcdant.

Capitaux propres

Sommes dargent provenant des apports des crateurs de lentreprise ainsi que des rsultats
mis en rserve, figurant au passif du bilan. Ils reprsentent donc un moyen de financement
interne. Mathmatiquement, ils reprsentent la diffrence entre l'actif du bilan et les dettes.
Mode de calcul :
= capital
+ prime d'mission, prime de fusion, prime d'apport
+ cart de rvaluation
+ rserves lgale, statutaire ou contractuelle, rglementaire et autres
+ report nouveau
+ rsultat de l'exercice

+ subvention d'investissement
Analyse : ils servent financer toute ou partie de l'investissement. La partie non finance par
fonds propres sera couverte par emprunt le plus souvent, et la partie non utilise pour
l'investissement servira de garantie pour cette opration. Ainsi, le total des capitaux propres
situe le niveau de risque accepts par les actionnaires comme lillustre le ratio capitaux
propres / capitaux permanents, qui ne doit pas tre suprieur 50 % (norme gnralement
admise).

Carry-back

Technique fiscale autorisant l'imputation du dficit d'une anne sur les bnfices raliss lors
des 3 exercices comptables prcdents occasionnant de fait une crance sur l'Etat.
L'entreprise utilisera cette dernire en l'imputant sur la base imposable des 5 exercices
comptables suivants.

Carte bancaire

Carte magntique correspondant un compte bancaire. L'entreprise doit donc possder un

lecteur de carte, reli un rseau bancaire qui va grer automatiquement le transfert d'argent
du compte du client vers le compte de l'entreprise. La banque facturera ce service par le biais
d'une commission.
Analyse : l'tablissement htelier encaisse la somme ds la transaction effectue, mais doit
payer une commission sur la transaction. Certains restaurants ou htels refusent dadhrer au
rseau American Express en raison du cot de la commission juge trop importante : 5 %
tandis que dautres ralisent des oprations marketing en partenariat. Rcemment Le Mridien
a propos aux porteurs de carte American Express qui rservaient sur le site du Mridien, une
rduction de prix pouvant aller jusqu 50 % sur la chambre et 25 % dans les points de
restauration des htels (restaurant, bar et room service).

Cash

Voir trsorerie

Cash and cash equivalents

Voir trsorerie et quivalents de trsorerie

Cash equivalents

Expression comptable amricaine dsignant les placements financiers court terme (moins de
90 jours).

Cash flow

Mot anglo-saxon signifiant flux nets de trsorerie.

Cash flow des oprations

Voir flux de trsorerie lis lexploitation

Equivalent : cash flow from operating activities.

Cash management

Vocabulaire employ notamment au sein de la Socit du Louvre pour voquer la gestion de

trsorerie.
Illustration : une convention permet la Socit du Louvre de s'occuper de la gestion de la
trsorerie de toutes les socits du groupe.

Cash flow oprationnel

Voir flux nets de trsorerie dexploitation

Cash Value Added (CVA)

Voir valeur ajoute de trsorerie

Cash Pooling

Expression utilise par le groupe Lucien Barrire pour traiter de la gestion de trsorerie.
Illustration : une convention rglemente a t conclue entre la socit mre SHCD et ses
filiales (la socit mre centralisant quotidiennement la trsorerie de ses filiales pourra
compenser les excdents d'avec les besoins de trsorerie). Par ailleurs, la socit mre de par
la convention, cautionnera les prts bancaires des filiales moyennant un commissionnement se
situant entre 0,5 % et 1 % l'an.
Equivalent : gestion centralise de la trsorerie ; traduction parue au Journal officiel du 28
dcembre 2006.

Caution

Garantie financire.
Elle peut prendre diffrentes formes :
* somme d'argent dpose,
* engagement pour se substituer un dbiteur dfaillant.
On distingue deux sortes de caution : la caution simple et la caution solidaire.
Plan de comptes : le montant de la caution verse sera inscrit en immobilisation dans le
compte 275 "dpts et cautionnements verss", car la somme est bloque pendant au moins un
an.

Caution simple

Engagement ponctuel qui porte sur un montant prcis.

Caution solidaire

Engagement illimit.
Analyse : mme s'il y a plusieurs cautions solidaires, une seule peut tre dsigne sans que
celle-ci ne puisse exiger un partage entre toutes les autres cautions solidaires existantes.
Avant la loi Dutreil d'aot 2003, lorsqu'un particulier rencontrait des difficults pour payer ses
dettes, il pouvait saisir la commission de surendettement afin de trouver un compromis avec
les cranciers or cette possibilit n'tait pas possible pour une entreprise : la personne qui
s'tait porte caution d'un entrepreneur ou d'une socit devait obligatoirement rembourser les
sommes non acquittes.
Grce cette loi, les entreprises peuvent avoir recours une commission de surendettement
condition toutefois que la personne qui s'est porte caution, n'ait t elle mme dirigeante de
la socit ; l'engagement financier de la caution ne pourra pas excder la valeur de son
patrimoine. Pour se faire, les personnes se portant caution devront avant de signer leur
engagement, crire : "En me portant caution de , dans la limite de la somme de couvrant
le paiement du principal, des intrts et, le cas chant, des pnalits ou intrts de retard et
pour la dure de , je m'engage rembourser au prteur les sommes dues sur mes revenus et
mes biens si ny satisfait pas lui-mme".
Les tablissements de crdit doivent prvenir chaque anne la caution du montant de son
engagement et de sa facult de rvocation.

CBC

Voir Concours Bancaires Courants

CCI

Voir Chambre de Commerce et d'Industrie

CDEC

Voir Commission Dpartementale d'Equipement Commercial

Centrale d'achat

Groupement charg de centraliser les achats de plusieurs entreprises. Elle nacquiert pas les
marchandises pour les revendre avec une marge, mais elle fait bnficier les membres du
groupement, de conditions financires plus avantageuses. Elle peut ainsi ngocier des
conditions prfrentielles pour ses adhrents, en raison dun volume plus important.
Illustration : Best Western France met la disposition de ses membres une centrale
"ProAchat" runissant quelques 150 fournisseurs.
Analyse : les liens plus ou moins troits entre un franchiseur et la centrale dachats peuvent
provoquer certains inconvnients :

* il existe parfois un montant minimum d'achats effectuer pour

pouvoir bnficier de tarifs prfrentiels ;
* la centrale impose aux entreprises des contrats long terme ;
* dans le cadre de certains contrats de franchise, les franchiss
peuvent avoir limpression de payer plus cher leurs marchandises
sils sont obligs de traiter avec une seule socit, qui peut tre ventuellement une socit
proche du franchiseur : Little Caesar (3 000 pizzrias, ralisant plus de 1,5 milliard $ de
chiffre daffaires aux Etats-Unis) est confront depuis plusieurs annes des procs entams
par ses franchiss. Lun deux conteste le cot dachat de la sauce tomate pour la pizza qui
serait selon lui survalu de prs de 80 %.

Centrale des bilans

Entit, cre en 1969, qui synthtise les bilans comptables d'entreprises adhrentes. Aprs
dpouillement, l'adhrent bnficiera d'une base de documentation conomique et financire
reprsentative de son secteur d'activit.
Site : www.banque-France.fr

Centrale de rfrencement

Organisme proposant une slection de fournisseurs pour des contrats court terme. A la
diffrence dune centrale dachats, elle ne revend pas des produits des prix comptitifs, mais
propose aux hteliers-restaurateurs des fournisseurs slectionns offrant des tarifs
pralablement ngocis.
Illustration : l'association Les restaurateurs de France a conu pour ses adhrents une
centrale de rfrencement de fournisseurs.
Analyse : la centrale est souvent finance par les fournisseurs via des droits de rfrencement
obtenus et des commissions ralises sur le chiffre daffaires engendr.

Centrale de rservation

Entit charge deffectuer des oprations de commercialisation pour ses membres. Un centre
dappels peut recevoir les rservations des particuliers ou des groupes. Des commerciaux
peuvent galement prospecter des voyagistes ou des autocaristes pour obtenir des contrats
lanne.
Illustration : certaines centrales de rservation sont lies des chanes htelires volontaires
(Relais & chteaux), dautres des chanes htelires intgres (Balladins) et d'autres sont
totalement indpendantes comme Pegasus. Certaines sont spcialises par type de clientle et
d'autres par zone gographique.
Analyse : ces centrales reprsentent un cot (dit cot de distribution) pour lhtelier :
* Akena : 10 % du prix de vente de la chambre.
* Logis de France : 6,63 % hors taxe du prix de la prestation.
* Premire Classe : 1 euro par chambre et par mois.
Les centrales supportent galement un ensemble de cots : charges de personnel (personnes
rceptionnant les appels ou dmarchant de nouveaux clients), cot de tlcommunication,
loyer, assurances Ainsi, Taj Hotels Resorts & Palaces (Inde) a mis en place un numro vert
pour les demandes dinformations et rservations effectues depuis lEurope.

Centre auxiliaire

Voir centre de cot

Centre d'information et de prvention des difficults pour chef d'entreprise (CIP)

Structure collgiale mise en place par l'Ordre des experts-comptables afin d'aider, conseiller
les chefs d'entreprises en situation financire difficile.
Site : www.experts-comptables.fr

Centre de cot

Dpartements fonctionnels indispensables au bon droulement de l'entreprise qui ne gnrent

pas directement de chiffre d'affaires.
Illustration : dpartement administratif, entretien, marketing

Centre de Formalits des Entreprises (CFE)

Service propos par les chambres de commerce et dindustrie et les chambres des mtiers
permettant au futur chef d'entreprise de connatre les formalits qu'il aura accomplir pour ses
dclarations.
Site : www.sirene.tm.fr

Centre de gestion agr

Entit ayant pour mission d'aider et d'informer les entreprises adhrentes au niveau des :
* documents fiscaux (en vrifiant le ralisme et la concordance des dclarations en fonction
des statistiques conserves),
* documents de gestion (en prsentant l'adhrent un diagnostic voquant les points forts et
faibles de l'entreprise et en la situant par rapport son univers concurrentiel proche),
* formations en langues trangres, en management, en finance, en comptabilit
Analyse : l'adhsion permet aux membres de bnficier davantages fiscaux.
Historique : les centres de gestion agrs ont t crs en 1974.
Sites : www.fcga.fr site de la Fdration des centres de gestion agrs et le site
www.unasa.org site de l'Union nationale des associations agres.
Rfrence : loi Dutreil aot 2005.

Centre de profit

Il s'agit d'un dpartement oprationnel gnrant des recettes et des dpenses.

Illustration : extrait dune annonce parue pour une chane de restauration rapide :
Poste : Directeur de Restaurant (h/f).
En tant que Directeur, vous tes responsable de la gestion dun centre de profit et vous
garantissez avant tout le dveloppement du chiffre daffaires dun restaurant Quick. Vous
mettez en uvre la stratgie de lenseigne sur votre restaurant dans le respect des normes et
standards du groupe. Vous recrutez, formez et dveloppez vos quipes. Profil : de formation
Bac + 2 Bac + 4, vous justifiez obligatoirement dune premire exprience dau moins 2

ans dans la gestion dun centre de profit et le management dune quipe, acquise dans un
univers de service.

Centre de remise en forme

Voir Spa

Centre principal

Voir dpartement oprationnel

CEPME

Crdit d'Equipement des Petites et Moyennes Entreprises.

Organisme dont la cration date de 1980 grce au regroupement du Crdit htelier, de la
Caisse nationale des marchs de l'Etat et du Groupement interprofessionnel des petites et
moyennes entreprises.
Analyse : son activit est entre autres consacre au secteur de l'htellerie-restauration pour
rpondre des demandes de financement d'htels, de villages de vacances, de gtes ruraux,
d'tablissements thermaux et de thalassothrapie. C'est donc un intermdiaire dans le
financement moyen terme d'un fonds de commerce ou d'quipements.
Depuis 1997, le CEPME a t intgr la Banque du dveloppement des PME (BDPME).

Certificat d'investissement

Titre correspondant une action sans droit de vote.

Certificat de non-paiement

Document pouvant tre dlivr, la demande du crancier, 30 jours compter de la premire

prsentation dun chque impay, si le litige nest toujours pas rgularis lors de la seconde
prsentation du chque.
Analyse : lhtelier restaurateur peut transmettre un huissier de justice ce certificat, pour
signification. Sil ny a pas rsolution dans les deux semaines, lhuissier peut alors saisir les
biens du dbiteur.

Cessation dactivit

Arrt de lactivit dune entreprise individuelle.

Analyse : cette cessation doit tre enregistre au Registre du Commerce et des Socits pour
que la radiation soit constate.

Cessation dentreprises

Arrt de lactivit de lentreprise. La liquidation judiciaire est lune des principales causes,
mais elle nest pas la seule. Un entrepreneur peut arrter son activit, en raison dun dpart
la retraite sans que lentreprise ne fasse lobjet dune reprise.

Illustration : la Coface value le nombre de crations dentreprises et de cessation en France,

dont lhtellerie restauration. Au cours de ces dernires annes, les dfaillances annuelles
dentreprises reprsentent :
* 1 700 htels avec restaurant,
* 300 htels sans restaurant,
* 10 000 restaurants dits traditionnels,
* 3 600 restaurants rapides.

Cessation des paiements

Situation critique de l'entreprise dans la mesure o le montant de lactif disponible n'arrive

plus couvrir celui du passif exigible.
Voir plan de sauvegarde et redressement judiciaire.

Cession-bail

Opration consistant vendre un bien immobilier suivi immdiatement par une location avec
une option d'achat la fin du contrat de bail.
Illustration : Accor retraite les oprations de cession-bail en fonction de la nature du bail :
* pour une location financement, le rsultat de cession est diffr et amorti sur la dure du bail
(sauf constat de perte de valeur dfinitive du bien) ;
* pour une location simple, le rsultat de cession est immdiatement constat.
Analyse : cette technique permet de remplir un double objectif :
* rduction de l'endettement,
* augmentation de la trsorerie pouvant permettre un rinvestissement.
Il ne faut pas confondre avec la cession du bail.
Equivalent : lease back ; traduction publie au Journal officiel du 31 janvier 1990.

Cession d'actifs

Vente de certains lments de l'actif du bilan pour des raisons essentiellement financires.
Illustration : Starwood Htels & Resorts Worldwide a fait savoir, rcemment, qu'il avait
vendu pour 500 millions de dollars d'actifs.
Analyse : lacheteur demandera vraisemblablement une garantie d'actif et de passif. Le
vendeur doit tre en mesure de garantir l'acheteur le montant exact des postes figurant dans
le patrimoine de la socit vendue.
* l'actif : il conviendra d'assurer que les lments cds (comme par exemple les btiments)
soient dpourvus d'amiante, de plomb, de parasites s'attaquant au bois
* au passif : il se peut que des dettes non prsentes le jour de la transaction apparaissent
postrieurement (comme un redressement fiscal pnalisant financirement l'entreprise pour
des erreurs antrieures ; les rsultats d'un procs intent autrefois et non provisionn statuant
en dfaveur de l'entreprise).

Cession dimmobilisation

Vente dun lment de l'actif immobilis. Cette cession concerne gnralement une
immobilisation corporelle.

La vente reprsente alors un produit exceptionnel et le rsultat de cette opration sera une plus
ou moins value : diffrence entre le prix de cession (compte 775 "produits de cession
d'lments d'actif") et la valeur nette comptable de ce bien (compte 675 "valeurs comptables
des lments d'actif cds").

Cession de crance

Une entreprise peut tre amene vendre des crances un tablissement de crdit pour des
besoins de trsorerie.

Cession de fonds de commerce

Vente dlments corporels (stock, matriel) et incorporels (clientle, marque, droit au bail et
licence IV principalement).
Illustration : annonce concernant la cession dun fonds de commerce dun restaurant face
la mer.
Ville moyenne du Var. Face la mer. 200 m2. Terrasse 40 couverts. Salle 80 couverts.
Agencement quasi-neuf. Bail commercial venant d'tre renouvel pour 9 ans. Raison de la
vente : maladie.
Donnes financires :
Chiffre d'affaires : 500 000 1 million par an.
Prix souhait : 480 000 euros.
Les murs de l'entreprise :
- le vendeur est : locataire
- nature du bail : commercial
- loyer mensuel HT : 4 700 euros.
Analyse : plusieurs mthodes peuvent tre employes pour valuer un fonds de commerce :
* un pourcentage du chiffre daffaires (de 50 100 % selon le type dtablissements et la
rgion).
* un multiple de lEBE ou de lEBITDA.

Cession de parts sociales

Acte ayant pour consquence de vendre des titres dune Socit A
Responsabilit Limite (SARL) ou Socit en Nom Collectif (SNC),
par exemple.
Analyse : le montant des droits d'enregistrement payer est de
4,8 %.
Particularit : il faut un accord unanime des associs dune SNC
pour la cession des parts.

Cession des murs

Technique utilise pour permettre le dsendettement des groupes hteliers. Ce procd est
souvent complt par un accord de mandat de gestion pour conserver lexploitation des htels
ou un contrat de location de longue dure avec le nouveau propritaire (voir cession-bail).
Illustration : sur les 3 500 htels exploits sous son nom commercial, le groupe britannique

InterContinental Hotels Group ne possde pratiquement plus aucun

htel, ne dsirant plus apparatre comme un investisseur immobilier
mais uniquement comme gestionnaire htelier. Buffalo Grill a vendu
en 2006, les murs de 71 restaurants la Foncire des Murs pour la
somme de 119 millions deuros.

Cession du bail

Voir cession de fonds de commerce

Illustration : extrait dune annonce proposant un fonds de commerce vendre :
Descriptif : restaurant cr en 2002 (8 services par semaine, terrasse lt).
Lieu : centre ville de Toulouse.
Superficie du local : 45 m2.
Montant du loyer : 1 445 par trimestre.
CA annuel HT : 80 000 .
Prix de cession : 90 000 .

Cession du stock boissons

Opration consistant confier un salari une certaine quantit de marchandises. Comme

l'employeur n'a pas le droit d'infliger de sanction financire en cas de disparition injustifie de
bouteilles, le salari peut se voir retirer une prime sur le rsultat et faire l'objet de poursuite
pour faute professionnelle.
Illustration : ce procd est utilis essentiellement dans les gares et les aroports au niveau
des points de vente mobiles. Eurest l'a galement pratiqu en 1998 lors de la coupe du monde
de football pour ses buvettes.

Cession et abandon dactivits

Nouveau poste dans le compte de rsultat pour les groupes soumis aux normes comptables
internationales (IAS / IFRS).
Analyse : il sintercale entre le rsultat net avant rsultat des activits cdes ou en cours de
cession et le rsultat net.

Cession location

Voir cession-bail

Cession management

Technique consistant vendre un htel tout en signant un contrat de mandat de gestion avec le
nouveau propritaire pour conserver lexploitation de lhtel.
Analyse : ce procd permet dobtenir un flux de liquidit immdiat pour investir dans
dautres htels ou rduire lendettement et amliorer ainsi le rendement des capitaux engags.

Cession rinvestissement

Contrat entre un propritaire immobilier et un gestionnaire htelier

prvoyant les consquences dune vente dhtels.
Illustration : Felcor (lune des principales socits immobilires
htelires amricaines) a sign un engagement auprs
dInterContinental hotels Group (IHG) en juillet 2001. Ce contrat
mentionne notamment que si FelCor devait vendre des htels grs par IHG, il serait oblig
de rinvestir la plus-value de cession dans dautres htels grs par IHG ou indemniser le
groupe htelier.
Depuis le contrat a t modifi, permettant FelCor de disposer dun abattement de 25
millions de dollars, mais ce montant a t dpass. Felcor a du effectuer le choix entre 3
options :
* ne pas vendre certains des htels en sa possession,
* rinvestir dans dautres htels dtenus et grs par IHG,
* indemniser IHG.

CFE

Voir Centre de Formalits des Entreprises

CGA

Voir Centre de Gestion Agr

CGI

Voir Code Gnral des Impts

Chane htelire

Ensemble dhtels ayant une enseigne commune. On distingue les chanes htelires intgres
et les chanes htelires volontaires.

Chane htelire intgre

Ensemble dhtels ayant une marque appartenant un groupe htelier quel que soit
leur statut juridique (filiale, franchis, affili, sous mandat de gestion).
Illustration : la premire chane htelire intgre en France est Ibis.
Analyse : les redevances varient selon les rseaux ; les cotisations annuelles sont
des pourcentages du chiffre d'affaires hors taxe hbergement (Holiday Inn : 5 %) ou
des forfaits (Akena : 28 euros par chambre et par mois).

Chane htelire volontaire

Rseau dtablissements indpendants regroups sous une mme marque, mais

conservant une autonomie de gestion. En change dun engagement de 1 3 ans renouvelable
pour faire partie dun rseau, un htel indpendant peut bnficier de la marque. Il doit
toutefois verser en contrepartie un droit dentre et une cotisation annuelle dtermine en

fonction du nombre de chambres, du chiffre d'affaires comme Chteaux et Htels de France,

ou alors sur la base dun forfait (2 300 euros pour Chteaux et demeures de tradition).
Illustration : la premire chane htelire volontaire en France est Logis de France. Des
chanes europennes essayent de pntrer le march franais comme Romantik Hotels ou
Hotusa.
Analyse : selon les rseaux, diffrents services complmentaires peuvent tre proposs
comme un systme de fidlisation de la clientle : une centrale de rservation et une centrale
dachat ou une centrale de rfrencement.
Particularit : certaines chanes demandent un engagement bnvole pour aider au
dveloppement de la chane, dautres ont interdit la double appartenance un autre rseau (le
pionnier a t Relais & Chteaux).

Chambre de commerce et d'industrie (CCI)

Entit charge d'informer et d'aider notamment les commerants dans leurs dmarches
administratives et commerciales :
Particularit : la CCI gre le Registre du Commerce et des Socits.
Site : www.cci.fr

Chambre des mtiers et de lartisanat

Entit dont le rle est de conseiller administrativement et juridiquement les artisans (comme
les traiteurs par exemple).
Analyse : elle gre le Registre des mtiers.
Historique : la loi du 26 juillet 1925 a cre les chambres des mtiers.
Site : www.apcm.com

Chambres disponibles

Nombre total de chambres louables de l'htel diminu du nombre de chambres rserves en

permanence au personnel, des chambres en travaux et des chambres offertes.
Analyse : ces informations permettent dapprofondir les analyses et de calculer certains ratios
comme le :
* RevPar,
* RBE par chambre disponible.

Chambres louables

Nombre total de chambres pouvant tre loues le jour mme.

Chambres loues

Nombre de chambres payes par des clients au cours dune priode.

Illustration : Brit Htel, cr par Jean Mador il y a une dizaine danne Loudac (Cted'Armor), a connu un dveloppement rgulier pour atteindre rcemment 190 000 chambres
loues pour 22 tablissements.

Chambres occupes

Nombre de chambres rendues indisponibles par qui que ce soit et pour nimporte quelles
raisons.

Changement de mthode comptable

Expression prsente dans lannexe signifiant une volution dans la pratique comptable de
lentreprise dun exercice comptable lautre.
Illustration : dernirement, le changement de mthode comptable dEuro Disney SCA a fait
apparatre une modification de prs de 60 millions deuros du rsultat dexploitation.
Analyse : la modification de certains paramtres comme la mthode de valorisation des
sorties de stock a un impact sur les rsultats obtenus.

Charge

Elle reprsente des lments intgrs dans des cots pouvant correspondre :
* une dpense immdiate ou diffre,
* un calcul ne correspond pas une sortie d'argent (dotation aux amortissements, montant de
la dprciation et de la provision).
Analyse : on classe gnralement les charges selon 3 catgories :
* les charges par nature selon la comptabilit gnrale (charges d'exploitation, charges
financires, charges exceptionnelles),
* les charges directes et les charges indirectes,
* les charges d'activit et les charges de structure.
Une charge est toujours enregistre pour son montant hors taxe aprs rductions caractre
commercial et / ou financier. Le mot charge ne correspond pas systmatiquement une sortie
d'argent : on distingue en effet une charge calcule, d'une charge dcaisse.

Charge payer

Varit de charge correspondant des passifs certains, dont il est parfois ncessaire d'estimer
le montant ou l'chance.

Charge calcule

Charge n'entranant pas de dcaissement de trsorerie.

Illustration : les dotations aux amortissements, dprciations et provisions.

Charge constate d'avance

Charge ne concernant pas uniquement un exercice comptable en cours.

Illustration : le groupe les Htels de Paris mentionne dans un rapport annuel comme
exemple :
* loyers : 103 000 euros,
* brochures et objets publicitaires : 30 000 euros,
* crdit-bail : 27 000 euros,

* maintenance informatique et tlphonique : 16 000 euros,

* assurances : 31 000 euros.

Charge d'activit

Charge dexploitation rsultante du fonctionnement de lentreprise. On distingue :

* les charges d'activit variables proportionnelles comme les matires premires et les
marchandises, la rmunration d'un extra
* les charges d'activit variables non proportionnelles comme les fournitures, les rparations
et les dpenses de petit entretien.
Les charges d'activit varient en fonction du volume d'activit mais cela n'interdit pas
l'existence de charges d'activit variant par paliers.
* les charges d'activit fixes comme l'entretien d'une machine caf, le salaire d'une femme
de chambre, d'une htesse d'accueil, les dpenses d'nergie, les fournitures de gestion Ces
charges augmentent par paliers mesure que l'intensit de l'activit crot.

Charge d'exploitation

Dpense relative au fonctionnement normal de l'entreprise. Cette catgorie de charges

regroupe:
* les achats de marchandises (et la variation de stock correspondante),
* les achats stocks de matires premires et autres approvisionnements + / - la variation de
stocks,
* les achats non stocks et autres charges externes,
* les impts et taxes,
* les charges de personnel (salaires + charges sociales),
* les dotations aux amortissements, dprciations et provisions,
* les autres charges de gestion courante.
Plan de comptes : numros de compte 60 65 + 681.
Illustration : un rapport annuel du groupe Lon de Bruxelles constate et explique les raisons
de la diminution de ses charges d'exploitation :
* achats consomms : - 1,3 millions d'euros (25 % du total des produits d'exploitation contre
27 % lanne prcdente) ; ceci rsultant d'une optimisation de la gestion des achats bien que
le cours des principales matires premires ait chang.
* autres charges d'exploitation : - 2,6 millions. Elles sont la consquence notamment d'une
diminution des dpenses publicitaires et d'une rengociation des redevances de crdit-bail
immobilier.
* dotations aux amortissements : - 0,7 millions. Elles rsultent d'investissements moindres.
Ces dotations ne reprsentent que 8 % du total des produits dexploitation.

Charge dcaisse

Charge ayant entrane une sortie d'argent comme une charge de personnel.

Charge dductible

Charge venant en dduction du total des produits imposables.

Charge de structure

Cette charge est lie lexistence de lentreprise mme si

ltablissement est momentanment ferm.
Illustration :
* dotations aux amortissements des btiments,
* salaires des personnes travaillant dans le service administratif de faon permanente,
* loyer d'un terrain ou d'un btiment.

Charge directe

Charge fixe ou charge variable pouvant tre affecte immdiatement sans ambigut au calcul
d'un cot.
Illustration : les consommations de matires premires sont directes pour le calcul du cot de
production d'un plat.
Analyse : le cot direct va permettre le calcul de la marge sur cot direct.

Charge distribuable

Charge pouvant tre affecte directement un dpartement donn.

Illustration :
* cot des ventes (exemple des consommations de matires premires affectes au
dpartement restauration).
* charges de personnel (salaire du cuisinier du dpartement restauration).
Analyse : cest une expression prconise dans le plan comptable uniformis de
lindustrie htelire.

Charge exceptionnelle
Type de charge n'tant pas amene se reproduire d'une anne sur l'autre car ne
faisant pas partie du cycle normal de l'activit de l'entreprise.
Particularit : la notion de charge exceptionnelle napparat pas dans les normes
IAS/IFRS.

Charge externe

Bien ou service que l'entreprise achte auprs de fournisseurs.

Illustration : documentation, location, entretien, rparation, frais postaux et frais
de tlcommunication, services bancaires

Charge IFRS

Charge concernant les socits soumises aux normes comptables internationales comme les
groupes cots. Elle correspond des diminutions davantages conomiques engendrant une
baisse du rsultat et donc une rduction des capitaux propres.
Illustration : cot des ventes, cot de lendettement financier net

Charge financire

Poste de charges regroupant essentiellement les charges d'intrts et charges

assimiles telles que les intrts des emprunts et les charges financires sur
commissions sur moyens de paiement.
Illustration : une augmentation de capital rcente a permis une rduction de la dette de
Dominos Pizza de 175 millions de dollars. La diminution des charges financires a contribu
amliorer le rsultat courant avant impt de lordre de 50 %.
Analyse : l'importance des charges financires par rapport la rentabilit des oprations
lies l'exploitation sera juge positivement si l'excdent brut d'exploitation (EBE)
reprsente au moins 3 fois le montant des charges financires.
Particularit : les charges financires des tablissements saisonniers sont considrer sur
l'anne civile contrairement aux charges de personnel qui seront apprcies sur la seule
priode totale d'ouverture de l'tablissement.

Charge fixe

Charge ne dpendant pas de l'activit.

Illustration : le montant de la prime d'assurance.
Analyse : au-del d'un certain niveau d'activit, l'entreprise peut tre amene rinvestir.
Alors, cela va modifier le montant des charges fixes en raison d'une augmentation de ses
immobilisations (et donc de ses dotations aux amortissements). Les oprateurs de
restaurant de nuit, comme le Groupe Bertrand, allongent leurs horaires douvertures pour
mieux rpartir leurs charges fixes.
Particularit : le loyer est assimil une charge fixe mais peut tre toutefois considr
comme une charge variable, s'il est index par exemple sur le chiffre d'affaires (comme
pour certains htels Novotel ou les franchiss McDonalds, dont le loyer de la locationgrance est lui aussi proportionnel au chiffre daffaires.
Il en va de mme avec d'autres charges comme les dpenses lies au nettoyage, au
blanchissage.

Charge fonctionnelle

Charge correspondant des lments de cot des dpartements fonctionnels.

Charge indirecte

Charge que l'on ne peut pas affecter un seul dpartement. Elle ncessite un calcul
pralable avant son imputation un cot donn.
Illustration : les frais de chauffage de l'tablissement ne peuvent tre affects directement sur
le cot de revient de la salle du restaurant.

Charge montaire

Voir charge dcaisse

Charge nette sur cession de valeurs mobilires de placement

Voir moins-value de cession

Charge non distribue

Charge non rpartie.

Il s'agit de charges ne pouvant tre affectes directement un centre dtermin ( un
dpartements fonctionnels ou un dpartement oprationnel) comme les frais
administratifs, certaines dpenses de communication, les dpenses d'entretien, le montant de
l'assurance

Charge non montaire

Voir charge calcule

Charge oprationnelle

Charge correspondant au rsultat oprationnel (norme comptable internationale IAS 1

pour les groupes cots en bourse).
Illustration : le groupe htelier suisse Mvenpick Hotel & Resorts distingue diffrentes
charges oprationnelles comme le cot des matires premires, les dpenses de
tlcommunications, les charges de personnel

Charge sans contrepartie de trsorerie

Voir charge calcule

Charge variable

Charge proportionnelle au chiffre d'affaires.

Illustration : les consommations de matires premires.
Analyse : les entreprises dsirent rendre variable un maximum de charges pour en rduire
l'impact dans le cot des produits ou services fabriqus.
Le choix de la sous-traitance rpond cette exigence d'autant que les taux d'occupation ne
sont pas linaires tout au long de l'anne.
Cette modification d'une charge initialement fixe rendue variable par la sous-traitance des
consquences sur d'autres charges comme les charges de personnel (personnel affect au
dpartement lingerie), les charges lies la gestion des stocks de linge
Statistique : les charges variables schelonnent gnralement de 70 80 % pour un
restaurant.

Charges dexploitation non affectes

Ensemble des charges dexploitation subies par lentreprise mais qui

ne peuvent tre attribues un dpartement (nergie, loyer).
Equivalent : charges d'exploitation indirectes.

Charges dimpt sur le rsultat

Rubrique du compte de rsultat pour les groupes soumis aux normes comptables
internationales (IFRS).
Analyse : ce poste regroupe lensemble des impts pesant sur lentreprise, sans distinguer
limpt sur les bnfices ou l'impt sur les plus-values de cession dlments dactif.

Charges d'intrts

Montant correspondant au paiement des intrts occasionns par un emprunt.

Plan de comptes : il s'agit d'une charge financire (compte 661).
Analyse : il ne faut pas les confondre avec les charges financires sur moyens de paiement
qui sont des commissions prleves par les banques en rmunration de services bancaires et
considres comme des charges de gestion courante dans les analyses de gestion.

Charges de personnel

Elles correspondent aux salaires nets et aux cotisations sociales.

Illustration : une tude a t publie en 2004 par le cabinet de conseil KPMG concernant le
pourcentage de charges de personnel dans diffrentes catgories dhtels :
* 4 toiles de luxe : 39,5 %,
* 4 toiles standard : 35,9 %,
* 3 toiles : 33,7 %,
* 2 toiles : 31,8 %,
* 0/1 toile : 26,6 %.
Ces rsultats ne sont pas des normes de gestion htelires, mais des moyennes constates sur
un chantillon pour une anne.
Analyse : ces dpenses sont presque toujours d'un montant trs lev. Elles comportent une
partie fixe et une autre variable : la partie fixe qui concerne les rmunrations des personnes
ayant un contrat dure indtermine est la plus importante ; la partie variable fait rfrence
aux extras, aux personnes employes dure dtermine, aux heures supplmentaires des
salaris ayant un contrat de travail temps partiel
Les perspectives d'activit et la planification des effectifs sont primordiales pour assurer une
gestion rigoureuse de la partie variable. Il s'agit en effet de trouver une juste mesure entre le
nombre d'employs prsents dans l'tablissement et rmunrs un certain niveau d'une part
et l'ensemble des tches accomplir par ces mmes employs d'autre part. tant donn son
importance ce poste doit tre apprci en termes de productivit. Pour se faire, on calcule le
ratio : charges de personnel / effectif moyen.

Charges sociales

Charges lies aux salaires verss. On diffrencie les cotisations salariales des cotisations
patronales.

Check-in

Ensemble des oprations rendues ncessaires par l'arrive du client.

Illustration : remise des cls en change dun voucher, prise
dempreinte de carte bancaire

Check-out

Ensemble des oprations effectues lors du dpart du client.

Illustration : paiement des supplments (coffre-fort, location de peignoirs, boissons non
comprises dans un sjour en demi-pension).

Chef barman

Personne responsable du bar dont la fonction implique notamment daborder les points de
gestion suivants :
* achats, stockage des boissons,
* participation la fixation des prix,
* laboration et matrise du budget du dpartement bar.
Site : www.journaldespalaces.com

Chef de cuisine

Personne responsable de la brigade de cuisine. La fonction ncessite, entre autres :

* la gestion des achats de denres prissables et des stocks,
* la dtermination du cot de production des plats des produits,
* la participation llaboration des prix de vente,
* le recrutement et formation du personnel de cuisine.

Chef de rception

Personne responsable de la brigade de rception, qui selon la taille de ltablissement peut

intervenir en particulier dans :
* les facturations et encaissements,
* la tenue de la main-courante,
* la gestion des dbiteurs divers,
* et la formation du personnel d'accueil.

Chef lingre

Personne responsable du service lingerie (entretien du linge et uniforme, couture,

blanchissage, repassage).
Ses activits peuvent, notamment, recouvrir les activits suivantes :
* fixation de stock minimum de linge,
* participation aux inventaires.

Chef steward

Personne responsable de la gestion et de lentretien du matriel dexploitation,

comme de la vaisselle et du petit matriel de cuisine
Selon le type dtablissement, ses activits peuvent recouvrir les activits
suivantes :
* gestion des effectifs et contrle de la masse salariale des plongeurs (fixes et
extras),
* commande et contrle des mouvements d'entres et de sortie des produits d'entretien,
* achat du matriel d'exploitation du dpartement,
* gestion et contrle des sorties de matriel en rserve ainsi que la tenue d'un inventaires
rgulier du matriel.
Equivalent : rgisseur de matriel.

Chque

Document par lequel une personne appele le tireur donne l'ordre sa banque ou un
tablissement assimil appel le tir, de payer un certain montant au profit d'une tierce
personne.
Analyse : partir d'un certain montant, il existe des socits de scurisation de paiement ;
toutefois le risque est relativement limit grce au versement d'arrhes par le client. Il doit
tre dat, car il a une dure de vie d'utilisation limite (1 an et 8 jours) et il faut qu'au moment
de la rdaction du chque, le compte soit suffisamment approvisionn.

Chque-cadeau

Bon dchange mis en contrepartie dun paiement immdiat par certaines chanes htelires
ou par des indpendants. Ces chques cadeaux peuvent tre achets par des entreprises pour
rcompenser certains de leurs salaris, des comits dentreprises ou par des particuliers.
Illustration : le chiffre d'affaires "chques invitations et forfaits lys" de Relais & Chteaux a
atteint plus de 13 millions d'euros par an.
Analyse : Daniel, le restaurant de Daniel Boulud New York, lun des restaurants les plus
rputs de la ville a mis des chques cadeaux valables uniquement pour une journe pour
contraindre le client venir le jour convenu et garantir sa rservation. Ainsi, si le client ne
peut tre prsent, le restaurant percevra une compensation financire pour la table reste
vacante.

Chque de banque

Chque libell par la banque (le tir) la demande de son client (le tireur) et dont le montant
est dbit du compte du tireur, ds sa rdaction. Des frais bancaires sont appliqus sur ce
service.
Analyse : un chque certifi est un chque pour lequel la banque a bloqu pendant une
semaine la provision de la somme qui y est mentionne.

Chque emploi

Formule rserve aux petites entreprises pouvant tre utilise comme contrat de travail et / ou
comme fiche de paye.

Chque impay

Chque qui na pas t pay.

Analyse : l'entreprise qui reoit un chque impay peut engager une procdure dinjonction
de payer ou faire appel un huissier de justice qui aura le pouvoir de faire saisir les biens du
dbiteur dfaillant. La banque de ce dernier devra toutefois fournir un certificat de non
paiement.
Commentaire : depuis le 1er juin 1992, les hteliers restaurateurs peuvent consulter le fichier
national des chques vols avant daccepter un chque comme moyen de paiement.

Chques-vacances

Moyen de paiement cr en 1982 et utilis par 6 millions de franais pour payer une partie de
leurs loisirs.
Site : www.ancv.com Agence Nationale pour les Chques-vacances.

Chquiers-conseil

Titres nominatifs d'une dure d'un an octroys par la Direction Dpartementale du Travail, de
l'Emploi et de la Formation Professionnelle (DDTEFP).
Avantage : ils permettent des consultations auprs de professionnels (avocat, expertscomptables) pour aider les crateurs ou repreneurs d'entreprises dans leur projet.
Site : www.anpe.fr

Chiffre d'affaires (CA)

Somme des ventes ralises de marchandises, de produits fabriqus et des prestations de

services, mais pas forcment encaisses.
Analyse : cet indicateur peut tre exprim en :
* chiffre daffaires hors taxe,
* chiffre daffaires hors taxe hors service,
* chiffre daffaires hors taxe service compris,
* chiffre daffaires toutes taxes comprises.
Le chiffre daffaires ne correspond pas ncessairement aux recettes (montant encaiss), car
des clients dbiteurs peuvent retarder leur paiement sur une autre priode ou ne jamais payer.
Particularit : le chiffre daffaires nest pas ncessairement le meilleur indicateur pour
mesurer lactivit dune entreprise, notamment pour les cafs tabac qui peroivent des
commissions sur les ventes ralises de timbres fiscaux, de produits du PMU ou de la
Franaise des jeux. Voir aussi chiffre daffaires tabac, chiffre daffaires tlcarte

Chiffre daffaires annexe

Chiffre daffaires HT hors restauration et hbergement, comme la

location de salle, blanchisserie, photocopies
Illustration : ce chiffre daffaires (spa, boutiques des htels)
reprsente 7 % du chiffre daffaires total des membres de la chane
Relais et Chteaux. Une tude amricaine ralise par PKF fait
ressortir des carts significatifs : il ne reprsente que 1,8 % pour les htels conomiques
contre 12 % pour les complexes touristiques.
Analyse : ce montant peut tre compar au nombre de chambres disponibles, au nombre de
chambres loues ou au nombre de clients (prise en compte de lindice de frquentation).

Chiffre d'affaires au m

Ratio comparant les ventes HT dun tablissement sa surface.

Illustration : au dbut des annes 1920, Conrad Hilton a essay d'occuper au maximum la
surface commerciale de son premier htel en rduisant :
* l'espace restaurant pour crer de nouvelles chambres,
* la rception pour y vendre des journaux et des cartes postales.
Analyse : les principaux indicateurs en htellerie utilisent le nombre de chambres
disponibles ou le nombre de chambres loues, sans tenir compte de la surface des
chambres. La comparaison des Revpar dtablissements de mme catgorie (avec des
chambres ou suites de tailles diffrentes) napporte pas ncessairement une prcision fine.
Ainsi, il pourrait tre intressant de comparer le chiffre daffaires au m des suites avec celui
des chambres.

Chiffre d'affaires banquet

Il correspond l'addition du chiffre d'affaires HT SC nourriture et boissons et du chiffre

d'affaires location salle et matriel.
Illustration : Le Crillon (palace parisien) ventile le chiffre daffaires banquet en petitdjeuner, djeuner-diner, cocktails et pauses.
Analyse : le chiffre d'affaires nourriture et boissons banquet reprsente les prestations
concernant l'apritif, le djeuner, les pauses (matin, aprs midi) et le dner.

Chiffre daffaires bar

Ensemble des ventes ralises par un bar (nourriture, boissons ou autres).

Illustration :

L'Htellerie Restauration n 2949 Magazine.

Analyse : ces ventes peuvent tre compares dautres indicateurs, comme les chambres
loues ou le nombre de chambres disponibles, pour mesurer la performance de
ltablissement.

Chiffre daffaires bar-restaurant

Chiffre daffaires HT SC gnr par un tablissement disposant dune double activit : bar et
restaurant.
Analyse : il peut tre souhaitable de dcomposer les diffrents chiffres daffaires dun Caf
Htel Restaurant, notamment dans le cadre dune valuation du fonds de commerce. La
valorisation de laffaire pouvant seffectuer en multipliant le chiffre daffaires par un
coefficient. Certains rseaux dagents immobiliers retiennent 100 % du chiffre daffaires bar
pour valuer un tablissement.
Commentaire : selon certains observateurs, il semblerait quauparavant le chiffre daffaires
dun bar-restaurant tait de 60 % pour le bar et 40 % pour le restaurant. Actuellement, le CA
du bar ne serait plus que de 30 % contre 70 % pour lactivit restaurant.

Chiffre daffaires boissons

Chiffre daffaires (hors taxe service compris) gnr par la vente de boissons.
Illustration : une tude ralise pour la Semmaris sur 300 restaurants indpendants a fait
ressortir que les boissons reprsentent 32 % du chiffre daffaires des restaurants, 17 % des
tablissements ralisant mme 50 % et plus de leur chiffre daffaires par ce moyen. La part
des boissons dans le chiffre daffaires semble tre plus leve pour les tablissements avec un
faible ticket moyen employant peu de personnel.
Analyse : le chiffre daffaires boissons peut tre dcompos entre les ventes du midi et celles
du soir. Si le ticket moyen boissons est important calculer, le pourcentage de client prenant
un apritif ou un vin permet dapprofondir lanalyse.

Chiffre daffaires boissons banquet

Montant des ventes HT de boissons ralises par le service banquet.

Chiffre daffaires boissons bar

Ventes de boissons ralises par le bar.

Analyse : il peut tre ncessaire de dcomposer le chiffre daffaires du bar entre les boissons
et la nourriture pour dterminer une marge brute boissons et une marge brute nourriture.

Chiffre daffaires boissons groupes

Chiffre daffaires boissons ralis avec la clientle groupe (affaires ou loisirs).

Chiffre daffaires boissons par chambre loue

Indicateur permettant de lier le chiffre d'affaires boissons l'occupation de l'htel.

Mode de calcul : chiffre d'affaires boissons hors taxe / nombre de chambres loues.
Analyse : cet indicateur permet de dcomposer la variation du chiffre d'affaires boissons entre
l'augmentation du volume vendue et la majoration des prix.

Chiffre daffaires boissons restaurant

Ventes de boissons ralises par le restaurant.

Analyse : il peut tre judicieux de comparer le chiffre daffaires boissons restaurant aux
autres points de vente proposant des boissons dans le cadre dun tablissement comportant
plusieurs espaces de restauration.

Chiffre daffaires boissons restauration

Ventes de boissons ralises par lensemble du dpartement restauration.

Analyse : le chiffre daffaires global doit ensuite tre dcoup selon les diffrents points de
vente de ltablissement pour porter des jugements prcis sur lvolution des prestations
banquet, service en chambre, des bars et des restaurants, ainsi que la distribution automatique.

Chiffre daffaires boissons service en chambre

Ventes de boissons ralises par le service en chambre.

Analyse : cette donne peut apparatre dans le rapport quotidien dactivit de lhtel.

Chiffre daffaires chambre

Total du chiffre daffaires HT li la location de chambres.

Illustration :

L'Htellerie Restauration n 2898 Hebdo 11 novembre 2004.

Analyse : ce chiffre daffaires peut tre compar au nombre de chambres disponibles (voir
Trevpar) ou au nombre de chambres loues (voir Trevprs).

Chiffre d'affaires consolid

Somme du chiffre d'affaires des units d'un groupe.

Illustration : Olivier Bertrand, prsident du groupe du mme nom, voquait au cours dun
entretien que son groupe comptait 1 700 employs et ralisait un chiffre daffaires de 130
millions deuros. Il voquait cette occasion, que le Latina Caf, son principal restaurant,
ralisait un chiffre daffaires de plus de 6 millions deuros.

Chiffre d'affaires critique

Niveau de chiffre d'affaires permettant d'atteindre le seuil de rentabilit, soit un rsultat nul.

Chiffre daffaires des affilis

Ensemble du chiffre daffaires ralis par les adhrents dune chane volontaire.

Chiffre daffaires distribution automatique

Ventes provenant des distributeurs automatiques (boissons, fruits, sandwiches, marchandises

diverses).
Analyse : ces ventes peuvent reprsenter un chiffre daffaires dappoint dans lhtellerie
conomique, en labsence de restaurant.

Chiffre d'affaires divers

Voir chiffre daffaires annexe

Chiffre d'affaires en propre

Montant des ventes hors taxe ralis par les restaurants ou htels
exploits en filiale. Le chiffre daffaires gnr par les franchiss
nest pas pris en compte.
Illustration : la chane de sandwicheries haut de gamme Lina's
exploite en propre 7 restaurants en France sur un rseau total de 32
tablissements.
Analyse : ceci permet de distinguer le chiffre d'affaires ralis par les tablissements
franchiss qui ne reversent qu'un certain pourcentage de leur CA au franchiseur.

Chiffre daffaires golf

Montant hors taxe procur par les activits de golf.

Illustration : une tude amricaine conduite par PKF Consulting a fait apparatre que les
htels disposant dun golf taient ceux qui avaient connu la hausse la plus significative de leur
volume dactivit au cours de ces dernires annes.
Analyse : ce chiffre daffaires peut comprendre le droit daccs au terrain, la vente ou la
location du matriel (Voir dpartement golf).

Chiffre daffaires hbergement

Montant hors taxe provenant de la location des chambres.

Commentaire : la dure de location peut varier de quelques heures plusieurs semaines,
voire lanne.

Chiffre daffaires horaire par place disponible

Indicateur encore peu utilis en restauration pour mesurer la performance dun tablissement.
Mode de calcul : CA HT SC restaurant (sur une tranche horaire dune heure) / nombre de
chaise disponible.
Analyse : cet indicateur permet de connatre pour chaque tranche horaire, le chiffre daffaires
gnr par chaque chaise du restaurant. Lanalyse de ces donnes peut permettre une mise en
uvre dune stratgie de prix diffrencis.
Equivalent : REVPASH (REVenue Per Available Seat Hour).

Chiffre daffaires hors hbergement

Ensemble des ventes hors taxe gnr par les occupants dune chambre, lexclusion du
chiffre daffaires gnr par la location de la chambre.
Illustration : chiffre daffaires restauration, chiffre daffaires location de salles et matriels,
boutique, parking, golf, spa
Equivalent : income per room sold excluding rooms revenue.

Chiffre daffaires hors hbergement par chambre loue

Chiffre daffaires hors taxe gnr par :

* la restauration (nourriture et boissons),
* la tlphonie (tlphone, fax, internet),

* les autres dpartements oprationnels (blanchisserie, fitness, spa),

* les autres activits (commissions, concessions, locations).
Mode de calcul : chiffre daffaires hors hbergement / nombre de chambres loues.
Illustration :
* 4 toiles suprieur : 214,20 ,
* 4 toiles standard : 71,70 ,
* 3 toiles : 37,60 ,
* 2 toiles : 25,60 ,
* 0-1 toile : 3,70 .
Analyse : le montant du chiffre daffaires hors hbergement par chambre loue varie trs
nettement en fonction de la catgorie dhtel en France.
Source : Lindustrie htelire franaise 2004, 27me dition, KPMG Entreprises Stratgies
management / Tourisme Htellerie Loisirs.

Chiffre daffaires hors taxe (CA HT)

Montant des ventes ralises sans prise en compte de la TVA.

Mode de calcul : quantit x prix de vente hors taxe.
Analyse : le chiffre daffaires hors taxe sera lindicateur cl pour le calcul des principaux
ratios lexception des dlais de rotations des crances clients ou des dlais de rotations des
dettes fournisseurs.
Particularit : le chiffre daffaires sert de seuil comptable pour dclencher la nomination
dun commissaire aux comptes dans une SARL ou pour dfinir la micro-entreprise.

Chiffre d'affaires hors taxe hors service

Montant des ventes ralises sans prises en compte de la TVA et du service.

Chiffre daffaires hors taxe restauration

Montant des ventes ralises en restauration sans tenir compte de la TVA et du service.

Chiffre d'affaires Hors Taxe Service Compris (CA HT SC)

Montant des ventes ralises en restauration ne prenant pas en considration la TVA mais en
intgrant toutefois le service.
Mode de calcul : CA TTC / (1 + taux de TVA) ou CA HT HS x taux de service. Ce paramtre
doit tre lindicateur privilgi pour le calcul des ratios.
Illustration : Il sert galement comme base de redevances pour la franchise, notamment pour
El Rancho : 4 % du CA HT SC.

Chiffre d'affaires HT HS

Voir chiffre d'affaires hors taxe hors service

Chiffre d'affaires HT SC

Voir chiffre d'affaires hors taxe service compris

Chiffre daffaires journalier

Ensemble des ventes hors taxe ralises dans une journe. Il est dtermin par la
clture de fin de journe.
Analyse : il peut tre dcompos, par exemple, selon 3 origines : hbergement,
extra et restauration.

Chiffre daffaires location de film

Total des ventes engendres par le paiement la sance de vidos.

Illustration : certaines lignes de TGV proposent aux voyageurs la location dun lecteur DVD
et / ou le DVD seul.
Analyse : la tendance de location de film semble stendre lhtellerie, mais aussi dans les
lieux de transport. Il peut tre intressant de suivre un indicateur mesurant le chiffre daffaires
par chambre loue, en fonction des diffrents segments de clients.

Chiffre d'affaires location de salles et matriels

Ventes hors taxe provenant de la location d'espaces pour des runions (affaires, familiales) et
de l'quipement correspondant.
Analyse : donne figurant au tableau de bord d'un tablissement htelier pour comparer le
rel budgt au montant ralis pour la mme priode l'anne prcdente. Ces ventes peuvent
tre incluses dans un poste de chiffre d'affaires divers.

Chiffre daffaires marginal

Prix de vente hors taxe de l'unit supplmentaire.

Chiffre daffaires minibar

Chiffre daffaires hors taxe ralis par lensemble des minibars dun tablissement.
Illustration : le chiffre daffaires minibar par chambre loue varie significativement en
fonction de la catgorie dhtel, selon la 27me dition de lindustrie htelire franaise
publie par KPMG Entreprises :
* 4 toiles suprieur : 5,75 ,
* 4 toiles standard : 1,65 ,
* 3 toiles : 0,84 .

Chiffre d'affaires moyen

Ventes hors taxe moyennes.

Illustration : le chiffre d'affaires moyen aprs deux annes d'activit chez Domino's Pizza est
de 530 000 euros par an.
Analyse : il correspond :
* soit la moyenne des ventes dun tablissement sur plusieurs priodes,

* soit la moyenne des ventes de plusieurs units dun mme rseau.

Cet indicateur permet de suivre lvolution des ventes du rseau
(sans tenir compte de laccroissement du nombre dunits).

Chiffre daffaires moyen client

Indicateur htelier permettant de dterminer le chiffre daffaires moyen ralis avec chaque
client.
Mode de calcul : chiffre daffaires HT total divis par le nombre de clients.
Analyse : ce chiffre daffaires prend en compte lindice de frquentation.
Equivalent : REVPAC (REVenue Per Available Client).

Chiffre daffaires moyen par couvert

Indicateur de restauration permettant de calculer le chiffre daffaires par consommateur.

Mode de calcul : chiffre daffaires HT SC / nombre de couverts.
Illustration :

L'Htellerie Restauration n 2949 Magazine 3 novembre 2005.

Chiffre daffaires moyen par couvert et par point de vente

Indicateur permettant deffectuer des comparaisons entre les diffrentes units de restauration
dun htel : restaurant gastronomique, autres restaurants, service en chambre, banquet
Analyse : ltude des donnes peut se faire dune anne sur lautre, par rapport au budget, en
cumul anne. Des carts peuvent tre constats.
Illustration : une analyse plus fine est effectue au Crillon. Par exemple, le chiffre daffaires
du restaurant Les ambassadeurs est dcompos selon lactivit : petit djeuner, djeuner,
brunch, diner et th.

Chiffre d'affaires net

Montant des ventes dductions faites de toutes rductions commerciales consenties aux
clients.

Chiffre daffaires nourriture

Chiffre daffaires hors taxe provenant de la vente de denres alimentaires, hors boissons.
Particularit : le plan comptable uniformis de lindustrie htelire inclus les ventes de caf,
de th, de lait et de boissons non alcoolises.
Analyse : le chiffre daffaire peut tre ventil par point de vente (restaurant, banquet, bar,
minibar, service en chambre ou autres).

Chiffre daffaires nourriture banquet

Ensemble des prestations alimentaires vendues hors boissons (djeuners, dners, pauses)
ralises par le service banquet.

Chiffre daffaires nourriture bar

Ventes de denres alimentaires (hors boissons) ralises par un bar dhtel.

Analyse : le calcul des cots matires nourriture ncessaires la confection des plats servis au
bar permettront de dterminer la marge brute nourriture du bar.
Particularit : certains bars dhtels sont devenus de nouveaux lieux de restauration le midi,
car le client a le sentiment de pouvoir manger plus rapidement et plus librement (un seul plat).

Chiffre daffaires nourriture et boissons par chambre loue

Indicateur htelier mesurant le chiffre daffaires HT SC gnr par le dpartement

restauration en fonction du nombre de chambres loues.

Chiffre daffaires nourriture groupes

Chiffre daffaires nourriture ralis avec la clientle groupe (affaires ou loisirs).

Chiffre daffaires nourriture restaurant

Chiffre daffaires nourriture ralis par le restaurant.

Analyse : il peut tre judicieux de comparer ce chiffre daffaires aux autres points de vente
proposant des denres (espace boutique, distribution automatique).

Chiffre daffaires nourriture restauration

Chiffre daffaires nourriture ralis par lensemble du dpartement restauration.

Analyse : le chiffre daffaires global doit ensuite tre tudi selon les diffrents points de
vente de ltablissement pour porter des jugements prcis sur lvolution des diffrentes
prestations : banquet, service en chambre, bars et restaurants.

Chiffre daffaires nourriture service en chambre

Vente de prestations ralises par le service en chambre, hors boissons.

Analyse : cette donne peut apparatre dans le rapport quotidien dactivit de
lhtel.

Chiffre daffaires par chambre disponible

Traduction de REVPAR.
Equivalent : Produits des Chambres Disponibles (PCD).

Chiffre daffaires par chambre loue

Indicateur mesurant le total des ventes HT provenant de la location dune chambre par rapport
au nombre de chambres loues.
Illustration : une tude ralise par le cabinet BDO a fait apparatre les diffrences de chiffre
daffaires moyen par chambre loue au cours du mois daot 2005 :
* 4 toiles en province : 189 ,
* 3 toiles en province : 79 ,
* 2 toiles en province : 53 .
Particularit : Paris, cet indicateur varie du simple au quadruple entre les htels de la
catgorie Palace et Grand Luxe et les First Class et Gros Porteurs.
Equivalent : trevprs (Total revenue per room sold).

Chiffre daffaires par employ

Indicateur de productivit globale.

Mode de calcul : chiffre daffaires HT / effectif moyen.
Illustration : une tude ralise sur lhtellerie en Guadeloupe a fait ressortir un cart de
productivit de plus de 40 % entre ce dpartement et la mtropole.
Analyse : il peut tre souhaitable de choisir la notion dEmploi Temps Plein pour tenir
compte des diffrentes dures de travail des salaris (temps plein ou temps partiel).

Chiffre daffaires par place disponible

Indicateur utilis en restauration pour mesurer la performance dun tablissement.

Mode de calcul : ticket moyen x indice de rotation.
Autre approche de calcul: CA HT SC restaurant / nombre de place disponible.
Illustration : Le Caf Minotti Paris, a ralis, lors de lanne prcdant lattribution dune
toile par le Guide Michelin, 900 000 de CA pour une capacit de 50 places, soit 18 000
de chiffre daffaires par sige. Tandis que le restaurant Mon Plaisir Chamesol dans le Doubs,
(promu la mme anne) a ralis 280 000 de CA avec 60 places soit 4 700 par sige.
Analyse : pour augmenter son chiffre daffaires par place disponible, le Bistrot de lOulette
Paris accueille, pour le rveillon du 31 dcembre, les clients en deux services :
* 1re partie de soire (19h 22h) : menu 68 euros par personne vin compris,
* 2e partie de soire ( partir de 22h15) : menu 90 euros vin compris.
Equivalent : REVPAS (REVenue Per Available Seat).

Chiffre daffaires parking

Chiffre daffaires HT gnr par la location despace de

stationnement.
Illustration : une tude amricaine a montr que de 1999 2003, le
chiffre daffaires de parking a augment en moyenne de 5,5 % chaque anne. Alors qu'aux
mmes moments, le CA provenant de la vente de nuites diminuaient.
Analyse : on constate d'une faon gnrale que si le client compare le prix des chambres d'un
tablissement l'autre, il nglige presque toujours le prix des parkings.
Particularit : loptimisation des recettes lies au garage peut devenir un moyen daccrotre
la profitabilit dun htel.

Chiffre d'affaires PDJ

Voir Chiffre d'affaires petit-djeuner ci-dessous.

Chiffre d'affaires petit-djeuner

Ventes HT provenant du petit-djeuner.

Mode de calcul : nombre de clients x prix moyen petit djeuner.
Illustration : de nombreux motels amricains ont mis en place une stratgie de gratuit du
petit-djeuner pour se distinguer de la concurrence et attirer des clients.
Analyse : ce chiffre d'affaires doit tre suivi en parallle du taux de captage.

Chiffre daffaires PMU

Ensemble des ventes concernant le Pari Mutuel Urbain.

Analyse : une commission est perue sur la vente par lexploitant. Il peut tre souhaitable de
dcomposer les diffrents chiffres daffaires dun Caf Htel Restaurant, notamment dans le
cadre dune valuation du fonds de commerce. La valorisation de laffaire pouvant seffectuer
en multipliant le chiffre daffaires par un coefficient.
Particularit : certains rseaux dagents immobiliers retiennent 100 % du chiffre daffaires
PMU pour valuer un tablissement.

Chiffre d'affaires potentiel

Chiffre d'affaires susceptible dtre ralis moyen ou long terme, compte tenu de la zone
de chalandise.
Illustration : Speed Burger, chane franaise spcialise dans la livraison domicile de
hamburgers a budgt lors de louverture dune unit au Mans sur un chiffre daffaires de
300 000 (hypothse dite basse) pour la premire anne, alors que les dirigeants esprent un
montant de 600 000 en phase de maturit.
Analyse : ce chiffre daffaires peut tre annonc aux candidats la franchise.

Chiffre d'affaires prvisionnel

Estimation du chiffre d'affaires court terme, partir dlments pertinents.

Illustration : le franchiseur Everhotel, avant le lancement de son rseau en franchise
prvoyait un CA hors taxe moyen de l'ordre de 400 000 euros par htel et par an au bout de
deux annes d'activit.
Analyse : les estimations peuvent tre ralises de diffrentes manires :
* utilisation de donnes internes : l'observation statistique du pass permettant de formuler
une tendance gnrale amene se reproduire dans le temps. On retiendra essentiellement
pour se faire la mthode des moindres carrs (y = ax + b), corrige ventuellement des
coefficients saisonniers ;
* utilisation de donnes externes : prvision dinflation, renseignements obtenus auprs des
chambres de commerce et d'industrie, des syndicats professionnels, revues spcialises
pouvant donner des indications conomiques

Chiffre d'affaires restaurant

Ensemble des ventes ralis par le restaurant.

Analyse : le chiffre daffaires restaurant est diffrent du chiffre daffaires restauration dans un
htel, si ltablissement propose une activit banquets, service en chambre par exemple.

Chiffre d'affaires restaurant hors taxe hors service

Voir chiffre d'affaires hors taxe hors service

Chiffre d'affaires restaurant hors taxe service compris

Voir chiffre d'affaires hors taxe service compris

Chiffre d'affaires restauration

Montant des ventes du dpartement restauration.

Analyse : les prestations restauration peuvent concerner :
* l'activit du restaurant ou des restaurants,
* le service banquet,
* le room service,
* le service petit-djeuner.
Cet indicateur manque de prcision, car il peut recouvrir trois notions :
* un chiffre daffaires HT HS,
* un chiffre daffaires HT SC,
* un chiffre daffaires TTC.

Chiffre daffaires room service

Voir chiffre daffaires service en chambre ci-dessous.

Chiffre daffaires service en chambre

Chiffre daffaires HT gnr par la restauration en tage.

Illustration : les ventes moyennes du room service varient en fonction de la catgorie dhtel,
selon la 27me dition de lindustrie htelire franaise publie par KPMG Entreprises :
* 4 toiles suprieur : 39,70 ,
* 4 toiles standard : 18,92 .

Chiffre daffaires tabac

Ensemble des ventes de tabac.

Analyse : une commission fixe par ladministration fiscale est perue par lexploitant. Il peut
tre souhaitable de dcomposer les diffrents chiffres daffaires dun Caf Htel Restaurant,
notamment dans le cadre dune valuation du fonds de commerce. La valorisation de laffaire
pouvant seffectuer en multipliant le chiffre daffaires par un coefficient.
Particularit : certains rseaux dagents immobiliers retiennent 3 fois le chiffre daffaires
tabac pour valuer un tablissement.

Chiffre daffaires tlcarte

Ensemble des ventes de cartes tlphoniques.

Analyse : une commission est perue sur la vente par lexploitant. Il peut tre souhaitable de
dcomposer les diffrents chiffres daffaires dun Caf Htel Restaurant, notamment dans le
cadre dune valuation du fonds de commerce. La valorisation de laffaire pouvant seffectuer
en multipliant le chiffre daffaires par un coefficient.
Particularit : certains rseaux dagents immobiliers retiennent 15 % du chiffre daffaires
tlcarte pour valuer un tablissement.

Chiffre daffaires tlcommunications

Chiffre daffaires HT ralis par les oprations de tlcommunications (tlphone, fax,

internet).

Illustration :

L'Htellerie Restauration n 2 898

Chiffre daffaires timbres fiscaux

Ensemble des ventes de timbres fiscaux.

Analyse : une commission dtermine, par ladministration fiscale, est perue sur la vente par
lexploitant. Il peut tre souhaitable de dcomposer les diffrents chiffres daffaires dun Caf
Htel Restaurant, notamment dans le cadre dune valuation du fonds de commerce. La
valorisation de laffaire pouvant seffectuer en multipliant le chiffre daffaires par un
coefficient.
Particularit : certains rseaux dagents immobiliers retiennent 100 % du chiffre daffaires
timbres fiscaux pour valuer un tablissement.

Chiffre daffaires timbres poste

Ensemble des ventes de timbres postaux.

Analyse : une commission est perue sur la vente par lexploitant. Il peut tre souhaitable de
dcomposer les diffrents chiffres daffaires dun Caf Htel Restaurant, notamment dans le
cadre dune valuation du fonds de commerce. La valorisation de laffaire pouvant seffectuer
en multipliant le chiffre daffaires par un coefficient.
Particularit : certains rseaux dagents immobiliers retiennent 100 % du chiffre daffaires
timbres poste pour valuer un tablissement.

Chiffre daffaires total par chambre disponible

Indicateur prenant en compte le total des achats des clients (minibar, restaurant, boutique)
en fonction du nombre de chambres disponibles.
Mode de calcul : CA HT / nombre de chambres disponibles.

Illustration :

L'Htellerie Restauration Magazine n 2949

Analyse : ce chiffre daffaires permet une analyse plus fine que le Revpar.
Equivalent : Trevpar (Total revenue per available room).

Chiffre daffaires total par chambre loue

Indicateur htelier obtenu par la division du chiffre daffaires total par le nombre de chambres
loues.

Chiffre daffaires TTC

Voir Chiffre daffaires Toutes Taxes Comprises

Chiffre dAffaires Toutes Taxes Comprises (CA TTC)

Montant des ventes ralises avec la prise en compte de la TVA.

Mode de calcul : quantit vendue x le prix de vente unitaire TTC.
Analyse : cette donne peut servir dindicateur pour valuer les ratios de rotations des
crances clients, par exemple.

Choix des investissements

Il existe plusieurs critres d'apprciation pour dterminer le meilleur investissement

raliser :
* la valeur actuelle nette (VAN),
* le taux interne de rentabilit (TIR),
* le dlai de rcupration actualis du capital investi (pay-back period)

Choix de financement

Plusieurs critres sont prendre en compte avant dopter pour un financement parmi dautres
(autofinancement, comptes-courants d'associs, crdit-bail, emprunt, fonds propres) :
* l'effet de levier,
* le niveau de solvabilit,
* le niveau de liquidit,
* le taux d'endettement,

* le cot du financement
Analyse : on constate que le cot du crdit-bail par exemple est sensiblement plus cher que
celui de l'emprunt.

CIP (Centres d'Information et de Prvention des difficults pour chef d'entreprise)

Structure mise en place par certains conseils rgionaux de l'Ordre des experts comptables. Ils
runissent des professionnels (expert-comptable, avocat, magistrat), qui donnent
gratuitement des conseils des chefs d'entreprise rencontrant des problmes financiers.
Site : www.experts-comptables.fr

City ledger

Montant total des achats non rgls (nourriture, boissons, minibar) de clients ayant quitt
lhtel.

Classe de comptes

Les comptes utiliss pour l'enregistrement des oprations comptables du CHR sont regroups
en 8 classes indiquant chaque fois des comptes spcifiques la nature de la classe tudie.
On distingue principalement :
* classe 1 : comptes de capitaux
* classe 2 : comptes d'immobilisations
* classe 3 : comptes de stocks et en-cours
* classe 4 : comptes de tiers
* classe 5 : comptes financiers
* classe 6 : comptes de charges
* classe 7 : comptes de produits
* classe 8 : comptes spciaux.
Chaque classe est subdivise en comptes deux chiffres, qui sont eux mmes subdivisables.
La subdivision rpond aux besoins des entreprises : plus l'entreprise est importante et plus la
subdivision s'imposera car elle se doit d'tre trs prcise dans ses enregistrements.

Client crditeur

Situation comptable o le fournisseur doit de l'argent au client.

Illustration : on rencontre ce cas de figure avec les emballages consigns, les rductions
commerciales accorder

Client dbiteur

Voir dbiteur

Client grand compte

Voir grand compte

Clients et comptes rattachs

Les crances lies la vente de biens ou de services sont enregistres

dans ce compte.
Plan de comptes : compte 41 "Clients et comptes rattachs".
Illustration : lors de la clture de lun des derniers exercices comptables, Euro Disney, avait
valu ce poste 3,5 millions d'euros. Il concernait les sommes dues par les voyagistes, les
agences de voyage sur des ventes de billet d'entre dans les parcs thmes et les nuites
d'htel.

Clients jour

Nombre de clients servis par jour.

Illustration : indicateur dactivit pouvant tre prsent dans un tableau de bord, comme
pour les brasseries du Groupe Flo. Cette donne peut tre complte par la dcomposition
entre clients midi et clients soir pour un meilleur suivi.

Clture d'un compte

Elle consiste en deux oprations lies :

* lopration de fermeture dun compte,
* l'opration de la dtermination du solde du compte au moment des travaux
d'inventaire.

Clture de fin de journe

Feuille de situation journalire permettant de rcapituler :

* le chiffre daffaires journalier, ventil par type de prestations,
* les dbours,
* les encaissements, ventils par type de moyens de paiement reus,
* les clients dbiteurs,
* les arrhes / acomptes reus.
Particularit : certains htels privilgient les cltures 12h00 ou 13h00, car cela correspond
aux derniers dparts des clients.

Club comptable

Organe qui permet ses consultants de bnficier :

* d'informations comptables prsentes sous forme de fiches,
* d'un calendrier des obligations fiscales et sociales (dates des dclarations, modles de
documents remplir),
* d'une prsentation des principaux indicateurs de gestion calculer.
Site : www.club-comptable.com

CMUP

Voir Cot Moyen Unitaire Pondr

CNAMTS

Caisse Nationale d'Assurance Maladie des Travailleurs Salaris.

Site : www.ameli.fr

CNAV

Caisse Nationale d'Assurance Vieillesse des travailleurs salaris.

Site : www.cnav.fr

Co-commissariat

Obligation est faite aux entreprises publiant des comptes consolids, de faire raliser par
deux cabinets distincts un contrle de leurs comptes.
Equivalent : joint-audit.

Co-entreprise

Filiale commune. Lentreprise est cre et dtenue par plusieurs socits.

Illustration : Kingdom Hotels International a t cre par la Bank of Scotland (qui a
apport 50 % du capital social), Fairmont (25 %) et Kingdom Investment (25 %). Les associs
ont apport 1,5 milliards de dollars pour acqurir des htels de luxe, avec un objectif de plus
value moyen et long terme. Lexploitation des htels est confie Fairmont par un mandat
de gestion.
Sur le mme principe, Bulgari Hotels & Resorts, a t fonde par le groupe de luxe italien
Bulgari (montres et bijoux) associ Marriott International travers sa filiale Ritz-Carlton
Hotel Company.
Equivalent : joint-venture.

Code APE

Codification employe pour classer les entreprises en fonction de leur activit de 1973 1992.
Le code NAF est devenu la rfrence depuis le 1er janvier 1993.

Code de Commerce

Ensemble d'obligations lgales relatives aux oprations des commerants. Les articles 1 17
de ce code imposent de tenir :
* un livre-journal,
* un grand-livre,
* un livre d'inventaire,
* des documents de synthse.

Code Gnral des Impts

labor par l'Etat, il rcapitule l'ensemble des rgles en matire de

fiscalit devant tre appliques par toute entreprise.
Site : www.impts.gouv.fr

Code NAF (Nomenclature de lActivit Franaise)

Classement des entreprises selon leur activit, depuis le 1er janvier 1993, en remplacement du
code APE.
L'INSEE classe les htels, les cafs et les restaurants dans les rubriques suivantes :
* 55.1A Htels avec restaurants,
* 55.1C Htels sans restaurants,
* 55.1D Htels de prfecture,
* 55.1E Autres htels,
* 55.2C Htellerie de plein air,
* 55.3A Restaurants de type traditionnel,
* 55.3B Restaurants de type rapide,
* 55.4A Cafs-tabac,
* 55.4B Dbit de boissons,
* 55.4C Discothques,
* 55.5A Cantines et restaurants dentreprise,
* 55.5C Restauration collective sous contrat,
* 55.5D Traiteurs.
Illustration : certaines aides octroyes par lEtat sont fonction du code NAF, comme les
aides lemploi.
Site : www.insee.fr

Coefficient multiplicateur

Nombre appliqu au
dune boisson ou d'un plat pour en dterminer le prix de vente.
Mode de calcul : prix de vente / cot d'achat des matires consommes.
Illustration : une tude ralise pour le compte du march de Rungis auprs de 300
restaurateurs indpendants a tabli que le coefficient du plat le mieux vendu se situe 3 par
rapport au cot matires hors taxe.
Analyse : pratique rpandue dans la restauration qui doit permettre normalement de prendre
en compte tous les lments figurant dans le cot de revient d'une prestation. Cette mthode
prsente toutefois plusieurs inconvnients comme :
* la non prise en compte de la concurrence,
* la non adquation avec le prix souhait par le client,
* une analyse partielle des cots de revient : le coefficient multiplicateur est souvent appliqu
non sur le cot matires du plat, mais sur le cot de laliment principal du plat (viande par
exemple, alors que la garniture nest questime) ; les autres cots ne sont pas valus (cot
du personnel, cot nergtique).

Coffre-fort

Dans le dpartement hbergement, il correspond au chiffre daffaires

ralis avec la location du coffre-fort.
Illustration : tarification suprieure 8,50 pour une semaine au
Barcelo Riveira**** Malte.
Analyse : les complexes hteliers de loisirs (resorts) utilisent la
location de coffres-forts comme moyen pour accrotre notablement leurs recettes. Bien
souvent, ils commercialisent leurs chambres par des intermdiaires (agences de voyages,
voyagistes, discounters), en contrepartie dune tarification attractive. Si le yield management
(tarification diffrencie) est pratiqu sur la chambre pour attirer certains segments de clients,
le prix de la location du coffre-fort demeure fixe.
Particularit : les contrats de restauration collective peuvent prvoir que lentreprise cliente
doit mettre la disposition de la socit de restauration collective un coffre-fort pour que
celle-ci puisse entreposer les espces avant leur remise en banque.

Comit dentreprise

Organe ayant pour rle dassurer une expression collective des salaris. Il est obligatoire dans
les entreprises ayant un effectif au moins gal 50 salaris et permet notamment dinformer
les salaris sur lvolution conomique et financire de leur entreprise, lorganisation du
travail et la formation professionnelle. Le budget de fonctionnement de ce comit est
lgalement de 0,2 % de la masse salariale brute.
Illustration : la restauration collective de la restauration rapide prcise que chaque entreprise
attribuera une dotation d'au moins 0,60 % de la masse des salaires bruts verss au cours de
l'anne civile dont 0,40 % pour les uvres sociales et 0,20 % la subvention de
fonctionnement lgale.

Comit des comptes

Organe charg de vrifier la permanence et la cohrence des mthodes comptables mises en

place pour l'laboration des comptes, dans les socits cotes.
Analyse : il est compos de plusieurs administrateurs ou de membres du conseil de
surveillance et il permet de renforcer la clart et la pertinence de l'information divulgue aux
actionnaires.

Comit des rmunrations

Organe charg de donner des apprciations sur les rmunrations des cadres suprieurs dans
les socits cotes.
Illustration : Quick a mis en place cet organe.

Commissaire aux apports

Expert charg d'valuer les apports en nature et les apports en industrie.

Commissaire aux comptes

Personne charge de donner son avis et de certifier la sincrit sur

des informations financires relevant du patrimoine de l'entreprise
pour laquelle il a t nomm.
Illustration : une observation a ainsi t souligne au sujet de la
valeur d'achat des titres de la socit Htel Gray d'Albion dans le sud
de la France ; ceux-ci tant suprieurs de 24,1 millions d'euros la valeur value lors dune
expertise judiciaire.
Analyse : il vrifie la sincrit et la concordance avec les documents de synthse des
informations figurant dans le rapport de gestion. En fait, il doit raliser un audit des
comptes. Il doit ventuellement identifier les incohrences comptables et financires et peut
mettre parfois de srieuses remarques quant aux diffrents documents qui lui sont prsents.
Particularit : il est obligatoire dans les socits anonymes, facultatif dans les socits
responsabilit limite sauf si deux des trois seuils comptables suivants sont franchis :
* total du bilan > 1 550 000 euros,
* chiffre d'affaires HT > 3 100 000 euros,
* nombre de salaris > 50.
Site : www.cncc.fr site de la compagnie nationale des commissaires aux comptes.

Commission bancaire

Montant correspondant un service rendu par un tablissement financier.

Commission Dpartementale d'Equipement Commercial (CDEC)

Entit charge de dlivrer des autorisations de cration ou dextension des capacits pour les
tablissements hteliers de plus de 50 chambres en Ile de France ou 30 chambres dans les
autres rgions.
Particularit : les projets de cration ou dextension dans les dpartements dOutre Mer ne
sont pas soumis autorisation.
Rfrence : loi du 5 juillet 1996.

Commission reue

Rmunration obtenue l'occasion dune vente.

Analyse : la vente peut tre ralise :
* par un tablissement htelier : il peut sagir par exemple de ventes de billets de spectacle ou
dexcursions
* par une centrale de rservation : vente de nuites pour le compte des adhrents, comme celle
de Logis de France, qui bnficie dune commission de 8% sur toutes les rservations
confirmes.

Commission sur cautions accordes

Rmunration exige par une socit mre ses filiales ou un franchiseur ses franchiss en
change de sa caution.
Illustration : la SHCD demandait une commission sur caution accorde ses filiales allant
de 0,5 % 1 % des montants concerns.

Commissions sur moyens de paiement

Montants verss par les entreprises aux tablissements financiers

loccasion du rglement des clients par cartes bancaires.
Analyse : ces commissions correspondent :
* des frais de fonctionnement et de gestion du point de vue de
l'analyse d'exploitation,
* des charges financires (compte 668) du point de vue comptable.

Commissions loto

Ensemble des ventes de produits de la franaise des jeux.

Analyse : une commission est perue sur la vente par lexploitant. Il peut tre souhaitable de
dcomposer les diffrents chiffres daffaires dun Caf Htel Restaurant, notamment dans le
cadre dune valuation du fonds de commerce. La valorisation de laffaire pouvant seffectuer
en multipliant le chiffre daffaires par un coefficient.
Particularit : certains rseaux dagents immobiliers retiennent 100 % du chiffre daffaires
loto pour valuer un tablissement.

Commission verse

Rmunration paye des intermdiaires (agences de voyages, voyagistes, autocaristes,

centrales de rservation).
Illustrations : Relais du Silence commissionne les intermdiaires selon leur statut (10 % pour
une agence de voyages et 20 % pour un voyagiste).
Le rseau htelier volontaire, dorigine espagnole, Hotusa propose une commission comprise
entre 10 et 15 %.
Particularit : Marriott International, lun des principaux groupes mondiaux, a dcid de
verser non plus mensuellement mais de manire hebdomadaire, ses commissions aux agences
de voyage. L'ide est de sacrifier la trsorerie dans un premier temps en esprant augmenter
ainsi le chiffre d'affaires, en raison de lavantage propos.
Par ailleurs, le plan comptable uniformis de lindustrie htelire recommande dinscrire les
commissions d'agence en charges du dpartement hbergement.

Communication financire

Informations transmises aux actionnaires sur la situation de lentreprise.

Analyse : les principaux outils utiliss sont :
* le rapport annuel et le document de rfrence,
* lassemble gnrale des associs ou des actionnaires,
* les communiqus de presse,
* la publicit financire dans la presse conomique,
* les lettres dinformations aux actionnaires.
Particularit : pour les groupes soumis aux normes comptables internationales (IFRS),
comme Casino (caftrias, sandwicheries, livraison de plateaux repas, restauration
collective), des informations doivent tre obligatoirement communiques par zones

gographiques et secteur dactivit : chiffre d'affaires,

investissements, rsultat oprationnel courant, charges sans
contrepartie de trsorerie

Communication financire interne

Transmission dinformations de nature financire aux collaborateurs de lentreprise.

Analyse : diffrents supports sont actuellement utiliss :
* le journal interne,
* les plaquettes, brochures, rapports dactivit,
* les runions dinformation,
* les messages par les organes de reprsentation du personnel (comit dentreprise, dlgus
du personnel),
* les messages directs par messagerie lectronique.
Cette politique de communication financire apparat essentielle pour les entreprises cotes
sur un march financier.

Comparaison interentreprises

Analyse fonde sur les principaux indicateurs de gestion.

Analyse : cette comparaison pourra seffectuer :
* dans le temps en mesurant l'volution des rsultats par rapport aux annes passes,
* dans l'espace en comparant ses propres rsultats avec ceux de ses concurrents les plus
directs.
En effet pour que la comparaison soit pertinente, il faut se rfrer des tablissements ayant
des caractristiques similaires :
* restaurants travaillant les produits de mmes gammes,
* tablissement ayant intgr ou non le blanchissage,
* personnel au statut permanent ou autre,
* politique d'investissement ou de location par l'intermdiaire du crdit-bail

Composant

Il est possible de comptabiliser de manire spare les lments principaux dune

immobilisation corporelle.
Illustration : les diffrents composants d'un ascenseur peuvent avoir sparment des dures
d'utilisation diffrentes. Il est galement possible de dcomposer les lments dun immeuble
comme par exemple les murs et la toiture. Voir famille de composants
Analyse : puisque certains lments dune immobilisation doivent faire lobjet de
remplacement intervalles rguliers, il est ncessaire de dcomposer limmobilisation en
plusieurs lments, afin de pouvoir raliser un amortissement en fonction de sa dure relle
d'utilisation. Ces rythmes diffrents ncessitent lutilisation de taux ou de modes
damortissement propres.
Ainsi, les composants font l'objet de plans d'amortissement part, car ils peuvent avoir des
dures relles d'utilisation diffrentes. En cas de remplacement des composants pour une
valeur diffrente de la valeur initiale d'inscription au bilan, il faudra modifier la valeur brute
de l'immobilisation. La facture devra tre suffisamment dtaille pour permettre une

ventilation des diffrents travaux par composant. Par exemple, les

honoraires et les frais dtudes doivent pouvoir tre affects sans
ambigut pour chaque composant.

Complimentary

Voir offert
Analyse : les chanes conomiques amricaines utilisent les offerts comme une arme
commerciale pour attirer les clients en proposant des petits djeuners gratuits, des cocktails
darrive, des en-cas.
Illustration : selon une tude publie par PKF Hospitality Research en 2005, le cot tait de :
* 0,77 dollar en moyenne pour lhtellerie amricaine,
* 1,78 dollars par chambre occupe pour lhtellerie conomique,
* 2,58 dollars pour les htels suites.

Comptabilit

Voir comptabilit gnrale et comptabilit analytique ci-dessous.

Comptabilit analytique

Comptabilit permettant de fournir aux diffrents responsables de l'entreprise :

* des informations sur les cot et sur les rsultats (rsultats globaux et par prestation). Elle
doit donc inciter les dirigeants la prise de dcision (fixation d'objectifs atteindre,
investissements entreprendre), afin d'amliorer les performances de gestion de
l'entreprise ;
* des moyens de contrle notamment en effectuant des comparaisons entre les ralisations et
les prvisions.
Analyse : contrairement la comptabilit gnrale, elle nest pas rglemente.

Comptabilit de gestion

Voir comptabilit analytique

Comptabilit gnrale

Toute entreprise doit tenir une comptabilit gnrale, c'est--dire procder l'enregistrement
de toutes les oprations commerciales et financires ralises durant l'exercice comptable.
La loi oblige de remplir :
* un livre journal,
* un grand-livre,
* un livre d'inventaire,
* des documents de synthse.
La comptabilit est un moyen de preuves et un outil d'informations auprs des associs et des
tiers comme les tablissements de crdit ou les fournisseurs. Elle est la mmoire de toutes
les oprations commerciales, conomiques et financires ralises au fil du temps par
l'entreprise.

Plan comptable gnral : " la comptabilit est un systme d'organisation de l'information

financire permettant de saisir, classer, enregistrer des donnes de base chiffres et prsenter
des tats refltant une image fidle du patrimoine, de la situation financire et du rsultat de
l'entit la date de clture." art 120-1.
Analyse : les investisseurs ont besoin de dtenir des informations comptables pour apprcier
la rentabilit de leurs capitaux ; les membres du personnel pourront mieux comprendre
certaines dcisions de leur direction
Site : www.minefi.gouv.fr

Comptabilit simplifie

Les trs petites entreprises exploites par des personnes physiques peuvent tre dispenses de
certaines obligations comptables la condition de tenir les documents suivants (par ordre de
dates) :
- journal de banque et journal de caisse,
- journal des achats,
- journal des ventes.

Comptage du nombre de repas

Expression utilise pour dnombrer le nombre de personnes ayant mang dans un restaurant
collectif.
Illustration : le modle type de contrat de prestations de restauration, fournit par le SNRC :
les repas sont dlivrs aux convives sur prsentation de badges individuels (ou tickets). Les
badges sont remis individuellement sous la responsabilit du client aux convives admis
prendre le repas dans son restaurant. Les dits badges permettent d'effectuer un comptage exact
du nombre de repas servis. Le restaurateur tient la disposition du client le dcompte mensuel
des repas servis.

Comptable

Personne responsable de la gestion des informations comptables et financires.

Il a diffrentes missions, selon la taille et lorganisation du service comptabilit, dont entre
autres :
* la saisie des oprations relatives la vie commerciale, conomique, financire de
l'entreprise,
* la dtermination du niveau de la trsorerie par confrontation entre les encaissements et les
dcaissements,
* la tenue de rapprochements bancaires,
* l'laboration des dclarations de TVA,
* la gestion et le contrle des notes de frais,
* la mise en place et la prsentation de documents de synthse (en liaison avec le responsable
financier)

Compte

Sert l'enregistrement des mouvements comptables et financiers.

Illustration : compte 512 banque.

Compte vue

Compte o les sommes dposes peuvent tre retires tout moment sans conditions
pralables.

Compte terme

Compte o les sommes dposes sont indisponibles pendant une certaine dure moyennant
des intrts.

Compte bancaire dbiteur

Il correspond au montant des disponibilits.

Compte bancaire crditeur

Dettes de l'entreprise vis vis de la banque (Voir dcouvert).

Plan de comptes : il sagit du compte 164 emprunts et dettes auprs des tablissements de
crdit.

Compte courant d'associs

Traduit lopration consistant pour un actionnaire ou un associ prter de l'argent sa

socit si celle-ci connat des dmarrages difficiles d'activit et / ou des problmes financiers.
Analyse : l'argent ainsi apport n'est pas bloqu dans le capital social : il peut tout moment
tre retir (il se peut nanmoins que les banques s'en servent comme lments de garantie
pour leur octroi de prt). Ces apports seront assimils des fonds propres s'ils sont destins
rester durablement (plus d'un an) dans l'entreprise sinon, ils sont assimils de simples
mouvements de trsorerie. L'entreprise peut rmunrer ces apports mme si elle ne fait pas de
bnfices. Limposition sur les intrts perus par les associs est avantageuse pour eux
fiscalement mais ils doivent cependant dtenir au moins 5% du capital social de la socit.
Plan de comptes : il s'inscrit au bilan en "emprunts et dettes financires divers".
Particularit : la loi interdit aux SARL de consentir des prts leurs associs, en
consquence le compte courant doit toujours tre crditeur.

Compte de rsultat

Document de synthse obligatoire qui traduit la performance de l'entreprise.

Analyse : prsent en comptes ou en liste, il permet de dterminer en fin dexercice
comptable, le niveau de :
* l'activit (par le calcul du chiffre d'affaires),
* bnfice ou perte par diffrence entre les produits et les charges.
Il classe les produits et les charges en 3 catgories :
* exploitation,

* financier,
* exceptionnel.
Suivant leur importance, les entreprises ont la possibilit de prsenter
le compte de rsultat selon l'un des trois modles suivants :
* le systme de base,
* le systme abrg,
* le systme dvelopp.
Particularit : les comptes comportent un solde nul chaque dbut
d'exercice comptable contrairement la plupart des comptes du bilan.

Compte de rsultat diffrentiel

Voir tableau diffrentiel

Compte de rsultat en compte

Forme de prsentation du compte de rsultat.

Selon cette prsentation, les charges sont portes au dbit et les produits au crdit.

Compte de rsultat en liste

Prsentation des charges et des produits conduisant la dtermination du rsultat

dexploitation, du rsultat financier et du rsultat exceptionnel.

Compte de rsultat par dpartement oprationnel

Prsentation des rsultats dgags par une partie de lentreprise (dpartement hbergement,
restaurant, boutique). Ces comptes permettent de recueillir des informations pour la
direction gnrale et les responsables concerns de dpartement sur la profitabilit des
diffrents secteurs.
Sont principalement tudis : le chiffre daffaires, les cots lis aux dpartements (cot
matire, produits daccueil), les charges de personnel et les autres charges directement lies
aux dpartements afin daboutir la marge gnre par ce type de dpartement.

Compte de rsultat par fonction

Prsentation recommande du compte de rsultat pour les socits soumises aux normes
comptables internationales (IAS / IFRS).
Illustration : cette prsentation a t retenue par le groupe Casino (caftria, restauration
rapide, restauration livre, restauration collective et restauration vnementielle).
Analyse : les normes IFRS ne prvoyant pas de prsentation standardise, les entreprises
peuvent opter pour une prsentation pouvant ressembler celle-ci (version simplifie) :
= chiffre daffaires
+/- autres produits de lactivit
+/- cot des ventes
+/- autres produits et charges dexploitation
= rsultat oprationnel courant

+/- autres produits et charges oprationnels

= Rsultat oprationnel
+/- cot de lendettement financier net
+/- autres produits et charges financiers
- charge dimpt
= Rsultat net.

Compte de rsultat par nature

Prsentation recommande du compte de rsultat pour les socits

soumises aux normes comptables internationales (IAS / IFRS).
Analyse : les normes IFRS ne prvoyant pas de prsentation standardise, le Conseil national
de la Comptabilit a recommand deux prsentations dont celle par nature :
= chiffre daffaires
+/- autres produits de lactivit
+/- achats consomms
+/- charges de personnel
+/- charges externes
- impt et taxes
- dotation aux amortissements
- dotation aux provisions
+/- variation des stocks de produits en cours et de produits finis
+/- autres produits et charges dexploitation
= rsultat oprationnel courant
+/- autres produits et charges oprationnels
= Rsultat oprationnel
- cot de lendettement financier net
+/- autres produits et charges financiers
- charge dimpt
= Rsultat net.

Compte dbiteur

Voir solde dbiteur

Compte en "T"

Forme de prsentation conventionnelle d'un compte o l'on inscrit les oprations dbites
gauche et les oprations crdites droite.

Compte

Opration de comptage des pices se trouvant dans les seaux des machines sous. Cette
opration permet de dterminer les recettes relles gnres par la machine.

Comptes annuels

Ensemble de documents constitus du compte de rsultat, du bilan et

de l'annexe. Ils comprennent entre autres :
* un tableau damortissements des immobilisations, des provisions,
et des dprciations,
* un tat des crances,
* un tat des dettes,
* un tableau des flux de trsorerie (norme IAS 17),
* un tat de l'affectation du rsultat,
* un rapport de gestion,
* un rapport du commissaire aux comptes (dans certains cas).
Rfrence : articles L 123-12 et L 123-14 du Code de commerce.

Comptes consolids

Une entreprise ayant un contrle sur une ou plusieurs autres entreprises doit obligatoirement
prsenter des comptes globaux et rdiger un rapport sur la gestion du groupe ainsi constitu.
Analyse : on oblige reprsenter l'intgralit d'une structure existante afin de permettre une
vue d'ensemble des comptes.
Depuis le 1er janvier 2005, les socits europennes cotes sont obliges de prsenter leurs
comptes consolids selon les normes internationales (IAS-IFRS) mais les socits non cotes
peuvent galement fournir leurs comptes sous cette forme.

Concession (contrat de)

Convention d'occupation des sols avec un cahier des charges prcisant les contraintes comme
le nombre de restaurants exploiter, l'offre alimentaire proposer dans chaque lieu, le taux de
redevances reverser au concdant selon diffrents paliers de chiffre d'affaires gnrs.
Illustration : en 2004, Autogrill a obtenu le contrat de concession de l'aroport de Marseille
pour une dure de 8 ans avec une surface commerciale de 3 000 m pour 9 points de vente. Un
chiffre d'affaires prvisionnel de 77 millions d'euros est attendu sur la dure du contrat de
concession.
Particularit : SIGHOR (Socit des Indpendants Gestionnaires en Htellerie Restauration),
regroupe une soixante dhteliers-restaurateurs dAuvergne qui se sont spcialiss sur le
march des concessions dautoroutes. Une chane dhtel une toile, Ace Hotel a t lance
avec un cot par chambre (hors foncier) infrieur 30 000 euros.

Conciliation

Procdure dune dure de 4 mois permettant de trouver une solution aux difficults de
paiements dune entreprise.

Conciliateur

Personne inscrite sur la liste nationale des administrateurs judiciaires qui se voit confier par le
prsident du tribunal de commerce la mission de favoriser la conclusion dun accord amiable
entre une entreprise en difficult et ses principaux cranciers.

Concours Bancaires Courants (CBC)

Dettes bancaires court terme dont les montants ont t ngocis.

Plan de compte : ils figurent au passif du bilan la ligne de dettes
"emprunts et dettes auprs des tablissements de crdit" au mme
titre que les soldes crditeurs de banque. Ils ne constituent
pas des ressources stables.

Conditions de rglement

Les dlais peuvent tre dtermins par les parties. En labsence de dispositions particulires,
le prix devra tre pay au trentime jour suivant lexcution de la prestation.

Conditions gnrales de vente

Les conditions gnrales de vente entre professionnels comprennent :

- les conditions de vente,
- le barme des prix unitaires,
- les rductions de prix,
- les conditions de rglement.
Source : article L. 441-6 du Code de commerce.

Condo hotels (condominium hotels)

Moyen de financement des htels sur le principe de la proprit temps partag,

essentiellement en pr-construction (ou sur plan). Linvestisseur achte une chambre quil
peut occuper ou quil met la disposition du gestionnaire de lhtel pour en tirer des revenus.
Illustration : si cette technique existe depuis plus de 40 ans (essentiellement en Floride et
Las Vegas), elle sest dveloppe dans les annes 90, notamment par Trump et Ritz-Carlton.

Confdration franaise des hteliers, restaurateurs, cafetiers et discothques

Voir CPIH

Cong pour cration d'entreprise

Cong d'un an (renouvelable pour la mme dure) mis en place pour favoriser la cration et /
ou la reprise d'activit par une personne salarie, tout en lui garantissant son emploi son
retour dans l'entreprise.
Analyse : pour une personne en cong ne travaillant plus dans l'tablissement, il est normal
que le contrat de travail soit provisoirement arrt.
La dure du cong :
* ne rentre pas dans la comptabilisation des annes d'anciennet du salari dans son

entreprise ;
* ne donne pas droit aux congs pays.
L'employeur n'est pas oblig d'accepter la date du cong demand par le salari si :
* d'autres personnes de l'entreprise sont dj en cong de cration ;
* l'absence de la personne peut nuire l'entreprise.
A la fin du contrat, la personne concerne aura le choix entre :
* rintgrer son entreprise d'origine ;
* quitter dfinitivement son employeur sans lui devoir une indemnit de rupture de
contrat.
Avantage : la personne crant une entreprise n'a pas (sous certaines conditions)
payer de cotisations sociales durant une anne au titre de la nouvelle activit
exerce par elle.
Site : www.urssaf.fr

Conjoint d'un travailleur indpendant

La loi permet au conjoint d'un travailleur indpendant qui travaille dans l'entreprise de
bnficier d'une des trois situations suivantes :
* conjoint collaborateur (son nom doit figurer au Registre du Commerce et des Socits
donnant la possibilit d'administrer l'entreprise au nom du conjoint ; en cas de maternit la
conjointe collaboratrice droit une allocation forfaitaire et une indemnit de
remplacement) ;
* conjoint salari (ce statut confre des droits et avantages sociaux comme tous les
salaris) ;
* conjoint associ (si le couple est associ majoritaire d'une SARL, alors chacun devra cotiser
au rgime des travailleurs indpendants et si le couple est associ minoritaire, le rgime en
rgle est celui de la scurit sociale).
Site : www.pme.gouv.fr

Consolidation

Toute entreprise dtenant de fait un contrle sur d'autres socits doit prsenter une situation
globale du groupe ainsi constitu.

Consommation deau par nuite

Indicateur mesurant le nombre de litres deau utilise par nuite.

Illustration : Radisson SAS, chane htelire prsente en Afrique, Europe et Moyen-Orient a
constat une lgre diminution de sa consommation deau : 454 litres par nuite contre 473
lanne prcdente.
Analyse : il comprend les consommations deau des chambres et des autres dpartements
(restauration, piscine) y compris des animations (fontaines, aquariums). Cet indicateur
peut tre intgr dans un tableau de bord pour permettre des comparaisons spatio-temporelles.

Consommation de matires premires

C'est la quantit de matires premires utilise pour une production

donne.
Mode de calcul : achat hors taxe de matires premires
+/- variation de stocks de matires premires
- rabais, remise et ristourne obtenus sur achats de matires premires
+ factures non encore parvenues de matires premires du mois
- factures non encore parvenues de matires premires du mois
prcdent
- cot matires des prestations offertes,
- cot matires des avantages en nature nourriture.
La dtermination de la consommation de matire permet le calcul du
cot matires.

Consommation en provenance des tiers

Ensemble des achats raliss en dehors de l'entreprise pour la bonne marche de son activit.

Consommation thorique

Montant des matires premires consommes dans le cadre dune gestion idale (respect des
fiches techniques, pas de coulage, pas de pertes dues de mauvaises cuissons).
Mode de calcul : quantits vendues dun plat sur une priode x cot unitaire prvu sur la
fiche technique.
Analyse : la comparaison rgulire (chaque jour, semaine ou dcade) des carts entre la
consommation relle de matires peut permettre de mettre en place des actions correctrices
rapides.

Consortium

Regroupement dentreprises, de fonds dinvestissement ou de banques dans le cadre dun

projet commun.
Illustration : Accor a cd en 2007 la chane Red Roof Inn un consortium regroupant
plusieurs investisseurs.

Consultant

Fonction exerce par des personnes de renom au titre d'activits publicitaires, de conseils,
d'intermdiaire commercial
Illustration : le chef savoyard Marc Veyrat exerce l'activit de consultant auprs de Sodexho,
participe au dveloppement d'une ligne de condiments, fait de la publicit pour de l'eau
Analyse : Auguste Escoffier (1846-1935), le clbre crateur de la pche Melba avait dj
l'poque particip au lancement d'une marque de tomates en bote.

Continuit d'exploitation

Principe comptable qui considre que l'entreprise ne s'arrte pas en fin d'exercice comptable ;
elle poursuivra normalement son activit sauf dcision personnelle du chef d'entreprise ou
suite d'une dcision de justice.

Contrat bire

Aide financire du brasseur lexploitant dun bar pour aider celui-ci financer lacquisition
de son fonds de commerce ou les travaux de rnovation.
Analyse : ce financement est li lengagement dachat dun certain volume de bire.
Illustration : Bar Australien (bar thme) propose un contrat bire pour une priode de 3 ans.
Equivalent : contrat brasseur.
Site : www.infobiere.net

Contrat de bail commercial

Voir bail commercial

Contrat de franchise

Voir franchise

Contrat de gestion

Voir mandat de gestion

Contrat de licence

Voir licence de marque

Contrat de location

Voir location

Contrat de location-financement

Voir location-financement

Contrat de location-grance

Voir location-grance

Contrat de management

Voir mandat de gestion

Contrat de prestation de services et concession de marque

Contrat conclu entre une socit-mre et ses filiales pour assurer diffrents services comme
des activits administratives, comptables et commerciales.
Illustration : une communication financire de la socit les Htels de Paris prcise qu'un
contrat a t sign avec la SA Royal Pigalle (nom commercial : Villa Royale) concernant une
assistance technique et la transmission dun savoir-faire pour lexploitation dun htel. La
rmunration correspond la somme des lments suivants : 6 % du rsultat brut
dexploitation (RBE), 3 % du chiffre daffaires hbergement et 150 euros par chambre.

Contribution commerciale

Indicateur utilis par certaines chanes de restauration pour mesurer la performance dune
unit.
Mode de calcul :
CA HT SC - cot principal
ou CA HT SC - cot matires - cot du personnel - frais gnraux.
Analyse : le montant des primes des responsables peut tre fonction de ce rsultat, car seuls
les cots contrlables leur sont affects.

Contribution des suites au CA

Indicateur permettant de mesurer le chiffre daffaires gnr par ce type dhbergement.

Illustration : une tude du Bristol fait apparatre que les 14 suites les plus chres de
ltablissement reprsentent 28% du chiffre daffaires en cas doccupation 100 %.
Analyse : si le nombre de suites dans un htel est peu important, une augmentation ou une
diminution du nombre de suites vendues aura des effets limits sur le taux doccupation
global mais entranera un effet visible sur le prix moyen global. Pour un mme taux
doccupation, la rpartition des ventes entre les chambres, les juniors suites et les suites
entrane une variation significative du prix moyen chambre.

Contribution nette

Expression faisant rfrence la marge dgage lors de la vente dune nuite.

Mode de calcul : prix de vente HT cot de distribution.
Illustration : Hyatt, groupe htelier amricain positionn sur le haut de gamme, mentionne
que ses cots de distribution (par des intermdiaires) reprsentent 20 % du prix de vente HT
des chambres.
Analyse : le prix pay par le client nest pas systmatiquement le montant reu par lhtel. En
effet, il est ncessaire de prendre en compte les cots de distribution ou dintermdiation.

Contribution solidarit autonomie

Cotisation patronale cre pour financer la solidarit pour lautonomie des personnes ges et
des personnes handicapes.
Historique : elle est instaure depuis juin 2004.
Site : www.urssaf.fr

Contrle budgtaire

On constate souvent des diffrences entre les prvisions et les ralisations. Ces carts doivent
tre analyss (origine, responsabilit, incidence), afin dtre corrigs.

Contrle de caisse
Vrification de la caisse par le manager dun point de vente. Il
effectue la comparaison entre les commandes, les encaissements
enregistrs et le contenu de la caisse.
Analyse : ce contrle seffectue en fin de service ainsi quune ou
plusieurs fois de manire alatoire en cours de service pour rduire le
risque de vol.

Contrle de gestion

Il a pour mission :
* doptimiser la performance de la gestion de l'entreprise ceci passant
entre autres par une matrise des ratios de gestion ;
* de vrifier le processus budgtaire ;
* danalyser les carts entre les chiffres rels et les chiffres prvus.

Contrle de l'exploitation

Il s'agit d'observer :
* le niveau du chiffre d'affaires ralis par rapport aux prvisions,
* le cot matires,
* le cot du personnel,
* les frais gnraux,
* le rsultat brut d'exploitation.

Contrle nourriture et boissons

Ensemble de procdures visant surveiller :

* les achats,
* les modalits de rception, de stockage et les sorties.
Analyse : la fonction de contrle nourriture et boissons sest fortement dveloppe depuis les
annes 1970 tant donn l'importance des achats de denres et de boissons (25 35 % en
moyenne du CA HT restaurant).
Des outils tels que les fiches techniques ont permis un meilleur suivi des consommations de
matires premires. Des calculs intervalles rguliers du ratio matires permettent de
comparer les rsultats rels avec les rsultats prvus afin de calculer des carts et de prendre
les mesures qui s'imposent. Il convient de distinguer les consommations de denres, des
consommations de boissons, car les ratios correspondant s'avrent sur le fonds trs diffrents.
Le journal des achats doit ainsi faire clairement cette distinction.

Contrleur de gestion

Personne attache au service comptable, ayant entre autres comme missions :

* de comprendre, de contrler et d'analyser les principaux indicateurs de gestion ;
* dtudier les causes possibles en cas de non respect des objectifs prvus et dapporter des
corrections immdiates ;
* de porter un jugement sur la rentabilit des investissements.

Convention collective

Document crit qui rgle les relations collectives entre employeurs et salaris pour un secteur
dactivit spcifique. Elle est conclue par un ou plusieurs syndicats reprsentatifs de salaris
et une ou plusieurs organisations d'employeurs.
Illustration : plusieurs conventions collectives rgissent les relations entre employeurs et
salaris :
- convention collective nationale des htels, cafs, restaurants H.C.R.,
- convention collective nationale des chanes d'htels et de restaurants,
- convention nationale de la restauration rapide,
- convention des parcs de loisirs et d'attractions,
- convention collective nationale de l'htellerie de plein air,
- convention collective nationale des chanes de caftrias et assimils,
- convention collective restauration de collectivit.
Site : www.lhotellerie.fr

Convention d'affermage

Accord conclu entre une collectivit territoriale et une entreprise pour lui dlguer une
mission de service public.
Illustration : une commune peut concder un terrain municipal une entreprise qui se
chargera de la gestion du camping municipal. En contrepartie, lexploitant (dit le dlgataire)
doit prsenter un rapport de gestion et verser une redevance proportionnelle au chiffre
daffaires (10 % dans le cadre de la convention signe par le conseil municipal de Saint-Jean
dAngely en Charente Maritime).
La ville de Saint-Germain-en-Laye a galement conclu un contrat daffermage pour
lexploitation du bar restaurant du club house situ dans lenceinte du stade municipal pour
une dure de 3 ans.
Analyse : le contrat prvoit la rpartition des recettes et dpenses la charge du dlgataire :
travaux de renouvellement et de gros uvre la charge de la ville, mais le dlgataire
supporte lentretien des locaux et la rparation du matriel. Il engage le personnel, prend en
charge les dpenses de fluides et doit verser une redevance pour occupation du domaine
public.
La rentabilit de ce type de contrat est difficile estimer surtout si la municipalit exige des
tarifs modrs pour les repas et les boissons.

Convention doccupation prcaire

Voir bail prcaire

Convention de garantie d'actif et de passif

Voir garantie d'actif et garantie de passif

Convention de trsorerie

Voir gestion de trsorerie

Convention rglemente

Contrat conclu entre une socit mre et une filiale.

Illustration : une socit-mre (SHCD) grait la trsorerie de ses filiales via une convention
de trsorerie, ce qui lui gnrait plus de 500 000 euros de revenus.
Analyse : le rapport des commissaires aux comptes doit dtailler aux actionnaires la nature de
ces relations privilgies afin de rendre linformation comptable plus claire.

Cost of sales beverage

Voir cot matires boissons

Cost of sales food

Voir cot matires nourriture

Cost of food and beverage sales

Voir cot nourriture et boissons

Cost per employee

Cot du personnel moyen.

Mode de calcul : cot du personnel / effectif moyen.
Analyse : le cot dun salari est plus important dans lhtellerie de luxe que dans lhtellerie
conomique, en raison du niveau de comptences attendues gnralement.
Illustration : une tude de KPMG publie en 2006 fait apparatre un cot de 40 000 euros par
an dans les tablissements 4 toiles suprieur contre moins de 30 000 pour lhtellerie 1 3
toiles.

Cotisations logement

Cotisations la charge de l'employeur :

* participation des employeurs la construction (entreprises de plus de 10 salaris) : 0.45 %
sur la totalit du salaire vers une personne travaillant dans l'entreprise,
* fonds national d'aide au logement : 0,10 % sur la totalit du salaire vers.
Particularit : pour faire face la pnurie de main duvre, certains grands chefs comme
Paul Bocuse ont fait construire des rsidences pour loger leur personnel (investissement de
lordre de 2,9 millions deuros) ; au-del du logement, Rgis Marcon (Restaurant des Cimes
Saint Bonnet-le-Froid en Haute Loire) a mme t jusqu' amnager un terrain de football et
un terrain de ptanque pour ses employs.
Site : www.tpe-pme.com

Cotisations marketing

Redevances demandes par certaines chanes dhtellerie ou de restauration en complment

des redevances de franchises ou des cotisations annuelles.
Illustration : le rseau Chteaux Golfs & Country Clubs propose ses membres une option
supplmentaire pour figurer dans des campagnes faites dans la presse spcialise ou une
reprsentation personnalise lors de salons ou dopens de golf par exemple.
Analyse : elles permettent de financer des campagnes de communication nationale pour
dvelopper la notorit ou aider la commercialisation des prestations de lun des membres.

Cotisations patronales

Elles reprsentent environ 40 % de la masse salariale et sont acquittes par l'employeur. Ces
charges augmentent d'autant le cot du personnel.
Analyse : les entreprises nouvellement cres doivent, dans les 90 premiers jours du dbut
d'activit, s'acquitter d'un certain nombre de cotisations de protection sociale. Toutefois, il est
possible de demander le report des cotisations relatives la premire anne ceci afin de mieux
apprhender la trsorerie de lentreprise.
Site : www.tpe-pme.com

Cotisations salariales

Retenues sur salaires la charge du salari pour assurer sa protection envers diffrents risques
comme la maladie, la perte d'emploi C'est l'employeur qui reverse ces cotisations aux
organismes sociaux concerns. Ainsi, le salari ne touchera pas un salaire brut mais un salaire
net (dtermin donc aprs retenues salariales).
Site : www.tpe-pme.com

Cotisations sociales

Ensemble des cotisations salariales et des cotisations patronales.

Analyse : pour chaque cotisation est dfinie :
* une base de calcul,
* un taux,
* un organisme charg de recevoir les sommes verses (URSSAF, ASSEDIC, AGIRC).
Les taux des cotisations sociales et certains seuils comme le plafond de la Scurit Sociale
sont modifis chaque anne.
Site : www.organic-hotellerie.com

Coulage

Perte due un vol ou un acte de ngligence.

Analyse : il peut tre judicieux de prvoir le taux de coulage dans le plan de
financement lors de la cration dentreprise. Ensuite, un contrle rgulier devrait
permettre dviter une dtrioration de cet indicateur.
Il peut tre intressant de dfinir trois types de coulage :
* un coulage thorique : dfini lorigine de lentreprise.
* un coulage budgt : prvision de coulage pour le budget prvisionnel.
* un coulage rel : coulage constat.

Coup d'accordon
Situation particulire rencontre lorsque les capitaux propres
deviennent infrieurs la moiti du capital social.
Dans ce cas, les actionnaires vont intervenir de deux faons en
"soufflet" d'o l'expression "coup d'accordon" :
* rduction de capital social car la valeur de l'action a lourdement
baiss ;
* augmentation de capital pour que la valeur de l'action retrouve un
niveau correct.
Illustration : Lon de Bruxelles a d utiliser cette technique pour
sortir dune impasse financire, il y a quelques annes.

Course chasseur

Service propos par les palaces.

Illustration : le chasseur peut se voir confier la mission d'effectuer des courses pour un client
de l'htel.
Analyse : le dplacement est gnralement factur au client sur la base d'un forfait de 3 5
euros, quelque soit la dure (quelques minutes ou plusieurs heures).

Cot

Ensemble de charges.
Analyse : dans la plupart des documents de gestion htelire, lanalyse des cots appelle
tudier :
* le cot nourriture et boissons (en valeur absolue et en valeur relative),
* le cot du personnel (en % du CA total, effectif moyen par chambre disponible, cot par
salari, productivit),
* les frais gnraux,
* le cot d'occupation.
Un cot peut tre dtermin avant ou aprs la ralisation des lments qui le composent (on
voque dans le premier cas, les notions de cot standard, cot budgt, cot prvisionnel, de
devis), et dans le second cas de cot rel ou cot historique.

Cot la portion

Expression utilise dans certaines fiches techniques, dsignant le cot matires unitaire.

Cot bancaire

Ensemble des charges correspondantes :

* aux commissions sur moyens de paiement (carte bleue, visa, american express, ticket
restaurant, chques-vacances),
* au transport de fonds pour les tablissements importants)
Analyse : ce cot sintgre dans les frais gnraux.
Les banques dressent une liste des frais bancaires. Une comparaison de ces tarifs est
souhaitable lors de la cration dentreprise.

Cot boissons
Voir cot matires boissons

Cot boissons par point de vente

Cot matires boissons calcul pour chaque activit (restaurant, banquet, bar, minibar, service en chambre ou autres).

Cot budgt

Cot prvu.

Cot cible

Voir mthodes des cots cibles

Cot cl en main

Montant payer pour possder un tablissement prsentant certaines particularits.

Illustration : le montant dbourser pour devenir un franchis Courtepaille reprsente 1
million d'euros hors foncier. Sajoute ensuite un droit d'entre de 40 000 euros, une redevance
proportionnelle du chiffre daffaires et une redevance publicitaire de 2 %.

Cot complet

Voir cot de revient

Analyse : ce cot s'oppose la notion de cot partiel comme le cot d'achat, le cot de
distribution

Cot constat

Voir cot rel

Cot contrlable

Cot compos d'lments dont les paramtres sont matrisables par le management de
l'entreprise.

Cot d'achat des marchandises vendues

Il reprsente toutes les charges lies l'achat de marchandises.

Mode de calcul :
= achats de marchandises (hors taxe)
+ frais accessoires lis aux marchandises
- rabais, remises, ristournes obtenus sur achats de marchandises
+/- variations de stocks de marchandises
Analyse : c'est un lment du calcul permettant de dterminer la marge commerciale.

Cot d'acquisition d'une immobilisation

Il comprend plusieurs lments tels que :

* le prix d'achat hors taxe net de rductions commerciales et financires,
* les droits de douane,
* les cots de montage,
* les cots d'emprunt (sur option),
* les droits de mutation, honoraires ou commissions et frais d'actes (ces frais peuvent
nanmoins tre comptabiliss en charges).
* des cots ventuels de dmantlement, de dgagement, de restauration du site o se trouve
l'immobilisation.
Plan comptable gnral : "les oprations qui interviennent avant ou pendant la construction
ou l'amnagement d'une immobilisation corporelle et qui ne sont pas ncessaires afin de
mettre l'immobilisation en place et en tat de fonctionner sont comptabiliss en charge"
(article 321.12 du PCG).
Particularit : les dpenses occasionnes par l'utilisation de l'immobilisation sont exclues du
cot de cet actif immobilis (d'aprs art 321.16 du PCG) comme les impts et taxes relatifs au
bien.

Cot d'acquisition des stocks

Il est form :
* du prix d'achat net de toutes rductions y compris les droits de douane,
* des frais de transport,
* des frais de manutention.

Cot d'emprunt

Cot li au financement de lacquisition dun actif (immobilisation incorporelle,

immobilisation corporelle ou un stock).
Analyse : il peut se rajouter au cot dacquisition de limmobilisation condition que ce
dernier ait de grandes chances de procurer un avantage conomique futur l'entreprise sinon,
une comptabilisation directe en charges doit se faire.

Cot d'exploitation

Notion amricaine faisant la distinction entre le cot des produits vendus et les cots
dexploitation.
Les cots dexploitation regroupent lensemble des dpenses ncessaires la gestion et
l'exploitation des restaurants : publicit, assurance, entretien, location
Illustration : Wendys International, lun des principaux groupes de restauration rapide au
monde, utilise cette distinction dans ses rapports de gestion.

Cot d'occupation

Ensemble des charges supportes par une entreprise quel que soit le niveau dactivit.
Mode de calcul :
= redevances de crdit-bail,
+ loyers et charges locatives,
+ dotations aux amortissements, provisions et dprciations,
- reprises sur amortissements, dprciations et provisions,
+ charges financires sauf les commissions sur moyens de paiement,
- produits financiers.
Analyse : il exclut les charges dexploitation courantes. Cest un lment du tableau de
gestion traduisant les dcisions d'investissement et de financement de l'entreprise.
Une diminution de ce cot peut signifier une baisse des investissements et une augmentation
du Rsultat Courant Avant Impts (RCAI).
Il est parfois difficile de faire une analyse des rsultats d'une entreprise par rapport ses
concurrents dans la mesure o il peut y avoir des paramtres diffrents d'apprciation d'un
tablissement l'autre.
Statistique : le cot doccupation reprsente gnralement 5 10 % du CA HT total.
Particularit : le cot d'occupation a longtemps t considr comme fixe hors :
* les dotations aux amortissements peuvent tre calcules en fonction d'units d'uvre comme
des nombres de chambres dpendantes de l'activit (seules restent fixes les dotations calcules
en mode linaire) ;
* concernant les loyers, certaines entreprises ont russis les rendre variables (certains
Novotel et Mercure du groupe Accor).
Par contre, mme si les taux d'intrts des emprunts peuvent tre modifis, ils gardent leur
caractre fixe car ces taux ne dpendent pas de l'activit de l'entreprise.

Cot doccupation de locaux

Ensemble des charges supportes par lentreprise pour lexploitation de son activit dans un
immeuble.
Mode de calcul : il est possible dinclure :
- le loyer et charges locatives (chauffage, lectricit, eau),
- les impts et taxes (droit de voirie, taxe foncire, taxe professionnelle, taxe sur les dbits de
boissons),
- les assurances (primes, franchise dassurance).

Cot d'opportunit

Cot reprsent par le "manque gagner" correspondant une vente qui aurait pu tre ralise
un prix intressant.

Cot de blanchissage

Dpenses effectues pour nettoyer le linge et les tenues du personnel (uniformes). Cest un
poste du cot de fonctionnement, class dans les frais gnraux. On nintgre pas dautres
lments de cot comme les charges de personnel ou les frais de maintenance et dentretien
des machines laver.
Commentaire : c'est le cot du nettoyage uniquement qui est pris en considration.

Cot de blanchisserie

Ensemble des cots correspondant au nettoyage et aux charges de

personnel affects au dpartement blanchisserie.
Illustration : Patrick Gonzalez, Htellerie de la Crmaillre (Logis
de France), situ dans les Bouches-du-Rhne explique qu'en
demandant ses clients de ne laver leurs serviettes de toilettes que
sur leur propre demande, il a russi faire des conomies par rapport
ses cots de fonctionnement et ses cots du personnel.
Analyse : le cot peut tre rparti entre les diffrents dpartements :
hbergement, restaurant, centre de remise en forme Il peut tre analys en fonction de la
quantit et tre compar au taux doccupation ou au chiffre daffaires. La saison ou le type de
clientle (clientle d'affaires ou famille), peuvent engendrer des variations de ce cot. Le cot
est gnralement estim par rapport au poids du linge.

Cot de construction

Montant correspondant au bti, sans tenir compte du foncier et de lquipement de lhtel ou

du restaurant.
Illustration : en 1985, anne du lancement de Formule 1 et de Balladins, Formule 1 parvenait
obtenir un cot de construction la chambre de moiti infrieur Balladins. Aujourdhui,
Promogest continue attirer des investisseurs sur ses concepts Akena et Akena City (htels 2
toiles conomique sans restauration) grce des cots de construction trs comptitifs.
Analyse : la matrise du cot de construction permet un retour sur investissement plus rapide
et un avantage concurrentiel indniable. Il sintgre dans la logique de prix fond sur la rgle
du millime.

Cot de dtention des actifs

Il reprsente l'ensemble des charges relatives l'acquisition de biens immobiliss, la

constitution et la gestion des stocks.
Illustration : les loyers, les dotations aux amortissements, les charges d'intrts, la taxe
foncire, la taxe professionnelle, le montant de l'assurance
Particularit : le groupe Accor a entam une politique de rduction de ses cots de
dtention des actifs, notamment dans le haut de gamme. Sa stratgie porte sur une cession des
murs des Sofitel avec un contrat de location long terme ou un mandat de gestion. Ainsi, ces

cots sont rduits dautant avec en plus un flux de trsorerie important gnr par la vente des
tablissements.

Cot de fidlisation

Ensemble des charges lies lattribution davantages aux clients : points de fidlit, cadeaux,
gratuits

Cot de fonctionnement

Partie des frais gnraux comprenant les fournitures non stockables (eau, lectricit, gaz,
chauffage urbain), fournitures d'entretien et de petits quipements
(uniformes et habillement du personnel, linge, vaisselle, ustensiles de
cuisine), services extrieurs (entretien et rparations, nettoyage et
blanchissage, prime d'assurance), impts, taxes et versements
assimils (taxe professionnelle).
Plan de comptes : comptes 606, 61, 63.

Cot de gestion

Partie des frais gnraux comprenant les honoraires, publicit,

relations publiques, publications (catalogues et imprims),
transports de biens et transports collectifs du personnel,
dplacements, missions et rception, frais postaux et frais de tlcommunications, services
bancaires et assimils, dommages rembourss la clientle, escomptes accords, charges
financires sur moyens de paiement (cartes de crdit, titres restaurant, chques-vacances).
Plan de comptes : comptes 62, 658, 665, 668.

Cot de lemballage

Il reprsente les charges lies au contenant des denres servies.

Illustration : papier autour dun sandwich, gobelet jetable pour ptes fraches
Analyse : certaines chanes de restauration, comme Mezzo di Pasta associe le cot de
lemballage au cot matires pour dterminer une marge brute (aprs cot matires et cot de
lemballage) voisine de 68 70 %.

Cot de lendettement financier net

Montant des charges dintrt sur les dettes diminu des produits financiers tirs des
placements de trsorerie.
Illustration : si le cot de lendettement financier net est structurellement dficitaire, les
autres produits et charges financiers peuvent compenser partiellement (moins de 5 % dans le
cas du groupe Buffalo Grill).
Analyse : la notion de rsultat financier napparat pas dans les normes comptables
internationales (IFRS). Celui-ci est dcompos en deux :
* cot de lendettement financier net,
* les autres produits et charges financiers (comme les dividendes reus ou les dprciations de
titres).

Cot de livraison

Voir cot de transport

Cot de production

Cot d'achat augment des frais de production.

Cot de production d'une immobilisation corporelle

Il comprend :
* le prix d'acquisition des matires consommes plus les charges directes et les charges
indirectes pouvant tre rattaches,
* les cots d'emprunt (sur option).

Cot de restructuration

Cots engendrs par la fermeture de certaines units.

Analyse : les cots principaux sont lis aux indemnits de licenciement et la mise en uvre
de mesures daccompagnement comme des formations, des bilans de comptences, des
validations des acquis de lexprience
Illustration : Starbucks a annonc en 2008 la suppression de plusieurs centaines de points de
vente aux Etats-Unis et en Australie.

Cot de revient

C'est le cot complet c'est dire le cot qui incorpore toutes les charges hors taxes d'un
produit ou d'un service au stade final de livraison au client.
Analyse : ce cot unitaire diminue lorsque les quantits fabriques augmentent du fait d'une
rpartition des charges fixes sur un nombre plus grand de produits.

Cot de sortie

Ensemble de charges concernant la vente d'un actif comme les frais d'actes, les frais de
timbre, les frais de dgagement, d'enlvement l'exception des charges financires. Cette
expression peut galement se retrouver en restauration collective, quand un oprateur met fin
prmaturment un contrat et doit indemniser lautre partie.
Illustration : lun des leaders de la restauration collective a du verser plus de 4 millions
deuros pour rompre des contrats qui avaient mal t ngocis en Australie.
Analyse : la valeur vnale d'un actif est sa valeur de revente, nette des cots de sortie.

Cot de stockage

Ensemble de charges correspondant :

* aux loyers ou dotations aux amortissements inhrents loccupation des locaux,
* aux intrts des emprunts,
* lagencement et lentretien des locaux,

* la masse salariale des magasiniers,

* laugmentation du besoin de financement du cycle dexploitation li au matires premires
en stock.
Illustration : pour diminuer ses cots de stockage, le Plazza Athne, lun des grands palaces
parisiens, a fait appel un prestataire extrieur, en raison dun manque de place pour la
gestion de produits commercialiss aux clients ainsi que les brochures de ltablissement. Le
prestataire situ Marne la valle approvisionne l'htel en fonction de ses besoins.

Cot de tlcommunications

Fait partie des frais gnraux.

Il comprend entre autres les dpenses de tlphonie (installation, abonnement,
consommations).
Illustration : le groupe Rocco Forte Hotels (htels de luxe situs
en Europe comme l'Hotel Savoy Florence, le Richemond
Genve) permet ses clients de dialoguer en direct sur le site
www.roccofortehotels.com en choisissant le service " Speak to
Hotel ". Le cot de la communication est la charge de
l'tablissement.

Cot de transport

Ensemble des charges correspondant lacheminant des repas.

Analyse : ce cot peut comprendre la location, lamortissement ou les redevances de crditbail dun vhicule ainsi que lessence, les rparations, lassurance, la vignette et les charges
de personnel assurant la livraison.
Les cots de transport peuvent tre facturs indpendamment aux clients (cot rel ou
forfaitaire) ou au contraire intgrs dans le prix de vente : cest le cas notamment des
entreprises spcialises dans la livraison des repas qui communiquent sur une livraison
gratuite.
Il peut, galement, tre intressant de calculer la valeur moyenne livraison pour dterminer la
part du cot du transport.

Cot des capitaux propres

Correspond la rentabilit exige l'instant "t" par les actionnaires vis vis des capitaux
propres engags par eux.

Cot des offerts VIP

Indicateur mensuel calcul pour dterminer le montant global des offerts boissons et
nourriture un segment de clientle.
Mode de calcul : quantits x cot unitaire.
Illustration : en avril 2006, le cot des offerts dun des plus grands palaces parisiens tait :
* suprieur 9 000 euros, dont 40 % en corbeille de fruits pour les offerts nourriture,
* suprieur 2 400 euros dont les de champagne.

Cot des offerts nourriture et boissons par chambre

Indicateur permettant de dterminer un cot moyen en fonction de loccupation.

Commentaire : le cot des offerts peut tre calcul par rapport au nombre de :
* chambres loues,
* chambres loues et offertes,
* chambres disponibles.
Analyse : le cot peut tre galement exprim en pourcentage du chiffre daffaires
hbergement.
Illustration : ce cot reprsente gnralement moins de 1 % du chiffre daffaires dun
tablissement de luxe.

Cot des produits daccueil

Le cot intgre les produits mis la disposition de la clientle savons, bains moussants,
cotons-tiges, brosse dents, par exemple.
Mode de calcul :
= achats hors taxe de produits d'accueil,
- rabais, remises, ristournes obtenus sur achats de produits daccueil,
+/- variation de stocks de produits daccueil,
+ factures non encore parvenues fin de mois,
- factures non encore parvenues du mois prcdent.
Illustration : lAssociation des Gouvernantes Gnrales de lHtellerie (AGGH) a fait
paratre des donnes indicatives ( partir dinformations recueillies auprs des adhrentes) sur
le cot des produits daccueil en fonction du type dtablissement :
* palace : entre 4 et 7 euros,
* htel 4 toiles : entre 1,35 et 4 euros,
* htel 3 toiles : entre 1,20 et 3 euros,
* htel 2 toiles : entre 0,80 et 1,20 euros.

Cot des produits de nettoyage

Le cot intgre les dtergents, les chiffons ou les sacs aspirateurs, par exemple.
Mode de calcul :
= achats hors taxe de produits d'accueil,
- rabais, remises, ristournes obtenus sur achats de produits de nettoyage,
+/- variation de stocks de produits de nettoyage,
+ factures non encore parvenues fin de mois,
- factures non encore parvenues du mois prcdent.
Illustration : lAssociation des Gouvernantes Gnrales de lHtellerie (AGGH) a fait
paratre des donnes indicatives ( partir dinformations recueillies auprs des adhrentes) sur
le cot des produits de nettoyage en fonction du type dtablissement :
* palace : entre 2 et 3 euros,
* htel 4 toiles : entre 0,20 et 0,89 euros,
* htel 3 toiles : entre 0,15 et 0,20 euros,
* htel 2 toiles : entre 0,10 et 1,15 euros.

Analyse : les carts de cot sont moindres compars au cot des produits daccueil en raison
de la similitude des produits de nettoyage utiliss quelque soit la catgorie dhtel.

Cot des repas fournis au personnel

Valeur de la nourriture servie aux employs. Ce montant doit tre calcul pour obtenir une
estimation plus juste du cot matires.

Cot des stocks

Il se compose:
* des cots de constitution,
* des frais propres du local servant de lieu de stockage (assurance, nergie, salaire d'un
responsable),
* des pertes lies au coulage (vol, ngligence), mauvaise condition de stockage
(temprature inadapte),
* des charges d'intrts s'il y a un financement du stock par emprunt.

Cot des ventes

Prix pay pour l'achat des marchandises vendues.

Analyse : le cot des ventes peut tre calcul au niveau :
* du compte de rsultat par fonction pour les groupes soumis aux normes comptables
internationales (IFRS),
* dun dpartement oprationnel (le cot des ventes du dpartement restauration sera son cot
matires).
Particularit : le cot des ventes du dpartement boissons comprend le cot
dapprovisionnement en eaux minrales, vins, bires et autres boissons alcoolises.
Equivalent : prix de revient des ventes.

L'Htellerie Restauration n 2949 Magazine 3 novembre 2005

Cot direct

Cot compos de charges directes.

Illustration : le groupe amricain Riviera, oprateur dhtels-casinos aux Etats-Unis a
rcemment annonc des rsultats trimestriels.
Sur les 9 premiers mois de lanne, les cots directs pour ses principaux dpartements
oprationnels taient les suivants (en $) :
* casino 40 886 000
* hbergement 19 622 000
* nourriture et boissons 18 129 000
* divertissements 10 602 000
Une marge sur cot direct peut tre calcule partir du chiffre daffaires et des cots directs.

Cot du linge par client au restaurant

Cot de blanchissage / nombre de clients.

Illustration : dans lune des units de restauration assise de Disneyland Paris Resort : 0,70
chaque fois quun client sassoit.

Cot du personnel

Il comprend le montant des traitements et salaires ainsi que des

charges sociales.
Illustration : une tude ralise pour le march de Rungis sur 300
restaurants indpendants regroupant des restaurants traditionnels,
pizzerias, crperies, restauration thme, brasseries a dress la
situation suivante :
* aucun salari : 14 %,
* 1 salari : 25 %,
* 2 salaris : 26 %,
* 3 salaris: 13 %,
* 4 salaris et plus : 22 %.
Analyse : les charges de personnel sont en grande partie des charges fixes alors que les
fluctuations d'activit sont importantes selon les priodes. Si la restauration est rpute pour
ltendue de sa main duvre, il apparat que de nombreux restaurateurs indpendants
emploient moins de 4 salaris.
Une autre approche du cot du personnel pourrait inclure les frais de recrutement, les frais de
la main-d'uvre sous-traite et la participation des salaris aux fruits de l'expansion.

Cot du personnel par chambre

Indicateur de productivit.
Mode de calcul : montant des salaires bruts et des charges patronales divis par le nombre de
chambres.
Voir productivit par employ en htellerie

Cot fixe

Cot compos de charges sur lesquelles lexploitant ne peut pas agir car elles ne dpendent
pas exactement de l'activit (dotations aux amortissements selon le mode linaire, assurances,
loyer).
Analyse : le montant des charges fixes d'une entreprise peut varier plus ou moins brve
chance en raison dune volution de l'environnement.
Particularit : le groupe Accor a russi ngocier des loyers variables pour une partie
significative de ses tablissements Novotel et Mercure en France.

Cot fonctionnel

charges affectes un dpartement fonctionnel.

Cot historique

Il correspond au cot d'acquisition.

Analyse : cette notion tend, en raison des normes IFRS, tre remplace par la notion de
valeur actuelle.

Cot horaire total

Montant de la masse salariale payer ramen une heure.

Mode de calcul : masse salariale annuelle / nombre dheures
douverture de ltablissement.
Analyse : cet indicateur utilis notamment chez Disneyland Resort
Paris, permet de dterminer quel sera le cot du personnel prvoir
pour chaque heure de la journe en fonction des pics daffluence dans ses units de
restauration.

Cot indirect

Voir charge indirecte

Cot logistique

Cot compos du cot de transport et du cot de stockage.

Cot marginal

Cot entran par la production d'une unit supplmentaire.

Analyse : dans le cadre de certains contrats de concession de la restauration municipale, une
collectivit territoriale a pu sengager couvrir les frais fixes de fonctionnement ainsi que les
charges lies au financement dun investissement. Il en rsulte que toute production
supplmentaire permet de dgager une marge pour loprateur sil vend simplement au dessus
de son cot marginal ; celui-ci correspondant au cot variable.
Particularit : il existe par ailleurs un cot marginal mathmatique et un cot marginal
conomique.

Cot matires

Il s'agit du cot des matires premires consommes.

Analyse : on distingue diffrentes approches : cot matires nourriture et boissons, cot
matires nourriture, cot matires boissons et cot matires produits daccueil.

Cot matires banquet

Cot des matires premires consommes par le service banquet du dpartement restauration.

Cot matires bar

Cot des matires premires consommes par le bar pour servir les clients.
Analyse : on distingue le cot matires boissons bar et le cot matires nourriture bar.

Cot matires boissons

Partie du cot matires nourriture et boissons.

Mode de calcul :
achats hors taxe de boissons,
+/- variations de stocks
- rabais, remises, ristournes, escomptes obtenus sur les achats de boissons

- offerts
- avantage en nature boissons.

Cot matires boissons banquet

Cot des matires premires consommes (boissons servies) par le service banquet.
Analyse : dans le cadre dune ngociation, le commercial devra proposer des boissons avec la
triple contrainte :
* accord mets et vins,
* respect du budget client,
* marge brute boissons suffisante.

Cot matires boissons bar

Cot des matires premires consommes (boissons servies) par un bar dhtel.
Analyse : ce cot peut tre incertain, dans le cadre dun congrs. Les organisateurs de la
manifestation peuvent avoir ngoci une formule open bar.

Cot matires boissons groupes

Cot des boissons servies la clientle groupe.

Analyse : ce cot est gnralement matris en raison dune ngociation pralable portant sur
les boissons, sauf dans le cadre de vins servis discrtion.

Cot matires boissons restaurant

Cot des matires premires (boissons) consommes au restaurant.

Analyse : le cot matires boissons restaurant est rapporter au chiffre daffaires boissons
restaurant pour tablir le ratio matires boissons restaurant.

Cot matires boissons service en chambre

Cot des matires premires (boissons) servies en chambre.

Analyse : le cot matires boissons service en chambre est rapporter au chiffre daffaires
boissons service en chambre pour tablir le ratio matires boissons service en chambre.

Cot matires nourriture

Partie du cot matires nourriture et boissons.

Mode de calcul :
achats hors taxe de nourriture
+/- variations de stocks
- rabais, remises, ristournes, escomptes obtenus sur achats de nourriture et boissons
- offerts
- avantage en nature nourriture.

Cot matires nourriture et boissons

Cot des matires consommes.

Mode de calcul :
= achats hors taxe des matires premires
+/- variations de stocks
- rabais, remises, ristournes, escomptes obtenus
+ factures non encore parvenues fin de mois
- factures non encore parvenues du mois prcdent
- offerts
- avantage en nature nourriture.
Analyse : pour pouvoir faire des comparaisons d'une priode une autre, il est ncessaire
denlever les offerts et les repas du personnel.
Il est souhaitable de calculer le cot matires chaque semaine ou dfaut chaque mois pour
mener des actions en cas dcart de ce qui tait prvu. Voir augmentation du cot matires
Plan de comptes : ces postes sont comptabiliss dans des comptes spcifiques (compte 62571
"prestations offertes" et le compte 64173 "avantages en nature").

Cot matires petit-djeuner

Cot des matires premires consommes lors des diffrentes formules de petit-djeuner
servies en chambre, au restaurant ou en libre service.
Illustration : la formule petit-djeuner Good morning lanc en 2007 par Suitehotel a eu
pour consquence une augmentation significative du cot matires compense par un prix
moyen qui est pass de 8 TTC 12 TTC.

Cot matires nourriture banquet

Cot des matires premires (nourriture) banquet.

Analyse : le cot matires nourriture banquet est rapporter au chiffre daffaires nourriture
banquet pour tablir le ratio matires nourriture banquet. Ce cot est considr comme
variable, car les achats de denres sont effectus en fonction du nombre de convives.

Cot matires nourriture bar

Cot des matires premires (nourriture) servies au bar.

Analyse : si le bar est considr comme un centre de profit, alors le cot matires nourriture
du bar est rapporter au chiffre daffaires nourriture bar pour tablir le ratio matires
nourriture bar.

Cot matires nourriture groupes

Cot des matires premires (nourriture) groupes.

Analyse : le cot matires nourriture groupes est rapporter au chiffre daffaires nourriture
groupes pour tablir le ratio matires nourriture groupes. Ce cot est considr comme
variable, car les achats de denres sont effectus en fonction du nombre de rservations. Selon
les contrats ngocis, le prix du repas des personnes absentes peut tre factur (totalement ou
partiellement) en fonction de la date dannulation.

Cot matires nourriture restaurant

Voir cot matires nourriture et boissons

Cot matires nourriture service en chambre

Cot des matires premires (nourriture) servies en chambre.

Analyse : le cot matires nourriture service en chambre est rapporter au chiffre daffaires
nourriture service en chambre pour tablir le ratio matires nourriture service en chambre.

Cot matires restaurant

Voir cot matires nourriture et boissons

Particularit : si un htel possde plusieurs formules de restauration, il peut tre intressant
de comparer les cots matires de chaque point de vente par rapport au chiffre daffaires
respectif.

Cot matires restauration

Total du cot matires nourriture et boissons de lensemble des points de vente restauration.

Cot matires service en chambre

Cot des matires premires (boissons et nourriture) servies en chambre.

Analyse : le cot matires service en chambre est rapporter au chiffre daffaires service en
chambre pour tablir le ratio matires service en chambre.

Cot matires thoriques

Cot des matires premires apparaissant sur une fiche technique.

Analyse : le cot thorique est sensiblement diffrent du cot matires nourriture ou du cot
matires boissons, car il ne prend pas en compte les offerts et les pertes.
Illustration : un restaurant de cuisine tendance Paris avait pour habitude de prparer un
plat base de chaire de cabillaud en gele de tomates. Si le ratio matires semblait tre dans
les normes de gestion htelire habituelles de la profession, il nen tait rien car 6 7
portions sur les 10 fabriques pour la semaine taient jetes.

Cot matires unitaire

Cot des matires premires consommes pour raliser un plat pour une personne.
Mode de calcul : cot matires / nombre de portions.
Illustration : une recette de William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie, Paris, intitule Canette
laque, foie gras marin, jus piment tablissait un cot matires unitaire de 2,80 (parution
dans Secrets de chef, LHtellerie Restauration magazine n3053).

Cot mixte

Cot semi-variable c'est--dire compos de charges fixes et des charges variables.

Illustration : cots de tlcommunication.

Cot moyen par employ

Charges de personnel / effectif moyen.

Illustration : la 27me dition de Lindustrie htelire franaise publie par KPMG Tourisme

 Htellerie Loisirs faisait apparatre un cot moyen par employ

en fonction des catgories dhtels :
* 4 toiles luxe : 38 207 euros
* 4 toiles standard : 34 498 euros
* 3 toiles : 29 605 euros
* 2 toiles : 26 957 euros
* 0/1 toile : 27 053 euros.

Cot moyen pondr du capital (CMPC)

Cot de financement moyen exig par les associs et les cranciers.

Mode de calcul : moyenne pondre du cot des fonds propres et du cot de la dette.
Illustration : le CMPC des activits htels de prestige et htels conomiques a t estim
8 % et 6,9 % respectivement lors du rachat de la Socit du Louvre par Starwood.
Analyse : le CMPC permet dactualiser les flux de trsorerie futurs pour dterminer la valeur
dune entreprise et de comparer le cot du financement dun projet dinvestissement avec sa
rentabilit envisage.

Cot Moyen Unitaire Pondr (CMUP)

Mthode de valorisation des sorties de stock fonde sur un calcul de la valeur moyenne du
stock.
Mode de calcul : valeur du stock (stock initial + entres en stock) / quantits dtenues
(quantit du stock initial + quantits achetes).
Analyse : le cot est dit moyen, car il tient compte de toutes les entres de la priode, mais
aussi du stock initial ; pondr, car il tient compte des entres successives des prix
souvent diffrents. Il existe dautres approches comme la mthode premier entr premier sorti
et ventuellement celle du dernier entr premier sorti.

Cot non contrlable

Cot compos d'lments dont les paramtres chappent au management de l'entreprise.

Illustration : prix de l'lectricit, de leau

Cot non garanti

Cot dpassant la limite fixe par les assurances concernant les catastrophes naturelles.
Illustration : le rapport annuel de Fairmont, groupe htelier canadien, prcise que les cots
non assurs lis un ouragan aux Bermudes ont reprsent 9 millions de dollars.

Cot nourriture et boissons

Indicateur prsentant une pertinence relative pour le gestionnaire htelier en raison

des carts significatifs entre les ratios nourriture et boissons.
On doit en principe sparer le cot des denres du cot des boissons.
Illustration :

L'Htellerie Restauration n 2898 Hebdo 11 novembre 2004

Cot oprationnel

Charges affectes un dpartement oprationnel.

Cot prtabli

Cot ayant fait lobjet dune prvision.

Equivalent : cot prvisionnel, cot prvu.

Cot principal

Cot compos du cot matires et du cot du personnel.

Illustration : la politique de baisse des cots a conduit Lon de Bruxelles mieux matriser
son cot principal ; celui-ci est pass de 74,7 % du chiffre daffaires 68,2 % puis 65,2 %
en lespace de deux ans. Nanmoins, une compression du cot matires et une rduction du
personnel peuvent entraner une dsaffection de la clientle en raison dune qualit moindre et
rduire sensiblement le chiffre daffaires et les rsultats. Certains checs de chanes de
restauration pourraient sexpliquer ainsi.
Analyse : des tudes ont estim quil reprsentait gnralement 60 65 % du CA HT
restauration.
Plus le cot principal est faible et plus la marge sur cot principal sera forte, ce qui devrait
avoir un impact favorable sur le rsultat courant avant impt.
Le choix de la frquence de calcul du cot principal (par service, journalire, par dcade,
mensuelle) dpend du type dactivit et des outils de gestion en place. Par contre, comme le
cot principal repose sur deux cots, cela ncessite de fixer une frquence identique de calcul

pour le cot matire et le cot du personnel.

Equivalent : prime cost.

Cot principal banquet

Cot regroupant le cot matires banquet et le cot du personnel affect lactivit banquet.
Analyse : ce cot est relativement variable, car les entreprises htelires utilisent, dune part,
gnralement des extras pour couvrir le besoin en personnel. Dautre part, les matires
premires ncessaires sont achetes en fonction du nombre de participants au banquet.
Particularit : le Concorde Lafayette Paris est lun des htels possdant le plus grand
nombre demploys fixes (37 salaris en 2006) pour les banquets. Une soixantaine dextras
peuvent complter le service en fonction du nombre de salons rservs.

Cot principal bar

Cot regroupant le cot matires bar et le cot du personnel affect au bar.

Cot principal groupes

Cot regroupant le cot matires boissons groupes, le cot matires nourriture groupes ainsi
que le cot du personnel affect au service des groupes.

Cot principal restaurant

Cot regroupant le cot matires restaurant et le cot du personnel affect au restaurant.

Cot principal restauration

Cot regroupant le cot matires restauration et le cot du personnel affect lensemble du

dpartement restauration.

Cot principal service en chambre

Cot regroupant le cot matires service en chambre et le cot du personnel affect au service
en chambre.

Cot rel

Ensemble des charges dtermines en se fondant sur les faits constats.

Equivalent : cot constat.

Cot standard

Ensemble de charges prvisionnelles considres comme ralistes.

Equivalent : cot thorique.

Cot total du crdit

Ensemble de charges concernant une somme emprunte.

Illustration :
* charges d'intrts,
* frais de dossier,
* frais d'assurance,
* frais de garantie.
Analyse : on ne tient pas compte du montant du capital emprunt (nominal de l'emprunt).

Cot variable

Cot compos de charges variables.

Analyse : deux situations peuvent se prsenter :
* un cot strictement proportionnel, comme les redevances de franchises,
* un cot presque proportionnel au montant des ventes, comme le cot matires.
Particularit : les principaux cots variables dune pizzeria en franchise proposant une
livraison sont les matires premires, les frais de transport et les redevances de franchise et les
redevances publicitaires.

Cots centraux

Cots relatifs au sige social.

Analyse et illustration : plusieurs stratgies apparaissent en matire de siges sociaux dans
les entreprises htelires :
* 1er cas : groupe voulant rduire ses cots de sige :
Quick a dsir rduire ses cots centraux en raison d'un nombre dcroissant d'tablissements
et de larrt de sa croissance internationale. Ses actions ont port sur la diminution de la masse
salariale du personnel du sige, des honoraires et des frais gnraux.
* 2me cas : chane ayant dcid de ne pas avoir de cots centraux :
Contact Htel regroupe quelques 240 htels indpendants bnvoles fonctionnant selon le
concept de cartes de fidlit. Tout repose sur la bonne volont des membres (bnvolat) et leur
capacit faire dvelopper le systme.
* 3me cas : chane jugeant indispensable daugmenter les cots centraux :
La chane volontaire Cittel a embauch un directeur de rseau afin d'intervenir au niveau de
l'animation, la recherche de nouveaux clients et les actions commerciales.

Couvertrts

Nombre de consommateurs dans un point de restauration (restaurant, banquet).

Cette donne est souvent prsente par jour, par service (pour diffrencier le volume dactivit
du midi et du soir), ou par an.
Des comparaisons peuvent ainsi facilement tre faites entre des tablissements ou des
structures.
Illustration : la restauration de lhtel Martinez Cannes sert annuellement 400 000 couverts
dans ses diffrents points de vente, alors que le restaurant gastronomique la Villa des lys
(htel Majestic Barrire, Cannes), na ralis que 5 400 couverts en 2004.
Analyse : le nombre de couverts va permettre de calculer des indicateurs comme la
productivit par employ mais aussi permettre de comprendre la complexit du travail

fournir pour le personnel. Ainsi, l'tablissement Les Demeures du Ranquet Tornac, dans le
Gard, (1 toile Michelin dcern en 2005), accueillait avant cette rcompense 15 clients par
service, mais proposaient 4 menus diffrents servis par 6 personnes en moyenne lanne.

L'Htellerie Restauration n 2940 Magazine 1er septembre 2005.

Couverts banquet

Donne pouvant apparatre dans le tableau de bord dun tablissement htelier pour comparer
le nombre de couverts ralis par le service banquet avec la quantit prvue dans le budget.

Couverture des amortissements lis au financement des investissements

Chiffre daffaires minimum (ou volume de repas) raliser pour galiser les charges lies
lamortissement dun quipement.
Analyse : certaines socits de restauration collective ont obtenu, loccasion de la
concession de la restauration dune collectivit locale, que celle-ci sengage payer leur repas
plus cher ou verser un complment de revenus en cas de non ralisation de la quantit de
repas ngocis. Les risques financiers lis linvestissement restent la charge du client (la
collectivit) et non de la socit de restauration.

Couverture des charges d'intrts

Rsultat d'exploitation / charges d'intrts nettes des produits financiers.

Illustration : les rapports annuels de Sodexho Alliance indiquent comme rsultat de ce ratio :
* 4,7 pour l'exercice 2000 /2001 ;
* 3,8 pour 2001 /2002 ;
* 3.6 pour 2002 /2003.

Couverture des charges financires

Plusieurs formules sont utilises par les principaux oprateurs hteliers :

* rsultat brut d'exploitation / charges financires nettes des produits financiers (autour de 6
pour Accor) ou
* rsultat brut oprationnel (RBO) / charges financires nettes (entre 7 et 10 pour la Socit
du Louvre).

Couverture des frais fixes de fonctionnement

Chiffre daffaires minimum raliser pour galiser les cots fixes. Il se distingue du seuil de
rentabilit qui couvre lensemble des cots (variables et fixes).
Analyse : certaines socits de restauration collective ont obtenu, loccasion de la
concession de la restauration dune collectivit locale, que celle-ci sengage couvrir les
cots fixes de fonctionnement quelque soit le nombre de repas. Ainsi, si la commune ne
commande pas le volume initial prvu, elle doit payer un surcot pouvant tre suprieur
100 000 .

CPIH

Confdration des Professionnels Indpendants de l'Htellerie.

Organisation professionnelle annonant 15 000 membres. Elle remplace la confdration
franaise des hteliers, restaurateurs, cafetiers et discothques. Elle reprsente
essentiellement les entreprises indpendantes.

CRDS

Contribution au Remboursement de la Dette Sociale.

Site : www.ameli.fr site de lassurance maladie.

Crance

Somme due par un tiers.

Analyse : la crance est inscrite toutes taxes comprises au bilan mais la dprciation
ventuelle est estime partir du montant hors taxe. La dprciation peut faire l'objet d'une
correction positive ou ngative, chaque anne.
Plan de comptes : en cas d'insolvabilit prsume d'un client, le nominal de la crance doit
tre inscrit dans un compte spcifique : "clients douteux ou litigieux", (compte 416). Il y a
donc un risque de ne pas tre pay. Aussi, il est possible de slectionner ses clients ou du
moins de rechercher au pralable des informations sur leur solvabilit (lecture des bilans,
comptes de rsultat dposs au greffe des tribunaux de commerce).

Crances hors exploitation

Sommes dues par des tiers sans lien direct avec le cycle dexploitation. Elles apparaissent au
bilan fonctionnel.
Mode de calcul :
= crances diverses,
+ valeurs mobilires de placement,
+ capital appel non vers,
+ charges constates d'avance.

Crancier

Personne en droit dexiger le paiement dune somme due une autre personne,
appele le dbiteur.

Cration d'entreprise

Dmarrage de lactivit.
Illustration : la Coface a valu le nombre de crations dentreprises dans lhtellerie
restauration en France. Elles reprsentent chaque anne, en moyenne :
- 1 500 htels avec restaurants,
- 400 htels sans restaurants,
- 11 500 restaurants dits traditionnels,
- 6 000 restaurants rapides.
Voir aides la cration dentreprise.
Site : www.fir.asso.fr rseau associatif d'aides et de financement la cration d'entreprises.

Cration de valeur

Indicateur de mesure de richesse dgage annuellement par une entreprise.

Mode de calcul : (ROCE aprs impt cot moyen pondr du capital) x capitaux employs.
Illustration : Accor mentionne une cration de valeur comprise entre 200 et 300 millions
deuros au cours des prcdents exercices comptables.
Analyse : on distingue gnralement deux approches :
* une approche conomique tourne vers lexploitation privilgiant la valeur de revente des
proprits immobilires (avec plus-value), la capacit accrotre le nombre dhtels exploits
ou encore la proportion de lEBITDA provenant des activits de gestion htelire ncessitant
de moindres investissements (optique du groupe htelier canadien Fairmont) ;
* une approche financire : rsultat courant aprs impt - cot des capitaux propres engags.
En gnral, les entreprises fournissent peu de dtails sur leurs modalits de calcul de la
cration de valeur, empchant ainsi toute comparaison objective sur ce critre.

Crdit

Mot ayant plusieurs sens :

* comptablement, il dsigne une ressource de l'entreprise,
* financirement, il renvoie un prt.

Crdit-bail

Technique de crdit conjuguant location et promesse unilatrale de vente un prix convenu

l'avance.
Une entreprise ne dsirant pas acheter un bien va s'adresser une socit de location qui l'aura
achet ou construit elle mme pour le compte du loueur.
En fin de contrat, le bien peut tre :
* rachet pour sa valeur rsiduelle (on voque ce titre la notion de valeur de rachat),

* conserv un prix souvent plus intressant qu'au dpart (ventuellement remplac par un
bien plus performant),
* rendu la socit.
Analyse : les banques sont moins exigeantes en terme de garanties puisqu'il s'agit d'un bien
lou, il ny a pas d'inscription l'actif du bilan. Pourtant, d'un point de vue conomique, il
s'agit d'un mode de financement.
Il existe une diffrence entre le mot crdit-bail et l'expression "leasing" mme si la plupart du
temps ces deux mots sont utiliss l'un la place de l'autre.
* seules les professionnels peuvent s'adresser des socits de crdit-bail, contrairement au
leasing qui est ouvert aussi aux particuliers,
* l'option d'achat est facultative au niveau du leasing contrairement au crdit-bail o elle est
systmatiquement prcise.
Particularit : les casinos ne peuvent exploiter de machines sous finances par crdit-bail.
Ils doivent les acqurir en pleine proprit.
Site : www.asf-France.com Cest le site de l'Association franaise des socits financires,
comprenant donc les diffrents organismes de crdit-bail.

Crdit-bail immobilier

Une entreprise fait acheter ou construire par une entreprise spcialise le terrain ou
l'immeuble convoits.
Elle loue le bien la socit pour une certaine dure, au terme de laquelle un rachat un prix
convenu l'avance est possible.
La dure du contrat est gnralement de 15 ans correspondant la dure de l'amortissement
de l'immeuble et le prix du bien financ n'est thoriquement jamais infrieur 150 000 euros.
La priode rvocable du contrat est de 5 7 ans.
Analyse : le fisc autorise un amortissement exceptionnel (acclr) sur 15 ans au lieu des 20
30 ans, qui est autoris en cas d'achat par emprunt.
Il est simplement exig que soit rajout dans les rsultats imposables du loueur la diffrence
entre le cot de revient du terrain et le prix de vente de l'immeuble tel qu'il figurait au contrat.

Crdit-bail mobilier

Porte uniquement sur des biens meubles.

Ce sont des locations de biens d'quipement ou de matriels et outillage. Outre l'option
d'achat, on peut rendre le bien, renouveler le contrat (bnficiant ainsi d'un matriel plus
performant). La dure du contrat se situe entre 2 et 5 ans, c'est dire la dure
d'amortissement du bien.
Le contrat n'est pas rvocable. Le montant du loyer tient compte de la possibilit d'achat du
loueur.
Analyse : il est toujours possible en cours de contrat de remplacer le bien lou par un autre,
plus performant ce qui rduit ainsi le risque d'obsolescence.

Crdit bancaire

Prt d'argent octroy par une banque.

Crdit-clients

Il reprsente le nombre de jours de dlai de rglement accord aux clients par l'entreprise.
Mode de calcul : crances clients et comptes rattachs / CA annuel TTC x 360 jours ou CA
annuel TTC x (nombre de jours de crdits accords / 36O jours).
Analyse : le rsultat de ce ratio doit tre le plus bas possible.
Il existe cependant des dlais de rglement impratifs imposs par la loi du 1er dcembre
1986 sur certains produits. Il est noter que les services de la concurrence et des fraudes
peuvent venir dans les tablissements sur place contrler les factures et fixer des amendes
pouvant aller jusqu' 76 000 euros en cas de non respect de la loi.
Le crdit client reprsente un cot correspondant ce qu'aurait rapport le montant de la
crance si elle avait t place (et rapporte des intrts).

Crdit de campagne

Crdit accord un tablissement saisonnier de manire lui permettre de faire face ses
dpenses annuelles alors que ses rentres d'argent ne sont ralises que sur une certaine
priode bien dtermine.

Crdit de TVA

Situation o la TVA dductible est plus leve que la TVA collecte.

Analyse : l'Etat doit de l'argent une entreprise. Une demande de remboursement peut tre
faite.
* en fin d'anne civile si le montant du crdit est au moins gal 150 euros ;
* au terme de chacun des 3 premiers trimestres civils, si chacun de ces trimestres un crdit
t constat dune valeur au moins gale 760 euros.

Crditer

Action consistant inscrire une valeur au crdit dun compte.

Crdit-fournisseur

Dlais de rglement accords par les fournisseurs.

Mode de calcul : comptes fournisseurs et comptes rattachs / achats annuels TTC x 360 jours
ou achats annuels TTC x (nombre de jours moyens de crdits obtenus / 36O jours).
Analyse : cela peut tre assimil une forme de ressource externe.
Plus le rsultat de ce ratio est lev et mieux c'est pour lentreprise.
Au regard des tiers, un endettement trop important risque nanmoins dapparatre suspect car
elle peut tre le signe d'une incapacit rembourser les sommes dues.

Crdit hypothcaire

Crdit accord par les tablissements de crdit en vertu d'une hypothque, c'est dire une
garantie. Cette protection permet l'tablissement financier de devenir propritaire du bien
hypothqu si les remboursements de l'emprunt viennent faire dfaut.

Crdit inter-entreprise

Voir crdit client, crdit fournisseur

Crdit rating

Voir agence de notation

Crdit-relais

Forme spciale de prt court terme, trs onreuse permettant l'entreprise de couvrir un
manque temporaire de trsorerie.

Crdit-revolving

Crdit renouvelable tout moment.

Illustration : pour financer sa politique d'investissements futurs, la Socit des Bains de Mer
de Monaco (htellerie et casinos) a obtenu un crdit revolving d'un montant de 160 millions
d'euros jusqu'au 31 mars 2015 auprs d'un pool bancaire.

Crditer un compte

Expression signifiant linscription dune somme au crdit d'un compte.

Crditeur

Expression renvoyant un compte ayant un solde crditeur.

Critique gastronomique

Journaliste spcialise dans la restauration.

Illustration : les commentaires des critiques gastronomiques peuvent permettre une hausse
significative de lactivit ou au contraire provoquer la dstabilisation financire dun
tablissement : le 27 janvier 2004, la cour d'Appel de Dijon a rendu un arrt concernant un
litige entre un restaurateur d'Alix situ dans le Rhne et un critique gastronomique local. Ce
dernier ayant jug la cuisine de cet tablissement "immangeable", le restaurateur avait port
l'affaire devant les tribunaux, mais ces derniers ont estim que" la critique gastronomique doit
tre libre et qu'elle doit pouvoir apprcier de la qualit de la prparation des produits servis".

CSG

Contribution Sociale Gnralise.

Analyse : il s'agit d'un prlvement fiscal et non d'une cotisation sociale malgr le fait que les

entreprises la versent aux organismes de la scurit sociale en faveur de l'Etat.

Site : www.ameli.fr site de lassurance maladie.

Cuisson basse temprature

Mode de production permettant de rduire la perte de poids lors de la cuisson. Ce systme

favorise une conomie sur les cot des denres et la rduction des dpenses nergtiques. Il
facilite loptimisation des cots de main duvre en raison dune plus grande souplesse dans
lorganisation du travail engendre par une date limite de consommation de 21 jours.
Inconvnient : investissement consquent en quipements spcifiques et augmentation des
cots d'exploitation comme le cot d'emballage avant cuisson (mise en poches).

CVA (Cash Value Added)

Voir valeur ajoute de trsorerie

Cycle court

Terme faisant rfrence la notion d'exploitation au travers des composantes de l'actif

circulant et des dettes court terme.

Cycle d'exploitation

Voir financement du cycle dexploitation

Cycle long

Expression faisant rfrence au financement de l'entreprise sur plusieurs annes (long terme)
travers la constitution du capital social et / ou du recours l'emprunt.

Dictionnaire de gestion

D
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition

D
A

Dmarque
DADS
Date
damortisseme
nt
Date
d'inventaire
Date de
livraison

D
E

Dmarque
connue

Dette
mezzanine
Dette nette

Dmarque
inconnue

Dette nette sur

fonds propres

Denres et
boissons

Dette nette /
EBITDA

Dpart tardif

Dette nette /
MBA

Dpartement

Date de mise
en service du
bien
amortissable

Dpartement
blanchisserie

Date de
paiement

Dpartement
fonctionnel

Date de valeur

Dpartement
garage et parking

Dpartement
boissons

Dbit

Dpartement golf

Dbiter

Dpartement
hbergement

Dette senior
Dette
subordonne
Dettes diverses
Dettes
financires
court terme
Dettes
financires
long et moyen
terme

Dbiteur divers

Dpartement
marketing

Dettes
financires
nettes

Dbiteur
entreprise

Dpartement
nourriture

Dettes fiscales
et sociales

Dbiteur
partenaire
commercial

Dpartement
oprationnel

Dettes
fournisseurs et
comptes
rattachs

Dbiteur

Dbours

Dpartement
restauration

Dcaissement

Dpartement Spa

Dchets par
nuite

Dpartement
tlcommunicatio
ns

Dclaration

Dpense

Dettes sur
immobilisation
s et comptes
rattachs
Devis

D
O

Document
dInformation
Prcontractuel
le
Document de
rfrence
Documents de
gestion
Documents de
synthse
Domination
par les cots
Donnes
financires sur
lentreprise
Donnes
prvisionnelles
Dotation
Dotation aux
amortissement
s
Dotations aux
amortissement
s,
dprciations
et provisions
Dotation aux
provisions
Dotation aux
dprciations

DR Droit
d'attribution
Droit d'auteur
Droit d'entre

Dclaration
annuelle
obligatoire
demploi des
travailleurs
handicaps

Dpense fluide

Dclaration de
cessation de
paiements

Dpt des
comptes annuels

Dclaration de
crances
Dclaration
Unique
d'Embauche
Dcoration
florale

Dpense moyenne
par personne
Dpt de bilan
Dpt vue

Dprciation
Dernier entr
premier sorti
Dsendettement
Dsinvestissemen
t
Dstockage

Dcouvert
bancaire

Dstockage de
production

Dfaut de
paiement

Dette

Dficit
Dfiscalisation
Dgagement
en fonds de
roulement
Dlai de
rcupration
du capital
investi
Dlai de
rglement
Dlai de
rotation des
stocks

DF
D
G
DI

DFR

Droit de
bouchon

DGCCRF

Droit de
crance

Diffr
d'amortisseme
nt d'un
emprunt
Diffrence
ngative de
change
Directeur
administratif
et financier
Directeur
d'htel

Droit de
mutation
Droit de voirie

D
U

Due diligence
Dure
d'amortisseme
nt
Dure dun
contrat
dadhsion
une chane
volontaire

Dette court
terme

Directeur et
directeur
adjoint d'un
htel
conomique

Dette
d'exploitation

Directeur d'un
restaurant

Dure dusage

Dette exigible

Directeur de la
restauration

Dure de vie
d'un bien

Dette financire

Dure dun
contrat de
franchise
Dure dutilit

Directeur du
dveloppemen
t
Directeur
hbergement
Disponibilits
Dividende

Dlestage
d'actifs
Dlocalisation
Dlogement

DADS

Dclaration Annuelle des Donnes Sociales.

L'entreprise doit adresser, aux services fiscaux, un rcapitulatif des rmunrations verses

ses employs, le 31 janvier au plus tard.

Site consulter : www.dads.cnav.fr

Date damortissement

Date de dbut de consommations des avantages conomiques

attendus pour un actif donn. Cette date est le plus souvent la date de
mise en service du bien amortissable.

Date d'inventaire

Elle correspond la fin d'un exercice comptable.

Particularit : le 31 dcembre nest pas ncessairement la date la plus approprie, surtout si
lentreprise organise un rveillon de nouvel an.

Date de livraison

Date o l'objet d'une commande est livr dans l'entreprise.

Cette date va servir de base pour dterminer la date de paiement.

Date de mise en service du bien amortissable

Date de dpart pour le calcul de la dotation aux amortissements en mode linaire.

Date de paiement

Jour de rglement du fournisseur qui doit tre obligatoirement prcise sur la facture.
Particularit : les dlais de rglement sont rglements.

Date de valeur

Date prise en considration pour dbiter ou crditer une somme sur un compte.
Illustration : lorsqu'un chque est remis sur un compte bancaire, la date de valeur correspond
au jour de son inscription effective sur le compte, c'est--dire au moment de l'encaissement de
la somme figurant sur le chque (gnralement 3 jours aprs l'avoir dpos).

Dbit

Terme dsignant tous les emplois de l'entreprise.

Analyse : lorsque le total des sommes inscrites au dbit dun compte est suprieur au total des
sommes inscrites au crdit de ce mme compte, le solde est dit dbiteur.
Historique : l'origine du mot dbit est latine : "dbitum" signifiant somme due (dette).

Dbiter

Action consistant inscrire une valeur au dbit d'un compte.

Dbiteur

Client qui doit de l'argent l'entreprise.

Analyse : le compte 411 "crances clients" augmente par dbit et diminue par crdit. Si ce
compte un solde dbiteur cela signifie que le client doit un certain montant, d'o l'expression
de "dbiteurs".
Illustration : un tablissement 3 toiles en Seine et Marne (20 chambres) a eu un solde
dbiteur de 230 000 euros pour un chiffre daffaires de 1 300 000 euros, soit prs de 20 %.
Analyse : on distingue gnralement les dbiteurs en trois catgories :
- les dbiteurs entreprises,
- les dbiteurs partenaires commerciaux,
- les dbiteurs divers ou dbiteurs particuliers.

Dbiteur divers

Client particulier qui a organis une manifestation dans un tablissement htelier et qui doit
de largent lentreprise.
Illustration : mariage, baptme, anniversaire
Analyse : le client a vers un acompte ou des arrhes lhtel-restaurant, mais na pas encore
rgl le solde de la facture.

Dbiteur entreprise

Client entreprise ayant ngoci un contrat et qui doit de largent lentreprise :

- le contrat peut tre ngoci annuellement avec lhtel pour obtenir un prix prfrentiel sur
une quantit de chambres loues et les conditions de rglement (paiement 30 jours fin de mois
par exemple) ;
- le contrat peut tre ponctuel loccasion de lorganisation dune prestation sminaire ou
incentive (sjour rcompensant des salaris).
Analyse : dans ce dernier cas, lentreprise a gnralement vers un acompte ou des arrhes
lhtel-restaurant, mais na pas encore rgl le solde de la facture. Une vrification pralable
de la solvabilit du client est souhaitable.

Dbiteur partenaire commercial

Intermdiaire commercialisant les prestations dun tablissement htelier et qui doit de

largent lentreprise.
Analyse : il peut sagir dune agence de voyages, dun autocariste ou dun site marchand
prsent sur Internet.
Illustration : Weekendesk est un intermdiaire spcialis dans lorganisation et la conception
de sjours. Cette socit propose, notamment, ses clients des offres week-end en demipension dans des htels slectionns. Les clients paient au pralable le montant du forfait
Weekendesk. Cette dernire reversera 70 % du prix de la prestation une fois que lhtelier
aura envoy le bon dchange (ou voucher) apport par le client. Plusieurs semaines peuvent
donc scouler entre le sjour du client et lencaissement par lentreprise htelire.

Dbours

Dpense fate par l'entreprise pour un client. Il s'agit d'une avance car
la somme sera rembourse par le client.
Illustration : pressing

Dcaissement

Sortie relle d'argent.

Analyse : toutes les charges ne font pas ncessairement rfrences une sortie dargent. On
constate, en effet, des charges dcaisses. Par ailleurs, tout dcaissement ne renvoie pas
systmatiquement une charge, comme par exemple l'achat d'une immobilisation (classe 2 du
plan de comptes) ou le remboursement d'une partie dun emprunt (classe 1).

Dchets par nuite

Indicateur comparant le poids des dchets et dtritus au nombre de chambres vendues.

Illustration : Radisson SAS, chane htelire prsente en Afrique, Europe et Moyen-Orient
enregistre une stabilit dans les dchets gnrs par son activit : 1,85 kg par nuite.
Analyse : un tableau de bord peut reprendre cet indicateur pour comparer les tablissements
du rseau.

Dclaration

Les entreprises doivent remplir toute une srie de formulaires pour les cotisations sociales, la
TVA, les impts et taxes
Site : www.net-entreprises.fr

Dclaration annuelle obligatoire demploi des travailleurs handicaps

Document remplir par les entreprises de plus de 20 salaris. Celles-ci sont soumises
lobligation dembaucher au moins 6 % de travailleurs handicaps.
Mode de calcul : montant correspondant la main duvre hors taxe / 3 000 x taux horaire
du SMIC.
Illustration : un tablissement htelier de lEst de la France a conclu avec une association de
personnes inadaptes mentales une prestation de services pour raliser des travaux de
blanchissage. Le cot de la prestation (38 000 euros), lui permet de bnficier dune
quivalence de 1,7 postes.
Analyse : une exonration partielle peut tre obtenue dans le cadre de contrats avec des
tablissements de travail protg agres.
Rfrence : loi n87 517 du 10 juillet 1987.

Dclaration de cessation de paiements

Une entreprise qui ne peut plus payer ses dettes doit, dans les 15 jours, faire une dclaration
de cessation de paiements au greffe du tribunal de commerce.
Illustration : le restaurant Pierre Gagnaire, Saint-Etienne, a t le premier tablissement 3
toiles Michelin (et 19,5 au Gault & Millau) a dposer le bilan, en 1996. Depuis, le chef a
su rebondir, recrer un nouveau restaurant triplement toil Paris et raliser dautres

ouvertures, notamment Londres et en Asie.

Analyse : le dirigeant de lentreprise doit procder cette dclaration
quand lactif disponible devient infrieur au passif exigible.

Dclaration de crances

Envoi au mandataire judiciaire des pices justificatives par les

cranciers dune entreprise en redressement judiciaire.
Analyse : les entreprises htelires doivent procder obligatoirement cette formalit sous
peine de ne pouvoir rcuprer leurs crances.

Dclaration Unique d'Embauche (DUE)

Document unique rendu obligatoire par l'URSSAF pour tout type d'embauche y compris celle
des extras.
Analyse : cet imprim permet aussi bien une immatriculation du salari la scurit sociale,
une dclaration la mdecine du travail, aux services fiscaux. Elle permet galement de
pouvoir demander certaines aides l'emploi.
Site : www.ucanss.fr

Dcoration florale

Cot correspondant lachat de fleurs et plantes naturelles ou artificielles.

Des cahiers des charges commencent tre crs dans les chanes htelires, comme Novotel,
pour harmoniser la dcoration florale entre les diffrentes units.
Illustration : 7 personnes soccupent de la dcoration florale au Four Seasons George V. Cet
htel est rgulirement en tte du classement des meilleurs htels du monde. Le budget
consacr ce dpartement avoisine 1 million deuros.
Analyse : cette rubrique peut intgrer galement les charges de personnel pour les membres
de lquipe responsables des arrangements floraux.

Dcouvert bancaire

Forme de crdit de courte dure permettant de palier un problme de trsorerie.

Avantages :
- formule trs souple,
- obtention facile,
Inconvnients :
- formule coteuse (intrts payer),
- des garanties sont parfois demandes,
- plafonnement du montant de dcouvert autoris,
- tat de dpendance vis--vis de la banque dans la mesure o sa reconduction nest pas
automatique.
Illustration : un rapport annuel rcent de Sodexho annonait 99 millions d'euros de
dcouverts.
Equivalent : crdit par caisse.

Dfaut de paiement

Absence de rglement dune somme due un fournisseur.

Analyse : ce retard est le signe des premires difficults dune entreprise. Il peut annoncer
une cessation de paiements.

Dficit

Situation ou les dpenses sont suprieures aux recettes.

Equivalent : perte.

Dfiscalisation

Mesure fiscale mise en place par l'Etat pour rendre plus attractif l'implantation
d'tablissements dans certaines zones.
Avantage :
- dveloppement des produits hteliers favoriss,
Inconvnients :
- les nouveaux produits proposs ne sont pas toujours adapts la demande,
- surcapacit htelire possible.

Dgagement en fonds de roulement (DFR)

BFR ngatif.
Cette situation se rencontre lorsque les passifs court terme sont suprieurs aux actifs
circulants hors trsorerie.
Comme pour le BFR, il renvoie aux lments d'exploitation et aux lments hors exploitation.
Illustration : cette situation est surtout rencontre en restauration collective.
Analyse : situation favorable financirement pour l'entreprise mais non durable car elle est le
rsultat de variations de postes court terme.
Si le fonds de roulement est ngatif, il pourra tre financ soit par la trsorerie, soit par le
dgagement en fonds de roulement, mais ce serait alors une situation trs prilleuse
financirement dans la mesure o les dettes d'exploitation sont exigibles. Ce qui peut paratre
insolite c'est que les tiers (fournisseurs par exemple) procurent des ressources de financement
l'entreprise.
Particularit : cet tat de fait peut toutefois traduire des difficults de paiement.

Dlai de rcupration du capital investi

Dure ncessaire pour que le cumul des flux nets de trsorerie dexploitation (actualiss) dun
projet dinvestissement galise les capitaux engags (ventuellement actualiss si dbloqus
par tranche) dans ce projet.
Illustration : Greenwich Pizza Corporation, chane de pizzerias numro 1 aux Philippines
avec plus de 200 units, informe ses futurs franchiss que le dlai de rcupration du capital
investi est en gnral de 2 4 ans selon les restaurants. Plusieurs facteurs sont voqus
comme le niveau des ventes, le cot du loyer ou encore le montant des investissements.
Analyse : c'est un indicateur de slection parmi plusieurs investissements qui privilgie les

projets dont les dlais de rcupration sont les plus courts. Si ce dlai est infrieur la dure
d'utilisation prtablie, alors l'entreprise rcuprera sa dpense initiale.
L'inconvnient est toutefois que la plupart du temps les donnes ne sont pas actualises.
Commentaire : dautres indicateurs compltent lanalyse comme le taux interne de rentabilit
(TIR) ou la valeur actualise nette (VAN).
Equivalent : Pay-back Period.

Dlai de rglement

La date de paiement dune facture est fixe par une disposition lgale (article 35 de
l'ordonnance du 01/12/1986).
Illustration :
* 20 jours aprs le jour de livraison pour le btail sur pied destin la consommation et les
viandes fraches drives ;
* 30 jours aprs la dcade de livraison pour les produits alimentaires prissables ( l'exception
des produits surgels ou les conserves). Les fins de dcade sont fixes aux 10me, 20me et
dernier jour du mois quelle que soit la dure de ce mois ;
* 30 jours aprs la fin de la dcade de livraison pour les plats cuisins et les conserves
fabriques partir de produits alimentaires prissables ;
* 30 jours aprs la fin de la dcade de livraison pour les viandes congeles ou surgeles et les
poissons surgels (sauf pour les prparations culinaires base de viande, de btonnets de
poisson pan, aux mollusques et crustacs) ;
* 30 jours aprs la fin du mois de livraison pour les boissons alcoolises passibles des droits
de consommation prvus par l'article 403 du code gnral des impts ;
* au plus tard 45 jours fin de mois ou 60 jours compter de la date d'mission de la facture
pour les boissons alcoolises passibles des droits de circulation prvus par l'article 483 du
code gnral des impts ( compter du 1er janvier 2009).
Analyse : si une entreprise reoit des produits ou les dlais de rglement sont diffrents, c'est
le dlai le plus court qui s'impose elle.
La facture doit obligatoirement mentionner la date du rglement. Le fournisseur peut
lgalement infliger des pnalits de retard en cas de paiement tardif.
A lire aussi sur lhotellerie-restauration.fr :
Attention respecter les nouveaux dlais de paiement

Dlai de rotation des stocks

Voir ratio de rotation des stocks

Dlestage d'actifs

Expression traduisant une cession d'actifs d'une entreprise.

Dlocalisation

Changement de lieu pour exercer une activit en raison de moindres cots ou dune fiscalit
avantageuse.

Illustration : Hilton International a dcid, en 2005, de dlocaliser

son service de rservation (une trentaine d'emplois) de Paris
Tallinn, capitale de l'Estonie, notamment parce que les salaires y
sont 5 fois moins levs.

Dlogement

Ensemble des cots lis au dplacement dun client ayant pay son sjour alors que
lhtel na plus de chambre disponible. Ces frais reprsentent la location dune chambre dans
un autre htel, les frais de dplacements et des compensations ventuelles (repas gratuits).
C'est un poste recommand par le plan comptable uniformis de lindustrie htelire.

Dmarque

Correspond des marchandises ou matires premires qui ne sont plus en stock.

On distingue la dmarque connue de la dmarque inconnue.

Dmarque connue

Marchandises ou matires premires qui ne sont plus en stock pour des raisons identifies
(bouteille casse et enregistre comme telle).
Illustration : la dmarque reprsente selon les annes entre 0,20 % et 1 % du chiffre
daffaires de la brasserie parisienne Julien.
Analyse : pour amliorer le contrle de gestion, il est possible de prciser lorigine de la
perte : dmarque caisse, dmarque conomat ou dmarque cuisine. Ces lments peuvent
apparatre dans un tableau de bord, comme pour les brasseries du Groupe Flo.

Dmarque inconnue

Marchandises ou matires premires qui ne sont plus en stock pour des raisons non
identifies, comme par exemple la disparition de bouteilles, de cendriers ou serviettes.
Analyse : il est difficile de facturer au client le vol de certains objets pour des raisons
commerciales et juridiques. En effet, le client peut contester la note et le dbit de sa carte
bancaire.
Illustration : pour limiter le vol de ces peignoirs, Le Mridien utilise la carte de lhumour en
annonant ses clients : ce peignoir connat un trs grand succs auprs de nos clients... A
tel point que certains parmi les plus enthousiastes se sont institus ''collectionneurs de
peignoirs Le Mridien''. Tout en reconnaissant l'apport de cette initiative la notorit de son
tablissement, la direction de l'htel remercie l'avance les plus fervents supporters de ce
produit trs attachant, de leur effort pour s'en sparer (Alternativement, ils peuvent
l'changer contre quelques euros).

Denres et boissons

Poste reprsentant les achats de matires premires et de boissons.

Analyse : ces lments reprsentent un cot trs important dans le secteur des Cafs Htels
Restaurants, puisqu'ils avoisinent en moyenne 25 35 % du CA hors taxe total annuel du

dpartement restauration.
Particularit : ces cots peuvent dpasser 40 % dans certains
tablissements gastronomiques.

Dpart tardif

Client qui dpasse lhoraire fix pour librer une chambre.

Analyse : la note doit tre laisse ouverte en dbiteurs lors de la clture de fin de journe,
tandis que la chambre sera inscrite en recouche sur le planning. Le rceptionniste devra veiller
lors du dpart du client supprimer si ncessaire la facturation automatique dune nuite
supplmentaire, et ventuellement de la taxe de sjour.

Dpartement

Division de l'entreprise selon ses activits. On distingue les dpartements oprationnels et les
dpartements fonctionnels. Des produits et des charges peuvent tre affects ces
dpartements.
Equivalent : centres de cots, centres de profits.

Dpartement blanchisserie

Dpartement oprationnel relatif aux activits de nettoyage des vtements des clients.
Illustration : pendant le festival de Cannes, Le Martinez sert 2 000 couverts par jour dans les
diffrents restaurants avec pour consquence un nettoyage denviron 5 tonnes de linge chaque
jour (draps, peignoirs, serviettes de bain).
Analyse : les cots de blanchisserie sont largement suprieurs au chiffre d'affaires de ce
dpartement (nettoyage des vtements des clients). Ce dpartement est donc structurellement
dficitaire. Conformment au plan comptable uniformis de lindustrie htelire, les grands
tablissements ont cr des comptes de rsultat par dpartement, dont un dpartement
blanchisserie.

Dpartement boissons

Dpartement oprationnel regroupant les points de vente de boissons.

Analyse : le plan comptable uniformis de lindustrie htelire recommande cette
dcomposition, notamment si ltablissement htelier possde plusieurs lieux de vente
diffrents (gographiquement, par thme, par segments de clientle). Nanmoins, de
nombreux tablissements prfrent opter pour un dpartement restauration.

Dpartement fonctionnel

Service permettant le droulement de l'activit de l'entreprise. Il occasionne des dpenses

mais n'est pas crateur de richesses comme un dpartement oprationnel. C'est donc
uniquement un centre de cots rendant des services l'entreprise.
Illustration : dpartement administratif, promotion commerciale, maintenance
Plan de comptes : les charges de personnel affrentes ces dpartements s'enregistrent dans
le compte 64114.

Dpartement garage et parking

Centre de profit ayant pour principale recette la location despace de stationnement. Dautres
recettes peuvent sajouter comme la vente de produits dentretien des vhicules.
Analyse : ce dpartement semble faire lobjet de peu dattention, alors quil permet de
gnrer un chiffre daffaires non ngligeable et surtout une marge confortable. En effet, le
tarif du parking ne fait pas lobjet dune discussion sur le prix, dans une demande de
rservation, contrairement la chambre.
Voir chiffre daffaires parking

Dpartement golf

Centre de profit ayant pour recette les droits daccs aux terrains, les cotisations des membres,
la vente darticles comme les clubs ou encore la location de voiturettes.
Les charges comprennent principalement les frais dentretien du parcours.
Illustration : la chane volontaire Chteaux Golf & Country Clubs, cre en 1999, sest
positionne sur ce crneau. Les membres du rseau conjuguent la fois htellerie de luxe
(chteau htel, manoir) et golf.
Analyse : le plan comptable uniformis de lindustrie htelire recommande un dpartement
golf et un dpartement boutique de golf pour bien distinguer la marge de ces deux activits.

Dpartement hbergement

Dpartement oprationnel ayant pour principale activit la vente de nuites.

Illustration : une tude sur leffectif moyen par chambre disponible fait apparatre une
grande diversit selon le type dtablissements :
* 4 toiles suprieur : 1,22 ;
* 4 toiles standard : 0,50 ;
* 3 toiles : 0,29 ;
* 2 toiles : 0,22 ;
* 0-1 toile : 0,07.
Source : Lindustrie htelire franaise 2004, 27 dition, KPMG Entreprises Stratgies
management / Tourisme Htellerie Loisirs.
Analyse : le chiffre daffaires peut tre dcompos en fonction des segments de clientle
(individuels, tour oprateurs, groupes, quipage).
Les principaux indicateurs de performance du dpartement portent sur le taux doccupation
(ou la quantit de chambres vendues) et le prix moyen pour obtenir le RevPar.
Concernant lanalyse des charges, plusieurs postes sont tudis attentivement comme les
produits daccueil ou les charges de personnel. Celles-ci varient en fonction de la catgorie de
ltablissement.

Dpartement marketing

Dpartement fonctionnel prvu par le plan comptable uniformis de

lindustrie htelire. Il regroupe lensemble des charges lies la
communication et la commercialisation.
Illustration : en France, la chane volontaire Les relais du silence a
ralis rcemment une campagne publicitaire sur le thme des
chques cadeaux et des forfaits proposs aux particuliers et aux
entreprises. Les 65 spots d'une dure de 15 secondes chacun diffuss
sur LCI durant 3 semaines raison de 4 spots par jour ont reprsents
un cot de 40 000 euros
Analyse : aux Etats-Unis, les charges de personnel reprsentent la
moiti des dpenses marketing, sauf dans l'htellerie conomique, o
il n'y a pas d'employs (commerciaux) spcifiquement attribus
cette tche ; les dpenses tant alors axes uniquement sur les brochures et la publicit.

Dpartement nourriture

Dpartement oprationnel regroupant les activits de restauration lexclusion des boissons.

Analyse : le plan comptable uniformis de lindustrie htelire recommande cette
dcomposition. Nanmoins, de nombreux tablissements prfrent opter pour un dpartement
restauration.

Dpartement oprationnel

Dsigne un service de l'entreprise en contact avec la clientle. Il dgage un chiffre d'affaires et

occasionne des cots. C'est un centre de profits, crateur de richesses.
Illustration : selon la taille et lactivit de ltablissement diffrents dpartements peuvent
coexister : hbergement, restauration, bars et cafs, boutique, tlcommunications
Analyse : il est possible de comparer la marge des dpartements oprationnels pour connatre
leur performance et leur volution par rapport un budget ou une anne antrieure.

Dpartement restauration

Dpartement oprationnel pouvant tre subdivis en deux dpartements distincts, en fonction

des impratifs de contrle de Gestion :
* dpartement nourriture,
* dpartement boissons.
Analyse : cette disposition, prvue par le plan comptable uniformis de lindustrie htelire,
est justifie par linstallation de caisses enregistreuses lectroniques performantes (ou
terminaux) dans les diffrents points de vente dun tablissement.

Dpartement Spa

Dpartement oprationnel regroupant les activits de remise en forme. Il concentre un

ensemble d'activits autour de l'eau (SPA ou "Sanitas Per Aqua": la sant par l'eau). Les
activits de thalassothrapie, balnothrapie, hammam, et plus gnralement les soins du
corps sont inclus dans ce dpartement.
Illustration : au Domaine de Rochevilaine situ dans le Morbihan, le spa a dgag pour

l'exercice comptable 2004 un rsultat avant impts de 122 500 euros

pour un chiffre d'affaires de 706 852 euros.
Analyse : cest un centre de profits qui se dveloppe de plus en plus
en raison dune augmentation croissante de la demande. Les
retombes financires pour l'entreprise sont importantes (nuites,
repas, boutique), mme si ces diffrentes activits ncessitent un
personnel nombreux et comptent.

Dpartement tlcommunications

Dsigne le service de l'entreprise qui gnre un chiffre daffaires tlcommunications

(tlphone, fax, internet) et des cots de communication.
Analyse : le chiffre daffaires de ce dpartement a fortement chut avec larrive des
tlphones portables malgr les nouvelles rentres d'argent lies la vente de carte Wifi.

Dpense

Sortie d'argent.
Illustration :
* dpenses dentretien (autour de 3 % selon une tude ralise sur lhtellerie canadienne),
* dpenses nergtiques (environ 2 500 $ par chambre disponible pour un htel resort contre
750 $ pour un htel conomique),
* dpenses marketing : les htels aux Etats-Unis consacrent chaque anne environ 2 000
dollars par chambre disponible pour leurs dpenses en marketing.
Analyse : on distingue de nombreuses dpenses. Celles-ci peuvent tre rattaches des
dpartements oprationnels ou des dpartements fonctionnels et tre compares aux recettes
dexploitation. Souvent elles varient considrablement en fonction des caractristiques des
htels et des restaurants.

Dpense fluide

Charge correspondante aux frais deau, dlectricit, de gaz, de fioul.

Illustration : le directeur sudois des htels Scandic, Jan Peter Bergkvist a demand
l'ensemble des salaris de la chane (une centaine dtablissements) de lui fournir des "ides
vertes", c'est--dire des ides qui se rfrent tout ce qui concerne l'cologie. La consquence
de cette action a contribu d'abaisser d'un peu plus de 20 % les consommations d'nergie du
groupe et de 45 % les productions de dchets.
Particularit : ces dpenses sont supportes par le dlgataire dans une convention
daffermage ou par le concessionnaire dans un contrat de concession.

Dpense moyenne par personne

Voir ticket moyen

Dpt de bilan

Expression employe pour dsigner la dclaration de cessation de paiements.

Dpt vue

Somme dargent dpose sur un compte vue.

Dpt des comptes annuels

Les socits commerciales doivent dposer chaque anne au greffe du tribunal de

commerce, en double exemplaire, le compte de rsultat, bilan et annexes, ainsi que le rapport
de gestion, le procs verbal de l'assemble gnrale concernant lapprobation des comptes.
Particularit : les entrepreneurs individuels ne sont pas tenus lgalement par cet envoi de
documents.
Site : www.greffe-tc-paris.fr

Dprciation

Cest une charge calcule la clture de lexercice comptable concernant les actifs
immobiliss (actifs amortissables ou non) ds lors que des indices de dprciation laissent
supposer une perte de valeur. Il convient alors de constater une dotation pour dprciation
dont le montant est dtermin selon la technique du test de dprciation.
Analyse : la dprciation vient en complment de lamortissement, le cas chant et
modifiera la base amortissable dans le plan damortissement.

Dernier entr premier sorti

Mthode d'valuation des sorties de stocks qui consiste faire sortir en premier ce qui est
arriv le plus rcemment.
Analyse : elle est autorise comptablement mais interdite fiscalement. Cette mthode est peu
utilise dans le secteur de l'htellerie restauration, car elle ne sadapte gure aux matires
premires prissables. Dautres valuations existent comme le cot moyen unitaire pondr et
le premier entr premier sorti (ou FIFO).
Equivalent : LIFO (Last In First Out).

Dsendettement

Rduction de la dette.
Illustration : Elior a vendu, en 2004, ses activits de restauration rapide (dont la chane
Pomme de Pain), qui se trouvaient dans des centres commerciaux et dans les centres villes
pour la somme de 50 millions d'euros. Ce montant a permis Elior, une rduction partielle de
son endettement.

Dsinvestissement

Expression familire souvent cite dans la presse, pour voquer une cession d'actifs.
Illustration : lendettement net de NH Hoteles a t rduit de 189 M 478 M suite un
dsinvestissement sur les htels non stratgiques (Princesa Sofia Barcelone, Crowne Plaza
Bruxelles, Krystal Cancun).

Dstockage

Opration consistant enregistrer une sortie du stock.

Analyse : certains logiciels de gestion htelire permettent denregistrer le dstockage en
temps rel lors de la facturation. Un suivi de ltat thorique du stock est ainsi possible.

Dstockage de production

Expression caractrisant une production stocke ngative.

Mode de calcul : stock final de produits - stock initial de produits.
Analyse : on prend en compte ce montant pour le calcul de la production de l'exercice.

Dette

Somme d'argent que les cranciers mettent un certain temps la disposition de l'entreprise.
On distingue diffrentes formes de dettes qui figurent au passif du bilan :
* les emprunts obligataires,
* les emprunts et dettes auprs des tablissements de crdit,
* les emprunts et dettes financires divers (comme les comptes courants d'associs),
* les avances et acomptes reus sur commandes en cours,
* les dettes fournisseurs et comptes rattachs,
* les dettes fiscales et sociales,
* les dettes sur immobilisations et comptes rattachs,
* les autres dettes.
Analyse : le risque li lendettement se mesure par le calcul de divers ratios :
* dette / Ebitda : en 2004, le groupe amricain Sunburst Hospitality soulignait que le rsultat
de ce ratio tait pass de 6 3,5 en raison dun dsendettement li la vente de certains actifs,
* gearing ou dette nette sur fonds propres.

Dette court terme

Endettement moins dun an, qui englobe les dettes d'exploitation et les autres dettes.

Dette d'exploitation

Dette lie au cycle dexploitation. Elle est inscrite au passif et fait partie des dettes court
terme.
Mode de calcul :
avances et acomptes ptes reus sur commandes en cours,
+ dettes fournisseurs,
+ ettes fiscales et sociales,
+ autres dettes d'exploitation.

Dette exigible

Voir passif exigible

Dette financire

Dette lie au financement de lentreprise.

Analyse : les principales dettes financires sont :
* les emprunts et dettes auprs des tablissements de crdit,
* la participation des salaris,
* les comptes bancaires crditeurs,
* les comptes courants dassocis.

Dette mezzanine

Dette non garantie. Il sagit dun montage financier ralis lors du rachat dune socit par
endettement. La dette mezzanine ne sera rembourse quaprs le paiement intgral dune autre
dette, dite dette senior. En change, du risque encouru, le prteur peroit un intrt suprieur.
Illustration : technique utilise lors du rachat de la chane Le Mridien.

Dette nette

Total de la dette moins les crances.

Illustration : en 2004, la dette nette de Lon de Bruxelles reprsentait 9,5 millions d'euros
soit 66 % de leurs fonds propres. Quant au Groupe Flo, elle ressortait 93,5 ME, contre 163
ME un an plus tt (pour 160 restaurants).
Analyse : communiquer sur la dette nette permet de rduire la perception de la dette. Des
ratios comme le gearing ou dette nette sur fonds propres permettent de suivre lvolution de la
dette nette ou de raliser des comparaisons avec des concurrents.
Equivalent : endettement net.

Dette nette sur fonds propres

Ratio permettant dapprcier la situation financire en termes dendettement.

Mode de calcul : dette nette / total des capitaux propres.
Illustration : au cours des dernires annes, la dette nette sur fonds propres a oscill pour la
Socit du Louvre entre 56,2 % et 62,2 %.

Dette nette / EBITDA

Indicateur de communication financire utilis par le groupe Flo.

Illustration : le ratio EBITDA / dette nette a diminu sensiblement en passant de 2,99 2,30
lors du premier trimestre 2007, traduisant la progression de lEBTIDA et la stabilit de la
dette nette.

Dette nette / MBA

Ratio permettant de porter un jugement sur la capacit d'une entreprise honorer sa dette avec
des flux nets de trsorerie.
Mode de calcul : dette nette / Marge Brute dAutofinancement.
Illustration : au cours des dernires annes, lendettement de la Socit du Louvre

reprsentait en moyenne 3 fois ses excdents de trsorerie dgags par son activit courante
dexploitation (entre 2,64 et 3,32 selon les annes).
Particularit : linverse, le groupe Accor utilise le calcul inverse : MBA / dette nette.

Dette senior

Dette jouissant d'un privilge de remboursement par rapport aux dettes subordonnes.

Dette subordonne

Dette qui sera rembourse aprs le paiement dune autre dette.

Analyse : le prteur exigera un taux d'intrt plus fort pour couvrir le risque de non
recouvrement.

Dettes diverses

Expression figurant au passif du bilan regroupant diffrents types dendettement.

Mode de calcul :
dettes sur immobilisations,
+ dettes fiscales (IS),
+ autres dettes diverses.

Dettes financires court terme

Poste regroupant les emprunts bancaires court terme, les effets payer et les soldes
crditeurs de banque.

Dettes financires long et moyen terme

Emprunt plus de deux ans.

Mode de calcul : ce poste regroupe les emprunts auprs d'tablissements financiers, les
emprunts obligataires et les contrats de crdit-bail.

Dettes financires nettes

Elles correspondent l'endettement net vis vis des tablissements de crdit.

Mode de calcul :
montant des dettes financires,
- disponibilits,
- placements financiers court terme.
Illustration : la dcomposition de l'endettement net de la Socit du Louvre pour l'exercice
comptable 2004 a t le suivant :
* dettes financires : 358 657 000 ,
* valeurs mobilires de placement : - 30 299 ,
* placements en titre du groupe : - 15 088 ,
* disponibilits : - 23 061 ,
soit une dette nette de 290 209 000 d'euros.

Dettes fiscales et sociales

Ressources court terme issues du cycle d'exploitation comprenant :

* la TVA due (relative au mois prcdent),
* les charges sociales (le montant des cotisations est d au 15 du mois suivant),
* le solde de l'impt sur les socits (IS).
Particularit : les dlais de paiement des dettes fiscales sont imposs. Il est difficile de les
contourner sauf accord avec l'administration fiscale.

Dettes fournisseurs et comptes rattachs

Ressources court terme issues du cycle d'exploitation, figurant au passif du bilan.

Dettes sur immobilisations et comptes rattachs

Expression figurant au passif du bilan correspondant aux ressources court terme.

Devis

Proposition dtaille et chiffre d'une prestation.

Illustration : certains sites de cuisinier domicile proposent des devis en ligne sur leur site
internet pour informer leurs clients potentiels du prix dune prestation complte (nourriture et
service).

DFR

Voir Dgagement en Fonds de Roulement

DGCCRF

Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression des Fraudes.

Organisme charg entre autres de la protection et de l'information des consommateurs.
Site : www.finances.gouv.fr/DGCCRF

Diffr d'amortissement d'un emprunt

Remboursement uniquement des intrts de lemprunt, le nominal de lemprunt tant pay

ultrieurement.
Illustration : prt dune socit mre une filiale.
Analyse : cette procdure est mise en place pour favoriser lemprunteur.

Diffrence ngative de change

Voir perte de change

Directeur administratif et financier

Personne dont les fonctions de gestion peuvent tre entre autres :

* la prparation aux plans d'investissements et aux plans de
financement,
* le suivi avec les banques (dcouverts, placements, demandes
d'emprunt),
* les ngociations de dlais de paiement,
* llaboration des tableaux de bord,
* lanalyse du contrle de gestion,
* le contrle budgtaire.

Directeur d'htel

Personne dont les diffrentes fonctions lies la gestion sont :

* dtablir des budgets,
* danalyser quotidiennement les rsultats des principaux indicateurs de gestion,
* de surveiller les frais gnraux,
* de prendre des dcisions en matire dinvestissement et de projet de travaux,
* du paiement des factures,
* du contrle des recettes et des dpenses.

Directeur et directeur adjoint d'un htel conomique

Personne dont les fonctions de gestion peuvent tre diverses :

* mise en place et suivi des budgets,
* choix au niveau des investissements.

Directeur d'un restaurant

Personne dont les fonctions de gestion peuvent correspondre :

* llaboration des budgets,
* la participation l'laboration des prix sur les cartes et les menus.
Illustration : Chez Clment, deux missions sont ainsi voques :
* assurer le management de l'ensemble du personnel quant au suivi des performances, de
l'volution et de la formation des quipes,
* assurer la gestion commerciale, financire et administrative de l'tablissement.

Directeur de la restauration

Cadre ayant en charge le fonctionnement des services cuisine, restauration, room service,
plonge, bar, banquets, terrasse. Il exerce cette fonction dans des htels trois toiles et plus.
Parmi ses domaines de responsabilits, il labore :
* laboration des budgets de fonctionnement et dinvestissement de son service en lien avec la
direction,
* mission des reportings de lactivit de son dpartement,
* matrise des cots,
* respect des procdures budgtaires comptables et dencaissement,
* suivi des budgets,

* analyse des rsultats et prise de mesures ncessaires la ralisation

des objectifs fixs par la direction gnrale.

Directeur du dveloppement

Fonction exerce par quelques cadres dans certains groupes pour accrotre le portefeuille
dhtels en franchise ou en mandat de gestion.

Directeur hbergement

Parmi ses fonctions, il est responsable de diffrentes tches administratives telles que :
* commande des fournitures,
* contrle des dpenses,
* contrle des factures.

Disponibilits

Somme d'argent dont dispose l'entreprise dans sa caisse, sur son compte bancaire ou postal.
Poste figurant l'actif circulant.

Dividende

Montant rmunrant les actions dtenues par les apporteurs de capitaux afin de les motiver de
tout ou partie du bnfice net comptable ralis.
Analyse : les dividendes distribus une anne concernent en fait ceux de lexercice comptable
prcdent. La distribution peut avoir aussi pour origine une distribution de tout ou partie des
rserves (hors rserve lgale).
Particularit : si la situation financire de l'entreprise n'est pas bonne (dficits antrieurs
reporter par exemple) ou si des investissements sont envisager, l'assemble gnrale des
associs peut dcider de ne pas procder des distributions, pouvant provoquer pour des
personnes dsireuses de rentabiliser leurs placements, un certain mcontentement.

Document dInformation Prcontractuelle (DIP)

Ensemble dinformations remis par le franchiseur au franchis avant la signature du contrat de

franchise.
Analyse : ce document contient notamment des informations financires : comptes annuels,
montant des investissements raliser, droit dentre, redevances de franchise) ainsi que
des renseignements sur les franchiss (coordonnes, nombre de dpart).
Rfrence : loi Doubin (1989).

Document de Rfrence

Document runissant un ensemble dinformations sur une socit cote (historique,

prsentation et analyse des rsultats, stratgie). Il peut tre intgr au rapport
annuel ou constituer un document spcifique.
Site : www.amf-france.org Autorit des Marchs Financiers.

Documents de gestion

Ils doivent assurer la visualisation de toutes les oprations concernant l'activit de l'entreprise.
Ce sont des outils de contrle permettant de mesurer les diffrents niveaux de rentabilit.

Documents de synthse

Bilan, compte de rsultat, annexe raliss en fin d'exercice comptable constituant la

comptabilit gnrale (comptabilit financire) et prsentant des comptes globaux l'inverse
de la comptabilit de gestion (comptabilit analytique) qui va dtailler, analyser, expliquer les
rsultats.
Analyse : ces documents forment un tout que l'on ne peut pas dissocier.

Domination par les cots

Stratgie de recherche dun avantage concurrentiel par de faibles cots.

Donnes financires sur lentreprise

Expression pouvant recouvrir le Bilan et le compte de rsultat dune entreprise sur plusieurs
annes.
Analyse : ces documents peuvent tre exigs par exemple par une commune lors dun appel
doffres dans le cadre dune convention daffermage ou lors dun contrat de concession pour
sassurer de la solidit des entreprises de restauration.

Donnes prvisionnelles

Estimations provenant dtudes de march. Elles servent laborer des documents

prvisionnels, comme le compte de rsultat

Dotation

Affectation dune somme un compte.

Dotation aux amortissements (DAA)

Montant dtermin la clture de chaque exercice comptable pour les actifs immobiliss (voir
actifs amortissables).
Ce montant permet de dterminer lutilisation probable faite de cet actif en tenant compte du
rythme de consommation des avantages conomiques attendus.
Analyse : Les dotations aux amortissements permettent la rpartition des cots dans le
rsultat de lentreprise.

Particularit : le plan damortissement permet de retracer les

diffrentes DAA.

Dotations aux amortissements, dprciations et provisions

Voir dotations aux amortissements, dotations aux dprciations et dotations aux provisions

Dotation aux provisions

Charge constate en cas de perte probable pour lentreprise selon le principe comptable de
prudence. Les dotations aux provisions concernent les risques et charges, les crances et les
stocks.
Analyse : la dotation sera supprime (reprise sur provision) ds lors que la charge devient
certaine ou si elle na plus lieu dtre (plus de risque de perte).
Historique : depuis le 1er janvier 2005, les dotations aux provisions ne concernent plus lactif
immobilis (voir notion de dprciation).

Dotation aux dprciations

Montant dtermin la clture de chaque exercice comptable pour constater une dprciation
(perte de valeur dun lment dactif).
Voir perte de valeur dun actif immobilis

Droit d'attribution

Droit permettant un actionnaire d'obtenir de nouvelles actions l'issue d'une augmentation

de capital.

Droit d'auteur

Rmunration perue en contrepartie dune uvre de lesprit.

Illustration : si un tablissement veut diffuser de la musique, il doit en faire la demande
auprs de la SACEM (Socit d'Auteurs, de Compositeurs et d'Editeurs de Musique). Celle-ci
fera alors payer une redevance forfaitaire afin de rmunrer les auteurs-compositeurs des
morceaux diffuss dans l'tablissement.
Paralllement, il devra payer une redevance la SPRE (Socit civile pour la Perception de la
Rmunration Equitable) afin de rmunrer les artistes-interprtes et producteurs.
Particularit : si les droits d'auteur reprsentent des cots pour l'entreprise, ils peuvent aussi
tre des recettes. En effet, certains restaurants produisent et commercialisent leurs disques.
Ainsi, deux des compilations du Buddha Bar (groupe George V Restauration) se sont vendus
en quelques mois 400 000 exemplaires au dbut des annes 2000.

Droit d'entre

Somme devant tre verse pour intgrer un rseau (franchise, chane htelire volontaire).
Illustrations : Courtepaille exige un droit d'entre de 40 000 euros lors d'un contrat de
franchise d'une dure de 10 ans. Par ailleurs, Relais & Chteaux rclame 10 000 euros (+ 800

euros de frais de dossier), alors quun htelier souhaitant rejoindre le

rseau Contact Htel (distribution de carte de fidlit) ne devra
acquitter que :
* 500 euros pour un tablissement de moins de 20 chambres,
* 800 euros au del.
A linverse, la chane htelire volontaire dorigine allemande Romantik Hotel nimpose
aucun paiement de la sorte.

Droit de bouchon

Possibilit offerte au restaurateur de prlever une certaine somme d'argent au client apportant
ses propres boissons l'occasion de la prise d'un repas au sein mme de l'tablissement.
Ceci pour :
* palier au manque gagner d'une part (car les professionnels ralisent d'importantes marges
sur les boissons),
* pour ventuellement rmunrer le service.
Analyse : c'est un usage de la profession qui ne repose pas sur un texte de loi. Pour viter tout
problme avec ladministration fiscale, il est recommand au restaurateur de faire signer un
accord de banquet avec le client (quant au nombre exact de bouteilles apportes), de
manire avoir une pice justificative dfaut d'une facture d'achat.
Le droit au bouchon est soumis la TVA puisqu'il s'agit en fait d'une prestation relle.

Droit de crance

Droit de rclamer une somme due.

Droit de mutation

Somme devant tre paye un notaire pour le compte de l'Etat lors dune transaction
immobilire.

Droit de voirie

Taxe prleve par une commune. Les droits de voirie comprennent les droits de terrasse,
dtalage et denseigne.
Illustration : la mairie de Paris a rcemment dcid daugmenter en 2 ans les droits de voiries
de 10 25 % dans 240 rues et de rduire les droits dans la mme proportion pour 40 rues.
Particularit : la ville de Paris peroit une taxe comprise entre 41,10 330,50 euros (selon
les rues) le m2 pour l'installation de bches autour des terrasses ouvertes. Les taxes peuvent
tre selon les villes calcules en fonction du nombre de tables (petites ou grandes) ou du
mtre carr.

Due diligence

Mthodologie daudit dune entreprise en cas dventuelle acquisition : tudes financires et

tudes commerciales mais aussi des dirigeants en place et de leurs outils de gestion.
Equivalent : audit pralable ; traduction parue au Journal officiel du 28 dcembre 2006.

Dure d'amortissement

Elle doit rellement correspondre la dure dutilisation probable du

bien. Cette dure s'appuiera sur les rythmes de consommation des
avantages conomiques futurs.
Illustration : la dure damortissement pour un mur porteur ou une charpente est
susceptible de varier selon la construction. Ainsi elle est de :
* 30 ans pour un Premire Classe,
* 40 ans pour un Campanile,
* 50 ans pour un Kyriad,
* 100 ans pour un htel de luxe de type Haussmanien (Htel du Louvre Paris).
Analyse : la dure damortissement dun bien est susceptible de varier, si on a connaissance
dun lment modifiant la dure de vie du bien. Des tests de dprciation devront alors tre
effectus. On distingue la dure dusage et la dure dutilit.

Dure dun contrat dadhsion une chane volontaire

Dlai dengagement financier dun htel ou restaurant. Il conduit un versement de

redevances en fonction de la taille de ltablissement (nombre de chambres par exemple),
voire proportionnelles au chiffre daffaires.
Illustration : la dure schelonne de 1 an (Logis de France) 3 ans (Chteaux et Htels de
France) qui a initi cet allongement de la dure. Inter Hotel propose un contrat intermdiaire
(2 ans).

Dure dun contrat de franchise

Dlai dengagement financier dun htel ou d'un restaurant. Il conduit un versement de

redevances proportionnelles au chiffre daffaires.
Illustration : les dures sont trs diffrentes dans les contrats proposs par les franchiseurs :
* Golden Tulip, Tulip Inn : 5 ans ;
* Balladins : 7 ans ;
* Louvre Hotels (Campanile, Kyriad, Premire Classe) : 10 ans ;
* Holiday Inn : 12 ans ;
* Choice (Comfort, Quality) : 20 ans.

Dure dusage

Dure damortissement autorise par ladministration fiscale.

Illustration : concernant lhtellerie, les principales dures dusage sont :
* 2 ans : vaisselle, verrerie ;
* 3 ans : lingerie ;
* 5 ans : argenterie ;
* 10 ans : ascenseurs, chaudires, fourneaux de cuisine, meubles pour les chambres
Analyse : lutilisation dune dure dusage est permise pour les PME (rglement n 2005-09
du 3 novembre 2005 du comit de la rglementation comptable).

Dure dutilit

Dure damortissement dtermine partir dunits de temps ou dunits duvres.

Dure de vie d'un bien

Cette dure peut rsulter :

* d'une ralit conomique et /ou technique,
* de la manire dont le bien est entretenu, nettoy, contrl,
* de la scurit environnante l'tablissement (des dgradations constantes ou des conditions
climatiques difficiles peuvent altrer le bien).
Illustration : les tats financiers de Fairmont, mentionnent que si la dure estimative des
immobilisations avait t diminue d'une anne, le montant total des dotations aux
amortissements pour l'exercice comptable 2004 aurait augment de 5 millions de dollars.
Analyse : la connaissance de la dure de vie probable ou relle du bien va permettre
l'entreprise de savoir quelle priode elle devra remplacer le bien et elle devra alors songer au
meilleur moyen de financement.
D'autre part, cette connaissance de la dure peut avoir un impact sur la dtermination du prix
de vente du bien puisque la mesure de la dprciation peut tre prise en compte.
Dans les htels et les restaurants, le montant des immobilisations est particulirement
important.
Le choix de la dure de vie d'un bien concernant les immobilisations qui peuvent tre
amorties, aura un impact important sur le montant total des dotations aux amortissements et
donc sur la base imposable de l'entreprise.
Particularit : la notion de dure dusage est autorise pour les petites et moyennes
entreprises.

Dictionnaire de gestion

E
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition

EA

Earnings per
share

Economie
d'nergie

Emprunt
obligataire

ER

Erreur de
caisse

EB

EBE

Economie
d'impt

Emprunt par
amortissements
constants

ES

Escompte

EBIT

Ecritures
comptables

EBITA
EBITDA
EBITDA /
CA

ED
EF

EBITDAR

EC Ecart
Ecart
d'acquisitio
n

Ecart de
composition
Ecart sur
chiffre
d'affaires

EL

Ecart sur
maind'uvre
Ecart sur
masse
indiciaire
Ecart sur
prix

EM

ET

Etat de
rapprochemen
t
Etat des flux
de trsorerie

Effet
recevoir

Etats
dexploitation

En donnes
comparables

Effet de
commerce

Etats de
contrle

En-cours

Etats
financiers

Elasticit

Encouragemen
t au
dveloppement
d'entreprises
nouvelles

Etats
statistiques

Endettement

Etude de
faisabilit

Elments
d'exploitatio
n

Ecart sur
cot horaire

Espces

En
dveloppement

Elments
bilanciels

Ecart sur
cot

Emprunts et
dettes auprs
des
tablissements
de crdits

Effectif

Effet payer

Ecarts de
caisse

Emprunt par
annuits
constantes

EDEN

Effectif
moyen par
chambre
disponible

Escompte d'un
effet de
commerce

EN

Encaissement

Elments
exceptionnels

Endettement
financier

Elments
financiers

Endettement
net

Elments
fixes

Endettement net
retrait

Emballages
Emballages
consigns

Energie
Engagements
hors bilan

ETE
ETP

EV

EVA
Evaluation des
stocks

brut
EX Excdent
d'exploitation
Excdent
dexploitation
des activits

Ecart sur
quantit
Ecart sur
taux horaire
Ecart sur
temps
Ecart sur
valeur du
point
d'indice

Emballages
non
consigns
Emballages
identifiables
Emballages
non
identifiables

Excdent de
trsorerie

Entreprendre
en France

Exercice
comptable

Entreprise en
difficult

Exigibilit

Entreprise en
nom personnel

Expertcomptable

Emploi
Temps Plein

Entreprise
individuelle

Exonration de
charges
sociales

Emplois

Entretien

Extra

Echance

Emplois
stables

Envoi en
dbiteur

Echancier

Emprunt

Econome
Economat

Emprunt
bancaire

Economic
Value Added

Emprunt in
fine

Ecart sur
volume

EP

EPS

EQ

Equipement,
matriel et
mobilier

Emprunt
indivis

Enregistrement
comptable

Equipement en
dpt

EARNINGS PER SHARE

Voir Bnfice Net Par Action

EBE

Voir Excdent Brut d'Exploitation

EBIT (Earning Before Interest and Taxes)

Solde de gestion anglo-saxon correspondant au rsultat oprationnel.

Mode de calcul : on retrouve dans les rapports annuels des socits cotes, deux modes
principaux de calcul :
* EBITDAR - dotations aux amortissements, dprciations et provisions ;
* RBE - loyers - amortissements, dprciations et provisions.
Illustration : Quick utilise lEBIT comme indicateur pertinent de son rsultat oprationnel,
pour communiquer sur son redressement financier :
- 2001 : 2,1 millions soit 0,8 % du chiffre daffaires ;
- 2002 : 17,4 millions soit 6,8 % du chiffre daffaires ;
- 2003 : 23,6 millions soit 8,9 % du chiffre daffaires ;
- 2004 : 36,4 millions soit 12,7 % du chiffre daffaires.
Equivalent : le groupe suisse Mvenpick utilise lexpression Operating income before
interest and taxes pour la mme notion.

EBITA (Earnings Before Interest Tax and Amortization)

Solde de gestion anglo-saxon proche du rsultat d'exploitation duquel on dduit les

dotations aux amortissements et les carts d'acquisitions.
Particularit : Elior utilise notamment lEBITA et lEBITDA comme indicateurs
de sa performance oprationnelle.

EBITDA (Earnings Before Interest Tax Depreciation and Amortization)

Solde de gestion anglo-saxon proche de l'excdent brut d'exploitation (EBE).

Mode de calcul : rsultat oprationnel + dotations aux amortissements, dprciations et
provisions.
Illustration : cet indicateur est de plus en plus retenu par les groupes dhtellerie restauration,
linstar de Orient-Express Hotels (Grande-Bretagne), Sol Melia (Espagne), ou Brioche
Dore (France) qui a annonc avoir ralis un EBITDA quivalent 16-17 % de son chiffre
daffaires sur les 25 dernires annes.
Analyse : il permet de dterminer un rsultat oprationnel ne prenant pas en compte ni les
charges calcules ni les lments financiers. Il permet dvaluer la capacit de financer les
investissements et de rembourser les dettes. Ce solde permet ainsi dannoncer des rsultats
positifs, alors que la prise en considration totale des charges pourrait donner une indication
oppose. Il devient lun des lments cls de lvaluation dune entreprise par les analystes
financiers.
Particularit : il n'existe pas de dfinition standardise, permettant une relle comparaison
avec les rsultats d'autres entreprises.
Equivalent : BAIIA (Bnfice Avant Impts, Intrt et Amortissement), excdent
dexploitation des activits, rsultat net dexploitation.

EBITDA / CA

Indicateur de communication financire utilis par le groupe Flo.

Illustration : le ratio EBITDA / CA HT a bondi de 10,1 % 12,7 % lors du premier trimestre
2007.

EBITDAR (Earnings Before Interest Tax Depreciation Amortization and Rental)

Solde de gestion anglo-saxon proche de l'EBITDA qui ne tient pas compte des loyers.
Illustration : depuis plusieurs annes, le groupe Accor annonce un rsultat allant de 1 769
millions (25,9 % du chiffre daffaires) 1 971 millions (27 %).
Analyse : depuis que les groupes hteliers ont entam une stratgie de vente des murs de
leurs htels, ils sont devenus locataires et paient des loyers. Pour communiquer de meilleurs
rsultats oprationnels, certaines entreprises utilisent alors lEBITDAR car le montant est plus
important puisque les charges de location (loyers) ne sont pas prises en compte.
Equivalent : rsultat avant impts, intrts, taxes, dotations aux amortissements, dprciation
et loyers.

Ecart

Diffrence entre deux sommes.

Gnralement il s'agit de la diffrence entre :

* une somme ralise et une somme prvue,

* un rsultat d'une anne et celui d'une autre priode.
Analyse : la recherche des causes des carts est absolument ncessaire pour mieux
comprendre les problmes rencontrs et pour mettre au point des actions permettant de
corriger les dysfonctionnements rencontrs et mieux raliser ladquation en prvision et
ralisation.

Ecart d'acquisition

C'est la diffrence entre une valeur d'actif rvalue et la valeur d'origine du bien.

Ecarts de caisse

Correspond des diffrences positives ou ngatives entre le montant thorique en caisse et le

montant rel.
Voir erreur de caisse

Ecart de composition

Sous-cart de lcart sur quantit.

Il est utilis lors dune analyse de lcart sur chiffre daffaires. Cet cart permet d'observer les
volutions au sein de diffrents segments de la rpartition de la clientle ainsi que des
stratgies de vente mises en place par la direction commerciale.
Mode de calcul : (composition relle des ventes de N - composition attendue des ventes de
N) x prix ou taux prvu unitaire.
Analyse : la composition attendue est la structure des ventes qu'on aurait d constater si les
pourcentages des diffrents segments avaient t identiques (voir structure homothtique).

Ecart sur chiffre d'affaires

Mesure de diffrences concernant deux chiffres daffaires.

Mode de calcul : chiffre d'affaires total rel - chiffre d'affaires total prvu.
Analyse : un cart ngatif est dfavorable pour le dpartement concern. Cela dmontre que
lobjectif de vente na pas t atteint. Un cart sur prix et un cart sur quantit devront alors
tre calculs pour expliquer la diffrence constate.

Ecart sur cot

Il permet la mesure de lcart sur chiffre daffaires.

Mode de calcul : cot rel total (taux ou prix rel unitaire x quantits relles) - cot prtabli
total (taux ou prix prvu unitaire x quantits prvues).
Analyse : un cart positif est dfavorable pour le dpartement.

Ecart sur cot horaire

Mesure de diffrences concernant les cots horaires des employs.

Mode de calcul : (cot horaire rel unitaire - cot horaire prtabli
unitaire) x quantits relles.

Ecart sur main-d'uvre

Mesure de diffrences concernant les cots du personnel.

Plusieurs calculs sont possibles : un cart global (rel - prtabli) et des sous-carts :
* un cart sur temps,
* un cart sur cot horaire.
Particularit : si l'on connat pour chaque employ le niveau et la valeur du point d'indice, on
peut dterminer une masse indiciaire. Ds lors, deux sous-carts peuvent tre calculs :
* cart sur valeur du point d'indice,
* cart sur masse indiciaire.

Ecart sur masse indiciaire

Mesure utilise lors de ltude de lcart sur main-d'uvre.

Mode de calcul : (masse indiciaire d'une priode n - masse indiciaire de la priode n-1) x
valeur du point d'indice de n.

Ecart sur prix

Mesure de diffrences concernant les prix.

Mode de calcul : (prix ou taux rel unitaire - prix ou taux prvu unitaire) x quantits relles.
Analyse : les causes possibles d'un cart sur prix sont ventuellement dues :
* des modifications de prix d'achat,
* des augmentations des charges lies l'approvisionnement (surtout si la commande a t
lance in-extremis ou si elle est exceptionnelle quant aux quantits demandes),
* des mauvaises gestions des stocks

Ecart sur quantit

Mesure de diffrences concernant les quantits.

Mode de calcul : (quantits relles - quantits prvues) x prix ou taux prvu unitaire.
Analyse : les causes possibles d'un cart sur quantit sont ventuellement dues :
* des surconsommations (dchets trop importants),
* une formation et/ou un contrle insuffisants du personnel (ngligences au niveau
du personnel ou personnel mal form la dcoupe des viandes par exemple)
occasionnant ainsi des pertes importantes,
* absence ou mauvaise utilisation des fiches techniques,
* appareils de cuisson dfectueux

Ecart sur taux horaire

Analyse des diffrences concernant le niveau horaire des salaires.

Il est une composante de l'analyse de l'cart global de la main-d'uvre. C'est un

cart sur cot.

Mode de calcul : (cot horaire unitaire rel - cot horaire unitaire prtabli) x quantits
relles.
Analyse : les causes possibles d'une augmentation du cot horaire sont d'origine lgale ou
contractuelle ; mais elles peuvent plus rarement rsulter d'une mauvaise gestion des
personnels consistant par exemple se tromper au niveau du recrutement (personne
embauche avec un niveau de qualification suprieur pour un poste donn), entranant des
cots plus lourds pour l'entreprise).

Ecart sur temps

Mesure de diffrences concernant le volume horaire. Il va permettre l'analyse de l'cart global

de la main-d'uvre. C'est un cart sur quantit.
Mode de calcul : (quantit totale relle - quantit totale prtablie) x cot ou taux horaire
unitaire prvu.
Analyse : les causes possibles de cet cart peuvent provenir :
* d'un manque de formation du personnel mettant plus de temps que ncessaire pour
l'excution des tches,
* dune erreur dans les prvisions,
* d'une mauvaise organisation du travail (problme d'encadrement)

Ecart sur valeur du point d'indice

Analyse utilise lors de ltude de lcart sur main-d'uvre.

Mode de calcul : (valeur du point d'indice d'une priode n - valeur du point d'indice de la
priode n-1) x masse indiciaire de n.

Ecart sur volume

Cet cart permet une analyse de l'activit en supposant que la structure des ventes tait
semblable d'une anne sur l'autre et ce sans tenir compte des diffrents segments de clientle
de l'entreprise.
Mode de calcul : (composition attendue des ventes de n - composition relle des ventes de n1) x prix ou taux prtabli unitaire.
Analyse : la composition attendue est la structure des ventes que lentreprise aurait d
constater si les pourcentages des diffrents segments de clientle avaient t identiques d'une
anne sur l'autre.
Particularit : on voque parfois le terme de structure homothtique comme synonyme de
composition attendue.

Echance

Date laquelle une somme doit tre paye.

Analyse : si une chance n'est pas encore arrive son terme, elle est dite choir ; dans le
cas contraire, on voquera la notion d'chance chue.

Echancier

Document tabli par une entreprise permettant didentifier ses

fournisseurs, le montant payer ainsi que lchance.

Econome

Personne en charge de lconomat. Elle soccupe de la maintenance du stock et

ventuellement de sa gestion administrative. Elle aura remplir les bons dconomat et
vrifier la correspondance entre les bons de livraison et les quantits commandes. Lconome
peut tre amen tablir des fiches de stock.

Economat

Terme pouvant voquer la fois le lieu de stockage et le service soccupant de la gestion

administrative des stocks.
Illustration : certains grands htels parisiens ont dlocalis leur lieu de stockage, par manque
de place et pour rduire les cots en sous-traitant cette activit.

Economic Value Added (EVA)

Voir cration de valeur

Economie d'nergie

Mesures mises en place pour rduire les cots correspondant aux consommations deau, de
fioul, dlectricit, de gaz Cette politique sintgre dans une volont de rduire le montant
des frais gnraux.
Cette action doit passer par une campagne de sensibilisation :
* du personnel : lavage des aliments, extinction de lcran de tlvision
* des clients : criteau incitant un moindre usage des serviettes pour limiter le nettoyage et
donc la consommation deau.
Des investissements sont galement souvent ncessaires pour rduire la consommation
dnergie (minuterie, maintenance rgulire du matriel).
Illustration : lhtel Ibis, situ Clichy (92), a install une faade captatrice d'nergie solaire,
transformant ainsi la lumire en lectricit. Par ailleurs, cela a permis un moindre recours la
climatisation, consommatrice de beaucoup d'nergie. Ces mesures doivent galement tre
values en fonction du retour sur investissement qui peut savrer peu rapide.
Analyse : court ou moyen terme, un investisseur sera sduit par des avantages fiscaux mis
en place par les pouvoirs publics pour encourager les entreprises procder des conomies
d'nergie. Un client pourra tre galement attir ou sduit par un tablissement ayant mis en
place une dmarche de rduction de ce type de dpenses.

Economie d'impt

Expression voquant le fait davoir pay moins d'impts.

Analyse : s'il y a beaucoup de charges dductibles, on dit que les conomies d'impts seront
substantielles, surtout si le taux de l'impt est lev.

Ecritures comptables

Elles consistent principalement transcrire dans des comptes, lactivit de lentreprise. Elles
sont enregistres au journal au moyen de pices justificatives. En vertu du principe comptable
de la partie double, le total des sommes inscrites au dbit dun ou plusieurs comptes doit tre
gal au total des sommes inscrites au crdit dun ou plusieurs comptes.

EDEN

Encouragement au Dveloppement d'Entreprises Nouvelles.

Analyse : aide remboursable propose par lEtat aux crateurs dentreprises. Il sagit dun
prt sans intrt dune dure maximum de 5 ans. Un diffr de remboursement peut tre
obtenu pendant un an.
Site : www.travail.gouv.fr pour tlcharger un formulaire.

Effectif

Indique le nombre ou le pourcentage de certaines catgories de personnes employes dans

l'tablissement.
Illustration : le Chteau de Potelires, Potelires, dans le Gard proposait 6 menus diffrents
(affaires, plaisir, gourmand, dcouverte, thme, dgustation) avec seulement 7 personnes,
lors de sa promotion par le Guide rouge Michelin en 2005.
Analyse : leffectif peut tre compar dautres donnes comme le nombre de chambre ou le
nombre de couverts pour calculer la productivit par employ (voir ETP). On peut galement
rapporter leffectif dun restaurant au nombre de menus diffrents proposs aux clients pour
mesurer la complexit du travail du personnel.
Particularit : le groupe Elior comptait 55 800 salaris au 30 septembre 2005 dans ses
12 100 restaurants et points de vente, ou encore Sodexho Alliance qui emploie plus de
300 000 personnes dans pratiquement 25 000 sites.

Effectif moyen par chambre disponible

Rapport entre le nombre de personnes employes et le nombre de chambres louables.

Illustration : le cabinet KPMG a publi en 2004 une tude faisant apparatre des diffrences
significatives sur leffectif moyen par chambre disponible selon les catgories dhtel :
* 4 toiles suprieur : 1,22 ;
* 4 toiles standard : 0,50 ;
* 3 toiles : 0,29 ;
* 2 toiles : 0,22 ;
* 0-1 toile : 0,07.

Effet payer

Effet de commerce devant tre honor une date convenue davance

(chance).
Analyse : le paiement de l'effet sera ralis directement par la
personne qui doit payer c'est dire le dbiteur, ou par sa banque (si
l'effet est domicili).

Effet recevoir

Effet de commerce dont la somme sera perue par lentreprise une date convenue davance
(chance).
Analyse : le bnficiaire recevra cet effet ce qui augmentera sa trsorerie.

Effet de commerce

Document par lequel une personne devant une somme d'argent (le dbiteur) s'engage payer
le montant d une date fixe pralablement.
La lettre de change et le billet ordre sont des effets de commerce dont la forme peut tre un
support papier ou un support magntique.
Celui qui possde un effet peut avant la date fixe (dite d'chance), l'escompter auprs de sa
banque pour disposer de l'argent plus vite moyennant le paiement d'agios.

Elasticit

Coefficient qui mesure leffet d'une variation d'une variable sur une autre variable, comme par
exemple la demande et le prix.
Formule : lasticit de la demande par rapport au prix :
ed/p = (variation de la demande / demande) / (variation du prix /prix).
Illustration : une tude ralise par Pierre & Vacances indiquait que 45 % de ses clients ne
frquenteraient plus les tablissements du groupe si une hausse des prix de 10 % tait dcide.
Analyse : en cas dlasticit normale, il existe une relation inverse entre la variation de la
demande et la variation du prix.

Elments bilanciels

Expression renvoyant des postes se trouvant au bilan.

Elments d'exploitation

Expression voquant les charges dexploitation et les produits dexploitation.

Elments exceptionnels

Il sagit des charges exceptionnelles et des produits exceptionnels. Ceux-ci ne sont pas
amens se renouveler d'un exercice comptable sur l'autre.
Particularit : ces lments sont inclus dans le poste autres produits et charges
oprationnels du compte de rsultat pour les socits soumises aux normes IFRS.

Elments financiers

Il sagit des charges financires et des produits financiers.

Elments fixes

Diffrence entre les produits fixes et les charges fixes. Ces lments peuvent tre pris en
compte pour le calcul du seuil de rentabilit.

Emballages

Lenregistrement comptable diffre selon le type demballage : emballages consigns,

emballages non consigns, emballages identifiables, emballages non identifiables.

Emballages consigns

Ils sont la proprit du vendeur et de fait, ils sont rcuprables par celui-ci. La valeur de la
consigne de ces emballages doit figurer sur la facture.
Analyse : pour faciliter leur restitution, la facturation de ces emballages doit tre suprieure
leur vritable valeur. Cette opration ne supporte pas la TVA, car il ny a pas vente.

Emballages non consigns

le produit est vendu "emballage inclus" soit parce qu'il est de faible valeur (cas par exemple
des pots de yaourt), soit parce qu'il est indispensable au contenu du produit vendu (cas des
conserves).
Illustration : Quick a chang ses emballages passant d'un support plastique un support en
carton. Ce choix faisant partie de son plan Quick quality program.
Analyse : la valeur de ces emballages fait partie du prix des produits vendus.

Emballages identifiables

Ils concernent des emballages pouvant tre utiliss plus d'un an. A ce titre, ils sont assimils
des immobilisations.
Plan de comptes : compte 2186 "emballages rcuprables" (tonneaux de vin...).

Emballages non identifiables

Il s'agit d'emballages en carton, des sacs isothermes

Illustration : McDonalds a conduit dernirement une politique de rduction du poids des
emballages qui lui a permis dconomiser plus de 5 000 tonnes de papier, 290 tonnes de
plastique et 200 tonnes de carton en 3 ans.

Emploi Temps Plein (ETP)

Expression utilise, notamment par le Groupe Flo pour valuer le nombre total demploys
(en quivalent temps complet).

Illustration : lun des tablissements de ce groupe, la brasserie Julien employait en cuisine

14,62 personnes en moyenne en 2005 contre 15,43 lanne prcdente, faisant apparatre une
diminution des heures de travail.
Analyse : la combinaison de lETP avec le nombre de clients jours permet dvaluer la
productivit du personnel : 15,5 couverts par jour par personne contre 14,5 lanne
prcdente.

Emplois

Ils reprsentent la destination des ressources d'une entreprise.

Les principaux emplois sont :
* les investissements,
* laugmentation du BFR,
* le remboursement d'emprunt,
* les dividendes,
* les retraits en comptes courants d'associs,
* les prts accords au personnel de l'entreprise,
* la trsorerie.
Analyse : chaque opration comptable fait toujours rfrence au moins un compte demploi
et un compte de ressource do lgalit emploi = ressource.

Emplois stables

Total des montants bruts des immobilisations.

Analyse : les emplois stables doivent tre financs par des ressources stables
(autofinancement, crdit-bail, emprunt moyen et long terme).

Emprunt

Lemprunt reprsente une dette pour l'entreprise d'un point de vue juridique et une ressource
au regard de la finance. Ces sommes d'argent sont prtes par une banque, un organisme
financier contre remboursement du capital augment du montant des intrts.
Les principales caractristiques dun emprunt sont :
* le montant,
* la dure,
* le taux d'intrt annuel,
* la date du premier remboursement,
* le mode de remboursement (voir mthodes de remboursement d'un emprunt).
Classification : on peut classer les emprunts selon leur dure (emprunt court terme, emprunt
moyen terme, emprunt long terme) ou selon leur forme (emprunt bancaire, emprunt
obligataire).
Analyse : lhtellerie tant une activit intensment capitalistique (ncessitant de nombreux
capitaux), un emprunt s'avre quasiment obligatoire (les capitaux propres tant souvent au
dpart de l'activit insuffisants).
Avantages/Inconvnients :
* formule relativement souple et accorde facilement permettant d'avoir des liquidits
immdiates,

* les intrts sont des charges dductibles de la base imposable. Ils permettent donc de payer
moins d'impts,
* il limite la capacit d'emprunt supplmentaire (il existe un niveau d'endettement ne pas
dpasser),
* l'entreprise peut connatre des difficults de remboursement (surtout si l'emprunt a t
contract sur la base d'un taux variable),
* il impose que des garanties soient apportes par l'entreprise.

Emprunt bancaire

Dette auprs dune banque.

Analyse : on peut distinguer les emprunts selon leur dure et leur objet :
* court terme (dette moins dun an) : concours bancaires courants, dcouverts ;
* moyen terme (entre 2 et 7 ans) : financements relatifs aux fonds de commerce, aux
mobiliers, aux agencements...;
* long terme (entre 10 et 25 ans) : financements relatifs aux terrains, aux immeubles...

Emprunt in fine

Emprunt dont le capital est rembours la fin.

Analyse : pendant la dure du prt, seuls les intrts sont pays.
Avantages :
* les charges d'intrts tant trs importantes, elles provoquent des conomies d'impts
consquentes puisque les intrts sont des charges dductibles de la base imposable ;
* les mensualits de remboursement sont beaucoup plus faibles, ce qui est apprciable au
niveau de la trsorerie.
Inconvnient :
* en fin de contrat, la totalit du montant emprunt est rembourser.
Voir mthodes de remboursement d'un emprunt

Emprunt indivis

Prt accord par un seul prteur.

Emprunt obligataire

Prt accord par une multitude de prteurs. L'emprunt est divis en titres appels obligations.
Ses caractristiques portent sur les lments suivants :
* une valeur nominale (montant de l'emprunt / nombre de titres),
* un taux nominal (taux d'intrt calcul sur la valeur nominale).
L'intrt ainsi calcul sera vers au souscripteur de l'emprunt : il s'agit du coupon.
* un prix d'mission (prix pay par le souscripteur pouvant tre infrieur au nominal ou gal,
afin de confrer un avantage financier),
* un prix de remboursement pour le titre (soit la valeur nominale, soit une valeur plus
leve : la diffrence s'inscrivant alors en prime de remboursement).
Avantages recherchs :
* l'entreprise conserve son indpendance de gestion du fait que les prteurs ne sont pas

actionnaires mais uniquement des cranciers de l'entreprise. Le

rapport de force est lavantage de lentreprise, surtout en cas de
multitude de petits porteurs dobligations ;
* technique permettant de lever des fonds importants.

Emprunt par amortissements constants

Mthode de remboursement d'un emprunt. Le remboursement du nominal est identique

chaque anne.
Mode de calcul : montant de l'emprunt / dure de remboursement.
Analyse : les intrts sont calculs sur le montant de l'emprunt restant rembourser. L'annuit
de remboursement est dcroissante avec le temps.

Emprunt par annuits constantes

Mthode de remboursement d'un emprunt Le montant rembours chaque anne au banquier

est identique.
Formule : a = V0 x i / 1- (1+i)-n ;
* a : annuit constante,
* V0 : montant de lemprunt,
* i : taux dintrt,
* n : priodicit retenue.
Avantage : le calcul des intrts se fait sur le montant de l'emprunt restant d. Il y a une
homognit du montant de l'annuit car les sorties de trsorerie sont identiques. En
consquence, le montant de l'amortissement de l'emprunt et le montant des intrts ne sont pas
les mmes chaque anne.

Emprunts et dettes auprs des tablissements de crdits

Ils figurent dans les dettes de l'entreprise au passif du bilan.

En dveloppement

Projets dtablissements non encore concrtiss. Les ngociations avec des investisseurs
potentiels pour crer de nouveaux btiments ou changer denseigne ne sont pas encore
finalises.
Illustration : Hilton Hotel Corporation annonait rcemment 425 htels en dveloppement
reprsentant 58 000 chambres. Il saffirmait comme tant le premier groupe mondial en
termes de projet de dveloppement et devant Marriott International.

Encaissement

Notion faisant rfrence une rentre d'argent.

Analyse : tous les produits ne correspondent pas forcment des rentres financires : les
reprises sur amortissements, dprciations et provisions, les quotes-parts de subvention
d'investissement sont uniquement des produits calculs.
Particularit : la somme lie l'octroi d'un emprunt n'est pas inscrite en produit (classe 7)

mais dans un compte de capitaux (classe 1- exemple compte 164 "emprunts auprs des
tablissements de crdit").

En donnes comparables

Expression signifiant que les informations sont retraites pour ne pas tenir compte des
ouvertures ou cessions dtablissements qui fausseraient la comparaison.

En-cours

Se dit de produit dont le processus de production n'est pas termin.

Encouragement au dveloppement d'entreprises nouvelles

Voir EDEN

Endettement

Il correspond la totalit des dettes de lentreprise.

Analyse : lendettement peut tre dcompos selon :
* la nature de la dette : dette dexploitation ou dette financire,
* la dure de la dette : court, moyen ou long terme.

Endettement financier

Montant des dettes financires.

Analyse : le niveau d'endettement financier s'apprcie principalement au travers de deux
ratios :
* fonds propres / (dettes long terme + engagements de crdit-bail),
* (dettes financires + engagements de crdit-bail) / CAF.
Ce dernier ratio montrant la capacit de l'entreprise rembourser son endettement moyen et
long terme. Il doit se situer dans une fourchette maximale de trois quatre annes de CAF.

Endettement net

Correspond aux dettes financires nettes.

Illustration : les derniers rapports annuels de Compagnie des Alpes (un des acteurs majeurs
des loisirs contrlant notamment des parcs de loisirs comme le parc Astrix et des domaines
skiables), indique un ratio fluctuant entre 54 et 92 % au cours des dernires annes avec un
endettement net dpassant les 300 millions deuros.
Analyse : on peut exprimer l'endettement net par rapport aux capitaux propres.
Particularit : les dirigeants dElior avaient annoncs leur intention de rduire rapidement
l'endettement du groupe. Le ratio dettes nettes sur rsultat brut d'exploitation tait leur
indicateur de rfrence.

Endettement net retrait

Il diffre de lendettement net dans la mesure o il intgre des

engagements ou des promesses venir.

Energie

Dpense correspondant aux consommations deau, de fuel, dlectricit, de gaz

Ces dpenses font parties du cot de fonctionnement c'est--dire des frais gnraux.
Calcul du cot nergtique : nombre de kilowatts sur une priode x prix unitaire du kilowatt.
Illustration : les resorts subissent le plus fortement le poids des dpenses en matire d'nergie
du fait de leurs infrastructures, qui sont mises en place pour l'accueil des vacanciers
(climatisation, piscine, terrains de jeux). En second, viennent les htels pour hommes
d'affaires en raison des besoins spcifiques en salles de runions, matriels informatique et de
tlcommunications
Analyse : le cot est relativement fixe par rapport la variation du taux doccupation dun
htel. En effet, le hall, la rception, les couloirs, le restaurant sont constamment clairs
quelque soit le nombre de clients. Le raisonnement sapplique galement pour les dpenses de
chauffage ou de climatisation. Par contre, la location dune chambre supplmentaire entrane
une lvation marginale du cot nergtique. Il peut tre envisageable didentifier certains
cots spcifiques en cuisine notamment par la mise en place de compteurs spars dans un
tablissement htelier.
Particularit : les dpenses d'nergie correspondent aux charges non affectes, dans le plan
comptable uniformis de lindustrie htelire.

Engagements hors bilan

Obligations supportes par une entreprise mentionnes dans lannexe mais non inscrites dans
le bilan, comme par exemple les oprations de crdit-bail.
Illustration : Buffalo Grill garantit le paiement des redevances de crdit-bail dues par ses
franchiss, pendant une priode de 10 ans. En cas de dfaillance d'un franchis, Buffalo Grill
se substituerait ainsi ce dernier. La socit pourrait, alors, devenir propritaire des actifs
immobiliers lchance du contrat de crdit-bail.

Enregistrement comptable

Toute opration commerciale et financire doit faire l'objet d'un enregistrement partir d'une
pice justificative selon le principe comptable suivant :
* un compte de charge et/ou d'actif augmente par dbit, diminue par crdit ;
* un compte de produit et/ou de passif augmente par crdit, diminue par dbit.
Ces enregistrements correspondent des critures comptables.

Entreprendre en France

Rseau cre par les Chambres de Commerce et d'Industrie pour favoriser la cration et la
reprise d'activit.
Illustration : le projet parisien Rouge Tomate a pu bnficier d'un prt d'honneur de 30 000
euros taux zro avec des conditions de remboursement favorables.
Analyse : des stages de formation sont organiss sur des thmes comme :

* les formalits d'immatriculation des entreprises,

* les prvisions financires,
* la fiscalit de l'entreprise,
* la protection sociale du dirigeant
Site : www.entreprendre-en-France.fr

Entreprise en difficult

Plus on intervient tt dans une situation de difficults, plus lentreprise a des chances de sen
sortir. Cest lide gnrale de la loi de sauvegarde des entreprises du 26 juillet 2005 entre en
vigueur le 1er janvier 2006. 3 outils principaux sont mis en place dans le but de sauvegarder
lentreprise :
- Le mandat ad hoc : pour aider le chef dentreprise rsoudre des difficults de trsorerie et
de financement court terme, rengocier avec des tiers des conditions
dapprovisionnement ou des concours bancaires (prts ou autorisations de dcouvert). Mais
il peut aussi tre mandat, par exemple, pour rsoudre une msentente entre associs
mettant en pril la prennit de lentreprise. Son but est de permettre la poursuite de votre
activit.
- La conciliation : pour conclure avec les principaux cranciers un accord amiable pour
mettre fin aux difficults financires de l'entreprise.
- Le plan de sauvegarde : pour aboutir un plan d'apurement du passif et viter la cessation
de paiement et le redressement judiciaire.
A lire aussi sur lhotellerie-restauration.fr :
- Pour viter le dpt le bilan, sachez utiliser la conciliation et le mandat ad hoc temps
- Des orientations adaptes aux difficults des htels-restaurants face la crise actuelle

Entreprise "en nom personnel"

Voir entreprise individuelle

Entreprise individuelle

Personne physique dcidant d'attribuer une partie de son patrimoine l'exercice d'une activit
professionnelle. L'entrepreneur peut tre un artisan (un traiteur par exemple) ou un
commerant.
Analyse : ce choix juridique peut comporter des risques du fait de la confusion des
patrimoines privs et professionnels avec toutefois la possibilit pour lentrepreneur depuis la
loi du 1er aot 2003 de sauvegarder d'ventuels cranciers sa rsidence principale.
Avantages/Inconvnients :
* allgements des obligations comptables ;
* dclarations fiscales simplifies (il n'y a pas d'imposition au niveau de l'entreprise).
L'entrepreneur dclare les bnfices dans la catgorie des BIC de la dclaration de revenus
annuels) ;
* abattement de 20% en cas d'adhsion un centre de gestion agre ;
* possibilit d'opter pour le rgime de la micro-entreprise ;

* en cas de difficults financires, la responsabilit est totale sur les biens propres et
cela indfiniment ;
* l'entrepreneur ne possde pas les mmes protections sociales quun salari
puisqu'il relve du rgime des travailleurs indpendants.

Entretien

Les dpenses d'entretien sont inscrites en cot de fonctionnement, c'est--dire en frais

gnraux.

Envoi en dbiteur

Opration consistant a accept un paiement diffr.

Analyse : la personne qui a bnfici dun sjour ne rglera pas lors de son dpart. Cest
gnralement lentreprise qui lemploie qui paiera lors de la rception de la facture.

EPS

Voir Earnings Per Share

Equipement, matriel et mobilier

Rubrique pouvant regrouper la catgorie de cots reprsentant les investissements ncessaires

lexploitation en dehors du terrain et des murs. Ses dpenses peuvent tre supportes par le
propritaire du fonds de commerce ou par le locataire-grant.
Illustrations : McDonalds dans son contrat spcifique de franchise avec location-grance,
acquiert le terrain et investit dans les murs, pour ensuite les louer son franchis. Celui-ci
acquiert la signaltique, les agencements et matriels dexploitation ncessaires pour le
fonctionnement du restaurant.
La chane Pizza Pino (7 restaurants) a remplac rcemment la totalit de sa vaisselle soit plus
de 11 000 verres et assiettes et prs de 10 000 fourchettes et couteaux.
Analyse : ces dpenses reprsentent un montant significatif lors de la construction dun
nouvel htel. Ainsi, la Socit Cap 117 qui sest lance dans la construction de 2 Novotel
Libourne (81 chambres) et Prigueux (66 chambres), sest engage pour respectivement 5,8
millions d'euros dont 800 000 euros pour le mobilier et 5 millions d'euros dont 500 000
euros en mobilier pour le second.

Equipement en dpt

Voir mise disposition de matriel

Erreur de caisse

Diffrence entre le montant thorique de la caisse et le montant rel.

Illustration : l'employeur ne peut pas exiger le remboursement d'une erreur commise par son
employ lors d'un encaissement client (article L. 122-42 du Code du travail). Il sagirait dune
sanction pcuniaire interdite et lemployeur pourrait tre frapp d'une amende dans le cas o il

outrepasserait cette interdiction.

Analyse : l'employeur peut, toutefois, infliger un avertissement de
travail voire entreprendre une procdure de licenciement l'encontre
de son employ fautif.

Escompte

Rduction caractre financier accorde lorsqu'un dbiteur paye avant chance.

Analyse : il est calcul sur le net commercial, c'est--dire un montant aprs lventuelle prise
en compte d'une rduction caractre commercial comme le rabais, la remise, la ristourne.
Plan de comptes : compte 765 "escomptes obtenus".

Escompte d'un effet de commerce

Crdit court terme.

Opration selon laquelle, le banquier met disposition de l'entreprise dtentrice d'un effet non
chu, la somme correspondant son nominal diminue d'une retenue.
Analyse : l'entreprise, qui a vendu l'effet est responsable 100 % en cas de non recouvrement
par sa banque. Celle-ci se retournera alors contre elle.

Espces

Terme dsignant les billets de banque et les pices de monnaie.

Illustration : Charlyne Bise, (LAuberge du Pre Bise Talloires (74), ancien 3 toiles
Michelin), voquait avoir pris modle sur Mado Point (La Pyramide Vienne (38), ancien 3
toiles Michelin) pour rendre la monnaie aux clients : comme, elle, jai toujours rendu la
monnaie aux clients avec des billets neufs.
Analyse : les tablissements rangent leurs espces dans la caisse et conservent un fonds de
caisse pour rendre la monnaie leur client.

Etat de rapprochement

Document permettant de comparer le solde du compte banque tenu par l'entreprise avec le
solde calcul par la banque et figurant sur le relev envoy par cette dernire l'entreprise.
Illustration : chque envoy un fournisseur qui ne la pas encore dpos sa banque.
Analyse : les diffrences entre les deux soldes correspondent des oprations non
enregistres de part ou d'autre. La tenue d'un tat de rapprochement met en vidence ces
diffrences et aprs corrections les deux soldes doivent tre gaux. Cest donc un outil de
contrle.

Etat des flux de trsorerie

Voir tableau des flux de trsorerie

Etats dexploitation

Documents permettant dtablir un compte rendu de situation.

Illustration : des logiciels hteliers proposent une mise en forme de diverses informations
ncessaires telles que :
* prvisionnel d'occupation,
* liste des arrives et liste des arrives des groupes,
* liste des dparts, liste des clients prsents,
* liste des clients en dlogement, liste des no-shows,
* liste des clients hors limite de crdit, liste des clients en gratuit

Etats de contrle

Documents permettant de raliser des actions de vrification.

Illustration :
* journal de caisse,
* bordereau de remise en banque, situation de banque,
* contrle de facturation des prsents,
* main courante,
* journal des offerts et des gratuits,
* ventilation des forfaits,
* dition des bases de TVA,
* dition du chiffre d'affaires du mois par jour,
* liste des prpaiements du mois, suivi du CA client comptabilis d'avance,
* grand livre client, balance ge, dbiteurs facturs

Etats financiers

Ensemble des documents publies par les entreprises dans le cadre des IFRS comprenant :
* un tableau de variation des capitaux propres,
* un compte de rsultat,
* un bilan,
* un tableau de flux de trsorerie,
* une annexe.

Etats statistiques

Documents permettant de raliser des tudes.

Illustration :
* analyse des ventes,
* statistiques par segmentation (nationalits, type de clientle),
* statistiques par dpartement

ETE

Voir Excdent de trsorerie

ETP

Voir Emploi Temps Plein

Etude de faisabilit

Analyse pralable limplantation dun htel-restaurant pour

dterminer la rentabilit du projet. Elle comporte souvent des comptes
dexploitation prvisionnels (sur 3 ans, voire 10 ans), avec la dtermination dun
Rsultat Brut dExploitation et le nombre de personnel ncessaire lexploitation ainsi quune
estimation du TIR des capitaux investis.
Illustration : Pierre & Vacances a renonc transformer le paquebot Norway (ex "France")
en complexe htelier flottant en raison dun cot de 200 millions d'euros jug comme "non
amortissable" par l'exploitation du resort selon l'tude commande.

EVA (Economic Value Added)

Indicateur de performance utilis pour mesurer la cration de valeur dune entreprise.

Illustration : 60 % des socits amricaines cotes spcialises dans la restauration (Darden
restaurants, Outback Steakhouse) ont cr de la valeur pour les actionnaires, selon une
tude ralise sur 10 ans.
Analyse : toutes les entreprises nutilisent pas cet indicateur, car il sagit dune marque
dpose par Stern, Stewart & Co, socit de consulting.

Evaluation des stocks

Cest le fait de donner une valeur au stock. Diffrentes approches existent :

* traditionnellement, les stocks taient valus au cot dachat,
* depuis lapplication de la norme IAS 2, lestimation des stocks doit se faire la valeur de
vente estime tout en tenant compte des cots engendrs pour la ralisation de cette vente
(frais de cession et de distribution).

Excdent brut d'exploitation (EBE)

Solde intermdiaire de gestion traduisant la performance conomique de lentreprise dans la

mesure o sa dtermination exclut tous les lments financiers, exceptionnels, la participation
des salaris aux fruits de lexpansion et le montant de l'impt sur les bnfices.
Mode de calcul : il y a deux approches :
* partir de la valeur ajoute :
valeur ajoute
+ subventions dexploitation
- impts et taxes
- charges de personnel.
* par diffrence entre les soldes des comptes 70 74 et les soldes des comptes 60 64.
Illustration : Rezidor SAS Hospitality (Radisson SAS, Park Inn), a vu rcemment le
rsultat de son EBE passer de 30 % 34 % par rapport son chiffre daffaires, du fait dune
politique de rduction des cots importante et dun accroissement de son parc htelier.
Analyse : ce rsultat intermdiaire ne prend pas en compte les dotations aux amortissements,

dprciations et provisions, ce qui le distingue du rsultat dexploitation. Il nest pas un

indicateur purement htelier, contrairement au RBE.

Excdent dexploitation des activits

Expression utilise par le groupe Accor pour lEBITDA.

Cet indicateur rentre dans le mode de calcul du retour sur capitaux employs.

Excdent de trsorerie (ETE)

Diffrence entre le total des encaissements et des dcaissements.

Exercice comptable

Priode de rfrence pour la tenue des comptes d'une entreprise. La priode retenue est
souvent du 01/01/n au 31/12/n.
Particularit : l'exercice comptable ne concide pas ncessairement avec l'anne civile,
comme par exemple pour les casinos qui ont lobligation de clturer leurs comptes annuels le
31 octobre ou La Compagnie Internationale Andr Trigano, spcialiste de lhtellerie de plein
air (gestion de terrains de camping) et de la production dquipements dhbergements lgers
qui clture le 30 septembre.

Exigibilit

Date partir de laquelle un crancier peut contraindre une personne payer sa dette.

Expert-comptable

Conseil extrieur lentreprise. Il assiste le chef dentreprise travers trois principales

missions :
* une mission dopinion : audit ou rvision comptable qui consiste examiner la comptabilit
pour exprimer une opinion sur la rgularit et la sincrit des rsultats,
* une mission comptable : ltablissement des comptes des entreprises ;
* mission de conseil et dassistance : diagnostic et conseil en matire de gestion, de droit des
affaires, de droit fiscal, de droit social.
Site : www.experts-comptables.org

Exonration de charges sociales

Pour encourager la cration d'emplois, l'Etat met en uvre rgulirement toute une srie de
mesures incitatives visant rduire le cot des charges lies aux salaires verss par
l'entreprise.

Extra

Personnel employ aprs conclusion dun contrat de travail dure dtermine permettant un
engagement de quelques heures, une journe, voire quelques jours. Cette dure ne doit pas

tre suprieure 60 jours au cours dun trimestre pour viter une requalification en contrat de
travail dure indtermine.
Analyse : les salaires et les charges sociales des personnes embauches en tant quextras
correspondent la partie variable des cots du personnel.
Particularit : le salari peroit une indemnit compensatrice de congs pays.

Dictionnaire de gestion

F
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition

FA

Factor

FI

Factoring

Fiche de stock

FN

FNAL

Frais
d'augmentation
de capital

FNCBD

Facturation

Fiche
technique

Facture

FIFO

FNRF

Facture
d'avoir

Filiale

FNPHS

Finance
d'admission

FNGS

Frais
d'immatriculatio
n

Fonds
commercial

Financement
du cycle
dexploitation

Frais de
constitution

Fonds
Commun de
Placement

Frais de dossier

Financement
externe

Fonds
d'investissemen
t

Frais de
lancement

Facture
d'extras

Financement

Facture de
doit
Factures non
encore
parvenues
Facture
principale

Financement
locatif

FAGIHT
Faillite

Financement
mixte

Faillite
personnelle

Financement
par crdit-bail

Famille de
composants

Financement
par fonds
propres

FASB

Fin de mois

Faute de
gestion

FC

FCP

FE

Fdration de
lHtellerie
Familiale
Nationale
Fdration
Nationale des
Cafs,

FISAC
Fitness

FL

FNHF

FO

Fonds
dinvestissement
de proximit
Fonds de caisse
Fonds de
commerce
Fonds de
garantie
Fonds de
Roulement Net
Global

Fixation des
prix

Fonds de
roulement
normatif

Flux

Fonds propres

Flux financiers

Food &
beverage cost

Flux nets de
trsorerie

Food &
Beverage

Frais
d'tablissement

Frais de garantie

Frais de
personnel
Frais de prouverture
Frais de
recherche et de
dveloppement
Frais de sige
Frais de
transport
Frais financiers
Frais gnraux
Frais gnraux
d'exploitation
Frais
oprationnels
rpartis
Frais
oprationnels non
rpartis

Brasseries et
Discothques
Fdration
Nationale de
lHtellerie
Franaise
Fdration
Nationale de
la
Restauration
Franaise
Fdration
Nationale des
Professions
Htelires
Saisonnires

Flux nets de
trsorerie
actualiss

revenue
Food revenue
Forfait

Flux nets de
trsorerie
dexploitation
Flux nets de
trsorerie
d'investissemen
t

Formation
continue
Fournitures
Foyer de pertes

FR

Flux nets de
trsorerie de
financement

Feuille de
consommatio
n journalire

FF
FH

Frais
accessoires

Frais postaux et de
tlcommunication
s
France Initiative
Rseau
Franchise
Franchis
Franchiseur
Franco de port

Frais avant
ouverture des
restaurants

FRE (Fonds de
Revitalisation
Economique)

Frais bancaires

FRNG

Frais
dassurance

Fusion

FF&E
FHFN
Factor

tablissement financier qui effectue pour le compte dun tiers le recouvrement de ses crances
moyennant une commission. Il soccupe galement de la tenue de la comptabilit dbiteurs
des entreprises qui lui ont transfr leurs crances.

Factoring

Voir affacturage

Facturation

Action commerciale consistant tablir une facture.

Facture

Document dont la principale fonction est la demande du paiement adress par le fournisseur
au client. La facture indique le dtail des prestations et le montant payer.
On distingue la facture davoir de la facture de doit.

Facture d'avoir

Facture particulire indiquant une dette du fournisseur envers son client. Il sagit en quelque
sorte dune facture "inverse".
Analyse : plusieurs raisons peuvent amener le fournisseur tablir une telle facture :

* non conformit la commande des produits livrs une fois la facture de doit envoye ;
* remboursement de la consignation d'emballages si le client a bien retourn lesdits
emballages.

Facture dextras

Facture destine aux personnes qui ont bnfici dun sjour pay par leur entreprise ou dun
forfait prpay.
Illustration : dans le cas de sminaire, les communications tlphoniques ou les dpenses de
minibar peuvent ne pas tre rgles par lentreprise organisatrice. Une facture rcapitulant les
dpenses non prvues dans le contrat est remis aux personnes concernes lors du dpart.

Facture de doit

Document envoy au client pour attester une vente et demander son paiement.
La facture comporte des mentions obligatoires :
* le nom et l'adresse de l'tablissement,
* la date, le numro du document,
* le nom et ladresse complte du client,
* la dsignation des produits, leur prix hors taxe, la quantit, la TVA, le prix net,
* la date de paiement et ventuellement les conditions d'escompte si le paiement a lieu avant
la date pralablement fixe
Particularit : la dlivrance dune facture est obligatoire pour tous les clients entreprises.
Pour les particuliers, seule la note suffit. Le dlai de conservation d'une facture est de 10 ans.
C'est un document de preuve commercial et une pice justificative pour les enregistrements
comptables.

Factures non encore parvenues

Cas particuliers o les livraisons n'ont pas encore t factures par le fournisseur.
Analyse : pour le calcul prcis du cot matires, il est ncessaire de rajouter le montant
correspondant aux factures non encore parvenues de la priode de calcul retenue et de
retrancher celui de la priode prcdente.

Facture principale

Facture destine essentiellement aux clients entreprises.

Analyse : seuls sont mentionns les lments prvus dans le contrat. Les dpenses imprvues
sont factures sparment la personne qui a bnfici du sjour dans ltablissement
htelier.

FAGIHT

Fdration Autonome Gnrale de l'Industrie Htelire Touristique.

Organisation patronale reprsentant principalement les entreprises saisonnires des zones
montagnardes.

Faillite

Voir redressement judiciaire et liquidation judiciaire

Historique : la notion juridique de faillite a disparu depuis 1968. Seule demeure la
faillite personnelle.

Faillite personnelle

Sanction prononce par le tribunal de commerce lencontre du dirigeant d'une entreprise,

s'il :
* a continu d'exploiter son entreprise malgr une situation manifestement dficitaire ne
pouvant amener qu' une cessation des paiements ;
* commis des fautes de gestion (absence de comptabilit ou disparition volontaire de
documents comptables) ;
* a dtourn une partie de lactif ou augment frauduleusement le passif.
Analyse : cette dcision judiciaire interdit au dirigeant de grer, diriger ou contrler une
entreprise.

Famille de composants

Ensemble des lments ayant une dure d'amortissement propre constituant une
immobilisation principale.
Illustration : Louvre Htels a dfinit une dure d'amortissement de 25 ans pour les
infrastructures quelque soit les catgories d'htels, mais par contre distingue des dures
diffrentes pour le gros uvre (30 ans pour Premire Classe, 40 ans pour un btiment
Campanile classique et jusqu' 100 ans pour un htel de luxe de type Haussmannien, comme
le Lutetia).
Analyse : concernant les constructions, la dcomposition peut tre la suivante :
* terrain,
* infrastructures (comme les parkings, piscines),
* gros uvre (mur porteur, charpente),
* installation gnrale et technique (chauffage, climatisation, sanitaires),
* quipements (revtements, murs, sols et plafonds, menuiserie intrieure).

FASB

Financial Accounting Standards Board.

Organisme amricain ayant pour fonction ddicter des normes comptables.

Faute de gestion

Action volontaire ou non causant dommage autrui.

Illustration : les faits suivants sont considrs comme des fautes de gestion :
* empcher ou retarder l'ouverture d'une procdure de redressement judiciaire ou de
liquidation judiciaire,
* avoir pay un crancier au prjudice d'autres cranciers aprs la cessation des paiements de

lentreprise,
* ne pas avoir tablit de dclaration de cessation de paiements dans un dlai de quinze jours.

FCP

Voir Fonds Commun de Placement

Fdration de lHtellerie Familiale Nationale

Organisation professionnelle rassemblant les petits hteliers indpendants au sein de lUMIH.

Site : www.umih.fr

Fdration Nationale des Cafs, Brasseries et Discothques

Organisation professionnelle rassemblant les professionnels des cafs, brasseries et

discothques au sein de lUMIH.
Site : www.umih.fr

Fdration Nationale de lHtellerie Franaise

Organisation professionnelle membre de lUMIH, regroupant des hteliers.

Site : www.umih.fr

Fdration Nationale de la Restauration Franaise

Organisation professionnelle membre de lUMIH, regroupant des restaurateurs.

Site : www.umih.fr

Fdration Nationale des Professions Htelires Saisonnires

Organisation, membre de lUMIH, regroupant des professionnels soucieux de dfendre les

particularismes des entreprises caractre saisonnier.
Site : www.umih.fr

Feuille de consommation journalire

Document utilis en restauration collective pour enregistrer lensemble des matires

premires utilises dans la journe (un ou plusieurs services).
Analyse : les informations contenues dans ce document servent au calcul du cot matires.

FF&E

Furniture Fixtures and Equipment.

Voir quipement matriel et mobilier

FHFN

Voir Fdration de lHtellerie Familiale Nationale

Fiche de stock

Ce document permet la gestion administrative dun stock par une tenue manuelle ou
informatique. La fiche de stock recense les lments suivants :
* le stock initial,
* les dsignations des articles rfrencs,
* les quantits,
* les mouvements d'entres et de sorties en valeur des diffrents articles,
* le stock final.
Analyse : les entres en stock doivent se faire au cot d'achat ou au cot de production.
Les sorties peuvent tre values selon plusieurs approches :
* Cot Moyen Unitaire Pondr (CMUP),
* premier entr premier sorti (ou FIFO),
* dernier entr premier sorti (ou LIFO).
Diffrentes pices justificatives sont ncessaires pour justifier les mouvements de matires :
bons de livraison et/ou factures et bons de sorties ou rapport de garde-manger.
Particularit : les quantits figurant sur les fiches de stocks ne correspondent pas toujours
aux quantits relles en raison :
* de produits retirs car prims, dtriors, vols,
* d'erreurs d'imputation entre plusieurs fiches de stock existantes,
* d'entre ou de sortie en stock non inscrites,
* d'erreurs sur les quantits

Fiche technique

Ce document permet de quantifier et de valoriser les matires premires, les ingrdients et

autres lments ncessaires la fabrication d'un plat. Outre la dtermination du cot matires
total et unitaire, il peut tre fait mention du prix de vente hors taxe si ltablissement applique
un coefficient multiplicateur.
Illustration : une tude ralise pour le compte du march de Rungis auprs de 300
restaurateurs indpendants fait apparatre que moins dun tiers des tablissements ont mis en
place une fiche technique (dont la moiti pour une partie seulement des plats).

FIFO (First In First Out)

Voir Premier Entr Premier Sorti (PEPS)

Filiale

Socit dtenue plus de 50 % par une autre socit dite socit-mre.

Illustration : le groupe Bertrand (Toastissimo, Berts, caftria Eris, Latina Caf, Lipp) a
rorganis son fonctionnement en crant une filiale spcifique pour chacune de ses activits
(une douzaine).

Finance d'admission

Voir droit d'entre

Financement

Les principales sources de financement sont laffacturage, l'augmentation de capital,

l'autofinancement, le capital-risque, la cession-bail, le crdit-bail et lemprunt.
Illustration : le financement du restaurant Rouge Tomate situ Paris, a t le suivant :
* apport personnel : 100 000 euros ;
* prt d'honneur : 30 000 euros ;
* crdit bancaire via le Crdit du Nord : 200 000 euros.
Analyse : la dure de financement doit correspondre la dure d'utilisation du bien. Sinon,
l'entreprise risque d'avoir des difficults payer ses chances si les revenus esprs par un
investissement s'talent long terme, alors que le financement est court terme.
Ratio : le ratio de financement le plus couramment utilis est : capitaux permanents / actifs
immobiliss.

Financement du cycle dexploitation

Les stocks et les crances, essentiellement, ncessitent des besoins (temps de stockage, dure
du crdit clients consentie) qui ne sont pas toujours compenss par des ressources externes
(dure des dlais de rglement des fournisseurs, des dettes fiscales et sociales, dlai pour le
paiement de la TVA).
Analyse : la trsorerie ou le FRNG servent financer ce dcalage.

Financement externe

Investissement rendu possible par des fonds extrieurs comme les prts manant des
tablissements de crdit, le crdit-bail, la cession-bail
Illustration : les constructions de nouveaux tablissements dans lhtellerie conomique sont
gnralement finances par recours au crdit-bail, comme cest le cas pour lhtel Concorde
Montparnasse (354 chambres, 3 toiles) ouvert en avril 2004, ou par crdit hypothcaire.

Financement locatif

Voir location financire

Financement mixte

Financement d'un investissement ralis au moyen d'un financement interne et financement

externe.
Illustration : les rnovations dtablissements hteliers de Louvre Htels sont finances par
prlvement sur les ressources dgages par lactivit des socits et par emprunt bancaire.

Financement par crdit-bail

Financement utilisant la technique du crdit-bail.

Site : www.asf-France.com : site de l'Association franaise des Socits Financires.

Financement par fonds propres

Financement interne.

Fin de mois

Expression signifiant que le paiement doit seffectuer la fin du mois de la

livraison.
Illustration : l'article 35 de l'ordonnance du 1er dcembre 1986 prcise que pour certaines
boissons alcoolises, les dlais de rglement sont de "30 jours fin de mois de livraison"

FISAC (Fonds d'Intervention pour les Services, l'Artisanat et le Commerce)

Aides la cration pouvant tre obtenues pour les cafs et restaurants sadressant une
clientle locale.
Site : www.apce.com

Fitness

Activits de remise en forme par des exercices physiques. Diffrents quipements sont
proposs la clientle : vlo, appareil de marche, rameur, step
Analyse : la rentabilit de cette activit est plus difficile valuer que le spa, car ces
quipements sont gnralement mis gracieusement la disposition de la clientle et occupent
un espace non commercialisable (comme une chambre ou une salle de sminaire).
Particularit : Marriott International (3me groupe mondial htelier), propose dans les htels
Marriott et Renaissance en Amrique du Nord une offre fitness en chambre comprenant 3
options dexercice de 15 minutes (avec vido pour suivre les instructions). Cela permet ainsi
de rduire la surface non commercialisable tout en apportant un service supplmentaire aux
voyageurs.

Fixation des prix

Voir mthodes de fixation des prix

Flux

change physique ou financier entre lentreprise et un de ses partenaires.

Flux financiers

On distingue les flux financiers entrants qui correspondent aux encaissements et aux crances
et les flux financiers sortants (dcaissements et dettes).
Illustration : les principaux flux financiers sont relatifs :
* lautofinancement disponible,
* linvestissement de dveloppement,
* la cession d'actifs,

* le BFR,
* les dividendes.

Flux nets de trsorerie

Traduction franaise de cash-flow.

Ces flux expriment la diffrence entre des entres et des sorties rels dargent.
Illustration : la chane Brioche Dore annonce un cash-flow moyen de 15,1 % depuis 15 ans.
Analyse : il est possible de dcomposer les flux de trsorerie conformment aux normes
comptables internationales IAS / IFRS :
* flux nets de trsorerie dexploitation,
* flux nets de trsorerie d'investissement,
* flux nets de trsorerie de financement.

Flux nets de trsorerie actualiss

Valeur future des flux nets de trsorerie un taux dactualisation donn.

Flux nets de trsorerie dexploitation

Sommes dargent dgages au cours de lexercice comptable en lien avec lexploitation de

lentreprise.
Mode de calcul :
encaissements (clients principalement)
dcaissements (fournisseurs et salaires principalement).
Illustration : le groupe Yum ! (Pizza Hut, KFC, Taco Bell), a doubl ses flux de trsorerie
lis lactivit entre 1999 et 2004. Ceux-ci ont atteint 1,131 milliard de dollars et permis de
financer louverture de nouveaux restaurants.
Analyse : trois ratios peuvent tre calculs pour une analyse plus fine :
* flux de trsorerie lis lexploitation / chiffre daffaires TTC
* flux de trsorerie lis lexploitation / dettes court terme
* flux de trsorerie lis lexploitation / total des dettes.
Equivalent : flux provenant de lexploitation, flux de trsorerie lis lactivit, cash-flow
brut d'exploitation, cash-flow des oprations.

Flux nets de trsorerie d'investissement

Flux nets de trsorerie engendrs par les cessions d'immobilisations encaisses et par le
montant des investissements dcaisss.
Mode de calcul : montants des cessions dimmobilisations montants lis aux financements
dimmobilisations.
Analyse : ce flux est trs souvent ngatif, sauf en cas de cession des murs dhtels massive
par exemple dans le cadre dans sale & lease-back.

Flux nets de trsorerie de financement

Ils correspondent aux mouvements du passif : variation des capitaux propres et de la dette.
Mode de calcul : on peut rencontrer entre autres les flux suivants :
Augmentation de capital
+ apports en comptes courants d'associs
+ emprunts nouveaux
+ subvention
+ remboursements par les salaris ou les filiales de prts accords
- remboursement des annuits d'emprunts
- distribution de dividendes.
Illustration : le groupe indien Oberoi a vu diminuer rcemment de moiti ses flux de
trsorerie li des activits de financement en raison d'un doublement de ses charges
d'intrts.
Analyse : le rsultat est gnralement positif.
Equivalent : flux provenant des activits de financement.

FNAL

Fonds National d'Aide au Logement.

La participation des employeurs (de plus de 10 salaris) l'effort de construction pour les
salaris (galement appele 1 % logement) a t cre en 1953.
Cette cotisation est gale 0,45 % du montant total des salaires bruts pays au cours de
l'anne prcdente. Elle doit tre verse au plus tard le 31 dcembre de chaque anne.
Site : www.gic.fr Groupement Interprofessionnel pour la Construction.

FNCBD

Voir Fdration Nationale des Cafs, Brasseries et Discothques

FNHF

Voir Fdration Nationale de lHtellerie Franaise

FNRF

Voir Fdration Nationale de la Restauration Franaise

FNPHS

Voir Fdration Nationale des Professions Htelires Saisonnires

FNGS (Fonds National de Garantie des Salaires)

Ancienne appellation dAGS.

Site : www.ags-garantie-salaires.org

Fondation des brasseries Kronenbourg

Fondation donnant de largent des personnes dfendant des projets de crations d'entreprises
d'insertion raliss entre autre dans la restauration. Il peut s'agir aussi de projets raliss dans
des quartiers dits sensibles autour de cration de cafs
Site : www.brasseries-kronenbourg.com

Fonds commercial

Il reprsente lvaluation dlments incorporels dun fonds de commerce comme la clientle,

l'achalandage, l'enseigne, le droit au bail. Ces diffrentes composantes ne feront pas lobjet
d'une comptabilisation spare au bilan.
Plan de comptes : compte 207 "fonds commercial".
Analyse : cette notion est applicable seulement lors du rachat dun tablissement dj
existant.

Fonds Commun de Placement (FCP)

Portefeuille de valeurs mobilires dtenu en coproprit. Il est gr par une socit de gestion
et propos par un tablissement financier ou une banque.
Analyse : l'investisseur n'a pas de droit de vote associ aux parts qu'il possde car il n'a pas le
titre d'actionnaire.

Fonds d'investissement

Socit spcialise dans la collecte de capitaux. Ces fonds dinvestissement ralisent des
acquisitions dentreprises pour dgager une plus value moyen terme ou long terme.
Plusieurs fonds dinvestissements sont devenus des acteurs majeurs dans lhtellerierestauration comme Butler Capital Partners, Colony Capital ou Texas Pacific Group.
Illustration : Bistrot du Boucher a cr Tradinvest, fonds d'investissement au capital social
de 500 000 euros, avec pour mission de venir participer au financement des restaurateurs
dsirant intgrer le rseau mais ne possdant pas de fonds propres suffisants.

Fonds dinvestissement de proximit

Socits de capital-risque qui investissent, pour une dure limite, dans des PME rgionales.
Ces fonds interviennent galement lors des transmissions dentreprises.
Rfrence : loi pour linitiative conomique du 1er aot 2003.

Fonds de caisse

Somme dargent disponible en permanence dans la caisse pour assurer le rendu monnaie.
Illustration : chaque commerant dtermine la rpartition entre les billets et les pices de
monnaie en fonction des modalits de paiement de ses clients. Certaines Chambres de
Commerce et dIndustrie recommandent des rpartitions telles que :
- 0 billet de 20 ;
- 20 billets de 10 ;

- 40 billets de 5 ;
- 1 rouleau de 2 ;
- 1 rouleau de 1 ;
- 1 rouleau de 0,50 ;
- 2 rouleaux de 0,20 ;
- 2 rouleaux de 0,10 ;
- 2 rouleaux de 0,05 ;
- 2 rouleaux de 0,02 ;
- 1 rouleau de 0,01 .

Fonds de commerce

Ensemble dlments corporels (stock et matriel) et dlments incorporels (clientle,

achalandage, licence IV, marque et droit au bail).
Illustration : une tude parue, il y a peu, recensait les prix moyens de cession en
restauration :
* restauration rapide : 116 000 euros,
* crperie : 118 000 euros,
* pizzeria : 124 000 euros,
Analyse : celui qui achte un fonds de commerce possde l'ensemble des lments d'actif net
de tout poste de passif. Ainsi, il ne reprend pas les dettes, mais certains contrats sont transmis
comme les contrats de bail, d'assurance et de travail.
Particularit : plusieurs mthodes sont utilises pour dterminer la valeur du fonds de
commerce : partir du chiffre daffaires, du RBE ou encore de la valeur immobilire, bien
que les murs et le terrain ne fassent pas parties du fonds de commerce.

Fonds de garantie

Organisme collectant des capitaux pour se porter caution la place de lentrepreneur.

Analyse : le souscripteur au lieu d'apporter une caution personnelle, aura tout intrt
s'adresser un fonds de garantie pouvant garantir jusqu' 70 % du montant des fonds
demands, moyennant une commission qui est de l'ordre de 0,5 4 % du montant des sommes
demandes.
Site : www.sofaris.com socit franaise de garantie de financement des PME.

Fonds de Roulement Net Global (FRNG)

Marge de scurit financire.

Il renvoie la notion d'quilibre financier d'une entreprise bas sur le principe voulant que les
immobilisations doivent tre finances par des capitaux galement de longue dure.
Mode de calcul : il se dtermine partir des masses du bilan fonctionnel :
ressources stables
- emplois stables.
Illustration : le fonds de roulement de la SAS Georges Blanc pour un exercice comptable
clos rcemment est de 2 559 554 euros.
Analyse : il s'agit donc d'un excdent de ressources, correspondant au montant des ressources
stables n'ayant pas t utilises pour payer les immobilisations. Si besoin, celui-ci peut

financer le Besoin en Fonds de Roulement (BFR). Ainsi, le FRNG permet principalement le

financement des stocks et des crances clients. S'il est suprieur au BFR, alors la trsorerie
nette sera positive. Dans le cas contraire, l'entreprise devra recourir au dcouvert bancaire, qui
est coteux et risqu.
Particularit : un fonds de roulement ngatif (Dgagement en Fonds de Roulement ou DFR)
indique que les immobilisations sont finances par des ressources autres que des ressources
stables, comme par exemple des dcouverts bancaires.

Fonds de roulement normatif

Fonds de roulement exprim en jours de chiffre d'affaires.

Fonds propres

Voir capitaux propres

Food & beverage cost

Voir cot nourriture et boissons

Food & Beverage revenue

CA hors taxes restauration.

Food revenue

Voir chiffre daffaires nourriture restauration

Illustration : expression utilise, en France, par certaines chanes htelires dorigine
amricaine.

Forfait

Proposition de diffrentes prestations par un tablissement pour un prix global.

Illustration : la chane htelire asiatique Mandarin Oriental propose des concepts parmi
lesquels, on peut citer :
* Hong Kong : forfait "Fantastic at Fort" partir de 2 756 euros comprenant entre autres 4
nuits dans une suite, un repas priv pour 2 dans les cuisines du restaurant, un cours de cuisine
avec le chef ptissier, un livre de cuisine ;
* Genve : forfait "Tic Tac Swiss Choc" de 318 euros comprenant 2 nuits, une entre dans
un muse et un bain de chocolat.
* Munich : forfait partir de 690 euros, comprenant notamment deux nuits et la location du
dernier modle BMW.
Voir TVA sur la pension et demi-pension

Formation continue

Obligation lgale faite aux entreprises afin de former le personnel.

Illustration : la socit Htelire Martinez Concorde, situe
Cannes, a consacr au cours dun exercice comptable 0,82 % de sa
masse salariale (soit 80 704 euros) la formation de son personnel,
tandis que chez Agapes Restauration, cela reprsentait 6 %. La mme
anne, Courtepaille dpensait 1,5 millions d'euros au titre de la formation de 1 046 salaris.

Fournitures

Poste correspondant lachat de divers produits de nettoyage, produits daccueil, ou

papeterie

Foyer de pertes

Expression faisant rfrence des postes dficitaires.

Illustration : un communiqu de presse dun groupe de restauration thmatique voquait que
le renforcement des cellules d'audit interne et de contrle de gestion avait permis d'isoler
clairement des foyers de perte et le recentrage des activits () conduisant la cession
dunits non rentables.

Frais accessoires

Frais pouvant tre rattachs au cot d'acquisition d'un bien.

Plan de comptes : le compte principal est le compte 608 "frais accessoires incorpors aux
achats". Ces frais concernent le plus souvent :
* des frais d'assurance (compte 616 "primes d'assurance"),
* des honoraires (compte 6226),
* des frais de transport (compte 6241 "transports sur achats").

Frais avant ouverture des restaurants

Voir frais de pr-ouverture

Frais bancaires

Services payants rendus par les banques.

Illustration :
* relevs de comptes dcadaires ou journaliers,
* bilan annuel des comptes (carnet de bord),
* mise disposition d'une carte de crdit,
* recherches sur oprations antrieures,
* envoi de carnet de remises de chques,
* mission de chque de banque,
* virement permanent vers une autre banque,
* oppositions sur un chque, une carte bancaire,
* facilit de caisse,
* ordre de bourse (achat ou vente d'actions).

Frais dassurance

Voir assurance

Frais d'augmentation de capital

Cot li laugmentation des apports par les associs.

Particularit : ils peuvent tre comptabiliss l'actif du bilan en frais dtablissement, selon
les rgles franaises, sauf pour les socits ayant opt pour les normes IFRS.

Frais d'tablissement

lments incorporels de l'actif immobilis comprenant :

* les frais de constitution, de transformation et les frais de premier tablissement,
* les frais d'augmentation de capital, les frais de fusion et de scission.
Illustration : les frais d'tablissement du groupe Buffalo Grill sont des frais lis
l'introduction en bourse en juillet 1999 qui slevaient 691 000 euros.
Analyse : ces frais sont amortissables au maximum sur 5 ans mais les frais de constitution, de
transformation et de premier tablissement peuvent de prfrence s'inscrire directement dans
un poste de charge.
Concernant les frais d'augmentation de capital, de fusion et de scission, leur imputation sur les
primes d'mission et primes de fusion sera privilgie et en cas de manque, on devra les
enregistrer en charge.

Frais d'immatriculation

Cot correspondant linscription dune entreprise au Registre du Commerce et des Socits.

Frais de constitution

Cot correspondant la cration de lentreprise. Ces frais ont t rduits depuis juillet 2000,
ils correspondent aujourdhui essentiellement au frais dimmatriculation et au cot de
publication d'une annonce lgale. Ils sont comptabiliss en frais dtablissement.

Frais de dossier

Frais exigs par les banques loccasion par exemple dun emprunt.

Frais de garantie

Cot support par lemprunteur pour obtenir une garantie lors dun emprunt.
Analyse : les banques rclament en plus du paiement des intrts, des frais de dossier et des
frais de garantie lis aux montants d'emprunts qu'elles accordent.

Frais de lancement

Expression francophone correspondant aux frais de pr-ouverture.

Frais de personnel

Voir cot du personnel et autres frais du personnel

Frais de pr-ouverture

Dpenses rendues indispensables avant le commencement de l'activit de

l'entreprise.
Illustration : le concept de fast-food gastronomique Foude cr par Benjamin Pottier au
Mans a ncessit deux millions d'euros (graphisme, enseigne, packaging, architecture...).
Particularit : l'approche amricaine englobe dans ces frais les lments suivants :
* main duvre (salaires, charges sociales, recrutement, formation).
* la publicit, les oprations de relations publiques,
* les crmonies inaugurales et les offerts,
* frais juridiques et comptables ainsi que frais dassurance.

Frais de recherche et de dveloppement

Dpenses consacres par une entreprise pour la recherche de nouveaux produits.

Illustration : le restaurant espagnol El Bulli (3 toiles au guide Michelin) consacre 3 % de
son chiffre d'affaires la recherche et au dveloppement.
Analyse : les frais de recherche doivent tre comptabiliss en charges.

Frais de sige

Cot support par les filiales et correspondant aux services fournis par la socit mre.
Illustration : gestion de trsorerie, gestion des ressources humaines, tenue de comptabilit,
assistance juridique
Equivalent : management fees.

Frais de transport

Poste de charge d'exploitation (compte 624), concernant aussi bien les transports de biens que
les transports collectifs du personnel.
Analyse : laddition de lensemble des cots lis la livraison permet de dterminer le cot
de transport.

Frais financiers

Il s'agit des charges financires.

Plusieurs ratios les prennent en compte :
* frais financiers / CA devant tre normalement < 4 % ;
* frais financiers / EBE devant en principe tre < 40 %.
Illustration : les profits du groupe htelier mauriciens Naade Resorts ont brutalement
diminus suite lexplosion des charges financires. Cet accroissement sexplique par l'achat
de 63 % du capital social de Holiday and Leisure Resorts Ltd et d'un prt pour le financement
de travaux de ce complexe htelier de loisirs.

Frais gnraux

Poste regroupant les cots de fonctionnement et les cots de gestion.

Ces dpenses peuvent avoir un caractre variable et/ou fixe.
On considre quils reprsentent un ensemble comprenant :
* les autres achats et charges externes (sauf les redevances de crdit bail, les loyers et charges
locatives qui doivent tre inscrits dans le cot d'occupation),
* les impts et taxes,
* les autres charges diminues ventuellement des autres produits,
* les charges financires (commissions sur moyens de paiement, escomptes accords, alors
que les intrts des emprunts doivent tre inscrits dans le cot d'occupation) - les produits
financiers.
Illustration : on distingue parmi les frais gnraux, les frais fixes et les frais variables :
* frais fixes : frais postaux et de tlcommunication, les produits d'entretien, les primes
d'assurance, les honoraires, les frais de rparation
* frais variables : commissions sur moyens de paiement, les fournitures consommables
(emballages)
* frais semi-variables : nergie, produits d'entretien, frais de maintenance
Particularit : dans le plan comptable uniformis de lindustrie htelire, les frais gnraux
reprsentent les "autres dpenses" des dpartements oprationnels et des dpartements
fonctionnels.

Frais gnraux d'exploitation

Ils regroupent essentiellement :

* les achats non stocks,
* les services extrieurs,
* les autres services extrieurs,
* les impts et taxes,
* les charges diverses de gestion courante,
* les commissions sur moyens de paiement,
* les escomptes accords.
Illustration : lors de la crise conomique de 1929, deux entreprises htelires ont adapts des
stratgies diamtralement opposes :
* Hilton : fermeture de certains tages et chasse au gaspillage en incitant son personnel
fermer toute lumire inutile ;
* Ritz Paris : lumire allume dans les suites pour donner limpression que lhtel reoit des
clients.

Frais oprationnels rpartis

Expression utilise notamment par Sofitel correspondant l'ensemble des cots pouvant tre
affects un dpartement.
Illustration : produits d'accueil, frais postaux et de tlcommunications

Frais oprationnels non rpartis

Expression utilise notamment par Sofitel correspondant l'ensemble

des cots ne pouvant pas tre affects un dpartement.
Illustration : nergie, dpenses informatiques

Frais postaux et de tlcommunications

lment du cot de gestion c'est--dire des frais gnraux.

Plan de comptes : compte 626 "frais postaux et frais de tlcommunications".

France Initiative Rseau (FIR)

Organe charg de trouver des fonds pour financer sous forme de prts sans demande de
garanties et sans intrts, des projets de cration.
Site : www.fir.asso.fr

Franchise

Contrat permettant une personne appele le franchis, d'utiliser une marque et un savoirfaire en versant au franchiseur un certain pourcentage du chiffre d'affaires ralis.
Analyse : il existe diffrents systmes :
* la franchise totale : le franchis prend sa charge le montant complet de l'investissement ;
* la franchise partage : le franchiseur achte le terrain, finance les constructions tandis que le
franchis ninvestit que dans le matriel et les quipements ;
* la co-entreprise : le franchiseur et lexploitant sassocie dans une socit qui dvient
franchis.
Particularit : un franchiseur peut proposer diffrents contrats ses franchiss selon les
prvisions de rentabilit.
Site : www.ac-franchise.com

Franchis

Il a le droit dutiliser la marque et le savoir-faire (mthodes, procdures) du franchiseur en

contrepartie de redevances de franchise.
Illustration : certains franchiss peuvent exploiter un ensemble dhtels ou de restaurants
sous diffrentes marques, comme le groupe htelier Sgric au Pays Basque ou Bancarel
Montpellier
Analyse : le franchis est une entreprise indpendante, membre dun rseau. Il na pas un
droit automatique au renouvellement de la franchise.
Particularit : dautres franchiss peuvent faire concurrence leur franchiseur comme la
famille Jacquier (franchis Accor) qui a cr la chane conomique Villages Htel.
Site : www.observatoiredelafranchise.fr

Franchiseur

Il apporte son franchis le droit dexploiter un concept et une

assistance continue en contrepartie dun certain pourcentage sur le
chiffre daffaires ralis.
Illustration : les principaux franchiseurs dans le monde sont :
Wyndham Worlwide, Choice Hotels International, InterContinental
Hotels Group, Hilton Hotels Corporation, Marriott International. 90 % des htels de ces 5
groupes sont exploits en franchise, soit 20 000 htels.
Analyse : ce systme permet de se dvelopper moindre cot, puisque les investissements et
les risques sont gnralement la charge du franchis.
Particularit : pour attirer davantage de franchiss, certains franchiseurs dveloppent des
services complmentaires, comme une centrale dachats, une centrale de rservation, une aide
au montage dun dossier de financement Exceptionnellement, le franchiseur peut se porter
caution si le franchis connat des difficults financires.
Site : www.franchise-fff.com Fdration Franaise de la Franchise.

Franco de port

Opration o les frais de transport ne sont pas facturs.

FRE (Fonds de Revitalisation Economique)

Aide verse certaines Petites et Moyennes Entreprises situes dans des zones prioritaires.
Site : www.acfci.cci.fr

FRNG

Voir Fonds de Roulement Net Global

Fusion

Runion de socits pouvant prendre plusieurs formes :

* fusion absorption : runion de deux socits pour n'en former qu'une seule, l'une absorbant
l'autre,
* apport d'une socit une autre d'actifs.
Illustration : en 2004, la Socit du Louvre a procd une opration de fusion absorption de
sa filiale Socit Htelire Lutetia Concorde, pour simplifier lorganisation juridique du
groupe.

Dictionnaire de gestion

G
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition

GA GAAP
Gage
Game
Room
Revenue
Garage et
parking

Gestion
oprationnelle

Gestion

Gestionnaire
htelier

Gestion de
rglements
multiples

Garantie

Gestion
de
trsorerie

Garanties
d'actifs

Gestion
des achats

Garantie
de passif

Gestion
des
comptes
dbiteurs

Garantie
de
rservation
Gardemanger

GE

Grance
salarie

Gestion
des
impays

Gearing

Gestion
des stocks

Grance
libre

Gestion
du linge

Grancemandat

GR

Grand
compte
Grand-livre
Gross
operating
Income

GI GIE
GL Glissement
GN GNC
G Goodwill
O

Gross
Operating
Profit
Groups food
revenue

GopPar

Groups
beverage
revenue

Gouvernant(e)

Groupe

Gouvernante
gnrale

Groupement
dintrt
conomique

GOP

Groupement
National des
Chanes
Htelires

GU

Guest ledger
GUSO

GAAP

Generally Accepted Accounting Principles. Il sagit de normes comptables devant tre

appliques par les socits cotes aux Etats-Unis.
Illustration : Wynn Resorts, oprateur dans les casinos et lhtellerie de luxe, a annonc
rcemment des rsultats trimestriels faisant apparatre une perte ajuste dun million de
dollars, en excluant 13,2 millions de dollars de dpenses de pr-ouverture pour ses htels
casinos de Las Vegas et Macao. Par contre, les pertes (avec application des normes
comptables GAAP) sont effectivement de 14,2 millions de dollars.
Analyse : si ces principes comptables sont accepts par les socits, elles communiquent
galement sur des rsultats dtermins en dehors de ces principes.

Gage

Le crancier reoit un bien meuble appartenant au dbiteur dfaillant,

obtenant ainsi, le droit de se faire payer sur ce bien.
Illustration : la chane Oberoi, qui est l'un des premiers oprateurs
hteliers en Inde, se plait raconter non sans malice, que son
fondateur avait d donner en gage, les bijoux de sa femme, pour
ouvrir son premier tablissement en 1934.
Analyse : cette garantie est demande par les banques pour se prmunir dune ventuelle
dfaillance de lentreprise.

Game Room Revenue

Chiffre daffaires gnr par une salle de jeux mis disposition de la clientle dans certains
resorts.

Garage et parking

Dpartement propos par le plan comptable uniformis de lindustrie htelire. Le chiffre

d'affaires comprend les recettes lies au stationnement des voitures mais aussi de la vente de
prestations telles que la fourniture d'essence, d'huile, d'essuie-glaces

Garantie

Engagement financier pris par un tiers d'assumer un paiement si le cocontractant ne peut faire
face son obligation.
Analyse : lors de la demande d'un prt, les banques soucieuses d'tre rembourses exigeront
des garanties (caution, gage, hypothque, nantissement du fonds de commerce). Si les
garanties apportes ne suffisent pas, les emprunteurs peuvent s'adresser des socits de
caution mutuelle.

Garanties d'actifs

Lacqureur d'une socit pourra demander que son vendeur lui garantisse l'intgralit des
lments d'actifs tant du point de vue de leurs valeurs que de leurs vritables existences.
Analyse : une convention entre l'acheteur et le vendeur devra tre signe stipulant d'ventuels
contrats ou litiges en cours pouvant avoir des consquences financires ultrieurement pour
l'acheteur. Cela va dgager le vendeur d'ventuelles poursuites judiciaires.

Garantie de passif

Formalit mise en place afin de rassurer l'acheteur contre des dettes qui ne sont pas apparentes
lors de la cession d'entreprise.
Illustration :
* un contrle fiscal peut avoir des consquences financires importantes sur le maintien de
lactivit puisqu'il peut porter sur des annes antrieures la vente ;
* un procs avec un ancien employ sur des questions de rmunration ;

* un litige commercial avec un tour oprateur...

Particularit : une pizzeria a t cde avec une garantie de passif.
Les acqureurs ont demand la nullit de la vente car les cdants ne
leur avaient pas signal lexistence de nuisances lies au systme
dvacuation des fumes, ncessitant des travaux trs coteux.
Site : www.entrepriseevaluation.com

Garantie de rservation

Lhtelier peut demander lors dune rservation :

* soit le versement darrhes ou dun acompte,
* soit le numro de carte bancaire pour scuriser la rservation : le prlvement peut tre
report au jour de larrive du client ou effectu immdiatement.

Garde-manger

Voir rapport de garde-manger

Gearing

Dette nette sur fonds propres.

C'est un ratio comparant lendettement net avec les fonds propres de lentreprise.
Mode de calcul : dette nette / capitaux propres.
Illustration : le gearing de la Socit du Louvre a oscill ces dernires annes entre 56,2 % et
66,40 %.
Analyse : ce ratio sert apprcier la situation financire en termes dendettement des
principaux groupes hteliers.

Grance libre

Autre appellation pour la location-grance. Le grant exploite un fonds de commerce en

change du paiement dun loyer au propritaire.
Illustration : on retrouve de nombreuses petites annonces comme celles-ci :
restaurateur t "chef de cuisine" cherche restaurant / htel en grance libre pour saison
d'hiver ou la commune de Motz (Savoie) recherche pour son Auberge- Gtes (capacit: 45
lits et 45 couverts) situe au chef lieu, des candidats la gestion libre de cet tablissement.
Motivation, sens de l'accueil et volont d'intgration la vie du village et au dveloppement
local ncessaire.
Analyse : ce type de contrat se retrouve dans 4 principales situations :
* le grant souhaite tester une affaire avant de lacheter,
* le grant na pas les moyens dacheter le fonds de commerce,
* le propritaire du fonds ne souhaite pas vendre son affaire, mais ne peut lexploiter luimme,
* le propritaire du fonds de commerce souhaite conserver le contrle et la proprit des
lments du fonds (clientle, droit au bail), comme McDonalds en France.
Particularit :
* un minimum d'apports personnels est ncessaire pour le grant afin de verser une caution

garantissant le paiement des loyers (6 mois).

* en fin de contrat, le grant n'a droit aucune indemnit de dpart
ou dindemnit d'viction.

Grance-mandat

Contrat dentreprise dans lequel lune des parties sengage grer un

htel pour le compte de lautre partie en change dun pourcentage
sur le chiffre daffaires, mais sans quil existe de lien de subordination.
Illustration : ce type de contrat est celui conclu, notamment pour la gestion des htels
Formule 1 ou Etap. Les grants peroivent une rmunration de 35 % sur les ventes au
distributeur ou sur les petits djeuners, tandis que le commissionnement sur la vente des
nuites varie selon le taux doccupation moyen, le prix moyen et la capacit de
ltablissement
Analyse : le grant cr une socit (souvent une SARL), et assure la gestion complte dun
tablissement (recrutement du personnel, paiement des salaires et des charges sociales). Il
ne sagit pas dun contrat de travail dans la mesure o le grant na pas de lien de
subordination.

Grance salarie

quivalent la grance appointe.

Le statut du grant recouvre en fait un contrat de travail. Le grant est donc soumis un lien
de subordination. Il peroit un salaire.

Gestion

Action de grer, de piloter une entreprise.

Ltat desprit est de pouvoir tre capable de prendre des dcisions, partir dinformations,
dans le but d'atteindre les objectifs dfinis en matire de niveau de chiffre d'affaires, de marge
ou de rsultat. Des contrles s'avrent ncessaires sur les diffrentes actions menes.

Gestion de rglements multiples

Fonction propose par certains logiciels de gestion pour accepter diffrents moyens de
paiement pour rgler une mme facture : carte bancaire et espces par exemple.

Gestion de trsorerie

Ensemble des techniques permettant d'optimiser la gestion des flux montaires et financiers
de lensemble des socits du groupe.
Illustration : Kinepolis, socit spcialise dans la gestion de complexes de cinmas qui
rassemblent, dans un mme lieu, restaurants, bars et cinmas a fait appel un prestataire de
services pour laider amliorer sa visibilit sur ses liquidits. Une comparaison entre les
recettes relles avec le plan de trsorerie tabli a permis de constater un cart : celui-ci
sexpliquait par un retard lencaissement des chques. De nouvelles procdures ont permis
damliorer significativement la trsorerie.

Analyse : la gestion de trsorerie recouvre deux aspects :

* amliorer lanalyse des flux rentrants et sortants (TVA, dlais de paiement des fournisseurs,
salaires) ;
* placer ou emprunter selon les priodes pour couvrir les besoins.
Equivalent : cash management, traduction publie au Journal Officiel du 2 avril 1987.

Gestion des achats

Procdures mises en place afin de mieux matriser les cots lis aux approvisionnements.
Illustration :
* aide la prparation des commandes en fonction du stock minimum,
* saisie manuelle des produits achets l'aide le plus souvent de codes-barres,
* contrle de la qualit, de la quantit, des prix par rapport la mercuriale (il est conseill
d'tablir galement un tableau d'volutions des prix d'achats),
* contrle des bons de livraison par rapport aux factures

Gestion des comptes dbiteurs

Ensemble de procdures mis en place pour obtenir le recouvrement dune crance.

Illustration : une des principales socits de restauration collective dispose dun logiciel qui
permet une reprsentation graphique claire. Sur un cran, ct de chaque nom de client
apparat une figurine verte si le compte est crditeur, orange quant il est dbiteur, rouge dans
les cas trs dlicats. Ces dossiers sont alors envoys au service du contentieux. Le systme est
prsent comme trs efficace puisque le nombre d'impays plafonne 1 %. Or, dans le contrat
sign avec une commune du sud de la France, ce taux tait de 1,5 %, ce qui procure un
bnfice annuel de 30 000 euros pour la socit de restauration collective.
Analyse : trois modalits de relance peuvent tre tentes avant la prise en charge par le
service contentieux :
* lettres de relance,
* appels tlphoniques,
* fax de relances.
Ce service peut tre propos par les socits de restauration collective qui se chargent du
recouvrement de la demi-pension pour le compte des communes.

Gestion des impays

Voir gestion des comptes dbiteurs

Gestion des stocks

Mthode consistant dfinir un stock optimal permettant de trouver un juste quilibre entre le
stock minimum indispensable pour pouvoir rpondre tout moment la demande et le niveau
du stock moyen.
Dtenir un stock ncessite dimmobiliser des capitaux tant donn :
* le prix d'achat des produits stocks,
* les frais de stockage (mis disposition dun local, frais dassurance, charges de
personnel),

* les risques de pertes en cas dinvendus ou de mauvaises conditions de stockage.

Illustration : Jacques Chibois gre la cave de la Bastide Saint-Antoine (13 000 bouteilles et
750 rfrences diffrentes) avec des codes-barres. Le prestataire informatique prsente les
avantages suivants pour sa solution :
* rduction des carts entre le stock rel et le stock thorique,
* absence de rupture de stock,
* moins de coulage,
* casses signales plus facilement,
* tat du stock connu tout moment,
* rapprovisionnement immdiat si le stock minimum est atteint,
* diminution des confusions entre les millsimes, les appellations et les prix sur les factures,
* amliorations des gains de productivit,
* le systme gre galement le vieillissement des bouteilles.
Analyse : on calcule des ratios de rotation des stocks permettant de dterminer le temps
dcoulement. On compare le ratio rel par rapport au ratio prvu pour mettre en place des
mesures correctrices (rduction des quantits stockes, fixation de stocks de scurit).
Particularit : cette gestion des stocks peut sorganiser de manire informatique.

Gestion du linge

Les hteliers-restaurateurs choisissent le mode de gestion qui leur parat le plus appropri
leur activit entre les trois options suivantes :

Propritaire du linge et entretien interne

Avantages

Inconvnients

investissement lourd
meilleur contrle de la qualit financirement (cot du linge,
du travail accompli.
des machines, du lieu de
stockage, du personnel).
utilisation des machines
le linge est amortissable
laver durant certaines plages
(reprsentant ainsi une charge
horaires o le cot de
dductible).
l'nergie est le moins lev.

Propritaire du linge et sous-traitance de lentretien

Avantages

Inconvnients

la sous-traitance constitue une la sous-traitance s'avre tre

charge dductible
un service assez onreux.
pas d'investissement en
matriels.

des erreurs de facturation

peuvent se produire.

Location du linge par la socit de sous-traitance

Avantages
l'entretien est assur par la
sous-traitance.

Inconvnients
solution assez onreuse

conomies au niveau des cots

moindre matrise sur la
(nergie, charges de
qualit du linge.
personnel).
les investissements sont
rduits au niveau de
l'infrastructure.
gain au niveau de l'espace.
solution de prudence
financire lors de l'ouverture
d'un tablissement.

Nombre dhteliers privilgient la sous-traitance, car elle permet de faire passer certaines
charges fixes en charges variables (charges de personnel, gestion des stocks du linge).
Plan de comptes : il faut savoir si la fonction du blanchissage est sous-traite ou non :
* Solution externe : compte 611 "sous-traitance".
* Solution interne : compte 61554 "nettoyage et blanchissage".

Gestion oprationnelle

Regroupement de dcisions permettant d'organiser l'activit d'un tablissement

(approvisionnement, production, vente).
Illustration : Sodexho voque ce terme pour dsigner les performances du rsultat brut
d'exploitation (RBE), tandis que McDonalds cite la gestion oprationnelle dun restaurant
effectue par le management comme lorganisation du travail des quipiers, le passage des
commandes, la gestion des stocks, l'optimisation des cots

Gestionnaire htelier

Vocabulaire dsignant la socit en charge dun mandat de gestion. Le gestionnaire

htelier exploite un htel pour le compte dun investisseur, propritaire de lhtel.
Particularit : certaines socits de gestion se consacrent parfois une seule
gestion denseigne (Holiday Inn par exemple), dautres mixent les enseignes,
comme LSF Gestion htelire.

GIE

Voir Groupement dIntrt conomique

Glissement

Terme employ dans les casinos pour les machines sous.

Il s'agit de la diffrence entre le taux de redistribution aux joueurs
thorique et le taux de redistribution rellement pris en compte.
Analyse : cette somme contrairement aux produits bruts des jeux n'est pas soumise
prlvements de l'Etat et des Communes.

GNC

Voir Groupement National des Chanes Htelires

Goodwill

Diffrence entre le prix d'achat d'une entreprise et sa valeur nette comptable.

Analyse : cette survaleur provient de limage de lentreprise, de la fidlisation de sa clientle,
de son emplacement Le goodwill nest pas comptabilis sauf en cas dacquisition.

GOP

Voir Gross Operating Profit

GopPar

Gross Operating Profit Per Available Room.

Voir rsultat brut dexploitation par chambre disponible

Gouvernant(e)

Gnralement une femme, la gouvernante, est un intermdiaire entre la rception et les

femmes de chambre, ainsi que le personnel dentretien. Dans les grands htels, elle est place
sous la responsabilit de la gouvernante gnrale. Dans les tablissements de petite capacit,
elle est responsable du service des tages. Lune de ses principales fonctions de gestion est de
tenir l'inventaire du matriel (quipements de nettoyage, produits daccueil) et de la
lingerie.

Gouvernante gnrale

Elle dirige une quipe de gouvernantes et de femmes de chambres. Elle est en charge de
llaboration du planning, dclare les accidents du travail, les maladies... Elle soccupe par
ailleurs de lapprovisionnement des minibars et du stock des
fournitures servant lentretien des chambres et des espaces
communs.
Site : www.aggh.fr association des gouvernantes gnrales de
lhtellerie.

Grand compte

Raccourci de lexpression client grand compte qui voque une

entreprise cliente importante en raison du nombre de transactions
pouvant tre ralises.
Illustration : la chane volontaire Exclusive Hotels a sign son
5 000ime contrat grand compte avec Reed-Midem. L'ensemble des contrats signs ont
aboutis une augmentation des rsultats de l'ordre de 40 % par rapport l'anne 2003.
Analyse : un contrat avec des conditions particulires va tre sign entre deux entreprises et
des factures rcapitulatives seront envoyes.

Grand-livre

Document comptable obligatoire qui va rcapituler toutes les critures passes au journal.
Il est reprsent sous forme de compte en "T" avec indication des soldes dbiteurs ou des
soldes crditeurs. Il doit tre conserv au moins pendant 10 ans.
Analyse : la balance sera tablie partir du grand-livre.
Historique : l'expression grand-livre vient du fait qu'avant l'apparition de moyens
informatiques de saisie, les oprations taient enregistres sur un livre assez volumineux, qui
tait ct et paraph.

Gross operating Income (GOI)

Marge anglo-saxonne proche de la notion de Rsultat Brut d'Exploitation.

Mode de calcul : rsultat brut dexploitation avant les frais gnraux.

Gross Operating Profit (GOP)

Marge anglo-saxonne.
Mode de calcul : rsultat brut dexploitation.
Illustration : le groupe htelier marocain Risma utilise cet indicateur et le dfinit comme
correspondant au rsultat oprationnel avant amortissements, loyers, taxes, frais financiers et
redevances. Il reprsentait rcemment prs de 38 % de son chiffre daffaires.
Analyse : cette marge est souvent utilise pour valuer les honoraires dans le cadre de mandat
de gestion, car elle ne comprend pas les lments se rapportant l'aspect immobilier comme
les assurances, taxes foncires, dotations aux amortissements, loyers, intrts d'emprunt.

Groups food revenue

Voir chiffre daffaires nourriture groupes

Groups beverage revenue

Voir chiffre daffaires boissons groupes

Groupe

Ensemble de socits regroupant la maison mre et ses filiales.

Groupement dintrt conomique (GIE)

Structure intermdiaire entre une socit et une association. Le

groupement permet ses membres de mettre en commun une partie
de leurs activits pour amliorer les rsultats.
Illustration : Paris Htel Capital a t conu, en 2005 partir du rapprochement de quatre
familles dhteliers, pour faire progresser les ventes des htels appartenant aux membres et
daugmenter galement le parc. Parmi les premires actions du groupement, un site portail
regroupant les 11 tablissements a t dvelopp. Une harmonisation des mthodes de gestion
est par ailleurs envisage.
Historique : le GIE a t cr par lordonnance du 23 septembre 1967.

Groupement National des Chanes Htelires

Organisation professionnelle (lune des branches de lUMIH) rassemblant les chanes

htelires intgres implantes en France. Elle compte une trentaine de chanes rassemblant
1 500 htels.
Illustration : parmi ses membres, on retrouve Balladins, Bonsa Htels, Timhotel ou encore
Millenium & Copthorne, Mdian et One Star Plus.
Site : www.umih.fr

Guest ledger

Montant des crances clients.

GUSO

Guichet Unique du Spectacle Occasionnel.

Analyse : les employeurs des CHR ont lobligation de dclarer les artistes et les techniciens
du spectacle vivant quils embauchent ponctuellement.
Historique : les dclarations seffectuent depuis le 1er janvier 2004 par le GUSO afin de
permettre une simplification administrative.
Site : www.guso.com.fr
Tlphone Numro Azur : 0 810 863 342 du lundi au vendredi de 9h 17h.
Fax : 04 50 33 94 500.

Dictionnaire de gestion

G
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition

GA GAAP
Gage
Game
Room
Revenue
Garage et
parking

Gestion
oprationnelle

Gestion

Gestionnaire
htelier

Gestion de
rglements
multiples

Garantie

Gestion
de
trsorerie

Garanties
d'actifs

Gestion
des achats

Garantie
de passif

Gestion
des
comptes
dbiteurs

Garantie
de
rservation
Gardemanger

GE

Grance
salarie

Gestion
des
impays

Gearing

Gestion
des stocks

Grance
libre

Gestion
du linge

Grancemandat

GR

Grand
compte
Grand-livre
Gross
operating
Income

GI GIE
GL Glissement
GN GNC
G Goodwill
O

Gross
Operating
Profit
Groups food
revenue

GopPar

Groups
beverage
revenue

Gouvernant(e)

Groupe

Gouvernante
gnrale

Groupement
dintrt
conomique

GOP

Groupement
National des
Chanes
Htelires

GU

Guest ledger
GUSO

GAAP

Generally Accepted Accounting Principles. Il sagit de normes comptables devant tre

appliques par les socits cotes aux Etats-Unis.
Illustration : Wynn Resorts, oprateur dans les casinos et lhtellerie de luxe, a annonc
rcemment des rsultats trimestriels faisant apparatre une perte ajuste dun million de
dollars, en excluant 13,2 millions de dollars de dpenses de pr-ouverture pour ses htels
casinos de Las Vegas et Macao. Par contre, les pertes (avec application des normes
comptables GAAP) sont effectivement de 14,2 millions de dollars.
Analyse : si ces principes comptables sont accepts par les socits, elles communiquent
galement sur des rsultats dtermins en dehors de ces principes.

Gage

Le crancier reoit un bien meuble appartenant au dbiteur dfaillant,

obtenant ainsi, le droit de se faire payer sur ce bien.
Illustration : la chane Oberoi, qui est l'un des premiers oprateurs
hteliers en Inde, se plait raconter non sans malice, que son
fondateur avait d donner en gage, les bijoux de sa femme, pour
ouvrir son premier tablissement en 1934.
Analyse : cette garantie est demande par les banques pour se prmunir dune ventuelle
dfaillance de lentreprise.

Game Room Revenue

Chiffre daffaires gnr par une salle de jeux mis disposition de la clientle dans certains
resorts.

Garage et parking

Dpartement propos par le plan comptable uniformis de lindustrie htelire. Le chiffre

d'affaires comprend les recettes lies au stationnement des voitures mais aussi de la vente de
prestations telles que la fourniture d'essence, d'huile, d'essuie-glaces

Garantie

Engagement financier pris par un tiers d'assumer un paiement si le cocontractant ne peut faire
face son obligation.
Analyse : lors de la demande d'un prt, les banques soucieuses d'tre rembourses exigeront
des garanties (caution, gage, hypothque, nantissement du fonds de commerce). Si les
garanties apportes ne suffisent pas, les emprunteurs peuvent s'adresser des socits de
caution mutuelle.

Garanties d'actifs

Lacqureur d'une socit pourra demander que son vendeur lui garantisse l'intgralit des
lments d'actifs tant du point de vue de leurs valeurs que de leurs vritables existences.
Analyse : une convention entre l'acheteur et le vendeur devra tre signe stipulant d'ventuels
contrats ou litiges en cours pouvant avoir des consquences financires ultrieurement pour
l'acheteur. Cela va dgager le vendeur d'ventuelles poursuites judiciaires.

Garantie de passif

Formalit mise en place afin de rassurer l'acheteur contre des dettes qui ne sont pas apparentes
lors de la cession d'entreprise.
Illustration :
* un contrle fiscal peut avoir des consquences financires importantes sur le maintien de
lactivit puisqu'il peut porter sur des annes antrieures la vente ;
* un procs avec un ancien employ sur des questions de rmunration ;

* un litige commercial avec un tour oprateur...

Particularit : une pizzeria a t cde avec une garantie de passif.
Les acqureurs ont demand la nullit de la vente car les cdants ne
leur avaient pas signal lexistence de nuisances lies au systme
dvacuation des fumes, ncessitant des travaux trs coteux.
Site : www.entrepriseevaluation.com

Garantie de rservation

Lhtelier peut demander lors dune rservation :

* soit le versement darrhes ou dun acompte,
* soit le numro de carte bancaire pour scuriser la rservation : le prlvement peut tre
report au jour de larrive du client ou effectu immdiatement.

Garde-manger

Voir rapport de garde-manger

Gearing

Dette nette sur fonds propres.

C'est un ratio comparant lendettement net avec les fonds propres de lentreprise.
Mode de calcul : dette nette / capitaux propres.
Illustration : le gearing de la Socit du Louvre a oscill ces dernires annes entre 56,2 % et
66,40 %.
Analyse : ce ratio sert apprcier la situation financire en termes dendettement des
principaux groupes hteliers.

Grance libre

Autre appellation pour la location-grance. Le grant exploite un fonds de commerce en

change du paiement dun loyer au propritaire.
Illustration : on retrouve de nombreuses petites annonces comme celles-ci :
restaurateur t "chef de cuisine" cherche restaurant / htel en grance libre pour saison
d'hiver ou la commune de Motz (Savoie) recherche pour son Auberge- Gtes (capacit: 45
lits et 45 couverts) situe au chef lieu, des candidats la gestion libre de cet tablissement.
Motivation, sens de l'accueil et volont d'intgration la vie du village et au dveloppement
local ncessaire.
Analyse : ce type de contrat se retrouve dans 4 principales situations :
* le grant souhaite tester une affaire avant de lacheter,
* le grant na pas les moyens dacheter le fonds de commerce,
* le propritaire du fonds ne souhaite pas vendre son affaire, mais ne peut lexploiter luimme,
* le propritaire du fonds de commerce souhaite conserver le contrle et la proprit des
lments du fonds (clientle, droit au bail), comme McDonalds en France.
Particularit :
* un minimum d'apports personnels est ncessaire pour le grant afin de verser une caution

garantissant le paiement des loyers (6 mois).

* en fin de contrat, le grant n'a droit aucune indemnit de dpart
ou dindemnit d'viction.

Grance-mandat

Contrat dentreprise dans lequel lune des parties sengage grer un

htel pour le compte de lautre partie en change dun pourcentage
sur le chiffre daffaires, mais sans quil existe de lien de subordination.
Illustration : ce type de contrat est celui conclu, notamment pour la gestion des htels
Formule 1 ou Etap. Les grants peroivent une rmunration de 35 % sur les ventes au
distributeur ou sur les petits djeuners, tandis que le commissionnement sur la vente des
nuites varie selon le taux doccupation moyen, le prix moyen et la capacit de
ltablissement
Analyse : le grant cr une socit (souvent une SARL), et assure la gestion complte dun
tablissement (recrutement du personnel, paiement des salaires et des charges sociales). Il
ne sagit pas dun contrat de travail dans la mesure o le grant na pas de lien de
subordination.

Grance salarie

quivalent la grance appointe.

Le statut du grant recouvre en fait un contrat de travail. Le grant est donc soumis un lien
de subordination. Il peroit un salaire.

Gestion

Action de grer, de piloter une entreprise.

Ltat desprit est de pouvoir tre capable de prendre des dcisions, partir dinformations,
dans le but d'atteindre les objectifs dfinis en matire de niveau de chiffre d'affaires, de marge
ou de rsultat. Des contrles s'avrent ncessaires sur les diffrentes actions menes.

Gestion de rglements multiples

Fonction propose par certains logiciels de gestion pour accepter diffrents moyens de
paiement pour rgler une mme facture : carte bancaire et espces par exemple.

Gestion de trsorerie

Ensemble des techniques permettant d'optimiser la gestion des flux montaires et financiers
de lensemble des socits du groupe.
Illustration : Kinepolis, socit spcialise dans la gestion de complexes de cinmas qui
rassemblent, dans un mme lieu, restaurants, bars et cinmas a fait appel un prestataire de
services pour laider amliorer sa visibilit sur ses liquidits. Une comparaison entre les
recettes relles avec le plan de trsorerie tabli a permis de constater un cart : celui-ci
sexpliquait par un retard lencaissement des chques. De nouvelles procdures ont permis
damliorer significativement la trsorerie.

Analyse : la gestion de trsorerie recouvre deux aspects :

* amliorer lanalyse des flux rentrants et sortants (TVA, dlais de paiement des fournisseurs,
salaires) ;
* placer ou emprunter selon les priodes pour couvrir les besoins.
Equivalent : cash management, traduction publie au Journal Officiel du 2 avril 1987.

Gestion des achats

Procdures mises en place afin de mieux matriser les cots lis aux approvisionnements.
Illustration :
* aide la prparation des commandes en fonction du stock minimum,
* saisie manuelle des produits achets l'aide le plus souvent de codes-barres,
* contrle de la qualit, de la quantit, des prix par rapport la mercuriale (il est conseill
d'tablir galement un tableau d'volutions des prix d'achats),
* contrle des bons de livraison par rapport aux factures

Gestion des comptes dbiteurs

Ensemble de procdures mis en place pour obtenir le recouvrement dune crance.

Illustration : une des principales socits de restauration collective dispose dun logiciel qui
permet une reprsentation graphique claire. Sur un cran, ct de chaque nom de client
apparat une figurine verte si le compte est crditeur, orange quant il est dbiteur, rouge dans
les cas trs dlicats. Ces dossiers sont alors envoys au service du contentieux. Le systme est
prsent comme trs efficace puisque le nombre d'impays plafonne 1 %. Or, dans le contrat
sign avec une commune du sud de la France, ce taux tait de 1,5 %, ce qui procure un
bnfice annuel de 30 000 euros pour la socit de restauration collective.
Analyse : trois modalits de relance peuvent tre tentes avant la prise en charge par le
service contentieux :
* lettres de relance,
* appels tlphoniques,
* fax de relances.
Ce service peut tre propos par les socits de restauration collective qui se chargent du
recouvrement de la demi-pension pour le compte des communes.

Gestion des impays

Voir gestion des comptes dbiteurs

Gestion des stocks

Mthode consistant dfinir un stock optimal permettant de trouver un juste quilibre entre le
stock minimum indispensable pour pouvoir rpondre tout moment la demande et le niveau
du stock moyen.
Dtenir un stock ncessite dimmobiliser des capitaux tant donn :
* le prix d'achat des produits stocks,
* les frais de stockage (mis disposition dun local, frais dassurance, charges de
personnel),

* les risques de pertes en cas dinvendus ou de mauvaises conditions de stockage.

Illustration : Jacques Chibois gre la cave de la Bastide Saint-Antoine (13 000 bouteilles et
750 rfrences diffrentes) avec des codes-barres. Le prestataire informatique prsente les
avantages suivants pour sa solution :
* rduction des carts entre le stock rel et le stock thorique,
* absence de rupture de stock,
* moins de coulage,
* casses signales plus facilement,
* tat du stock connu tout moment,
* rapprovisionnement immdiat si le stock minimum est atteint,
* diminution des confusions entre les millsimes, les appellations et les prix sur les factures,
* amliorations des gains de productivit,
* le systme gre galement le vieillissement des bouteilles.
Analyse : on calcule des ratios de rotation des stocks permettant de dterminer le temps
dcoulement. On compare le ratio rel par rapport au ratio prvu pour mettre en place des
mesures correctrices (rduction des quantits stockes, fixation de stocks de scurit).
Particularit : cette gestion des stocks peut sorganiser de manire informatique.

Gestion du linge

Les hteliers-restaurateurs choisissent le mode de gestion qui leur parat le plus appropri
leur activit entre les trois options suivantes :

Propritaire du linge et entretien interne

Avantages

Inconvnients

investissement lourd
meilleur contrle de la qualit financirement (cot du linge,
du travail accompli.
des machines, du lieu de
stockage, du personnel).
utilisation des machines
le linge est amortissable
laver durant certaines plages
(reprsentant ainsi une charge
horaires o le cot de
dductible).
l'nergie est le moins lev.

Propritaire du linge et sous-traitance de lentretien

Avantages

Inconvnients

la sous-traitance constitue une la sous-traitance s'avre tre

charge dductible
un service assez onreux.
pas d'investissement en
matriels.

des erreurs de facturation

peuvent se produire.

Location du linge par la socit de sous-traitance

Avantages
l'entretien est assur par la
sous-traitance.

Inconvnients
solution assez onreuse

conomies au niveau des cots

moindre matrise sur la
(nergie, charges de
qualit du linge.
personnel).
les investissements sont
rduits au niveau de
l'infrastructure.
gain au niveau de l'espace.
solution de prudence
financire lors de l'ouverture
d'un tablissement.

Nombre dhteliers privilgient la sous-traitance, car elle permet de faire passer certaines
charges fixes en charges variables (charges de personnel, gestion des stocks du linge).
Plan de comptes : il faut savoir si la fonction du blanchissage est sous-traite ou non :
* Solution externe : compte 611 "sous-traitance".
* Solution interne : compte 61554 "nettoyage et blanchissage".

Gestion oprationnelle

Regroupement de dcisions permettant d'organiser l'activit d'un tablissement

(approvisionnement, production, vente).
Illustration : Sodexho voque ce terme pour dsigner les performances du rsultat brut
d'exploitation (RBE), tandis que McDonalds cite la gestion oprationnelle dun restaurant
effectue par le management comme lorganisation du travail des quipiers, le passage des
commandes, la gestion des stocks, l'optimisation des cots

Gestionnaire htelier

Vocabulaire dsignant la socit en charge dun mandat de gestion. Le gestionnaire

htelier exploite un htel pour le compte dun investisseur, propritaire de lhtel.
Particularit : certaines socits de gestion se consacrent parfois une seule
gestion denseigne (Holiday Inn par exemple), dautres mixent les enseignes,
comme LSF Gestion htelire.

GIE

Voir Groupement dIntrt conomique

Glissement

Terme employ dans les casinos pour les machines sous.

Il s'agit de la diffrence entre le taux de redistribution aux joueurs
thorique et le taux de redistribution rellement pris en compte.
Analyse : cette somme contrairement aux produits bruts des jeux n'est pas soumise
prlvements de l'Etat et des Communes.

GNC

Voir Groupement National des Chanes Htelires

Goodwill

Diffrence entre le prix d'achat d'une entreprise et sa valeur nette comptable.

Analyse : cette survaleur provient de limage de lentreprise, de la fidlisation de sa clientle,
de son emplacement Le goodwill nest pas comptabilis sauf en cas dacquisition.

GOP

Voir Gross Operating Profit

GopPar

Gross Operating Profit Per Available Room.

Voir rsultat brut dexploitation par chambre disponible

Gouvernant(e)

Gnralement une femme, la gouvernante, est un intermdiaire entre la rception et les

femmes de chambre, ainsi que le personnel dentretien. Dans les grands htels, elle est place
sous la responsabilit de la gouvernante gnrale. Dans les tablissements de petite capacit,
elle est responsable du service des tages. Lune de ses principales fonctions de gestion est de
tenir l'inventaire du matriel (quipements de nettoyage, produits daccueil) et de la
lingerie.

Gouvernante gnrale

Elle dirige une quipe de gouvernantes et de femmes de chambres. Elle est en charge de
llaboration du planning, dclare les accidents du travail, les maladies... Elle soccupe par
ailleurs de lapprovisionnement des minibars et du stock des
fournitures servant lentretien des chambres et des espaces
communs.
Site : www.aggh.fr association des gouvernantes gnrales de
lhtellerie.

Grand compte

Raccourci de lexpression client grand compte qui voque une

entreprise cliente importante en raison du nombre de transactions
pouvant tre ralises.
Illustration : la chane volontaire Exclusive Hotels a sign son
5 000ime contrat grand compte avec Reed-Midem. L'ensemble des contrats signs ont
aboutis une augmentation des rsultats de l'ordre de 40 % par rapport l'anne 2003.
Analyse : un contrat avec des conditions particulires va tre sign entre deux entreprises et
des factures rcapitulatives seront envoyes.

Grand-livre

Document comptable obligatoire qui va rcapituler toutes les critures passes au journal.
Il est reprsent sous forme de compte en "T" avec indication des soldes dbiteurs ou des
soldes crditeurs. Il doit tre conserv au moins pendant 10 ans.
Analyse : la balance sera tablie partir du grand-livre.
Historique : l'expression grand-livre vient du fait qu'avant l'apparition de moyens
informatiques de saisie, les oprations taient enregistres sur un livre assez volumineux, qui
tait ct et paraph.

Gross operating Income (GOI)

Marge anglo-saxonne proche de la notion de Rsultat Brut d'Exploitation.

Mode de calcul : rsultat brut dexploitation avant les frais gnraux.

Gross Operating Profit (GOP)

Marge anglo-saxonne.
Mode de calcul : rsultat brut dexploitation.
Illustration : le groupe htelier marocain Risma utilise cet indicateur et le dfinit comme
correspondant au rsultat oprationnel avant amortissements, loyers, taxes, frais financiers et
redevances. Il reprsentait rcemment prs de 38 % de son chiffre daffaires.
Analyse : cette marge est souvent utilise pour valuer les honoraires dans le cadre de mandat
de gestion, car elle ne comprend pas les lments se rapportant l'aspect immobilier comme
les assurances, taxes foncires, dotations aux amortissements, loyers, intrts d'emprunt.

Groups food revenue

Voir chiffre daffaires nourriture groupes

Groups beverage revenue

Voir chiffre daffaires boissons groupes

Groupe

Ensemble de socits regroupant la maison mre et ses filiales.

Groupement dintrt conomique (GIE)

Structure intermdiaire entre une socit et une association. Le

groupement permet ses membres de mettre en commun une partie
de leurs activits pour amliorer les rsultats.
Illustration : Paris Htel Capital a t conu, en 2005 partir du rapprochement de quatre
familles dhteliers, pour faire progresser les ventes des htels appartenant aux membres et
daugmenter galement le parc. Parmi les premires actions du groupement, un site portail
regroupant les 11 tablissements a t dvelopp. Une harmonisation des mthodes de gestion
est par ailleurs envisage.
Historique : le GIE a t cr par lordonnance du 23 septembre 1967.

Groupement National des Chanes Htelires

Organisation professionnelle (lune des branches de lUMIH) rassemblant les chanes

htelires intgres implantes en France. Elle compte une trentaine de chanes rassemblant
1 500 htels.
Illustration : parmi ses membres, on retrouve Balladins, Bonsa Htels, Timhotel ou encore
Millenium & Copthorne, Mdian et One Star Plus.
Site : www.umih.fr

Guest ledger

Montant des crances clients.

GUSO

Guichet Unique du Spectacle Occasionnel.

Analyse : les employeurs des CHR ont lobligation de dclarer les artistes et les techniciens
du spectacle vivant quils embauchent ponctuellement.
Historique : les dclarations seffectuent depuis le 1er janvier 2004 par le GUSO afin de
permettre une simplification administrative.
Site : www.guso.com.fr
Tlphone Numro Azur : 0 810 863 342 du lundi au vendredi de 9h 17h.
Fax : 04 50 33 94 500.

Dictionnaire de gestion

H et I
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition

H Habillage
de bilan
Hausse du
chiffre
daffaires
Holding
Honoraires
Honoraires
de gestion
Honoraires
incitatifs

IA

IAS
IASB
IASC

IB
IF

IBE
IFA
IFRS

IM

Image fidle et
sincre
Immobilisation

Hors bilan

Immobilisation
corporelle

Hors
exploitation

Immobilisation
incorporelle

Htelbureau
Hors taxe

Immobilisation
financire

HT

Impays

Hypothque

Imposition
forfaitaire
annuelle

IN

Indemnit de
licenciement

Intrts
d'emprunt

Indemnit de
nonconcurrence

Intrts
intercalaires

Indemnit de
transport
Indemnit
nourriture
Indpendance
financire
Indicateur
Indicateur
dactivit
Indicateur de
cots
Indicateur de
performance
cls
Indicateur de
rentabilit

Intrts
simples
International
Financial
Reporting
Standards
Inventaire
Inventaire
intermittent
Inventaire
permanent
Inventaire
physique
Investissement
Investissement
au m

Impt

Indicateur
financier

Investissements
de
dveloppement

Impt sur le
revenu

Indice de
dprciation

Investissement
de rnovation

Impt sur les

bnfices

Indice de
frquentation

Investissement
hors foncier

Impt sur les

socits

Indice de
perte de
valeur

Investissement
hors local

Income per
room sold
excluding
rooms revenue
Indemnit

Indice de
rotation

Investissement
moyen dun
point de vente

Indice du cot
de la

Investissement
productif

Indemnit
compensatrice
de congs
pays
Indemnit
compensatrice
nourriture
Indemnit
compensatrice
de pravis
Indemnit
d'viction
Indemnit de
dpart la
retraite
Indemnit de
prcarit

construction

Investissements
sur actifs
existants

Injonction de
payer

Investissement
sur chiffre
daffaires

INSEE
Insolvabilit
Insuffisance
Brute
d'Exploitation

Investisseur
Investisseurs
dormants

Insuffisance
dactif

Investisseurs
exploitants

Intressement
Intrts

Investisseurs
financiers

Intrts
composs

Investisseurs
immobiliers

Intrts
courus

IR
IS

IR
IS

Habillage de bilan

Oprations comptables destines amliorer de faon artificielle la prsentation d'un

bilan.
Equivalent : window dressing (traduction officielle publie Journal Officiel du 2 avril
1987).

Hausse du chiffre daffaires

Augmentation des ventes.

Analyse : plusieurs causes peuvent expliquer cet accroissement.
Causes internes lentreprise :
* embellissement des locaux rendant l'tablissement plus attractif,
* cration d'une animation particulire temporaire ou permanente,
* hausse des prix,
* meilleure mise en valeur des produits proposs,
* meilleure prise en compte des attentes des clients
Causes externes lentreprise :
* volution favorable des taux de change,
* manifestations sportives, culturelles organises autour de l'tablissement,
* volution favorable du trafic-auto-routier, aroportuaire, ferroviaire,
* vacances scolaires pour un tablissement saisonnier,
* disparition du ou des concurrents

Holding

Socit dont l'objet social est de dtenir des participations dans le capital social d'autres
socits.

Illustration : la Holding Bistrot Bis qui contrle les restaurants

Bistro & Cie, est une structure qui englobe la comptabilit, le
contrle de gestion, la communication et la logistique du groupe.
Analyse : une succession de holdings permet de faire entrer des
actionnaires minoritaires sans perdre le contrle de socits.
Avantage :
* les charges d'intrts lies l'acquisition sont des charges
dductibles de la base imposable.
* les remboursements des emprunts sont rendus possibles par les bnfices potentiels de
la socit rachete.

Honoraires

lment du cot de gestion c'est--dire des frais gnraux.

Analyse : on peut classer les honoraires en trois catgories :
* ceux verss des cabinets davocats, dexpertise-comptable
* ceux verss la socit-mre au titre de prestations de services,
* ceux verss au mandataire de gestion (voir honoraires de gestion ci-dessous).

Honoraires de gestion

Versement dune rmunration une entreprise indpendante (appele mandataire)

charge dadministrer lentreprise. Cette rmunration comprend dans la plupart des
contrats une partie fixe et une partie variable en fonction de la ralisation de certains
objectifs (voir honoraires incitatifs ci-dessous).
Un investisseur peut opter la fois pour un contrat de franchise et un contrat de mandat
de gestion.
Illustration : prs des 2/3 des tablissements Premire Classe sont exploits en mandat
de gestion. Les honoraires peuvent tre par exemple la contrepartie de lusage du nom et
lutilisation de la centrale de rservation.
Equivalent : redevances de mandat de gestion.

Honoraires incitatifs

Redevances ou honoraires de gestion variables en fonction des rsultats. Ils sont verss
une socit titulaire dun mandat de gestion.
Illustration : Fairmont, groupe htelier canadien a dvelopp depuis plusieurs annes
une partie de son activit en se spcialisant dans la gestion dhtels pour le compte
dinvestisseurs. La plupart de ses contrats prvoient que Fairmont peut percevoir
jusqu 30 % du bnfice en cas de dpassement dun certain seuil. Mais ils ne
reprsentent quune faible part de la rmunration totale perue (moins de 6 % en
2004).

Hors bilan

Voir engagement hors bilan

Hors exploitation

lments qui ne concernent pas l'activit courante de l'entreprise mais

davantage ce qui est relatif l'investissement, aux oprations
exceptionnelles

Htel-bureau

tablissement ne comportant pas de restaurant.

Analyse : les stocks sont insignifiants (ils ne concernent que les produits d'accueil et
quelques denres pour les petits djeuners). Du fait de l'absence d'un cot du
dpartement restauration, le niveau du rsultat brut d'exploitation sera lev (en
moyenne 15 points de plus).

Hors taxe

Base de calcul sans mention de la TVA.

HT

Voir hors taxe ci-dessus.

Hypothque

Il s'agit d'une garantie demande par les banques loccasion demprunts caractre
immobilier. Cette protection permet ltablissement financier de devenir propritaire
du bien hypothqu au cas o l'entreprise ne puisse pas honorer les remboursements de
sa dette.
Le crdit hypothcaire reprsente un surplus de cot ainsi quun risque (perte du bien
immobilier).

IAS

International Accounting Standards.

Normes comptables internationales labores par lIASC / IASB. Depuis 2001, elles sont
remplaces par les IFRS.
Illustration : exemples de normes sappliquant aux entreprises cotes publiant des
comptes consolids :
* IAS 1 normalisant les tats financiers (avec notamment la suppression du rsultat
exceptionnel et la cration du rsultat oprationnel),
* IAS 2 : valuation des stocks,
* IAS 7 : tableau de flux de trsorerie,
* IAS 16 : immobilisations corporelles,
* IAS 17 : contrats de location,
* IAS 23 : cots demprunts,
* IAS 38 : immobilisations incorporelles

IASB

International Accounting Standards Board.

Organe charg de llaboration des normes comptables internationales (IFRS).

IASC

International Accounting Standards Committee.

Organisme constitu en 1973 ayant pour mission :
* de dvelopper des normes comptables internationales ;
* dharmoniser les rglementations comptables des pays ;
* de rendre les comptes comparables entre entreprises de pays diffrents.

IBE

Voir Insuffisance Brute d'Exploitation

IFA

Voir Imposition Forfaitaire Annuelle

IFRS

International Financial and Reporting Standard.

Ce sont des normes comptables internationales (qui compltent les IAS), labores par
lIASB que les socits cotes doivent appliquer au niveau de leurs comptes consolids.
Illustration : lapplication de la norme IFRS 3 rend plus prcise lidentification des
actifs incorporels que celle requise par le Plan Comptable Gnral.
Analyse : depuis janvier 2005, les socits europennes cotes en bourse prsentant des
comptes consolids, doivent tenir compte des normes comptables internationales, afin de
faire disparatre les diffrences de traitement comptable d'un pays un autre et de
pouvoir faire ainsi plus aisment des comparaisons de rsultats entre entreprises
europennes. Avant 2005, les socits cotes europennes se conformaient aux directives
de leurs plans comptables nationaux.

Image fidle et sincre

Principe comptable dont le bien fond est de donner aux lecteurs des documents de
synthse, une information la plus juste possible par rapport aux rgles de la comptabilit
en vigueur d'une part et une vritable transcription des oprations commerciales et
comptables ralises d'autre part.

Immobilisation

Elle reprsente un bien durable qui ne se consomme pas entirement ds le

premier usage contrairement une charge.
Il doit tre certain que l'immobilisation procurera un avantage conomique
futur l'entreprise c'est--dire une valeur conomique positive.
On distingue les immobilisations incorporelles, les immobilisations corporelles
et les immobilisations financires.
Analyse : l'entreprise a toutefois la possibilit de comptabiliser certaines
immobilisations (logiciels, matriel et outillage), d'un montant infrieur 500 euros en
charges.

Immobilisation corporelle

Elle reprsente un bien durable indispensable dtenu pour assurer le fonctionnement de

l'activit (locaux possds par l'entreprise, quipements).
La valeur d'entre de l'immobilisation dans le patrimoine de l'entreprise comprend :
* le prix hors taxe (aprs rduction des rabais, remises, ristournes et escomptes),
* les cots directement imputables (frais dtude, frais de transport, montage,
honoraires darchitectes),
* le cot demprunt (sur option).
La plupart de ces immobilisations sont amortissables sauf les terrains, le fonds de
commerce, les titres puisqu'on ne peut pas voquer la notion d'usure les concernant.
Seul l'enregistrement d'une dprciation est possible, la perte ventuelle de leur valeur
pouvant n'tre que provisoire. On nintgre pas les biens financs au moyen du crditbail.
Illustration : un rapport du groupe Accor prcisait, que les immobilisations corporelles
sont inscrites au bilan leur valeur dacquisition ou leur cot de revient, y compris les
intrts intercalaires relatifs aux emprunts ncessaires au financement des
constructions. Elles sont amorties linairement sur une dure diffrente en fonction de la
pratique des autres oprateurs et de lapprciation du groupe pour la dure dutilit des
actifs :
- htels Formule 1 / Etap / Motel 6 / Red Roof Inn / Studio 6 : 35 ans,
- autres marques htelires : 50 ans.
Analyse : si une immobilisation est compose d'lments diffrents en terme de dure
d'utilisation, une comptabilisation et un plan d'amortissement pour chaque lment
devront tre prsents chaque moment de leur utilisation (origine et au moment de
leur renouvellement dans le patrimoine).
Selon l'art 321.1 du PCG, la valeur des immobilisations dans le patrimoine de
lentreprise doit tre apprcie de la manire suivante :
* les actifs acquis titre onreux sont comptabiliss leur cot d'acquisition ;
* les actifs produits par l'entit sont comptabiliss leur cot de production ;
* les actifs acquis titre gratuit sont comptabiliss en les estimant leur valeur vnale.

Immobilisation incorporelle

Elles regroupent les frais engags pour la cration de l'entreprise (bail commercial, frais
dtablissement, fonds commercial) et son dmarrage. Ces immobilisations n'ont pas
de consistance physique, elles ne sont pas palpables.

Illustration : la lecture des documents de rfrence des groupes hteliers permet de citer
quelques exemples comme :
* les droits d'utilisation des progiciels,
* les dpenses de dveloppement de l'infrastructure, de la conception, du contenu, du
graphisme du site internet,
* les concessions de places de parking
Analyse : une immobilisation incorporelle ne se dprciant pas du fait du temps ne peut
pas tre amortie. Une dprciation peut nanmoins tre comptabilise.

Immobilisation financire

Participation financire long terme dans une ou plusieurs socits.

Analyse : la valeur d'inscription l'actif comprend outre le prix d'achat hors taxe, les
frais accessoires et plus largement le cot de revient. Les revenus des titres sont
inscrire en produits financiers.
Particularit : elles ne sont pas amortissables puisquon ne peut pas dterminer la dure
des avantages conomiques futurs ainsi gnrs.

Impays

Voir gestion des impays

Imposition forfaitaire annuelle

Impt minimum pay par les entreprises soumises l'impt sur les socits, mme en
l'absence de bnfice.
Site : www.impots.gouv.fr

Impt

Prlvement obligatoire devant tre acquitt par les personnes physiques ou les
personnes morales.
Analyse : on distingue les impts directs (IR et IS) pays sans passer par un
intermdiaire, des impts indirects, comme la TVA.
Site : www.impots.gouv.fr

Impt sur le revenu

Rgime d'imposition applicable certaines entreprises (entreprise individuelle, EURL,

SNC).
Analyse : le taux dimposition est progressif.
Site : www.impots.gouv.fr

Impt sur les bnfices

On distingue limpt sur les socits de limpt sur le revenu pay par les entrepreneurs
individuels.

Impt sur les socits (IS)

Rgime d'imposition des bnfices applicable aux socits commerciales.

Analyse : le taux d'imposition fixe est appliqu sur le rsultat fiscal qui peut
tre diffrent du rsultat comptable.
Particularit : certaines socits peuvent opter pour limpt sur le revenu.
Site : www.impots.gouv.fr

Income per room sold excluding rooms revenue

Voir chiffre daffaires hors hbergement

Indemnit

Compensation financire lie aux conditions de travail particulires. On en distingue

plusieurs : indemnits compensatrice de congs pays, indemnits compensatrice
nourriture, indemnits compensatrice de pravis, indemnits d'viction, indemnits de
dpart la retraite, indemnits de licenciement

Indemnit compensatrice de congs pays

Un salari quittant son emploi droit une indemnisation s'il n'a pas utilis toute ou
partie de ses droits congs pays.

Indemnit compensatrice nourriture

Toute personne travaillant dans un tablissement htelier droit 1 repas par jour s'il
travaille moins de 5 heures dans la journe et 2 repas au del de 5 heures.
Si l'employeur pour une raison ou une autre n'est pas en mesure de donner ces repas, il
devra indemniser son personnel.
Illustration : les htels bureau, ne peuvent par principe pas mettre des repas
disposition de leur personnel puisquils nont pas de restaurant. Ils doivent donc verser
une indemnit compensatrice nourriture.
Analyse : on voque lexpression avantage en nature, lorsque l'employeur met des repas
la disposition de ses salaris. Lindemnit compensatrice n'est pas dduite du salaire
net aprs cotisations, comme l'est l'avantage en nature.

Indemnit compensatrice de pravis

Indemnit due en cas de licenciement, sauf en cas de faute grave ou lourde, dans le cas
o lemployeur dcide de dispenser le salari deffectuer son pravis.
Mode de calcul : indemnit gale au salaire brut correspondant la priode de travail
que le salari aurait du effectuer (pravis).

Indemnit d'viction

Somme verse par le propritaire des murs d'une entreprise, dsirant reprendre la
jouissance de son bien. Cette indemnit devra correspondre au prjudice subit par le
non-renouvellement du bail commercial (perte de la valeur du fonds de commerce, frais
occasionns par l'arrt de l'activit : frais de dmnagement ou indemnits de
licenciement du personnel).

Indemnit de dpart la retraite

La convention collective des CHR prvoit une distinction entre le dpart la retraite la
demande du salari et le dpart la retraite du fait de l'employeur :
* en cas de demande de dpart par le salari : il doit avoir 10 ans danciennet dans
lentreprise pour bnficier dune indemnit gale :
- 1/2 mois de salaire entre 10 et 15 ans de prsence dans lentreprise,
- 1 mois aprs 15 ans de prsence dans l'entreprise,
- 1 mois aprs 20 ans,
- 2 mois aprs 30 ans.
* dpart du fait de l'employeur : le salari devra avoir deux ans danciennet dans
lentreprise pour bnficier dune indemnit gale :
- 1 mois de salaire aprs 5 ans de prsence dans l'entreprise,
- 2 mois aprs 10 ans de prsence,
- 2 mois aprs 15 ans de prsence,
- 3 mois aprs 20 ans de prsence,
- 3 mois aprs 25 ans de prsence,
- 4 mois aprs 30 ans de prsence.

Indemnit de prcarit

Somme verse l'employ ayant sign un CDD (sauf un contrat saisonnier) ou

effectuant un contrat de travail temporaire.

Indemnit de licenciement

Un salari licenci (sil a plus de 2 ans danciennet), aura droit une compensation
financire, sauf en cas de licenciement pour faute lourde ou d'une faute grave.
Analyse : l'indemnit se fera en fonction de son anciennet :
* moins de 10 ans d'anciennet : indemnit gale 1/10me de mois de salaire brut
mensuel par anne d'anciennet ;
* plus de 10 ans d'anciennet : indemnit gale 1/10me de mois par anne
d'anciennet (soit 1 mois de salaire) + indemnit supplmentaire gale 1/15me de mois
par anne d'anciennet au-del de 10 ans.

Indemnit de non-concurrence

Somme dargent verse un salari pour quil napporte pas son savoir-faire une
entreprise concurrente aprs son dpart de lentreprise.
Analyse : elle est limite dans le temps et lespace. Cette indemnit est assimile un
salaire et soumise cotisations sociales.

Indemnit de transport

Elle est prvue par la convention collective de la restauration

rapide. Elle est verse aux employs quittant leur travail aprs 22
heures et sil ne peut pas bnficier des transports en commun.
Cette indemnit correspond aux remboursements des frais rels
des taxis avec un plafond de 15 euros.
Origine : convention collective nationale de la restauration rapide du 18 mars 1988.

Indemnit nourriture

Voir indemnit compensatrice nourriture

Indpendance financire

Voir autonomie financire

Indicateur

Donne chiffre permettant :

* dvaluer la performance,
* de prendre des dcisions,
* de contrler,
* et de communiquer.
Analyse : les entreprises laborent leurs propres indicateurs en fonction de leurs besoins
et leur stratgie.

Indicateur dactivit

Donne permettant dapprcier lvolution dune entreprises ou de ses dpartements.

Illustration : les principaux indicateurs utiliss en htellerie sont le chiffre daffaires,
prix moyen, taux doccupation, le chiffre daffaires par chambre loue, le chiffre
daffaires hors hbergement par chambre loue.
Analyse : des indicateurs dactivits sont demands par les responsables des chanes
volontaires leurs adhrents pour mieux valuer limpact de la politique commerciale
du rseau. Mais, comme les adhrents sont des entreprises indpendantes, il est
quelquefois difficile dobtenir ce type dinformation comme le regrette certains
dirigeants de chanes htelires volontaires.

Indicateur de cots

Donne prsente dans un tableau de bord pour suivre lvolution de certains cots.
Illustration : cot d'achat des marchandises vendues, consommation de fournitures, cot
du nettoyage

Indicateur de performance cls

Expression utilise notamment par Sodexho Alliance pour

dsigner ses indicateurs de gestion intgrs dans un tableau de
bord.
Illustration : ces donnes servent chaque trimestre permettre
des comparaisons entre les diffrentes units du groupe et avec
les donnes publies par les concurrents.

Indicateur de productivit

Outil de mesure de la performance des employs.

Mode de calcul : il existe plusieurs mesures possibles dont :
* masse salariale / chiffre d'affaires,
* chiffre d'affaires par employ / cot par employ.
Illustration : une tude publie en 2004 par KPMG Entreprises Tourisme Htellerie
Loisirs a permis de distinguer la productivit par catgories htels :
- 4 toiles suprieur : 2,53 ;
- 4 toiles standard : 2,80 ;
- 3 toiles : 3,23 ;
- 2 toiles : 3,47 ;
- 0-1 toile : 4,65.

Indicateur de rentabilit

Donne servent mesurer les rsultats de lentreprise.

Illustration : Frog Pubs, groupe constitu de plusieurs pubs anglais en France dfinit
chaque trimestre un :
- rsultat d'exploitation pour chaque pub (rsultat du trimestre, cumul depuis le dbut
de l'anne, et comparaison avec n-1) ;
- rsultat net du groupe (rsultat du trimestre, cumul depuis le dbut de l'anne, et
comparaison avec n-1).

Indicateur financier

Donne utilise pour mesurer lvolution du risque financier.

Si le rsultat courant avant impt reste lun des indicateurs les plus utiliss, de nouveaux
indicateurs sont apparus spcifiquement pour amliorer la communication avec les
actionnaires.
Illustration :
* CVA : Cash Value Added,
* EBITDA : Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization,
* EVA : Economic Value Added,
* ROCE : Return On Capital Employed.
Analyse : la cration de ces indicateurs sexplique par le changement de cibles de
communication. Il sagit aujourdhui, pour les groupes cots, de convaincre les
actionnaires plutt que les cranciers en raison de limportance prise par le financement
sur le march des capitaux. Lobjectif est galement de donner des informations qui ne
sont pas dans le bilan ou le compte de rsultat, comme la cration de valeur.

Indice de dprciation

Voir indice de perte de valeur

Indice de frquentation

Indicateur du secteur htelier correspondant au nombre moyen de personnes par

chambres loues.
Mode de calcul : nombre de clients prsents / nombre de chambres loues.
Illustration : une tude publie en 2004 par KPMG Entreprises Tourisme Htellerie
Loisirs concernant les htels en France faisait apparatre les donnes suivantes :
- 4 toiles suprieur : 1,62 ;
- 4 toiles standard : 1,40 ;
- 3 toiles : 1,51 ;
- 2 toiles : 1,47.
Analyse : une augmentation de l'indice de frquentation peut expliquer la hausse de
certains cots (les consommations d'eau seront plus importantes si une chambre est
occupe par 3 personnes que par une personne seule). Il nexiste pas de donnes fiables
pour les tablissements 0/1 toile, puisque de nombreux clients peuvent utiliser un
distributeur automatique de chambres et donc ne pas se prsenter la rception.
Equivalent : indice de double occupation.

Indice de perte de valeur

tude chaque fin d'exercice comptable de signaux permettant de mesurer une perte de
valeur conomique sur un lment de lactif immobilis.
Illustration : certains groupes cots utilisent comme signaux le niveau atteint par le
rsultat oprationnel, le RBE ou la perte de parts de march, voire lobsolescence
technologique.
Analyse : pour valuer une diminution de valeur des murs des htels, il peut tre
intressant de se fonder sur lvolution dfavorable du march immobilier. Si lactif
immobilis a perdu une partie de sa valeur, alors il faudra procder une dprciation.
Particularit : ltude est faite htel par htel pour les tablissements Ibis, Mercure,
Novotel, Sofitel et Suitehotel, mais globalement pour un pays pour Etap et Formule 1.

Indice de rotation

Donne utilise en restauration pour valuer le nombre de clients par sige.

Mode de calcul : nombre de couverts / nombre de siges.
Illustration : Jol Robuchon, voquait peu de temps aprs louverture de son restaurant
lAtelier de Jol Robuchon, quil disposait de 36 places assises, mais quil servait 160
couverts par jour en moyenne.

Indice du cot de la construction

Donne fournie par lINSEE, chaque trimestre, servant de rfrence pour la rvision des
loyers dans le cadre dun bail commercial.

Injonction de payer

Procdure consistant adresser une requte (demande crite) au greffe du tribunal

d'instance du domicile du dbiteur.
Analyse : le juge de proximit pourra ordonner une injonction de payer, si lhtelier
restaurateur est en mesure d'apporter la preuve de la crance : facture ou note de
restaurant, par exemple.
Illustration : cette procdure peut tre utilise dans le cas dun chque impay si le client
refuse dteindre sa dette.

INSEE

Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques.

Cet organisme s'occupe de la gestion du fichier SIRENE regroupant l'ensemble des
entreprises franaises de commerce et de services.
Site : www.insee.fr

Insolvabilit

tat de fait o l'on ne peut plus assurer le remboursement de ses dettes, l'entreprise
pouvant tre dclare en cessation de paiements.

Insuffisance Brute d'Exploitation

Fait partie des soldes intermdiaires de gestion.

Analyse : cas o le rsultat d'exploitation est ngatif, les charges d'exploitation tant
suprieures aux produits d'exploitation.

Insuffisance dactif

Valeur de lactif ne permettant pas de rembourser les dettes lorsquune entreprise est en
liquidation judiciaire.
Analyse : le tribunal de commerce peut condamner le dirigeant rembourser tout ou
partie des dettes en cas de fautes de gestion, sinon, il peut tre mis en faillite personnelle
et/ou tre interdit de grer une entreprise.

Intressement

Complment facultatif de salaire li aux performances de l'entreprise et/ou du salari

assujetti aux cotisations sociales et taxes fiscales.
Analyse : aucun effectif minimum nest requis.

Intrts

Charges financires correspondant la rmunration des prteurs de

capitaux.
Ce sont des charges dductibles permettant ainsi de raliser des conomies
d'impts.

Intrts composs

Mthode de calcul o les intrts sont priodiquement rajouts la base de calcul pour
la dtermination des intrts de la priode suivante.

Intrts courus

Partie des intrts concernant l'anne en cours.

Intrts d'emprunt

Ils correspondent aux montants verss l'organisme de crdit en contrepartie de fonds

prts. Ils viennent s'ajouter au remboursement du nominal de l'emprunt.

Intrts intercalaires

Intrts calculs entre la date de mise disposition des fonds par la banque et celle du
dbut de remboursement du prt.

Intrts simples

Mthode de calcul o les intrts sont calculs sur la base du capital initial.

International Financial Reporting Standards

Voir IFRS

Inventaire

Opration consistant vrifier ltat dun stock.

Cet inventaire est obligatoire une fois par an et il peut avoir comme consquence la
constitution dune dprciation du stock.
Analyse : si le comptable ralise un inventaire annuel, le gestionnaire a intrt
multiplier les inventaires afin dviter :
* le gaspillage,
* le vol de certaines denres,
* les ruptures,
* le sur-stockage.
Le rythme est dpendant des envies et des possibilits de chaque entreprise, mais on
retrouve rgulirement des inventaires par quinzaine, dcade, hebdomadaire pour aller
jusqu lextrme : plusieurs fois par jour. En effet dans une optique de juste temps ou
de zro stock, lentreprise qui se fait livrer plusieurs fois par jour par un mme

fournisseur devra mettre en place ce type de pratique. Plus le

stock est proche de zro et plus il est facile de comptabiliser et de
dterminer les carts entre le stock thorique et le stock rel.
Cette pratique rduit considrablement le coulage et sintgre
galement dans un calcul rgulier du cot matires pour viter
les drapages. Cette gestion de linventaire peut sappliquer sur quelques
marchandises essentielles.

Inventaire intermittent

Voir inventaire physique

Inventaire permanent

Mthode dinventaire des stocks en temps rel laide de linformatique.

Inventaire physique

Mthode consistant compter les produits rellement dtenus en stocks.

Analyse : le Code du Commerce oblige les entreprises raliser un inventaire au moins
une fois par an et cela est galement ncessaire chaque fois que l'on dsire calculer un
ratio matires.
Aprs avoir dtermin les quantits en stock, il faut procder leur valorisation.
Plusieurs mthodes sont possibles :
* mthode du cot moyen unitaire pondr (CMUP) ;
* mthode du premier entr premier sorti (FIFO) ;
* mthode du dernier entr premier sorti (LIFO).
La confrontation entre l'inventaire physique et l'inventaire permanent peut amener la
constatation d'carts quantitatifs dont les causes sont multiples (erreurs administratives
de saisie, coulage).
Equivalent : inventaire intermittent.

Investissement

Somme d'argent consacre l'achat d'un bien immobilis incorporel (fonds consacrs
l'achat dune licence IV des dbits de boissons, marques), corporel (ordinateur,
immeuble) ou financier (titres), susceptible de gnrer des profits au fil du temps.
Il est possible de distinguer les investissements selon leur rle conomique :
investissement de dveloppement ou investissement de rnovation.
Illustration : la socit Socri a investi 13 millions d'euros dans un tablissement de 50
chambres, appartements et suites nomm le Mas de Pierre situ au pied des remparts
de Saint-Paul-de-Vence.
Analyse : les dpenses engagent donc l'entreprise sur le long terme avec une certaine
incertitude sur les gains esprs. Une entreprise qui dcide d'investir fait le choix de se
priver de ressources financires immdiates dans l'ide d'augmenter ses revenus plus
tard. Elle devra avant tout trouver les moyens de financement les plus appropris pour
raliser cette dpense afin d'obtenir une rentabilit optimale. D'un point de vue

purement financier, un investissement doit tre ralis si sa

Valeur Actuelle Nette (VAN) est positive.
Les principaux groupes hteliers, comme InterContinental
Hotels Group, ont eu tendance, ces dernires annes, se sparer
de leur patrimoine immobilier (sale and lease back, mandat de
gestion, location). Puisque les investissements sont la charge du propritaire
immobilier, les groupes hteliers doivent ngocier les investissements minimums
effectuer chaque anne et le gestionnaire peut nanmoins prendre sa charge certains
investissements.
Particularit : le montant des investissements immobiliers est forcment plus lev pour
un htel que pour un restaurant. Ce cot dpendra toutefois de la catgorie d'htel
choisie, du niveau des prestations proposes.

Investissement au m

Indicateur permettant de comparer des projets dinvestissements.

Illustration : le cabinet Coach Omnium & Spa a conu un spa pour lhtellerie 3 toiles.
Le budget annonc stablit autour de 2 000 par m pour 3 types de surface (130 m,
210 m et 300 m). Il inclut lestimation des travaux, des quipements et du matriel et de
la prestation de larchitecte.

Investissements de dveloppement

Dpenses engages pour des oprations de croissance ou lies aux nouvelles technologies.
Illustration : le groupe Accor a investi en :
- 2004 : 738 millions deuros ;
- 2003 : 586 millions ;
- 2002 : 802 millions ;
- 2001 : 923 millions (source Accor, rapports annuels).
Par ailleurs, le groupe espagnol Barcelo a annonc un projet de dveloppement
ambitieux pour accrotre son rseau et passer de 114 htels 200 tablissements en 2010
en consacrant 500 millions deuros.
Analyse : cet indicateur est un lment de la comprhension de la capacit dune
entreprise amliorer sa situation concurrentielle future.

Investissement de rnovation

Dpensesengages pour des oprations de rnovation et de maintenance.

Illustration : ils reprsentent entre 4 et 5 % du chiffre daffaires selon les annes pour le
groupe Accor. La rnovation du parc Campanile dans le cadre dun plan pluriannuel
achev en 2003 a ncessit un investissement de:
* 16,8 millions deuros en 2000 ;
* 30,2 millions deuros en 2001 ;
* 29,7 millions deuros en 2002 ;
* 15,4 millions deuros en 2003.
Analyse : les montants peuvent fluctuer en fonction du cycle htelier : en cas de
croissance (comme dans les annes 1997 2000), il est possible dacclrer les

rnovations pour ensuite ralentir le rythme lors dun retournement de cycle. Nanmoins,
un niveau minimum doit tre dtermin pour maintenir les actifs en bon tat.
Si un groupe htelier se dsengage de la gestion de son patrimoine immobilier, comme le
groupe InterContinental ou Marriott International, les investissements de rnovation
sont la charge du propritaire immobilier, ce qui leur permet dobtenir un
autofinancement disponible consquent.
Equivalent : investissement sur actifs existants.

Investissement hors foncier

Montant de linvestissement ne prenant pas en compte lacquisition du terrain. Cette

donne est souvent fournie par les franchiseurs ; le prix du terrain tant trop dpendant
des conditions du march immobilier local.
Illustration : La Boucherie Caf annonce un investissement hors foncier compris entre
200 000 et 600 000 selon quil sagisse dun ramnagement ou de la cration dun
restaurant, les travaux raliser tant plus ou moins importants et coteux.

Investissement hors local

Montant de linvestissement ne prenant pas en compte les dpenses lies lacquisition

dun fonds de commerce (achat dun pas-de-porte) ou de la proprit immobilire.
Cette donne est souvent fournie par les franchiseurs ; le prix du local commercial tant
trop dpendant des conditions du march local.
Illustration : La Bote Pizza estime un investissement hors local de lordre de 100 000
110 000 euros pour louverture dun point de vente par un franchis.

Investissement moyen dun point de vente

Indicateur permettant un futur franchis de comparer des concepts de restauration en

fonction de linvestissement initial rapport la dimension des locaux.
Mode de calcul : montant de linvestissement / surface.
Illustration : Espressamente Illy (bars spcialiss dans la vente de cafs Illy avec une
offre lgre de restauration) occupe une surface gnralement comprise entre 80 et 100
m. Linvestissement (quipements comme les tables, les siges, les panneaux, la
dcoration, lamnagement) varie de 1 300 1 600 euros le m selon lentreprise.
Analyse : ce critre ne prjuge pas de la rentabilit du projet.

Investissement productif

Dpense concernant l'outil de travail mme de l'entreprise comme le local, les cuisines,
les lits et commodes
Particularit : certains investissements peuvent conduire une rduction de la capacit
daccueil. Ainsi lAssiette Champenoise, Tinqueux dans la Marne (2 toiles Michelin
depuis 2005) a investi un million deuros pour rnover le hall, amnager un bar et en
mme temps faire passer la salle de restaurant de 24 17 tables, pour amliorer le
confort de ses clients.

Investissements sur actifs existants

Dpenses consacres aux oprations de rnovation et de maintenance.

Illustration : ils reprsentent 6% du chiffre daffaires du groupe Accor pour 2006.

Investissement sur chiffre daffaires

Rapport entre le montant de linvestissement et le chiffre daffaires.

Illustration : Elior dans ses rapports annuels compare linvestissement par rapport au
chiffre daffaires de ses mtiers. Ainsi, dernirement, linvestissement sur chiffre
daffaires en restauration collective variait de 1,2 % 1,5 % tandis quen restauration
de concession, il voluait entre 5,6 % et 6,5 %. La restauration de concession ncessite
des investissements de rnovation plus consquents notamment sur les aires
dautoroutes, soit pour obtenir un contrat, soit pour conserver le contrat de concession.
Particularit : en restauration gastronomique, linvestissement semble totalement
dconnect du chiffre daffaires. Ainsi Le Chambard Kaysersber (Haut Rhin) a investi
3 millions deuros en 4 ans alors que son chiffre daffaires tait de 2 millions deuros en
2004, soit un montant d'investissement reprsentant 27 % du chiffre daffaires. On
retrouve la mme proportion pour lAuberge du Frankenbourg La Vancelle-Village
(Bas Rhin) qui a investi pour 130 000 dans la cuisine pour un chiffre daffaire de
533 000 .

Investisseur

Personne physique ou morale prenant une participation dans le capital social d'une
socit. On retrouve diffrents types d'investisseurs : investisseurs dormants,
investisseurs exploitants, et investisseurs immobiliers.
Illustration : une plus value potentielle sur la vente de l'htel sera espre par un
investisseur immobilier par opposition un suivi des cots matires et des cots du
personnel pour un investisseur exploitant.

Investisseurs dormants

Associs ne prenant pas part la gestion de la socit, ne souhaitant que percevoir des
dividendes et une plus value long terme.
Equivalent : sleeping partners.

Investisseurs exploitants

Personne qui exploite lui mme son tablissement avec la possibilit d'un contrat de
franchise.

Investisseurs financiers

Associs souhaitant percevoir une plus value long terme en influenant la politique de
la direction gnrale pour y parvenir.
Illustration : pour justifier le LBO quil avait d ralis, Laurent Caraux (prsident

fondateur dEl Rancho) expliquait que si les investisseurs

financiers lavaient soutenu lors du lancement du concept, la
stratgie actuelle des financiers ne correspondait plus la sienne.

Investisseurs immobiliers

Socits spcialises dans la dtention d'actifs hteliers et qui confie l'exploitation de ses
htels des mandataires (mandat de gestion) ou des locataires (contrat de location
long terme).
Illustration : les deux principales socits dans le monde sont Host Marriott Corporation
et Hospitality Properties Trust. En France, Foncire des Murs est devenu depuis peu un
acteur majeur essentiellement sur le segment 2 et 3 toiles ; Foncire des Murs justifiant
son choix auprs de ses actionnaires par le fait que ce segment est moins volatile que
lhtellerie du luxe.
Particularit : le franchiseur n'est pas un investisseur immobilier. Cendant ou Choice
International ne possdent aucun tablissement, malgr les milliers dhtels sous leur
enseigne aux Etats-Unis.

IR

Voir Impt sur le Revenu

IS

Voir Impt sur les Socits

Dictionnaire de gestion

J, K et L
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition

Jetons de
prsence
Jointaudit
Jointventure
Jour fri
chm
Journal
Journal
des achats

K-Bis
Kwh/m

LI

Liasse
fiscale

Livre
dinventaire

Licence IV

Livre de
caisse

LA

Landry
revenue

LB
LC
LE

LBO

LIFO

LCR

Ligne de
crdit

Lease back

Limonade

Leasing

Linge

Lettre de
change

Liquidateur

Location
des murs

Liquidation
judiciaire

Location
financire

Liquidit

Location
salons

Journal
de banque
Journal
de caisse
Journal
des offerts
et des
gratuits
Journal
des
oprations
diverses
Journal
des ventes
Juste
valeur

Lettre de
Change
Relev
Lettre de
confidentialit
Lettre de
relance
dbiteur

licence de
marque

Liquidit
gnrale

Livrejournal

LO

Location
Location
dhtel

Locationfinancement
Locationgrance

Leverage

Locationnettoyage

Leveraged
Buy Out

Location
simple

Levier prix

Location
vente

Levier
volume

Love money
Loyer

Jetons de prsence

Rmunrations verses aux mandataires sociaux (membres du conseil dadministration et aux

membres du conseil de surveillance).
Illustration : rcemment, une des principaux groupes hteliers a distribu plus de 150 000
euros au titre de jetons de prsence aux membres de son conseil dadministration. Le
prsident de ce dernier a reu une part double et les membres participant diverses

commissions (comit des comptes, commission des rmunrations,

comit stratgique) une majoration de 25 %.

Joint-audit

Voir co-commissariat

Joint-venture

Voir co-entreprise

Jour fri chm

Journe de travail ncessitant une majoration de salaire quivalente une journe ou une
journe de repos compensatoire.
Illustration : la convention collective CHR prvoit six jours fris (dont le 1er mai).
Lemployeur choisit 5 jours chms parmi les autres jours fris. Pour en bnficier, la
convention collective exige un an danciennet. Dautres conventions collectives considrent
que lensemble des jours fris sont des jours chms.
Particularit : la convention collective CHR prvoit pour un tablissement saisonnier que le
salari ayant travaill deux saisons conscutives chez un mme employeur puisse bnficier :
* dun jour en plus du 1er mai si ltablissement est ouvert moins de 4 mois ;
* de deux jours en plus du 1er mai si la priode douverture est comprise entre 4 et 9 mois.

Journal

Document comptable sur lequel sont enregistres selon un ordre chronologique toutes les
oprations commerciales et financires de l'entreprise.
Particularit : au lieu de saisir des critures dans un journal unique, il est prfrable de crer
des journaux spcialiss (journaux auxiliaires) : journal des ventes, journal des achats, journal
des oprations diverses

Journal des achats

Document comptable sur lequel sont enregistrs selon un ordre chronologique tous les achats
de l'entreprise. Il concerne les factures de doit et les factures davoir.

Journal de banque

Document comptable sur lequel sont enregistrs selon un ordre chronologique tous les
rglements oprs par chque bancaire, par carte bancaire ou par virement bancaire.

Journal de caisse

Document comptable sur lequel sont enregistrs selon un ordre chronologique tous les
rglements effectus en espces (entres et sorties).
Analyse : une synthse peut tre effectue sur une base journalire, mensuelle ou annuelle.

Journal des offerts et des gratuits

Document comptable sur lequel sont enregistres selon un ordre chronologique toutes les
prestations qui nont pas t factures aux clients.
Analyse : le Jaipur, bar de lhtel Vernet Paris classe les offerts en trois catgories :
* les offerts direction : pas de facturation des repas au personnel de direction,
* les publicits : offerts dispenss pour des clients potentiels ou partenaires (invitation par
la responsable commerciale),
* offerts VIP : seul une partie des consommations est facture certains clients importants.

Journal des oprations diverses

Document comptable sur lequel sont enregistres selon un ordre chronologique les oprations
telles que :
* la dclaration de TVA,
* les oprations concernant des billets ordre et lettres de change (cration, acceptation,
remises lencaissement ou escompte),
* la paie et les cotisations sociales,
* les critures dinventaire.

Journal des ventes

Document comptable sur lequel sont enregistres selon un ordre chronologique toutes les
prestations factures aux clients, ainsi que les ventuels avoirs.
Analyse : une synthse peut tre effectue sur une base journalire, mensuelle ou annuelle,
notamment si ltablissement dispose dun outil informatique adapt.

Juste valeur

Fait rfrence une valeur de march.

Analyse : un actif sera valu sa juste valeur si lon dtermine son prix de cession dans des
conditions de concurrence normale entre les parties bien informes et consentantes, moins les
cots lis la transaction.
Particularit : la notion de juste valeur apparat dans les normes IFRS, mais nest pas reprise
dans la rglementation comptable franaise.

K-Bis

Document administratif de l'entreprise quivalent la carte d'identit des personnes

physiques.
Analyse : il rpertorie toutes dcisions de justice concernant la socit.
Site : www.intergreffe.fr

KWh/m

Indicateur de consommation dlectricit au mtre carr.

Illustration : Radisson SAS, chane htelire prsente en Afrique,
Europe et Moyen-Orient a connu une lgre croissance de sa
consommation dune anne sur lautre : 281 kWh/m contre 276
kWh/m.
Analyse : il permet deffectuer des comparaisons entre htels dune mme chane et dune
anne sur lautre. Il peut tre intgr dans un tableau de bord.

Landry revenue

Chiffre daffaires lingerie.

LBO

Voir Leveraged Buy Out

LCR

Voir Lettre de Change Relev

Lease back

Voir cession-bail

Leasing

Mise disposition pour une personne physique ou personne morale d'un bien mobilier ou
immobilier moyennant le versement d'un loyer.
Analyse : le leasing diffre du crdit-bail dans ce sens o les socits de crdit-bail ne
travaillent qu'avec des professionnels. Acheter le bien en fin de contrat est une possibilit
contrairement au crdit-bail o cette option est ncessairement incluse dans le contrat.

Lettre de change

Effet de commerce tabli par le crancier (le tireur) et signe par le dbiteur (le tir). Ce
dernier reconnaissant devoir payer une certaine somme d'argent une date convenue un
bnficiaire.

Lettre de Change Relev (LCR)

Effet de commerce informatis.

Lettre de confidentialit

Document facultatif pouvant tre demand l'acheteur par le vendeur d'une entreprise au sujet
de la non divulgation d'informations commerciales, financires et comptables.

Lettre de relance dbiteur

Document envoy aux clients dbiteurs.

Analyse : en gnral, trois lettres types de relance sont prvues :
- premire lettre de relance : rappel de la facture,
- deuxime lettre de relance : nouveau rappel pour le rglement de la
facture, avec une tonalit plus insistante,
- troisime lettre de relance : avertissement de la mise en contentieux.

Leverage

Expression utilise notamment par Quick comme indicateur financier.

Mode de calcul : endettement net / EBITDA.

Leveraged Buy Out (LBO)

Rachat dune entreprise par endettement. Le remboursement de l'emprunt ncessaire

l'opration se fera grce aux versements de dividendes de la socit rachete.
Illustration : en 2003, le fonds d'investissement Duke Street Capital a rachet la totalit des
titres de la socit Galaxie, (exploitant la chane htelire conomique B&B) pour 60 millions
d'euros, avant de cder Eurazo, un autre fonds dinvestissement, sa participation en 2005.
Particularit : la technique du LBO peut aussi permettre de renforcer le contrle dun
fondateur actionnaire minoritaire en faisant voluer le tour de table. Ainsi, Laurent Caraux,
prsident fondateur dEl Rancho (chane de restauration Tex-Mex cre en 1992) a pu devenir
le premier actionnaire et associer quelques dirigeants du groupe, permettant de les fidliser.

Levier prix

Expression dsignant laugmentation des tarifs pour accrotre le chiffre daffaires.

Analyse : cette politique conduit gnralement une diminution de loccupation, en raison de
llasticit des prix.

Levier volume

Expression dsignant une politique de baisse des tarifs pour accrotre la quantit de chambres
vendues et augmenter le chiffre daffaires.
Illustration : la chane canadienne de luxe Four Seasons sest refuse pratiquer cette
politique la suite des attentats du 11 septembre 2001 afin de maintenir son image de marque
auprs de sa clientle.
Analyse : le risque pour lhtel est de ne pas vendre davantage de chambres provoquant alors
une baisse du chiffre daffaires.

Liasse fiscale

Ensemble de documents annuels que toute entreprise doit envoyer l'administration

fiscale concernant ses comptes.

Licence IV

Autorisation administrative permettant l'entreprise qui la possde de servir des

boissons alcoolises.
Illustration : le cabinet Delmas-Ethuin est lun des spcialistes reconnus en matire de
transactions de licence IV. Le cot est trs variable selon les dpartements : de 1 500 50 000
euros environ.
Analyse : les prfectures ne dlivrant plus de licence IV, un crateur dentreprise doit en
acheter une auprs dun autre oprateur. Pour cela, il doit quelquefois racheter un fonds de
commerce, puis transfrer la licence sous certaines conditions.
Particularits :
* une licence inexploite pendant 3 annes n'a plus d'existence lgale ;
* il est impossible de transfrer la dernire licence IV se trouvant dans une commune.
Contact : Direction Rgionale des Douanes et Droits Indirects (Licences restaurants - ventes
emporter) 16, rue Yves Toudic 75010 Paris.

Licence de marque

Contrat autorisant lutilisation dune marque un tiers.

Illustration : le groupe Bars & Co a un peu plus de 150 tablissements sous contrat de
licence de marque dont les caractristiques sont les suivantes :
* droit d'entre de 23 000 euros ;
* apport personnel de 15 0000 euros ;
* surface moyenne de 220 m.
Analyse : ce contrat savre plus souple et moins contraignant que la franchise, car il ne
ncessite pas de transfert de savoir-faire.
Particularit : le Groupe Lucien Barrire a conclu avec ses filiales un contrat de licence de
marque. La base de calcul du paiement des redevances a t fixe par expertise. Elle est
variable selon les tablissements :
* 0,7 % du chiffre daffaires ralis pour les htels, restaurants et leurs activits loisirs (tennis,
golf) ;
* 0,17 % du volume daffaires ralis pour les casinos et leurs activits priphriques
(restauration, spectacle).

LIFO (Last In First Out)

Dernier entr premier sorti.

Analyse : mthode servant d'valuation des sorties de stocks. Elle est autorise
comptablement mais interdite fiscalement. Elle est peu utilise dans le secteur de l'htellerie
restauration, car elle ne sadapte gure aux matires premires prissables. Dautres
valuations existent comme le cot moyen unitaire pondr (CMUP) ou le premier entr
premier sorti (FIFO).

Ligne de crdit

Autorisation de crdit accord par des banques.

Illustration : le groupe Accor a annonc dernirement quil bnficiait d'une ligne
de crdit court terme de 2 milliards d'euros. Par ailleurs, Innkeepers USA Trust,
groupe amricain spcialis dans la proprit htelire haut de gamme annonait
rcemment quil disposait dune grande flexibilit pour une future acquisition avec
83 millions de dollars disponibles sur les 135 millions de dollars de sa ligne de
crdit.
Analyse : cela permet de ragir immdiatement certaines situations avec davantage de
discrtion, comme le rachat dtablissements concurrents par exemple.

Limonade

Partie du chiffre daffaires dun bar ou dune brasserie provenant de la vente de boissons.
Illustration : le concept Irish Corner (groupe Inbev) ralise 60 % des ventes dune unit
grce la limonade et 40 % du fait de la restauration.

Linge

Poste correspondant aux achats ou aux locations de serviettes, draps, couvertures

Illustration : Holiday Inn estime quenviron 560 000 serviettes de toilette disparaissent
chaque anne.
Analyse : il reprsente lune des principales dpenses du dpartement hbergement.
Particularit : le plan comptable uniformis de lindustrie htelire recommande de crer un
dpartement linge pour identifier lensemble des charges relatives ce centre de cot.

Liquidateur

Il tablit un rapport sur la situation de lentreprise concerne par une procdure de liquidation
judiciaire. Il procde galement linventaire, administre lentreprise (le cas chant). Il
prpare ventuellement un plan de cession et effectue tous les actes ncessaires la ralisation
de la cession.

Liquidation judiciaire

Dcision du tribunal de commerce qui met un terme lactivit dune entreprise juge
dfaillante.
Illustration : chaque anne, environ 200 entreprises du secteur de la restauration
traditionnelle, rapide, livre et traiteurs sont immdiatement mises en liquidation par le
tribunal de commerce de Paris.
Analyse : une cession des droits et biens de la socit ou du patrimoine de lentrepreneur
individuel est effectue par le liquidateur sous le contrle dun juge-commissaire. Le dirigeant
peut tre sanctionn par une faillite personnelle.

Liquidit

Elle mesure l'aptitude de l'entreprise rpondre ses engagements financiers ns de

l'exploitation.

Analyse : cette capacit de couverture du court terme se mesure par le ratio :

actif circulant / dettes non financires (dettes d'exploitation).

Liquidit gnrale

Voir ratio de liquidit gnrale

Livre dinventaire

Les donnes dinventaire sont enregistres sur un livre dinventaire.

Livre de caisse

Document enregistrant toutes les transactions effectues en espces.

Analyse : les paiements des clients en restauration seffectuent encore dans une proportion
significative en pices et billets.

Livre-journal

Les mouvements concernant le patrimoine de lentreprise sont obligatoirement enregistrs sur

ce document (qui peut tre informatis) :
* soit jour par jour, opration par opration,
* soit par rcapitulation des oprations au moins une fois par mois (avec comme contrainte la
conservation de tous les documents pour faciliter leur vrification).
Analyse : les critures comptables du livre journal sont reportes sur le grand livre.

Location

Il existe diverses expressions et formules de location : le bail, le bail commercial, le bail

prcaire, le crdit-bail, la location financement, la location simple

Location dhtel

Contrat prvoyant quun propritaire met la disposition du loueur, un tablissement htelier

avec tout lquipement ncessaire au fonctionnement.
Illustration : rcemment, Rezidor SAS a pu accrotre sa pntration du march franais en
reprenant en location 7 htels appartenant au Groupe Partouche. Un groupe financier
nerlandais sest port acqureur des htels et les a lous immdiatement au groupe htelier
(contrat long terme). Cette stratgie de location dhtel est galement celle mise en uvre
par Husa Hoteles (lun des principaux groupes espagnols) pour tendre son rseau en France.
Particularit : au dbut du vingtime sicle, le suisse Charles Baehler a su prendre le
contrle de plus des de la capacit htelire gyptienne en ne faisant que louer des
tablissements extrmement bien situs mais demandant d'importants investissements de
rnovation.

Gabriel Escarrer, le fondateur de Sol Melia, 1er groupe htelier espagnol a dbut sa carrire,
dans les annes 1950, en ne faisant que louer des htels et en parallle, il travaillait dans une
agence de voyage Thomas Cook, qui par contrat lui rservait toutes ses chambres. Il tait ainsi
assur du volume de ventes et de la rentabilit de lopration.

Location des murs

Contrat de location portant sur un immeuble destin recevoir une activit dhtellerie ou de
restauration. Le contrat peut sapparenter soit un bail prcaire (dure infrieure 2 ans) soit
un bail commercial.
Illustration : Le Mridien Montparnasse paie un loyer annuel de l'ordre de 7 9 millions
d'euros.
Analyse : tant donn la lourdeur du montant des investissements immobiliers, la location (du
terrain et / ou de l'immeuble) peut apparatre comme tant une solution favorable
financirement d'autant que le loyer est une charge dductible de la base imposable. Un bien
lou ne s'inscrit pas au bilan. Ainsi, pour des raisons financires et de prises de risques, on
rencontre de plus en plus souvent des groupes ou des tablissements indpendants prfrant
tre locataire que propritaire. De nombreux dirigeants voquent aujourdhui ouvertement que
leur mtier nest pas dtre propritaire dimmeubles mais exploitant htelier. La location
engendre nanmoins un risque financier en cas de "retournement" de march puisque souvent
les loyers sont fixes.
Particularit : le groupe libanais Mouawad propritaire de l'Htel de Vendme (19 chambres
et 10 suites) Paris, a dcid de fermer son restaurant pour louer ainsi lespace dgag un
joaillier et percevoir un loyer assur.

Location financire

Location simple sans option dachat propos par des tablissements financiers.

Location salons

Chiffre daffaires hors taxe gnr par la mise disposition despaces des clients pour
diverses manifestations (runions daffaires, mariages).

Location-financement

Terme utilis pour dsigner le crdit-bail pour les comptes consolids soumis aux normes
internationales (IAS 17).
Analyse : contrat ayant pour effet de transfrer au preneur lessentiel des avantages et risques
inhrents la proprit du bien, mme si le preneur ne lve pas loption dachat.
Particularit : la mise en uvre de la norme IAS 17 a conduit Orco Property Group
(investisseur immobilier en htellerie ayant dvelopp Orco Hotel Collection), qui dtenait
deux immeubles par le biais de contrats de location financement, de les comptabiliser l'actif
et la dette au passif (ils napparaissaient pas au bilan prcdemment).

Location-grance

Contrat par lequel le propritaire d'un fonds de commerce en concde

la location un grant qui l'exploite ses risques et prils,
moyennant le paiement dun loyer.
Intrts pour le propritaire du fonds de commerce :
* il conserve la proprit du fonds ;
* il sassure un revenu ;
* cest ventuellement un moyen pour trouver un acqureur du fonds.
Intrts pour le locataire-grant du fonds de commerce :
* lentrepreneur exerce pour son propre compte sans avoir besoin dacqurir un fonds ;
* technique pour juger du potentiel dun fonds avant lachat.
Illustration : extrait dune annonce : Professionnels recherchent : grance brasserie
pizzeria, pour saison d'hiver- Alpes. Station internationale. Bon emplacement .
Analyse : les loyers sont laisss l'apprciation du bailleur qui dtermine son prix en fonction
du lieu d'implantation.

Location-nettoyage

Contrat de sous-traitance du linge. La socit de service met disposition le linge et le

nettoie.
Analyse : il semblerait que 25 % des chambres franaises soit dans ce type de contrat. Cette
solution prsente les avantages de ne pas occuper une surface pour la gestion en interne, de ne
pas immobiliser de fonds pour lachat du linge. Elle permet de rendre variable le cot du
linge.
Particularit : certains tablissements souhaitent au contraire abandonner la locationnettoyage pour redevenir propritaire de leur linge et amliorer la qualit perue par les
clients.

Location simple

Contrat prvoyant la mise disposition dun bien en contrepartie dun loyer.

Illustration : Vin & Mare (5 restaurants Paris) a opt pour la location de ses cuisines.
Toutes les units de l'enseigne sont donc quipes avec des appareils performants et
innovants, conformes aux normes d'hygine et de scurit. Les avantages en matire de
gestion sont les suivants :
* les charges d'entretien et de rparation sont nulles car elles sont prvues par contrat via le
service aprs vente ;
* la prolongation du contrat conduit une rduction de 50 % du montant du loyer ;
* pas dapport et pas demprunt ;
* les quipements tant garantis, il n'y a pas de cots supplmentaires lis aux pices
dtaches changer.
Analyse : il se diffrencie du contrat de crdit-bail par deux lments :
* le nombre de contractants : deux au lieu de trois,
* labsence doption dachat.

Location vente

Contrat comportant une promesse obligeant le locataire acheter le bien en fin de contrat.

Love money

Soutien financier apport pour des raisons familiales ou pour dfendre une faon de vivre.
Illustration : de nombreuses personnes sont devenues associes dun restaurant, cr par un
chmeur, proposant des produits bio. Limplication dans le projet a permis plusieurs reprises
la survie de lentreprise, malgr les risques de dfaillance.
Analyse : le retour sur investissement nest pas la proccupation essentielle des associs.
Equivalent : argent du cur ; traduction publie au Journal officiel du 26 mars 2004.
Site : www.love-money.org

Loyer

Somme verse par le locataire au bailleur dans le cadre dun contrat de location.
Analyse : cest une charge d'exploitation (compte 6132) faisant partie du cot d'occupation.
Statistiques : on estime que le loyer annuel est :
* gnralement compris entre 5 et du 10 % du chiffre daffaires HT pour les restaurants et les
dbits de boissons,
* proche de 15 % du chiffre daffaires HT pour les htels et htels-restaurants.
Particularit : en 2006, 15 % du parc franais de Novotel et Mercure est en contrat de
location variable sur la base d'un pourcentage du chiffre daffaires sans minimum garanti,
contre 1 % quelques annes auparavant. Le loyer est devenu une charge variable et non plus
une charge fixe. Les contrats de location sont dune dure de 12 ans renouvelables quatre fois,
avec un loyer de 15,5 % du chiffre daffaires. Lintrt pour les investisseurs est lobtention
dun rendement long terme.
Commentaire : lEBITDAR est un indicateur de gestion anglo-saxon qui permet de
neutraliser limpact du choix stratgique opr actuellement par les groupes hteliers. En
effet, limportance des loyers dans les charges oprationnelles saccrot du fait de la volont
de cder la proprit immobilire.

Dictionnaire de gestion

M
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition

MA MAD
Main
courante
Main leve
Maisonmre
Managemen
t buy out
Managemen
t fees
Managemen
t par
comptes
ouverts
Mandant
Mandat
Mandat ad
hoc
Mandataire
Mandataire
ad hoc
Mandataire
de justice
Mandataire
judiciaire
Mandat de
gestion
Mandataire
de justice
Mandataire
liquidateur
Marchandis
e

Marge brute
boissons service
en chambre

Market driven
pricing
Marketing
expenses

Marge Brute
dAutofinanceme
nt
Marge brute
dautofinancement
avant lments non
rcurrents

MG
MI

MG
Microcrdit

Masse de frais

Microentreprise

Masse
salariale

Millime
Minibar

Master
dveloppeur

Minimum
Garanti

Marge brute
dexploitation

Master
franchise

Marge brute
nourriture

Matelas de
scurit

Marge brute
nourriture banquet

Matires
consommes

Mise
disposition des
locaux

Marge brute
nourriture bar

Matires
premires

Mise au rebut

Marge brute
nourriture groupes

Matires
premires
consommes

Marge brute
nourriture
restaurant
Marge brute
nourriture service
en chambre
Marge brute
restaurant
Marge brute
restauration
Marge brute
service en chambre
Marge
commerciale

Mise
disposition de
matriel

Mise en attente

MO

Mode
d'amortisseme
nt

M
B

MBA

Mode
d'exploitation

ME

Menu
engineering

Moins value de
cession d'une
immobilisation

Mercuriale
Mesure de la
rentabilit
d'un plat
Mthodes de
fixation des
prix
Mthode de
rembourseme

Money back
guarantee
Montant
amortissable
Montant en
valeur absolue
Montant en
valeur relative

Marge

Marge de scurit

Marge
brute

Marge directe
hbergement

Marge brute
banquet

Marge directe
restauration

Marge brute
bar

Marge forfaitaire

Monter en
dnomination

Mthodes des
cots cibles

Motivation du
personnel

Mthodes des
cots par
activit

Moyens de
financement

Marge brute
boissons

Marge
oprationnelle

Marge brute
boissons
banquet

Mthode des
valeurs
comparables

Marge sur cot

direct

Mthode des
scores

Marge sur cot

indirect

Mthode par
composant

Marge sur cot

principal

Mthode par
sondages

Marge
brute
boissons bar
Marge brute
boissons
groupes
Marge brute
boissons
restaurant

Marge nette

nt d'un
emprunt

Moyens de
rglement

M
U

Mutualisation
des cots

Marge sur cot

variable
Marge sur prime
cost

MAD

Voir mise disposition de matriel

Main courante

Document journalier qui rcapitule :

* les diffrentes prestations avec indication de leurs montants,
* les paiements reus,
* le montant des prestations reporter dans le cas o le client dcide de prolonger son sjour
(notes en cours du jour).
Ces renseignements sont prsents individuellement et de faon globale. La main courante
constitue une base pour la saisie des ventes en comptabilit.
Analyse : elle est trs utile pour le gestionnaire dans la mesure o elle permet de suivre
l'volution :
* du chiffre d'affaires,
* des crances,
* de certains indicateurs dactivit comme le chiffre daffaires par chambre loue.
Les notes non acquittes, c'est dire les notes en cours de la veille des clients, y sont
reportes.

Main leve

Procdure pour se dgager d'une hypothque.

Maison-mre

Voir socit-mre

Management buy out

Procdure de rachat d'une entreprise par ses dirigeants et avec tout ou partie du personnel.

Management fees

Voir frais de sige

Management par comptes ouverts

Mthode de direction du personnel consistant faire partager linformation sur lactivit

oprationnelle de lentreprise. Les indicateurs de gestion (sous forme dun tableau de bord),
sont communiqus aux membres de lquipe afin quils puissent prendre connaissance des
consquences de leur travail (chiffre daffaires, couverts / jour, productivit, dmarque,
RBE...).
Analyse : c'est un moyen dimplication et de motivation si elle est lie avec une politique
dintressement.
Equivalent : open book management.

Mandant

Celui qui donne un mandat.

Mandat

Contrat par lequel le mandant confie son mandataire l'excution d'un ou plusieurs actes, en
son nom et pour son compte : il peut tre prvu le versement d'une rmunration.

Mandat ad hoc

Voir Mandataire ad hoc

Mandataire

Celui qui reoit un mandat.

Mandataire ad hoc

Personne inscrite sur la liste nationale des administrateurs judiciaires qui se voit confier par le
prsident du tribunal de commerce une mission pour tenter de prvenir la cessation des
paiements dune entreprise en difficult.
Site : www.greffes.com pour consulter la liste des mandataires de justice des diffrents
tribunaux de commerce.

Mandataire de justice

Parmi les mandataires de justice, on distingue ladministrateur judiciaire du mandataire

judiciaire.

Mandataire judiciaire

Dsign par le tribunal de commerce, il a pour principales missions :

- de reprsenter les cranciers,
- de protger les intrts financiers de salaris,
- de cder les actifs des entreprises en liquidation judiciaire.
Analyse : lorsque le redressement dune entreprise nest pas possible, le mandataire est
dsign comme liquidateur afin de raliser la cession de lentreprise ou des actifs.

Mandat de gestion

Contrat conclu entre deux entreprises. Le mandant (propritaire de lhtel restaurant) confie
l'exploitation au mandataire. Ce dernier reoit en contrepartie de la prestation de service
rendue une rmunration compose dune partie fixe et dune partie variable.
Illustration : le dveloppement de la chane htelire suisse Mvenpick Hotels & Resorts
sest effectu ces dernires annes en optant essentiellement pour ce type de contrat de
management permettant ainsi la chane dobtenir un endettement trs faible.
Le groupe Naade souhaite obtenir des contrats de gestion d'htels l'tranger et tout
particulirement l'le Maurice pour offrir ses services professionnels en matire de gestion
htelire.
Analyse : le groupe Accor souhaite vendre les murs de certains tablissements tout en
conservant un contrat de gestion. Il souhaite atteindre 75 % des Sofitel sous contrat de gestion
contre 52 % en 2000. Fairmont et Delta touchent pour leurs activits de gestion
d'tablissements des honoraires oscillant entre 2,5 et 3,5 % du montant des ventes (si toutefois
certains seuils sont dpasss, les pourcentages peuvent atteindre jusqu' 30 %).

Mandataire liquidateur

Voir liquidateur

Marchandise

Bien revendu en ltat.

Illustration : les objets vendus par le dpartement boutique peuvent tre des :
* cartes postales,
* lames de rasoir,
* livres touristiques,
* peluches

Marge

Diffrence entre un produit et une ou plusieurs charges.

Marge brute

Indicateur de gestion faisant partie du tableau de gestion.

Mode de calcul : production vendue - cot matires ncessaires la
production vendue.
Illustration : Christophe Moret, chef du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athne remarque
que sur sa langoustine au caviar 115 euros, il y a 70 euros de matires premires.
Analyse : plus le cot matires est lev, moins la marge brute est forte.
Dominique Giraudier, prsident du Groupe Flo prconise de diminuer sa marge brute esprant
ainsi augmenter son volume de ventes. A linverse, lAuberge de Marc Veyrat proposait en
2004 un Jaune duf de 9 heures (jaune duf, piqre de cumin des prs, mouillettes aux
amandes) pour 85 euros.
Statistique : certains rsultats font ressortir un niveau de marge aux alentours de 65 % pour
un restaurant et 95 % pour un htel.

Marge brute banquet

Chiffre daffaires banquet - cot matires banquet

Marge brute bar

Chiffre daffaires bar - cot matires bar

Marge brute boissons

Chiffre daffaires boissons - cot matires boissons

Marge brute boissons banquet

Chiffre daffaires boissons banquet - cot matires boissons banquet

Marge brute boissons bar

Chiffre daffaires boissons bar - cot matires boissons bar

Marge brute boissons groupes

Chiffre daffaires boissons groupes - cot matires boissons groupes

Marge brute boissons restaurant

Chiffre daffaires boissons restaurant - cot matires boissons restaurant

Marge brute boissons service en chambre

Chiffre daffaires boissons service en chambre - cot matires boissons service en chambre

Marge Brute dAutofinancement (MBA)

Voir capacit dautofinancement

Marge brute dautofinancement avant lments non rcurrents

Expression utilise par Accor pour dsigner le cash disponible pour financer les
investissements et la distribution de dividendes.
Source : lettre aux actionnaires avril 2007.

Marge brute dexploitation

Solde de gestion prconis par la centrale des bilans.

Mode de calcul : ensemble des ventes achats consomms.

Marge brute nourriture

Chiffre daffaires nourriture - cot matires nourriture

Marge brute nourriture banquet

Chiffre daffaires nourriture banquet - cot matires nourriture banquet

Marge brute nourriture bar

Chiffre daffaires nourriture bar - cot matires nourriture bar

Marge brute nourriture groupes

Chiffre daffaires nourriture groupes - cot matires nourriture groupes

Marge brute nourriture restaurant

Chiffre daffaires nourriture restaurant - cot matires nourriture restaurant

Marge brute nourriture service en chambre

Chiffre daffaires nourriture service en chambre - cot matires nourriture service en

chambre

Marge brute restaurant

Chiffre daffaires restaurant - cot matires restaurant

Marge brute restauration

Chiffre daffaires restauration - cot matires restauration

Marge brute service en chambre

Chiffre daffaires service en chambre - cot matires service en

chambre

Marge commerciale

Solde intermdiaire de gestion mesurant la diffrence entre les ventes de marchandises et cot
d'achat des marchandises vendues.
Illustration : Courtyard by Marriott propose une offre The Market 24h /24 en libre service
(produits de toilette, objets divers). Le rglement des achats se fait la rception se
trouvant ct de l'espace commercial.
Analyse : si dans le secteur de l'htellerie-restauration, il est encore rare de revendre un bien
achet en l'tat, de plus en plus dtablissements tentent de crer des espaces boutiques pour
dvelopper les ventes. La marge commerciale doit tre leve car elle permettra de payer des
charges rendues ncessaires par l'activit de l'entreprise. A elle seule, elle ne
reprsente pas le bnfice net dans la mesure o elle ne prend pas en compte
l'ensemble des charges.

Marge de scurit

Elle reprsente la diffrence entre le chiffre d'affaires hors taxe et le seuil de

rentabilit.
Analyse : elle permet d'apprcier dans quelle mesure une baisse d'activit permet
toujours l'entreprise d'tre dans une situation bnficiaire.

Marge directe

Voir marge sur cot direct

Marge directe hbergement

Diffrence entre le chiffre d'affaires du dpartement hbergement et les cots affects celuici.
Mode de calcul : chiffre daffaires hbergement
- frais de personnel
- autres dpenses.
Statistiques : autour de 70 % du chiffre d'affaires hbergement.

Marge directe restauration

Diffrence entre le chiffre d'affaires du dpartement restauration et les cots affects celuici.
Illustration : tude publie par KPMG Entreprises Tourisme Htellerie Loisirs en
2004 :
Prix moyen par
chambre loue
suprieur 280

Prix moyen par

chambre loue
infrieur 130

Chiffre daffaires
Nourriture

58 %

59,3%

Boissons

34,8%

20,3%

Autres ventes
restauration

7,2%

20,4%

Total des ventes

100%

100%

Nourriture

28,1 %

26,9%

Boissons

15,8%

17,6%

Total cots directs

23,5%

24,5%

Frais de personnel

58,7%

48,8%

Autres dpenses

11,6%

9,3%

Marge directe
restauration

7,9%

22,3%

Cots directs

Marge forfaitaire

Mthode de fixation des prix pouvant tre applique en restauration, notamment pour le vin.
Mode de calcul : cot dachat des marchandises vendues + montant forfaitaire = prix de
vente HT.
Illustration : Mercure utilise cette technique et applique le mme montant forfaitaire pour ses
bouteilles quel que soit le prix dachat.
Analyse : cette mthode soppose lapplication du coefficient multiplicateur, utilise par
exemple par Ibis.

Marge nette

Indicateur utilis, notamment, par le dpartement finance dEuro Disneyland pour valuer la
contribution dun site de restauration au rsultat.
Mode de calcul : marge brute - amortissement.

Marge oprationnelle

Solde de gestion non standardis servant valuer la performance des dpartements

oprationnels (dpartement hbergement, nourriture et boissons, casino, garage-parking) ou
dune unit dans une entreprise de rseau.
Mode de calcul : CA HT
- cot principal
- frais oprationnels rpartis.
Analyse : il est possible de calculer un taux de marge en pourcentage du CA.

Marge sur cot direct

Diffrence entre le chiffre d'affaires d'un dpartement oprationnel et

le cot direct correspondant.
Illustration : le groupe amricain Riviera, oprateur dhtels et
casinos aux Etats-Unis a rcemment annonc ses rsultats sur les 9 premiers mois de lanne
(en $) :
CA HT

Cots directs

Marge sur cot

direct

casino

84 177 000

40 886 000

43 291 000

hbergement

35 889 000

19 622 000

16 267 000

nourriture et
boissons

26 454 000

18 129 000

8 325 000

divertissements

15 726 000

10 602 000

5 124 000

Analyse : la marge sur cot direct doit contribuer la couverture des charges fonctionnelles et
des lments du cot d'occupation.
Particularit : un responsable peut tre valu partir du niveau atteint par cette marge.

Marge sur cot indirect

Chiffre d'affaires hors taxe d'un dpartement diminu de son cot indirect.

Marge sur cot principal

Diffrence entre le chiffre d'affaires et le cot principal.

Mode de calcul : chiffre d'affaires hors taxe
- cot matires
- cot du personnel.
Equivalent : marge sur prime cost.

Marge sur cot variable

Diffrence entre le chiffre d'affaires et le cot variable.

Mode de calcul : chiffre d'affaires hors taxe - cot variable.
Analyse : indicateur permettant de dterminer le seuil de rentabilit. Elle doit tre compare
l'ensemble des lments fixes pour voir si l'entreprise dgage une perte ou un bnfice.

Marge sur prime cost

Voir marge sur cot principal

Market driven pricing

Tarification en phase avec le march.

Marketing expenses

Poste du plan comptable uniformis de lindustrie htelire

regroupant lensemble des cots du dpartement marketing (masse salariale du personnel du
dpartement et les diverses charges relatives aux oprations mercatiques).

Masse de frais

Expression faisant rfrence au calcul du prix des repas en restauration collective.

Elle est dtermine contractuellement pour une frquentation mensuelle maximale :
* par repas,
* ou en globalit (montant couvrant les charges supportes par le restaurateur ainsi quun
profit).

Masse salariale

Notion regroupant :
* l'ensemble des rmunrations brutes,
* les charges sociales.
Illustration : la masse salariale des restaurants du groupe Georges Blanc oscille entre 32 et
38 % selon les tablissements.
Analyse : elle dpend de plusieurs facteurs :
* du nombre d'employs au sein de l'entreprise,
* de leur qualification et des revalorisations de postes,
* des hausses lgales en vigueur (revalorisation du SMIC),
* des accords collectifs,
* de la dure du travail (heures supplmentaires ou non, amnagement par rapport la dure
lgale),
* des taux concernant les cotisations sociales
Il faut prciser qu'il s'agit d'un cot du personnel interne de l'entreprise excluant de fait les
intrimaires et le personnel des sous-traitants parfois prsents presqu'en permanence dans
l'entreprise.
Particularit : un rapport annuel paru il y a peu des Htels de Paris annonait une rduction
de 8,10 % de la masse salariale suite :
* une rduction d'effectifs de 212 180, notamment par des dparts volontaires de salaris
non remplacs,
* une rorganisation du travail (compression des tches).

Master dveloppeur

Personne physique ou morale qui dtient le droit de vendre des contrats de franchise sur un
territoire.
Illustration : le groupe amricain Redbrick Pizza Worlwide propose la rpartition suivante
des sommes verses par les franchiss : 40 % des droits dentres pour le master dveloppeur,
50 % des redevances de franchise (soit 3 % du chiffre daffaires) et des redevances

publicitaires (1 %). Par contre, le master dveloppeur doit verser

initialement 0,10 $ par habitant sur son territoire dexclusivit. La
taille minimum tant de 2 millions de personnes, il devra donc payer
au moins 200 000 $ pour acqurir les droits de dvelopper la
franchise sur son territoire.
Analyse : il partage les droits dentre et de redevances avec le franchiseur.

Master franchise

Contrat qui donne le droit de crer des franchises locales sur un territoire dfini.
Illustration : l'enseigne Point Chaud a 24 magasins en Belgique par l'intermdiaire d'un
master franchis. Parmi les autres rseaux utilisant cette technique, on retrouve Toastissimo et
Berts.
Analyse : cette modalit de dveloppement se rencontre essentiellement dans le cadre
d'implantation l'tranger.

Matelas de scurit

Expression employe en rfrence au fonds de roulement net global (FRNG) considr

comme une marge financire.

Matires consommes

Voir cot matires

Matires premires

Biens achets pour tre transforms ou intgrs dans une prestation de service.
Illustration : Fernand Point aurait t le premier restaurateur vider tous les soirs ses
rfrigrateurs pour ne travailler le lendemain qu'avec des produits frais.
Ce procd laissant invitablement des pertes importantes augmente le cot matires.
C'est pour cela que certains grands restaurateurs travaillent en flux tendus et se font livrer
plusieurs fois par jour.
Analyse : on oppose les matires premires aux marchandises.

Matires premires consommes

Expression faisant rfrence au calcul des matires premires rellement utilises.

Mode de calcul :
achats du mois,
+ factures recevoir estimes selon les bons de livraison,
+/- variation de stocks de matires premires,
- rabais, remises et ristournes obtenus sur achats de matires premires,
- escompte obtenu.
Analyse : plusieurs raisons peuvent expliquer un dpassement de lobjectif de matires
premires consommes :
* une erreur dans la valorisation des stocks, comme un oubli de compter certains produits, ce

qui engendre un stock final plus faible,

* une augmentation du prix des matires premires livres par les fournisseurs,
* des pertes peuvent apparatre en cas de mauvaise rotation du stock
Particularit : Eliance utilise un mode de calcul appropri sa gestion multi-sites, comme les
diffrentes units de restauration au sein du Muse du Louvre :
matires premires consommes = (SI + A + FAR + P) (SF + AAR + P)
SI : Stock Initial.
A : Achats du mois.
FAR : Factures A Recevoir (estimes selon les bons de livraison).
AAR : Avoir A Recevoir.
P : Passages matires premires entre les diffrentes units dun site ou du groupe.
SF : Stock Final

MBA

Voir Marge Brute d'Autofinancement

Menu engineering

Mthode de classement des plats d'une gamme en quatre sousgroupes permettant de mettre en vidence :
* leur popularit,
* leur contribution la marge brute.
Analyse : le classement sous-entend une observation rgulire et
assez longue des rsultats observs.
Pour les plats connaissant une forte popularit et qui contribuent
une marge brute leve, on pourra ventuellement :
* modifier lgrement le prix,
* tenter de rduire le cot de fabrication par un choix de matires
premires moins onreuses sans dgrader la qualit perue.

Mercuriale

Document interne contenant tous les produits rfrencs avec les prix proposs par les
fournisseurs.
Analyse : les prix des produits peuvent tre ngocis lanne ou au contraire varier en
fonction des saisons. Cest un outil ncessaire pour dterminer le cot matires thorique de
nouveaux plats mis sur la carte.
Particularit : cette liste des produits peut tre labore par une centrale dachat, comme
Convergence qui fournit les restaurants du Groupe Flo et de Disneyland Resort Paris.

Mesure de la rentabilit d'un plat

Elle s'apprcie en fonction du niveau de la marge brute du plat.

Mode de calcul : prix de vente hors taxe - cot matires.
Analyse : la rentabilit dun plat sera juge satisfaisante si la marge brute unitaire est
suprieure la marge brute moyenne des plats vendus.

Mthodes de fixation des prix

Les prix peuvent tre fixs en fonction de la demande, des prix

pratiqus par la concurrence et des cots. Par rapport cette dernire
approche, on distingue les pratiques :
* en restauration : on retient gnralement lapplication dun coefficient multiplicateur ;
* en htellerie, la rgle du millime est privilgie.

Mthode de remboursement d'un emprunt

Le remboursement dun emprunt diffre quil sagisse dun emprunt in fine, dun emprunt par
amortissement constant, ou dun emprunt par annuit constante.

Mthodes des cots cibles

Ensemble de mthodes et d'outils de gestion permettant de dterminer un objectif de cots en

fonction du prix de vente vis pour raliser une marge.
Analyse : les traiteurs et les chefs de cuisine domicile utilisent cette approche. En effet, le
client peut indiquer son budget et lentreprise adaptera en consquence sa prestation.
Equivalent : target costing (traduction officielle publie Journal officiel du 26 mars 2004).

Mthodes des cots par activit

Mthode de calcul du cot de revient dun service qui repose sur lidentification des cots des
diffrentes activits ou processus ncessaires sa cration.
Analyse : cette approche peut tre utilise dans le dpartement blanchisserie pour optimiser
les cots.
Equivalent : ABC (Activity-Based Costing) ; traduction publie Journal officiel du 26 mars
2004.

Mthode des scores

Mthode qui permet de dterminer les difficults probables des entreprises, partir des
documents de synthse.
Analyse : des ratios financiers sont calculs puis compars avec les ratios dentreprises en
difficult ou ayant t dfaillantes.
Illustration : plusieurs mthodes existent dont le score AFDCC, le score Conan & Holder ou
le score Pouey.
Site : www.score3.fr site gratuit dinformations sur les entreprises concernant le risque de
dfaillance.

Mthode des valeurs comparables

Technique dvaluation dune socit par comparaison avec dautres transactions rcentes
identiques.
Plusieurs sources dinformations existent :
* Chambre de Commerce et dIndustrie ou Chambre des Mtiers et de lartisanat,

* syndicats patronaux,
* presse spcialise,
* fournisseurs, notamment les brasseurs peuvent avoir connaissance du montant des
transactions rcentes.

Mthode par composant

Voir composant

Mthode par sondages

Mthode consistant effectuer certains contrles de manire alatoire.

MG

Voir Minimum Garanti

Microcrdit

Financement de faible montant rserv aux personnes ne pouvant obtenir un crdit bancaire
loccasion de la cration dune entreprise.
Illustration : lAssociation pour le Droit lInitiative Economique (ADIE) a octroy plus de
1 000 prts aux entreprises dhtellerie-restauration dont prs des 2/3 pour la restauration
rapide.
Site : www.adie.org

Micro-entreprise

Terme dsignant des entreprises individuelles pour lesquelles les obligations comptables,
juridiques et fiscales sont allges afin de leurs permettre d'avoir plus de temps consacrer
leur activit conomique et commerciale.
Analyse : seuils respecter pour qualifier une entreprise individuelle de micro-entreprise :
* un effectif infrieur 10 salaris,
* un chiffre d'affaires hors taxe infrieur 76 300 euros pour les entreprises dont l'activit est
principalement de vendre des denres emporter (ou consommer sur place) ou de fournir un
logement,
* un total de bilan annuel infrieur 2 millions d'euros.
Avantages/Inconvnients :
* pas de facturation de la TVA ;
* obligations comptables et fiscales allges (tenue d'un livre-journal des recettes et des
achats sans obligation de prsenter un compte de rsultat et un bilan) ;
* dclarations administratives simplifies ;
* la TVA sur les achats nest pas rcuprable ;
* pas de dficit autoris.
Particularit : limposition se dtermine par application au chiffre d'affaires d'un abattement
forfaitaire pour frais (68 %).

Millime

Voir rgle du millime

Minibar

Matriel proposant des boissons froides dans les chambres.

Analyse : les minibars peuvent tre considrs comme un centre de profit, mme si certains
tablissements jugent que si cet quipement demeure indispensable pour le standing de
lhtel, ce service est dficitaire en raison de cots dexploitation levs.
Particularit : certains htels peuvent avoir des approches minimalistes. Ainsi, un htel, 4
toiles dans le Morbihan informe ses clients de la manire suivante : votre chambre est
quipe dun minibar. Volontairement nous avons limit la proposition des boissons non
alcoolises lexception de la bire et du cidre breton. Pour tout autre souhait, le service du
bar est votre disposition (composez le 9) .

Minimum Garanti (MG)

Montant de certains paramtres sociaux fixs chaque anne par les services de la scurit
sociale.
Illustration : le calcul de l'avantage en nature nourriture ncessite lapplication du minimum
garanti.

Mise disposition de matriel

Contrat propos par un torrfacteur ou un brasseur un cafetier pour mettre disposition un

quipement ncessaire lexploitation du fonds de commerce.
Illustration : pompes bires, machines caf traditionnelles ou automatiques.
Voir contrat bire

Mise disposition des locaux

Le modle de contrat de prestations de services en restauration collective prvoit une

utilisation gratuite des locaux par la socit de restauration collective. Les matriels sont
galement utiliss gratuitement dans le cadre de ce contrat et demeurent la proprit du client
(lentreprise faisant appel au restaurateur pour nourrir son personnel).
Par ailleurs, le contrat peut prvoir galement que lentreprise cliente conserve sa charge :
* les travaux, les modifications, la maintenance des locaux et matriels mis disposition,
* le renouvellement des matriels et mobiliers disparus ou obsoltes,
* la fourniture et le renouvellement de la verrerie et de la vaisselle

Mise au rebut

Sortie d'un bien du patrimoine de l'entreprise sans cession. Cela entrane par consquent le
solde de tous les comptes lis c'est--dire les amortissements pratiqus ainsi que les
dprciations.

Mise en attente
Opration consistant librer la chambre dun client, tout en laissant
la note ouverte.
Illustration : le client nest plus dans sa chambre, mais a laiss ses
bagages la rception pour quelques heures. La note est alors en
attente dun paiement.

Mode d'amortissement

Il est la traduction du rythme de consommation des avantages

conomiques attendus dun actif par l'entreprise. Il sagit donc de se
rfrer non plus aux usages mais aux caractristiques des biens
immobiliss.
Plusieurs options peuvent tre choisies pour le mode damortissement :
* en fonction des units de temps (lamortissement sera linaire),
* en fonction des units duvre (lamortissement nest pas linaire, son montant fluctuera au
vue de la consommation dunits duvre annuelle du bien).
Analyse : le rythme damortissement pourra ainsi tre linaire, croissant ou dcroissant.
Particularit : le mode damortissement doit tre appliqu de manire constante pour tous
les actifs de mme nature ayant des conditions d'utilisation identiques (art 322.4 alina 5 du
PCG) .

Mode d'exploitation

Il s'agit de dfinir les diffrents modes de gestion des tablissements hteliers.

Analyse : on distingue dans le cadre dun groupe htelier, principalement les modes
dexploitation suivants :
* la location dhtels,
* les htels dtenus sous forme de filiale,
* les htels avec mandat de gestion,
* les htels en franchise sans mandat de gestion.

Moins value de cession d'une immobilisation

Rsultat de cession d'une immobilisation obtenu lorsque le prix de vente de l'immobilisation

est infrieur sa valeur nette comptable.
Mode de calcul : produit de cession des lments d'actif cds (compte 775) - valeur nette
comptable des lments d'actifs (compte 675).

Money back guarantee

Formule propose par Preferred Group, groupe htelier amricain qui permet aux franchiss
de se voir reverser leur redevance. En effet, sils nont pas obtenu un accroissement de leurs
ventes quivalent au 2/3 de la redevance de franchise la premire anne, Preferred Group
sengage au remboursement. Le risque est minimum car le groupe annonce des retombes,
pour ses adhrents, quivalentes 7 fois la contribution.

Montant amortissable

Somme prendre en compte pour pratiquer un amortissement sur un

actif immobilis.
Mode de calcul : cot de limmobilisation - valeur rsiduelle.

Montant en valeur absolue

Somme exprime dans une unit montaire.

Montant en valeur relative

Somme exprime en pourcentage du chiffre d'affaire.

Monter en dnomination

Expression utilise par les casinotiers pour dsigner la politique visant inciter les clients des
machines sous, jouer sur des machines a mise minimale suprieure (de 1 2 euros par
exemple).

Motivation du personnel

Stimulation des salaris les poussant agir pour raliser leurs dsirs, satisfaire des besoins et
rpondre aux demandes qui leur sont adresses. Elle passe par la mise en uvre de diffrents
moyens :
Les aspects financiers correspondent essentiellement :
* aux versements de primes,
* lintressement.
Particularit : La Bote Pizza a lanc, il y a peu, un important programme de recrutement
de managers. Elle propose aux plus performants, une aide financire lors de leur passage en
franchise.

Moyens de financement

Sources financires permettant la ralisation de projets de cration d'entreprise ou

d'investissement. On distingue traditionnellement le financement interne du financement
externe.

Moyens de rglement

Les moyens utiliss diffrent selon lutilisateur :

* au niveau des particuliers, on recense principalement les cartes bancaires, les chques, les
espces, les chques-vacances
* au niveau des entreprises, dautres moyens sont employs comme les effets de commerce ou
les virements bancaires.
Analyse : deux consquences apparaissent sur la trsorerie selon le mode de rglement
utilis :

* le montant rel encaiss sera diffrent selon lexistence ou non dune commission sur les
moyens de paiement,
* la trsorerie de lentreprise sera diffrente en raison des dates de valeur.
Rfrence : article 4 du dcret n59-1450 du 22 dcembre 1959 et article 2 du dcret n65-16
du 9 janvier 1965.

Mutualisation des cots

Partage des dpenses (investissements et charges dexploitation) entre plusieurs collectivits,

notamment dans le cadre dune cuisine centrale. Elle permet la concentration de la production
sur un seul site. Par ailleurs, il existe un risque de surcapacit provisoire dans lattente de la
ralisation dun certain volume de repas (et donc de non rentabilit).
Illustration : Siresco (socit de restauration collective) prend en charge la restauration de
plusieurs communes en rgion parisienne comme Bobigny, Champigny, La Courneuve ou
Mitry-Mory.
Particularit : un hpital ( Vichy) peut galement se voir confier les repas pour les enfants.

Dictionnaire de gestion

N et O
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition

NA

Nombre de
repas servis
aux clients de
l'htel

Naf
Nantissement

NE

Net
commercial

Nominal de
lemprunt

Net financier

NOPAT

NI Night audit
NO No-show

Normes
comptables de
lindustrie
htelire

Non
compensation

Normes
comptables
internationales

Nombre
moyen de
repas servis
par jour

Normes de
gestion
htelire

Nombre de
chambres
loues

Note dhtel

Nombre de
nuites

Note de
restaurant

Nombre de
petits
djeuners
vendus

Note tablie par

un caf
Note ouverte
Nourriture pour
bar

NU

O
B

Objectifs
budgtaires

O
F

Obligation

Offre
publique
d'achat

Obligation
assortie de
bons de
souscription
d'actions
Obligation
convertible
Obligation
Convertible
En Actions
Nouvelles ou
Existantes

Offre
publique
d'change

O
P

Obligations
comptables

OPA
OPCVM
OPE
Open book
management

Obligation
Remboursable
en Action
Obligation
Remboursable
en Action ou
en NumrairE

Offert

Operating
profit
Oprations
diverses
Option

O
R

OCEANE

ORA
ORANE

Nuites

ORGANIC
Organisation
comptable
Organismes
sociaux

O
S

OSEO

O
T

Other income

Naf
Voir code NAF

Nantissement

Remise d'un bien mobilier ou d'un bien immobilier servant de garantie financire.
Illustration : exemples de biens pouvant tre apports pour garantie :
* contrat d'assurance vie,
* valeurs mobilires,
* fonds de commerce.
Analyse : des investissements dans un restaurant peuvent contraindre souscrire un
emprunt avec nantissement et entraner la perte du fonds de commerce en cas de
difficult de remboursement.

Net commercial

Montant correspondant au montant brut d'une facture diminu d'une rduction commerciale.
Analyse : on ne comptabilise pas la rduction si elle est inscrite sur une facture de doit.
Particularit : en cas de rduction figurant sur une facture d'avoir, le comptable devra
comptabiliser la rduction.

Net financier

Il s'agit du net commercial diminu du montant de l'escompte.

Night audit

Voir rceptionniste de nuit

No-show

Chiffre daffaires des sjours non effectus par des clients ayant pralablement pay.
Illustration : la chane htelire Concorde prcise que chaque htel dispose d'une politique
d'annulation qui lui est propre (en gnral 48 heures). Aprs ce dlai, la carte de crdit du
client qui a servi de garantie la rservation est dbite.

Non compensation

Principe comptable qui veut qu' l'exception des rabais, remises et ristournes qui viennent en
dduction des achats, aucune compensation financire n'est possible entre un poste figurant
sur un document de synthse.

Nombre moyen de repas servis par jour

Indicateur dactivit appropri au restaurant.

Mode de calcul : nombre total de repas servis / nombre de jours.
Illustration : la rduction du temps de travail en restauration a
engendr laugmentation des jours de fermeture hebdomadaires pour
certains restaurants. Ceux-ci nont pas ncessairement connu une
diminution de leurs clients, car un rapport de clientle a pu se
produire sur dautres crneaux.

Nombre de chambres loues

Indicateur dactivit appropri lhtellerie.

Mode de calcul : nombre de jours x nombre de chambres
disponibles x le taux d'occupation.
Illustration : le nombre de chambres loues varie en fonction des mois. Par exemple, un htel
de chane, moyen de gamme, proche de Paris a lou moins de 2 500 chambres en fvrier 2006
contre plus de 4 800 en juin de la mme anne. Les mois de juin, septembre, octobre et
novembre connaissent une plus forte frquentation sur la capitale, en raison de la prsence
dune clientle affaires.

Nombre de nuites

Correspond au nombre de clients de l'htel.

Mode de calcul : nombre de chambres loues x l'indice de frquentation.

Nombre de petits djeuners vendus

Indicateur dactivit appropri lhtellerie.

Mode de calcul : nombre de clients de l'htel x taux de captage des petits djeuners.

Nombre de repas servis aux clients de l'htel

Indicateur dactivit appropri lhtellerie.

Mode de calcul : nombre de clients de l'htel x taux de captage des clients de l'htel.

Nominal de lemprunt

Montant de lemprunt initial.

NOPAT (Net Operating Profit After Tax)

Solde de gestion correspondant lEBIT aprs impt.

Analyse : cet indicateur est utilis pour dterminer lEVA dune entreprise.
Equivalent : rsultat net dexploitation ; traduction parue au Journal officiel du 14 mai 2005.

Normes comptables de lindustrie htelire

Rgles de comptabilisation adoptes par les grandes chanes internationales. Elles

ont donnes lieu la cration dun systme comptable uniforme (Uniform System
of Accounts for the lodging industry) dont la traduction franaise est Plan
comptable uniformis de lindustrie htelire .
Illustration : les logiciels de gestion htelire font explicitement rfrence ces
normes.

Normes comptables internationales

Voir IAS et IFRS

Normes de gestion htelire

Statistiques htelires.
Analyse : des tudes sont effectues rgulirement sur des chantillons d'htels et de
restaurants. Des ratios moyens sont calculs et deviennent alors des normes auxquelles il
faudrait se rfrer. Cependant, il pourrait tre utile de se rappeler qu'une moyenne n'est pas un
indice suffisamment pertinent pour grer efficacement son tablissement.
Illustration : KPMG Entreprises prcise clairement dans ses publications que les
informations contenues dans ce document sont d'ordre gnral, elles ne peuvent ni ne doivent
servir de support des dcisions sans validation pralable par les professionnels ad hoc .

Note dhtel

Document mis obligatoirement par un htel. Elle est remise aux clients avant paiement du
prix.
Analyse : la note doit mentionner :
* la date,
* nom (raison sociale) et adresse de lhtel,
* la catgorie officielle du classement de ltablissement,
* le numro de la chambre, la dure de location ainsi que les diffrentes prestations avec le
prix correspondant,
* le montant total payer.
Commentaire : le double de la note doit tre archive pendant deux ans et classe par ordre
chronologique. Une facture doit tre tablie pour une entreprise cliente pour que celle-ci
puisse rcuprer la TVA.
Source : arrt du 8 juin 1967 et arrt du 3 octobre 1983.

Note de restaurant

Document mis par un restaurant. Elle est remise aux clients avant paiement du prix.
Particularit : la note est obligatoire pour un prix dune prestation totale suprieure 15,24
euros (TVA comprise). Elle est facultative pour un montant infrieur, sauf si elle est exige
par un client.
Analyse : la note doit mentionner :
* la date,
* nom (raison sociale) et adresse du restaurant,
* les prestations ainsi que le prix correspondant (il nest pas ncessaire de dcomposer les
lments dun menu par exemple),
* le montant total payer (service compris ou prix net).

Commentaire : le double de la note doit tre archive pendant deux ans et classe par ordre
chronologique. Une facture doit tre tablie pour une entreprise cliente pour que celle-ci
puisse rcuprer la TVA.
Source : arrt du 8 juin 1967 et arrt du 3 octobre 1983.

Note tablie par un caf

Voir note de restaurant

Note ouverte

Expression signifiant que le client librer la chambre, mais na pas

encore rgl.

Nourriture pour bar

Voir transfert nourriture aux boissons

Expression utilise notamment au Bristol, palace parisien.

Nuites

Nombre total de nuits passes par les clients dans un tablissement htelier.
Mode de calcul : nombre total de clients ayant sjourn lhtel / dure de sjour.
Illustration : deux personnes sjournant quatre nuits dans un htel sont comptabilises pour
huit nuites comme huit personnes dormant une seule nuit.

Objectifs budgtaires

Objectifs quantifis fixs dans un budget.

Analyse : l'intrt de dfinir des objectifs rside dans le fait que cela permet :
* de clarifier les actions des responsables des diffrents dpartements de l'entreprise ;
* de motiver le personnel en lui permettant de s'impliquer vritablement ;
* de faciliter les contrles (calcul d'carts) ;
* de mettre jour les points forts et les points faibles d'une unit ;
* d'entrevoir les mesures correctrices mettre en uvre.

Obligation

Titre de crance se rapportant un emprunt obligataire.

Les caractristiques se rapportant aux obligations sont les suivantes :
* valeur nominale : montant de l'emprunt / nombre de titres,
* taux nominal : taux dintrt calcul sur la valeur nominale,
* coupon : montant des intrts verss au souscripteur,
* prix d'mission : prix pay par le souscripteur (il peut tre gal au nominal o infrieur pour
confrer un avantage l'opration),
* prix de remboursement : prix du titre rembours par l'metteur au souscripteur (soit le titre
est rembours la valeur nominale soit un montant plus lev, la diffrence sinscrivant

alors en prime de remboursement.

Particularit : il existe plusieurs types dobligations : obligation assortie de bons de
souscription dactions, obligation convertible, Obligation Remboursable en Action.

Obligation assortie de bons de souscription d'actions

Type dobligation permettant au souscripteur de participer une augmentation de capital.

Obligation convertible

Obligation qui donne le droit au souscripteur de lchanger contre une ou plusieurs actions,
pendant une priode dtermine.
Illustration : pour financer son dveloppement dans lhtellerie haut de gamme, MMV (Mer
Montagne Vacances) a fait appel une socit de capital-risque. Celle-ci a particip une
augmentation de capital et peut monter jusqu 15 % du capital social par missions
dobligations convertibles. Hilton Group a galement mis, il y a peu, un emprunt convertible
en actions de 430 millions deuros pouvant reprsenter 7,5 % du capital social.

Obligation Convertible En Actions Nouvelles ou Existantes (OCEANE)

Dclinaison de lobligation convertible.

Illustration : le Club Mditerrane a lanc en novembre 2004, des OCEANE pour un
montant de 150 millions d'euros chance en 2010.
Analyse : le taux d'intrt associ cette catgorie d'obligation est infrieur une obligation
classique en raison justement de cette possibilit qui est offerte.

Obligation Remboursable en Action (ORA)

Obligation dont le remboursement seffectue ncessairement en action.

Illustration : le fonds dinvestissement Colony Capital a apport, en 2005, un milliard
deuros dans le groupe Accor dont la moiti sous forme dObligations Remboursables en
Actions (ORA) et 500 millions deuros en obligations convertibles.
Analyse : cette opration sassimile terme comme une augmentation de capital, puisquil
ny a pas de risque de non conversion comme pour les obligations convertibles. Elle contribue
au renforcement des capitaux propres et amliore alors le ratio dendettement.

Obligation Remboursable en Action ou en NumrairE (ORANE)

Obligation pouvant tre rembourse soit en action soit en numraire.

Illustration : en juillet 2004, le groupe Accor a mis un emprunt remboursable en actions ou
en numraire pour obtenir des capitaux lui permettant une prise de participation significative
dans le capital social du Club Mditerrane.

Obligations comptables

Les entreprises sont tenues certaines obligations en matire de comptabilit qui diffrent
selon leur rgime fiscal :

- la micro-entreprise :
* elle doit tenir un livre-journal des recettes et un registre des achats au cours de lexercice
comptable ;
* est dispens du compte de rsultat et du bilan en fin dexercice comptable.
- lentreprise est soumise au rgime du rel simplifi ou du rel normal :
* elle doit tenir une comptabilit en partie double, un livre
dinventaire, un grand livre et raliser un inventaire annuel ;
* il lui faut produire des comptes annuels (bilan, compte de rsultat,
annexes).

OCEANE

Voir Obligations Convertibles En Actions Nouvelles ou Existantes

Offert

Prestation de services titre gratuit. Ce service est normalement vendu mais non factur aux
clients pour des raisons commerciales, dans lintrt de lentreprise.
Mode de calcul : au niveau de leur valuation, plusieurs cas sont tudier :
* si des fiches techniques ont t mises en place, l'valuation se fait en prenant en compte les
cots matires prvisionnels ;
* s'il n'y a pas de fiches techniques, on applique au prix de vente thorique des prestations
offertes, le ratio de consommation de matires premires moyen rel ou prvisionnel.
Analyse : lors du calcul du ratio matires, il est d'usage de retirer le montant des offerts
puisque le dnominateur correspond au chiffre d'affaires rellement encaiss. Mais, on peut
aussi laisser le cot matires des prestations offertes au niveau du numrateur et diviser par le
chiffre d'affaires rellement encaiss major du prix de vente des offerts.
Plan de comptes : les offerts doivent faire l'objet d'un enregistrement comptable spcifique
sous justification de notes, tickets de caisse sur lesquels on doit indiquer loffert. Les
prestations offertes s'enregistrent en production consomme (compte 726).
Particularit : les produits d'accueil ne sont pas assimils des prestations offertes, car ils ne
sont pas normalement vendus, tandis que les produits achets puis donns aux clients sont
considrs comme des cadeaux.
Voir TVA sur les offerts

Offre publique d'achat (OPA)

Procdure de rachat de titres des actionnaires pour une certaine dure.

Illustration : au milieu des annes 1990, plusieurs batailles boursires ont dfray la
chronique notamment celle du Mridien. En 1994, Sir Rocco Forte avait russi acqurir la
chane cre par Air France pour 290 millions deuros. Peu de temps aprs, Granada a lanc
une OPA de 4 milliards deuros sur le groupe Forte et a cd les tablissements de luxe tels
que le George V ou le Meurice.
Analyse : lanne 2004 a t marque par des OPA gantes aux Etats-Unis dans le secteur des
casinos : MGM Mirage / Mandalay : montant de lacquisition autour de 7,9 milliards de
dollars et Harrah's Entertainment / Caesars Entertainment (OPA de 9,5 milliards de dollars).
Historique : la 1e OPA date de 1905 en Grande-Bretagne contre 1966 en France.

Offre publique d'change (OPE)

Procdure d'achat de titres d'une socit convoite en contrepartie de titres de la socit

instigatrice.

OPA
Voir offre Public dAchat

OPCVM

Organisme de Placement Collectif de Valeurs Mobilires.

Structure financire grant principalement des placements d'actions,
d'obligations et de bons du trsor.
On distingue deux catgories : les SICAV et les FCP.

OPE

Voir Offre Public dEchange

Open book management

Management par comptes ouverts.

Operating profit

Voir EBITDA
Illustration : le groupe Banyan Tree (htels haut de gamme, rsidences et spas) utilise cette
expression comme quivalent lEBITDA.

Oprations diverses

Voir journal des oprations diverses

Option

Contrat par lequel une personne donne une autre personne le droit dacheter ou de vendre un
bien ou un titre financier.
Illustration : le groupe espagnol NH Hotels aprs avoir en 2002 acquis 80 % du capital social
de la chane Allemande Astron a pris une option sur les 20 % restant d'ici 2009.

ORA

Voir Obligation Remboursable en Action

ORANE

Voir Obligation Remboursable en Actions ou en NumrairE

ORGANIC

ORGanisation Autonome Nationale de l'Industrie et du Commerce.

Historique : organisme priv garanti par l'Etat cre en 1949, au profit des commerants, des
agents commerciaux, des restaurateurs au sujet de leur retraite, de l'assurance invalidit,
dcs.
Site : www.organic.fr

Organisation comptable

A chaque opration concernant la vie conomique et financire de l'entreprise matrialise par

une pice justificative, doit correspondre une criture comptable au journal. Ensuite, toutes les
critures sont recopies au grand-livre servant de base de travail pour prsenter la balance dite
avant inventaire qui a lieu en fin d'exercice comptable. De nouvelles critures comptables
donneront lieu une nouvelle balance dite aprs inventaire.
Analyse : les comptes annuels seront tablis partir de ce document.

Organismes sociaux

Etablissements chargs de grer collectivement le systme de la protection sociale.

Illustration : les entreprises sont tenues de verser des sommes au titre des cotisations
patronales d'assurances sociales, d'accidents du travail, d'allocations familiales ou de retraites.

OSEO

Entit cre en 2005 regroupant lANVAR (Association Nationale pour la Valorisation de la

Recherche) et la BDPME (Banque de Dveloppement des Petites et Moyennes Entreprises).
Cet organe est charg daider financirement les petites et moyennes entreprises, notamment
lors de la cration ou de la transmission dentreprises.
Site : www.oseo.fr

Other income

Voir chiffre daffaires annexe

Dictionnaire de gestion

P et Q
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition

PA

Package
Paiement des
commissions
Palace
Papeterie
Parit
tarifaire
Parking
revenue
Parstock
Part de
march
thorique
Part de
march rel
Partage de
note
Partenaires
immobiliers

PL

Placements
financiers
court terme

Prime cost bar

Prime cost
groupes

Procdure de
redressement
judiciaire

Plan Comptable
Gnral

Prime cost
restaurant

Procdure de
sauvegarde

Plan comptable
professionnel de
lindustrie
htelire

Prime cost
restauration

Production
consomme

Prime cost
room service

Production
de l'exercice

Prime
dassiduit

Production
immobilise

Plan daffaires

Prime
d'mission

Production
stocke

Plan
d'amortissement

Prime de
complet

Production
vendue

Plan de comptes

Prime de fin de
saison

Productivit
du travail

Prime de nuit

Productivit
horaire

Plan comptable
uniformis de
lindustrie
htelire

Plan de compte
htelier
Plan de cession

Prime de
remboursement

Participation
des salaris
aux fruits de
l'expansion

Plan de
continuation
Plan de
financement

Prime Initiative
Emploi

Partie double

Plan de
redressement

Principes
comptables

Plan de
trsorerie

Principe
comptable
d'unit
montaire

Parts sociales
Pas-de-Porte
Passif
Passif
exigible

Plan de
sauvegarde

Prime de saison

Passif
ventuel

Plate-Forme
dInitiative
Locale

PAT

Principe
comptable de
continuit de
l'exploitation

Plus values sur

Principe

Productivit
par employ
en htellerie
Productivit
par employ
en
restauration
Produit
Produit
calcul
Produit
d'accueil
Produits
d'exploitation
Produits de

Patrimoine

cession
d'lments
d'actif

Patrimoine
net
Pay-back
period

PM PM CA Chambre
PM CA Total

Pay per view

Payroll
expenses

PB
PC
PE

PO

Point mort

PBT

Point mort zro

PCD

Popularit d'un
plat

PCG

Port d

PEPS

PR

Prfacturation

Principe
comptable de
prudence
Principe
comptable de
sparation des
exercices
comptables
Prise en charge
Prix de revient

Performance

Prpaiement

Prix de revient
des ventes

Permanence
des mthodes

Prlvement de
l'exploitant

Prix moyen
boissons

Priode
dobservation

Premier Entr
Premier Sorti

Prix moyen
budgt

Prestation de
service titre
gratuit

Prix moyen
chambre

Priode
suspecte
Personnel
rmunr au
pourcentage

Prt la cration
dentreprise

Perte

Prt brasseur

Perte de
change

Prt d'honneur

Perte de
valeur dun
actif
immobilis
Pertes
matires

PI

PMP

comptable de
permanence
des mthodes
d'valuation

Pice
comptable
Pice
justificative
Pied de bilan

Prvision
Prvision de
charges
Prvision des
ventes
Prime
Prime cost
Prime cost
banquet

franchises
Produits
exceptionnels
Produits
exceptionnels
sur opration
en capital
Produits
financiers
Produits frais
/ cot
matires
Produits par
Chambres
Disponibles
Produits tirs
des
franchises
Profit
Profit After
Taxation
Profit au m

Prix moyen
couvert

Profit Before
Taxation

Prix moyen
demand

Profit par
available
guest

Prix moyen
offert

Profitabilit

Prix moyen par

chambre loue

Profit
warning

Prix moyen
pondr

ProfPAR

Prix net
Prix nets
Prix rack
Prix service
compris
Procdure
budgtaire
Procdure de
conciliation
Procdure de

Propritaire
htelier
Prorata
temporis
Provision
Provision
pour mise en
conformit en
matire de
scurit

liquidation
judiciaire

PU

Publicit

Quasi-fonds
propres

Package

Voir forfait

Paiement des commissions

Lhtelier ou le restaurateur verse une rmunration (appele commission)

lintermdiaire qui a assur la vente. Le rglement seffectue en gnral mensuellement.
Illustration : Marriott International a dcid dinnover sur les dlais de paiement en
proposant un rglement hebdomadaire. Malgr une dgradation de la trsorerie de Marriott, le
groupe espre pouvoir sduire davantage dintermdiaires et accrotre le volume de ses
ventes. Il propose galement la garantie de double commission , dans le cadre de
commissions impayes. Si le transfert de fonds na pas pu tre tabli dans les dlais fixs,
Marriott sengage rgler une double commission lagence de voyages.

Palace

Htel de luxe se distinguant par des infrastructures (dont une architecture caractristique
dune certaine poque) et des prestations exceptionnelles ralises par un personnel qualifi
pour permettre un service individualis.
Illustration : parmi les palaces, on retrouve lHtel de Paris Monaco, lHtel du Palais
Biarritz, le Ngresco Nice, ou encore le Royal Evian Evian.
Analyse : cette excellence gnre des cots trs importants et des investissements lourds qui
se traduisent par un prix moyen suprieur aux autres tablissements de luxe et un nombre de
suites plus lev.
Origine : les mots palais et palace ont pour origine latine Palatium ou Mont
Palatin , la plus haute colline de Rome servant de palais imprial.

Papeterie

Poste regroupant lensemble des achats portant sur les articles et fournitures de bureau
(carnets, stylos).
Illustration : Hyatt International a mis en place une structure commune pour regrouper les
achats de papeterie sur ses tablissements parisiens, afin de les optimiser.

Parit tarifaire

Principe de fixation dun prix unique dune chambre quelque soit le canal de distribution (site
internet de lhtel et intermdiaires).
Analyse : ce principe a t adopt par de nombreuses chanes pour viter une prpondrance
des discounters (Lastminute, Expedia, Hotel.com) et ncessite de mettre en uvre des
outils de gestion commerciaux pour aboutir un prix de vente unique alors que les conditions

de vente sont diffrentes selon les intermdiaires : tarif net avec ajout
dune marge, tarif officiel de la chane avec prise de commission,
frais supplmentaire ou non, prix affich hors taxe ou avec taxes

Parking revenue

Voir chiffre daffaires parking

Parstock

Voir stock tampon

Part de march thorique

Indicateur pouvant apparatre dans un tableau de bord. En calculant, la part de march qui
devrait revenir lhtel (taux doccupation et prix moyen similaire pour lensemble du
march), il permet de surveiller lvolution du march par une comparaison entre la part de
march thorique et la part de march rel.
Illustration : lhtel Meurice avait intgr cet indicateur pour suivre la position de ses
concurrents : Bristol, Crillon, George V, Plazza Athne, et Ritz.
Equivalent : fair market share.

Part de march rel

Indicateur pouvant apparatre dans un tableau de bord, correspondant au nombre de chambres

vendues sur un march dlimit.
Illustration : la part de march rel de lhtel Meurice correspond la proportion des
chambres vendues par cet tablissement rapport au nombre de chambres vendues par les six
palaces parisiens.
Analyse : il mesure la situation prsente partir des taux doccupation et des prix moyens des
tablissements concurrents sur un march dlimit. La surveillance du march est dautant
plus pertinente quune part de march thorique a pu tre tablie pralablement.
Equivalent : actual market share.

Partage de note

Opration consistant sparer des notes en fonction de ce que veulent payer les clients.
Analyse : plusieurs notes sont ainsi mises pour une mme table.

Partenaires immobiliers

Voir investisseurs immobiliers

Illustration : les principaux partenaires immobiliers du groupe Accor sont Foncire des Murs
en France, Land Securities au Royaume-Uni, Moor Park en Allemagne, EMAAR Properties
en Inde.

Participation des salaris aux fruits de l'expansion

Depuis 1986, les entreprises employant au moins 50 personnes doivent obligatoirement

reverser leur personnel, une partie des bnfices raliss. Le montant de la participation sera

ensuite distribu proportionnellement aux salaires et/ou des temps d'anciennet dans
l'entreprise des salaris.
Mode de calcul :
participation des salaris aux fruits de l'expansion =
(bnfice net 5 % des capitaux propres)
x (masse salariale / valeur ajoute).
Plan de comptes : compte 691 "participation des salaris aux fruits de l'expansion".
Les entreprises doivent constituer cette fin une rserve spcifique dite "rserve spciale de
participation".
Particularit : une entreprise peut proposer un autre mode de calcul condition que le
rsultat soit plus avantageux pour les salaris.

Partie double

Principe comptable selon lequel toute somme inscrite au dbit d'un ou plusieurs comptes doit
correspondre des montants identiques inscrits au crdit.

Parts sociales

Titres reprsentatifs du capital social de certaines socits comme la socit responsabilit

limite (SARL) et la socit en nom collectif (SNC).

Pas-de-Porte

Somme verse par le locataire lors de son entre dans des locaux, lors de la signature dun
bail commercial.
Illustration : Pizza Sprint, chane spcialise dans la livraison de pizzas dans louest de la
France, estime que ses futurs franchiss devront prvoir de payer un pas-de-porte avoisinant
50 000 euros pour une superficie entre 70 et 150 m. Quant Emmanuel Guth, Dirigeant et
co-fondateur de Mezzo di Pasta, concept de vente emporter de ptes, il estime que le pas-deporte peut varier de 50 000 120 000 (surface de 40 m).

Passif

Partie droite du bilan indiquant les diffrentes ressources de l'entreprise.

On distingue en effet :
* les capitaux propres,
* les provisions pour risques et charges,
* les dettes (dettes fournisseurs, dettes vis vis des banques, dettes fiscales et sociales).
Ainsi, le passif permet d'analyser la provenance du patrimoine et d'indiquer l'tat des dettes de
l'entreprise.
Illustration : une tude publie par le greffe du tribunal de commerce faisait ressortir un
passif moyen de 213 000 euros pour les htels restaurants faisant lobjet dune procdure de
redressement judiciaire. Ce montant peu lev se justifie par la petite taille des entreprises.
Analyse : le passif est aujourdhui dfinit par le plan comptable gnral comme un lment
ngatif du patrimoine de l'entreprise, "c'est dire une obligation de l'entit l'gard d'un tiers
dont il est probable qu'elle provoquera une sortie de ressources au bnfice de ce tiers, sans

contrepartie au moins quivalente attendue de celui-ci. L'ensemble de

ces lments est dnomm passif externe" (art 212.1 du PCG).

Passif exigible

Dettes court terme ncessitant un paiement moins d'un an.

Illustration : cotisations sociales, dettes fournisseurs et comptes
rattachs

Passif ventuel

Il correspond une obligation possible vis vis d'un tiers.

Analyse : il n'est pas enregistr au bilan mais simplement indiqu dans l'annexe.

PAT

Voir Profit After Taxation

Patrimoine

Ensemble des biens (table, chaise), des droits (droit de crance), et des dettes (banque,
fournisseur).

Patrimoine net

Notion faisant rfrence la diffrence entre le total de lactif et le montant des dettes.
Analyse : on voque aussi le terme de situation nette.

Pay-back period

Voir dlai de rcupration du capital investi

Pay per view

Paiement la sance.
Voir chiffre daffaires location de film

Payroll expenses

Voir masse salariale

PBT

Voir Profit Before Taxation

PCD

Voir Produits par Chambres Disponibles

PCG

Voir Plan Comptable Gnral

PEPS

Voir Premier Entr Premier Sorti

Performance

Ralisation chiffre.
Analyse : la performance peut sapprcier par une comparaison des principaux indicateurs
hteliers (marge brute, ratio matires, rsultat brut d'exploitation) par rapport un objectif
dans le temps ou dans lespace (vis--vis des concurrents).

Permanence des mthodes

Voir Principe comptable de permanence des mthodes

Priode dobservation

Priode dclenche par la procdure de redressement judiciaire.

Illustration : cette priode peut servir pour un restaurant tester de nouvelles activits,
comme un service traiteur et de relancer sa commercialisation.
Analyse : elle permet dtudier les possibilits de reprise ou de continuation de lentreprise.
Le tribunal peut accorder cette priode sous contrainte, comme la non autorisation de
dcouvert ou de dettes supplmentaires.
Particularit : plusieurs priodes dobservations peuvent se succder pour tenter de sauver
une entreprise, mme si cela demeure exceptionnel. Ainsi, le restaurant parisien Croque la Vie
a connu en un an quatre priodes dobservation.

Priode suspecte

Priode comprise entre la date de dclaration de cessation de paiements et le jugement

prononc par le tribunal de commerce.
Analyse : pendant cette priode intermdiaire de 15 jours, les dettes ne sont pas encore
geles. Donc, les dirigeants de lentreprise doivent tre vigilants sur les dpenses au risque de
faire une faute de gestion. Certains actes accomplis pourront tre annuls par le tribunal de
commerce.

Personnel rmunr au pourcentage

Les tablissements peuvent rmunrer leur personnel selon un certain pourcentage du chiffre
d'affaires ralis, si celui-ci est en contact direct avec la clientle. Pour cela, il faut que sur les
cartes, menus et notes figurent expressment l'expression "service compris" en indiquant le

taux pratiqu. Dans le cas contraire, l'tablissement s'expose une amende de 1 500 euros.
Analyse : les salaris concerns par cette rpartition, pourraient attaquer la direction de leur
tablissement devant le conseil des prud'hommes, si celle-ci centralisait entre tous les salaris
(donc mme ceux qui ne sont pas en contact direct avec la clientle), les pourboires et/ou les
sommes perues pour le service, au motif qu'il s'agirait pour eux d'un manque gagner
important.
Historique : loi du 19 juillet 1933 dite loi Godart.

Perte

Rsultat dficitaire.
Particularit : les dirigeants ou dfaut les commissaires aux comptes doivent indiquer dans
le rapport de gestion si au cours de l'exercice comptable, les pertes cumules sont d'un
montant suprieur la moiti du capital social.

Perte de change

Rsultat financier ngatif d une variation de taux de change entre plusieurs monnaies.

Perte de valeur dun actif immobilis

Vrification, chaque fin dexercice comptable, dun ventuel amoindrissement de la valeur

des immobilisations par des tests de dprciation.
Si la perte de valeur est effective, alors une dprciation devra tre enregistre.

Pertes matires

Elles correspondent :
* aux matires premires sorties du stock, non utilises lors de la production du jour et ne
pouvant plus tre rintgres dans le stock,
* aux dchets de matires premires utilises,
* aux matires premires primes ou non utilisables,
* la dmarque connue ou la dmarque inconnue.

Pice comptable

Voir pice justificative ci-dessous.

Pice justificative

Document (facture, chques, avis bancaires, rouleaux de caisse enregistreuse) permettant

l'enregistrement au journal des oprations concernes.

Pied de bilan

Informations figurant au dessous du bilan donnant des renseignements sur les chances en
matire d'emprunts.
Illustration : les montants des concours bancaires courants et des soldes crditeurs de banque
sont extraits des "emprunts auprs des tablissements de crdit".

Placements financiers court terme

Placements temporaires dont la convertibilit en disponibilits ou assimils doit tre ralise

au cours de l'exercice comptable.
Analyse : ce sont essentiellement des fonds commun de placement, des SICAV ou des bons
de caisse.

Plan Comptable Gnral

Document officiel, manant du Conseil National de la Comptabilit, qui dicte les rgles
comptables que toute entreprise doit appliquer pour la tenue de sa comptabilit gnrale.
Analyse : le plan de comptes est un lment du plan comptable gnral.
Site : www.finances.gouv.fr/CNCompta

Plan comptable professionnel de lindustrie htelire

Liste de comptes adapts aux spcificits de lhtellerie-restauration.

Analyse : il tient compte notamment :
- des avantages en nature :
* compte 641 concernant les avantages en nature soumis cotisations de scurit sociale,
* compte 726 : production consomme ;
- personnel rmunr au pourcentage : compte 4261 personnel : service au pourcentage
rpartir .

Plan comptable uniformis de lindustrie htelire

Voir uniform system of account for the lodging industry

Plan daffaires

Dossier prsentant un projet chiffr de cration ou de dveloppement d'entreprise. Il est remis

un investisseur potentiel ou un banquier dans le cadre de demande dun prt ou d'une
cration, d'un projet dfendre.
Analyse : le plan daffaires comprend un volet financier pouvant mentionner les lments
suivants :
* comptes de rsultats prvisionnels,
* bilans prvisionnels,
* budget de trsorerie prvisionnel,
* plans de financement prvisionnels,
* besoins en fonds de roulement,
* seuil de rentabilit
Particularit : PressPure, restauration rapide spcialise dans les lgumes, a innov en

prsentant le parcours des crateurs sur un blog : oral devant des investisseurs, prsentation du
plan daffaires
Equivalent : business plan ; traduction publie au Journal officiel du 14 aot 1998.

Plan d'amortissement

Il exprime l'chelonnement de la base amortissable d'une immobilisation "selon le rythme de

consommation des avantages conomiques attendus en fonction de son utilisation probable".
Analyse : il est labor la date d'entre du bien l'actif mais une modification du plan
d'amortissement pourra intervenir au niveau de sa base de calcul dans le cas d'une
dprciation ou d'une reprise sur amortissements, dprciations et provisions du fait d'un
dcalage existant entre la valeur actuelle du bien et sa valeur nette comptable.
Particularit : ce plan peut ncessiter un rajustement, soit en raison dun changement
significatif de lutilisation anticipe (augmentation ou rduction du temps dutilisation des
matriels par exemple), soit en raison dune modification de la base amortissable.

Plan de comptes

Liste de comptes provenant du Plan Comptable Gnral.

Il sert enregistrer au journal, de manire uniforme en France, les diffrentes oprations
commerciales, conomiques et financires de lentreprise.
Analyse : les comptes sont regroups en diffrentes sections, appeles classes de comptes.
Les comptes de bilan regroupent les classes 1 5. Les comptes de gestion (compte de rsultat)
les classes 6 et 7.

Plan de compte htelier

Voir plan comptable professionnel de lindustrie htelire

Plan de cession

Le tribunal peut, dans le cadre dune procdure de liquidation judiciaire, ordonner la cession
partielle ou totale de lentreprise.

Plan de continuation

Jugement du tribunal de commerce la suite dune procdure collective.

Analyse : si les associs restent les mmes, ils doivent gnralement procder une
augmentation de capital. Quant aux cranciers, ils acceptent souvent des rengociations pour
faciliter la poursuite de la vie de lentreprise.
Particularit : en cas de non respect du plan de continuation, lentreprise est mise en
liquidation judiciaire.

Plan de financement

Document prvisionnel servant de justification une demande de financement auprs d'un

tablissement de crdit.

Illustration : lors de larrive de Westmont Hospitality en France, travers lacquisition de

Fimotel ou des rsidences Citadines, le groupe a d laborer de nombreux plans de
financement pour les rnovations mener.
Analyse : il doit montrer que les ressources de l'entreprise ou celles
qui sont envisages permettent de couvrir le montant des emplois. Le
plan de financement correspond un tableau de financement
prvisionnel.

Plan de redressement

Programme visant prvoir un plan de continuation de lentreprise

ou un plan de cession. Si le tribunal de commerce rejette cette
proposition, lentreprise est mise en liquidation judiciaire.

Plan de trsorerie

Voir budget de trsorerie

Plan de sauvegarde

Rapport tabli par deux mandataires judiciaire. Si le tribunal de commerce valide ce plan de
sauvegarde (dure maximale : 10 ans), cela entrane les consquences suivantes :
* fin de la priode dobservation,
* suspension provisoire des chances des dettes en cours.
Par ailleurs, ladministration fiscale et les organismes sociaux peuvent, en parallle
ladoption du plan, abandonner une partie ou la totalit de leurs crances sur lentreprise.
Analyse : il est interdit lentreprise de payer des dettes nes avant la date du jugement du
tribunal.
Rfrence : loi du 27 juillet 2005.

Plate-Forme dInitiative Locale

Organisme charg dattribuer des prts dhonneur aux crateurs ou repreneurs dentreprises.
Illustration : France Initiative Rseau regroupe 240 plates-formes en France.
Analyse : ces prts sans garanties peuvent atteindre 23 000 euros avec un remboursement sur
5 ans maximum.

Plus values sur cession d'lments d'actif

Rsultat constat lors de la vente d'une immobilisation. Fait partie du tableau des soldes
intermdiaires de gestion.
Mode de calcul : produit des cessions d'lments d'actifs - valeurs comptables des lments
d'actifs cds.
Illustration : Felcor (lune des principales socits immobilires htelires amricaines) a
sign un engagement auprs dInterContinental hotels Group (IHG) en juillet 2001. Ce contrat
mentionnait notamment que si FelCor devait vendre des htels grs par IHG, il tait oblig
de rinvestir la plus-value dans dautres htels grs par IHG ou indemniser le groupe

htelier.
Depuis le contrat a t modifi, permettant FelCor de disposer dun abattement de 25
millions de dollars, mais ce montant a t dpass et Felcor a du effectuer le choix entre 3
options :
* ne pas vendre certains des htels quil dtient,
* rinvestir dans dautres htels dtenus et grs par IHG,
* indemniser IHG.

PM CA Chambre

Expression utilise notamment par Holiday Inn pour dsigner le RevPar.

Equivalent : chiffre daffaires par chambre disponible.

PM CA Total

Expression utilise par Holiday Inn pour dsigner le TrevPar.

Analyse : cette donne prend en compte le chiffre daffaires annexe gnr par la location de
la chambre (boutique, minibar, service en chambre).
Equivalent : chiffre daffaires total par chambre disponible.

PMP

Voir prix moyen pondr.

Point mort

Date correspondant au seuil de rentabilit, c'est--dire la date partir de laquelle lentreprise

commence raliser des bnfices.
Illustration : la chane htelire IndiOne, lance en 2004 par le groupe Tata en Inde, a
envisage ds son lancement latteinte du poids mort entre 4 5 ans.
Analyse : la date devra tre la moins loigne possible du dbut de lexercice comptable.

Point mort zro

Entreprise nayant pas subir le risque de cots fixes.

Analyse : ds le premier jour de lexercice comptable, le prestataire de restauration peut
vendre dautres prestations un prix comptitif (cot marginal + marge) si le prix de vente est
au moins gal au cot variable.
Particularit : dans le cadre de certains contrats de concession de restauration, des
collectivits locales se sont engages couvrir les cots fixes, quelque soit la quantit de
repas produits.

Popularit d'un plat

Elle sapprcie par le rapport entre les quantits vendues dun plat sur le total des plats
vendus.
Illustration : une tude publie en 2006 par la Semmaris concernant le plat le plus vendu en

restauration commerciale fait apparatre que 45 % des restaurants ont un cot matires hors
taxe infrieur 3,50 euros pour leur plat le plus vendu. Celui-ci est
propos en moyenne 11,39 euros TTC. Le coefficient multiplicateur
semble tre le mme quelque soit la popularit du plat.
Analyse : si toutefois l'offre est renouvele souvent, comme dans les
caftrias, la mesure de la popularit devra intgrer la frquence du
nombre de prsentation des plats concerns. Cette mesure peut
seffectuer en valeur absolue ou en pourcentage (valeur relative). Il
est alors souhaitable que le pourcentage des ventes d'un plat soit
suprieur au pourcentage moyen de tous les plats.

Port d

Mention figurant sur une facture indiquant que les frais de transport doivent tre pays par le
client.
Analyse : une vente dite "franco de port" indique que les produits sont livrs gratuitement.

Prfacturation

Opration propose par certains logiciels pour tablir une premire facture ds la rservation
du client.
Analyse : le tarif de la chambre est immdiatement enregistr ainsi que des prestations
complmentaires comme le petit-djeuner par exemple.

Prpaiement

Rglement anticip par le client qui na plus besoin de payer lors de la prise du repas.
Illustration : des bornes de paiement des repas peuvent tre mises en place, en restauration
collective, pour guider le consommateur dans son choix. Elles permettent de pracheter ses
repas par diffrents moyens : carte bancaire, billets, pices, carte rechargeable ou encore
badge d'entreprise.
Analyse : les avantages recherchs du prpaiement sont :
* moins de caisses donc moins de caissiers ;
* amlioration de la trsorerie puisque le rglement seffectue plusieurs jours ou plusieurs
semaines avant la consommation effective.

Prlvement de l'exploitant

Rmunration de lentrepreneur individuel.

Analyse : ce prlvement correspond aux dividendes reus par les associs dune socit.
Statistiques : l'entrepreneur prlve en moyenne 10 % du chiffre d'affaires ralis.

Premier Entr Premier Sorti (PEPS)

Mthode dvaluation des stocks qui considre que les articles entrs en stock au dbut
sortiront les premiers.
Analyse : cette approche peut tre intressante financirement en priode de hausse des prix

par rapport aux autres mthodes comme le cot moyen unitaire pondr (CMUP). Elle
convient trs bien aux denres prissables. S'agissant de produits rotation rapide, la
valorisation se fait au dernier prix connu.
Equivalent : First In First Out (FIFO) ; traduction publie au Journal Officiel du 2 avril 1987.

Prestation de service titre gratuit

Voir offert

Prt la cration dentreprise

Crdit de dmarrage complmentaire au prt bancaire.

Analyse : dure de 5 ans accorde sans garantie ou caution. Le remboursement (intrts et
capital) dbute six mois aprs lobtention du prt.
Historique : cr en 2001.

Prt brasseur

Voir contrat bire

Prt d'honneur

Prt accord par des associations regroupant des professionnels pour aider la cration
d'entreprises.
Illustration : lassociation des prts dhonneur de Sane-et-Loire indique que les
bnficiaires peuvent tre des restaurants, des traiteurs, des snacks ambulants
Analyse : certains tablissements financiers considrent ces prts comme des quasi-fonds
propres. Les associations peuvent octroyer des prts des conditions trs avantageuses. Il sera
alors plus facile pour ces crateurs d'emprunter auprs des tablissements de crdit avec des
prts d'honneur qui sont la garantie morale donne par les professionnels.

Prvision

Indication d'une donne devant se raliser ultrieurement.

Prvision de charges

Indication portant sur des charges pouvant survenir ultrieurement.

Analyse : ltude peut dcomposer les prvisions en charges fixes et charges variables. Cette
analyse est effectue notamment dans le cadre dune cration ou de reprise dentreprise.

Prvision des ventes

Voir chiffre daffaires prvisionnel

Prime

Complment de salaire.
Analyse : la loi noblige pas les entreprises verser des primes mais les conventions
collectives, les accords dentreprises ou les contrats de travail peuvent les octroyer. On
distingue les primes correspondant des frais professionnels (prime de salissure, prime de
blanchissage, de repassage, de coiffeur) et les primes rcompensant les salaris (prime de
saison, prime de fin de saison, prime de complet, prime dassiduit, de surcharge de travail, de
vacances). Les employeurs ont la facult de crer toutes sortes de prime, comme par
exemple la prime de saison mais certaines sont le rsultat daccords collectifs.

Prime cost

Voir cot principal

Prime cost banquet

Voir cot principal banquet

Prime cost bar

Voir cot principal bar

Prime cost groupes

Voir cot principal groupes

Prime cost restaurant

Voir cot principal restaurant

Prime cost restauration

Voir cot principal restauration

Prime cost room service

Voir cot principal service en chambre

Prime dassiduit

Complment de salaire vers par certains tablissements aux employs nayant pas eu de
retard ou dabsence pendant une priode pralablement dfinie.
Particularit : cette priode peut correspondre la saison.

Prime d'mission

Elle reprsente la diffrence entre le prix d'mission d'une action paye par une
personne rpondant une augmentation de capital et la valeur nominale de ce
mme titre la cration de l'entreprise.

Prime de complet
Complment de salaire vers aux employs par certains htels
lorsque le taux doccupation est de 100 %.
Particularit : elle peut tre rserve certaines catgories de
personnel comme les veilleurs de nuit.

Prime de fin de saison

Complment de salaire vers par certains tablissements aux

employs prsents au terme de la saison.

Prime de nuit

Complment de salaire vers par certains tablissements aux employs ayant des horaires
nocturnes.
Analyse : elle nest pas prvue par la convention collective des htels, cafs et restaurants.

Prime de remboursement

Diffrence entre la valeur de remboursement et la valeur nominale d'une obligation.

Prime de saison

Complment de salaire pour tenter de fidliser des saisonniers.

Illustration : le Noga Hilton Cannes attribue ses saisonniers une prime de 50 euros au
bout de la 3e anne, 75 la fin de la 4e saison et 100 la 5e anne.

Prime Initiative Emploi

Prime accorde sous conditions aux entreprises qui recrutent, entre le 1er septembre et le 31
dcembre 2007, et pour 16 heures minimum, des personnes handicapes rencontrant des
difficults dinsertion sur le march du travail et rpondant certains critres.
Qui pouvez-vous recruter ?
Cette prime peut vous tes attribue si vous souhaitez embaucher un salari handicap en CDI
ou en CDD pour au moins 12 mois. Il sagit daider linsertion de personnes en recherche
dun emploi depuis au moins un an ou ge dau moins 45 ans ou encore bnficiaire dun
minima social (de type RMI).
Quel est le montant de laide ?
Laide est comprise entre 3 000 et 6 000 euros en fonction de la dure de travail hebdomadaire
du salari.

Exemple : pour un temps de travail de :

16 heures (dure minimale) : 3 000 euros,
20 heures : 4 500 euros,
39 heures : 6 000 euros.
La prime est verse en deux fois :
50% lors de la constitution du dossier par un organisme prescripteur (Agence Locale pour
lEmploi, CAP Emploi ou Mission Locale) ;
le restant sur prsentation du bulletin de salaire du 6me mois.
Cette prime est cumulable avec la prime linsertion dun montant de 1 600 euros
(www.agefiph.fr).
Votre entreprise est-elle concerne ?
Vous pouvez bnficier de cette prime si vous tes jour de vos cotisations et contributions
sociales.
Par contre, vous ne pouvez prtendre cette prime :
si vous avez licenci un salari en CDI pour effectuer cette embauche,
si vous avez licenci pour motif conomique durant les 6 derniers mois,
reu un procs verbal pour travail illgal.
Comment procder ?
Adressez-vous un conseiller de lANPE, CAP Emploi ou dune Mission Locale. Seuls ces
organismes peuvent constituer le dossier pour obtenir la Prime Initiative Emploi.
Pour connatre les adresses proches de chez vous : http://www.anpe.fr/contacts/index.do

Principes comptables

Rgles fondamentales que les entreprises doivent respecter. Ils forment en quelque sorte la
charte de la comptabilit.

Principe comptable d'unit montaire

Principe selon lequel les comptes doivent tre prsents dans une mme monnaie.

Principe comptable de continuit de l'exploitation

Principe de poursuite de l'activit.

Analyse : la prsentation des comptes en fin d'exercice comptable n'indique pas pour autant la
fin de l'exploitation de l'entreprise.

Principe comptable de permanence des mthodes d'valuation

Afin de permettre des comparaisons d'un exercice comptable lautre, il est recommand de
prsenter de manire analogue les rsultats. D'autre part, les entreprises doivent conserver au
moins pendant un an leur mthode d'valuation des stocks.
Particularit : un changement peut toutefois se faire titre exceptionnel, si une modification

importante s'est produite au sein mme de l'entreprise et si la modification intervenue permet

une meilleure information financire pour les tiers.

Principe comptable de prudence

Principe selon lequel tout risque ou toute perte probable fasse l'objet d'une dprciation ou
dune provision.

Principe comptable de sparation des exercices comptables

La loi oblige les entreprises tablir des comptes annuels.

Prise en charge

Expression signifiant quune entreprise a ngoci un contrat pour permettre ses employs de
ne pas avancer le paiement de la facture.
Analyse : lhtel accepte un paiement diffr. Le client (entreprise) devient alors dbiteur.
Une facture lui est envoye.
Particularit : les lments non prvus dans le contrat doivent tre pays lors du dpart de la
personne qui a bnfici du sjour. Une facture dextras est alors tablie.

Prix de revient

Voir cot de revient

Prix de revient des ventes

Voir cot des ventes

Prix moyen boissons

CA TTC SC boissons / nombre de bouteilles servies.

Prix moyen budgt

Prix moyen prvu dans le budget de lanne suivante.

Analyse : cet indicateur permet de comparer avec le prix moyen rel constat et dapprcier
ainsi la situation de lentreprise et denvisager, si besoin des actions correctives (actions
commerciales ou des actions visant rduire les cots comme par un non renouvellement de
certains contrats de travail).

Prix moyen chambre

Indicateur htelier permettant de mesurer le chiffre daffaires procur par chaque chambre
loue.
Mode de calcul : chiffre d'affaires hbergement hors taxe / nombre de chambres loues.
Illustration : la 27me dition de ltude publie par KPMG Entreprises Tourisme

HtellerieLoisirs sur lindustrie htelire franaise a permis de faire apparatre le prix moyen
par chambre loue :
* 4 toiles suprieur 342,90 ,
* 4 toiles standard 147,90 ,
* 3 toiles 83,10 ,
* 2 toiles 51,40 ,
* 0-1 toile 30,30 .
Analyse : il peut tre calcul par jour, semaine, mois ou anne en
fonction des besoins de chaque tablissement. Le prix moyen
chambre peut tre calcul diffremment par certains oprateurs, en
prenant en compte non seulement le chiffre daffaires mais aussi les
commissions verses aux intermdiaires : ventes nettes chambres /
nombre de chambres loues.
Particularit : la chane htelire asiatique Aman Resort est l'une
des chanes htelires les plus slectives du monde avec un prix
moyen chambre de 700 dollars.

Prix moyen couvert

Chiffre daffaires hors taxe / nombre de couverts.

Illustration : Taillevent annonait en 2003 un prix moyen couvert au djeuner de 163 euros
TTC contre 202 euros pour le dner. En 2006, Jean-Claude Vrinat, le propritaire annonait
quil tait le restaurant 3 toiles Michelin le moins cher de Paris.

Prix moyen demand

Chiffre d'affaires d'une gamme / nombre total de plats vendus.

Prix moyen offert

Somme des prix de la gamme / nombre de plats de la gamme.

Prix moyen par chambre loue

Voir prix moyen chambre

Prix moyen pondr

Voir cot moyen unitaire pondr

Prix net

Montant net de toutes rductions particulires.

Prix nets

Expression figurant sur les notes de restaurant.

Analyse : elle indique que les salaris peroivent un salaire mensuel
fixe, indpendamment du chiffre d'affaires. Cette mention soppose
prix service compris .

Prix rack

Prix affich.

Prix service compris

Cette expression doit tre suivie du taux pratiqu pour le personnel rmunr au pourcentage.
Analyse : le prix service compris doit apparatre sur les documents destination de la
clientle : cartes, notes de restaurant, factures
Source : arrt du 27 mars 1987.

Procdure budgtaire

Ensemble des tapes aboutissant la construction dun budget.

Procdure de conciliation

Procdure facultative gratuite qui permet une entreprise susceptible dtre dfaillante de
trouver une solution. Le tribunal de commerce nomme un conciliateur pour tenter de ngocier
un accord amiable entre lentreprise et ses cranciers. En cas daccord homologu par le
tribunal, les actions en justice, portant sur les biens du dbiteur sont suspendues.
Rfrence : loi du 27 juillet 2005.

Procdure de liquidation judiciaire

Voir liquidation judiciaire

Procdure de redressement judiciaire

Voir redressement judiciaire

Procdure de sauvegarde

Procdure ayant pour objectif danticiper les difficults dune entreprise avant la constatation
dune cessation de paiements. Cette procdure est dclenche par le tribunal de commerce
pour faciliter la rorganisation de lentreprise et lapurement du passif.
Analyse : elle consiste en :
* dresser un inventaire des crances et des cranciers,
* nomination de mandataires judiciaires qui peuvent mettre fin certains contrats et qui
rdigent un rapport sur les perspectives de dveloppement de lentreprise et un plan de
sauvegarde.
Rfrence : loi du 26 juillet 2005.

Production consomme

Elle concerne le cot des matires premires utilises pour la prparation des repas du
personnel (avantages en nature nourriture) et le cot des prestations offertes nourritures.
Analyse : c'est un sous-compte de la production immobilise.

Production de l'exercice

Rsultat faisant partie du tableau des soldes intermdiaires de gestion exprimant

lactivit de lentreprise.
Mode de calcul : production vendue + production stocke + production
immobilise + production consomme.

Production immobilise

Production ralise par l'entreprise pour son usage propre.

Analyse : cette production inclut la production consomme.

Production stocke

Elment des produits d'exploitation exprimant les quantits ralises de produits en-cours ou
finis.
Mode de calcul : stock final de produits - stock initial de produits.
Plan de comptes : compte 713 "variation des stocks".

Production vendue

Chiffre d'affaires ralis en dehors des ventes de marchandises.

Productivit du travail

Calcul permettant de mesurer l'efficacit des employs.

Analyse : plusieurs indicateurs peuvent servir calculer la productivit. On peut retenir par
exemple le rapport entre la valeur ajoute et leffectif.

Productivit horaire

Calcul permettant de dterminer la production ralise pendant une heure.

Mode de calcul : chiffre d'affaires / nombre d'heures travailles.
Analyse : dautres approches sont possibles, comme le rapport entre le chiffre daffaires et
leffectif ou la production ralise en fonction dune dure.
Illustration : lAssociation des Gouvernantes Gnrales de lHtellerie (AGGH) a fait
paratre des donnes indicatives ( partir dinformations recueillies auprs des adhrentes) sur
la productivit des femmes de chambre en fonction du type dtablissement :
- palace : entre 60 et 120 minutes,
- htel 4 toiles : entre 20 et 40 minutes,
- htel 3 toiles : entre 15 et 25 minutes,

- htel 2 toiles : entre 10 et 15 minutes.

Ces donnes s'avrent trs intressantes pour prvoir les effectifs ncessaires en fonction de la
frquentation anticipe.

Productivit par employ en htellerie

Correspond au chiffre daffaires moyen annuel par employ.

Mode de calcul : chiffre daffaires hbergement / nombre moyen de
salaris.
Voir galement Chiffre daffaires par employ en restauration cidessous.

Productivit par employ en restauration

Calcul permettant de mesurer lefficacit du personnel employ dans

un restaurant.
Mode de calcul : nombre de couverts / effectif (ETP).
Autre approche possible : nombre de couverts (ou de plateaux) / nombre d'heures travailles.
Illustration : des carts de productivit apparaissent en restauration gastronomique, comme
le dmontre 2 promus par le Guide Michelin en 2005. La plus faible productivit tant
ralise par LAuberge des Glazicks Plomerdiern dans le Finistre ; celle-ci ralise 10 15
couverts par jour avec un effectif de 8 12 personnes. A linverse LEtang du Moulin
Bonntage dans le Doubs obtient une productivit par employ gale 5 avec 60 couverts
servis par 12 personnes.
Analyse : un suivi de la productivit est dautant plus ncessaire que la frquentation volue
significativement en fonction de la saison, du temps ou de ltat des routes
Au-del de la restauration gastronomique, on constate des carts importants selon les
diffrents types de restauration, comme les caftria, la restauration rapide, la restauration
livre ou emporter ou selon le mode de production (matires premires ou produits semifinis).

Produit

Elment du compte de rsultat traduisant une ressource dfinitive pouvant avoir plusieurs
significations :
* une rentre d'argent (produit encaiss),
* une somme recevoir,
* une reprise sur amortissements, provisions et dprciations
Il se rapporte donc l'activit de l'entreprise et son financement.

Produit calcul

Produit qui ne procure pas de rentre d'argent comme les reprises sur amortissements.

Produit d'accueil

Produit consommable par la clientle d'htels comme les

savonnettes, les blocs notes donns aux clients
Illustration : le Domaine de Rochevilaine, Relais & Chteaux en
Bretagne, informe ainsi ses clients : les produits de toilette ont t
slectionns pour vous tre agrables. Nous disposons la rception
de quelques articles de dpannage, nhsitez pas nous les
demander. Il est recommand dutiliser les peignoirs pour vous
rendre la piscine. Si vous dsirez en acqurir pour garder le
souvenir de Rochevilaine, ceux-ci sont en vente la boutique. Nous
avons galement votre disposition tous les articles de la gamme
Maria Galand, nos fameux sels de Jordanie et les plantes et essences
utilises aux Thermes Phniciens.
Analyse : ce ne sont pas des matires premires. Si les produits
daccueil sont gnralement considrs comme un cot, ils peuvent
galement reprsenter un chiffre daffaires annexe.
Statistique : le ratio des produits d'accueil correspond 3 5 % du
CA HT hbergement.

Produits d'exploitation

Elments du compte de rsultat reprsentant des oprations lies l'activit de l'entreprise

comme les ventes de marchandises, la production vendue de biens et de services (chiffre
d'affaires), la production stocke et la production consomme, les subventions d'exploitation
reues

Produits de franchises

Redevances reues par le franchiseur provenant des contrats de franchise. Ces produits
correspondent aux redevances verses par les franchiss.
Illustration : Quick a annonc avoir augment de 1% ses produits de franchise, au cours de
lun des derniers exercices comptables. Ceux-ci reprsentent 66 millions d'euros.

Produits exceptionnels

Elments figurant dans un compte de rsultat pour des oprations non susceptibles de se
reproduire d'un exercice comptable l'autre.
Illustration : ils se rpartissent en 3 catgories :
* produits exceptionnels sur oprations de gestion,
* produits exceptionnels sur oprations en capital,
* les reprises sur amortissements, provisions et dprciations.
Particularit : les produits exceptionnels napparaissent plus dans les normes IFRS.

Produits exceptionnels sur opration en capital

Catgorie de produits exceptionnels se rapportant des produits des cessions

d'immobilisations et des quotes-parts des subventions vires au compte de rsultat.

Produits financiers

Elments figurant dans un compte de rsultat.

Illustration :
* les produits de participation,
* les produits d'autres valeurs mobilires de placement et crances de l'actif immobilis,
* les autres intrts et produits assimils,
* les diffrences positives de change
Analyse : ils sont la contrepartie de l'activit financire de l'entreprise. Si celle-ci dcide par
exemple d'accorder un prt l'un des ses employs, elle recevra en retour des intrts.

Produits frais / cot matires

Indicateur mesurant la proportion de produits frais dans le cot matires dun restaurant.
Illustration : une tude ralise pour le compte du march de Rungis auprs de 300
restaurateurs indpendants indique que la proportion des produits frais dans le cot matires
reprsente 86 %.
Analyse : un suivi est important compte tenu de la volatilit des prix de certains produits en
raison, notamment de la saison, des conditions climatiques, de la pche

Produits par Chambres Disponibles

Traduction canadienne du RevPar.

Produits tirs des franchises

Expression francophone employe notamment par la chane canadienne Tim Hortons pour
caractriser les produits de franchise.

Profit

Bnfice ralis.

Profit After Taxation

Rsultat anglo-saxon se rapprochant de la notion franaise de rsultat courant aprs impt.

Illustration : cet indicateur de performance est notamment employ par la chane indienne
Taj Hotels & Resorts.

Profit au m

Bnfice ralis divis par la surface du btiment.

Analyse : cet indicateur est encore peu employ en htellerie-restauration. Sa
pertinence dpendra de lutilisation ou non du chiffre d'affaires au m.

Profit Before Taxation

Indicateur financier anglo-saxon se rapprochant de la notion franaise de rsultat

courant avant impt.
Illustration : ce rsultat est notamment utilis par le groupe singapourien de luxe Banyan
Tree.

Profit par available guest

Profit par client.

Analyse : lapproche marketing privilgie le client. Il peut ainsi tre prfrable de dterminer
un rsultat gnr par un client sur une priode plus ou moins longue (mois, anne). Des
indicateurs voisins tels que le GopPar permettent seulement didentifier un RBE par chambre
disponible sans prendre en compte lensemble des centres de profit dun tablissement.

Profitabilit

Elle s'apprcie selon les diffrents rsultats de marges observs :

L'analyse portera essentiellement sur le niveau de :
* la marge brute,
* la marge sur cot principal,
* le Rsultat Brut d'Exploitation (RBE),
* le Rsultat Courant Avant Impt (RCAI),
* le rsultat net.
Analyse : si le rsultat n'est pas satisfaisant, le gestionnaire devra essayer :
* d'augmenter la frquentation (chiffre d'affaires) pour couvrir les charges fixes comme les
charges de personnel, le cot d'occupation
* d'amliorer le ratio matires sans faire baisser la qualit ou la quantit dans les assiettes ;
* de rendre plus flexibles les frais de personnel en essayant de mieux adapter les emplois
l'activit ;
* d'analyser en profondeur les frais gnraux pour empcher tout drapage financier ;
* d'analyser les investissements raliss ;
* d'analyser le montant des emprunts, leurs taux d'intrts

Profit warning

Voir avertissement sur rsultats

ProfPAR

Profit Per Available Room.

voir RBE par chambre disponible.

Propritaire htelier

Personne physique ou personne morale tant possesseur des

murs d'un tablissement.
Il peut s'agir principalement :
* d'un particulier,
* d'un tablissement financier,
* d'un fonds d'investissement.
Illustration : les 10 premires chanes prsentes aux Etats-Unis (Holiday Inn, Best
Western, Days Inn, Marriott Hotels) totalisent 12 185 htels. Pourtant, seulement 44
htels appartiennent ces chanes, soit moins de 0,36 %. 80 % de ses htels
sont sous contrat de franchise ou licence de marque.
Analyse : les groupes hteliers se sont progressivement dgags de leur actif
immobilier pour se consacrer la gestion dtablissements avec un mandat de
gestion, la franchise ou la location dhtels.

Prorata temporis

En fonction du temps coul.

Provision

Passif ayant un caractre ventuel quant son montant ou son chance,

mais correspondant une obligation probable ou certaine la date de clture de
lexercice comptable.

Provision pour mise en conformit en matire de scurit alimentaire

Provision lie lacquisition, dans les annes suivantes, dun quipement neuf ou
doccasion, ainsi que des frais dtudes relatifs une mise en conformit obligatoire pour
des motifs de scurit alimentaire.
Analyse : cette mesure temporaire (jusquau 31 dcembre 2009) a t dcide pour aider
les entreprises individuelles, l'exception des micro entreprises et des EURL imposables
lIR.
Source : article 10 de la loi n 2005-882 du 2 aot 2005.

Publicit

Elment du cot de gestion, c'est--dire des frais gnraux.

Illustration : en France, la chane volontaire Les relais du silence a ralis rcemment
une campagne publicitaire sur le thme des chques cadeaux et des forfaits proposs aux
particuliers et aux entreprises. Les 65 spots d'une dure de 15 secondes chacun diffuss
sur LCI durant 3 semaines raison de 4 spots par jour, ont reprsents un cot de
40 000 euros.
Plan de comptes : compte 623 "publicit, publications, relations publiques".

Quasi-fonds propres

Capitaux couvrant le risque de lentreprise.

Illustration : le groupe Risma, premier oprateur htelier au
Maroc, a procd une importante mission dORA (Obligations
Remboursables en Actions) pour poursuivre son dveloppement
sans fragiliser sa structure financire.
Analyse : en principe, les capitaux propres sont rembourss lors de la liquidation de
lentreprise, tandis que les quasi-fonds propres sont rembourss une trs longue
chance. Ils sassimilent ainsi aux capitaux propres.

Dictionnaire de gestion

S
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition

S
A

Sacem

SI

SOFERGIE

Stock maximum

SICOMI

Solde de tout
compte

Stock minimum

Solde dbiteur

Stock-option

Solde
crditeur

Stock tampon

Soldes
crditeurs de
banque

Structure
financire

Saisonnalit

SIREN

Salaire

SIRENE

Salaire brut

SIRET

Salaire
"caftria"

SICAV

Salaire de
base

SIG

Sige social

Salaire de
base
minimum
Salaire net
Salaire net
payer
Salaire net
imposable
Sale and
lease back
Savoir-faire

S
C

SIAGI

Situation
financire

Soldes
intermdiaires
de gestion

Situation
nette

Solvabilit

SM SMIC
SN

SNDLL
SNRTC

SO

Socit Civile
Immobilire
Socit
commerciale

Scission

Socit
daffacturage

Score
AFDCC
Score Conan
et Holder
Score Pouey

SE Second
march

Socit de
caution
mutuelle
Socit
foncire
immobilire
Socit mre
SOCOMA

Structural capex

Structure
homothtique

S
U

S
P
S
T

Subvention
Subvention
dquilibre

Sources de
financement

SMIC
htelier

SCI

Score

Sommelier

Stock moyen

Sous-traitance

Subvention
dexploitation

Spa

Subvention
d'investissement
Succursale
Suites

Statuts

Surcapacit
Stewarding
Stock
Stock de
marchandises

S
Y

Syndicat
professionnel
SYNHORCAT

Stock de
matires
premires

Systme abrg

Stock de
produits encours

Systme de base

Systme
dencaissement
Systme
dvelopp

Service
table
Service
compris
Service en
chambre
Services
extrieurs

SOFARIS

Stock de
produits finis
Stock d'alerte
Stock de
scurit
Stock initial
Stock final

Seuil de
rentabilit
Seuils
comptables
Seuils
sociaux

Sacem

Socit d'Auteurs, de Compositeurs et d'Editeurs de Musique.

Voir droit d'auteur
Site : www.sacem.fr

Saisonnalit

Terme se rapportant lvolution du chiffre daffaires dun tablissement fonction du rythme

des saisons ou des modes de vie collectifs.
Illustration : Helen Traiteur, lun des principaux traiteurs du sud de la France a fait voluer
son activit vers lorganisation de rceptions pour les entreprises afin d'taler son activit sur
lanne. Auparavant, lentreprise concentrait lessentiel de son chiffre daffaires entre mi avril
et mi octobre loccasion des mariages et rceptions prives. Par ailleurs, AlpAzur Htels,
groupe htelier, a rparti ses activits entre la montagne (Courchevel et Mribel) et la mer
(Saint-Tropez, Port Grimaud, la Croix Valmer, Gassin). Cette complmentarit du parc
htelier entre la saison hivernale et la saison estivale lui permet de transfrer le personnel dun
site lautre et lisser la saisonnalit.

Salaire

Somme verse pour rmunrer un travail effectu en fonction de comptences, du savoir-faire,

lexprience et le niveau de qualification atteint par une personne travaillant dans une
entreprise.

Salaire brut

Salaire compos dune srie dlments dus par lemployeur un salari en contrepartie dun
travail effectu. Il constitue une base de calcul avant dduction des charges sociales
(cotisations sociales).
Mode de calcul : salaire de base + avantages en nature nourriture et avantages en nature
logement + primes soumises cotisations sociales + indemnits compensatrices
nourriture + indemnits de congs pays + heures supplmentaires.

Analyse : certaines primes ne sont pas soumises en effet cotisations comme la prime de
blanchissage, la prime de salissure car elles correspondent des remboursements de frais
professionnels.

Salaire "caftria"

Expression dsignant une sorte de salaire la carte surtout propose aux cadres.
Illustration : selon une tude ralise par la Cegos, 12 % des entreprises franaises proposent
leurs cadres ce genre de salaire " la carte".
Analyse : on constate en effet depuis quelques annes, qu'en dehors du salaire de base des
complments sont proposs au salari :
* % du CA en plus de la base fixe,
* avantages en nature (logement, voiture de fonction),
* mutuelle,
* plans d'pargne entreprise ou interentreprises,
* primes exceptionnelles,
* intressement,
* stock-options,
* plan de retraite

Salaire de base

Montant du salaire correspondant au nombre dheures travailles compte tenu du taux horaire.
Mode de calcul : taux horaire x nombre dheures mensuel.

Salaire de base minimum

Salaire minimum dfini par une convention collective.

Illustration : la convention collective du personnel des entreprises de restauration de
collectivit prcise quil se dfinit comme suit : rmunration minimale, mensuelle, brute, en
espces, hors avantages en nature et primes.

Salaire net

Salaire brut cotisations sociales salariales.

Salaire net payer

Montant rellement peru par le salari aprs dduction des diffrentes cotisations sociales
salariales et retenues diverses (avantages en nature consomms).
Analyse : il n'y a pas de texte de loi qui fixe une date prcise pour payer les salaires, il faut
nanmoins que le personnel soit pay intervalles rguliers chaque mois.
L'employeur qui payerait ses salaris en retard s'exposerait des sanctions pnales et civiles
(demande de dommages et intrts et intrts de retard). Des salaris rgulirement pays en
retard pourraient dmissionner de leurs postes et faire valoir devant les Prud'hommes une
requalification de leurs dmissions en licenciements abusifs.

Salaire net imposable

Il reprsente la base de calcul du salari au niveau de son imposition

sur le revenu.
Mode de calcul : salaire net + CSG + CRDS non dductibles.

Sale and lease back

Voir cession location

Savoir-faire

Ensemble des comptences techniques et commerciales dun associ pouvant faire lobjet
dun apport en industrie dans le cadre dune Socit en Nom Collectif ou dune SARL.

SCI

Voir Socit Civile Immobilire

Scission

Opration consistant sparer en entits distinctes des composantes d'activit d'un mme
groupe.
Illustration : il y a quelque temps, le groupe britannique Six Continents a vu ses activits
scindes dans deux socits :
* InterContinental Hotels Group regroupant les activits htelires,
* Mitchell & Butlers reprenant lensemble des pubs et restaurants.

Score

Voir mthode des scores

Score AFDCC

Score labor par lAssociation Franaise Des Crdits managers et Conseils.

Cet indicateur permet de classer les entreprises selon le risque de dfaillance : de situation trs
saine situation de dfaillance trs probable.
Historique : cr en 1999.

Score Conan & Holder

Il permet dvaluer le risque de dfaillance dune entreprise, partir de divers ratios

financiers. Il est prsent sous forme de pourcentage.
Historique : cr en 1979.

Score Pouey

Indicateur du risque de dfaillance dune entreprise. Il classe les

entreprises de A (situation bonne) D (situation inquitante).
Historique : cr en 1979.

Second march

March financier destin recevoir des entreprises de moyenne

dimension. Les entreprises doivent proposer au moins 10% de leurs
actions au public.
Illustration : Bernard Loiseau a t le premier cuisinier a introduire
sa socit, Groupe Loiseau - Art de Vivre, sur le second march (23
dcembre 1998).

Service table

Mode de restauration ncessitant des locaux susceptibles daccueillir les consommateurs

pendant la dure de leur repas ainsi quun personnel charg dapporter les plats table.
Analyse : ce mode de restauration engendre des investissements lourds et des cots
dexploitation importants, notamment en personnel.

Service compris

Expression se rapportant au pourcentage du prix dune prestation donne revers aux

personnels en contact direct avec la clientle.
Voir personnel rmunr au pourcentage

Service en chambre

Restauration servie en chambres propose par les tablissements de catgorie suprieure.

Illustration : un htel-restaurant 4 toiles en Bretagne dfinit les rgles de fonctionnement de
la manire suivante : aux horaires du restaurant, vous pouvez tre servi en chambre selon les
suggestions, menus et carte du moment. La demande doit tre formule auprs de la rception
qui vous mettra en relation avec les matres dhtel et sommeliers. Le matin, le petit-djeuner
peut tre servi en chambre de 7h30 11h00. Laprs midi, le service est galement votre
disposition pour toutes boissons non prsentes dans le minibar individuel, pour le caf et le
th. Durant la nuit (22h00 7h30), il ny a pas de service en chambre (minibar votre
disposition) .
Analyse : ce service peut tre considr comme un centre de profit, mais il peut parfois
engendrer des cots, notamment de personnel. Certains tablissements limitent ainsi les
horaires de fonctionnement du service et les propositions de plats.
Equivalent : room service.

Services extrieurs

Poste du compte de rsultat reprsentant les services rendus l'entreprise par dautres socits
pour lui permettre d'assurer son activit.

Illustration : il sagit essentiellement de lentretien, de la maintenance, des loyers et des

assurances.

Seuil de rentabilit

Montant du chiffre d'affaires pour lequel le rsultat est nul (ni bnfice, ni perte). Le niveau
des ventes permet de couvrir l'ensemble des cots. La marge sur cot variable est gale aux
lments fixes.
Mthodologie : il faut dans un premier temps tablir un tableau diffrentiel faisant
apparatre :
* un rsultat partir d'un chiffre d'affaires prvisionnel,
* un niveau de charges variables et,
* un niveau d'lments fixes.
Ce tableau doit tre prsent en valeurs absolues et en valeurs relatives.
Le seuil de rentabilit pourra tre exprim en valeur de chiffre d'affaires (donn en units
montaires) ou en quantit de produits ou de services vendus.
Mode de calcul :
* en valeur : lments fixes / taux de marge sur cot variable ;
* en quantit : montant du seuil de rentabilit en valeur / prix de vente unitaire.
Illustration : le restaurant Pierre situ Paris a indiqu que son seuil de rentabilit se situait
2 800 euros de chiffre daffaires par jour, soit l'quivalent de 60/65 couverts.
Analyse : il peut tre difficile didentifier les charges variables et les charges fixes.
Voir chiffre daffaires critique, point mort

Seuils comptables

Niveaux partir desquels des obligations simposent des socits ou des entreprises
individuelles.
Illustration : la nomination d'un commissaire aux comptes s'impose dans une SARL si deux
des trois seuils sont atteints :
* total du bilan : > 1 550 000 euros,
* chiffre d'affaires : > 3 100 000 euros,
* nombre de salaris : > 50 personnes.
Site : http://rfcomptable.grouperf.com/chiffres/seuils_comptables.html

Seuils sociaux

Nombre de personnes travaillant dans une entreprise dclenchant des obligations sociales et
financires.
A partir du 11me salari, l'entreprise est oblige d'avoir un dlgu du personnel et lui
octroyer un certain crdit dheures pour accomplir sa mission.
Au-del de 50 salaris : un comit dentreprise (CE) doit tre cr.
Illustration : peu dtablissements promus par le guide Michelin en 2005 dpassent ces
seuils, mme si certains sen approchent.
48 personnes pour Le Moulin de Mougins Mougins dans les Alpes Maritimes,
45 personnes : Assiette Champenoise Tinqueux, dans la Marne
Particularit : pour bnficier de certaines aides ou viter un alourdissement des charges,

certaines entreprises vitent de dpasser les seuils lgaux ou recherchent des employs avec
des contrats spcifiques comme les contrats dapprentissage.

SIAGI

Socit de caution mutuelle cre en 1968 par les chambres de mtiers pour aider les
entreprises artisanales obtenir des financements.
Site : www.siagi.com

SICOMI

Socit Immobilire pour le COMmerce et l'Industrie.

Analyse : socits intervenant dans le financement des oprations de crditbail immobilier
ou de location et pouvant bnficier davantages fiscaux.
Historique : Sicotel a t en 1971 la premire SICOMI htelire.

SIREN

Numro dindentification unique de chaque entreprise attribu par lINSEE compos de 9

chiffres.
Site : www.sirene.tm.fr

SIRENE

Rpertoire des entreprises et de leurs tablissements gr par LINSEE. Des numros

didentifications sont donns chaque entreprise (SIREN) et chaque tablissement (SIRET).
Site : www.sirene.tm.fr
Rfrence : dcret n 73-314 du 14 mars 1973.

SIRET

Numro dindentification unique de chaque tablissement attribu par lINSEE compos de

14 chiffres. Les premiers chiffres correspondent au SIREN.
Site : www.sirene.tm.fr

SICAV

Socit d'Investissement CApital Variable.

Le rle principal des SICAV est la gestion de valeurs mobilires de placement. Selon leur
composition (obligations ou actions par exemple), le rendement et le risque sont diffrents.
Analyse : le capital social de ce type de socit est variable du fait des entres et sorties
constantes des pargnants ou des entreprises dsirant placer des fonds.
Voir OPCVM
Site : www.amf-france.org site de lAutorit des Marchs Financiers.

Sige social

Etablissement qui coordonne lactivit de lentreprise. Il correspond au domicile de la socit.

Ce lieu est dfini dans les statuts et sert de base dsigner la
nationalit de lentreprise et son rattachement au tribunal comptent.

SIG

Voir soldes intermdiaires de gestion

Situation financire

Etat des finances et des quilibres financiers dune entreprise.

Analyse : deux approches sont possibles :
* une approche bancaire privilgiant lendettement net et le calcul du ratio dettes / capitaux
propres ,
* une approche issue du bilan fonctionnel permettant le calcul du Fonds de Roulement Net
Global, du Besoin en Fonds de Roulement, de la Trsorerie Nette.

Situation nette

La situation nette correspond aux capitaux propres aprs affectation du rsultat de lexercice
sans prise en compte des subventions dinvestissement et des provisions rglementes.

SMIC

Salaire Minimum Interprofessionnel de Croissance.

Historique : il a t instaur par la loi du 7 janvier 1970.

SMIC htelier

Rmunration minimale applicable aux salaris des htels, cafs et restaurants.

Mode de calcul : salaire de base + avantages en nature.

SNDLL

Syndicat National des Discothques et Lieux de Loisirs.

Il regroupe, depuis 1979, les professionnels des discothques et tablissements diffusant de la
musique (dbits de boissons thmes musicaux, billards, bowlings, etc.)
Site : www.discotheques.fr

SNRTC

Syndicat National de la Restauration Thmatique de Chanes.

Rassemblement des entreprises de restauration thmatique (Amarine, El Rancho, Del Arte, La

Boucherie, Les 3 Brasseurs, Pizza Pa, Tablapizza) pour dfendre leurs intrts.
Historique : cration en 2005.

Socit Civile Immobilire (SCI)

Forme juridique rpandue dans le secteur de l'htellerie restauration pour protger le

patrimoine immobilier des entrepreneurs.
Analyse : la SCI loue les murs quelle possde une socit d'exploitation du type SARL. Le
loyer ainsi vers (charges dductibles) pourra permettre ventuellement de rembourser les
emprunts qui ont t contracts pour la cration de la SCI. Ce montage peut galement
permettre la cession ou la transmission de lentreprise (murs et fonds de commerce) en deux
fois.
Site : www.sci-societecivileimmobiliere.com

Socit commerciale

Contrat par lequel deux personnes ou plus se partagent le capital social d'une entreprise, sauf
dans le cadre dune Entreprise Unipersonnelle Responsabilit Limite (EURL) ou Socit
par actions simplifie unipersonnelle (SASU). Les associs ont la volont de mener une
activit dans le but d'en rcolter des bnfices mais aussi den partager les pertes.
Les principales formes de socits sont :
* SARL (Socit A Responsabilit Limite),
* SA (Socit Anonyme),
* SAS (Socit par Actions Simplifie),
* SNC (Socit en Nom Collectif).

Socit daffacturage

Socit qui achte les crances dune autre socit et prend ainsi en charge le risque financier
li aux incidents de paiements.
Analyse : en cas dimpays, il ne pourra plus se retourner contre le vendeur (c'est le contraire
de ce qui a lieu avec l'escompte d'un effet de commerce).

Socit de caution mutuelle

Socit ayant pour vocation principale d'apporter une garantie financire en partageant les
risques d'insolvabilit des entreprises vis vis des tablissements de crdit qui leur ont
octroy des prts. Les commissions de ces socits sont variables d'une socit une autre
(Siagi ou Socoma).
Site : www.aecm.be/FR/caution.php

Socit foncire immobilire

Socit dont le patrimoine est compos dimmeubles comme des htels.

Socit mre

Socit contrlant plus de 50 % du capital social dautres socits (appeles filiales). Elle
peroit des dividendes en change de ses participations.
Particularit : au-del des dividendes, le chiffre d'affaires d'une socit mre est
essentiellement compos des :
* redevances des filiales,
* des loyers perus en provenance,
* des prestations de services des filiales.
Analyse : des comptes consolids devront obligatoirement tre publis.

SOCOMA

SOcits de CAutionnement Mutuel Artisanales.

Analyse : elles ont pour objectif dapporter une aide financire pour lquipement, le
dveloppement et la reprise dentreprise.
Illustration : un accord a t sign avec lUMIH (Union des Mtiers et des Industries de
lHtellerie) proposant un ensemble de services bancaires et dassurance destination des
entreprises de lhtellerie et de la restauration.
Commentaire : la fdration nationale regroupe 28 Socoma rgionales.
Site : www.socama.com

SOFARIS

Etablissement financier charg dapporter des garanties en faveur des Trs Petites Entreprises
(les htels restaurants, entre autres), lorsque celles-ci empruntent auprs de leurs banques. Ce
systme permet de limiter le risque des prteurs et les encouragent ainsi davantage accorder
des fonds.
Conditions :
* tre cres depuis moins de 3ans,
* ne pas dpasser certains seuils portant sur le nombre de salaris, le chiffre daffaires ou la
valeur ajoute,
Illustration : le restaurant Le Bec situ Lyon, a assur le financement de son investissement
par un crdit bancaire, qui a t garanti pour moiti par la Sofaris-BDPME (devenue Oso).
Analyse : les oprations concernes sont :
- les investissements (mobiliers, immobiliers ou immatriels),
- le financement du cycle d'exploitation, ou la constitution dun fonds de roulement.
Site : www.oseo.fr

SOFERGIE

Socit intervenant dans le financement d'investissements visant matriser l'environnement

sous forme de crdit-bail ou de location simple.
Analyse : elles peuvent pratiquer des loyers dont le montant et la dure sadaptent aux
besoins des hteliers-restaurateurs : premier loyer major, loyers constants, loyers dgressifs,
loyers progressifs, par paliers ou saisonniers.

Solde

Diffrence.
Le solde d'un compte reprsente la diffrence entre le total des sommes inscrites au dbit et le
total des sommes inscrites au crdit. Il sera dclar nul si le total des dbits correspond au
total des crdits.

Solde de tout compte

Somme restant due un salari quittant lentreprise.

Analyse : un reu peut tre dlivr.

Solde dbiteur

Cas o le total des sommes inscrites au dbit d'un compte, est suprieur au total des sommes
inscrites au crdit.
Analyse : il doit tre mentionn dans la colonne du crdit dans un souci d'quilibre, lorsque
lon solde le compte.

Solde crditeur

Cas o le total des sommes inscrites au crdit d'un compte, est suprieur au total des sommes
inscrites au dbit, lorsque lon solde le compte.
Analyse : il doit tre inscrit dans la colonne du dbit pour quilibrer le compte.

Soldes crditeurs de banque

Dcouverts bancaires.
Analyse : au bas du bilan (ou "pied du bilan"), se trouve le dtail chiffr des soldes crditeurs
de banque ainsi que des concours bancaires courants.
Plan de comptes : ils s'inscrivent au passif du bilan en dettes la ligne "emprunts et dettes
auprs des tablissements de crdit".

Soldes intermdiaires de gestion (SIG)

Tableau regroupant neuf soldes expliquant le rsultat net comptable figurant au compte de
rsultat : la marge commerciale, la production de l'exercice, la valeur ajoute, l'excdent brut
d'exploitation, le rsultat d'exploitation, le rsultat courant avant impt, le rsultat
exceptionnel, le rsultat de l'exercice, le rsultat de cession des lments d'actif.
Analyse : ces soldes sont censs mieux faire comprendre le rsultat de l'entreprise mais ils ne
sont pas spcifiques au secteur htelier. Ils ne permettent pas en effet de :
* faire la distinction entre les diffrents dpartements au sein dun htel restaurant ;
* de mettre en vidence les principaux cots propres au secteur (cot matires, cot
principal), le RBE et les rsultats statistiques commerciaux (TO, indice de frquentation,
REVPAR). Le calcul de ces soldes seffectue en tenant compte des rsultats des soldes
prcdents sauf pour le rsultat exceptionnel et le rsultat de cession des lments dactif.

Solvabilit

Capacit payer une somme due.

Analyse : en cas d'incapacit de l'entreprise faire face ses
engagements financiers, elle sera considre en tat de cessation de
paiements.

Sommelier

Personnel de salle ayant, entre autres, des missions de gestion, comme la responsabilit des
achats de boissons, le contrle du stock, la rentabilit de la cave.

Sources de financement

Moyens dont dispose un tablissement pour se financer. Ils peuvent tre d'origine interne ou
externe :
* augmentation des capitaux propres (augmentation de capital, bnfice mis en rserve,
dotations aux amortissements, dprciations et provisions),
* augmentation de l'endettement (auprs des tablissements financiers ou des fournisseurs).

Sous-traitance

Opration par laquelle une entreprise (appele donneur dordres) confie, sous sa
responsabilit, une autre entreprise (appele sous-traitant) l'excution dune prestation (le
nettoyage par exemple).
Illustration : salaire des femmes de chambre avec un paiement en fonction du nombre de
chambres.

L'Htellerie Restauration Magazine n 2949.

Analyse : avoir recours la sous-traitance est spcialement intressant lorsque la
frquentation de l'tablissement n'est pas constante tout au long de l'anne. Elle permet
galement de transfrer certaines charges fixes en charges variables.

Spa

Centre de remise en forme regroupant gnralement piscine, bain

bouillonnant, hammam, sauna, cabines de soin.
Analyse : ce service est de plus en plus propos par les
tablissements 4 toiles et mme 3 toiles. Il permet de gnrer un
chiffre daffaires annexe et peut dgager une marge non ngligeable.
Les performances peuvent se mesurer par les rsultats du
dpartement spa, mais aussi plus gnralement car la prsence dun
spa attire une clientle qui peut faire son choix prioritairement en
fonction de lexistence ou non de cette offre de service. Le plan
comptable uniformis de lindustrie htelire prconise de crer un
dpartement spcifique pour enregistrer les cotisations des membres, les droits d'entre des
visiteurs, les consultations et les programmes de conditionnement physique, les massages et
les soins, les ventes de marchandises comme les produits de soins corporels
Statistiques : certains groupes voquent une rentabilit de lordre de 6 9 % par rapport au
chiffre daffaires.

Statuts

Contrat de socit comprenant :

* la forme juridique de l'entreprise,
* la dnomination sociale,
* le sige social,
* la dure de vie,
* l'objet social,
* le capital social,
* nombre et valeur des actions / parts sociales,
* les modalits de gestion et de contrle

Stewarding

Voir chef steward

Stock

Ensemble de biens prsents dans lentreprise et directement lis son activit.

On peut distinguer notamment plusieurs stocks : stock de marchandises, stock de matires
premires, stock de produits en-cours et stock de produits finis.
Analyse : le stock se justifie :
* par des dcalages pouvant exister entre le moment o les achats sont raliss et le moment
o ces achats sont utiliss pour la production ou la vente directe ;
* par la ncessit de pouvoir rpondre en permanence la demande du client.
Dans un souci de bonne gestion des stocks et de matrise des cots de stockage, le
gestionnaire essayera nanmoins de rduire au maximum leur niveau. Il existe diffrentes
mthodes de valorisation des stocks, comme le Cot Moyen Unitaire Pondr ou le Premier
Entr Premier Sorti.
Particularit : le stock peut tre constitu par un ensemble de biens et de services. Par

exemple, des places davions ou des chambres dhtels peuvent tre achetes par un
voyagiste proposant des voyages forfaits.

Stock de marchandises

Ensemble des marchandises prsentes dans lentreprise.

Illustration : vtements destins tre vendus aux clients.
Analyse : il sagit de biens achets pour tre revendus dans le mme tat.

Stock de matires premires

Ensemble des matires premires prsentes dans lentreprise.

Illustration : denres alimentaires.
Analyse : elles se consomment par leur premier usage.
Particularit : les denres prissables sont stockes en cuisine sans passer par l'conomat
contrairement aux denres non prissables.

Stock de produits en-cours

Ensemble des produits en-cours prsents dans lentreprise.

Illustration : fonds de tarte.
Analyse : il sagit de biens produits pour entrer dans la composition dun autre produit.

Stock de produits finis

Ensemble des produits finis prsents dans lentreprise.

Analyse : il sagit de biens produits par lentreprise mais non encore vendus. Les stocks de
produits finis sont faibles en restauration traditionnelle, mais peuvent ncessiter un suivi en
temps rel dans le cas de produits prpars lavance pour la vente emporter ou les
traiteurs.
Particularit : les stocks de produits sont valus au cot de production.

Stock d'alerte

Quantit restante partir de laquelle lentreprise dclenche une commande.

Mode de calcul : stock minimum + stock de scurit.

Stock de scurit

Quantit supplmentaire de produits par rapport au stock minimum pour faire face
dventuels incidents ou retards de livraison.

Stock initial

Quantit ou valeur de stock en dbut d'exercice comptable. Le stock en dbut

dexercice comptable correspond en gnral au stock final de l'exercice prcdent.
Illustration : Eric Beaumard a eu en charge de constituer le stock de vins lors de la
rouverture du restaurant Le Cinq au Four Seasons George V (Paris). 45 000
bouteilles d'une valeur de 1,5 millions deuros ont constitu le stock initial.
Particularit : le stock peut faire partie du concept, comme lillustre le Library
Hotel (groupe HK Hotels) de New York. Chaque tage est thmatis selon la
classification de livres utilise dans la plupart des bibliothques (langues,
mathmatiques, arts, littrature, histoire, philosophie, religion). 6 000 livres ont
t achets lorigine pour plus de 45 000 $. Les livres peuvent tre vendus aux
clients qui nauraient pas eu le temps de les finir pendant leur sjour.

Stock final

Quantit ou valeur de stock en fin d'exercice comptable.

Mode de calcul : stock initial + entres en stock - sorties de stock.

Stock maximum

Stock au-del duquel les inconvnients du stockage lemportent sur les avantages :
* en terme de volume dentreposage,
* de cot de stockage,
* de dure dutilisation des produits.
Illustration : une tude ralise pour le compte du march de Rungis auprs de 300
restaurateurs faisait ressortir :
* un stock maximum en produits frais valu en moyenne 3,8 jours dactivit,
* un stock maximum en produits surgels valu en moyenne 9,6 jours dactivit.

Stock minimum

Stock ncessaire correspondant aux ventes ralises avant une prochaine livraison pendant les
dlais de livraisons.

Stock moyen

Quantit moyenne prenant en compte le stock en dbut dexercice comptable et le stock

constat en fin dexercice.
Mode de calcul : (stock initial + stock final) / 2.
Illustration : une tude ralise pour le compte du march de Rungis auprs de 300
restaurateurs a fait apparatre un stock moyen correspondant 5,2 jours dactivit en
moyenne.
Analyse : le stock moyen semble plus faible dans les restaurants ayant un ticket moyen lev.
Cela peut sexpliquer par une utilisation plus importante de produits frais.

Stock-option

Option dachat daction.

Illustration : l'assemble gnrale dune grande entreprise
spcialise dans lhtellerie a dcid, il y a quelques temps, quil
tait possible daccorder des options d'achat d'actions aux salaris
dans la limite de 3 % du capital social. Seule une soixantaine de
salaris ont bnfici de ce plan.
Analyse : afin de motiver le personnel et tout particulirement les
dirigeants, il peut tre dcid de leur accorder un droit dattribution
diffr d'actions un prix prfrentiel fix l'avance. Il peut
permettre dobtenir d'importantes plus-values (exonration de
charges sociales) si le cours en bourse des actions est favorable.
Historique : ces droits dorigine anglo-saxonne ont t introduits en France en 1973, puis
dvelopps depuis 1987 suite une modification de la lgislation fiscale.

Stock tampon

Stock ncessaire pour la bonne exploitation dun point de vente.

Illustration : un bar dans un tablissement htelier, par exemple, devra disposer dun certain
nombre de bouteilles de chaque gamme. Au dessus de la quantit optimale, il y a sur
stockage ; en dessous, l'tablissement court le risque de ne pas tre en mesure de rpondre
une commande.
Equivalent : parstock

Structural capex

Expression anglo-saxonne dsignant les investissements la charge du propritaire htelier,

tandis que les investissements concernant lquipement matriel et mobilier sont assums par
lexploitant, dans le cadre dun mandat de gestion.
Equivalent : capex de structure ou capex structurel.

Structure financire

Elle permet d'apprcier la rpartition des ressources entre les fonds propres et les emprunts.
Analyse : les tablissements de crdit seront trs vigilants concernant cette rpartition. Ils
calculent le plus souvent le ratio : dettes financires / capitaux propres (le rsultat devant tre
infrieur 1).

Structure homothtique

Expression signifiant une rpartition des ventes attendue au cours de l'exercice comptable "n"
selon un schma observ l'exercice prcdent.

Subvention

Aide financire verse par ltat, une collectivit ou une administration une entreprise pour
laider financer certaines dpenses. La subvention est subordonne certaines conditions
(cration demplois par exemple) et nest pas remboursable.

Subvention dquilibre
Aide financire destine combler partiellement ou entirement une
perte globale que lentreprise aurait supporter sans cette aide.

Subvention dexploitation

Aide financire destine permettre lentreprise de faire face

certaines charges dexploitation ou palier linsuffisance de certains
produits dexploitation.

Subvention d'investissement

Aide financire d'ordre exceptionnel pour le financement d'oprations long terme.

Illustration : dernirement, le conseil rgional de Rhne-Alpes a dbloqu 1,3 million
d'euros pour financer la rnovation de sept htels.

Succursale

Entit, sans personnalit morale distincte, rattache une socit.

Illustration : Brioche Dore annonait rcemment que sur ses 292 points de vente, il
possdait 170 succursales. Quant Pomme de Pain, son dveloppement au cours des
prochaines annes devrait seffectuer 80 % en succursale et 20 % en franchise.
Analyse : une comptabilit commune est tablie pour lensemble des succursales.

Suites

Voir contribution des suites au CA

Surcapacit

Capacit de production suprieure la demande.

Illustration : une enqute de la Cour des comptes a rvl que pour certaines communes, la
surcapacit a pu atteindre jusqu quatre fois les besoins.
Analyse : cette surcapacit a pu tre une stratgie dlibre de certaines socits de
restauration collective qui ont obtenu la concession de la restauration municipale. En effet,
selon les termes des contrats, les collectivits prenaient en charge lintgralit des charges
fixes. Loprateur pouvait donc utiliser la capacit de production supplmentaire pour vendre
des prestations dautres clients en se basant seulement sur un cot variable major dune
marge (puisque les cots fixes taient pralablement couverts).

Syndicat professionnel

Organisation reprsentative des employeurs proposant une expertise fiscale, juridique,

rglementaire et sociale au service de ses adhrents.
Illustration : les principales organisations professionnelles sont :
* la Confdration des Professionnels Indpendants de l'Htellerie (CPIH),

* le Syndicat National de lAlimentation et de la Restauration Rapide (SNARR),

* le Syndicat National de la Restauration Thmatique de Chanes (SNRTC),
* le Syndicat National de la Restauration Publique Organise (SNRPO),
* le Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC),
* le Syndicat National des Discothques et Lieux de Loisirs (SNDLL),
* le SYndicat National des Hteliers, Restaurateurs, CAfetiers et Traiteurs (SYNHORCAT)
* lUnion des Mtiers de lIndustrie Htelire (UMIH).

SYNHORCAT

SYndicat National des Hteliers, Restaurateurs, CAfetiers et Traiteurs.

Syndicat patronal des petites et moyennes entreprises du secteur se classant comme la
deuxime organisation professionnelle nationale et le premier syndicat parisien.
Site : www.synhorcat.com

Systme abrg

En comptabilit, il sagit dun modle de prsentation des comptes plus simple que le systme
de base. Il est rserv aux petites entreprises.
Analyse : les entreprises ne doivent pas dpasser certains seuils comptables (total du bilan,
chiffre daffaires et effectif permanent).
Particularit : mme si une entreprise remplit les conditions pour prsenter ses comptes
selon ce systme, elle a le choix d'opter pour une prsentation relevant du systme de base ou
du systme dvelopp.

Systme dencaissement

Outils permettant de grer le paiement des clients ou des convives.

Analyse : les diversits des modes de paiement et de profils de clientles ncessitent un
paramtrage spcifique de la caisse ou dun terminal informatique. En effet, en restauration
collective, deux consommateurs peuvent ne pas payer le mme prix alors que leur plateau est
identique.

Systme de base

En comptabilit, il sagit dun modle de prsentation des comptes convenant la plupart des
entreprises mais seules les entreprises ayant droit de prsenter leurs comptes selon le systme
abrg peuvent opter pour ce type de prsentation.
Analyse : les documents de synthse que doivent envoyer les entreprises l'administration
fiscale doivent tre prsents selon ce systme.

Systme dvelopp

En comptabilit, il sagit dun modle de prsentation des comptes extrmement dtaille

rserve aux trs grandes entreprises mme si ce systme peut tre choisi par toute entreprise
qui le dsire.
Analyse : l'annexe du systme dvelopp comprend entre autres le tableau de financement.

Dictionnaire de gestion

T
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition

TA

Tableau
d'amortissement
s des
immobilisations
Tableau
d'amortissement
de lemprunt
Tableau de bord
Tableau de bord
environnementa
l
Tableau de bord
prospectif
Tableau de bord
social
Tableau de
financement
Tableau des flux
de trsorerie
Tableau de
gestion

Taux de marge
Taux de marge
commerciale
Taux de marge
sur cot
variable

Taux de
Rendement
Interne

Target costing

Taux interne
de rentabilit

Tarification en
phase avec le
march
Taux
d'actualisation
Taux
d'amortissement
linaire
Taux

Titre
restaurant

T
N
T
O

TO

Total revenue
per room sold

Taxe de sjour
Taxe
professionnelle

TN

Total bar
revenue

Taxe
d'apprentissag
e

TR

Trevpar
Trevprs

TT

TTC

TU

Tuteur
dentreprises

TV

TVA
TVA
dcaisser
TVA
antrieuremen
t dduite
reverser
TVA collecte

Top line

Taxe

Taxe foncire

Trsorerie zro

Titre
EmploiEntreprise

Taux de
remplissage

Taux effectif
global

Ticket
moyen
boissons

Titres de
participation
s

Taux de
redistribution

Taux de suites

Trsorerie
passive

TIR

Taux de
profitabilit

Taux de
renouvellemen
t du personnel

Ticket
moyen

Ticket
moyen
nourriture

Taux de
marque

Tableau
diffrentiel
Tarif rack

TI

TVA
dductible sur
autres biens et
services
TVA
dductible sur
immobilisation
s
TVA due

Tour de table

TVA sur la
pension et
demi-pension

Tour
oprateur

TVA sur le
petit-djeuner

Trafic
journalier

TVA sur le
service

Transferts

TVA sur les

d'endettement
Taux d'intrt
d'un emprunt
Taux dintrt
moyen pondr
Taux
d'occupation
Taux de captage

Taxe
professionnelle
des entreprises
saisonnires
Taxe sur la
valeur ajoute
Taxe sur les
dbits de
boissons

Taux de captage
djeuner

TE TEE

Taux de captage
dner

TEG

Taux de captage
petit-djeuner

Telephone
revenue

Taux de charges
sociales

Tlvision

Taux de charges
variables

Terrains

Taux de coulage
Taux de
distribution

Tlcollecte

Tenue jetable

Transferts
Boissons
Nourriture

avantages en
nature
nourriture

Transfert de
dbit de
boissons

TVA sur les

dbits

Transfert
entre factures
Transferts
entre
restaurants
Transfert
nourriture
aux boissons
Transport
des clients
Travailleur
non salari

Terrasse

Travaux
dinventaire

Test de
dprciation

Travaux et
dpannage

Taux de
fidlisation
Taux de
frquentation

Trsorerie
Trsorerie
active

TVA sur les

encaissements
TVA sur les
forfaits
TVA sur la
location dun
tablissement
htelier
TVA sur les
locations de
salles de
sminaire
TVA sur les
offerts
TVA sur les
ventes
emporter
TVA sur les
ventes
consommer
sur place

Trsorerie et
quivalents
de trsorerie
Trsorerie
Nette

Tableau d'amortissements des immobilisations

Document rcapitulatif des dotations aux amortissements et reprise sur amortissements.

Analyse : ce tableau figure dans lannexe.

Tableau d'amortissement de lemprunt

Voir emprunt

Tableau de bord

Tableau de gestion prsentant les principaux indicateurs du secteur de l'htellerie-restauration.

Analyse : il amliore le systme d'informations de l'entreprise et doit tre un outil d'aide la
dcision pour les principaux responsables. Ce document permet :

* de mettre en vidence le cot matires, la marge brute, le cot du

personnel, la marge sur cot principal, les frais gnraux, le RBE, le
cot d'occupation en valeur absolue et en valeur relative ;
* de faire des comparaisons avec les rsultats prvus et mettre ainsi en
relief les carts constats. Des mesures correctives devront tre prises
rapidement.
A l'inverse du tableau des soldes intermdiaires de gestion, c'est un
document purement htelier.

Tableau de bord environnemental

Document tabli par la direction dune entreprise pour mieux suivre les principaux indicateurs
lis lcologie.
Illustration : Hilton International compare ainsi chaque mois les performances de chacun de
ses tablissements.

Tableau de bord prospectif

Modle d'analyse conue par Robert Kaplan et David Norton pour faciliter la prise de
dcision stratgique en mesurant la performance dune entreprise par des indicateurs
financiers et des critres qualitatifs, comme la satisfaction du client, la gestion des stocks de
denres, la fidlisation des salaris ou encore le respect des procdures de rservations.
Illustration : cet outil est utilis par des groupes hteliers comme Marriott International,
Hilton ou les groupes de restauration rapide Wendys International et Yum (KFC, Pizza Hut,
Taco Bell).
Equivalent : tableau de bord quilibr, balanced scorecard.

Tableau de bord social

Document tabli par la direction dune entreprise pour mieux suivre les principaux indicateurs
sociaux.
Illustration : Elior a cr un tableau de bord social faisant apparatre les volutions des
critres suivants :
* effectifs,
* rmunrations,
* promotions,
* volutions des postes hommes / femmes au sein du groupe.
Rezidor Hospitality, groupe htelier scandinave analyse chaque anne le climat social des
collaborateurs. Dernirement 12 041 personnes ont rpondu sur un effectif de 18 800. Un
score de 81,1 contre 81,4 points sur 100 (possible) lanne prcdente a permis de constater
une stabilit du climat social.

Tableau de financement

Document permettant une analyse de la variation des nouveaux emplois financiers et des
ressources qui les ont permises, du patrimoine de l'entreprise en comparant deux bilans poste
par poste.

Il est compos de deux parties reprsentatives respectivement du haut et du bas du

bilan expliquant la variation du :
* Fonds de Roulement Net Global (FRNG),
* Besoin en Fonds de Roulement (BFR),
* Trsorerie nette (TN).
Analyse : le tableau de financement est construit sur la relation suivante : FRNG
BFR = trsorerie nette.
Particularit : les amortissements et les provisions n'y figurent pas, car il ne s'agit
pas de postes provoquant des recettes ou des dpenses. Or, comme le tableau de
financement correspond aux emplois et aux ressources, on utilisera des montants bruts.

Tableau des flux de trsorerie

Document permettant danalyser lorigine de la variation de la trsorerie. Si plusieurs

prsentations coexistent, on retiendra lapproche anglo-saxonne qui distingue :
* les flux de trsorerie lis lactivit (ou flux provenant de lexploitation),
* les flux de trsorerie lis aux oprations dinvestissement (ou flux provenant des activits
dinvestissement),
* les flux de trsorerie lis aux oprations de financement (flux provenant des activits de
financement).
Equivalent : statement of cash-flows.

Tableau de gestion

Voir tableau de bord

Tableau diffrentiel

Document prsent en valeurs absolues et en valeurs relatives prsentant le chiffre d'affaires,

le cot variable, la marge sur cot variable et les lments fixes.
Analyse : il est utilis pour prsenter et calculer le seuil de rentabilit. On cherche faire
apparatre une marge sur cot variable capable de supporter les charges fixes et de dgager un
rsultat.
Equivalent : compte de rsultat diffrentiel, tableau de variabilit.

Target costing

Voir mthodes des cots cibles

Tarif rack

Voir prix rack

Tarification en phase avec le march

Gestion de la politique prix (fixation et adaptation de la structure tarifaire) en fonction de

lvolution de la demande, de la sensibilit prix et de la concurrence.

Analyse : cette pratique se distingue des mthodes de fixation des prix par rapport aux cots.

Taux d'actualisation

Taux de rendement des capitaux. Ce taux est appliqu une somme pour adapter cette valeur
prvisionnelle une valeur l'instant prsent.
Mode de calcul : ce taux peut tre calcul de la faon suivante :
bnfice net comptable / capitaux propres.
Illustration : MKG Conseil utilise un taux dactualisation diffrent selon la catgorie dhtel
tudi, du risque et de la localisation gographique.
Ainsi, il applique pour ses tudes un taux dactualisation de :
* 6 7 % pour les htels hauts de gamme,
* 11 13 % pour les htels conomiques.
Analyse : un tablissement super-conomique aura de toute vidence une dure de vie
relativement courte. Par consquent, le taux dactualisation devra tre lev contrairement aux
htels hauts de gamme. D'autre part, la valeur rsiduelle dun tablissement bas de gamme au
bout de 40 ans est quasi nulle contrairement aux tablissements de prestige o la valeur vnale
sera en toute vraisemblance leve. Le choix du taux d'actualisation ne se fait pas au hasard,
c'est le taux d'intrt sur lequel l'entreprise pourrait emprunter ou prter de l'argent. Il
correspond au taux minimal de rentabilit exig par l'entreprise. Il sera donc diffrent d'un
tablissement l'autre.

Taux d'amortissement linaire

(1/dure de vie du bien) x 100.

Taux d'endettement

Il correspond au pourcentage des dettes par rapport aux ressources propres de lentreprise.
Mode de calcul :
(emprunts + soldes crditeurs de banque)
/ ressources propres.

Taux d'intrt d'un emprunt

Taux appliqu au montant restant d.

Illustration : Innkeepers USA Trust, groupe amricain spcialis dans la proprit htelire
haut de gamme annonait, il y a peu, que 84 % de sa dette tait taux fixe. A linverse, TUI
groupe allemand spcialis dans lhtellerie et le tourisme a lanc un emprunt obligataire de
400 millions deuros taux variable.
Analyse : le taux dintrt peut tre fixe ou variable. Un taux variable permet de profiter
dune baisse des taux, mais un taux fixe permet de scuriser le cot de financement en cas de
remont des taux dintrts.

Taux dintrt moyen pondr

Taux moyen dtermin sur lensemble des dettes financires de

lentreprise.
Illustration : Innkeepers USA Trust, groupe amricain dtenant
environ 70 htels et rsidences de tourisme annonait rcemment un
taux dintrt moyen pondr de 7,1 %.
Analyse : cet indicateur de gestion est important pour la socit
compte tenu de son positionnement. Elle possde un portefeuille
important dhtels haut de gamme quelle a pu acqurir par
endettement. La matrise de son taux dintrt permet la ralisation dun effet de levier.

Taux d'occupation

Nombre de chambres loues

/ nombre de chambres disponibles
x 100.
Analyse : le nombre de chambres disponibles peut tre attnu par la prise en compte de
facteurs comme les :
* jours de fermeture,
* chambres en travaux pour une dure indtermine.
Cet indicateur prsent isolment peut masquer une ralit diffrente : ainsi, il est prfrable
de suivre lvolution du RevPar (taux doccupation x prix moyen).
Particularit : il faut apprhender le calcul du taux d'occupation avec prudence. En effet, un
tablissement saisonnier peut trs bien par exemple annoncer un taux de 95 % mais ramen
un niveau annuel, il peut n'tre que de 65 %.

Taux de captage

Indicateur utilis en restauration pour connatre la proportion de clients sjournant lhtel

qui utilise des prestations de restauration.
Analyse : il peut tre pertinent de suivre lvolution du taux de captage djeuner, taux de
captage dner et taux de captage petit-djeuner.

Taux de captage djeuner

Indicateur utilis en restauration pour connatre la proportion de clients sjournant lhtel

qui utilise des prestations de restauration.
Mode de calcul : nombre de couverts servis le midi aux clients de l'htel / nombre de clients
prsents l'htel.
Analyse : si le taux de captage est gnralement faible le midi, la clientle extrieure permet
de compenser. La multiplication des formules de restauration (rapide, informelle, thmatique,
emporter), des lieux (au bar, en terrasse, dans le lobby, au bord de la piscine, en chambre), et
llargissement des horaires permettent damliorer le taux de captage.

Taux de captage dner

Indicateur utilis en restauration pour connatre la proportion de clients sjournant lhtel

qui utilise des prestations de restauration.

Mode de calcul : nombre de couverts servis le soir aux clients de l'htel / nombre de clients
prsents l'htel.
Analyse : plusieurs effets ne dpendant pas de la cuisine du chef peuvent avoir un impact sur
le taux de captage, dont :
* les conditions climatiques peuvent rduire lenvie des clients de sortir de lhtel pour dner
dans un lieu extrieur,
* la proximit de formules de restauration thmatique, notamment pour les htels
conomiques...

Taux de captage petit-djeuner

Indicateur utilis en restauration pour connatre la proportion de clients sjournant lhtel

qui utilise des prestations de restauration.
Mode de calcul : nombre de petits-djeuners servis le matin aux clients de l'htel / nombre de
clients prsents l'htel.
Illustration : la formule petit-djeuner Good morning lanc en 2007 par Suitehotel a
permis daccrotre le taux de captage de 25 % dans les htels. 3 formules sont dornavant
proposer : service en chambre, au buffet et emporter. Ibis ambitionne un taux de captage de
80 % par lintroduction dune offre emporter disponible de 4 heures midi.

Taux de charges sociales

Indicateur mesurant la proportion de charges sociales par rapport la masse salariale.

Mode de calcul :
charges sociales
/ masse salariale
x 100.
Analyse : le taux de charge peut varier dun tablissement lautre ou dune anne lautre
en fonction du statut du personnel : stagiaires, apprentis, cadres
Il peut apparatre dans un tableau de bord pour favoriser ainsi les comparaisons.

Taux de charges variables

Il correspond au pourcentage de charges variables.

Mode de calcul :
charges variables
/ chiffre daffaires
x 100.

Taux de coulage

Indicateur mesurant la proportion de coulage par rapport au chiffre daffaires.

Mode de calcul : coulage / CA HT x 100

Taux de distribution

Expression dsignant le pourcentage de dividendes verss aux

actionnaires ou associs en fonction du rsultat courant aprs impt.
Illustration : le taux de distribution a t de 66% en 2005, 63% en
2006 pour Accor. Le groupe annonce dans sa lettre aux actionnaires
davril 2007 que le taux devrait tendre progressivement vers 50%.
Mode de calcul : dividendes / rsultat courant aprs impt

Taux de fidlisation

Indicateur permettant de mesurer la continuit de la relation commerciale avec ses clients.

Analyse : le Mode de calcul s'apprcie diffremment selon les entreprises.
Particularit : Sodexho Alliance dtermine ce taux en tenant compte des contrats perdus, des
contrats rsilis, des fermetures de site lies aux dlocalisations par rapport au chiffre
d'affaires du dernier exercice comptable.

Taux de frquentation

Indicateur permettant de mesurer la performance concernant lactivit dun restaurant.

Mode de calcul :
nombre de couverts servis
/ (capacit x nombre de service)
x 100.
Illustration : La Tour dArgent a annonc rcemment un taux moyen de 95 % en progression
de 6 points par rapport lanne prcdente.
Analyse : ce calcul permet deffectuer des comparaisons entre les jours de la semaine et du
week-end, entre les services du midi et du soir ou au cours de diffrentes semaines dans
lanne. Il peut permettre de prendre des dcisions en matire de fermeture, de rpartition des
congs annuels pour les salaris ou dembauche dextras.

Taux de marge

Rsultat de l'exercice comptable / chiffre d'affaires x 100.

Taux de marge commerciale

Marge commerciale / prix d'achat des marchandises x 100.

Taux de marge sur cot variable

Cest la division entre la marge sur cot variable et le montant du chiffre daffaires hors taxe
total.

Taux de marque

Marge commerciale / prix de vente des marchandises x 100.

Taux de profitabilit

Taux permettant dapprcier limportance des flux nets de trsorerie

gnrs par un investissement par rapport au chiffre daffaires annuel
ralis.
Mode de calcul : flux nets de trsorerie annuel / chiffre d'affaires
annuel x 100.
Analyse : ce taux doit tre compar aux taux de profitabilit des
entreprises de la mme branche. Toutefois, une entreprise dynamique
et audacieuse pourra entreprendre des investissements mme en
l'absence de taux de profitabilit favorables.

Taux de redistribution

Pourcentage de pices rendues par une machine sous. Il correspond un taux de retour des
gains pour les joueurs.
Mode de calcul : sommes distribues par une machine sous / sommes mises x 100.
Illustration : les casinos en situation de monopole dans leur zone de chalandise ( bassin
ludique ), comme Bnodet, Enghien ou Niederbronn auraient approximativement le mme
taux de redistribution que les casinos de la Cte dAzur ou des Landes-Pays Basque.
Analyse : le minimum lgal est de 85 % des mises des joueurs, mais les oprateurs de casinos
ont programm les machines pour atteindre en moyenne 92 %, selon la politique commerciale
de ltablissement et du type de machine. La fourchette allant de 85 % 95 %.
Une baisse du taux de redistribution entrane une diminution du temps de jeu pour les joueurs
budget comparable, ce qui peut entraner une moindre fidlisation et une moindre
frquentation du bar ou du restaurant.

Taux de remplissage

Voir taux de frquentation

Taux de Rendement Interne (TRI)

Voir Taux Interne de Rentabilit (TIR)

Taux de renouvellement du personnel

Indicateur mesurant la rotation du personnel.

Mode de calcul : (effectif sorti / effectif total dbut de priode) x 100.
Analyse : il peut tre intressant de dissocier le turn-over dans un tableau de bord, en cuisine
et en salle par exemple, pour suivre lvolution dans le temps et effectuer des comparaisons
avec dautres tablissements similaires.
Particularit : le taux de rotation peut tre suprieur 100 % sur un an, notamment si les
CDD sont inclus dans cet indicateur. Cette donne peut faire partie dun tableau de bord.

Taux de suites

Expression utilise pour valuer la capacit htelire et permettre des comparaisons avec des
concurrents.

Mode de calcul : nombre de suites / capacit totale dhbergement dans lhtel.

Illustration : le Bistrol, palace parisien, a un taux de suites de 9 %. 14 chambres taient
rcemment loues plus de 2 400 euros par nuit, dont 6 plus de 5 000 . Ces six suites ne
reprsentent que 3 % de sa capacit dhbergement.
Analyse : il est prfrable danalyser les suites en valeur, plutt quen volume, car si la part
des suites est faible, la contribution des suites au chiffre daffaires est importante.

Taux effectif global

Cot total de lemprunt exprim en pourcentage annuel du montant emprunt.

Ce taux intgre :
* le taux nominal,
* les frais de constitution de dossier,
* les frais lis l'assurance-dcs,
* les frais de garantie.

Taux interne de rentabilit (TIR)

Taux d'actualisation qui galise le montant des capitaux engags (ventuellement actualiss si
dbloqus par tranche) dans un projet dinvestissement et la somme des flux nets de trsorerie
dexploitation actualiss attendus de ce projet.
Illustration : Blackstone et Colony Capital (fonds dinvestissement amricains) ont vendu
rcemment le groupe htelier Savoy en Grande-Bretagne. Aprs lavoir acquis pour 520
millions de livres sterling, investis 92,3 millions , le groupe a t scind et cd dune part
pour 30 millions et 750 millions de livres dautre part. Ainsi, au cours de ces six ans, les deux
fonds dinvestissement ont pu obtenir un TIR voisin de 11 %.
Analyse : le choix entre plusieurs investissements seffectuera en fonction du plus fort taux
interne de rentabilit. Si le TIR est suprieur au taux de rentabilit exig par l'investisseur,
alors linvestissement pourra tre dcid, sinon, il faudra y renoncer.

Taxe

Lhtelier cafetier restaurateur est soumis diffrents impts (taxes, redevances et droits
spcifiques) en raison de la nature de son activit :
* droits de voirie,
* redevance sur les tlvisions,
* SACEM,
* taxe de sjour,
* TVA,
* taxe sur les dbits de boissons

Taxe d'apprentissage

Impt obligeant les entreprises participer au financement des formations professionnelles.

Site : www.impots.gouv.fr

Taxe de sjour

Impt support par les touristes pour participer au financement des

infrastructures daccueil.
Analyse : les conseils municipaux peuvent choisir entre deux
formules :
* taxe au "rel" : la taxe est due par les clients ; le montant ne peut
tre ni infrieur 0,2 euro, ni suprieur 1,5 euro par personne et par nuite l'exception des
enfants de moins de 13 ans qui ne peuvent pas tre assujettis (les conseils municipaux peuvent
trs bien dcider d'tendre jusqu' 18 ans cette dispense de paiement).
* taxe forfaitaire : le montant de la taxe est calcul d'aprs la capacit de l'tablissement (il n'y
a pas d'exonration puisqu'elle n'est pas facture individuellement au client).
Site : www.taxedesejour.net

Taxe foncire

Impt concernant les propritaires entre autres de locaux commerciaux et de terrains non btis
tels que les parcs.
Site : www.impots.gouv.fr

Taxe professionnelle

Impt d par les personnes physiques et/ou les personnes morales exerant une activit et
destin aux financements des collectivits territoriales. Les taux concernant cette taxe sont
dtermins par les collectivits locales.
Analyse : la base de calcul est la valeur locative des moyens de production (terrains,
immeubles, matriels, outillages) et le montant des salaires verss au cours de l'exercice
comptable n - 2.
Site : www.impots.gouv.fr

Taxe professionnelle des entreprises saisonnires

Impt d par les entreprises exerant une activit saisonnire.

Analyse : le calcul de la taxe s'effectue en fonction du nombre de semaines douverture.
Site : www.tourisme.gouv.fr

Taxe sur la valeur ajoute

Voir TVA

Taxe sur les dbits de boissons

Lautorisation dexploitation dun dbit de boissons (dnomme licence) entrane un impt

qui sera vers au service des douanes (Direction Rgionale des Douanes et Droits Indirects).
Mode de calcul : le montant de la taxe est fonction de la taille de la commune.
Rfrence : article 562 du Code des impts.
Site : www.douane.gouv.fr

TEE

Voir Titre Emploi Entreprise

TEG

Voir Taux Effectif Global

Tlcollecte

Collecte de donnes relatives des transactions par cartes bancaires.

Analyse : une vrification peut seffectuer chaque soir par le night audit : un ticket de
contrle peut tre dit pour dtailler les encaissements du jour ainsi que la totalisation.

Telephone revenue

Voir chiffre daffaires tlcommunication

Illustration : expression utilise notamment dans les tablissements Holiday Inn, en France.

Tlvision

Equipement gnralis dans les chambres, y compris dans les htels super conomiques.
Illustration : EasyHotel (lanc par le fondateur dEasyjet, compagnie arienne bas prix),
dont le premier htel a t ouvert en 2005, demande un supplment pour que le client puisse
avoir accs la tlvision ; le prix de la chambre ne comprenant pas cette prestation.
Analyse : depuis quelques annes, cet quipement est devenu gnrateur de chiffre daffaires
avec la vido payante (pay per view).

Tenue jetable

Vtement de travail dont lutilisation est limite (une fois avec possibilit de prolonger sur
plusieurs jours).
Illustration : charlottes jetables, gants et masques bucco-nasaux pour les prparations froides
ou encore des surchaussures et une blouse pour les visiteurs des cuisines centrales.
Analyse : le choix entre une tenue et une tenue renouvelable doit se faire en tenant compte de
plusieurs paramtres : le cot dachat, le cot de blanchissage et les charges de personnel pour
lentretien des tenues (comptage, trie avant et aprs le lavage et le repassage). Lavantage en
termes de gestion est de permettre de dterminer avec prcision le cot, par poste et par jour,
si la tenue est jete aprs son utilisation.

Terrains

Ils sont comptabiliss leur valeur d'acquisition. Une dprciation est constate si leur valeur
d'usage devient infrieure la valeur comptable.

Terrasse

Augmentation de la capacit dun restaurant (et donc du chiffre daffaires) par

empitement sur la voirie. En contrepartie, le restaurateur ou cafetier verse un droit
de voirie la mairie.
Illustration : Nice semble tre la commune qui taxe le plus fortement car en plus du
prix au mtre carr, elle facture chaque accessoire (porte-menu, parasol, chauffage
et brise-vent), tandis que dautres communes comme Grasse incluent la totalit des
accessoires dans le tarif au mtre carr.
Analyse : selon, les communes, le montant de la redevance diffre ainsi que les
lments pouvant tre taxs. Une distinction de tarif sapplique galement entre les
terrasses ouvertes, fermes et amnages.
Particularit : en cas de non-respect de ses engagements, le restaurateur cafetier est soumis
une amende, risque de ne plus obtenir dautorisations douvertures nocturnes, voire une
fermeture administrative.

Test de dprciation

Mthode permettant de dterminer le montant de la dprciation dun actif immobilis suite

lexistence dun indice de perte de valeur.
Mode de calcul :
* si la valeur nette comptable est infrieure la fois la valeur dusage et la valeur vnale, il
ny a pas de dprciation ;
* sinon, il convient de dprcier la valeur nette comptable hauteur de la plus grande des
deux valeurs : valeur dusage, valeur vnale.

Ticket moyen

CA TTC / nombre de couverts servis.

Illustration : une tude ralise pour le march de Rungis auprs de 300 restaurants a fait
apparatre une moyenne de 15 euros par couverts et 13 euros de mdiane (un ticket moyen sur
2 est suprieur 13 euros). Par ailleurs, le ticket moyen semble li avec le nombre de couverts
servis par jour. Plus la capacit de ltablissement est faible (moins de 25 couverts jour) et
plus le ticket moyen est infrieur la moyenne (autour de 12 euros) et inversement.
Analyse : la plupart des restaurants indpendants franais ont un ticket moyen compris entre
10 et 20 euros.
Particularit : laddition moyenne pour une personne dans les restaurants nouvellement
toils en 2005 tait de 70 euros avec des carts significatifs : 130 euros pour le restaurant
Hiramatsu Paris contre 40 euros environ pour lAuberge du pont dAcign Noyal-surVilaine (Bretagne).

Ticket moyen boissons

Indicateur prenant uniquement en compte les boissons.

Mode de calcul :
CA TTC boissons
/ nombre de couverts servis.

Ticket moyen nourriture

Indicateur de gestion ne prenant pas en compte les boissons.

Mode de calcul :
CA TTC nourriture
/ nombre de couverts servis.
Illustration : le Restaurant au cygne, Gundershoffen en Alsace, affichait un prix moyen
hors vin de 68 euros lors de son attribution dune deuxime toile par le guide Michelin.

TIR

Voir Taux Interne de Rentabilit

Titres de participations

Actions possdes de manire durable.

Titre Emploi-Entreprise

Service permettant la rduction des formalits d'embauche concernant des salaris

occasionnels (moins de 100 jours ou moins de 700 heures de travail durant l'anne civile).
Analyse : ce document permet de remplacer la Dclaration Unique d'Embauche. Par ailleurs,
le centre national TEE se charge de l'laboration des fiches de paye et du calcul des charges
sociales.
Site : www.letee.fr

Titre restaurant

Moyen de rglement remis par les employeurs leurs salaris pour leur permettre de payer
leur djeuner.
Illustration : une tude ralise pour la Semmaris sur la restauration indpendante a mis en
lumire que 29 % des tablissements ont 30 % ou plus de clients qui paient avec des titres
restaurants. Par ailleurs, un tiers des restaurants tudis nacceptent pas ce moyen de
rglement. Une corrlation a t observe avec le ticket moyen. Plus ce dernier est faible, et
plus la proportion de clients qui paient avec ces titres est importante.
Analyse : quatre metteurs se partagent le march : Accor Services, Chque Djeuner,
Intertitres Banque Populaire et Sodexho Chques. Ils vendent les titres restaurants aux
entreprises. Le montant vers par celles-ci correspond la valeur faciale du titre ainsi quune
"prestation de service". Puis, les entreprises revendent ces titres leurs salaris pour un prix
gnralement infrieur de moiti la valeur faciale. Dans un troisime temps, les restaurateurs
qui ont reus ces titres en paiement les transmettent aux metteurs qui remboursent la valeur
faciale moins une commission.
Historique : ce systme a t introduit par Jacques Borel en 1960.

TN

Voir Trsorerie Nette

TO

Voir Taux d'Occupation

Top line

Expression amricaine pouvant dsigner le chiffre daffaires.

Voir galement bottom line

Total bar revenue

Voir chiffre daffaires bar

Total revenue per room sold

Voir chiffre daffaires total par chambre loue

Tour de table

Runion de diffrents investisseurs pour constituer le capital social initial dune socit ou
augmenter son capital.
Illustration : le prince saoudien, Al Walid Ben Talal Ben Abdulaziz, est prsent dans le
capital des chanes Four Seasons, Movenpick ou encore dEuroDisney avec des participations
minoritaires.
Analyse : cette expression peut semployer galement lorsque plusieurs banques effectuent un
prt en commun pour se rpartir les risques.
Equivalent : pool ; traduction publie au Journal officiel du 2 avril 1987.

Tour oprateur

Voir voyagiste

Trafic journalier

Indicateur utilis en restauration rapide pour mesurer le nombre de clients par journe dans un
point de vente.
Illustration : La Mie Caline, chane de sandwicherie, a communiqu dernirement sur une
progression de son chiffre daffaires en expliquant cette hausse par 30 clients de plus par jour.

Transferts

Cession dun dpartement un autre.

Transferts Boissons Nourriture

Cessions de boissons alcoolises achetes par le dpartement boissons au dpartement

nourriture (selon la prsentation du Uniform System of Accounts for
the Lodging Industry).
Illustration : boissons servant la prparation de plats flambs.

Transfert de dbit de boissons

Il s'agit d'un dmnagement de l'exploitation d'une activit vers un

autre lieu.
Analyse : le dplacement dune licence est autoris au sein dune
mme commune, mais les rgles deviennent plus contraignantes et
restrictives pour un dplacement en dehors de la commune
d'implantation.
Particularit : des dclarations administratives et fiscales sont exiges.
Site : www.douane.gouv.fr

Transfert entre factures

Opration consistant dplacer certaines prestations dune facture une autre, en fonction
dune demande dun client.
Illustration : dans le cadre dun sjour familial, les grands-parents peuvent souhaiter payer
les chambres des enfants, mais pas les communications tlphoniques.

Transferts entre restaurants

Cession daliments ou de boissons entre deux tablissements. Cette cession saccompagne

dun bon de transfert pour authentifier les mouvements de marchandises.

Transfert nourriture aux boissons

Cession daliments achet par le dpartement nourriture au dpartement boissons (selon la

prsentation du Uniform System of Accounts for the Lodging Industry).
Illustration : aliments utiliss pour la prparation des cocktails (citrons, oranges) ou
amuses-bouches offerts aux clients.

Transport des clients

Ensemble des dpenses lis aux transferts des clients (arrives et dparts).
Illustration : les htels daroport ou les complexes hteliers de loisirs (resorts) peuvent
affrter des bus ou des voitures particulires pour le confort de leur clientle.
Analyse : les vhicules peuvent appartenir ltablissement ou cette prestation peut tre soustraite.

Travailleur non salari

L'emploi de travailleurs non salaris de l'entreprise devra tre comptabilis en charges

externes.

Cela concerne :
* le personnel intrimaire,
* l'emploi de personnel prt par une autre entreprise du groupe,
* l'emploi de personne exerant leur activit en profession librale.

Travaux dinventaire

Les entreprises ont l'obligation d'tablir la fin de chaque exercice comptable une srie
doprations qui permettront d'tablir les documents de synthse et de dterminer la situation
relle de l'entreprise.
Il s'agit principalement du calcul :
* des amortissements,
* des dprciations,
* des provisions,
* du stock final,
* du rsultat comptable et du rsultat fiscal,
* de l'impt.
Analyse : ils conduisent dterminer de manire prcise le rsultat de l'exercice comptable
coul. Les travaux d'inventaire ne se limitent pas l'inventaire physique des stocks.
Equivalent : travaux de fin d'exercice.

Travaux et dpannage

Poste de dpenses consacres lentretien et la maintenance.

Mode de calcul :
dpenses engages pour la maintenance
/ CA HT x 100.
Analyse : il peut apparatre dans un tableau de bord pour comparer des tablissements dun
mme groupe, favoriser le rapprochement avec le budget prvisionnel ou suivre lvolution du
poste sur plusieurs annes.

Trsorerie

Ensemble des actifs liquides dune entreprise, comprenant les disponibilits.

Voir galement Trsorerie et quivalents de trsorerie

Trsorerie active

Elle se compose des espces de la caisse de l'entreprise et des soldes dbiteurs de ses
diffrents comptes en banque ou de ses comptes postaux. Elle fait partie de l'actif circulant du
bilan.
Mode de calcul :
disponibilits
- (concours bancaires courants + soldes crditeurs de banque).
Analyse : un tat de rapprochement doit tre rgulirement tabli afin de connatre avec
prcision l'tat des comptes bancaires. Cette expression est utilise dans lanalyse

fonctionnelle.
Voir valeurs mobilires de placement

Trsorerie et quivalents de trsorerie

Ensemble des actifs liquides dune entreprise comprenant les fonds dtenus en caisse, les
dpts vue ainsi que les placements financiers court terme.
Equivalent : cash and cash equivalents.

Trsorerie Nette (TN)

Trsorerie active - trsorerie passive.

Autre mode de calcul :
fonds de roulement net global
- besoin en fonds de roulement total.
Analyse : la trsorerie entrane des flux portant sur 3 ples :
* flux de trsorerie lis lactivit,
* flux de trsorerie lis aux oprations d'investissement,
* flux de trsorerie lis aux oprations de financement.
Une trsorerie leve, importante n'est pas forcment le signe d'une bonne gestion : en effet,
on peut reprocher au gestionnaire de ne pas avoir plac lexcdent.

Trsorerie passive

Expression faisant rfrence une trsorerie ngative.

Mode de calcul : concours bancaires courants + soldes crditeurs de banque.
Elle fait partie du passif du bilan.
Analyse : elle va induire des frais financiers (agios sur soldes crditeurs de banque) et ces
dispositions peuvent ne pas tre reconduites par les organismes financiers. Cette expression
est utilise dans lanalyse fonctionnelle.

Trsorerie zro

Stratgie consistant viter une situation de trsorerie active ou de trsorerie passive.

Analyse : une trsorerie active trop leve serait finalement un mauvais signe de gestion car
faute de placer son excdent de trsorerie afin d'augmenter ses produits financiers, la somme
en question ne rapporte rien. A contrario, une trsorerie passive va engendrer le paiement de
charges financires importantes.

Trevpar (Total revenue per available room)

Voir chiffre daffaires total par chambre disponible

Trevprs (Total revenue per room sold)

Voir chiffre daffaires total par chambre loue

TTC

Toutes Taxes Comprises.

Tuteur dentreprises

Investisseur qui apporte capitaux et savoir-faire de jeunes

entreprises sans rechercher de rendement immdiat, mais une plusvalue moyen-long terme.
Analyse : cet investisseur providentiel peut quelquefois prendre le
contrle de la socit comme dans le cas de Columbus Caf en 2004.
Equivalent : business angel.
Site : www.businessangels.com

TVA (Taxe sur la Valeur Ajoute)

Impt sur la consommation cr en 1954 support par le consommateur final.

Analyse : depuis sa cration, les taux d'imposition ont rgulirement varis. Deux taux sont
en vigueur aujourd'hui :
* le taux dit normal : 19,60 %,
* le taux dit rduit : 5,50 %. Ce taux sapplique notamment aux htels classs de tourisme,
aux villages de vacances agrs, aux gtes ruraux et aux campings, ainsi quaux ventes
emporter en restauration, la restauration collective ou encore la restauration fluviale
Lentreprise joue un rle d'intermdiaire vis vis de l'Etat. La TVA nest donc pas une charge
pour lentreprise ; il est ncessaire de distinguer la TVA collecte de la TVA dductible.
Site : www.impots.gouv.fr

TVA dcaisser

Taxe paye un mois donn relative des oprations du mois prcdent.

Plan de comptes : compte 44551.
Analyse : le montant de cette taxe sera arrondi l'euro le plus proche.
Voir TVA due

TVA antrieurement dduite reverser

TVA non dductible. Il sagit de la TVA correspondant aux avantages en nature nourriture,
ainsi quaux offerts attribus au personnel ou lusage prive des propritaires ou dirigeants.
Voir TVA sur les offerts et TVA sur les avantages en nature nourriture

TVA collecte

Taxe applique sur les prestations de services et les ventes de biens.

Plan de comptes : compte 44571.
Analyse : elle est acquitte par les clients l'entreprise. Celle-ci la reverse ensuite l'Etat.

TVA dductible sur autres biens et services

Taxe sur les achats de biens et de services. Elle est paye aux fournisseurs.
Plan de comptes : compte 44566.
Analyse : elle constitue une crance de l'entreprise sur l'Etat puisque dans un premier temps,
l'entreprise paie avant de la retrancher de la TVA collecte. La TVA nest pas toujours
dductible. Voir TVA sur les avantages en nature nourriture, TVA sur les offerts

TVA dductible sur immobilisations

Taxe sur les achats de biens immobiliss pays aux fournisseurs d'immobilisations.
Plan de comptes : compte 44562.
Analyse : elle constitue une crance de l'entreprise sur l'Etat puisque dans un premier temps,
l'entreprise paie avant de la retrancher de la TVA collecte.

TVA due

TVA que lentreprise doit payer lEtat.

Plan de comptes : compte 44551.
Mode de calcul :
= TVA collecte
- TVA dductible sur autres biens et services
- TVA dductible sur immobilisations
- crdit de TVA antrieur
+ TVA antrieurement dduite reverser.
Analyse : ce montant sera pay le mois suivant.
Voir TVA dcaisser

TVA sur la pension et demi-pension

Le taux rduit de 5,5 % s'applique aux du prix TTC pension ou demi-pension dans les
tablissements d'hbergement, le TTC restant au taux normal de 19,60 %.
Analyse : on doit dduire de cette base commune les montants des prestations autres que la
nourriture et le logement comme une location de salle pour un sminaire qui supporte une
TVA 19,60 %.
Particularit : cette rgle concerne les htels-restaurants ; elle ne s'applique donc pas si les
prestations d'htellerie et de restauration sont proposes par deux tablissements diffrents
juridiquement. Toutefois, une drogation ce principe a lieu dans le cas ou l'htelier soustraite la restauration l'intrieur mme de son tablissement et ce sera lui seul qui facturera
les prestations aux clients. Il faut donc que les deux entreprises puissent communiquer entre
elles soit parce qu'elles sont situes l'intrieur d'un immeuble commun, soit du fait d'une
possibilit d'accs entre les 2 tablissements.
Rfrence : article 279-a du Code gnral des impts.

TVA sur le petit-djeuner

Le petit-djeuner est soumis au taux de 19,60 %, car il s'agit d'une prestation de restauration
mme si une prestation d'hbergement est propose et vendue dans son ensemble.

TVA sur le service

La TVA porte sur le prix total du repas, cest--dire y compris le service.

Historique : la TVA sapplique sur le service depuis le 1er octobre 2001.
Voir personnel rmunr au pourcentage

TVA sur les avantages en nature nourriture

La TVA sur les achats destins la nourriture du personnel nest pas dductible.
Particularit : si l'entreprise ne peut prcisment dterminer le montant de TVA concern par
les repas du personnel, elle a la possibilit de faire le calcul suivant : taux de TVA x nombre
de repas x valeur du repas. Il existe un montant forfaitaire de TVA reverser, par repas fourni,
qui est dfini chaque anne.
* valeur du repas : on prend en compte le minimum garanti repas ;
* taux de TVA : 5,5 % sur 85 % de la valeur du repas et 19,6 % sur les 15 % restants (vins).
Voir TVA antrieurement dduite reverser

TVA sur les dbits

La TVA est exigible au moment de l'enregistrement comptable de la facturation et non lors de

lencaissement. Cette option est accorde par ladministration fiscale aux entreprises
effectuant des prestations de services (donc les entreprises htelires).
Analyse : un gain de trsorerie peut tre ralis, notamment pour les entreprises exigeant des
acomptes et des arrhes de manire significative.

TVA sur les encaissements

La TVA est exigible partir du paiement effectu par les clients.

Analyse : celle-ci est exigible sur les acomptes et les arrhes reus.
Particularit : il est possible en cas d'accord de l'administration fiscale d'opter pour le
paiement de la TVA sur les dbits.

TVA sur les forfaits

Voir TVA sur la pension et demi-pension

TVA sur la location dun tablissement htelier

La TVA sapplique, dans le cadre dun bail commercial, au taux :

* de 5,5 % pour la partie de loyer correspondant la location de lhtel,
* au taux de 19,6 % pour la partie de loyer correspondant la location dun restaurant.
Rfrence : art. 260-D et 261-D du Code gnral des impts.

TVA sur les locations de salles de sminaire

Les locations de salles usage de runion sont soumises au taux de 19,6 %.

Rfrence : article 256-III du Code gnral des impts.

TVA sur les offerts

On distingue la dductibilit de la TVA en fonction de lintrt pour

lentreprise. Si la prestation de services titre gratuit :
* concerne les clients : la TVA est dductible, condition de justifier
par une note ou un ticket de caisse mentionnant le type de prestation ;
* concerne le personnel ou lusage priv des restaurateurs : elle ne
peut pas tre dduite (voir TVA antrieurement dduite reverser).
Rfrence : rponse ministrielle Lauga publie au Journal officiel
du 8 juillet 1996.

TVA sur les ventes emporter

Les ventes emporter sont soumises au taux de TVA de 5,5 % condition :

* dutiliser des emballages et rcipients non rutilisables,
* dapporter la preuve de la vente emporter, notamment par les bandes de caisses
enregistreuses.
Analyse : les restaurateurs et les traiteurs peuvent bnficier de ce taux rduit pour les ventes
emporter ou les livraisons domicile de plats sils ne mettent pas de personnel disposition.

TVA sur les ventes consommer sur place

Les ventes consommer sur place sont soumises au taux de TVA de 19,6 % mme si aucun
service table nest prvu. Ce taux est applicable pour le self service, pour la restauration
rapide ou tout autre forme de restauration quelque soit la superficie des locaux.

Dictionnaire de gestion

UZ
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition

UCANSS
UGT
UMIH
UNEDIC
Uniform
system of
account for
the lodging
industry
Uniformes
Union des
Mtiers et
des
industries de
lHtellerie
Unit
d'uvre
Unit de
temps
Units
Gnratrices
de
Trsorerie

Valeur
absolue
Valeur
acquise
Valeur
Actualise
Nette

Valeur de
march
cre

Valeur
Actuelle
Nette

Valeur
nominale

Valeur
ajoute /
capitaux
propres
Valeur
ajoute de
trsorerie

Upside
potentiel

Valeur
amortissable

URSSAF

Valeur brute

US GAAP

Valeur
d'acquisition
Valeur
d'origine
Valeur d'un
repas
Valeur

Virement
comptable

Valeur des
murs
Valeur nette
comptable

Valeur
ajoute / CA
HT

Ventes nettes
chambres

Valeur de
sortie

Valeur
actuelle

Valeur
ajoute

Vente aux
enchres

Valeur
recouvrable
Valeur
relative

Voyage
forfait
Voyage la
carte
Voyagiste
Voucher

Window
dressing

Valeur
rsiduelle
Valeur
vnale
Valeurs
disponibles
Valeurs
mobilires
de
placement
Valeurs
ralisables
et
disponibles
Valorisation
des sorties
de stock
VAN
Variation de

Warning profit

Working
capital

Yield
management

Zone Franche
Urbaine
ZFU
Zone de
Redynamisation
Urbaine
Zones de
Revitalisation
Rurale
ZRR

d'usage

stocks

Valeur
dutilit

Vending
machines
revenue

Valeur de
march

Vente
emporter

UCANSS

Union des CAisses Nationales de Scurit Sociale.

Site : www.ucanss.fr

UGT

Voir Units Gnratrices de Trsorerie

UMIH

Voir Union des Mtiers et des industries de lHtellerie

UNEDIC

Union Nationale pour l'Emploi Dans l'Industrie et le Commerce.

Analyse : adhsion obligatoire au rgime d'assurance chmage.
Site : www.unedic.fr

Uniform system of account for the lodging industry

Plan comptable uniformis de lindustrie htelire.

Analyse : ce plan comptable dorigine amricaine prconise une prsentation des rsultats par
dpartements oprationnels et par dpartements fonctionnels. La finalit est de proposer une
comptabilit d'exploitation permettant aux tablissements hteliers de mieux comprendre leur
activit et favoriser ainsi le contrle.
Il propose des prsentations standardises de documents financiers tous les htels facilitant
ainsi des comparaisons entre tablissements au niveau international (bilan, compte de rsultat,
tat des fonds propres, tat des flux de trsorerie, notes explicatives des documents de
base). Sur le plan franais, les chanes et les groupes d'htels utilisent ce type de modle
puisque ces tablissements se dveloppent beaucoup l'tranger.
Le principe de plan comptable uniformis nest pas appliqu partout, y compris dans les pays
anglo-saxons. Ainsi, en Irlande, peu dhtels semblent utiliser cette prsentation, lexception
du groupe Jurys.
Trois raisons pourraient expliquer cette faible utilisation du plan comptable uniformis :
* la plupart des hteliers estime quil est rserv aux tablissements de grande dimension des
principaux groupes mondiaux et ne sadapte pas lhtellerie familiale dune trentaine de
chambres ;
* modle trop amricain sadaptant mieux au contexte des Etats-Unis ;
* culture professionnelle davantage tourne vers loprationnel dfaut de procdures de
gestion.
Historique : un groupement dhteliers new-yorkais a, en 1925, invent cette prsentation

dcrivant :
* deux types de charges (charges distribuables et charges non distribues),
* un Rsultat Brut d'Exploitation dlest de tous les lments ne correspondant pas
l'exploitation et se rapportant l'aspect immobilier comme les assurances, taxes foncires,
dotations aux amortissements, loyers, intrts d'emprunt

Uniformes

Poste recommand dans lUniform System of Account for the Lodging Industry. Il correspond
pour chaque dpartement oprationnel lachat ou la location des tenues du personnel, ainsi
quaux frais engendrs pour le nettoyage et la rparation.
Analyse : Disneyland Paris Resort, les vtements sont renouvels en cas de changement de
modle ou d'usure. De nouveaux modles apparaissent lors de l'ouverture d'une nouvelle
attraction ou d'un nouveau restaurant. Pour faciliter le suivi, un code barre est cousu sur le
linge neuf afin de permettre de lidentifier.

Union des Mtiers et des industries de lHtellerie

Principale organisation professionnelle regroupant plusieurs branches :

* Fdration Nationale des Cafs, Brasseries et Discothques,
* Fdration de lHtellerie Familiale Nationale,
* Fdration Nationale de lHtellerie Franaise,
* Fdration Nationale de la Restauration Franaise,
* Fdration Nationale des Professions Htelires Saisonnires,
* Groupement National des Chanes Htelires.
Historique : cr en 1999 par le regroupement de la Fdration Nationale de lIndustrie
Htelire (FNIH) et du Comit de Liaison pour lUnit Syndicale (CLUS).
Site : www.umih.fr

Unit d'uvre

Unit de mesure physique pour dterminer le rythme de consommation des avantages

conomiques attendus dun actif.
Illustration : nombre de nuites, dheures de travail pour valuer lamortissement.

Unit de temps

Unit de mesure pour dterminer le rythme de consommation des avantages conomiques

attendus dun actif.
Illustration : si lentreprise possde un bien (date de premire utilisation en tout dbut
d'exercice comptable), dont la dure de vie est estime 5 ans, ce bien perdra 20 % de sa
valeur par an (100 / 5 ans, de la premire jusqu' la dernire anne).
Analyse : la dure dutilisation est value en nombre dannes pour dterminer
lamortissement.
On retiendra donc, des dures de vie conomiques anticipes.

Units Gnratrices de Trsorerie (UGT)

Regroupement dactifs ncessaire lorsquun actif ne peut pas gnrer

seul des flux nets de trsorerie.
Analyse : il est ncessaire de regrouper des actifs afin de constituer le plus petit groupe
identifiable susceptible de raliser des flux de trsorerie.
Il pourrait tre envisageable de constituer des UGT dans le cadre de certains dpartements
(room service, boutique).
Particularit : Euro Disney na form que deux units gnratrices de trsorerie : lune pour
son activit immobilire et lautre pour le reste c'est--dire les parcs, les htels, les
restaurants, les boutiques

Upside potentiel

Plus-value attendue.

URSSAF

Union de Recouvrement des cotisations de Scurit Sociale et d'Allocations Familiales.

Analyse : cotisations sociales concernant principalement les cotisations maladie, vieillesse,
veuvage
Site : www.urssaf.fr

US GAAP

Generally Accepted Accounting Standards.

Il sagit de rgles dusages standardisant les pratiques comptables aux Etats-Unis.
Historique : ces rgles comptables amricaines ont t conues lorigine par lInstitut
amricain des experts-comptables.

Valeur absolue

Valeur exprime dans une unit montaire.

Valeur acquise

Montant du capital augment des intrts.

Valeur Actualise Nette (VAN)

Voir Valeur Actuelle Nette

Valeur actuelle

Elle correspond au prix d'un bien s'il devait tre vendu aujourd'hui (valeur vnale) ou s'il
devait tre remplac.

Valeur Actuelle Nette (VAN)

Critre dvaluation dun projet dinvestissement dfini par la diffrence entre une estimation
de flux nets de trsorerie dexploitation actualiss gnrs par linvestissement et les capitaux
engags dans le projet.
Analyse : un investissement ayant une VAN positive signifie qu'il est rentable. Pour autant,
un investissement ayant une VAN ngative ne doit pas tre cart car il est parfois difficile de
dterminer des flux de trsorerie spcifiques lacquisition ; il convient alors de s'interroger
dans quelle stratgie d'ensemble, l'investissement se place. Si l'entreprise doit choisir entre
deux investissements, elle sorientera vers celui qui dgage la VAN la plus leve.
Dautres critres pour le choix dun investissement existent comme le dlai de rcupration du
capital investi, le taux interne de rentabilit

Valeur ajoute

Indicateur montrant la capacit crer de la richesse par l'entreprise.

Mode de calcul : il y a deux approches :
* partir des soldes intermdiaires de Gestion :
= marge commerciale
+ production de l'exercice
- consommations de l'exercice en provenance des tiers
* par diffrence entre les soldes des comptes 70, 71, 72 et les comptes 60, 61, 62 (sauf les
marchandises puisqu'elles ne concernent que la marge commerciale).
Analyse : on retrouve la valeur ajoute pour le calcul de nombreux ratios :
* valeur ajoute /CAHT,
* valeur ajoute / capitaux propres.

Valeur ajoute / CA HT

Ratio qui montre la capacit de l'entreprise produire de la richesse du seul fait de son
activit.

Valeur ajoute / capitaux propres

Ratio qui indique l'aptitude de l'entreprise gnrer de la richesse partir des capitaux
investis.
Analyse : il est souhaitable dobtenir un rsultat le plus lev possible.

Valeur ajoute de trsorerie (VAT)

Excdent de trsorerie dgag par lexploitation dduction faite du cot de financement des
capitaux employs.
Equivalent : cash value added ; traduction publie au Journal officiel du 15 mai 2005.

Valeur amortissable

Voir base amortissable

Valeur brute

Montant d'origine.
Illustration : montant hors taxe d'une immobilisation ou montant avant toute rduction
caractre commercial.

Valeur d'acquisition

Voir cot d'acquisition d'une immobilisation et cot dacquisition des stocks

Valeur d'origine

Valeur correspondant au montant figurant sur la facture sans les frais imputables (frais
accessoires), les rductions commerciales et l'escompte, et ventuellement le cot d'emprunt.
Analyse : cette valeur est en thorie statique mais peut toutefois faire l'objet d'une
rvaluation dans le cadre de la prsentation de comptes consolids.
Equivalent : valeur historique.

Valeur d'un repas

Voir minimum garanti

Valeur d'usage

Elle correspond l'estimation des avantages conomiques futurs d'un bien immobilis du fait
de son utilisation et terme de sa valeur de sortie.
Analyse : la date de clture d'un exercice comptable, si la valeur vnale est infrieure la
valeur nette comptable, alors, il faudra comparer la valeur dusage et la valeur nette
comptable :
* si la valeur dusage est suprieure, alors aucune dprciation nest ncessaire ;
* si la valeur dusage est infrieure, alors une dprciation devra tre effectue de telle sorte
que la valeur nette comptable soit identique la valeur dusage ou la valeur vnale. La
dtermination de valeur des avantages conomiques attendus se fait en fonction des flux nets
de trsorerie esprs.

Valeur dutilit

Actualisation des flux de trsorerie futurs gnr par un actif immobilis.

Analyse : une autre mthode est possible pour dterminer la valeur dutilit en prenant un
multiple de lexcdent brut dexploitation.
Les projections sont fates sur une dure de 5 ans avec prise en compte dune valeur rsiduelle
pour lactif, partir dhypothses raisonnables et documentes.

Valeur de march

Montant correspondant la valeur probable de revente du bien.

Illustration : les oprateurs de restauration livre vendent souvent les mobylettes
aprs un certain usage. Le march doccasion des mobylettes et scooters tant
relativement important, il est ais de connatre cette valeur.

Valeur de march cre

Capitalisation boursire diminue des capitaux propres.

Illustration : une tude a valu la valeur de march cre pour les socits de restauration
amricaine. En moyenne, les franchiseurs (Applebees, Jack in the Box) ont dgag plus de
360 millions de dollars, contre 150 millions de dollars pour les groupes de restauration se
dveloppant sans franchise (Cheesecake Factory, Landrys restaurants).
Analyse : indicateur cr partir de la notion dEVA pour valuer la performance des
entreprises cotes. Cette valeur est utilise dans le cadre de la communication financire
destination des actionnaires.
Equivalent : Market Value Added ; traduction publie au Journal officiel du 14 mai 2005.

Valeur de sortie

Voir cots de sortie

Valeur des murs

Prix de cession des murs dun htel ou dun restaurant (hors fonds de commerce).
Analyse : en fonction des conditions du march et des spcificits locales, la valeur des murs
peut varier. Nanmoins, certains experts immobiliers estiment que la valeur des murs est gale
10 fois le loyer annuel.

Valeur nette comptable

Montant dune immobilisation corrig des pertes de valeur enregistres.

Mode de calcul :
valeur brute
- total des amortissements et dprciations.
Illustration : InterContinental Hotels & Resorts a rcemment vendu lhtel George,
Edimbourg, pour un montant suprieur de 4 millions de livres la valeur nette comptable. Au
cours des dernires annes, le groupe d'htellerie britannique a vendu plus dune centaine
dhtels pour 3,7 milliards deuros. Il annonait galement quil envisageait de cder 20
autres immeubles d'une valeur nette comptable de 600 millions deuros.
Analyse : cette base de calcul nest pas toujours la plus approprie pour dterminer le prix de
cession dun bien, en raison principalement de lobsolescence ou de laugmentation du
march immobilier.

Valeur nominale

Voir valeur d'origine

Valeur recouvrable

Montant correspondant la valeur la plus leve entre la valeur de march (prix de

vente net) et la valeur dutilit dun actif immobilis.

Valeur relative

Valeur exprime en pourcentage.

Analyse : lindicateur le plus souvent utilis est le chiffre daffaires HT.

Valeur rsiduelle

Prix de revente hors taxe espr dun bien diminu des dpenses subies par la vente (cots de
sortie).
Analyse : elle doit tre significative et mesurable pour tre prise en considration dans le
calcul de la base amortissable.
On peut se rfrer un prix figurant sur un contrat de vente ou sur un catalogue de vente
d'occasions pour dterminer de la valeur de revente probable.

Valeur vnale

Montant dgag par la revente dun bien diminu des cots de sortie.
Analyse : en cas dindices de perte de valeur dune immobilisation, la date de clture d'un
exercice comptable, il peut savrer ncessaire de comparer la valeur vnale la valeur nette
comptable :
* si la valeur vnale est suprieure, alors aucune dprciation nest ncessaire ;
* si la valeur vnale est infrieure, alors il faudra dterminer une valeur dusage.
Equivalent : valeur marchande, valeur de ralisation ou encore prix de march.

Valeurs disponibles

Expression employe en Belgique pour dsigner les disponibilits.

Valeurs mobilires de placement

Elles sont composes d'actions, d'obligations, de bons du trsor, de bons de caisse achets
pour raliser un gain court terme, avec un minimum de risques. Elles peuvent tre
incorpores en trsorerie active.
Analyse : les frais de courtage ne peuvent pas tre incorpors au cot d'acquisition des
valeurs mobilires.
Plan de comptes : lors de la vente, le compte 667 "charges nettes sur cessions de valeurs
mobilires de placement" est utilis en cas de moins-value et le compte 767 "produits nets sur
cessions de valeurs mobilires de placement" dans le cas contraire.
Une dprciation peut tre comptabilise si la valeur actuelle des titres est infrieure la
valeur d'entre dans le patrimoine de l'entreprise.

Valeurs ralisables et disponibles

Actif circulant - stock.

Analyse : il sagit essentiellement des dpts vue et des valeurs
mobilires de placement.

Valorisation des sorties de stock

Plusieurs mthodes existent pour valuer des stocks :

* cot moyen unitaire pondr,
* premier entr premier sorti,
* dernier entr premier sorti.

VAN

Voir valeur actualise nette

Variation de stocks

Evolution du stock au cours d'une priode.

Mode de calcul : stock initial - stock final.
Analyse : le niveau des diffrents stocks est connu grce aux inventaires. Un stock final
suprieur au stock initial sous-entend une mauvaise gestion des achats puisque l'entreprise a
plus achet que vendu.
La variation pourra tre positive, ngative ou nulle. Le signe de la variation aura une
incidence sur le montant rel des achats de l'exercice comptable considr.
* une variation positive signifie que les stocks ont diminu puisque le stock initial est
suprieur au stock final.
Le montant des achats a t infrieur au montant des consommations et il a t ncessaire de
puiser dans les rserves.
Cela justifie qu'il faille ajouter la variation positive au montant des achats pour obtenir le
montant rel des achats de la priode. Le compte 603 "variation des stocks" est dit dbiteur.
* une variation ngative signifie que les stocks ont anormalement augment. En effet, une
gestion non optimale des achats s'est produite puisqu'ils ont t suprieurs aux besoins. Ils
resteront nanmoins en stocks mais ils reprsentent un cot fixe non ngligeable.
Pour dterminer le montant rel des achats de l'exercice comptable, il est ncessaire de
soustraire cette variation du montant des achats. Le compte 603 "variation des stocks" est dit
crditeur.

Vending machines revenue

Voir chiffre daffaires distribution automatique

Vente emporter

Mode de distribution regroupant plusieurs situations :

* complment de lactivit principale dun restaurant avec service table,

* proportion significative du chiffre daffaires, notamment pour la

restauration rapide,
* totalit du chiffre daffaires pour les oprateurs de restauration
automatique.
La vente emporter permet de conforter les marges des restaurateurs,
car si le prix de vente est sensiblement le mme, les cots dexploitation sont rduits (moindre
surface, personnel moins nombreux). Par ailleurs, lapplication dune TVA 5,5 % (sauf les
boissons alcooliques) peut permettre au restaurateur daccrotre sa marge dans lhypothse o
le prix de vente est identique sur place ou emporter.
Analyse : les oprateurs de restauration livre, comme Pizza Hut, incitent de plus en plus
leurs clients se dplacer dans leurs points de vente pour rduire le cot du transport.

Vente aux enchres

Cession publique de meubles ou dimmeubles au plus offrant. On distingue deux origines la

vente aux enchres :
* vente force la suite dune saisie,
* vente volontaire.
Illustration : la mise prix du Noga Hilton, de Cannes, a t fixe 51 millions. Aprs
plusieurs enchres, lacqureur obtenu limmeuble de plus de 40 000 m (240 chambres, 47
suites, un casino, deux restaurants, deux bars, une salle de spectacles, un espace pour les
congrs, une piscine, une galerie commerciale) pour 121,5 millions d'euros.

Ventes nettes chambres

Indicateur htelier permettant de connatre la marge dgage lors de la vente dune nuite.
Mode de calcul :
chiffre daffaires hbergement HT
commissions verses.
Illustration : si une chambre est vendue 100 euros avec une commission verser de 20 %, la
contribution sera moins leve quune chambre vendue directement un client 90 .
Analyse : il peut tre pertinent, dans le cadre du yield management, de privilgier certains
segments clients.
Le choix du Mode de calcul du prix moyen chambre peut conduire ne pas prendre les
mmes dcisions.

Virement comptable

Opration consistant faire passer une somme figurant sur un compte vers un autre compte.
Illustration : les entreprises donnent souvent des ordres leurs banques pour transfrer une
somme donne sur le compte d'un fournisseur ou d'un salari, par exemple.

Voyage forfait

Ensemble de prestations (transport, hbergement, restauration, visites, excursions, etc.)

propos prix fixe par un voyagiste.
Analyse : lhtelier accorde des conditions particulires aux voyagistes en termes de

conditions tarifaires, allotements, dlais de rglement Limpact sur le prix moyen est alors
significatif. Il peut tre souhaitable de calculer galement une contribution nette.
Equivalent : inclusive tour, package ; traduction publie au Journal officiel du 30 juin 1992.

Voyage la carte

Voyage forfait compos d'lments choisis par un client parmi plusieurs possibilits
proposes par un voyagiste.
Analyse : pour tre rfrencs dans les catalogues, lhtelier accorde notamment des
conditions tarifaires avantageuses aux voyagistes.
Equivalent : package travel ; traduction publie au Journal officiel du 30 juin 1992.

Voyagiste

Concepteur de produits touristiques. Il ngocie des allotements pour ensuite proposer des
sjours ou circuits touristiques. Les voyagistes peroivent des commissions sur chaque nuite
ainsi vendue.
Illustration : Nouvelle Frontire, fonde en 1965, a ainsi dvelopp son propre rseau : les
htels clubs Paladiens. Thomas Cook a pris des participations minoritaires ou majoritaires
dans des tablissements hteliers pour sassurer des disponibilits et de conditions tarifaires
avantageuses.
Analyse : certains voyagistes peuvent galement louer compltement des htels ou tre
propritaire dhtels pour sassurer de lexclusivit de la vente. Un conflit dintrt peut alors
opposer le responsable de lactivit organisation de voyages qui souhaite obtenir les
meilleurs prix hteliers et le responsable de lhtel qui souhaite dgager la plus forte
rentabilit.
Equivalent : tour operator, tour oprateur, organisateur de voyages.

Voucher

Coupon ou bon dchange. Le voucher est mis par une agence de voyages. Il sert de moyen
de justification de paiement dune prestation (htel, repas). Il est remis par le client lors de
son arrive lhtel.
Illustration : le voucher est ainsi dfini dans les conditions de vente dune agence de
voyage : il sera remis l'acheteur, aprs parfait paiement, un bon d'change (voucher).
L'acheteur devra remettre celui-ci la rception de l'htel le jour de son arrive. Seules les
prestations mentionnes exclusivement sur le bon d'change sont comprises dans le prix de la
prestation.

Warning profit

Voir avertissement sur rsultats

Window dressing

Voir habillage de bilan

Working capital

Voir fonds de roulement

Yield management

Technique de gestion base sur une tarification diffrencie.

Analyse : elle permet doptimiser le rendement gnr par la vente dun service non stockable
(nuite, place dans un avion) dont la capacit est contrainte. Cette technique permet de
dterminer les disponibilits allouer et les prix en fonction dune prvision de comportement
(rservation, no show) des diffrents segments de march.

Zone Franche Urbaine

Dispositif reposant sur des exonrations fiscales et sociales pour les entreprises implantes
dans certains primtres.
Analyse : les exonrations portent notamment sur :
* limpt sur les bnfices,
* la taxe professionnelle,
* la taxe foncire sur les proprits bties,
* les cotisations patronales.
Site : www.zones-franches.org

ZFU

Voir Zone Franche Urbaine ci-dessus.

Zone de Redynamisation Urbaine

Il sagit de zones bnficiant des exonrations fiscales et sociales suivantes:

* taxe professionnelle,
* impt sur les bnfices pour les nouvelles entreprises,
* et exonration de cotisations patronales sur les embauches (pour douze mois) en cas
daugmentation des effectifs.

Zones de Revitalisation Rurale (ZRR)

Primtre cr par le gouvernement pour lutter contre la dsertification.

Illustration : le groupe Mona Lisa, exploitant notamment des htels et des rsidences de
tourisme, communique sur les avantages procurs par cette dfiscalisation pour convaincre
des particuliers dinvestir dans un bien immobilier pour ensuite en confier lexploitation au
groupe :
* dfiscalisation des revenus grce aux intrts d'emprunts,
* rcupration de la TVA sur l'acquisition si le bien est conserv pendant 20 ans,
* report des dficits fonciers
Analyse : une dfiscalisation permet doptimiser la rentabilit pour les rsidences de
tourisme.
Rfrence : loi dorientation pour lamnagement et le dveloppement du territoire (4 fvrier
1995).

ZRR

Voir Zone de Revitalisation Rurale ci-dessus.

Les articles des auteurs parus dans le

journal
N

Titre de l'article
par Jean-Philippe Barret
et ric Le Bouvier

Lien vers
l'article

Rfrence
du journal

DANS LA LIGNE DU GRENELLE

DE L'ENVIRONNEMENT

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6 dcembre 2007
Hebdo N3058

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6 dcembre 2007
Hebdo N3058

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2 novembre 2007
Hebdo N3053

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11 octobre 2007
Hebdo N3050

Cultivez l'aspect
'entreprise citoyenne'
avec un service 'vlos'
4

PRIME INITIATIVE EMPLOI

Pour le recrutement de
personnes handicapes
3

COMPTABILIT

Se reprer dans les

dlais de paiement
2

AVEC LES SUJETS INTERACTIFS

DE LHOTELLERIE.FR

POUR BIEN
COMPRENDRE CE
QU'EST LA TRSORERIE
1

EN LIGNE SUR LHOTELLERIE.FR

UN NOUVEAU SUJET
INTERACTIF : 'LE
DICTIONNAIRE DE
GESTION EN CHR'

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13 avril 2007
Hebdo N3024