LACTEOS

2. Composicin qumica y propiedades de la leche

3. Conservacin y alteracin de la leche
4. Requisitos comerciales y adulteraciones
5. Contaminacin
6. Variedades comerciales de leche
7. Produccin mundial y argentina de leche
8. Composicin qumica de la manteca
9. Produccin argentina de manteca
10. Fabricacin de quesos
11. Variedades comerciales de quesos
12. Las denominaciones geogrficas que se regulan segn su origen.
13. Produccin mundial y argentina de quesos
14. Produccin comercial de yogurt a pequea escala
1. Introduccin
Esta monografa trata sobre el proceso de extraccin y elaboracin de los
principales lcteos: Leche, Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy
completo
y
podrn
encontrar informacin sobre
los productos antes
mencionados. Es muy importante el consumo de lacteos ya que ayudan a la
formacin de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D,
quien ayuda a fijarlo en el cuerpo
Leche
La leche es definida por el Cdigo alimentario argentino como el liquido
obtenido en el ordeo higinico de vacas bien alimentadas y en
buen estado sanitario.
Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por
ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.
El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados:
extrados directamente de la leche, como la crema y la manteca,
O fabricados con ella, como los quesos.
2. Composicin qumica y propiedades de la leche
La leche es un lquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad,
o peso especfico, tiene un valor promedio casi constante:
La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, o pesa-leche,
un modelo especial de densmetro, con el vstago graduado de 15 a 40.
Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente,
se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras ledas son los
milsimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuacin de la unidad:
1,0.
Ejemplo:
Lectura en el lactodensmetro: 30

Densidad de la leche, a 15C: 1,030 g/ml

El control de la temperatura es importante. Una variacin de 5C modifica la
densidad en aproximadamente un milsimo. En el ejemplo anterior, si se opera
a otras temperaturas, resulta:
Densidad, a 10C 1,031 g/ml
Densidad, a 20C 1,029 g/ml
Muchos lactodensmetros tienen incorporado un termmetro interno, para
establecer la temperatura en el momento de la medicin.
Desde el punto de vista qumico la composicin de la leche compleja:

Contiene alrededor de 87% de agua.

Un 3,5% de grasas finamente subdivididas gotitas de 1 a 10 micrones

de dimetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por
largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la
nata.

Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas

nitrogenadas) entre los que predomina la casena. Menos importantes son la
lacto-albmina (albmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche
se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando grumos semislidos.

Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el

sabor dulce.

Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%,

Y, finalmente, en baja proporcin pero cumpliendo funciones biolgicas,
se encuentran las vitaminas A y D, esta ltima decisiva para la fijacin del
fosfato de calcio en dientes y huesos.

Una composicin tan diversificada, con grasas, prtidos y glcidos, determina

que la leche sea un alimento muy completo. Un nio debera beber, mnimo,
medio litro diario.
Dosis diaria recomendada segn MERCOSUR (Res. GMC 18/94)
Calcio
Vitamina A
Vitamina D
Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra
pasteurizada
Calcio

Vitamina A
Vitamina D
La composicin qumica depende de factores mltiples tales como:
* La raza de los vacunos.
* La poca del ao: la leche de otoo - invierno, cuando los animales ingieren
forrajes secos, es ms rica en grasas.
* Y tambin la hora del ordeo, as como el intervalo entre dos ordeos
sucesivos.
3. Conservacin y alteracin de la leche
En los pequeos tambos el ordeo es manual: la leche extrada se recoge en
baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes
establecimientos industriales hay equipos ordeadores mecnicos que
succionan la leche y la hacen circular por tuberas. Se filtra para separar pelos,
paja y materiales extraos y se enva a recipientes cuya superficie interna est
vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones
higinicas porque la leche se contamina y se altera fcilmente. Medio siglo
atrs, sin medios de transporte veloces y sin tecnologa apropiada, los tambos
se instalaban alrededor de los ncleos urbanos, sin distar ms de 100 km. As
la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores.
Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localizacin de los
establecimientos en las cercanas de las ciudades.
Las autoridades sanitarias controlan peridicamente la limpieza de los tinglados
y galpones de los tambos, as como de los envases. Importa muy
especialmente
la salud de
los
animales.
Muchas enfermedades:
aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por
intermedio de la leche.
Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones.
Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.
La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la
coagulacin de la casena.
La conservacin casera es sencilla: calentamiento para matar los
microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su
esterilizacin. Luego, se la mantendr a temperaturas por debajo de 10C para
impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por
recontaminacin posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la
cruda:
Su sabor se modifica pues la lactoalbmina y la lactoglobulina coagulan.
Tambin precipitan algunos compuestos con fsforo,
Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.

La conservacin en gran escala se efecta en usinas que perfeccionan el

procedimiento casero. La pasteurizacin, o pasterizacin comprende los
siguientes pasos:
* Filtracin y centrifugacin suave de la leche cruda para separar slidos en
suspensin.
* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos
o patgenos.
En la pasteurizacin lenta o pasterizacin baja la leche que circula dentro de
caeras, se calienta a 65C durante 30 minutos.
En la pasteurizacin rpida o pasterizacin alta la leche se desliza sobre
lminas metlicas formando capas muy delgadas de 1 milmetro de espesor.
Se la calienta a mayor temperatura: 80C, pero durante menos tiempo,
aproximadamente 30 segundos.
La pasteurizacin rpida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el
99,5% de los grmenes y adems no modifica sensiblemente las
caractersticas naturales, en particular, el gusto.
Tambin existe la ultra pasteurizacin cuyo tratamiento trmico dura 2
segundos y se calienta a una temperatura de 138C. Este tipo de
pasteurizacin es la ms efectiva y es utilizada en nuestro pas por la
empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de "La Serensima". Sus
productos contienen menos de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio
de la pasteurizacin.
Aunque la pasteurizacin elimina todo riesgo posible, resulta fundamental
enfatizar
sobre
la
importancia
de
los
rodeos
sanos
en
la produccin de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de la secretara
de Agricultura, ganadera, pesca y alimentacin).
Con la refrigeracin se completa el proceso. La leche se enfra a 2C-Y se
envasa en botellas, cajas de cartn impermeable o de aluminio y
sachets plsticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos
envases a temperaturas por debajo de 8C pero la conservacin depende de la
hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartn. Muchas
ciudades, imitando a la Capital Federal, exigen que toda la leche expendida al
menudeo est pasteurizada.
4. Requisitos comerciales y adulteraciones
El Cdigo alimentario argentino precisa con minuciosidad los requisitos que
debe satisfacer la leche:

Densidad:

Como ya se ha indicado, estar comprendida entre un mnimo: 1,028 g/ml, y un

mximo: 1,033 g/mi, a 150C. Con su medicin se descubre la adulteracin ms
simple: el aguamiento. La incorporacin de agua -de densidad: 1 g/m---disminuye la densidad de la leche.

En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el

almidn, para compensar la disminucin de la densidad. El almidn se detecta
con yodo, que lo colorea de azul.

Grasa butirosa:

El contenido mnimo de grasa es de 3% si bien en algunos perodos anormales

(primaveras muy lluviosas) se tolera algo menos.
Su determinacin se efecta con el butirmetro, un tubo con vstago graduado,
que se llena con 11 mililitros de leche; 10 mililitros de cido sulfrico
concentrado: S04H2, Y 1 mililitro de alcohol amlico, En esas condiciones el
cido sulfrico carboniza las sustancias orgnicas, excepto las grasas.
Centrifugado el butirmetro, las grasas se acumulan en el vstago.
Una lectura en la escala suministra el porcentaje de grasa butirosa,
considerado en las transacciones comerciales y en la fijacin de precios.
Igualmente, con este ensayo se comprueba aguamientos y descremados
fraudulentos.

Extractos secos:

Los slidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto amo, para

lo cual se evapora un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo
obtenido, calculando el porcentaje correspondiente.
El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa
butirosa del extracto seco:
extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no graso
El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminucin es otro
ndice de adulteracin, por aguado o por descremado.

Acidez:

La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o est mal conservada

aumenta su acidez. La valoracin de la misma se consigue agregando, gota a
gota, solucin de hidrxido de sodio: NaOH, de concentracin conocida, dentro
de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftalena adquiera color rojo. Con los
mililitros gastados de la solucin se calculan los grados DORNIC. La acidez
normal es de 14 a 200 DORN C. Leche con 250 DORNIC, o ms, es inapta
para el consumo.

Contaminacin:

Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos,

inocuos o patgenos, que hay en un mililitro de leche. El reactivo es solucin
alcohlica de azul de metileno. Despus de aadido, se calienta suavemente el
lquido midiendo con un cronmetro el tiempo necesario para su decoloracin.
Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminacin.
Muestra ensayada

Leche pasteurizada
Leche recin ordenada
Leche muy contaminada
Con la observacin microscpica se establece si los grmenes existentes son
patgenos y pueden, por tal motivo, originar enfermedades.

Conservadores:

Est prohibido incorporar conservadores, como cido brico, cido saliclico,

formol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservacin ilcita
debido a sus propiedades antispticas.
5. Contaminacin
Fuentes de contaminacin
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la
gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de
buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas
prcticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso,
desde la extraccin de la leche hasta su envasado.
El nmero de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones
sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el
periodo de preservacin de sta o de sus derivados. Las
principales fuentes de contaminacin en la leche cruda por presencia de
microorganismos estn constituidas por superficies tales como las ubres del
animal y los utensilios.
Durante el manipuleo, las manos tambin portan bacterias a la leche. Por ello,
resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las
superficies con agua limpia. Las mejoras en las prcticas sanitarias durante el
manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien
recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo.
Se requiere desarrollar talleres de capacitacin para demostrar en la prctica el
efecto de las buenas tcnicas sanitarias en la calidad del producto final.

Las ubres

La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos

microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran
nmero de stos. La suciedad -como el barro seco o el estircol en el forraje y
en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta
de vital importancia observar buenas prcticas en el ordeo, y mantener la
limpieza de las ubres es esencial. Si adems el animal sufre de infecciones
como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patgenos
realmente dainos. La crianza del ganado y las tcnicas del ordeo superan los
alcances de este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente
recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de

productos lcteos que soliciten asesora de personas especializadas en la

crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podr ser
elaborado con leche cruda de inferior calidad.

El equipo y los utensilios

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lcteos -tales

como los baldes para el ordeo y los filtros - acumulan organismos de
descomposicin si no son debidamente lavados y desinfectados despus de su
uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseo no es liso y contiene
junturas y ngulos, resultan muy difciles de limpiar, y proporcionan lugares
aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser
lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, despus de cada
uso.

El ordeador

Al pasar de un animal a otro, el ordeador puede transmitir los

microorganismos patgenos a todo el rebao, lo que contaminara toda la
leche. Una persona que padece de alguna infeccin tambin puede infectar la
leche, volvindola no apta para el consumo humano. El ordeador desempea
un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar
que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que
los animales estn limpios y en buen estado de salud, adems de observar su
propia higiene personal.

El ambiente

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva

a cabo el ordeo afecta los niveles de contaminacin que se registren en la
leche. Si el ordeo se realiza al interior del establo, como sucede normalmente
en las granjas pequeas, existe un alto riesgo de contaminacin a travs del
aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas.
Resulta ms adecuado realizar el ordeo en un ambiente especial, pero si ello
no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el
establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche
deben mantenerse cubiertos.

El suministro de agua

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios,
entre otros, puede ser causa de contaminacin. El suministro de agua limpia
resulta esencial para disminuir los niveles de contaminacin. Algunas bacterias
presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan
desrdenes estomacales en los seres humanos tambin pueden dar como
resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por
ejemplo. El clera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede
causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la
calidad del agua puede mejorarse en gran medida aadindole una pequea
cantidad de leja casera (aproximadamente cinco gotas por galn o una gota
por litro). Tambin se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar
una considerable cantidad de combustible. Una vez que los microorganismos

encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y

se multiplican muy rpidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a
la temperatura del ambiente, de manera que mantener la leche fra disminuye
sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche en un proceso conocido
como pasteurizacin permite destruir un gran nmero de microorganismos. Del
mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea
por fermentacin natural o por adicin de un cido, se inhibe el crecimiento de
organismos patgenos.
6. Variedades comerciales de leche
Distintas denominaciones distinguen numerosas variedades comerciales de
leche, como las siguientes:

Leche homogeneizada:

La leche homogeneizada fue sometida a algn tratamiento fsico, antes o

despus de la pasteurizacin, para romper los glbulos de grasa que, una vez
subdivididos, no se separan con facilidad del resto del lquido. La leche
homogeneizada no acumula nata en la superficie, aunque quede en reposo
durante 48 horas.

Leche condensada:

Se elimina agua operando a presin reducida (aproximadamente medio atm)

hasta obtener un lquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de
azcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para
leche descremada. La disolucin en agua de 350 - 400 g de leche condensada
regenera un litro de leche lquida.

Leche en polvo:

Exige deshidratacin al vaco para no alterar sus componentes. Envasada

hermticamente la leche en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden
enranciarse las grasas. Con 125 g de leche en polvo se reconstruye un litro de
leche lquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado rinde 8 litros de
leche para el consumo.

Leches modificadas:

Procedimientos qumicos y biolgicos provocan cambios en la composicin de

la leche.
Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con
fermentos especiales que desdoblan qumicamente a la casena y los restantes
prtidos, que de esta manera son digeridos sin dificultad.
El yogur ha experimentado una deliberada coagulacin debido a la
incorporacin de bacilos lcticos seleccionados. En esta categora se han
incorporado las leches cultivadas.
7. Produccin mundial y argentina de leche
Se estima que la produccin mundial de leche es de 4 500 millones de
hectolitros anuales. A la cabeza de la nmina de productores se encuentran la

U.R.S.S. y los EE.UU., con alrededor del 20 y el 15%, respectivamente. Les

siguen, a bastante distancia, varios pases europeos: Francia, Alemania,
Polonia y Holanda.
La ganadera argentina, a pesar de las excelentes condiciones ecolgicas,
siempre se ha orientado hacia la carne, considerando la leche como un
subproducto. Apenas el 5% del plantel vacuno pertenece a razas
especficamente lecheras, como la Holando Argentina, de cuerpo blanco con
manchas negras. Estos animales rinden 30-40 litros/da. Vacas explotadas
simultneamente para carne y para leche producen bastante menos.
La regin tambera argentina engloba el sur de la provincia de Santa FP, con las
regiones limtrofes de Crdoba y Buenos Aires. De los 60 millones de
hectolitros ordeados anualmente, el 70% se industrializa para manteca,
queso, casena y dulce de leche. l resto se reparte entre leche fresca, leche
en polvo: 60.000 tn y leche condensada: 15.000 tn.
El consumo per cpita, por consiguiente, es del orden de 50 l/hab. ao, muy
bajo si se compara con los 250 de Finlandia; 200 de Nueva Zelandia y 185 de
Suiza. En general, casi todos los pases desarrollados oscilan entre 100 y 150
l/hab por ao, que es lo aconsejado por los mdicos como mnimo
indispensable para una dieta racional. Es que la leche provee al organismo de
vitamina D que, durante la infancia, fija fsforo y calcio -tambin presentes en
ella - en huesos y dientes. Por cierto que otros alimentos tambin contribuyen
al crecimiento pero una racin insuficiente de leche origina raquitismo, con
esqueleto dbil y mal conformado, as como deficiente dentadura.
La exportacin de productos lcteos est momentneamente en recesin.
El Mercado Comn Europeo, que fue nuestro principal cliente, recomienda el
autoabastecimiento a sus miembros, defiende a sus productores con
gravmenes del 85% a las importaciones y desarrolla una poltica de fomento a
travs de subsidios y reembolsos. Aunque de carcter excepcional, la venta en
1989 de un tambo completo a China -con destino a Shanghai-, ilustra una
futura posibilidad: la exportacin de tecnologa, particularmente de la llamada
"de punta", con los ltimos progresos en la materia.
Crema
Se define como crema o nata a la sustancia semislida y blanco - amarillenta
que se acumula espontneamente en la superficie de la leche entera durante el
reposo.
Est constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran con
diferentes porcentajes:
menos agua: aproximadamente 50%;
ms grasas, que llegan al 35%,
y el resto distribuido entre casena, lactosa y otras sustancias.
La separacin natural de la crema es lenta e incompleta: parte de las grasas
permanece dispersada en la leche. La industria efecta un descremado
mecnico, rpido y eficiente, sobre la base de la centrifugacin La leche
penetra en un recipiente cilndrico, con tabiques interiores en ngulo. Cuando
gira a 1.000 r.p.m. se acelera la separacin de crema en leche situada entre los

tabiques. Las grasas de menor densidad, se di. gen hacia el eje central
mientras que el lquido residual se mueve en sentido contrario, hacia la
periferia. Ambos productos salen por orificios apropiados, sin mezclarse.
La crema se altera con facilidad: se acidifica. Para una buena conservacin se
descremada leche pasteurizada, o se pasteuriza la crema des u de elaborada.
Luego es mantenida a temperaturas por debajo de 80 Lc requisitos comerciales
fijados por el Cdigo alimentario argentino son:

Porcentaje de grasa:

Se clasifica las cremas en tres categoras de acuerdo con su contenido de

grasa:
Crema comn con un mnimo de 34% de grasa
Crema doble con ms del 50% de grasa
Crema delgada, o diluida con menos del 34%

Acidez: El mximo de acidez es 30 DORNIC.

La calidad se establece mediante un sistema de puntaje. Cuatro propiedades

califican independientemente, asignando a cada una de ellas un mximo
parcial.
Todo el conjunto totaliza, en el mejor de los, casos, 100 puntos, segn el sig.
detalle:
Caracterstica apreciada
Sabor
Aspecto general y pureza
Acidez
Porcentaje de grasa
Total
Fijados estos puntajes por expertos, las partidas reciben apropiadas
denominaciones comerciales:
Crema extra
Crema de primera
Crema de segunda
Crema de tercera

La mayor parte de la crema se destina a la fabricacin de manteca.

Directamente, o asociada con azcar, esencia de vainilla y chocolate, se
emplea en cocina y repostera.
Manteca
La manteca, o mantequilla, se fabrica con crema de leche, de acuerdo con el
siguiente procedimiento:
Dilucin de la crema con agua y ajuste de la acidez en 30 DORNIC.
Agregado de cultivos seleccionados de bacilos y estreptococos lcticos con la
finalidad de transformar la lactosa en cido lctico:
CH3-CHOH-COOH, y butrico: CH3-CH2-CH2-COOH. Este proceso, que dura
de 12 a 15 horas, se denomina maduracin; mejora las propiedades, como el
sabor, el olor aromtico y la consistencia.
Batido de 30 a 60 minutos para que los glbulos de grasa se agrupen,
separndose M lquido residual: el suero.
Lavado con agua y amasado para conseguir pasta semislida y homognea.
La manteca obtenida se moldea en "panes" de 100 a 1.000 gramos, y se
envuelve con papel impermeable. Los rtulos indican, adems de
los datos habituales, la fecha de envasado.
Con 100 litros de leche se fabrican alrededor de 3 kilogramos de manteca.
Partes: 1, 2
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Comentarios

Viernes, 19 de Agosto de 2011 a las 14:34 | 0

Matias Lpez Colombres
Hola a todos, aqu les dejo tres artculos con amplia informacin acerca
de las verdades cientficamente comprobadas sobre los lcteos:
A pesar de la creencia general, la leche animal y sus derivados no son
adecuados para el consumo humano. Pueden provocar numerosas
patologas y no ayudan a fortalecer los huesos. En Estados Unidos, el
mayor consumidor mundial de leche, es donde se registran ms casos
de osteoporosis. Al contrario, la leche animal nos acidifica y
desmineraliza pudiendo provocar osteoporosis. De hecho las mujeres
vegetarianas que no toman leche tienen un 18% de prdida de hueso
mientras las omnvoras padecen una prdida sea del 35%. En cuanto

a los nios lactantes spase que stos asimilan bien la casena de la

leche materna pero no la de la leche de vaca. sta puede inflamar el
organismo y ser causa de intolerancias y alergias. Partiendo de la base
de que cualquier secrecin lctea de mamferos est especficamente
adaptada al neonato de la especie y para nutrirlo hasta el destete, es
obvio que resultar poco fisiolgica su utilizacin en la adultez. Y ms
an cuando estamos cruzando barrera entre especies, sometiendo al
calor y desnaturalizando por medio de procesos industriales. Somos la
nica especie animal que luego del destete sigue tomando leche y con
el agravante de que es de otra especie; podemos observar en la
naturaleza que esto ni siquiera sucede entre ejemplares de una misma
especie.
Brevemente citamos algunos aspectos negativos de los lcteos:
Aportan grasa saturada aterognica (precursora de ateromas) y nada
saludable. Su contenido (35g por litro) es apenas disminuido (25%) en
los productos descremados que por apariencia saludable, se
consumen
en
mayor
cantidad.
Aportan colesterol (161mg diarios) en su forma ms peligrosa:
oxicolesterol. Esta molcula reactiva (daa las paredes arteriales) se
genera por oxidacin en los procesos de deshidratado (leche en polvo)
que son obligados y masivos en la economa de escala industrial.
Aportan la reactiva enzima XO (xantino oxidasa), que en estado
natural degrada nuestros jugos gstricos, pero que por causa de la
homogenizacin industrial (se encapsula en grasa) logra llegar intacta
al flujo sanguneo, generando lesiones en arterias y msculo cardiaco.
Aportan casena (82% de su protena), alergnica y mucgena. El
resultado son alergias, agotamiento inmune (excesiva generacin de
IgA), congestin de vas respiratorias (asma, sinusitis), formacin de
moco colnico, colapso heptico y renal, agotamiento del bazo y del
pncreas (diabetes), daos neurolgicos (esquizofrenia, autismo,
parkinson),
etc.
Aportan pptidos opiceos similares a la morfina (beta casomorfinas,
alfa casena exorfina, etc), que afectan el peristaltismo intestinal
(estreimiento), incitan al consumo de alcaloides estimulantes que
neutralicen la apata resultante (cafena, tena, matena), generan
obnubilacin mental (incapacidad para tomar decisiones) y provocan
adiccin
al
consumo
lcteo.
Aportan aditivos copiosamente utilizados en los derivados lcteos para
estimular el consumo: colorantes, saborizantes, conservantes,
emulsionantes, gelificantes, aceites hidrogenados, almidones
modificados, azcares refinados, sal refinada (cloruro de sodio), etc.
Aportan factores de crecimiento (Igf 1) peligrosos en humanos
(estimulan el desarrollo tumoral), por el hecho de provenir de otra
especie animal y estar concebida para otra funcin biolgica (veloz
desarrollo del ternero, duplica su volumen en pocos meses). Su
similitud con la insulina humana y su elevado consumo, la convierte en
destacado
factor
de
la
resistencia
a
la
insulina.
Aportan escaso calcio en relacin al elevado contenido de fsforo

(relacin 1:1), poco aprovechable en humanos (relacin 2,5:1) y

generador de inadecuadas calcificaciones (clculos, cataratas, sobre
huesos, calcificacin arterial y mamaria, etc) y de fosforosis
(fibromialgia, reuma, colapso renal, hiperactividad, DDA, etc).
Aportan un goteo cotidiano de antibiticos, usados en balanceados,
veterinaria y procesos industriales. Estos compuestos siguen
cumpliendo su funcin (matar vida) en el interior del organismo,
generando disbacteriosis intestinal y desorden de flora (candidiasis
crnica,
parasitosis).
Aportan un alto contenido de hormonas sintticas y naturales, que se
mimetizan con nuestros mensajeros hormonales, alterando el delicado
equilibrio endocrino del cuerpo (andropausia, menopausia), generando
resistencia a la insulina (diabetes) y estimulando el desarrollo de
tumores
mamarios
y
prostticos.
Aportan azcares indigeribles (lactosa) por la natural ausencia de la
enzima degradadora (lactasa) en el intestino adulto. Estos compuestos
no digeridos generan fermentacin, putrefaccin intestinal, flatulencia,
toxemia, diarrea, inflamacin, acidificacin sangunea, clicos
intestinales,
etc.
Aportan exceso de vitamina D (20 veces ms que la leche materna),
compuesto que sintetizamos en cantidad suficiente con apenas 15
minutos diarios de exposicin al sol. Dicho exceso genera: depresin
inmune, elevados niveles de calcio y fsforo en sangre y orina, mayor
absorcin de aluminio, estimulacin de la enzima XO, problemas
cardiovasculares,
etc.
Aportan una decidida contribucin a la osteoporosis, contrariamente a
lo que se declama. Su aporte clcico no es aprovechable debido al
exceso de fsforo, y por ser un alimento acidificante y de uso
abundante, obliga al cuerpo a disolver masa sea para estabilizar el pH
sanguneo.
Estimula la permeabilidad de la mucosa intestinal, como natural efecto
de toda secrecin lctea de mamferos, a fin que los neonatos no
desperdicien una sola gota de su alimento fisiolgico y perfecto, que no
es
precisamente
el
alimento
del
adulto.
A modo de resumen podemos decir que la ingesta regular y abundante
de lcteos, genera entre otras cosas: tilde inmunolgico, desorden
intestinal, mineral y hormonal, reacciones alrgicas e inflamatorias,
permeabilidad intestinal, colapso heptico y renal, problemas
respiratorios y circulatorios, gran aporte de mucosidad congestiva,
acidificacin corporal, daos neurolgicos y endcrinos, estimulo
tumoral, obnubilacin mental, apata, adiccin, etc. Es importante
aclarar, que cualquiera de los beneficios que en teora nos aportan los
lcteos, como por ejemplo el calcio (aunque en realidad, debido a todo
lo mencionado, su consecuencia final es que nos quitan calcio del
organismo), pueden obtenerse de diversos alimentos de verdad
nutritivos (como por ejemplo, frutos secos, semillas y granos integrales)
y sin efectos secundarios nocivos para nuestra salud.
_________________________________________________________

______________________________
Sabes

lo

que

bebes

cuando

bebes

LECHE?

La leche animal y sus derivados -crema, queso, yogures, helados,

batidos, etc.- se encuentran actualmente entre los alimentos de mayor
consumo del mundo. Se alaban sus propiedades nutritivas, lo ricos que
son y lo imprescindibles que resultan para mantener los huesos sanos
merced a su riqueza en protenas, vitaminas y minerales,
especialmente el calcio. Pero, es eso verdad, o ms bien se trata de
productos no precisamente saludables que causan muy diversas
patologas?
El ser humano es nico en la naturaleza por mltiples razones,
destacando entre ellas el hecho de que se trata del nico mamfero que
ingiere leche procedente de otro animal pasado el periodo de lactancia.
Y lo hace a pesar de saberse que la leche que produce cada mamfero
es especfica para su especie y que la naturaleza la ha hecho idnea
para las necesidades de su cra y no para las de otra. Es ms, la madre
Naturaleza previ que los mamferos -es decir, los animales que
maman- obtengan la leche directamente de las mamas de sus madres
sin contacto con agente externo alguno ya que se trata de una
sustancia que se altera y contamina con gran facilidad. Los humanos,
sin embargo, en el convencimiento de que es sano seguir tomndola
siendo ya adultos, hemos alterado hasta las leyes de la naturaleza para
poder mantenerla en condiciones adecuadas de consumo. Y, sin
embargo, son muchas las evidencias que indican que tan preciado
lquido est detrs de muchas de las dolencias que hoy nos aquejan.
Obviamente, la composicin de cada leche var a en funcin del animal,
de la raza, del alimento que haya recibido, de su edad, del periodo de
lactancia, de la poca del ao y del sistema de ordeo, entre otras
variables. Y si bien su principal componente es el agua su presunto
inters nutritivo radica en que adems contiene grasas (cidos grasos
saturados y colesterol), protenas (casena, lactoalbminas y
lactoglobulinas), hidratos de carbono (lactosa, fundamentalmente),
vitaminas (cantidades moderadas de A, D y del grupo B) y minerales
(fsforo, calcio, zinc y magnesio). Las proporciones dependen ya del
tratamiento que se haya dado a la materia prima por lo que no contiene
la misma grasa la "leche entera" que la "leche descremada". Ahora
bien, es realmente saludable ingerir leche y productos lcteos?
Porque, no slo son muchos los investigadores que discrepan de esa
opinin, sino que hay cada vez ms estudios que cuestionan esa
aseveracin.
El

problema

del

calcio

La razn fundamental por la que los nutricionistas occidentales -no as

los orientales- recomiendan tomar leche y sus derivados es porque la

consideran muy nutritiva y especialmente rica en calcio, agregando que
la ingesta peridica de ese mineral es imprescindible para mantener la
salud, sobre todo la de los huesos. Y en ese convencimiento muchas
personas beben cantidades importantes de ella al punto de que algunas
-es el caso de millones de norteamericanos- prcticamente la toman en
lugar de agua. Sin embargo, es precisamente en Estados Unidos, el
mayor consumidor mundial de leche, donde ms incidencia de
osteoporosis hay entre su poblacin. Alguien puede explicar
razonadamente
tan
singular
paradoja?
Lgicamente, no puede extraar que cada vez ms expertos alcen su
voz abiertamente afirmando que la leche y sus derivados no slo no
son alimentos adecuados para el ser humano sino que ni siquiera
constituyen una buena fuente de calcio porque una cosa es la cantidad
de ese mineral presente en ella y otra muy distinta su biodisponibilidad.
Adems, est por ver si la necesidad de l que precisa el organismo es
la
que
publicitan
las
empresas
lcteas.
Resultan ilustrativos a ese respecto los resultados del estudio que con
78.000 mujeres de entre 34 y 59 aos llevaron a cabo durante 12 aos
varios profesores de la Universidad de Harvard en Estados Unidos y
que fue publicado en el American Journal of Public Health en 1997.
Porque sus conclusiones desmienten la tesis de que un mayor
consumo de leche u otras fuentes alimenticias de calcio por mujeres
adultas las proteja de fracturas propias de la osteoporosis como son las
de
cadera
o
antebrazo.
Tambin es interesante recordar el Proyecto Cornell Oxford-China de
Nutricin, Salud y Medio Ambiente que se inici en 1983 con un estudio
pormenorizado de los hbitos cotidianos de 6.500 habitantes de 65
provincias dispersas de la China rural ya que constituye una de las
investigaciones ms rigurosas y concluyentes efectuadas en materia de
salud. Y ese trabajo demostr -entre otras cosas- que la leche animal
desmineraliza a los adultos. Es decir, se comprob que las mujeres que
no tomaban leche de vaca y su nico alimento eran el arroz, los
vegetales, la soja y sus derivados no padecan osteoporosis. Y que, sin
embargo, si dejaban esa dieta e introducan la leche de vaca sus
niveles de calcio bajaban y aumentaba la incidencia de esa patologa.
Gracias a las investigaciones llevadas a cabo por el doctor John
McDougall -mdico nutricionista del St Helena Hospital de Napa
(California, Estados Unidos)- sabemos tambin que la mujeres de la
etnia bant no toman leche pero s calcio procedente de fuentes
vegetales y, sin embargo, a pesar de que tienen una media de 10 hijos
y los amamantan durante largos periodos, no padecen osteoporosis.
Otro ejemplo de la relacin entre leche y osteoporosis lo constituye el
trabajo del doctor William Ellis, ex presidente de la Academia

Americana de Osteopat a Aplicada, quien estableci que las personas

que toman de 3 a 5 vasos de leche diarios presentan los niveles ms
bajos de calcio en sangre. Agregando que tomar mucha leche implica
ingerir grandes cantidades de protenas lcteas y stas producen un
exceso de acidez que el organismo intenta compensar mediante la
liberacin
de
minerales
alcalinos.
En esa misma lnea se expresa un estudio publicado en el American
Journal of Clinical Nutrition que afirma que el exceso de protenas de la
leche es uno de los factores ms importantes en el avance de la
osteoporosis. En dicho estudio -publicado ya en 1983- se demostraba
que hasta la edad de 65 aos las mujeres que no toman leche y son
vegetarianas tienen un 18% de prdida de hueso mientras las
omnvoras
padecen
una
prdida
sea
del
35%.
Y estudios ms recientes muestran que con una ingesta de 75 gramos
diarios de protena lctea se pierde ms calcio en la orina del que se
absorbe
a
travs
de
la
dieta.
A todo esto hay que aadir que la relacin calcio/fsforo de la leche de
vaca no es adecuada para el ser humano, pues su contenido es
demasiado elevado en fsforo y por eso su ingesta acidifica el
organismo. Con las numerosas implicaciones negativas para la salud
que
ello
implica.
La

opinin

de

Jean

Seignalet

El fallecido doctor Jean Seignalet -hematlogo, inmunlogo, bilogo,

catedrtico de Medicina de la Universidad de Montpellier durante
muchos aos y autor de ms de doscientas publicaciones en
prestigiosas revistas mdicas- denunci en su obra La Alimentacin, la
3 Medicina que muchas patologas y la proliferacin actual de otras se
debe bsicamente a cinco razones: el consumo de cereales
domsticos, la ingesta de leche animal y sus derivados, la coccin de
los alimentos, el refino de los aceites y la contaminacin alimenticia con
la consiguiente carencia de vitaminas y minerales. Afirmando en lo que
a la leche se refiere lo siguiente: "Muchas personas piensan que
prescindir de la leche puede provocarles prdida de calcio y problemas
como la osteoporosis pues la televisin, la prensa y la mayora de los
mdicos repiten que la solidez de los huesos depende de su cantidad
de calcio y slo el consumo diario de productos derivados de la leche
puede aportarles en cantidad suficiente ese precioso calcio. Sin
embargo, yo digo firmemente que NO. El peligro de la falta de calcio es
una ilusin. Es cierto que la leche de vaca es rica en calcio pero una
vez en el tubo digestivo humano la inmensa mayora del mismo es
precipitado en forma de fosfato de calcio y expulsado a travs de las
heces fecales. Slo una pequea parte es absorbida. El calcio
asimilable es aportado en cantidad ms que suficiente por los

vegetales: hortalizas, legumbres secas, verduras, carnes crudas y

frutos secos y frescos. Adems el calcio es un mineral muy abundante
en el suelo donde es recuperado por las ra ces de las plantas. En
definitiva, eliminar de la alimentacin la leche animal no provoca
carencia de calcio. Al contrario, el rgimen hipotxico -desprovisto de
derivados de la leche- acompaado de magnesio y silicio bloquea 70
veces de cada 100 la evolucin de la osteoporosis e incluso permite a
veces
recuperar
parte
del
terreno
perdido".
La

casena

de

la

leche

Mencionbamos al describir la composicin de la leche que una de sus

protenas principales es la casena. Pues bien, se sabe que el nio
lactante asimila completamente las casenas de la leche materna...
pero no las de la leche de vaca. Tales protenas slo se digieren
parcialmente por el efecto neutralizador de la leche sobre la acidez
gstrica,
indispensable
para
su
ruptura.
Y qu efectos provoca esa sustancia viscosa que es la casena animal
en nuestro organismo? Pues hay que decir que en algunas personas se
adhiere a los folculos linfticos del intestino impidiendo la absorcin de
otros nutrientes (de hecho la casena se utiliza como pegamento para
papel, madera, etc.). Adems su hidrolizacin parcial tiene otras
consecuencias. Por ejemplo, desembarazarse de sus residuos
metablicos supone un gasto energtico suplementario para el
organismo y puede provocar problemas inmunolgicos. As , en
personas que presentan deficiencias de inmunoglobulinas IgA esta
protena pasa al torrente sanguneo y genera gran variedad de
reacciones autoinmunes (las mencionaremos ms adelante al hablar de
las enfermedades relacionadas con el consumo de leche). Y si tenemos
en cuenta -como se recoge en un informe del Memorial Kettering
Hospital de Nueva York (Estados Unidos)- que la deficiencia de
antgenos IgA es uno de los problemas ms comunes en cuanto a
deficiencias inmunitarias el problema pasa a tener dimensiones mucho
ms
preocupantes.
Las

grasas

de

la

leche

La leche humana contiene 45 gramos de lpidos por litro, de los que el

55% son cidos grasos poliinsaturados y un 45% saturados. Y tiene,
sobre todo, un elevado contenido en cido linoleico, precursor de
prostaglandinas y leucotrienos antiinflamatorios. En cambio la leche de
vaca -la ms consumida- contiene un 70% de cidos grasos saturados
y un 30% de poliinsaturados. Una estructura que favorece la formacin
de prostaglandinas y leucotrienos inflamatorios. Adems, ese 30% de
poliinsaturados pierde sus propiedades cuando por efecto del calor
-entre 40 y 45 C- se desnaturalizan y ya no pueden ser precursores de

sustancias antiinflamatorias. Por lo que la leche tratada para poder ser

consumida
es
una
sustancia
100%
inflamatoria!
Por otra parte, la pasteurizacin y la homogeneizacin provocan que
las grasas saturadas atraviesen las paredes intestinales en forma de
pequeas part culas no digeridas, lo que inexorablemente aumenta los
niveles de colesterol y grasas saturadas en sangre. Adems, el
contenido en colesterol de la leche es superior al de otros alimentos
famosos por ser ricos en ese elemento. De hecho, algunos pases ya
han retirado la leche de la lista de alimentos fundamentales para la
dieta porque se ha observado que los nios que acostumbran a tomar
varios vasos de leche al d a tienen sus arterias en peores condiciones
que los que no la toman. Una informacin que, curiosamente, no
parece haber llegado a Estados Unidos, pues segn su Departamento
de Agricultura casi el 40% de la comida diaria que ingieren los
norteamericanos consiste en leche y/o productos lcteos. Lo cual
significa que un estadounidense medio toma diariamente slo con los
productos lcteos 161 miligramos de colesterol. Y eso es tanto como
ingerir 53 lonchas de tocino al da! Y luego se extraan de que la
cuarta parte de la poblacin norteamericana sea obesa o padezca
sobrepeso.
Aadiremos finalmente un dato importante que aporta el ya
mencionado doctor John McDougall: en el afn por aumentar sus
ventas la industria lechera relaciona el contenido de grasa de la leche...
con el peso. Lo que le permite decir que la de vaca contiene "slo" un
2% de grasa por cada 100 gramos. Y, claro, dicho as parece que
estemos hablando de un producto bajo en grasa. Sin embargo
debemos entender que el 87% de la leche es agua por lo que si
descartamos sta el porcentaje real de grasa sobre la sustancia slida
es mucho mayor. Y no hablemos ya de la leche condensada!
La

carga

hormonal

Conviene saber tambin que la leche contiene aproximadamente 59

tipos diferentes de hormonas -pituitarias, esteroideas, adrenales,
sexuales, etc.- siendo las ms importantes las hormonas del
crecimiento cuya accin, unidas a la riqueza proteica de la leche de
vaca, hacen posible el rpido crecimiento de los terneros de forma que
en breve plazo llegan a doblar su peso. Y es evidente que los humanos
no tenemos precisamente esa necesidad. Adems, niveles elevados de
esa hormona, unidos a otros txicos, se consideran hoy causa de la
aparicin
de
diversas
enfermedades
degenerativas.
Hay que aadir a ese respecto que resulta kafkiano tener que resear
que ya en 1994 la Food and Drug Administration (FDA) -es decir, la
agencia del medicamento norteamericana- aprob que la compaa
Monsanto usara la Hormona Recombinante de Crecimiento Bovino

(rBGH) -tambin conocida como bovine somatotropin o rbST- para

aumentar la produccin de leche en las vacas entre un 10 y un 25%.
Porque segn se public en The Ecologist en 1998 "el uso de rBGH
incrementa los niveles de otra hormona proteica -el factor de
crecimiento 1 tipo insulina (IGF-1)- en la leche de las vacas. Y dado que
el IGF-1 es activo en los humanos -causando que las clulas se
dividan- algunos cientficos piensan que una ingesta de leche tratada
con altos niveles de rBGH podr a dar paso a la divisin y crecimiento
incontrolados de clulas en los humanos. En otras palabras: cncer".
De hecho, son tantos los peligros potenciales de esa hormona que su
uso est prohibido actualmente en Canad y la Unin Europea, as
como
en
otros
pases.
La profesora Jane Plant, autora del libro Your life in your hands (Tu vida
en tus manos), explica en l que el IGF-1 es adems especialmente
activo durante la pubertad y el embarazo. En el caso de las nias
pberes -explica- esta hormona estimula el tejido de la mama para que
crezca. Y durante el embarazo ensancha los tejidos mamarios y los
conductos de la leche materna para favorecer la lactancia. Agregando
con rotundidad: "Niveles altos de esta hormona incrementan hasta tres
veces el riesgo de padecer cncer de mama o de prstata por parte de
quienes consumen tanto la leche como la carne de las vacas lecheras.
Y en contra de la afirmacin de que la pasteurizacin la destruye
entiendo que la case na evita que eso ocurra y que la
homogeneizacin facilita que la IGF-1 alcance el torrente sanguneo.
Asimismo, los propios estrgenos que se aaden a la leche bovina son
otro de los factores que estimulan la expresin nociva de esta hormona
y que, indirectamente, acaban provocando la aparicin de tumores".
Txicos

en

la

leche

Debemos aadir que la leche puede adems estar contaminada por

productos qumicos, hormonas, antibiticos, pesticidas, pus procedente
de las mastitis -tan frecuentes en las vacas ordeadas
permanentemente-, virus, bacterias, priones... Sin olvidar que hoy se
"enriquece" tanto la leche como los productos lcteos con aditivos,
vitaminas y minerales sintticos, semillas, plantas, frutas, protenas,
cidos grasos... En algunos casos, por cierto, con grasa de animales
distintos. Con lo que uno puede estar ingiriendo leche de vaca
enriquecida
con
grasa
de
cerdo...
sin
saberlo.
Y cules son las sustancias txicas que con ms frecuencia puede
uno encontrarse en un vaso de leche de vaca, la ms consumida? Pues
son
stas:
Metales
y
plsticos.
El equipo utilizado en la explotacin ganadera para obtener, conducir o
almacenar la leche puede contaminarla. De hecho se ha llegado a

detectar en ella hierro, cobre, plomo, cadmio, zinc, etc., o sus

aleaciones. Lo que puede provocar una actividad cataltica nefasta
sobre las reacciones de oxidacin que se producen en ella.
Detergentes
y
desinfectantes.
Hablamos de formol, cido brico, cido benzoico, sales alcalinas,
bicromato potsico, etc., sustancias que se emplean en la limpieza y
desinfeccin del material que se pone en contacto con la leche. Su uso
est justificado ya que el agua por s sola es incapaz de arrastrar los
restos de materia orgnica y destruir las bacterias que contaminan las
instalaciones
y
que
pueden
pasar
a
la
leche.
Pesticidas
y
fertilizantes.
En la comida que se da a las vacas se pueden encontrar compuestos
qumicos con los que se ha procurado tanto el incremento de las
cosechas como su mejor conservacin. En este grupo se incluyen
acaricidas, nematicidas, fungicidas, rodenticidas y herbicidas.
Compuestos qumicos -DDT, dieldrin, lindano, metoxiclor, malation,
aldrn,
etc.que
pueden
ocasionar
cncer.
Micotoxinas.
Procedentes del alimento que se da a las vacas cuando ste est
contaminado por mohos, muy especialmente por el aspergillus flavus.
Antibiticos
y
otros
frmacos.
Actualmente se emplean de forma habitual en el tratamiento y
prevencin de las enfermedades infecciosas y parasitarias de las vacas
pero pueden pasar a la leche contaminndola. Un problema que se
agrava al saber que el uso excesivo y continuado de estos frmacos en
animales ha acabado provocando que determinadas cepas de
grmenes patgenos se hayan hecho resistentes y al pasar a los
humanos stos encuentren dificultades para superar la enfermedad con
antibiticos. Por eso es peligroso el consumo de leche extrada de
vacas as tratadas. Ya en 1976 el diario Daily Herd Management
publicaba que "la mayora de las fbricas [de leche] usan cerca de 60
clases de tratamientos qumicos [antibiticos] para tratar la hinchazn
de pezn despus de cada ordeada y para reducir la propagacin de
mastitis (inflamacin de ubres) en sus rebaos. Hay evidencia de que
algunas de esas zambullidas qumicas dejan residuos en la leche que
pueden ser peligrosos para los humanos". Diez aos despus todo
segu a igual y el prestigioso The New York Times afirmaba que "los
residuos de antibiticos en la leche estn causando reacciones
alrgicas en algunas personas debido a tratamientos rutinarios para
prevenir la hinchazn de los pezones de las vacas y programas de
infusin
en
las
fbricas
lecheras."
Contaminacin
radioactiva.
Es otro de los problemas que preocupan en la actualidad y si bien los
residuos producidos por el uso especfico de la energ a nuclear no

ocasionan problemas ms que en raras ocasiones es necesario prestar

atencin.
Dioxinas.
Estos derivados del cloro merecen atencin especial. Adems de estar
relacionados con el cncer de pulmn y los linfomas la exposicin a las
dioxinas se ha relacionado con la diabetes, los problemas de desarrollo
del
nio
y
diversos
desarreglos
del
sistema
inmune.
Enfermedades

relacionadas

con

el

consumo

de

leche.

Ante todo lo expuesto son cada vez ms las voces que alertan de la
posible relacin -ms o menos directa- entre el consumo de leche y las
dolencias
que
se
relacionan
a
continuacin:
Anemia
ferropnica.
El doctor Frank Oski -director del Departamento de Pediatra de la
Escuela de Medicina de la Universidad de Johns Hopkins (Estados
Unidos)- asevera en su libro Don't Drink Your Milk! (No bebas tu leche!)
que en su pas entre el 15 y el 20% de los nios menores de 2 aos
sufren anemia por deficiencia de hierro y que la mitad del resto de las
anemias que se producen en Estados Unidos estn relacionadas con el
consumo de leche y sus derivados por los pequeos sangrados
gastrointestinales
que
la
leche
puede
provocar.
Artritis
Reumatoidea
y
Osteoartritis.
Est constatado que los complejos antgeno-anticuerpo generados por
la leche se depositan a veces en las articulaciones provocando su
inflamacin y entumecimiento. Estudios realizados en la Universidad de
Florida (Estados Unidos) confirman que los sntomas se agravan en
pacientes con Artritis Reumatoidea que consumen leche. Por otro lado,
en un artculo publicado en la revista Scandinavian Journal of
Rheumatology se afirmaba que en personas afectadas de esa patologa
que dejaron de ingerir lcteos y tomaron slo agua, t verde, frutas y
zumos vegetales entre 7 y 10 das la inflamacin y el dolor
disminuyeron significativamente. Agregando que cuando alguno volv a
una dieta lacto-ovo-vegetariana los sntomas reaparecan. Por su parte,
un grupo de investigadores israel es demostr en 1985 -por primera
vez- que la leche puede inducir tambin la artritis reumatoidea juvenil.
La asociacin de la leche con la artritis reumatoidea del adulto ya se
haba establecido anteriormente pero no se haba hallado ninguna
asociacin con la juvenil hasta el hallazgo de esos cientficos.
Asma.
Se sabe que la leche puede estimular la produccin excesiva de moco
en las vas respiratorias y que la alergia a la leche es causa de asma.
Adems est completamente demostrado que los nios con exceso de
moco y dificultades respiratorias a los que se les retira la leche de vaca
mejoran
de
forma
sorprendente.

Autismo.
Investigadores italianos descubrieron que los sntomas neurolgicos de
los pacientes autistas empeoran cuando consumen leche y trigo. Se
cree que los pptidos de la leche pudieran tener un efecto txico en el
sistema nervioso central al interferir con los neurotransmisores. En sus
investigaciones los doctores de la Universidad de Roma notaron una
mejora marcada en la conducta de esos enfermos tras dejar de
ingerirla ocho semanas. En su sangre haba altos niveles de
anticuerpos contra la casena, la lactoalbmina y la betalactoglobulina.
Cncer
de
estmago.
Investigadores del Instituto Nacional de Salud Publica de Morelos
(Mxico) encontraron un aumento significativo del riesgo de contraer
cncer de estmago en pacientes que consuman productos lcteos.
En los que adems consuman carne el riesgo se triplicaba.
Cncer
de
mama.
La leche est considerada por muchos expertos causa directa de este
"tipo" de cncer. Si a ello aadimos la influencia que tiene la hormona
insulnica las probabilidades de sufrirlo aumentan considerablemente
en las grandes consumidoras de leche (Discovery DSALUD publicar el
mes que viene un artculo sobre este importante asunto que tanto
preocupa
a
las
mujeres).
Cncer
de
ovarios.
La galactosa -uno de los azcares de la leche- se ha relacionado
tambin con el cncer de ovarios. Algunos investigadores consideran
que las mujeres que beben ms de un vaso de leche entera al da
tienen tres veces ms probabilidades de contraer cncer de ovarios que
las
que
no
lo
ingieren.
Cncer
de
pncreas.
Investigadores de la Universidad de Harvard (Estados Unidos) afirman
que existe una relacin "positiva y fuerte" entre el cncer del pncreas y
el
consumo
de
leche,
huevos
y
carne.
Cncer
de
prstata.
Un estudio presentado hace ms de veinte aos en una reunin de la
American Association of Cancer Research en San Francisco y
publicado en Oncology News ya revelaba, segn el doctor Chan
-epidemilogo de la Universidad de Harvard-, que el consumo de
mucha leche y sus derivados est asociado con un incremento del
riesgo de cncer de prstata en los hombres. Explicando que ello se
puede deber a que el alto contenido de calcio de la leche hace
disminuir la cantidad de vitamina D del cuerpo, encargada de proteger
del cncer de prstata a pesar de que la propia leche la contiene.
Epidemilogos italianos del Aviano Cancer Center calcularon ese
aumento del riesgo y establecieron que es 1,2 veces mayor entre

quienes beben de 1 a 2 vasos de leche diaria que entre los que no la

consumen. Sin embargo, si se toman dos o ms vasos de leche al d a
el nivel de riesgo de padecer ese cncer aumenta a 5.
Otro estudio realizado por el mismo equipo de investigadores de la
Universidad de Harvard- descubri que los hombres que consumen
grandes cantidades de leche y/o lcteos tienen un 70% de riesgo de
contraer cncer de prstata. Opinin que comparte un grupo de
cientficos noruegos de la Universidad de Oslo quienes afirman que
consumir leche es un riesgo para contraer cncer de prstata.
Aadiendo que, sorprendentemente, el consumo de leche desnatada
est asociado con un mayor incremento que la leche entera.
Cncer
de
pulmn.
Investigadores holandeses concluyeron en 1989 que las personas que
toman tres o ms vasos de leche diaria tienen dos veces ms
probabilidad de desarrollar cncer de pulmn que los que no la toman.
Y que, sin embargo -contra lo que afirman sus colegas noruegos- las
personas que toman esa misma cantidad pero de leche desnatada
parecen estar ms protegidas. Tambin se coligi en el Roswell Park
Memorial Institute de Nueva York que entre las personas que beben
tres o ms vasos de leche entera al d a aumenta el riesgo de
desarrollar cncer de pulmn en un 200% (comparado con aquellos
que nunca la toman). Adems se ha documentado que existe relacin
directa entre la hormona somatotropina y el cncer de pulmn, y entre
ste
y
las
dioxinas
que
contaminan
la
leche.
Cncer
de
testculos.
Investigadores britnicos descubrieron que tambin hay relacin entre
el cncer testicular y el consumo de leche. El riesgo encontrado fue
7,19 veces mayor que en la poblacin general y aumenta en un 1,39
por cada cuarto de leche adicional que se consume.
Cataratas.
Hay una creciente evidencia de la relacin entre el consumo de leche y
las cataratas. Segn diversos estudios cientficos las poblaciones
humanas que consumen grandes cantidades de productos lcteos
tienen mayor incidencia de cataratas que aquellos que los evitan. Este
defecto se ha relacionado con la lactosa y la galactosa. Siendo la
relacin ms evidente entre la mujeres que entre los hombres. El tipo
ms
frecuentemente
es
la
catarata
cortical.
Colitis
ulcerosa.
Tambin el consumo de leche se ha asociado a esta dolencia.
Colon
irritable.
Hay diversos estudios que vinculan igualmente la ingesta de leche con
el
desarrollo
de
esta
patologa.
Diabetes

Mellitus

Tipo

I.

Diferentes investigaciones demuestran que los lactantes alimentados

con leche de vaca presentan un mayor riesgo de padecer diabetes
insulinodependiente -conocida como diabetes tipo I- ya desde su niez.
Un estudio publicado en la Revista de Medicina de Nueva Inglaterra
identifica la leche como "elemento responsable o factor
desencadenante en algunas personas genticamente sensibles". Los
mdicos que realizaron la investigacin descubrieron que los diabticos
analizados tenan unos niveles de anticuerpos ms altos de lo normal
que reaccionaban con una protena de la leche llamada suero de
albmina bovina atacndola como invasora y destruyndola. Pero
resulta que -fatal coincidencia!- una seccin de esa protena es casi
idntica a una protena de la superficie de las clulas productoras de
insulina por lo cual, segn afirman, las defensas de las personas
sensibles a ella terminan atacando a sus propias clulas causando as
su autodestruccin. Por lo que coligen que eliminar la leche y sus
derivados de la dieta infantil podr a disminuir drsticamente la
incidencia
de
este
tipo
de
diabetes.
Dolores
abdominales
sin
intolerancia
a
la
lactosa.
Existe una estrecha correlacin -no discutida- entre la indigestin que
causa la lactosa, la intolerancia a la lactosa y la intolerancia a la leche.
Enfermedad
de
Crohn.
El doctor John Hermon-Taylor -director del Departamento de Ciruga de
la Escuela de Medicina del Hospital St. George (Gran Bretaa)- afirma
tras estudiar la enfermedad de Crohn durante 20 aos que la
Paratuberculosis -una subespecie del Mycobacterium Avium- est
indudablemente asociada a esa patologa. Y que ese microorganismo
se transmite fundamentalmente a travs de la leche porque la
pasteurizacin no la destruye. En un estudio realizado entre 1990 y
1994 sobre envases para leche se encontr con que el 7% estaba
contaminado
con
la
Paratuberculosis.
Enfermedades
coronarias.
Numerosos investigadores relacionan algunos componentes de la leche
-el colesterol, las grasas, su alto contenido en calcio, la presencia de
xantina oxidasa, etc.- con este tipo de dolencias. En el caso de la
enzima bovina xantina oxidasa se sabe que slo causa problemas
cuando la leche es homogeneizada y que su dao se centra en los
vasos sanguneos. La posible explicacin est en que esta enzima
atravesara intacta las paredes intestinales, se trasladara a travs de la
sangre y destruira el masmgeno, uno de los componentes de las
membranas de las clulas que forman el tejido cardiaco. Uno de esos
investigadores es el doctor Kurt Oster, jefe del servicio de Cardiologa
del Hospital Park City en Bridgeport (Estados Unidos). Durante un
periodo de casi cuatro aos Oster estudi a 75 pacientes que sufran
angina de pecho y arteriosclerosis. Pues bien, se elimin la leche de
sus dietas y se les dio cido flico y vitamina C -ambas combaten la
xantina oxidasa- y en todos los casos el dolor disminuy. Es ms, a ese

respecto el doctor Kurt Esselbacher -miembro de la Escuela de

Medicina de la Universidad de Harvard- afirma sin tapujos: "La leche
homogenizada, debido al contenido de xantina oxidasa, es una de las
mayores causas de enfermedades coronarias en Estados Unidos".
Hay tambin estudios realizados en Rusia segn los cuales quienes
beben tres o ms vasos de leche al da tienen 1,7 ms probabilidades
de padecer enfermedades isqumicas cardacas que quienes no la
consumen. Igualmente se sabe que el consumo habitual de productos
lcteos aumenta el colesterol malo (LDL) sin afectar al bueno (HDL) por
lo que ya en s mismos constituyen un factor de riesgo. Y debemos
aadir que el consumo de protenas lcteas parece tener relacin
directa con la mortalidad coronaria ya que se ha comprobado que los
anticuerpos creados contra la casena activan el sistema plaquetario
estimulando la trombognesis. Adems se las relaciona con la
inflamacin de las paredes de las arterias favoreciendo as el proceso
arteriosclertico.
En cuanto al calcio de la leche cabe decir que parece existir relacin
entre el endurecimiento de las arterias y el excesivo contenido de este
mineral
en
sangre.
Aadiremos que la leche desnatada se ha asociado con enfermedades
coronarias no isqumicas en hombres mayores de 45 aos y en
mujeres mayores de 75. Se cree que las protenas de la leche
contribuyen a la formacin de la homocisteina. Para muchos la
conjuncin de este tipo de leche, la lactosa, el calcio y la homocistena
podra ser responsable de la calcificacin de las arterias.
Esclerosis
mltiple.
Cientficos de la Universidad de Michigan (Estados Unidos) estn
llevando a cabo en la actualidad extensos estudios acerca de los
factores asociados con la esclerosis mltiple y si bien hasta ahora slo
han obtenido conclusiones parciales han podido establecer relacin
entre la esclerosis mltiple y un excesivo consumo de leche.
Estreimiento.
La leche es causa conocida de estreimiento en nios y ancianos. Su
eliminacin de la dieta y un mayor consumo de vegetales y fibra suele
resolver ese problema. Asimismo, tanto el estreimiento crnico como
las lesiones perianales se han asociado con una clara intolerancia a la
leche
de
vaca.
Fatiga
crnica.
Segn un estudio realizado con nios en Rochester (Nueva York) en
1991 beber leche aumenta 44,3 veces el riesgo de padecer esta
enfermedad.
Fstulas
y
fisuras
anales.
Podra deberse al parecer a la alergia a una protena de la leche de
cabra.

Incontinencia
urinaria.
Muchos nios que mojan las sbanas ya crecidos dejan de hacerlo en
cuanto eliminan de su dieta la leche, los productos que la contienen y
los
derivados
lcteos.
Intolerancia
a
la
lactosa.
Para poder ser utilizada por nuestro organismo este azcar de la leche
debe ser previamente hidrolizado y eso se consigue gracias a una
enzima llamada lactasa que va desapareciendo lentamente cuando
comienzan a salirnos los dientes. Parece que en la raza blanca la
lactasa permanece durante ms tiempo que en la raza negra. Algo que
podra deberse a la relacin existente entre la melanina y la lactasa.
Las personas que viven en lugares fros tendran por eso la piel ms
blanca a fin de aprovechar al mximo las radiaciones solares y
sintetizar
vitamina
D
para
fijar
el
calcio.
Se ha observado tambin que en la mayora de las personas que no
producen lactasa o lo hacen a niveles muy bajos la lactosa no
hidrolizada pasa al intestino donde es atacada por las bacterias y las
consecuencias son fermentaciones, meteorismo, clicos, diarreas, etc.
Todo lo cual provoca la irritacin de las paredes del intestino e incluso
microheridas con prdida de sangre. Y si esas pequeas hemorragias
se producen de forma continuada acaban provocando deficiencias de
hierro.
Adems la lactosa puede provocar otros trastornos no menos graves ya
que es responsable de la asimilacin de metales pesados como el
cadmio, el mercurio y el hierro as como de otras sustancias txicas.
Linfomas.
Un estudio realizado en la Universidad de Bergen (Noruega) durante
ao y medio con casi 16.000 pacientes observ que las personas que
consumen dos vasos de leche al da presentan un riesgo 3,4 veces
mayor de padecer linfomas que los que beben menos. El mecanismo
por el cual eso se produce todava no est claro a pesar de que se
sabe que la leche de vaca puede transmitir el virus de la leucemia
bovina. Este mismo estudio encontr una asociacin, aunque dbil,
entre el consumo de leche y el cncer de riones y de los rganos
reproductivos
femeninos.
Otro mecanismo por el cual se pueden contraer linfomas es a travs de
leche contaminada con dioxinas. En un artculo publicado en el
peridico norteamericano The Washington Post se afirmaba que las
personas que consumen grandes cantidades de grasa -como carne y
productos lcteos son 10 veces ms propensas a contraer cncer,
especialmente
de
pulmn.
Migraa.
Se ha comprobado experimentalmente que cuando se suprime la leche
de la dieta de pacientes afectos de migraa se reducen
significativamente
sus
sntomas.

Odos,
garganta
y
sinusitis.
En 1994 la revista Natural Health publicaba una serie de hallazgos que
relacionan a la leche con el aumento de las infecciones de los odos y
la garganta. Los estudios demostraron que las amgdalas y las
adenoides reducan su tamao cuando se limitaba el consumo de
leche.
Reacciones
alrgicas.
La alergia a las protenas de la leche de vaca se ha definido como
"cualquier reaccin adversa mediada por los mecanismos
inmunolgicos a una o ms de las protenas de la leche (casena, alfa
lacto-albmina, betalactoglobulina)". Actualmente muchos estudios
mdicos reconocen la relacin entre la leche y las reacciones alrgicas
establecindose su prevalencia entre un 2 y un 5% de la poblacin
mundial. La reaccin alrgica puede ser inmediata -es decir, en menos
de 45 minutos- o tarda -presentndose horas o das ms tarde.
Sangrado
gastrointestinal.
El sangrado gastrointestinal secundario a la intolerancia a las protenas
de la leche de vaca en nios ha sido adecuadamente documentado.
Tan serio es el sangrado que se le coloca como una de las causas ms
comunes
de
anemia
en
nios.
Sndrome
de
mala
absorcin.
Investigadores de la Universidad de Helsinki (Finlandia) han
comprobado la relacin entre las protenas de la leche y el dao a la
mucosa intestinal. Este dao es el responsable del sndrome de mala
absorcin que se caracteriza por diarreas crnicas, vmitos y retardo
del
crecimiento.
Trastornos
del
sueo.
Estudios realizados en la Universidad Free de Bruselas entre los aos
1986 y 1988 confirmaron la relacin entre el consumo de leche y los
trastornos del sueo en los nios. ste y otros estudios han hallado
relacin entre la alergia a la leche y los problemas para dormir. Todos
los sntomas mejoraban cuando se exclua la leche de la dieta y
empeoraban cuando era reintroducida. El tiempo promedio para notar
la mejora era de cinco semanas. La agitacin que manifestaban esos
nios
tambin
mejor.
lceras
ppticas.
En el pasado se aconsejaba tomar leche a las personas que padecan
problemas estomacales, en especial en caso de lceras. En la
actualidad esa prctica se desaconseja por considerarse peligrosa y
porque se sabe que la leche y sus derivados agravan todos los
sntomas. El alivio temporal que sentan esos pacientes se poda deber
simplemente al hecho de que normalmente la leche se tomaba fra y
era la temperatura del lquido lo que haca mejorar la situacin
transitoriamente.

Otras
reacciones
provocadas
por
la
leche.
Adems de las expuestas existen otras situaciones y dolencias que se
relacionan con la ingesta de leche. Por ejemplo la acidosis lctica
severa asociada a la alergia a la leche de vaca, el aumento del riesgo
de preeclampsia en mujeres sensibles, la dificultad de aprendizaje en
nios o algunos casos de infertilidad femenina. Por ltimo es importante
sealar que las madres que toman leche de vaca durante el perodo de
la lactancia exponen a sus hijos a los riesgos asociados a este
alimento.
Jos Ramn Llorente, autor de este texto, es presidente de la Sociedad
Espaola
de
Nutricin
Ortomolecular.
_________________________________________________________
_____________________________
Revelaciones

sobre

la

leche.

La leche materna es un alimento completo, ella sola es capaz de nutrir

y hacer crecer a un beb. Los anlisis de laboratorios nos muestran
que tiene protenas, grasas, carbohidratos, minerales y vitaminas de
una forma totalmente asimilable por el lactante. Por eso nos han hecho
creer que si no tomamos lcteos se nos caern los dientes, se nos
desintegrarn los huesos y que nuestros hijos no crecern.
Sin embargo, el sentido comn nos dice que la leche es para los
lactantes y que en la naturaleza los animales adultos no maman y
menos
de
hembras
de
otra
especie.
El sentido comn no engaa, la leche es para mamarla; de hecho en
cuanto se ordea empieza a estropearse a una velocidad de vrtigo. El
hombre lo soluciona esterilizndola con calor. As ya es "potable", pero
alguien se ha preguntado si tiene los mismos beneficios y es igual de
asimilable que la que se mama? y ser lo mismo "mamar" de la madre
que de la vaca? "Nos nutrimos de lo que asimilamos, no de lo que
comemos". Numerosos estudios cientficos sealan la leche como uno
de los factores implicados en muchos problemas de salud actuales.
La
transformacin
de
la
leche.
Desde que en 1856 Louis Pasteur descubri que cociendo los
alimentos se destruan los microorganismos causantes de su
descomposicin, la pasteurizacin ha sido aplicada profusamente en la
industria alimentaria, especialmente en la lctea. En el proceso de
pasteurizacin (calentamiento a 74 C durante 15 segundos, seguido
de enfriamiento rpido a 4 C) se destruyen los microorganismos
indeseables, pero tambin vitaminas y enzimas necesarias para la
digestin de su alto contenido proteico. Estos inconvenientes son
mayores en la leche esterilizada a altas temperaturas, la U.H.T. de larga
duracin (calentamiento durante 3 segundos a 150 C seguido de
enfriamiento
a
83
C
y
envasado).

En la leche sin pasteurizar los micro-organismos se multiplican a

velocidades enormes, pero esto tambin ocurre, aunque a velocidades
menores, en las leches pasteurizadas, tal como se desvela de la lectura
de la ley americana a este respecto: "La leche pasteurizada no debe
contener ms de 20.000 bacterias por mililitro y no ms de 10
organismos
de
especies
coliformes".
A pesar de refrigerar nuestras botellas de leche una vez abiertas, la
poblacin microbiana (buena y mala) puede doblarse en 35 horas.
La homogeneizacin es otro rutinario proceso al que es sometida la
leche para mejorar su textura. En l se reducen el tamao de los
glbulos de grasa al menos diez veces, y esto puede aumentar el
riesgo de padecer ataques de corazn a los grandes consumidores de
la misma. La razn parece ser la siguiente: con los pequeos glbulos
de grasa, la enzima bovina xantn-oxidasa puede pasar intacta las
paredes intestinales, llegar a la sangre, y destruir un componente de las
membranas celulares del tejido cardaco (el plasmgeno).
El
carcter
antignico
de
las
protenas
lcteas.
El beb humano asimila totalmente las casenas de la leche de su
madre, pero no puede hacer lo mismo con las casenas de la leche de
vaca, que pasan al intestino delgado parcialmente digeridas, debido al
efecto neutralizador que ejerce la leche sobre la acidez estomacal
necesaria para su ruptura. Este problema se agrava en los adultos, ya
que con la edad disminuye la cantidad de renina gstrica, que es la
primera enzima necesaria para comenzar la cadena de rupturas de las
grandes
molculas
de
la
casena.
La casena no hidrolizada (fragmentada) es una sustancia viscosa (se
emplea como pegamento en relojera y en carpintera), que en algunas
personas se deposita en los folculos linfticos que rodean al intestino,
impidiendo la absorcin de otros nutrientes y contribuyendo a la fatiga
crnica
y
a
alteraciones
intestinales
diversas.
Adems, los fragmentos pequeos procedentes de la hidrlisis parcial
de la casena (pptidos), pueden atravesar en ciertas condiciones las
paredes intestinales. All, los linfocitos B de la mucosa intestinal
fabrican anticuerpos (las inmunoglobulinas) que se unen con los
pptidos (antgenos) formando complejos antgeno-anticuerpo.
Dos de las 25 protenas antignicas de la leche de vaca, la casena y la
gammaglobulina bovina, son altamente inmunognicas, lo que quiere
decir que plantean una fuerte demanda sobre el sistema inmunitario
para producir grandes cantidades de anticuerpos y complementos. En
condiciones ideales, las protenas de la leche no digeridas o no
descompuestas y otros antgenos de los alimentos, son retenidos en el
intestino y expulsados junto con la materia fecal. En las personas con
deficiencia de IgA, protenas como la difcilmente digerible casena, son
absorbidas en el flujo sanguneo en su totalidad y contribuyen al
desarrollo de una variedad de enfermedades relacionadas con la
autoinmunidad, incluyendo artritis reumatoide, lupus, cnceres...

La leche materna proporciona las necesarias IgA para realizar el

desarrollo y la integridad funcional del tracto respiratorio e intestinal del
nio, mientras que la leche de vaca est totalmente desprovista de su
anticuerpo
esencial.
En resumen: los lcteos tienen un alto contenido en antgenos que
"agotan" el sistema inmunitario, hacindolo ms vulnerable a las
infecciones y a enfermedades directamente relacionadas con nuestro
sistema
inmunolgico.
Se han descrito muchos problemas relacionados con los lcteos. Entre
ellos
podemos
citar:
problemas
circulatorios,
alergias,
inmunodepresin,
diabetes
juvenil,
enfermedades
otorrinolaringolgicas,
asma,
acumulacin
de
mucosidades,
especialmente en los rganos genitales femeninos y en el aparato
auditivo.
Segn el doctor francs Gauvin, las enfermedades de garganta, nariz y
odos se deben al elevado consumo de yogures y de leche y el doctor
Oski, jefe de hospital peditrico Johns Hopkins, asegura que muchos
casos de asma y sinusitis mejoran o incluso desaparecen cuando se
eliminan
totalmente
los
lcteos
de
la
dieta.
Otra serie de complicaciones que resultan del consumo de la leche de
vaca es la nefrosis. Un grupo de investigadores de la Universidad de
Colorado y otro de la Universidad de Miami, han identificado esta
enfermedad en nios con edades comprendidas entre 10 y 14 aos. La
nefrosis es una alteracin de los riones que provoca una prdida
permanente de protenas por la orina. Cuando la leche era eliminada de
la dieta de estos nios, se recuperaban rpidamente.
Todas las personas con problemas de salud deberan disminuir al
mximo los lcteos, pero las que padezcan de alergias cutneas o
respiratorias deberan suprimirlos totalmente y tambin todos los
alimentos industriales que contengan casena. Las casenas estn
presentes en todos los lcteos (leche, quesos, yogurt), siendo ms
problemticas en los quesos industriales, por su mayor concentracin.
La
leche
y
el
calcio.
El doctor americano William Ellis, afirma que despus de realizar ms
de 25000 anlisis de sangre, hall que los niveles ms bajos de calcio
correspondan a personas con la costumbre de tomar tres, cuatro o
cinco
vasos
de
leche
al
da.
Un extenso estudio epidemiolgico realizado en China Popular y
Taiwn sobre varios centenares de factores alimenticios y
psicosociales, demuestran, entre otras cosas, el papel desmineralizante
de la leche animal en el adulto. Cuando los chinos introducen la leche
en sus dietas, se produce un aumento de la osteoporosis. Este hecho
parece paradjico, puesto que los chinos bebedores de leche
consumen cuatro veces ms calcio que los chinos que no la ingieren.
No deberamos sorprendernos por estos resultados, es bien conocido
que la osteoporosis es una enfermedad de los pases occidentalizados,
fuertes consumidores de productos lcteos, que supuestamente la

previenen.
Segn el equipo de Hsiu y Funk (Universidades de Taipeh y Los
ngeles), la osteoporosis aumenta de forma espectacular en aquellas
personas que sin haber tomado nunca leche animal, comienzan a
tomarla. Esta prdida de calcio puede ser debida a la acidez transitoria
producida por el exceso de protenas de los lcteos.
Adems, el calcio es generalmente mejor asimilado y utilizado por el
cuerpo cuando es ingerido en una relacin aproximada 2:1 con
respecto al fsforo, y los lcteos tienen contenidos relativamente altos
de
fsforo
en
relacin
al
calcio.
Por otra parte, hay que tener en cuenta que un exceso de calcio podra
acumularse en los riones o en el sistema cardiovascular.
Si verdaderamente nos preocupa tomar calcio en nuestra dieta,
deberamos poner ms atencin en los productos que alteran el
metabolismo del calcio en lugar de tomar ms lcteos.
Los
sustitutos
de
la
leche.
En realidad, podemos alimentarnos perfectamente, sin tener carencias
de ningn tipo, prescindiendo de los lcteos. La necesidad de sustituir
los lcteos por otros alimentos responde a dos razones: una, la
preocupacin por el calcio; y la otra, el apego psicolgico al
"amamantamiento"
diario.
Del calcio nos tendramos que preocupar de las prdidas ms que del
suministro e incluir en la dieta una buena cantidad de frutas y verduras,
cereales integrales, semillas, legumbres y frutas secas, y evitar
diversos productos refinados y procesados, principalmente aquellos con
gran
contenido
de
azcar
blanca.
Y para aquellos que necesitan seguir tomando un lquido blanco de
sabor dulce suave, existe una amplia variedad de leches vegetales.
Podemos obtener sabrosas y nutritivas "leches" de arroz, avena,
almendras, avellanas, ssamo o chufas. Las venden preparadas, pero
tambin las podemos hacer en casa.

Martes, 4 de Mayo de 2010 a las 18:35 | 0

Fedor Mirchuk
Estaba leyendo este articulo sobre toda la produccion lactea porque
justo
tengo
que
hacer
un
tp
referido
al
tema.
Me llamo la atencion de que toda la informacion estaba basada en el
libro "Merceologia V" de J.G.Milone. El contenido del libro, por lo tanto
de
este
articulo
es
terriblemente
desactualizada.
Cito
una
parte
del
texto:
"Se estima que la produccin mundial de leche es de 4 500 millones de
hectolitros anuales. A la cabeza de la nmina de productores se
encuentran
la
U.R.S.S.
y
los
EE.UU."
Vale especificar que la informacion de este articulo es del ao 1981 (un

poquitin
atrasada).
Solo queria hacer notar este pequeito detalle de informacion que
"Agos"
subi.
Era nada mas que eso, digamne si estoy equivocado, capaz que aca en
argentina hasta el ao de 2007 (fehca de publicacion del art) la URSS
sigue
en
pie.
Buenas noches para todos los confiados de esta informacion de hace
30 aos =)

Lunes, 6 de Abril de 2009 a las 10:53 | 1

Josselyn Contreras
en
que
dia
fue
subido

este

proyecto?

necesito la fecha para agregarlo a los antesedentes de mi anteproyecto

de fin de ao!!

Viernes, 28 de Marzo de 2008 a las 05:56 | -1

Alba de Hauszler
Quiero aclarar que no es cierto eso del reproceso de la leche. Hace
cierto tiempo vi en televisin la explicacin de esos nmeros dada por
un funcionario de la empresa que produce los envases.
El envase de leche larga vida (cajita) es el envase Tetra Brik Aseptic.
El mismo est compuesto de seis capas de proteccin, de adentro
hacia afuera: Una capa de polietileno, para proteger al envase contra la
humedad externa; una capa de papel, que confiere estructura y
resistencia al envase; una capa de polietileno para la adherencia entre
las capas internas; una capa de aluminio para evitar el paso del
oxgeno, de la luz y de los microorganismos; y, finalmente, dos capas
de polietileno que evitan todo y cualquier contacto de la leche con los
materiales
internos
del
envase.
Los envases de Tetra Pak son producidos en grandes bobinas de 1,60
mt de ancho. Esta bobina contiene varios rollos con secuencias de
envases. Cada rollo de una bobina recibe una numeracin (1 al 5) que
permite identificar en qu posicin de la bobina fue producido un
determinado
envase.
La numeracin en la base de los envases se relaciona a una marca de
la firma Tetra Pak llamada nmero de orden de produccin. Con cada
pedido de envases formulado por una empresa productora de leche se
genera un nmero secuencial, que sirve para el rastreo de la
produccin,
no
de
la
leche,
sino
del
envase.

El nmero que aparece encima de este nmero secuencial en la base

del envase se imprime en el momento de la produccin del mismo y se
refiere a la posicin en la bobina. Los envases de leche son producidos
en grandes bobinas y, de esta forma, son enviados a los clientes
(productores de leche). Los productores reciben las bobinas, que son
colocadas en las mquinas envasadoras y forman un envase (cajita) al
mismo tiempo que tiene lugar el llenado con el producto.
Por otra parte no es rentable reprocesar la leche, porque el costo del
envase es muy grande en relacin al contenido. Por lo tanto lo del
nmero de reproceso es exactamente eso: "una leyenda urbana".

Sbado, 26 de Mayo de 2007 a las 12:02 | -1

Mara Jos Fernndez Sanjorge
Me ha llegado el siguiente texto en un correo... y si pudieran, me
gustara que me aclararan que hay de cierto o falso en ello... Gracias
La leche en cartn al no ser vendida dentro de determinado plazo,
regresa para la fbrica para que sea repasteurizada de nuevo. Esto
puede ocurrir hasta 5 veces , lo que termina dejando la leche con un
sabor
diferente,
aumentando la posibilidad de cuajar reduciendo significativamente su
calidad, hasta su valor nutricional disminuye.Cuando la leche vuelve
para
la venta al consumidor final, el pequeo numero que est marcado en
la
figura arriba con un crculo rojo es modificado.Ese nmero varia de 1 a
5
lo ideal es comprar hasta el nmero 3, nmeros superiores, significa
que
la calidad de la lecha estar dudosa.Ese pequeo nmero queda
localizado
en el fondo del cartn, si compras una caja cerrada, basta verificar
apenas un empaque, todas las dems tendrn la misma
numeracin.Por
ejemplo, si un empaque tiene el nmero 1, significa que es la primera
vez
que sale de la fbrica y llega al supermercado para la venta final, pero
si
tiene
el
nmero
4,
significa
que
ya
fue
repasteurizado 4 veces y luego volvi para el supermercado para tratar
de ser vendido y as sucesivamente. ..
Leer
ms: http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml#ixzz4Cb6w3RaG