FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

GUA DE PRCTICA DE LABORATORIO

CARRERA: INGENIERA EN ALIMENTOS
CICLO ACADMICO: ABRIL SEPTIEMBRE 2016
ASIGNATURA: BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II
NIVEL: SPTIMO
PROFESOR: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D.
AUXILIAR DE LABORATORIO: Egda. Mara Jos Tapia
PRCTICA DE LABORATORIO: 5
TEMA: EVALUAR LOS EFECTOS DE AGENTES AFIRMADORES DE TEXTURA,
ANTIESPUMANTES Y ESPESANTES UTILIZADOS EN EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
1.

INTRODUCCIN

En la industria alimentaria se requiere la adicin de ciertos compuestos qumicos o aditivos que permitan
tener un mayor control de las variables que intervienen en la produccin de alimentos. Un aditivo es una
sustancia o mezcla de sustancias que estn presentes en la composicin final del alimento, como resultado
de su adicin premeditada para mejorar alguna caracterstica del producto. Muchos aditivos se aaden al
alimento para efectos de su conservacin, aumentar su valor nutritivo, impartirle color o sabor, o mejorar
su textura. Entre los grupos de aditivos ms importantes se encuentran los antioxidantes, los conservantes,
los colorantes, los acidulantes, los emulsionantes, los agentes de blanqueo, los humectantes, los
saborizantes, los edulcorantes, las vitaminas y los aminocidos.
2.

OBJETIVO GENERAL

Comprender los cambios bioqumicos de los aditivos alimentarios utilizados en la industria

alimentaria.

3.

OBJETIVOS ESPECFICOS

4.

Evaluar los efectos de agentes afirmadores de textura, antiespumantes y espesantes utilizados en

el procesamiento de alimentos.

MATERIAL Y MTODOS

4.1 APARATOS E INSTRUMENTOS

Homogenizador manual
Calentador elctrico
Vasos de precipitacin de 250 y 100 ml
Cuchillo

4.2 REACTIVOS Y MATERIAL

Papas
Agua destilada
Albmina al 10% (p/v)
Cloruro de calcio al 0.1% (p/v)
Aceite de silicona
Aceite vegetal
Dixido de silicio
Monoestearato de aluminio
cido esterico
Carboximetilcelulosa
Goma xantn
Goma arbiga
Carragenina.

4.3 PROCEDIMIENTO
4.3.1 EFECTO DE UN AGENTE AFIRMADOR DE TEXTURA

Pelar una papa y cortarla en trozos de tamao uniforme.

Colocar la mitad de papas cortadas en un vaso de precipitacin de 250 ml y agregar agua
destilada hasta cubrir el producto.
Colocar la otra mitad de papas cortadas en un vaso de precipitacin de 250 ml y agregar una
disolucin de cloruro de calcio al 0.1% (p/v) hasta cubrir el producto.
Hervir por 10 minutos las 2 muestras de papa cruda cortada.
Comparar la textura de las 2 muestras de papa cocida.

4.3.2 EFECTO DE LOS AGENTES ANTIESPUMANTES

Homogenizar durante 5 minutos, utilizando un homogenizador manual, 25 ml de una disolucin

de albmina al 10% (p/v) (control). Observar la apariencia y textura.
Repetir el procedimiento anterior y adicionalmente agregar a las disoluciones de albmina
homogenizada 1 ml o 1 g de las siguientes sustancias: Aceite de silicona, aceite vegetal, dixido
de silicio, monoestearato de aluminio y cido esterico.
Batir cada una de estas mezclas por 5 min.
Observar la apariencia y textura de las espumas formadas y comparar con la disolucin de
albmina sin tratamiento alguno.

4.3.3 EFECTO DE UN POTENCIADOR DE SABOR

5.

Pesar 0.5 g de cada una de las siguientes sustancias: Carboximetilcelulosa, goma xantn, goma
arbiga y carragenina, y colocarlas en vasos de precipitacin de 100 ml.
Agregar a cada vaso 50 ml de agua destilada.
Agitar el contenido de cada vaso.
Observar los cambios en la solubilidad y viscosidad en agua de las sustancias mencionadas.
Anotar los resultados correspondientes.
Calentar a ebullicin y con agitacin constante cada una de las mezclas anteriores.
Observar, comparar y anotar los resultados.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Elaborar tablas con los resultados.

Comparar y discutir los resultados de los aditivos alimentarios utilizados.
Establecer los mejores tratamientos.

6.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.

CUESTIONARIO
Definir las funciones de los agentes afirmadores de textura, antiespumantes y espesantes.
Describir el mecanismo de accin de los agentes afirmadores de textura.
Describir el mecanismo de accin de los antiespumantes.
Describir el mecanismo de accin de los potenciadores de los espesantes.
Cules son las concentraciones recomendadas por el Codex Alimentarius para un afirmador de
textura, un antiespumante y un espesante?
Sealar las aplicaciones de los aditivos utilizados en el experimento en la industria alimentaria.

8.

BIBLIOGRAFA

Eskin, M. y Shahidi F. 2013. Biochemistry of Foods. 3rd. Ed. Academic Press, Inc. USA.

Herrera, C., Bolaos, N. y Lutz, Giselle. 2008. Qumica de los Alimentos: Manual de
laboratorio. Editorial UCR. San Jos, Costa Rica.
Damodaran, S., Parkin, K. y Fennema, O. 2010. Fennema Qumica de los Alimentos. 3 Ed.
Editorial Acribia, S.A. Espaa.
FAO y OMS. Codex Alimentarius. USA. http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/

M.RAMOS, 1-04-2016