TENTANDO ENTENDER POR QUE EXISTEM PESSOAS

SENSVEIS A DETERMINADOS ALIMENTOS

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Outros livros
de interesse

NUTRIO
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Accioly e Aquino Prticas de Nutrio Peditrica
Almeida Diabetes Mellitus Uma Abordagem Simplificada para
Profissionais da Sade
Ancona e Brasil Nutrio Diettica em Clnica Peditrica
Bello, Macedo e Palha A Criana Que No Come Guia de
Tratamento e Preveno
Benzecry Tabela para Avaliao de Consumo Alimentar em Medidas
Caseiras 5a edio
Bicalho Lana O Livro de Estmulo Amamentao Uma Viso Biolgica,
Fisiolgica e Psicolgico-Comportamental da Amamentao
Bodinski Dietoterapia Princpios e Prtica
Braga Tabela de Bolso de Calorias para Dietas
Carneiro A Obesidade sob a Viso de um Psiquiatra
Chagas Nutrio Enteral e Parenteral na UTI Vol. 11 Srie AMIB
Chemin Cardpios Guia Prtico para sua Elaborao
Dan Dieta, Nutrio e Cncer
Dan Nutrio Oral, Enteral e Parenteral na Prtica Clnica 3a ed. (2 vols.)
De Angelis Alergias Alimentares
De Angelis Importncia de Alimentos Vegetais na Proteo da Sade
De Angelis Fome Oculta Bases Fisiolgicas para Reduzir seu Risco
Atravs da Alimentao Saudvel
De Angelis Riscos e Preveno da Obesidade
Dias Rego Aleitamento Materno
Diniz O Leite Humano: A Sua Importncia na Alimentao do RecmNascido
Eguti Manual de Procedimentos de Nutrio e Diettica
Evangelista Alimentos Um Estudo Abrangente
Evangelista Dicionrio Tcnico de Nutrio
Evangelista Tecnologia de Alimentos 2 a ed.
Feferbaum Nutrio do Recm-Nascido
Fisberg Obesidade na Infncia e na Adolescncia
Fisberg e Medeiros Adolescncia... Quantas Dvidas!
Fisberg, Wehba e Cozzolino Um, Dois, Feijo com Arroz
A Alimentao no Brasil de Norte a Sul
Franco Tabela de Composio Qumica dos Alimentos 9a ed.
Franco e Chaloub Dietas, Receitas e Valores Calricos Propriedades
Gerais dos Alimentos 3a ed.
Freitas Guia para Alimentos Industrializados Light e Diet
Garrido Sociedade Brasileira de Cirurgia Baritrica Cirurgia da
Obesidade
Gerude O Que Voc Deve Saber sobre Dietas, Vitaminas, Sais Minerais e
Ortomolecular
Gerude, Pires, Alves e Mannarino Terapia Nutricional
Gombossy e Landgraf Microbiologia dos Alimentos
Gomez Interao Alimentos Medicamentos
InCor Os Chefs do Corao

II

InCor Manual de Dietoterapia e Avaliao Nutricional do Servio de

Nutrio e Diettica do InCor (USP)
Lancha Jr. Nutrio e Metabolismo Aplicados Atividade Motora
Lopes dos Santos Guia Prtico de Dietas Enterais
Maculevicius Manual de Organizao do Lactrio
Mandelbaum Garcia Atendimento Sistematizado de Nutrio
Marinho Como Amamentar o Seu Beb
Marinho Desvendando os Mistrios da Amamentao
Medirest Manual das Dietas Hospitalares
Medronho Epidemiologia
Menezes e Bertola Guia Culinrio com Alimentos Funcionais: 101
Receitas Preventivas e Teraputicas
Merino O Livro de Doces-Receitas para Diabticos e Dietas de Baixa
Caloria
Milech e Oliveira Diabetes Mellitus Clnica, Diagnstico e
Tratamento Multidisciplinar
Moura Dicionrio de Culinria e Termos Afins Ingls-Portugus/
Portugus-Ingls
Nivaldo Pinho Manual de Nutrio Oncolgica Bases Clnicas
Nassif, Farage e Zeidam Nutrio Casos Clnicos e Questes de
Mltipla Escolha
OHT (One-Hundred Trading) Contagem de Carboidratos mais Fcil que
Contar at 3
Olgan Nutrio Humana Auto-Avaliao e Reviso
Oliveira Poli Manual de Medida Articular
OMS (Organizao Mundial de Sade) Manual de Necessidades
Nutricionais Humanas
Poian e Alves Integrao Hormonal do Metabolismo Energtico
Pons e Telles Terapia Nutricional do Paciente Crtico Um Viso
Peditrica
Protsio da Luz Nem S de Cincia se Faz a Cura 2 ed.
Reggiolli Planejamento de Cardpios e Receitas para Unidades de
Alimentao e Nutrio
Reggiolli e Benedicto Manual de Dietas para o Restaurante
Industrial
Ricco, Del Ciampo e Nogueira Aleitamento Materno Passagens
e Transferncia Me-Filho
Riedel Controle Sanitrio dos Alimentos
Salzano, Radovan, Pena e Raw Genmica
Srie Cincia, Tecnologia, Engenharia de Alimentos e
Nutrio
Vol.3 Baruffaldi e Oliveira Fundamentos de Tecnologia de
Alimentos
Settineri Nutrio e Atividade Fsica
Silveira Nutrio Coletnea de Perguntas e Respostas para Concursos
SPSP (Soc. Ped. SP) Carraza e Falco Manual Bsico de
Apoio Nutricional em Pediatria
SPSP (Soc. Ped. SP) Srie Atualizaes Peditricas
Vol. 2 Palma Gastroenterologia e Nutrio
Vol. 4 Costa e Marba O Recm-Nascido de Muito Baixo Peso e o
Ambiente
Vol. 6 Calliari Endocrinologia
Vol. 7 Cardoso Temas do Momento em Nutrio Peditrica
Szego Video Atlas of Obesity Surgery
Teixeira Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio
Telles e Tannuri Suporte Nutricional em Pediatria
Tirapegui Nutrio Fundamentos e Aspectos Atuais
Vilela Introduo ao Diagnstico Nutricional
Vincent Internet Guia para Profissionais da Sade 2 ed.

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TENTANDO ENTENDER POR QUE EXISTEM PESSOAS

SENSVEIS A DETERMINADOS ALIMENTOS

REBECA CARLOTA DE ANGELIS

Qumica-fisiologista com especializao em Nutrio.
Professora Aposentada do Departamento de Fisiologia e Biofsica,
Instituto de Cincias Biomdicas, Universidade de So Paulo, USP.
Autora com colaboradores dos livros:
Fisiologia da Nutrio, em dois volumes,
Edart/Edusp, 1977, reeditado pela Ed. Nobel, 1986.
Fome Oculta, Bases Fisiolgicas para Reduzir seus Riscos.
Ed. Atheneu, 1999, 2001.
Importncia de Alimentos Vegetais na Proteo da Sade.
Fisiologia da Nutrio Protetora e Preventiva
de Enfermidades Degenerativas. Ed. Atheneu, 2001.
Riscos e Preveno da Obesidade. Ed. Atheneu, 2003.

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Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

(Cmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Alergias alimentares: tentando entender por que existem
pessoas sensveis a determinados alimentos/Rebeca Carlota
de Angelis. So Paulo: Editora Atheneu, 2005.
1. Alergias alimentares. I. Ttulo.
CDD-616.975
NLM-WD 310

04-3939
ndices para catlogo sistemtico:

1. Alergias alimentares: Diagnstico e tratamento: Medicina

616.975

ANGELIS, R.C.
Alergias Alimentares Tentando Entender por que Existem Pessoas Sensveis a
Determinados Alimentos
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Horizonte, 2005

IV

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Colaboradora

PROFA. DRA. DORINA BARBIERI

(CONVIDADA ESPECIAL PARA PREPARAR O CAPTULO 16)
Livre-Docente em Pediatria pelo Departamento de Pediatria da
Faculdade de Medicina da Universidade de So Paulo, USP.
Professora de Ps-Graduao do Departamento de Pediatria
da Faculdade de Medicina, USP.
Presidente reeleita da Sociedade Paulista de Gastrenterologia
Peditrica e Nutrio, SPGPN.

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VI

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Dedicatrias

Dedico este livro a todas as pessoas que, de alguma maneira, sofrem com os
problemas adversos desencadeados por alguns alimentos e, tambm, aos
profissionais que se empenham em minimizar estas reaes. O objetivo fazer
com que esta luta seja cada vez mais bem assumida e com mais tranqilidade.
Dedico tambm minha querida irm, Profa. Germana de Angelis, que sempre
me amparou em todas as dificuldades da vida.
Acrescento lista de agradecimentos os responsveis pela minha educao na
difcil arte de aprender:
Meus saudosos e queridos pais;
O Colgio Dante Alighieri, onde cursei desde o segundo ano primrio at o
terceiro colegial;
A Universidade de So Paulo, onde estudei e depois atuei como profissional por
toda a vida;
O saudoso Prof. Dr. Alberto Carvalho da Silva, que foi meu orientador da tese de
doutorado na Faculdade de Medicina, USP;
O saudoso Prof. Dr. Jos V. Martins Campos, que me estimulou a reunir os meus
conhecimentos qumico-fisiolgico-nutricionais Nutrio Clnica.

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VII

VIII

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Agradecimentos

Profa. Germana de Angelis pelo preparo das figuras e apoio mpar em todos
os momentos.
Ao estudante Bruno de Angelis Gatti por todo o apoio e dedicao na parte de
Informtica.
Biblioteca da Faculdade de Higiene e Sade Pblica da Universidade de So
Paulo pela dedicao, eficincia e carinho com os quais sempre me apoiaram.
Biblioteca do Departamento de Fisiologia e Biofsica do Instituto de Cincias
Biomdicas da Universidade de So Paulo pelo apoio recebido.
Profa. Dra. Dorina Barbieri pelo estmulo para que eu aceitasse o desafio de
preparar esta obra e por todas as suas importantes sugestes que muito
contriburam para uma melhor distribuio dos tpicos apresentados; sem falar
na sua participao com um captulo fundamental sobre o tema.
Editora Atheneu e a toda a sua Equipe pela confiana e colaborao em todos
os momentos de preparo desta obra.
Ao ILSI, International Life Science Institute do Brasil, pelo apoio importante
recebido.
A todos que, de alguma forma, ajudaram para que este livro fosse possvel,
MUITO OBRIGADA!

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IX

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Prefcio

O convite para prefaciar o livro ALERGIAS ALIMENTARES TENTANDO ENTENDER POR QUE EXISTEM PESSOAS SENSVEIS A DETERMINADOS ALIMENTOS representou para mim motivo de orgulho e
gratido e uma forte prova de amizade e considerao por parte da autora,
Dra. Rebeca Carlota de Angelis.
Este livro est surgindo em poca oportuna e vem preencher um vazio dentro
desta rea alergia alimentar.
Alergia alimentar um tema muito complexo quando considerado sob o ponto
de vista conceptual e muito angustiante e trabalhoso quando considerado dentro
da prtica clnica.
O pediatra dispe de poucas fontes de informaes prticas de como cientificamente iniciar, manter, supervisionar, variar e oferecer alternativas dietticas para
o doente com alergia alimentar, pois o tratamento dessa doena a adequao
diettica.
A Dra. Rebeca Carlota de Angelis, esprito incansvel de pesquisadora, enfrentou e superou dificuldades inmeras na elaborao deste livro, mas conseguiu
elabor-lo com um contedo original, correto em suas propostas, rico em informaes profcuas e de muita utilidade para o pediatra e para os demais profissionais de sade interessados nesse tema.
Conheo a Dra. Rebeca Carlota de Angelis desde meu tempo de Faculdade
e ela sempre me impressionou por suas atividades docentes e de pesquisa,
sempre inovadora e participativa, interessada em perpetuar seus conhecimentos e experincia cientfica em quatro livros que j escreveu, todos de
alto nvel cientfico.
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XI

O presente livro contm captulos sobre definies e conceitos de alergia alimentar, descreve suas formas clnicas e diagnsticos, disserta sobre os alimentos
apontados como alergnicos, com detalhes relativos s suas restries nas dietas teraputicas, assim como sobre os alimentos permitidos.
Alm disso, enfatiza as propriedades antignicas e farmacolgicas de uma grande
lista de alimentos. Isso possibilitar ao pediatra tratar adequadamente os seus
pacientes com alergia alimentar, pois, freqentemente, a alergia decorre de
mltiplos alimentos e no somente do leite de vaca como erroneamente citado
em pediatria.
Estou realmente convicta de que este livro ter uma ampla aceitao na classe
mdica e entre os demais profissionais envolvidos nesta problemtica.
Parabns Dra. Rebeca Carlota de Angelis pela sua constante juventude, pelo
seu perene otimismo e pelo seu dinamismo inovador.
So Paulo, outono de 2005
Dra. Dorina Barbieri

XII

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Introduo

Um grande nmero de pessoas sofre reaes adversas ao consumirem alguns

alimentos, atribuindo-as a causas alrgicas. No entanto, nem sempre se trata de
verdadeiras alergias. O tema multiabrangente, compreendendo um enorme
leque de fatores que podem estar envolvidos. Isto ocorre, principalmente, na
infncia. O fato que estes indivduos, os pais, ou os responsveis, inconscientemente passam a criar defesas e a evitar os componentes da comida que eles
consideram os viles, que, por vezes, so inocentes.
Preparamos este livro com o intuito de ajudar os profissionais da rea a compreenderem melhor este emaranhado de informaes.
Para isso, dividimos a apresentao em quatro partes:
I Conceitos Gerais
II Mecanismos de Defesa da Mucosa Gastrintestinal
III Alergia a Alimentos
IV Desafios para o Diagnstico

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XIII

XIV

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Parte 1 Conceitos Gerais

Definies e Conceitos Fundamentais, 5

Reaes Adversas aos Alimentos, 5
Intolerncia Alimentar, 5
Reaes Alrgicas, 5
Adversidade por Defeitos Enzimticos, 6
Reaes Farmacolgicas, 6
Respostas Idiossincrticas, 7
Toxinas e Irritantes de Alimentos, 7
Conceito de Alimento como Veculo de Contaminaes, 7
Hereditariedade, 8
Reaes Imediatas ou Retardadas, 8
Conceito de Averso a Alimentos, 8
Reaes Adversas Txicas e No-Txicas, 8
Manifestaes Gastrintestinais por Reaes Imunolgicas, 8

Reaes Farmacolgicas, 11
Tiramina e Histamina, 11
Metilxantinas, 13
Sinais de Extrema Sensibilidade a Alimentos, 14

Efeitos Adversos aos Alimentos por Reaes do Tipo Alrgico, 17

Reaes Alrgicas a Alimentos, 17
Imunoglobulinas, 17

Intolerncias Alimentares, 19
Introduo, 19

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XV

A Intolerncia ao Glten, 19
Padres para Diagnstico, 21
Outras Substncias Problemticas, 21
Como Substituir a Farinha de Trigo, 22
B Intolerncia Lactose, 23
Tipos de Intolerncia Lactose, 24
Deficincia de Lactase Congnita, 24
Lactase No-Persistente, 24
Intolerncia Secundria Lactose, 24
Prevalncia de Intolerncia Lactose, 25
Testes de Intolerncia Lactose, 26
Concluses, 27
C Intolerncia Hereditria Fructose, 27
D Outras Intolerncias Alimentares, 27
Reaes por Intoxicao com Histamina, 27
Reaes aos Aditivos e Substncias Alimentares, 28
Sulfitos, 28
Glutamato Monossdico, 28
Aminas Vasoativas, 28

Parte 2 Mecanismos de Defesa da Mucosa Gastrintestinal

Introduo, 33

Barreira da Mucosa Gastrintestinal, 35

Absoro Intestinal de Antgenos, 35

Alergia, o que ?, 37
Introduo, 37

Exposio a Alrgenos, 41
Introduo, 41
Inalao, 41
Ingesto, 42
Permeabilidade da Mucosa Gastrintestinal, 42
Por que Antgenos de Alimentos nem Sempre Produzem
Respostas Imunolgicas?, 43

Alrgenos Alimentares, 45
Introduo, 45
Sensibilizao aos Alimentos, 45

XVI

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Exposio Pr-Natal e Ps-Natal aos Alimentos Alrgenos Alimentares mais

Comuns, 46
Alrgenos Alimentares mais Comuns, 46
Sndrome Oral, 47
Exposio ao Alrgeno no Primeiro Ano de Vida, 48
Alergia ao Amendoim, 48
Planejamento de Alimentao e Alergia em Crianas, 48

Alimentos e Reaes Adversas, 49

Alimentos Relacionados a Dermatites, 49
Alimentos com Efeitos Adversos Relacionados ao Trato Digestrio, 49
Alimentos e Efeitos Adversos ao Sistema Respiratrio, 49
Efeitos Adversos ao Sistema Nervoso, 50
Enxaqueca, 50
Reaes aos Alimentos e Alteraes Mentais em Crianas e Adolescentes, 51
Concluses, 51

10

Por que o Sistema Imunolgico Afetado pelo Estado Nutricional, 53

Introduo, 53
Aleitamento Materno e Defesas Imunolgicas, 54
Uma Pergunta Provocativa, 55
Pode-se Prevenir a Alergia Atravs de um Equilbrio da Flora Intestinal?, 55
Defesa Imunolgica da Barreira Gastrintestinal, 55

11

Um Pouco de Bioqumica de Anticorpos, 57

Introduo, 57
Bioqumica dos Anticorpos, 58
Aplicaes Analticas de Anticorpos, 60

12

Prevalncia de Efeitos Adversos de Alimentos, 61

Introduo, 61
Inter-Relaes entre Alergias Alimentares Mediadas por IgE e Outras Causas, 61
Direcionamento em Adversidades Provocadas por Alimentos, 62
Como Preparar Dietas Excluindo Certos Alimentos, 63
Dieta de Excluso do Leite, 63
Frmulas Baseadas em Soja, 63
Hidrolisados de Protenas, 64
Frmulas de Aminocidos, 64
Frmulas Baseadas em Carne, 64
Outros Leites, como de Cabra, 64
Bebidas de Cereais, 64

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XVII

Dieta de Excluso de Ovos, 65

Dieta de Excluso do Amendoim, 65
Comentrios Gerais, 66
Outros Ingredientes de Alimentos que Podem Participar em Efeitos
Adversos, 66
O que Causa a Reao Alrgica?, 67
Os Aditivos Podem Causar Alergias, 67

13

Evoluo de Fatores do Desenvolvimento de Alergias, 69

Introduo, 69
Tipos de Reaes Alrgicas, 70
Tipo I: Anafiltica ou Hipersensibilidade Imediata, 70
Tipo II: Hipersensibilidade Citotxica Dependente de Anticorpo, 71
Tipo III: Reao Mediada por Complexo Imune (Reao de Arthus), 71
Tipo IV: Hipersensibilidade Tardia Mediada por Clulas, 71
Sumarizando, 71
Evoluo das Defesas Imunolgicas, 71
Transporte de Macromolculas no Intestino, 72
Preveno Durante o Aleitamento, 73

14

Reaes Biognicas, 75
Introduo, 75
Reaes de Sensibilizao Cruzadas, 77
E os Aditivos?, 77
Sulfitos, 77

15

Hipersensibilidades, 79
Reaes Alrgicas e Infeco por Helicobacter Pylori, 79
Anafilaxia, 80
Hipersensibilidades Gastrintestinais a Alimentos, 80

Parte 3 Alergia a Alimentos

Introduo, 85

16

Alergias Alimentares, um Grande Desafio para a Pediatria, 87

(Contribuio Especial da Profa. Dra. Dorina Barbieri)
Quesito Conceptual, 87
Quesito Etiolgico, 87
Quesito Patognico, 88

XVIII

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Quesito Diagnstico, 88
Quesito Tratamento Diettico, 88
Quesito Tratamento Medicamentoso, 90

17

Efeitos Adversos de Alguns Alimentos, 91

Efeitos Adversos de Hipersensibilidade de Alguns Indivduos a Determinados
Alimentos, 92
Reaes Imunolgicas ao Leite, 100
Substituio de Leite de Vaca por Outro Leite, 101

Parte 4 Desafios para o Diagnstico

Introduo Compreenso das Respostas Alrgicas, 109

18

Diagnstico de Alergias Alimentares, 111

Introduo, 111

19

Alguns Testes para Diagnstico, 113

Teste da Picada Subcutnea, 113
Teste Intradrmico, 113
Teste de Esparadrapo, 113
Teste de Radioalergossorvente (RAST), 114
Outros Testes de Anticorpos, 114
Teste de Desafio Oral, 114
Teste Duplo-Cego Controlado por Placebo, 115
Alergias com Infiltrao de Eosinfilos, 116

20

Algumas Manifestaes que Ajudam no Diagnstico, 117

Caractersticas da Sndrome de Alergia Oral, 117
Caractersticas da Alergia Gastrintestinal Imediata, 117
Hipersensibilidade Mista, Parcialmente Mediada por IgE e No-Mediada
por IgE, 118
Caractersticas de Alergias No-Mediadas por IgE, 118
Enterocolite Alrgica (Intolerncia a Protenas), 118
Proctite Alrgica Alimentar, 119
Doena Celaca, 120
Dietas de Eliminao, 120
Preveno de Alergia aos Alimentos na Infncia. Possvel?, 121
Caminhos e Condutas, 122
Reflexes Finais, 123
Referncias Bibliogrficas, 125

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XIX