Historia de la empanada

Los platos ms populares de la gastronoma suelen ser los que parten de las
ideas ms sencillas, y la empanada es una prueba de ello.
Cuando rompamos con los dientes esa bisagra prolijamente frita, en ese momento importante y
misterioso: Qu encontrar adentro? Porque el arroz no es nada ms que arroz y dentro de la
carne slo hay carne, pero ms all de la empanada est la sorpresa y la investigacin.
Enrique Santos Discpolo
Asar los alimentos exponindolos a las brasas por ejemplo, es una de las ideas ms antiguas
de la humanidad, cuya popularidad hasta el da hoy atestiguan las infaltables parrillas en cada
hogar. Hervir los alimentos en agua es una idea bsica de la que se desprenden las universales
cazuelas. Y as, en algn momento los hombres tuvieron la genial inspiracin de cocer los
alimentos envueltos en una hoja de masa, conservando todos sus jugos y olores en una costra
comestible.
Variantes se encuentran por todo el mundo, con masas de todo tipo e infinidad de
rellenos distintos, y todas las cocciones posibles: asadas, fritas, hervidas, cocidas al vapor,
etc. La tabla peridica de las empanadas nunca se podr completar. Y hacer su historia sera
como hacer la historia del asado o la cazuela, como trazar el origen de aquello que viene de
todas partes. Nace con la civilizacin, un poco antes o un poco despus.
Pero respecto de nuestra empanada, la chilena, es posible dibujar su ascendencia inmediata.
Hoy en algn restaurante griego o rabe podemos comer los ancestros de nuestra empanada.
Los moros la llevaron a Espaa, aunque por all dicen que ya haba algunas variedades
nativas. Cuando siglos despus los moros fueron expulsados de Espaa, quedaran
incorporados all muchos elementos de la cultura rabe, sobre todo los culinarios. Casi al
momento de su expulsin final, Amrica fue descubierta. Un nuevo horizonte donde la
empanada encontrara muchas vidas nuevas, en la empanada chilena, la saltea y tucumana,
la llaucha, la pucacapa, el pastel frito, la allaca, la arepa, etc.
En Chile los mapuches llamaron pirru a la mezcla picada de relleno, de donde viene pino.
Por ello, mientras en Espaa dicen Ponedle picadillo, ac decimos Pnele pino. Este pino se
hace la mayor parte de las veces con carne de vacuno, pero tambin con pollo o mariscos.
Algunas antiguas recetas chilenas nos llamaran mucho la atencin, no pensaramos que
forman parte de nuestra tradicin, como la empanada de pollo con cubierta de merengue. La
empandas de queso, fritas, siempre han sido muy apreciadas. Existen tambin algunas
empanadas extremas dentro de la tradicin, como la fenomenal empanada de piure, una
bomba de yodo, o la viril empanada de gallo.
Como todo cambia, en las ltimas dcadas se han vuelto populares las empanadas en
versinvegetariana, sobre todo la de champin; y tambin una empanada que les gusta
mucho a los estudiantes y a los nios, la napolitana, de jamn, queso, tomate y organo, que
viene a ser como una pizza travestida en empanada. Por si fuera poco, en barrios nocturnos
hay locales de empanadas fritas en donde se las ofrece con decenas de rellenos distintos.
El ingrediente principal de la empanada no aparece en las listas de ingredientes. Es la mano.
Hace un tiempo, para un 18, un grupo de crticos gastronmicos prob cientos de empanadas
en Santiago buscando las mejores. Al probar las de un supermercado notaron que la ms
barata, de menos de 500 pesos, era notablemente mejor que la que se ofreca como
empanada gourmet, mucho ms cara. No es un asunto de dinero, sino de arte, de mano,
o a lo mejor de cario.
As, todava muchos recuerdan con nostalgia una pareja que se instalaba en la calle Ramn

Cruz en los aos 80. El caballero amasaba en un mesn y la seora armaba las empanadas y
las frea en un caldero afirmado en unos ladrillos, con fuego alimentado con tablas de cajas
para frutas. Desde las seis de la tarde hasta pasada medianoche, largas colas de clientes
esperaban sin apuro, disfrutando el aroma ambiente, y espectculo de la maestra de ambos
personajes, los protagonistas finales de la historia universal de la empanada.

INGREDIENTES:
Para el relleno del pino:

3 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla grande picada fina

Sal

Pimienta Negra Molida Gourmet

400g de posta picada fina

1 cucharadita de Aj de Color Gourmet

1/2 cucharadita de Ajo en Polvo Gourmet
Para la masa:

500g de harina

70g de manteca derretida

1/4 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de polvos de hornear

Leche caliente

PREPARACIN:
Preparar el pino de carne:

1.

En una olla, calentar el aceite a fuego medio. Agregar la cebolla y cocinar 10

min. Sazonar con sal y Pimienta Negra Molida Gourmet.
2.
Continuar la coccin hasta que la cebolla est transparente y algo dorada.
Agregar la carne, el Aj de Color Gourmet y el Ajo en Polvo Gourmet y cocinar
en su jugo 10 a 12 min, o hasta que est cocida.
3.

Retirar del calor y dejar enfrar. Refrigerar mientras se prepara la masa.

Preparar la masa:

1.

En un bowl, mezclar todos los ingredientes agregando leche suficiente para

formar una masa suave. Amasar hasta obtener una masa lisa y elstica. Reservar.

2.

Dividir la masa en 6 a 8 porciones y uslerear, formando crculos de 10cm de

dimetro y 0,5 centmetros de espesor.

3.

Rellenar con una cucharada de mezcla de pino. Mojar los bordes para sellar y
doblar la masa, haciendo un doblez decorativo.

4.
5.

Calentar a temperatura media aceite suficiente de manera de que cubra

todas las empanadas. Frer las empanadas hasta dorar por ambos lados.
Estilar en papel absorbente y servir.