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Las proteínas pueden clasificarse en tres grupos, en función de su forma y su solubilidad.

Proteínas fibrosas: las proteínas fibrosas tienen una estructura alargada, formada por largos filamentos de proteínas, de forma cilíndrica. No son solubles en agua. Un ejemplo de proteína fibrosa es el colágeno.

Proteínas globulares: estas proteínas tienen una naturaleza más o menos esférica. Debido a su distribución de aminoácidos (hidrófobo en su interior e hidrófilo en su exterior) que son muy solubles en las soluciones acuosas. La mioglobina es un claro ejemplo de las proteínas globulares.

Proteínas de membrana: son proteínas que se encuentran en asociación con las membranas lipídicas. Esas proteínas de membrana que están embebidas en la bicapa lipídica, poseen grandes aminoácidos hidrófobos que interactúan con el entorno no polar de la bicapa interior. Las proteínas de membrana no son solubles en soluciones acuosas. Un ejemplo de proteína de membrana es la rodopsina. Debes tener en cuenta que la rodopsina es una proteína integral de membrana y se encuentra incrustada en la bicapa. La membrana lipídica no se muestra en la estructura presentada.

Clasificación de las proteínas globulares según su estructura secundaria

Las proteínas también se clasifican según el tipo de estructura secundaria que tengan.

Hélice alfa: esta estructura se desarrolla en forma de espiral sobre sí misma debido a los giros producidos alrededor del carbono beta de cada aminoácido. La mioglobina es un claro ejemplo de proteína de hélice alfa.

Hoja plegada beta: cuando la cadena principal se estira al máximo, se adopta una configuración conocida como cadena beta. La tenascina es un ejemplo de las proteínas hoja plegada beta.

Alfa/beta: Las proteínas que contienen una estructura secundaria que alterna la hélice alfa y la hoja plegada beta. Un ejemplo de proteína alfa/beta es la triosa fosfato isomerasa. Esta estructura es conocida como un barril TIM. La helicoidal alterna y los segmentos de hoja plegada beta forman una estructura de barril cerrado.

Alfa + Beta: En estas proteínas, la hélice alfa y la hoja plegada beta se producen en regiones independientes de la molécula. La ribonucleasa A es un ejemplo de proteína alfa + beta.

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Las proteínas son polímeros lineales de

diversas. La variedad de proteínas es elevadísima, y para su clasificación se suele recurrir a:

elevadísima, y para su clasificación se suele recurrir a: -aminoácidos con amplia variabilidad estructural y

-aminoácidos con amplia variabilidad estructural y funciones biológicas muy

El criterio físico más utilizado es la solubilidad. Así se distinguen

albúminas: proteínas que son solubles en agua o en disoluciones salinas diluídas

globulinas: requieren concentraciones salinas más elevadas para permanecer en disolución

prolaminas: solubles en alcohol

glutelinas: sólo se disuelven en disoluciones ácidas o básicas

escleroproteínas: son insolubles en la gran mayoría de los disolventes

CRITERIO QUÍMICO

Desde un punto de vista químico, existen dos grandes grupos de proteínas:

proteínas simples: formadas exclusivamente por intracelular formada por 53 AA.

formadas exclusivamente por intracelular formada por 53 AA. -aminoácidos, como es el caso de laubiquitina, una

-aminoácidos, como es el caso de laubiquitina, una proteasa

proteínas conjugadas: que contienen además de la cadena polipeptídica un componente no aminoacídico llamado grupo prostético, que puede ser un azúcar, un lípido, un ácido nucleico o simplemente un ión inorgánico. La proteína en ausencia de su grupo prostético no es funcional, y se llama apoproteína. La proteína unida a su grupo

prostético es funcional, y se llamaholoproteína (holoproteína = apoproteína + grupo prostético). Son proteínas conjugadas lahemoglobina, la mioglobina, los citocromos, etc. En la figura inferior derecha se representa elcitocromo c, donde el grupo prostético (representado en color verde) es el grupo hemo.

CRITERIO ESTRUCTURAL (DE FORMA )

En cuanto a su forma molecular, podemos distinguir:

proteínas globulares: la cadena polipeptídica aparece enrollada sobre sí misma dando lugar a una estructura más o menos esférica y compacta.

proteínas fibrosas: si hay una dimensión que predomina sobre las demás, se dice que la proteína es fibrosa. Las proteínas fibrosas, por lo general, tienen funciones estructurales.

CRITERIO FUNCIONAL

Desde un punto de vista funcional se distinguen:

proteínas monoméricas: constan de una sola cadena polipeptídica, como la mioglobina.

proteínas oligoméricas: constan de varias cadenas polipeptídicas. Las distintas cadenas polipeptídicas que componen una proteína oligomérica se llaman subunidades, y pueden ser iguales o distintas entre sí. Un ejemplo es la hemoglobina, formada por 4 subunidades, cada una representada de distinto color en la figura inferior.

El colesterol

Hablamos de diferentes tipos de colesterol en relación con la función de cada uno de estos en el organismo. Una tipología básica y funcional de tipos de colesterol sería:

Colesterol HDL (el colesterol bueno)

Colesterol LDL (colesterol malo)

Colesterol VLDL

El colesterol HDL es el que se suele conocer como colesterol bueno,dado que este tipo de colesterol cumple una función positiva para nuestro organismo. El objetivo del colesterol HDL (Lipoproteína de Alta Densidad) es eliminar los depósitos de grasas que se acumulan dentro de nuestras arterias transportándolos al hígado, donde son eliminados y expulsados de nuestro organismo. Mantener un nivel alto de colesterol HDL es esencial para lograr un buen mantenimiento de nuestras arterias y por consiguiente una buena salud cardiovascular.

Colesterol HDL alto

El nivel ideal de este tipo de colesterol es aquel que está por encima de los 35 mg/dl en el caso de los hombres y de los 40 mg/dl en el caso de las mujeres. Tener un nivel elevado de colesterol HDL nos ayuda a protegernos de las enfermedades cardíacas. Para mantener los niveles óptimos de este tipo de colesterol es aconsejable practicar ejercicio físico y llevar una buena alimentación en la que se consuman grasas saludables.

¿Cómo podemos aumentar los niveles de colesterol HDL?

Practicando deporte regularmente, especialmente ejercicios aeróbicos, como la natación, el ciclismo o el running puesto que mejoran la circulación de la sangre. Si no tenemos tiempo para hacerlo, recuerda que caminar treinta minutos al día es suficiente para alejarnos del sedentarismo.

Llevando una alimentación equilibrada en la que aumentemos el consumo de alimentos ricos en ácidos grasos omega 3, tales como el salmón, el atún, la caballa o las sardinas, por ejemplo.

Reemplazando las grasas saturadas por monoinsaturadas y poliinsaturadas, presentes en aceites de origen vegetal, en frutas como el aguacate o en frutos secos como las almendras o las nueces.

Alejando los malos hábitos como el tabaco, el sedentarismo o el consumo de azúcares refinados.

Disminuyendo la sal en las comidas y en el caso de utilizarla, asegurándonos de que ésta es yodada.

Colesterol HDL bajo

Se considera que el nivel de colesterol HDL en nuestra sangre es bajo cuando éste se sitúa por debajo de 40 mg/dl. Esto tiene como consecuencia una mala regulación de las grasas, que se pueden acumular en nuestras arterias formando placas e impidiendo una buena circulación de la sangre.

El factor genético influye en los niveles de colesterol, por eso es importante prestar especial atención a los niños, sobre todo si se tienen antecedentes familiares. Inculcar en ellos unos hábitos de vida saludable y alejarles del sedentarismo son dos factores vitales para prevenir posibles riesgos.

Colesterol LDL, el colesterol malo

A este tipo de colesterol se le etiqueta como malo ya que cumple lafunción contraria que el HDL. Esta Lipoproteína de Baja Intensidadtransporta el colesterol desde el hígado hasta los tejidos corporales. Su función es necesaria y esencial para el correcto funcionamiento de nuestro organismo Además de colesterol también transporta las grasas de las que hablábamos anteriormente: aquellas que pueden adherirse a las paredes de nuestras arterias obstruyéndolas. El cuerpo produce de forma natural este tipo de colesterol pero la alimentación, de nuevo, puede influir en sus niveles. Al contrario que con el colesterol HDL, cuántos más bajos sean los niveles de LDL, mejor.

Colesterol LDL alto

Un exceso de este tipo de colesterol se sitúa por encima de los 160 mg/dl, es entonces cuando se considera que hablamos de niveles decolesterol LDL alto en nuestra sangre.

Para reducir los niveles de colesterol LDL debemos seguir unas pautas similares a las que hemos explicado más arriba. El ejercicio físico, la alimentación saludable y la reducción de hábitos nocivos como el consumo de alcohol y tabaco son tres factores que ayudarán a conseguir reducirlo.

Aunque el cuerpo es quien fabrica este tipo de colesterol, existen alimentos que también nos lo proporciona, especialmente aquellos que contienen grasas saturadas, como los lácteos enteros, la mantequilla, algunas carnes, los huevos y los productos que incluyen azúcares refinados en su composición, como la bollería industrial. Por eso es importante que reduzcamos en la medida del posible su consumo.

Colesterol LDL bajo

Los niveles menores de 100 mg/dl son los que se consideran óptimos, aunque por supuesto, todo depende de cada persona. En algunos casos el nivel deseable de colesterol LDL puede ser incluso inferior a 70 mg/dl, niveles inferiores pueden considerarse Colesterol LDL bajo. Lo importante es procurar que el nivel de colesterol LDL nunca supere los 160 mg/dl.

Colesterol VLDL

El colesterol VLDL también se denomina Lipoproteína de Muy Baja Densidad. Dentro de esta forma de colesterol se incluye el LDL. La diferencia entre este tipo de colesterol con los dos anteriores es que el VLDL se encarga de repartir los triglicéridos, un tipo de grasa que nuestro cuerpo absorbe de los alimentos.

El nivel de colesterol VLDL normal está entre 5 y 40 mg/dl, dependiendo de cada persona. El médico es quien considerará a qué niveles se encuentra alto o bajo y explicará que pautas seguir en cada caso.

Hablando en términos generales, el nivel total de colesterol recomendado es aquel que no supere los 200 mg/dl. Siempre hay que procurar que el colesterol HDL (bueno) se mantenga más alto que el VDL (malo). Vale la pena seguir ciertos hábitos saludables para mantener nuestro organismo sano y controlado.

LOS EDULCORANTES

Un edulcorante es toda sustancia química capaz de dar sabor dulce a un alimento o una comida. Incluir edulcorantes en la dieta diaria, sustituyendo total o parcialmente el azúcar, contribuye a frenar la obesidad que a tanta gente le amarga la vida y la salud.

Por poner solo dos ejemplos, la mitad de la población española tiene problemas con su peso, y la generación actual de niños estadounidenses será la primera en muchos años cuya esperanza de vida será inferior a la de sus padres por

culpa de la obesidad. Es por ello que la educación alimentaria y la adquisición de unos buenos hábitos de vida son clave en la prevención y tratamiento de esta patología. Además, el uso de ingredientes como los edulcorantes puede ayudar a reducir las calorías de algunos alimentos. Pero ¿son realmente útiles? ¿Tienen algún efecto negativo sobre la salud? ¿Cómo deben usarse? Te aclaramos algunos conceptos para que conozcas mejor los edulcorantes

Tipos de edulcorantes

Existen numerosas sustancias edulcorantes con capacidad de endulzar los alimentos. Se clasifican en:

Edulcorantes naturales:

o

Monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa…).

o

Disacáridos (sacarosa, lactosa…)

Edulcorantes nutritivos, derivados de productos naturales:

o

Derivados del almidón: jarabe de glucosa.

o

Derivados de la sacarosa: azúcar invertido.

Azúcares-Alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol…

Neoazúcares: fructo-oligosacáridos.

Edulcorantes intensos:

o

Edulcorantes químicos, de síntesis o artificiales: aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamato…

o

Edulcorantes intensos de origen vegetal: esteviósidos (estevia), glicirricina…

Los edulcorantes naturales y nutritivos aportan energía en mayor o menor medida. En el caso de los derivados dehidratos de carbono, como los monosacáridos, disacáridos, derivados del almidón y sacarosa, contribuyen a la ingesta energética con 4 Kcal/g.

Respecto a los polioles, conservan parte del dulzor de los azúcares originales, pero se absorben poco en el intestino delgado, por lo que son utilizados en algunos productos para reducir el aporte de azúcares y energía. Cuando llegan al intestino delgado, los polioles reclaman agua, formándose una solución isotónica que alcanza el colon. Es por eso que si la cantidad de polioles es muy elevada, es fácil que se produzca una diarrea osmótica, de ahí que se deba advertir de este hecho en el etiquetado de los alimentos que los contienen.

Los edulcorantes intensos son ampliamente utilizados en productos alimentarios con el objetivo de reducir la cantidad de calorías. Se añaden a los alimentos para darles dulzor sin aportar prácticamente energía. Su capacidad de endulzar puede alcanzar desde cientos hasta miles de veces más poder edulcorante que el azúcar. Muchos de ellos son acalóricos, como la sacarina, el ciclamato y el acesulfamo, aunque también los hay con una pequeña cantidad de calorías. El aspartamo tiene un gran poder edulcorante, de ahí que se considere acalórico al utilizarse en cantidades muy pequeñas. Es importante tener en cuenta que muchos edulcorantes intensivos tienen unas cualidades de sabor que hacen que no sean ideales para la sustitución del azúcar. Por ejemplo, la sacarina tiene un regusto metálico y puede parecer algo amarga.