3 Peligros Microbianos 2015 Febrero

MICROORGANISMOS
PATGENOS
Dr. Marcial I. Silva Jaimes

misilva@lamolina.edu.pe
MICROORGANISMOS
TIPOS
Bacterias
Virus
Parsitos
Hongos
Norwalk
VHA

BACTERIA
BACTERIAS

BACTERIA
ESPORO
Las endosporas, exclusivas de las bacterias, son cuerpos
deshidratados con una gruesa pared o capas adicionales.
Se forman en el interior de la membrana celular y son
liberadas al medio ambiente, donde pueden sobrevivir a
temperaturas extremadas, falta de agua y exposicin a
muchos compuestos txicos y radiaciones
ESPORULACIN

En el ncleo,
acumula mas
de 10% del
peso seco de
acido
dipicolnico
(DPA) y
cationes
divalentes
El cortex de la espora es bsicamente peptidoglucano y las
capas de la cubierta son protenas exclusivas de la espora.

Se desconocen los fenmenos que ocurren durante la

activacin, por esos la ?
Durante la germinacin se pierde el cortex, se produce la

hidratacin del ncleo: hay degradacin de las pequeas
protenas solubles en cidos (SASP) las que estn
recubriendo y protegiendo el ADN de la espora
Distintas localizaciones de las endosporas. Izquierda:

Endospora central de Bacillus megaterum (40.500x);
Centro: endospora subterminal de B. antrhacis
(38.000x); derecha: endospora terminal, redonda, en el
extremo de una clula de Clostridium tetani (14.000x
aproximadamente).
Esporo de C.
botulinum

10
Definiciones
BACTERIAS PATGENAS
Intoxicaciones
verdaderas
Toxoinfecciones
Infecciones
11
BACTERIAS NO
ESPORULADOS
GRAM +
12

13
Estructura de las
unidades repetitivas del

peptidoglicano de la
pared celular:
La N-acetil-glucosamina
El N-acetilmurmico y el
tetrapptido.
Enlace glucosidico -1,4

Esta estructura se
encuentra en Escherichia
coli y en la mayora de las
Bacteria Gram negativas.
En algunas Bacteria se
han hallado otros
aminocidos.

14
Staphylococcus
aureus
15
S. AUREUS
Las ventanas nasales anteriores son los sitios
principales de colonizacin, pero puede encontrarse en

todo el cuerpo
30-50% de individuos son portadores de S. aureus
16
RESERVORIOS

17
RESERVORIOS

18
S. aureus
Crece 7 a 48,5C con
un ptimo de 30 a 37C
pH 4.2 a 9.3, con un
ptimo de 7 a 7,5
La resistencia del mo
a los mtodos de
conservacin de
alimentos no es grande
salvo:
Crece en medios con hasta un 15% de NaCl
Puede sobrevivir en medios con Aw menos a 0.86
Solutos compatibles: glicinobetana (osmoprotector
ms importante), L-prolina, la prolinobetana, colina,

taurina, elevada concentracin interna de K+
19
Enterotoxinas (SE)
100C por 30
min
insuficiente
para reducir la
actividad de la
enterotoxina
Sitio de unin a la cadena b

del receptor de los
linfocitos T (TcR)
100C por 1
hr: logra
resultados
aceptables.
Presin de 1
kg/cm2
por 20
min: destruye
completamente
Protenas simples, termoresistentes y

de bajo peso molecular (22-29 kDa).
Sitio de unin a las

molculas del
Complejo Mayor de
Histocompatibilida
d (MHC)
20
Dosis de SE
Dosis <1,0 g, aunque otros han
sugerido 0.2 g / kg peso corporal

humano
Estos niveles toxina puede ser
alcanzado cuando la poblacin de
S. aureus alcanza los 105 ufc/g de
alimentos
21
intoxicacin alimentaria
estafiloccica (SPF)
Entre 1977 y 1981 en USA (Scott Et al., 1988):
hubieron 131 brotes de SPFs con 7.126 casos,
Promedio por ao: 26 brotes y 1.425 casos
El anlisis de datos de 26 brotes reportados entre
noviembre y diciembre mostr:
22 brotes (85%) se produjeron en las dos semanas

siguientes a la Accin de Gracias o Navidad
9 brotes (35%) ocurrieron una semana despus de

estas fiestas y se asociaron con las sobras de los
alimentos.
Los brotes se registraron en 42 estados en los cinco

aos.

22
estafiloccica (SPF)
Los lugares ms frecuentes de
preparacin de alimentos involucrados

en brotes:
Restaurantes y tiendas de
delicatessen (31%),
Hogares (30%),
Escuelas (15%).
23
estafiloccica (SPF)
Factores que con mayor frecuencia
contribuyen a la aparicin de las SPFs,

considerando 131 brotes:
Almacenamiento inadecuado: en 84 (64%)

(alimentos previamente cocinados fueron
dejados a temperatura ambiente durante
ms de cuatro hr).
Equipo contaminados: en 22 (17%)
Falta de higiene personal del manipulador
de alimentos: en 43 (33%)
24
estafiloccica (SPF)
En 120 brotes de SPF se observa:
Perodo de incubacin promedio: 4,4 horas.
En nueve brotes (7%): perodo de
incubacin promedio fue de ms de ocho
horas,
Slo en un brote (1%): perodo de
incubacin promedio fue de menos de una

hora, sin embargo, estos no fueron bien
documentados.
De la observacin de 87 brotes: la duracin

media de la enfermedad es de 20 horas
25
estafiloccica (SPF)
De 2992 personas que informaron sus sntomas, la
trada clsica domin el cuadro clnico:
Dolor abdominal (64%)

Nuseas (73%), seguido de vmitos (82%)
Diarrea (68%)
Ocasionalmente tambin hubo quejas:
dolor de cabeza (11%),
debilidad (8%),
mareos (4%).
En ningn brote se registr la presencia de diarrea en
ausencia de vmitos.

26
Listeria
monocytogenes
27
LISTERIA
Listeria spp. son pequeos
bacilos Gram+,
No esporulados
No capsulado,
Generalmente mvil a bajas
temperaturas (20C), pero la

mayora son inmviles a 37C
Pierden su capacidad de
expresar la flagelina a esta

temperatura (Way et al.,
2004).

28
LISTERIA
El gnero Listeria comprende 6 especies y 2
subespecies:
L. monocytogenes,
L. ivanovii subsp. ivanovii,
L. ivanovii subsp. londoniensis,
L. seeligeri,
L. innocua,
L. welshimeri,
L. gravi.

29
LISTERIA
Las especies reconocidas como patgenas
son dos:
Listeria monocytogenes (EN CASOS DE

LISTERIOSIS HUMANA) Y
L. ivanovii (PATGENO ANIMAL)

En raras ocasiones L. ivanovii y L. seeligeri se
han asociado a infecciones humanas
(Rocourt y Cossart,
1997; Schmid et al., 2005).

30
LISTERIA
La infeccin humana conocida como
listeriosis, se puede manifestar de dos

formas diferentes:
Listeriosis invasiva:
cuando se
desarrolla generalmente en personas
con sistemas inmunes comprometidos
Listeriosis no invasiva: se puede
desarrollar en cualquier poblacin

siempre que se ingiera un gran
nmero de bacterias (> 103 UFC / g).
31
LISTERIA
Listeria monocytogenes causa:
Gastroenteritis,
Meningitis,
Neuro-encefalitis,
chorioamnionitis,
Abortos
Infeccin neonatal.
Listeriosis esta asociada a una alta
mortalidad especialmente en individuos

inmunosuprimidos (Schlech, 2000).
32
La INTERNALINA (protena de membrana de 80kDa )

coopera en la entrada de la bacteria a los hepatocitos
Tambin la Protena p60, de 60 kDa, posiblemente
una hidrolasa, facilita su entrada a fibroblastos
Modelo del proceso de infeccin

por L. monocytogenes. Adaptado
de Tilney y Portnoy
(1989)
lisis de la vacuola:
listeriolisina O (LLO)
Una protena que tiene

actividad formadora de
poros
Tambin fosfolipasas C
hidrolisan la
fosfatidilinositol y la
fosfatildilcolina de la
membrana:
Fosfatidilinositol fosfolipasa C (PI-PLC)
y
Fosfatidilcolina fosfolipasa C (PC-PLC)
B
G
Una protena de superficie (ActA),

de 610 aas. Anclada en la
membrana citoplasmtica
bacteriana
Implicada en la nucleacin de los
filamentos de actina las que
polimerizan formando la cola de
cometa
F
D

33
LISTERIA
Se encuentra ampliamente distribuido en la
naturaleza
(Farber y Peterkin, 1991; Farber y Peterkin, 2000;. Al McLauchlin y
otros, 2004).
Se ha aislado de:
muestras de heces de animales sanos y
seres humanos,
de aguas residuales, ensilado, suelo,
fertilizantes y materia vegetal
De muchos alimentos
Se estima que hasta un 5% de personas
pueden ser portadores sanos L. monocytogenes

en sus intestinos.
34
LISTERIA
Rutas de transmisin (McLauchlin, 1993; McLauchlin et al., 2004):
Infeccin de la madre al feto en el tero
Contaminacin del nio durante el parto
Contaminacin nio-a-nio,
Contaminacin animal a humano
Transmisin a travs del consumo de alimentos
contaminados al hombre (el ms importante)

Listeria monocytogenes sigue siendo causa de muertes
debido a enfermedades transmitidas por alimentos en
USA y otras naciones industrializadas.
Tienen un alto riesgo de infeccin
Los recin nacidos,
mujeres embarazadas y
personas inmunocomprometidas
35
Vulnerabilidades relativas de diferentes subgrupos de

poblacin basadas en datos epidemiolgicos franceses.
Una persona operada para hacer un trasplante tiene una probabilidad 2584
mayor de sufrir alguna forma de listeriosis que una persona adulta normal
(menor a 65 aos sin otra circunstancia de riesgo). Estos son valores estimados
36
LISTERIA
Desarrollan entre -0.4 y 45C pueden crecer en
refrigeracin psicrtrofos
Se ha aislado del agua de deshielo de congeladoras.

Si la poblacin es elevada (105 - 106 UFC/ml) la
probabilidad de sobrevivencia a temperaturas de

pasteurizacin (71C por 15 segundos) se eleva
Toleran concentraciones elevadas (10 %) de cloruro
de sodio

37
BACTERIAS
ESPORULADOS
GRM+
38
Bacillus
cereus
39
BACILLUS
Las caractersticas que distinguen a los del
gnero Bacillus De los otros miembros de la
familia Bacillaceae:
Son aerobios estrictos o facultativos,

Forma de bacilos rectos
Catalasa+
Flagelos en peritrico

40
BACILLUS
Clula de B. megaterium bacteria esporulada cuando se

observa el microscopio en fase de contraste. Los
cuerpos refrctiles en el centro son las esporas. Barra =
5 m
41
BACILLUS
Coloracin gram de Bacillus coagulans: Gram-positivo o Gramnegativo?. La estructura de la pared celular de esta clula es
consistente con la de una bacteria Gram positiva. Se tien de
azul cuando el cultivo es jven. Sin embargo, muchos
esporgenos se tornan rpidamente en Gram-negativos
cuando entran a la fase estacionaria de crecimiento.
42
BACILLUS

Capsules de bacillus
43
BACILLUS
En agar nutritivo la mayora de las cepas forman
esporas a los pocos das.
Los esporos de Bacillus cereus:

Elipsoidales, ubicacin central o paracentral, y no
deforman la clula
(Gilbert & Kramer, 1986).
La observacin microscpica de su ubicacin y su
morfologa son criterios para distinguir las especies

del gnero (Fritze, 2002).
Son altamente adherentes,

Comnmente presentes en los entornos de la
produccin de todo tipo de alimentos.

44
BACILOS
BACILLUS
Bacillus cereus fue descrito originalmente como un

organismo mesfilo:
T de crecimiento = entre 10 - 50C

T ptima de crecimiento = 35 - 40C (Johnson, 1984;
Claus y Berkeley, 1986).
Durante las ltimas dcadas se han descrito, un
nmero creciente de cepas de B. cereus psicrotolerantes
Se ha descrito una especie psicrotolerante nueva en el

grupo B. cereus:
B. weihenstephanensis:
Capaz de crecer por debajo de 7C, pero no a 43C,
Poseen genes que expresan protenas de shock por
el fro
(Lechner et al., 1998).

45
BACILOS
BACILLUS
Ningn alimento con pH>4.8
(Gilbert & Kramer,
puede ser descartado como posible

vehculo de B. cereus: riesgos o de
deterioro o de enfermedad.
1986)
Un enfriamiento lento o insuficiente,
almacenamiento a temperatura
ambiente o mantenimiento prolongada
a < 60C, pueden permitir el
crecimiento de B. cereus
46
BACILOS
BACILLUS
Aerobios o anaerobios facultativos: catalasa+, Ox

variable
Flagelos en peritrico
Hidrolizan: almidn, caseina y gelatina
Usan: glu (prueba VP), treo, fruc, sac, maltosa,
manosa, lactosa, inositol
No utilizan el Manitol Medio Mossel
Producen hemolisinas: cereolisina (termoestable)

Producen fosfolipasas (lecitinasa) medio Mossel
Aw (minima) = 0.95,
pH = 4.9 9.3
Crecimiento reducido en medios con 7.5% de NaCl
47
BACILOS
BACILLUS
Dos tipos diferentes enfermedades transmitidas por

los alimentos estn asociados con B. cereus:
Emtico y
Diarreicas,
Ambos son generalmente leves y autolimitados,
aunque se han producido casos graves e incluso

mortales (Granum, 1994b; Mahler et al., 1997, Lund et al., 2000, Dierick et al., 2005).
Primeros brotes descritos del tipo de enfermedad
diarreica en los hospitales de Noruega en 1947-1949

(Hauge, 1950, 1955).
No hay duda que ha estado implicado histricamente

en enfermedades transmitidas por los alimentos
(Kramer &
Gilbert, 1989).

48
ESTRUCTURA DE LA CEREULIDE
(Salkinoja-Salonen and Raimo Mikkola, 1999)
Es un
dodecadepsipeptido
cclico con PM 1,2
kDa (Agata et al., 1994;
Ehling-Schulz et al ., 2004).
Es producida por
una pptido
sintetasa codificada
por el grupo de
genes 24-sintetasa
cereulide kb (ces)
(Ehling-Schulz et al., 2005),
que se encuentra en
una megaplasmido
(Ehling-Schulz et al.
2006).
Dosis mnima: 8 mg / kg de peso corporal

(Jaaskelainen et al., 2003).
En la mayora de casos por lo menos 105 UFC / g

de alimentos (Gilbert & Kramer, 1986).
49
BACILOS
BACILLUS
CEREULIDE
Resistente a condiciones cidas, protelisis y calor,

(Johnson, 1984; Agata et al., 1994; Shinagawa et al., 1996).
Resiste ms de una hora a 150C

La produccin comienza al final de la fase logartmica
con un mximo en la fase estacionaria temprana y no
est asociada con la esporulacin.
Temperaturas de produccin desde 12 a 37C, con

mximos entre 12 y 22C
(Finlay et al, 2000; Haggblom et al., 2002).
Sin embargo, se ha observado que dos cepas
psicrotolerantes de B. weihenstephanensis la producen a

8C (Thorsen et al., 2006).
50
BACILOS
BACILLUS
MECANISMO DE ACCIN
La emesis por B. cereus en seres humanos no se ha

explicado completamente, en animales se ha
demostrado un mecanismo mediado por receptores.
Tras alcanzar el estmago en el duodeno, la cereulide

se une al receptor 5-HT3, y la estimulacin de las
nervios vagos aferentes causan vmitos en un modelo
animal Suncus murinu (Agata et al., 1995).
En experimentos con ratones inyectando, va
intraperitoneal, dosis altas de cereulide sintticas, se

observ (Yokoyama et al., 1999):
una degeneracin masiva de los hepatocitos.

La regeneracin de los hepatocitos, se observaron
despus de 4 semanas
51
BACILOS
BACILLUS
Los tres toxinas que han sido implicados
como agentes etiolgicos de las enfermedades

diarreicas son (Beecher y MacMillan, 1991; Lund y Granum, 1996; Lund et al.,
2000):
Hemolisina BL (Hbl): citotoxina formadora
de poros, pertenecientes al grupo de toxinas

de tres componentes
Enterotoxina no hemoltica (Nhe):
pertenecientes al grupo de toxinas de tres

componentes
La citotoxina K (CytK): pertenecientes a la

familia de toxinas de un componente, barril, formadoras
Dr. Marcialde
I. Silva poros.
Jaimes
52
Estructura
cristalina
de la
toxina
HblB
Cinco largos, haces de hlice que se enrollan

entre ellas
Subdominio nico que

contiene una -horquilla
hidrofbica flanqueado
por dos -hlice cortos
Se ha sugerido, que la horquilla es la parte de la

toxina responsable de la
interaccin con la membrana
(Wallace et al., 2000; Eifler et al., 2006;

Tzokov et al., 2006).

53
Toxinas de 3
componentes
Componente
s
NheA
ENTEROTOXINA
NO
HEMOLTICA
(Nhe)
NheB
NheC
Hbl - L2
HEMOLISINA
BL
Hbl - L1
(Hbl)
Hbl - B
Caractersticas principales
Puede ser detectado por el Kit TECRA-BDE (Tecra)

No contiene segmentos hidrfobos
La nica Nhe que se liga directamente a la superficie de las
clulas vero.
Contienen un segmento hidrfobo de una longitud total de 54
aas (aa 234-287).
una concentracin en exceso inhibe la citotoxicidad.

Producido en una cantidad baja en comparacin con las NheA y
NheB.
Contienen un segmento hidrfobo de 25 aas de longitud (aa 227251), que contiene un par de residuos de cisteina
Puede ser detectado por el Kit BCET-RPLA (Oxoid).

No contiene segmentos hidrfobos
Posiblemente producida en bajas concentraciones en
comparacin de las L2 y B.
Contiene un segmento hidrfobo de una longitud total de 60 aas
(aa 234-293)
Una concentracin excesiva inhibe la hemlisis en agar sangre.

La reaccin con los eritrocitos es la etapa limitante de la
velocidad de hemlisis por Hbl.
Contiene una fraccin hidrfoba de 17 aas (aa 237-253).
Se ha determinado su estructura cristalina.
54
BACILOS
BACILLUS
TOXINA CytK
B. cereus produce CytK y HlyII (Baida et al, 1999;. Lund et al,

toxinas proteicas de un solo componente
que pertenecen a la familia de toxinas -barril
formadoras de poros
2000.),
Esta familia incluye:

La -toxina de C. perfringens
2000)
(Steinthorsdottir et al.,
La -hemolisina de S. aureus
mejor caracterizado.

(Gouaux, 1998),
el
55
BACILOS
BACILLUS
Alimentos implicados
especias, carnes, aves de corral, brotes (sprouts),

arroz y pasta (Johnson, 1984; Gilbert & Kramer, 1986; Kramer & Gilbert, 1989;
Kotiranta et al., 2000).
el tipo emtico ha sido relacionados, a menudo, con el

consumo de arroz frito y cocido (Gilbert & Kramer, 1986), pastas,
pastelera y fideos (Schoeni & Wong, 2005; Granum, 2007).
El tipo diarreico con los alimentos protecos, salsas y
verduras (Kramer & Gilbert, 1989), productos crnicos, sopas,
postres y productos lcteos (Gilbert & Kramer, 1986; Kotiranta et al., 2000;
Granum, 2007).
Paradjico: B. cereus tipo emtico se halla a menudo

en alimentos ricos en almidn, aunque no son capaces
de hidrolizar el almidn (Ehling-Schulz et al., 2004b).
56
CARACTERISTICAS SNDROME DIARRICO
SNDROME EMTICO
Tipo de toxina
Proteinas; enterotoxina(s):
implicados Hbl, Nhe, CytK
Pptido cclico: toxina emtica

(cereulide)
Ubicacin de la
toxina
En el intestino delgado del

hospedero
Preformado en los alimentos
Dosis infectiva
105 - 106 ufc (Total). El nmero

total requerido para producir la
enfermedad es menor cuando se
halla en forma de esporas que
cuando se halla en forma de
clulas vegetativas
Generalmente se encuentra 105 108 clulas/g en los alimentos

implicados, pero las clulas vivas
no son necesarias para que se
produzca la intoxicacin
Tiempo de
incubacin
8-16 hr (ocasionalmente > 24 hr)
0,5-6 hr
Duracin de la
enfermedad
12 - 24 hr (ocasiolmente algunos
das)
6-24 hr
Sntomas
Dolor abdominal, diarrea acuosa y

ocasionalmente nauseas. Se han
registrado casos mortales
Nauseas, vmitos y malestar

general. Se han registrado pocos
casos fatales (posiblemente debido
a daos al hgado)
Alimentos
frecuentemente
implicados
Alimentos proteicos, productos de

carne, sopas, vegetales, postres,
salsas, leche y productos lcteos
Alimentos ricos en almidn, arroz

frito y cocido, pastas, pastelera y
fideos
Clavel et al. (2004); Agata et al. (1994, 1995); Shinagawa et al. (1995); Lund et al. (2000);
Mahler et al. (1997); Dierick et al. (2005)
57
Clostridium
botulinum
58
BACILOS
CLOSTRIDIUM
C. Botulinum
Bacilo recto o ligeramente curvado,

gram+, 2 - 10 x 0.5 2
Forman esporos ovales y dilatados, sub
o terminales muy resistentes a

condiciones de abuso, toleran la ebullicin
por horas
No forman capsulas
Mviles mediante flagelos en peritrico
Poseen 4 antgenos distintos:
somticos, flagelar, esporos y
endotoxinas

59
BACILOS
CLOSTRIDIUM
Basado en la produccin de BoNT se
reconocen 7 cepas serologicamente diferentes

de C. botulinum: A, B, C, D, E, F y G.
Smith and Williams (1984): 4 grupos

fisiolgicos: I - IV
La enfermedad humana est vinculada a los

tipos I y II y a la toxina A principalmente.
Se ha demostrado que BoNT puede ser
producido por otras especies de Clostridium

tales como C. butyricum y C. baratii, que han
sido implicados en botulismo humano.
60
BACILOS
CLOSTRIDIUM
GRUPO I
Proteoltica
No glicolticos (no produce cido a
partir de carbohidratos).
Mesfilos (T ptima = 37C).

Alta termoresistencia de los esporos
es, por encima de los 120C
(Smith and Williams, 1984).
C. botulinum A y cepas proteolticas de

los tipos B y F

61
CLOSTRIDIUM
BACILOS
GRUPO II
No proteolticos
Glicolticos (Acidifican muchos Chs: cidos
butrico y actico en caldo tripticasa-extracto
de levadura-glucosa)
Temperatura ptima de desarrollo est
alrededor de 2530C),
Algunas producen la toxina a temperaturas
muy bajas (psicrtrofos).
Esporos moderadamente resistente al calor:
alrededor de 90C por 10 min (Smith, 1992).

C. botulinum E y cepas glicolticas de los tipos
62
ByF
BACILOS
CLOSTRIDIUM
GRUPO III
pobremente proteoltico
heterogneo con respecto a la fermentacin

de azcares, a la produccin de indol y de
hidrgeno sulfurado (Oguma et al.,1986).
Crecen a temperaturas ms elevadas que las

otras cepas de C. botulinum (T ptima = 30
37), con una mayora de cepas creciendo bien
a 45 C o ms (Cato et al., 1986).
La resistencia trmica de los esporos es
intermedio.
C. botulinum C y D

63
BACILOS
CLOSTRIDIUM
GRUPO IV
Proteoltico, hidroliza la gelatina,
No glicoltico (no fermenta ninguno de los
azucares comunes).
En contraste a otras cepas, no producen una
lipasa.
La temperatura ptima de crecimiento es 30
37C.
C. botulinum G, al que se le ha asignado una
especie diferente llamado C. argentinense
(Suen et al., 1988).

64
Neurotoxina de Clostridium
botulinum serotipo A.
El puente disulfuro: une

los dos fragmentos de
50 y 100kDa.
DOMINIO CATALTICO L: 50
kDa (L) unido con el dominio
de zinc (en verde)
Porcin C-terminal del

dominio H : se une al
receptor.
Porcin N- terminal del dominio H: participa

en la traslocacin
DOMINIO H: 100 kDa

65
El dominio L est constituida por una fraccin de unos 50 kDa

unido mediante un puente disulfuro al dominio H que es un
complejo de unos 100 kDa, separables por la tripsina y por la
quimiotripsina. Los PMs de los dominios H y la L son:

66
BACILOS
CLOSTRIDIUM
Estudios de laboratorio, basados en la inoculacin

sobre varias especies:
la DL50, para el hombre sera de 1 ng/kg,

la dosis letal de 3 ng/kg
(McNally y cols., 1994).
Tomando como dosis letal para el hombre
0,003 g /
kg de peso:
0.195 g de toxina botulnica matara a un hombre
(65 KG)
80 -100 kg distribuidos equitativamente podra

matar a la humanidad.
Por haberle cado una gota de toxina en la piel muri
un Jefe de Servicio del Instituto Pasteur.
67
SNAP-25
A, C y
E
Mecanismo deSINTAXINA
accion
ACTUACIN
INTRACELULAR
(DESTRUCCIN DE LAS
PROTEINAS SNARE)
L
FIJACIN
B, D
Fy
El anclaje se efecta por el dominio,
esfricoHdel
Microdominio lipdico
G
extremo carboxilo terminal de la cadena
H deL las
VAMP
3
Ganglisido
holotoxinas, botulnica
(al
igual
que pasa con
las toxinas
VESICULA
polisilico
SINPTICA
diftrica yGlicosil
tetnica)
a
los receptores que son un
Fosfatidil-inositol
TRASLOCACIN
complejo de
una protena
de unosDEL
200.000
daltones,
(GPI)-anclada
a
DOMINIO L
una protena
HC encontrada
en 1996 por Middlebrook
y col., expresadas
2
en la membrana
de clulas
de feocromocitoma de rata
BoNT
INTERNALIZACIN:
proceso
de endocitosis por la induccin
diferenciadas en sentido
neuronal
mediada por receptores
H
ejercida por el factor de crecimiento nervioso
NFG, unida
L
FIJACIN Similarmente
H
a un esfingolpido.
otras toxinas
1
L
H
L
BoNT
Unin neuromuscular
68
BACILOS
CLOSTRIDIUM
BOTULISMO
Es una parlisis flccida
causada por una neurotoxina
de naturaleza proteica (BoNT )

69
Clostridium
perfringens
70
BACILOS
C. PERFRINGENS
Bacilo Gram+, no mvil esporos.

Anaerobio tolerante produce una cantidad
relativamente alta de SOD (Mitchell, 2001).

La esporulacin es difcil de demostrar con
muchos aislados (en aislados clnicos frescos).
Produce una cpsula cuya composicin de
CHs vara entre aislados.
El serotipage capsular ha sido desarrollados
para distinguir entre aislados pero se usa poco

(Stringer, 1985)
Se prefiere el toxinotipaje
71
BACILOS
C. PERFRINGENS
Intensa actividad metablica en alimentos: pH 6.0 -
7.0, Aw = 0.95 0.97, Eh alrededor de -200 mV, T 40

45 C, bajo estas condiciones: g = 7.1 min
Pueden crecer entre 15 51.7C

Es inhibido: pH < 5.0 >8.3; 7 -8% de NaCl
Hidrolisan la gelatina y casena, reducen los nitratos
Fermentan un gran nmero de azcares con gran
cantidad de gas (H2 + CO2)

Producen fermentacin tormentosa de la leche y el
hueso hediondo en carnes

72
BACILOS
C. PERFRINGENS
Produce 15 toxinas (McDonel, 1986).

Toxinotipaje un esquema que combina 4
toxinas (McDonel, 1986).

Permite caracterizar 5 tipos ( AE ) sobre la
base de produccin de toxinas , , i (iota) y
Sin embargo, la virulencia de C. perfringens
se debe a las 15 toxinas proteicas
Entre las toxinas no utilizadas en el
toxinotipaje , se encuentra la enterotoxina de

C. perfringens (CPE), responsable de diarreas
en humanos y animales
73
TOXINOTIPOS DE C. perfringens
Clasificacin de C. perfringens de acuerdo

al tipo de exotoxinas producidas
TOXINAS
Alfa ()
Beta ()
psilon ()
Iota ()
Tipo A
Tipo B
Tipo C
Tipo D
Tipo E

74
BACILOS
C. PERFRINGENS
TOXINA , LECITINASA, FOSFOLIPASA

C (PLC)
Producido por el toxinotipo A, siendo

la mas comn entre los 5 tipo de C.
perfringens.
La toxina es una lecitinasa posee un

PM de 54 kDa,
es el principal factor de virulencia en
la patognesis de la gangrena gaseosa.

75
Gangrena gaseosa producido por Clostridium

perfringens
Gangrena en la
extremidad inferior
izquierda en un paciente
de 56 aos.

Gangrena de la pared
abdominal en un paciente
sometido a ciruga de 76
colon.
BACILOS
C. PERFRINGENS
LA TOXINA BETA
Es el principal factor que contribuye a la letalidad de

C. perfringens tipo B y C
Protena que forma poros en bicapas lipdicas

Sensible a la degradacin por tripsina.
Responsable de algunas enfermedades de origen
intestinal en rumiantes:
Disentera: en corderos de menos de 3 semanas de
vida, si bien tambin pueden observarse en animales

de mayor edad.
Enteritis hemorrgica: se han reportado casos en

cabras, vacas y potrillos
No se dispone informacin sobre patognesis humana

por la cepa B

77
BACILOS
C. PERFRINGENS
LA TOXINA BETA
Enteritis necrotizante
Producida por C. perfringens tipo C en
corderos, terneros, potrillos y cerdos

neonatos, aunque han sido reportados casos
en perros, pollos y llamas.
Los cerdos recin nacidos son comnmente

ms afectados que otros animales.
En los animales infectados se observa
diarrea y disentera, con materia fecal
sanguinolenta, y muerte.
78
BACILOS
C. PERFRINGENS
LA TOXINA BETA
Afecta tambin a humanos,
Una enfermedad potencialmente letal.
Los primeros informes: a fines de la Segunda
Guerra Mundial durante un brote que afect en
Alemania a personas mal nutridas.
El origen de la contaminacin fue atribuido a
carne de conejo enlatada.
La enfermedad fue nombrada darmbrand
(intestinos en llamas).
79
BACILOS
C. PERFRINGENS
LA TOXINA BETA
CASO DE PAPUA-GUINEA
Los casos ms reconocidos y estudiados provienen de
Papa-Nueva Guinea, donde la enfermedad es conocida
como pigbel.
En festividades tribales
La ingesta de carne de cerdo obtenida en condiciones
de higiene deficientes y cocida insuficientemente,
consumida junto con la batata
Carne aporta numerosas bacterias + inhibidores de
tripsina (batata)
La introduccin de una vacuna basada en la toxina
redujo significativamente la incidencia de la enfermedad
80
en esa zona.
BACILOS
C. PERFRINGENS
LA TOXINA (PSILON)
La toxina es una de las 15 toxinas protena

producida por Clostridium perfringens,
Protena formadora de poros, que causa la
salida del potasio y los lquidos de las clulas.
Es la toxina clostridial ms potente luego de

las neurotoxinas tetnica y botulnica
Es producida y secretada como una

prototoxina con un PM de 32,7 kDa
Es producida por C. perfringens B y D.

81
BACILOS
C. PERFRINGENS
ENTEROTOXINAS (CPE)
Es caracterstica de los grupos A y C

Todas las toxiinfecciones relatadas
han sido
por la cepa A
En los 1970: Duncan y Hauschild purificado la
CPE y demostraron que es un polipptido de 35
kDa con actividad biolgica termolabil (McDonel, 1986).
La mayor cantidad se produce en el intestino.
Inhibe el transporte de glucosa, provocando
la destruccin de las protenas en el intestino.
82
BACILOS
C. PERFRINGENS
ENTEROTOXINAS (CPE)
Tiene actividad citotxica.
En el intestino delgado de diferentes mamferos
produce dao morfolgico y fisiolgico, lo cual originara
la diarrea observada en humanos y otras especies
animales
El mecanismo de accin de esta toxina se inicia con la
unin a un receptor celular proteico -o a varios- que
podra incluir ciertas protenas de la familia de las
claudinas.
Son una familia grande (> 20 miembros) de protenas
de ~ 22 kDa que tienen funciones estructuralmente
importantes en uniones estrechas de los epitelios
83
BACILOS
C. PERFRINGENS
ENTEROTOXINAS (CPE)
Forman complejos proteicos de 155 kDa,
formadores de poros en la membrana celular,
lo que lleva a un aumento de la permeabilidad
celular con la consecuente citotoxicidad
El mecanismo de muerte celular es
dependiente de la concentracin de toxina y de

la concentracin de ciertos iones
extracelulares, como el calcio

84
BACILOS
C. PERFRINGENS
ENTEROTOXINAS (CPE)
Es un polipptido de 319 aminocidos se parece a
muchas toxinas bacterianas por su forma de secrecin y
dominios de unin que posee.
Tiene una DL50 = 1 g / ratn va i.v. para sus efectos
citotxicos, y su actividad enterotxica, as como su
capacidad de causar dao histopatolgico intestinal.
Regin de Gran Formacin de complejos
(responsable de la Citotoxicidad)
Regin de adhesin al
receptor
Extremo N-terminal
Funcin
desconocida

Funcin
desconocida
Extremo Cterminal
85
BACILOS
C. PERFRINGENS
Se requiere de concentraciones de 8 10 mg de
enterotoxina para producir la enfermedad

Equivale a una poblacin de 106 107 ufc/g
Una alta concentracin slo es posible ingiriendo altas
concentraciones del m.o.
La enterotoxina es sensible a la acidez y la accin de
las enzimas digestivas, factores que no los afectan
durante su produccin (proceso de esporulacin a nivel
intestinal)
Sntomas de la toxiinfeccin: dolores abdominales
agudos + diarrea + nauseas + fiebre + vmitos (raro)
Los sntomas aparecen 12 hr luego de la ingestin del
alimento
Duracin de los sntomas: 12 24 hr
86
TOXIINFECCIN POR Clostridium perfringens

Clulas vegetativas
de C. perfringens
Vellocidad intestinal
Sin CPE
Con CPE
Fuente de
alimento
Enterotoxina se une a los

enterocitos forman complejos
alteran la permeabilidad de la
membrana mata a las clulas
produce dao intestinal inicia la
diarrea y calambres.
Esporulacin de
C. perfringens:
Diarrea y calambres
Liberacin de la
enterotoxina del C.
Dr. Marcial
I. Silva Jaimes
perfringens
(CPE)
(McClane, 1992)
87
BACTERIAS NO
ESPORULADOS
GRAMDr. Marcial I. Silva Jaimes
88

89

90

91
CPSULA
Evita la deshidratacin
Amortigua el efecto de los biocidas
Forma parte de la estrategia de
colonizacin
Funcin antignica
Usado como aditivo alimentario
92

93
PILIS DE ADHESIN
son cortos y se les llama tambin fimbrias y
constituyen en los rganos de adhesin de la bacteria

para colonizar superficies ambientales o clulas y
resistir corrientes de fludos
94
PILIS SEXUALES
Generalmente son bastante largos, son llamados
tambin pilis F o Pilis de conjugacin, generalmente son

pocos. Permiten el intercambio gentico entre bacterias.
95
- Termolbiles
- Sensibles al alcohol
- Determina el serotipo
designado con cifras o
letras H:1, H:2, H:a, H:b ...
(En salmonella
Ag Vi)
- Termoestables.
- Resistentes al alcohol.
- Determinan el serogrupo
Dr. Marcial
Jaimes
designado
conI. Silva
cifras
O:1, O:2, O:3 .
96
Enterobacteriaceae
Aeromonadaceae
Vibrionaceae
Campylobacteriaceae
Helycobacteriaceae
97
Escherichia
coli
98
AL - Approved
Lists,
VP - validly
published,
NP - new
proposal
appearing in
Volume Two of
Bergeys Manual
of Systematic
Bacteriology,
2nd Edition
(2002)
99
ENTEROBACTERIAS
Efecto observado de las nuevas especies de la familia
Enterobacteriaceae

100
Semejante al clera (heces

agua de arroz).
con
Sndrome urmico hemoltico (HUS): destruccin de glbulos rojos e insuficiencia renal entre el 3-7%
de los nios ancianos afectados.
(semejante a un cuadro
de shiguelosis)
(gastroenteritis en nios)
(E. coli Enteroagregativo)
(E. coli de adherencia difusa)
Se adhieren a las clulas del colon formando una estructura de

ladrillos apilados (Nataro et al., 1987). Parecen estar
asociados con casos crnicos de diarrea (diarrea protraada).
Su patogenisidad no ha sido documentada completamente. Puede

causar diarrea en nios (Scaletsky et al., 2002).

101
SHIGUELLA

102
SHIGELLA
Shigella
Bacilo Gram-,
Inmvil,
No esporgeno,
Lactosa-,
Anaerobio facultativo.
Ox-
S. dysenteriae
103
SHIGELLA
Shiguella
El gnero consiste de 4 especies:

S. dysenteriae (subgroup A),
S. flexneri (subgroup B),
S. boydii (subgroup C) y
S. sonnei (subgroup D).
Los serotipos de Shigella son diferenciados
sobre la base de su antgeno somtico O.

104
SHIGELLA
Shiguella
Produce disentera bacilar o shiguelosis, un

cuadro similar a la producida por EIEC.
La enfermedad se produce solo en humanos

y primates y se caracteriza por una
inflamacin de la mucosa del intestino siendo
los sntomas de la disentera:
Fiebre,
Calambres intestinales,
Diarrea con sangre y moco.
105
Seroptipos de
Shiguella

106
Representacin
esquemtica de
los principales
pasos de la
invasin de
Shigella al
epitelio
intestinal

107
SHIGELLA
Prueba in vitro:
motilidad intracelular
actina-dependiente
de S. flexneri. El
efecto cola de
cometa de la actina
que impulsa a la
bacteria. Las clulas
de Shigella aparecen
coloreadas en rojo
con rodanina conjuda
con antisuero LPS.
Los filamentos de
actina aparecen
coloreados en verde
con FITC-phalladicin
(Bar = 10 m).

108
SHIGELLA
Los sntomas por lo general se presentan entre 1 y 3
das despus de la exposicin.

Entre los sntomas generales se encuentran:
Diarrea (puede contener sangre o moco)
Fiebre
Escalofros
Clicos abdominales
Nuseas /vmitos
Algunas personas infectadas puede presentar dolor en
las articulaciones, irritacin de los ojos y dolor al orinar,
lo que se conoce como sndrome de Reiter.
Puede durar meses e incluso aos, y puede causar una
artritis crnica
109
SALMONELLA

110
SALMONELLA
Salmonella
La nomenclatura para clasificar Salmonella

esta cambiando constantemente y puede
causar confusin (Brenner et al., 2000;
Euzeby, 2000).
Hasta mediados del de los 1900s las
especies de Salmonella fueron descritos por

la enfermedad que producan:
Salmonella typhi,
Salmonella choleraesuis,
Salmonella typhimurium.
Salmonella enteretides

111
SALMONELLA
Salmonella
En la tradicional clasificacin de KauffmannWhite se estableci la clasificacin serolgica de
la Salmonella. (White, 1926; Kauffmann, 1941; Kauffmann, 1966; Kauffmann, 1971),
Kauffmann sostena que la clasificacin
serolgica del gnero era tan bueno o mejor
que la denominacin taxonmica (Kauffmann, 1971).
Desde entonces los serotipos fueron sinnimo
de especies As cada nuevo aislado era
nominado tomando el nombre del lugar de su
aislamiento: Salmonella london, Salmonella paris,
Salmonella casablanca.
112
SALMONELLA
Salmonella
Kauffmann, adems de los serovares
(serovariedades o serotipos) estableci

subgeneros basado en caractersticas
bioqumicas (Biovares).
Contrario a su intencin
estos
subgneros fueron tambin sinnimo de
otras especies: Salmonella salamae (Le Minor and Popoff,
1987) y otros.
(Kauffmann, 1971),
Sea como fuere estos intentos de
clasificacin han ayudado a un mejor

conocimiento de ste
Dr. Marcial gnero
I. Silva Jaimes
113
SALMONELLA
Salmonella
Estudios moleculares sugieren que todas la salmonelas
estn genticamente muy relacionados por lo que se
propuso una sola especie: Salmonella choleraesuis (Le Minor,
1982; Le Minor, 1986).
Posteriormente
se propuso que la
especie tpica y nica del gnero sera Salmonella enterica.
Esta especie queda dividida en 7 subespecies: I, II, IIIa,
IIIb, IV, V y VI.
La subespecie V, ha sido propuesta como una especie
adicional: S. bongori
(Le Minor y Popooff, 1987)

114
SALMONELLA
Clasificacin del gnero Salmonella. La nomenclatura
approved hace referencia a lo reconocido en el Manual
Bergeys y el ampliamente aceptado, al que se usa
mayormente.

115
SALMONELLA
Nmero de serovares aislados para cada subespecie.
Ntese que la mayora corresponde a S. enterica subsp.
enterica
G R U P O S E S P E C IE S
S U B E S P E C IE S
No. SEROVARES
s u b s p . e n t e r ic a
1405
II
s u b s p . s a la m a e
471
IIIa
s u b s p . a r iz o n a e
94
S a lm o n e lla e n t e r ic a
IIIb
s u b s p . d ia r iz o n a e
IV
s u b s p . h o u te n a e
65
VI
s u b s p . in d ic a
10
311
19
S a lm o n e lla b o n g o r i
Fuente: Popoff et al. (1994), Res. Microbiol. 145: 711-716
116
SALMONELLA
Hospederos de los serovares de Salmonella enterica
subsp. Enterica, note que Salmonella typhi y paratyphi
A y C no admiten otro hospedero que al ser humano

117
SALMONELLA
Salmonella
Como denominar a un serovar?. Ejm. Tratndose de la

S. typhi:
Esta pertenece al Grupo I (S. enterica subsp. Enterica),

podra ser denominado en cualquiera de las siguientes
formas:
Salmonella enterica subsp. enterica serotipo Typhi

Salmonella subsp. I serotipo Typhi
Salmonella Typhi (subrayado o itlico slo el gnero)
Salmonella typhi (ni subrayado ni itlico)
118
Dos sndromes:
Fiebre entrica: infeccin sistmica
Fiebre tifoidea: S. tiphy
Fiebre paratifoidea: S. paratiphy
(A, B, C)
Salmonelosis: Infeccin no sistmica
Fiebre no tifoidea: S. typhimurium
Otras salmonelas
119
SALMONELLA
FIEBRE ENTRICA O TIFOIDEA
Incubacin: 7 28 das (promedio 14)
Sntomas: fiebre, malestar, anorexia,
manchas en el cuerpo
Estos sntomas comnmente ocurren con
diarrea y constipacin.
Los pacientes pueden comportarse
delirantes.
La recuperacin es lenta, pudiendo tomar de
1 a 8 semanas.
La tasa de hospitalizacin se estima en 75%,
y la de fatalidad 0,4%
120
SALMONELLA

121
SALMONELLA
SALMONELOSIS
Incubacin: 6-48 horas (usualmente
entre 12- 36 horas).
Sntomas: Diarrea, dolor abdominal,
vomito, nauseas y fiebre entre 1 a 7 das.
Tasa de hospitalizacin: se estima en el
22.1%,
Tasa de mortalidad: se estima en 0.8%.
Portadores sanos: se estima en 7%

122
SALMONELLA
SALMONELLOSIS: DMI
vara por muchos factores: serotipo,
vehculo, individuo, injuria
Alimentos con un alto contenido de grasa,
como chocolates o mantequilla de man
pueden proteger las clulas de los jugos
gstricos y permitir que una dosis menor
cause una infeccin.
Pocos casos: 4 a 45 clulas
Generalmente: en el rango de 105 a 106
clulas.
123
SALMONELLA

124
YERSINIA

125
YERSINIA
Yersinia
El gnero Yersinia pertenece a la familia de
las Enterobacteriaceae y esta compuesto de 11
especies.
Tres de ellos son patgenos para el hombre y
animales:
Los enteropatgenos Y. pseudotuberculosis y
Y. enterocolitica
el agente de la plaga bubnica, Y. pestis.

126
Reservorio, distribucin y patogenicidad de Y.

enterocolitica segn los serotipos y biotipos.
S e r o t ip o
B io t i p o
1A
(a n tg e n o O )
5 ; 6 ,3 0 ; 7 ,8 ; 1 8 ;
A m b ie n t a l,
4 6 ; N o t ip a b le s
c e rd o , h u m a n o
4, 32
A m b ie n t a l
1B
R e s e r v o rio
13a, 13b
C e rd o ,
a m b ie n t a l
M ono,
a m b ie n t a l
D is t r ib u c i n
P a t o g e n ic i d a d
hum ana
A m r ic a d e l N o r t e
No
USA
18
A m b ie n t a l
USA
20
A m b ie n t a l
USA
21
A m b ie n t a l,
p u lg a d e la r a t a
A m r ic a N o r t e ,
2 y 3
5 ,2 7
C e rd o
J a p n , E u ro p a ,
A u s t r a lia
2 y 3
3
4
9
1 ,2 ,3
2 ,3
C e rd o , p erro ,
E u ro p a , J a p n
g a to , ra ta
C a n a d , A u s t r a lia
C h in c h illa
E u ro p a , U S A
C e rd o , p erro ,
E u ro p a , J a p n
g a to , ra ta ,
A m r ic a , A f r ic a ,
p o llo
A u s t r a lia
L ie bDr.
r e ,Marcial
c a b r I.
a ,Silva Jaimes
E u ro p a
c o n e jo , m o n o
S
S
S
127
YERSINIA
Incubacin: Aproximadamente 7 das, rango
1-11 das.
Sntomas: En adultos: dolores abdominales
(que pueden ser confundidos con apendicitis),
dolor de cabeza, fiebre, diarrea, nuseas,
vmitos.
En nios: produce una diarrea acuosa /
mucoide.
Auto-limitante, con sntomas
disminuyndose despus de 2-3 das.
128
YERSINIA

129
CRONOBACTER

130
CRONOBACTER
Cronobacter sakazakii
Se ha relacionado con una variedad de enfermedades
severas, fundamentalmente en neonatos
Parece tener una predisposicin para infectar al
sistema nervioso central produciendo:
sepsis generalizadas,
bacteriemia
meningitis,
cerebritis, y
enterocolitis necrosante
Este fue asociado por primera vez con muerte
neonatal en 1958
131
ENTEROBACTER
Cronobacter sakazakii
Afecta sobre todo a recin nacidos,

Suele crecer en los biberones,
Fuente: no solo el alimentos, condiciones de higiene
general, limpieza y mantenimiento refrigerado de los
biberones y contaminacin cruzada.
Los bebs afectados quedan como portadores

durante un tiempo comprendido entre 7-8 semanas,
La poblacin en general y los bebs mayores de 6

meses son poco propensos a la enfermedad
132
ENTEROBACTER
ALIMENTOS IMPLICADOS
Frmulas de leche en polvo, las de nivel 1,
son los alimentos ms comnmente implicados
en la aparicin de este microorganismo:
Tienen una carga microbiolgica muy baja,
pero .
No son estriles
Se deshidrata a temperaturas y tiempos
subletales

133
PLESIOMONAS

134
PLESIOMONAS
PLESIOMONAS
P. shigelloides es
un bacilo Gramde 23 m
longitud por 0.7 a
0.8 m de
espesor (Ewing
et al., 1961).

135
PLESIOMONAS
PLESIOMONAS
Barra = 1 m
Son mviles y poseen entre 2 a 7 flagelos localizado en

uno de los extremos de la clula. Los cultivos jvenes
pueden producir tambin flagelos laterales de una
menor longitud (Sakazaki and Balows, 1981).
136
PLESIOMONAS
PLESIOMONAS
La especie P. shigelloides produce infecciones
extraintestinales de seres humanos y animales
Ocasionalmente pueden causar diarreas en

seres humanos, especialmente en zonas
tropicales
En estos casos pueden ser aislados de las

heces

137
AEROMONAS

138
AEROMONAS
Las Aeromonas son:
Bacilos
gramnegativos,
Anaerbios
facultativos,
No formador de
esporas,
Crecen en ambientes
hmedos, agua fresca
alcalina, leche,
cremas y vegetales.

139
AEROMONAS
Las especies de Aeromonas son pequeos bacilos Gram-,
mviles, usualmente por un nico flagelo polar.
Barra = 1 m

140
AEROMONAS
A. hydrophila est asociada con dos tipos diferentes de
gastroenteritis:
Una enfermedad similar al clera con diarrea acuosa

y abundante
Una enfermedad disentrica caracterizada por la
presencia de sangre y mucosidad en las deposiciones.
La dosis infecciosa requerida para causar la
enfermedad es desconocida, pero se ha visto que buzos

que han ingerido poca cantidad de agua, han contrado
la enfermedad.
En este ltimo caso, ha sido posible aislar la bacteria A.

hydrophila de sus deposiciones.

141
BACILOS
AEROMONAS
A. hydrophila ha sido encontrada

frecuentemente:
En pescados y mariscos,
En muestras de carnes rojas (res, cerdo y
cordero) y de pollos, tomadas en los
mercados.
Debido a que los mecanismos de virulencia
de A. hydrophila son poco conocidos, se

presume que no todas las cepas son
patognicas, dada la ubicuidad del organismo
142
VIBRIO

143
Effect of Na (NaCl) on
the growth of Vibrio
species. Data from
Baumann et al., 1980

144
VIBRIO
VIBRIO
PARAHAEMOLYTICUS
infeccin gastrointestinal
Incubacin: 4-74 horas, promedio de 12-46 horas.
Sntomas: Calambres abdominales y diarrea acuosa. A
veces produce nusea, vmitos y fiebre. Sntomas
duran entre 1 y 7 das, ocasionalmente ms largo (en
promedio 2.5 das)
Hospitalizacin: aproximadamente en 7% de los
casos. Usualmente auto-limitante.
Toxinas: El factor KP+ es una hemolisina. La
expresin de esta hemolisina parece ser responsable
por los sntomas. Sin embargo, otros factores de
virulencia, tales como una toxina semejante a la Shiga
muy probablemente estn involucrados.
145
VIBRIO
VIBRIO
PARAHAEMOLYTICUS
DMI:
Se requiere la ingestin de 2 x 105 3 x 107
clulas para causar la enfermedad en adultos
con buena salud,
Puede ser menor en presencia de anticidos
o ciertos alimento

146
VIBRIO
VIBRIO
PARAHAEMOLYTICUS

147
VIBRIO
VIBRIO VULNIFICUS
GASTROENTERITIS
Incubacin: la enfermedad puede ocurrir 16 horas
luego de haber consumido el alimento contaminado.
Sntomas: vmitos, diarrea y dolores abdominales.
La hospitalizacin puede requerir en alrededor de
91% de los casos totales
La gastroenteritis representa slo alrededor de 510% de los casos registrados de los brotes por V.
vulnificus.

148
VIBRIO
VIBRIO VULNIFICUS
SEPTICEMIA PRIMARIA
El tiempo promedio para la aparicin de sntomas es
38 horas luego del consumo (rango = 12 horas a
varios das)
Sntomas iniciales: fiebre, malestar y escalofros. En
2/3 de los casos se desarrollaron lesiones en la piel.
En este caso La diarrea es rara
Estos representan alrededor de 45% de los casos
producidos por V. vulnificus
La muerte puede ocurrir rpidamente en 50% de los
casos de septicemia

149
VIBRIO
VIBRIO VULNIFICUS
INFECCIONES DE HERIDAS
La aparicin de sntomas puede ser
extremadamente rpida (alrededor de 4 hr)
Sntomas: causan hinchazones y dolores en
el miembro afectado.
stas representan aproximadamente 45% de
los casos producidos por V. vulnificus
Posteriormente puede ocurrir una invasin
del torrente sanguneo (septicemia)
La muerte puede ocurrir en 25% de los casos
de infecciones de heridas.
150
VIBRIO
VIBRIO VULNIFICUS

151
VIBRIO
VIBRIO CHOLERAE
Diferencia entre los dos biotipos patgenos de V. cholerae

Prueba
Clsico
El Tor
Sensibilidad al macrfago V del biotipo El Tor
Sensibilidad al macrfago IV del biotipo clsico
Sensibiliad a la polimixina B (50 unidades)
Hemlisis (eritrocitos de oveja)
Hemaglutinacin (eritrocitos de pollo)
Voges-Proskauer
De Baumann y Schubert, 1984 y Madden et al., 1989. v = las cepas

varan. + = Positivo. - = Negativo
152
VIBRIO
VIBRIO CHOLERAE
El gnero Vibrio posee dos tipos de

antgenos:
Los antgenos flagelares (H) son
compartidos por muchos vibrios y los

antisueros preparados contra ellos no
distingue entre patgeno y no patgeno
Los antgenos Somticos (0) son
lipopolisacridos Termoestables, diferencian

a los patgenos de los no patgenos. Est
compuesto de homopolmeros de Dperosamina
153
VIBRIO
VIBRIO CHOLERAE
En base a los antgenos O, dentro de la especie de V.

cholerae se distinguen dos grupos serolgicos:
V. Cholerae O1: que se caracteriza por poseer el
antgeno somtico O1. Son las que aglutinan con el

antisuero polivalente de Vibrio cholerae. Estos
serotipos posee una enterotoxina, que es la
responsable del clera.
V. Cholerae No O1: Conformado por los que no
poseen el antgeno O1. Adems no producen la

enterotoxina del clera. Alrededor de 137 serogrupos
no patgenos.

154
VIBRIO
VIBRIO CHOLERAE
Existen tres antgenos 0 principales denominados: A,
B, C.
El antgeno A, considerado como el antgeno especfico
del V. cholerae O1 se combina con los dems antgenos 0
dando lugar a los distintos serotipos:
Ogawa: corresponde a la combinacin antignica AB
Inaba: corresponde a la combinacin antignica AC
Hikojima: corresponde a la combinacin antignica
ABC
Las cepas Inaba son mutantes que perdieron el
antgeno B que se reconoce especfico para Ogawa.
Cada uno de estos serotipos se hallan tanto en el
biotipo CLSICO como en EL TOR.
155
CAMPYLOBACTER
HELYCOBACTER
156
BACILOS
CAMPYLOBACTER
Temperatura ptima de crecimiento: 30

42C. C. jejuni Crece mejor a 42C
Microaerfilos (concentracin ptima de: 5

10%)
Capnfilos (concentracin ptima de CO2: 3

5%).
Algunas especies (C. gracilis, C. hyointestinalis,

C. showae y C. sputorum bv. fecalis) pueden
crecer bajo condiciones de anaerobiosis.
157
BACILOS
CAMPYLOBACTER
Son sensibles a 3% de NaCl o ms

Reducen el succinato a fumarato,
Ox+ (excepto C. gracilis),
INi+ (excepto C. jejuni subsp. doylei).
Algunas (Campylobacter concisus, C. mucosalis, C.
rectus, C. curvus, C. showae y C. gracilis) requieren
para crecer H2 y/o formato o fumarato.
El metabolismo energtico ocurre por
respiracin, no por fermentacin u oxidacin de
carbohidratos.
158
ENTERICAS
fiebre, cefalea, mialgias 48 horas diarrea + dolor
abdominal.
Se autolimita.
En 10% recidivas.
EXTRAINTESTINALES
bacteriemia, meningitis, endocarditis,
tromboflebitis spticas, artritis reactiva, S. de
Gillain Barr (C. Jejuni)
Los casos de bacteriemia ocurren, principalmente,
en pacientes inmunosuprimidos y son debidos,
frecuentemente, a C. Fetus. Tambin en pacientes
con enteritis por C. Jejuni.
159
Casos de infeccin por Campylobacter y otras

infecciones transmitidas por alimentos por mes durante
1996 (Centers for Disease Control and Prevention/U.S. Department of Agriculture/Food
and Drug Administration Collaborating Sites Foodborne Disease Active Surveillance Network).

160
BACILOS
HELYCOBACTER
Cuando se
realiza una
tincin Gram a
partir de una
extensin de
biopsia de antro
gstrico se
pueden observar
los bacilos de
morfologa
curvada y
gramnegativos

161
BACILOS
HELYCOBACTER
Cuando H. pylori crece

en medios artificiales
pierde su estructura
completamente
espirilar o de
sacacorchos y
adquiere una
estructura algo ms
recta aunque sigue
siendo curvado. Se
observa de color rosa
debido a su estructura
de bacilo
gramnegativo.
162
BACILOS
HELYCOBACTER
En la imagen se
observa el aspecto de
la mucosa del
estmago cuando se
realiza una
endoscopia digestiva
en un paciente con
lcera gstrica
asociada a H. pylori.

163
VIRUS

164
VIRUS
estructura
cido nucleico: ADN o ARN

Mono o bicatenario ( 1 o 2 cadenas)
Ocupa del 1 al 50% del virin
Cpside: Envoltura Proteica que envuelve el cido
Nucleico.
Protenas vricas, compuesta por subunidades que

se denominan "capsmeros
protenas estructurales, pero el virin puede tener

tambin protenas enzimticas y aglutinantes.
Funciones de adherencia y proteccin

NUCLEOCAPSIDE: La cpside y el cido nucleico.
165
Organismos ultramicroscpicos (2500 A)
(Bicapa lipdica y
glucoprotenas)
166
VIRUS
estructura
VHA
Produce la llamada hepatitis infecciosa: transmisin

fecal-oral
Agua y los alimentos crudos o insuficientemente

cocinados: moluscos bivalvos y ensaladas crudas
El virus alcanza la mucosa intestinal y pasa al hgado

por la via sangunea
Periodo de incubacin de 2 a 3 semanas antes de la

aparicin de la ictericia
El VHA puede soportar temperaturas de 60C por

media hora

167
VIRUS
estructura
VIRUS NORWALK
1968: brote de gastroenteritis aguda en una escuela primaria en

Norwalk (Ohio, USA)
Produce gastroenteritis con vmitos, diarrea, anorexia, cefalea,

fiebre ocasional
Alimentos implicados: agua, vegetales crudos, pescado, moluscos,

aun cuando hay relato de ocurrencias por el consumo de huevos y
pan
1984: Maryland: 120 alumnos y 19 empleados de una escuela por

el consumo de bocadillos de carne y queso
1989: Arizona: falla en el tratamiento de aguas residuales produjo

900 casos
1991: Quebec: 114 personas afectadas por el consumo de cctel

de mariscos

168
VIRUS
estructura
ROTAVIRUS
Son frecuentemente aislados en guarderas y

hospitales peditricos
Causan ms de 870,000 muertes de infantes al aos

en los pases subdesarrollados por causa de diarreas
En la contaminacin fecal-oral los alimentos y el agua

tienen una participacin de menor intensidad
comparado con la contaminacin directa
Se ha observado que mantienen una larga viabilidad

en la naturaleza y que pueden infectar tambin a
animales
169
PARSITO

170
PARASITOS
Seres vivos u organismos (PROTOZOARIO o

METAZOARIO) que para subsistir necesitan
estar, temporal o permanentemente, sobre o
dentro de otros organismos denominados
hospedadores (husped), de los cuales
depende muchas veces para realizar su
metabolismo, (comen, se alojan, nutren,
respiran, se reproducen) y a los que no aportan
una compensacin equivalente
171
PROTOZOOS O
PROTOZOARIOS
Organismos
microscpicos,
unicelulares
eucariticos;
hetertrofos,
fagtrofos,
depredadores o
detritvoros, viven
en ambientes
hmedos o
directamente en
medios acuticos
(aguas saladas o
dulces), la
reproduccin
puede ser asexual
por biparticin y
tambin sexual por
isogametos o por
conjugacin
(intercambiando
material gentico)
RIZPODOS
desnudos o cubiertos por una
caparazn, que emiten pseudpodos,
apndices deformables, formados por
expansin de la superficie celular,
fagocitosis
Entomoeba histolytica.
Disenteria
amebiana:
F-O
(hombre
nico
hbitat)
CILIADOS
Del griego kilis, que significa prpado o
pestaa aludiendo a su recubrimiento
de cilios.
Balantidium Coli
FLAGELADOS
Poseen uno o ms flagelos largos en
una o en todas las fases de su ciclo
vital
Giardia Lamblia.
COCCIDIOS
Clulas aovados o esfricos, sin
locomocin, parsitos intracelulares,
multiplicacin por esporas y algunos
por divisin y gametos
Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanensis
MICROSPORIDIOS
Microorganismos parsitos intracelulares de
animales. Deben encuadrarse en el reino
hongos (Fungi): forman esporas de 2 a 20
m, quitina en la pared,
no flagelados
Giardiasis: el
hombre elimina
quistes agua
verduras F-O
Toxoplasma gondii
Hospedero: gato
animales de carne
(msculos) hombre
Enterocytozoon bieneusi
Encephalitozoon Intestinalis
Plasmodium (MALARIA): P.
falciparum, P. vivax, P. malariae,
172
P. ovale o P. knowlesi.
Nematelmintos scaris lumbricoides
Helmintos
1. Gusanos cilndricos
2. No segmentados
3. Sexos separados
4. Macho ms
pequeo
(Vermes)
La palabra helminto
(griego gusano) hace
referencia a todos los
tipos de gusanos
(pluricelulares o
metazoos)
Trichinella spiralis
Anisakis marina (A.
simplex, A. typica, A.
physeteris, A. schupakovi y
A. insignis)
Capillaria philippinensis
CSTODES: Cuerpo plano
(Esclex, cuello y estrbila),
Progltidas inmaduras,
maduras y grvidas (Cysticercus
Platelmintos
1. Gusanos aplanados
2. Segmentados
3. Hermafroditas
4. Sin cavidad visceral
inermis o
bovis)
Taenia Saginata
Taenia Solium (Cysticercus
cellulosae)
Echinococcus granulosus
(Tenia hidatidica) perro alim
Dyphyllobothrium latum
Diphylobotrium pacificum
TREMTODES: Cuerpo plano,
No segmentado, Aspecto de
hoja

Fasciola Heptica
173

174

175
Taenia saginata
Cisticercos en el corazn de una vaca.

176
Infeccin de los tejidos
por los estadios larvarios

de Taenia solium (cerdo) o
Taenia saginata (Res).
La imagen muestra las
ltimas etapas de la
enfermedad que afecta el
cerebro: endurecimiento y
destruccin de estructuras
locales
provoca ataques
epilpticos y cambios de
personalidad.

177
PELIGROS MICROBIANOS
CLASIFICACIN
En 1989 la NACMCF (Comit Nacional Asesor
de Criterios Microbiolgicos para los

Alimentos) estableci una clasificacin de
peligros biolgicos que podan aparecer en
alimentos:
Peligros moderados de difusin limitada.
Peligros moderados de difusin potencial:

pueden llegar a ser graves en poblaciones
especialmente susceptibles.
Peligros graves.
178
CLASIFICACIN
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae, no 01
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Giardia lamblia
Taenia saginata
Son peligros que pueden ocasionar infecciones o
intoxicaciones moderadas o leves, su severidad
es baja
179
CLASIFICACIN
Aunque clasificados como
peligros moderados, en ciertas
poblaciones suceptibles las
complicaciones y secuelas pueden
ser graves.
Listeria monocytogenes
Salmonella ssp.
Shigella ssp.
Escherichia coli (EHEC )
Rotavirus
Virus del grupo Norwalk

Entamoeba histolytica
Diphyllobothrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
Aunque su gravedad o severidad es moderada,

son peligros que pueden ocasionar infecciones o intoxicaciones graves
180
o crnicas en alguna
poblaciones
sensibles.
Dr. Marcial
I. Silva Jaimes
HACCP
Clostridium botulinum tipos

A,B,E y F
Shigella dysenteriae
Salmonella typhi; paratyphi

A,B
Virus Hepatitis A y E
Brucella abortis; B. Suis

Vibrio cholerae 01
Vibrio vulnificus
Taenia solium
Trichinella spiralis
Son peligros que pueden ocasionar la muerte, la

gravedad o severidad del peligro es alta
181
Probabilidad de que ocurra
Mtodo para evaluar la importancia de un peligro: Satisfactorios

o insignificante (Sa), Menores (Me), Mayores (Ma), Crticos (Cr)
ALTA
MEDIANA
BAJA
INSIGNIFICANTE
Sa
Me
Ma
Cr
Sa
Me
Ma
Ma
Sa
Me
Me
Me
Sa
Sa
Sa
Sa
BAJA
MEDIANA
ALTA

Gravedad
de las consecuencias
182
CLASIFICACIN
I. PELIGRO MODERADO: Sin secuelas, por lo general de

corta duracin, los sntomas son limitantes, pero
pueden provocar malestares severos.
II. PELIGRO SERIO: Incapacitante, pero la vida no corre

peligro, secuelas poco frecuentes, duracin
moderada
III. PELIGRO GRAVE:
Peligro de muerte o secuelas

crnicas importantes o larga duracin
A. PARA LA POBLACIN EN GENERAL

B. PARA GRUPOS DE POBLACIN RESTRINGIDOS
ICMSF (2002)
183
I. PELIGRO MODERADO: Sin secuelas, por lo general de

corta duracin, los sntomas son limitantes, pero
pueden provocar malestares severos.

184
II. PELIGRO SERIO: Incapacitante, pero la

185
corre peligro, secuelas poco
Dr. Marcialvida
I. Silvano
Jaimes
frecuentes, duracin moderada
IIIA.- PELIGRO
GRAVE PARA
LA POBLACIN
EN GENRAL :
Peligro de
muerte o
secuelas
crnicas
importantes o
larga duracin

186
IIIB. PELIGRO GRAVE

PARA CIERTAS
POBLACIONES, peligro de
muerte, secuelas crnicas,
larga duracin

187

3 Peligros Microbianos 2015 Febrero

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3 Peligros Microbianos 2015 Febrero

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MICROORGANISMOS

Dr. Marcial I. Silva Jaimes

Dr. Marcial I. Silva Jaimes

Dr. Marcial I. Silva Jaimes

Dr. Marcial I. Silva Jaimes

Dr. Marcial I. Silva Jaimes

Se desconocen los fenmenos que ocurren durante la

Durante la germinacin se pierde el cortex, se produce la

Distintas localizaciones de las endosporas. Izquierda:

Dr. Marcial I. Silva Jaimes

Dr. Marcial I. Silva Jaimes

unidades repetitivas del

Enlace glucosidico -1,4

Dr. Marcial I. Silva Jaimes

Las ventanas nasales anteriores son los sitios

principales de colonizacin, pero puede encontrarse en

Dr. Marcial I. Silva Jaimes

Dr. Marcial I. Silva Jaimes

ms importante), L-prolina, la prolinobetana, colina,

Sitio de unin a la cadena b

Protenas simples, termoresistentes y

Sitio de unin a las

Dosis <1,0 g, aunque otros han

sugerido 0.2 g / kg peso corporal

22 brotes (85%) se produjeron en las dos semanas

9 brotes (35%) ocurrieron una semana despus de

Los brotes se registraron en 42 estados en los cinco

Dr. Marcial I. Silva Jaimes

Los lugares ms frecuentes de

preparacin de alimentos involucrados

contribuyen a la aparicin de las SPFs,

Almacenamiento inadecuado: en 84 (64%)

Slo en un brote (1%): perodo de

incubacin promedio fue de menos de una

De la observacin de 87 brotes: la duracin

Dolor abdominal (64%)

Dr. Marcial I. Silva Jaimes

temperaturas (20C), pero la

expresar la flagelina a esta

Dr. Marcial I. Silva Jaimes

Dr. Marcial I. Silva Jaimes

Listeria monocytogenes (EN CASOS DE

L. ivanovii (PATGENO ANIMAL)

1997; Schmid et al., 2005).

Dr. Marcial I. Silva Jaimes

listeriosis, se puede manifestar de dos

Listeriosis no invasiva: se puede

desarrollar en cualquier poblacin

mortalidad especialmente en individuos

La INTERNALINA (protena de membrana de 80kDa )

Modelo del proceso de infeccin

Una protena que tiene

Una protena de superficie (ActA),

Dr. Marcial I. Silva Jaimes

(Farber y Peterkin, 1991; Farber y Peterkin, 2000;. Al McLauchlin y

Se estima que hasta un 5% de personas

pueden ser portadores sanos L. monocytogenes

contaminados al hombre (el ms importante)

Vulnerabilidades relativas de diferentes subgrupos de

Se ha aislado del agua de deshielo de congeladoras.

probabilidad de sobrevivencia a temperaturas de

Dr. Marcial I. Silva Jaimes

Son aerobios estrictos o facultativos,

Dr. Marcial I. Silva Jaimes