Pan sin gluten

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Autor: Jordi Bosch (www.mamafermenta.wordpress.com)

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ndice
1. Introduccin.
2. Porque hacer tu propio pan sin gluten.
3. Que necesitas. Ingredientes y utensilios.
4. Primeros pasos.
5. La fermentacin.
6. Formado.
7. Coccin.
8. Y despus?
9. Mejorar tu pan. La masa madre.
10. Receta.

1. Introduccin
No hubo mucha diferencia entre un ladrillo y mi primer pan sin gluten casero. Era una receta
sacada de internet y la haba seguido al pie de la letra. Prob con otras recetas y los panes continuaban
siendo malos, muy malos. Era tan difcil hacer pan sin gluten?
Prob con un pan normal (con gluten) y me sali ms que decente, bonito y bueno. Porqu haba
tanta diferencia entre uno y otro? Era evidente que el gluten era el principal responsable de esa
diferencia, pero haba ms; la tcnica utilizada en los panes con gluten era totalmente diferente. Decid
entonces usar la tcnica del pan normal para hacer pan sin gluten y todo cambi, los panes empezaron
a ser comestibles!.
El siguiente paso fue comprarme una libreta y apuntarme todas las recetas, con sus resultados,
deficiencias y cualquier cosa relevante que me pudiera servir para mejorar el siguiente pan. Empec a
hacer hornadas de dos panes que se diferenciaban en algo, un pan con harina de garbanzo y otro con
harina de soja, cual era mejor? y ms esponjoso? el ms sabroso? Con el tiempo fui creando una base
de datos de tests y pruebas que ms tarde tomara la forma de sitio web:
www.mamafermenta.wordpress.com
Han pasado ya tres aos desde aquel primer pan ladrillo y es momento de hacer un recopilatorio,
una sntesis, un resumen de todo lo aprendido. En este dosier se recoge ese resumen, lelo, aprovchalo,
comprtelo.

2. Porqu hacer tu propio pan sin gluten

El pan sin gluten que compras es caro, malo o una combinacin de las dos. Uno de estos motivos
te ha llevado hasta aqu? Ya tienes tus motivos. No? Sigue leyendo.
El mundo de todo lo que fermenta (entre ellos el pan) es apasionante y despertar en ti la
curiosidad de un nio. Vers que el principal responsable de que podamos comer pan es un organismo
vivo, las levaduras, bacterias muy sensibles a las variaciones de temperatura y humedad, que trabajan
mejor o peor segn esas condiciones.Ell@s sern tus aliados y si los cuidas te darn el mejor pan que
nunca hayas probado.
Y por si fuera poco el aroma embriagador del pan recin horneado inundar toda tu casa.

3. Que necesitas. Ingredientes y utensilios.

Utensilios
Lgicamente necesitas un horno y las otras cosas comunes que tiene cualquier cocina (nevera, cucharas,
boles, esptulas, etc.). Adems:
Imprescindible:
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1. Bandeja o recipiente metlico. No lo parece, pero esto es lo ms importante. Se pone en la base

del horno para -cuando el horno est a gran temperatura- echar agua fra y generar vapor. As tu
masa subir hasta el infinito y tendr un bonito color dorado. Mucho mejor si rellenas la bandeja
con piedras volcnicas. La alternativa es un pulverizador de agua.
2. Balanza. IMPRESCINDIBLE para pesar los ingredientes. Todo se pesa en gramos (tambin los
lquidos).
Es til:
3. Moldes. Los necesitas si haces panes con mucha agua, difciles de formar. Mejor los pequeos
(para 750g de masa).
4. Lame. Es la cuchilla que se utiliza para dar unos cortes a la masa antes de introducirla en el horno.
Cualquier cuchilla funciona bien, por ejemplo una gillette.

5. Rasqueta. El mejor amigo del panadero. Se usa para despegar la masa del bol o para cortarla.
6. Molinillo de caf para moler semillas y especias.
7. Tambin son muy tiles las cucharitas medidoras, papel de horno, film plstico y un pincel de
repostera.
Ingredientes
Harina. Los preparados comerciales generalmente- no dan buenos resultados. El mejor pan lo
conseguirs con harinas sin aditivos. Si tienes que usar harinas certificadas SG, las ms fciles de
encontrar son: harina de arroz, garbanzo, trigo sarraceno y maz. Si te puedes permitir comprar harinas a
granel lo tienes ms fcil (ms variedad y mejor precio).
Si tienes un molinillo de caf, salo para transformar
semillas de amaranto, quinoa, ssamo, etc. en harina.
Almidn. La esponjosidad depende de la relacin almidones-harinas. A ms almidones, ms
volumen y esponjoso ser nuestro pan, pero perderemos aroma i sabor. Un buen punto de partida es
60/40 (60% almidones, 40% harinas), as, si el total de harinas-almidones suman 100g, 60g sern
almidones y 40g sern harinas. Pero que son los almidones? Son el alimento de la levadura. Qu
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almidones podemos encontrar en el mercado? La fcula de patata y el almidn de yuca dulce

combinados al 50/50 dan un buen resultado. Pero si eres celaco te costar encontrar la fcula de patata
etiquetada SG. En este caso mezcla almidn de yuca dulce y almidn de maz (Maizena), ambos
etiquetados SG.
Levadura. La puedes encontrar fresca o seca. Si eres celaco asegrate de que est etiquetada SG.
Si tu receta marca 9g de levadura fresca pero vas a usar levadura seca tendrs que dividir x3 el peso de
la fresca (3g). Recuerda esta conversin. Tambin puedes usar masa madre (consulta el apartado
especfico de este tema).
Sustitutos del gluten. El gluten es una protena que aporta elasticidad a la masa y atrapa las
burbujas de gas en su interior creando panes esponjosos y ligeros. Segn la cantidad de gluten, las
harinas tienen un nmero W alto (mayor fuerza) o bajo (menor fuerza). Las harinas con poco gluten
tienen como resultado texturas tipo magdalena, que se desmoronan con facilidad. Nuestras harinas no
tienen gluten (no tienen fuerza). Podemos imitar a este ingrediente con goma xantana/guar, semillas de
lino/chia, etc, aunque los mejores resultados se obtienen con el plntago ovata (psyllium husks). La
cscara de esta semilla destaca por su alto contenido en muclago, sustancia que, mezclada con agua, nos
aportar esponjosidad y elasticidad. Tiene ms efecto si se pulveriza en el molinillo.
Algunas plantas carnvoras utilizan el muclago para
atrapar insectos. Los animalillos quedan enganchados
a esa sustancia pegajosa y no pueden escapar.
Otros ingredientes. Tambin necesitars: sal, aceite, azcar, agua, semillas (pipas de calabaza, ssamo,
lino, etc.), mantequilla. Ah! tambin necesitas agua (la del grifo te vale). Djala reposar unos 10min destapada- para que se evapore el cloro.

4. Primeros pasos
Prepara el molde. Unta el molde con mantequilla, aceite y finalmente espolvorea con harina de
arroz, as te aseguras que la masa no se quede pegada.
Usa la balanza para pesar todos los ingredientes. Generalmente, las cantidades pequeas: 1, 2, 3g,
son difciles de pesar, a no ser que tengas un balanza de precisin. Por eso, en la mayora de recetas se
usa: cta. (cucharadita), cda (cucharada), etc.
Prepara tu sustituto del gluten. Ser el agente aglutinador, el que evitar una miga suelta y frgil
como una magdalena. Si usas Plntago Ovata, psalo por el molinillo para transformarlo en polvo. Se usa
1cda por cada 300-350g de harina.
Una vez tengas todos los ingredientes secos en el bol, mzclalos y aade los lquidos. Estruja la
mezcla con tu mano a conciencia (usa una mano para mezclar y la otra para mover el bol), tiene que
quedar bien integrado.
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Es necesario amasar? En el pan con gluten se amasa para desarrollar el gluten. Y nuestro pan no
tiene gluten, por lo tanto no parece tener mucho sentido. An as, si nuestra masa lo permite, podemos
amasarla para acabar de integrar bien todos los ingredientes e inyectar aire en la masa. Mira como lo
hace el maestro Dan Lepard (a partir del minuto 2:40): http://youtu.be/QSJLWOU5Whc
Usa aceite en lugar de harina para amasar.
No palpes mucho la masa, se te quedara pegada en las
manos. Con 15 segundos de amasado es suficiente.
La hidratacin. Una hidratacin del 100% quiere decir que, en nuestra masa, hay la misma cantidad de
harinas/almidones que de agua. En los panes sin gluten se usan hidrataciones altas (90-100%) para
conseguir ms volumen y alveolos ms grandes. Podemos utilizar agua del grifo a temperatura ambiente
aunque en verano, cuando las fermentaciones son ms rpidas a causa del calor, podemos usar agua fra.

5. La fermentacin
Despus de mezclar los ingredientes dejamos reposar la masa para que fermente (siempre
tapada). Para hacer panes con forma (pan de pays, baguettes, etc.) se deja reposar la masa entera sin
dividirla (fermentacin en bloque). En cambio si vas a hacer pan en molde, haz el reposo/fermentacin en
el mismo.
Durante la fermentacin se desarrollan los aromas y sabores. Al mismo tiempo la masa gana
volumen y se llena de alveolos. Durante este proceso las enzimas transforman el almidn en azcar y
este es devorado por las levaduras. Estas ltimas liberan un gas que se queda atrapado en la masa
(alveolado).
Nos interesa que la fermentacin sea lenta, as nuestro pan ser ms sabroso, ms nutritivo y por
si fuera poco, se mantendr fresco por ms tiempo. Qu factores influyen en la velocidad de
fermentacin y como controlarlos? Hay otros pero estos son los ms importantes:
Levadura: la cantidad estndar es 3-4g (1 cta) de levadura seca por cada 500g de harina. Si usas
levadura fresca: 10g x 500g de harina. Estas cantidades son para hacer pan de forma rpida, en 23h. Lo ideal es reducir esa cantidad a la mitad o a un tercio para alargar la fermentacin.
La levadura qumica Royal en realidad
no es levadura. No vale para hacer pan.
Temperatura: la levadura se encuentra confortable entre 22 y 26. Esto no quiere decir que tu
masa deba estar dentro de ese rango de temperaturas. Todo lo contrario, buscamos una
fermentacin lenta para mejorar el pan. Una buena idea es reducir la levadura y dejar nuestra
masa en un bol (tapado) durante toda la noche en la nevera para ralentizar la fermentacin a baja
temperatura. Las levaduras continuaran trabajando pero a un ritmo muy lento. Acurdate de los
guisos de tu abuela, siempre a fuego lento.
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 Sal: la cantidad estndar es 10g (2 ctas) por cada 500g de harina. Podemos variar esa cantidad
segn nos convenga, aumentando la cantidad para frenar la fermentacin o al contrario.
Igualmente no es el mtodo ms recomendable para modificar la velocidad de fermentacin.

Fermentacin al punto. Como sabemos si nuestra masa ya ha fermentado el tiempo

suficiente? Buena pregunta y difcil respuesta, pues no hay una respuesta universal. Fjate en el volumen
de la masa; ha crecido? est llena de burbujas? Entonces est preparada para entrar en el horno. El
resultado es bueno? apunta en una libreta el tiempo que la has dejado fermentar. El pan te ha salido
cncavo? Significa que te has pasado de fermentacin, la prxima vez reduce el tiempo. Si ha salido
convexo el resultado es bueno, pero intenta buscar el lmite de la fermentacin, como hemos visto, la
fermentacin ha de ser lo ms larga posible. Por lo tanto, la prxima vez alrgala.

Pan fermentado al punto

Pan sobrefermentado

6. Formado
Piensa antes de formar tu pan. Los panes ms
voluminosos (hogazas tipo pays, barrotes, molde)
mantienen mejor la humedad y se mantienen frescos por
ms tiempo. No pasa lo mismo con los panecillos o
baguettes que interesa consumirlos en 24h o congelarlos.

Una vez la masa ha fermentado, hay que darle forma (si haces pan de molde no hace falta darle
forma). Ayudndote de una rasqueta saca la masa del bol y divdela en trozos. Ten en cuenta que ahora la
masa est llena de alveolos y para no perderlos hay que tratarla con mucho cario. Forma los panes
enrollando la masa sobre s misma y ponlos en un trapo enharinado con el pliegue hacia abajo (interesa
poner unos topes en los laterales para que la masa mantenga la forma). Si quieres hacer panecillos
redondos, usa los boles de la sopa a modo de molde (frralos previamente con un trapo y harina).
Despus del formado, la masa se deja reposar 25-30min. Si la masa est muy fra porqu la has
sacado de la nevera quizs ese tiempo se deba aumentar.

7. La coccin
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Pon un recipiente metlico en la base del horno y precalintalo a mxima potencia, con las dos
resistencias encendidas y sin el ventilador (resecara el ambiente), durante 20-25min. Deja la bandeja del
horno adentro.
Prepara medio vaso de agua fra.
Si tienes que meter diferentes masas, te ser ms cmodo sacar la bandeja del horno (hazlo
rpido para no perder calor, ojo que quema). Pon papel de hornear y las masas -bien separadas porqu
crecern-. Justo antes de meter las masas en el horno se le realizan unos cortes para decirle por donde
tienen que crecer (puedes usar una gillette). A esto se le llama grea y se puede hacer cuando la masa
tiene una consistencia suficiente. Generalmente lo haremos en panes de barra y no en los de molde que
tienen ms hidratacin y la cuchilla se quedara pegada a la masa. Vuelve a abrir el horno, pon la bandeja
en la parte baja y vierte medio vaso de agua fra en el recipiente metlico. Cierra la puerta rpidamente y
desconecta la resistencia superior (dejando solo la inferior).
Porqu generamos vapor? la humedad evitar que se forme la corteza del pan durante los
primeros minutos. No nos interesa crear la corteza al principio de la coccin porqu esto evitara que la
masa gane volumen dejando como resultado un pan denso y duro. Con el vapor la masa crecer durante
los primeros 15-20min y entonces se detendr. En este momento abrimos la puerta del horno durante
unos segundos para dejar salir el vapor (ojo, el vapor quema). Baja la temperatura a 190-200 y continua
hasta completar la coccin. Pero cuanto tiempo dura la coccin? Depende de la cantidad de masa, del
tipo de horno, etc. Para que te hagas una idea: 1/2kg de masa se hornea en 45min-1h. Con la prctica
sabrs cogerle el punto. Intenta que el pan mantenga un poco de humedad, esto ayudar a su
conservacin y esponjosidad.
Si ests horneando un pan de molde, scalo del mismo cuando veas que el pan ya est bien
cocido, con un color dorado, ms o menos cuando falten 15-20min para acabar la coccin. Conseguirs
una coccin ms uniforme.
Si tu horno no permite seleccionar que est activa solo la resistencia inferior procede as:
1. Precalienta a mxima potencia.
2. Introduce la masa generando vapor y cierra la puerta. Apaga el horno durante 10min. El
ventilador tambin debe estar apagado.
3. Vuelve a encender el horno con las dos resistencias, baja la temperatura a 200 y continua
la coccin normalmente. Abre un poco la puerta para dejar salir el vapor (ojo que quema).
Otras formas de coccin. Si tienes una cazuela con tapa apta para horno te puedes ahorrar la
parafernalia del vapor. Precalienta la cazuela dentro del horno, scala, pon un papel de hornear y pon
encima la masa, tpala y de vuelta al horno. La masa desprender vapor generando un ambiente hmedo
dentro de la cazuela y permitiendo su expansin. Destpala cuando pasen 15-20min. El inconveniente de
este mtodo es que ocupa mucho espacio y no permite hornear gran cantidad de masa.

8. Y despus?
Saca el pan del horno y djalo enfriar encima de una rejilla durante 2 o 3 horas. Cuando lo cortes,
fjate en la humedad de la miga; deja el cuchillo muy manchado? Te has quedado corto de coccin. Si
queda poco manchado est en el punto, tiene un poco de humedad, interesante para la conservacin del
pan.

9. Mejorar tu pan
Si despus de todo no ests satisfecho prueba esto:
Reduce la cantidad de levadura a la mitad y deja reposar la masa en la nevera durante 24h.
Aade un puado de semillas tostadas a la masa.
Intenta aadir ms agua a tu masa. Ganars en esponjosidad y tu pan ser ms ligero.
Cada persona tiene un gusto diferente. Parte de una receta que te salga bien y haz pequeas
modificaciones. No te gusta el sabor del garbanzo? Prueba con teff o maz. Te gusta ms
integral? Baja la cantidad de almidones y aumenta las harinas integrales. Qu tal un puado de
especias? Y aceitunas? No hay lmite.
Usa fermento natural (masa madre) en lugar de levadura. Puedes hacer masa madre (mm) tu
mismo, solo necesitas harina y agua, y un poco de paciencia (6 o 7 das). Receta:
1. Da 1: pon dos cucharadas de harina de arroz integral en un bote (puedes usar otras harinas
pero han de ser integrales), aade agua y remueve con una cuchara. Tiene que quedar como
un pur, si no es as rectifica con harina o agua.
2. Da 2: remueve un par de veces durante el da.
3. Da 3: puede que se vea cierta actividad, algunas burbujitas. Descarta la mitad del pur y
aade harina (siempre integral) y agua para conseguir la cantidad inicial. Remueve. A esto se
le llama refrescar la mm y su objetivo es alimentarla.
4. Da 4: Igual que el da 3
5. Da 5:
6. Da 6: La mm ya est activa. Pocas horas despus del refresco la masa coge volumen
y se llena de burbujas (esas burbujas sern los agujeros de tu pan). Est preparada para hacer
pan. Si no ocurre esto continua refrescando hasta que suceda. Completa la informacin en
elforodelpan.com (hay un apartado de pan SG).
Mira el video de Ibn Yarza explicando cmo hacer mm: http://youtu.be/BsSEh9KH-zs (ya sabes que
tienes que usar una harina apta).
Como substituir la levadura por mm. Lo ms cmodo es tener la mm refrescada al 100% de
hidratacin (misma cantidad de agua y harina). As, si queremos poner 100g de mm en nuestra
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receta, sabemos que contiene 50g de agua y 50g de harina. Estas son las cantidades que tendremos
que restar a nuestra receta. Si nuestra receta contiene 100g de harina de arroz, ahora tendr 50g. Si
tenia 300g de agua ahora tendr 250g. Para ms informacin visita la web de elforodelpan.com.

10. Receta. Pan en molde fcil.

Ingrediente
Cantidad
Almidn de yuca dulce 90g

Pon todos los ingredientes en un bol grande y mezcla

bien apretando la masa con la mano. Deshaz todos
los grumos.

Deja reposar la masa mientras preparas el molde.

Engrsalo bien con aceite y espolvorea harina.

Vierte la masa en el molde, tpalo y djalo reposar

1h en un lugar templado (22-24).

Cuando pasen 30min enciende el horno a mxima

potencia con una bandeja metlica en la base.

Almidn de maz 90g

Harina de trigo sarraceno 80g
Harina blanca de arroz 50g
Harina de garbanzo 50g
Plntago psyllium molido 1 cda
Sal 1.5 cta
Levadura de panadero 1 cta
Azcar 0.5 cta

Despus de 1h de reposo la masa habr crecido un

par de centmetros. Mete el molde en el horno y
Aceite 1 cda
vierte medio vaso de agua en la bandeja para
generar vapor. Cierra rpidamente la puerta para no perder calor. Deja solo la resistencia inferior.

Agua a temperatura ambiente 360g

Despus de 15-20min la masa ya ha alcanzado su mxima expansin y no es necesario el

vapor. Abre la puerta unos segundos para dejar que salga (ojo que quema). Baja la
temperatura a 200 y contina la coccin hasta que el pan se vea bien dorado. El tiempo total
de coccin es de unos 50-60min, pero depende del horno.

Saca el pan del horno y djalo enfriar encima de una rejilla durante 3/4h.

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