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1. INTRODUCCIN
El enlatado es un proceso trmico de conservacin de
los alimentos en el que stos alcanzan la esterilidad
comercial colocndolos en recipientes
hermticamente cerrados que luego se calientan. En
esto se debe examinar los siguientes factores:
2. Antecedentes
alimento
TERMOPAR
POR CONDUCCIN
POR CONVECCIN
Punto fro
Temperatura de la cmara
del autoclave TR
Autoclave
Temperatura en el punto
fro del alimento T
Donde:
Diferencia
TR
T1 - T
71
70
170
151
75
10
240
94
15
154
86
20
240 = T1
240
194
46
25
240
215
25
30
240
229
11
35
240
234
40
240
237
45
158
195
50
70
145
55
68 = T2
68
118
60
100
= T0
= TB
165
146
Interseccin aparente
Interseccin real
Se le llama a esta diferencia log (jh), entonces la
ecuacin 2 se convierte en:
Ejemplo 1
En la Tabla 1 se lee T1 = 240 F,
T0 = 70 F.
A partir de la figura 3 se lee T1
TA = 580 F y fh =17.5 min.
Calcule jh.
Ejemplo 2
Suponiendo que fh y jh, en el ejemplo 1 tienen los
mismo valores, sin considerar la temperatura inicial del
alimento ni la temperatura del autoclave, calcule la
temperatura de una lata despus de 28 min si la
temperatura del procesamiento en el autoclave es 246
F y el alimento se encuentra inicialmente a 87 F.
Ejemplo 3
Calcule el tiempo que se requiere para que el
mismo sistema alcance 250 F, si la temperatura
inicial es de 65 F y la temperatura de
procesamiento en el autoclave es de 254 F
Elabore una
grfica de (T T2)
contra el tiempo.
Ajuste una lnea recta y
determine fc como el
tiempo necesario para
que la curva de
enfriamiento atraviese un
ciclo log.
Sea TBA = temperatura
aparente del alimento al
momento de la
desconexin, como se lee
con dicha lnea.
Determine jc y
escriba la ecuacin
de enfriamiento
Ejemplo 4
La Figura 5 representa una grfica de la temperatura del
alimento menos la temperatura del medio de enfriamiento
(T T2) contra el tiempo determinado a partir de la porcin
de enfriamiento de la Figura 4. partiendo de esta grfica, se
lee fc = 16.5 min y TBA T2 = 240 F. de la Tabla 1, se lee que
la temperatura del alimento al momento de la desconexin
es TB = 237 F y la temperatura del medio de enfriamiento
es T2 = 68 F. el valor de jc se calcula del siguiente modo:
tc
Figura 6 El tiempo de levante del proceso e inicio del tiempo de procesamiento Ball
(Temperatura real de procesamiento)
0.42 tc
Tiempo de inicio
del proceso
Figura 7 El tiempo de levante del proceso e inicio del tiempo de procesamiento Ball
(Simplificacin de Ball)
Ejemplo 5
330 F
Con esta informacin, es posible utilizar el mtodo de Ball para calcular el tiempo de
procesamiento de Ball que se necesita para un proceso:
T0 = temperatura inicial del producto
T1 = temperatura del autoclave
F0 = letalidad que se va alcanzar
Ejemplo 6
Se est diseando un proceso de esterilizacin para alcanzar F0 = 7 min.
En otras palabras, se busca un proceso que sea equivalente en cuanto a la
destruccin del Cl botulinum a 7 min a 250 F. Los parmetros obtenidos
en el ejemplo 5 fueron: fh = 17.5 min y jc = 2.0 min. La temperatura inicial
del alimento es 170 F y la temperatura del procesamiento 240 F. Calcule
el tiempo de procesamiento de Ball que se necesita.
Solucin
Se hacen las suposiciones
estndar de que:
fc = fh = 17.5 min
Jjc = 1.41 min
T2 = T1 180 F.
Los clculos se hacen en la Tabla
2
Figura 10 Clostridium botulinum
Variable
Tabulacin
F0 (min)
7 min
fh (min)
17.5 min
jh
1.94
Letalidad (min. De
procesamiento
T0 (F)
70 F
T1 (F)
240 F
T1 T0
240 70 = 170
jh(T1 T0)
1.94(170) = 330
log(33) = 2.519
10
Use los valores de log (g) para sta R(fh/U) con Z = 18 F que se usa en el proceso de procesos
trmicos
11
log(g)
-0.75
12
13
log g
2.147
1.790
1.512
1.290
1.108
0.949
0.843
0.736
0.635
0.544
0.463
0.392
0.328
0.273
0.173
0.090
0.019
0.042
0.097
0.146
0.183
0.229
0.265
0.298
0.430
0.525
0.598
fh/U
4.000
4.500
5.000
5.500
6.000
7.000
8.000
9.000
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
45.00
50.00
60.00
70.00
80.00
90.00
100.0
120.0
140.0
160.0
180.0
200.0
log g
0.655
0.702
0.742
0.776
0.805
0.854
0.894
0.927
0.955
1.052
1.112
1.155
1.187
1.214
1.235
1.254
1.270
1.296
1.318
1.336
1.352
1.365
1.388
1.406
1.422
1.435
1.447
Ejemplo 7
Se est evaluando un proceso y se necesita
determinar su valor F0 la temperatura de
procesamiento es 255 F. la temperatura
inicial del alimento es 95 F y los valores fh =
17.5 min. y jh = 1.94 El tiempo de levante es 12
min. Y el tiempo de procesamiento es 23 min.
Tabla 3
Variable
Tabulacin
tB (min)
23 + 0.42(12) = 28 min
fh (min)
17.5 min
jh
1.94
T0 (F)
95 F
T1 (F)
255 F
T1 T0
255 95 = 160
jh(T1 T0)
1.94(160) = 310
log(310) = 2.49
10
tB / fh
28 / 17.5 = 1.60
11
7.8886
d = 1/8 pulgada
L = 1/4 de pulgada
Donde:
d = dimetro de la lata (1/8 de pulgada)
L = longitud de la lata (1/4 de pulgada)
fh = factor de penetracin de calor
= difusividad trmica de alimento
Ejemplo 8
Una prueba de penetracin de calor determina
que para un producto particular, fh = 27 min, en
una lata 307 x 509. Calcule el valor de fh que se
utilizara para una lata 202 x 308
d = 307
L = 509
Solucin:
En la industria de enlatado de los EE.UU. se
acostumbra designar el tamao de las latas con
un nmero de 3 cifras.
Usando la Ecuacin 12
tenemos:
L = 509
d = 307
Ejemplo 9
EJEMPLO 9
Una suspensin contiene 4 x 105 esporas de un organismo A
que tiene un valor D de 1.5 min a 121.1 C y 9 x 106 esporas
de un microbio B que tiene un valor D de 1.0 min a 121.1 C.
El material se calienta a 121.1C; se desea saber el tiempo
de exposicin a esa temperatura requerido para una
probabilidad de deterioro de 1/1000.
Para el microorganismo A :
t = 1.5 log ( 4 x 105/ 0.001) = 14.40 min
Para el microorganismo B :
t = 1.0 log ( 9 x 10 6/ 0.001) = 7.95 min
El tiempo requerido ser el mayor , 14.4 min
EJEMPLO 10
Describir el decrecimiento de una poblacin microbiana segn
la duracin del tratamiento trmico, si la poblacin inicial en
una masa o volumen dado es de 104 esporas
Expresando la duracin en trminos de mltiplos de D , se
tiene :
Duracin del tratamiento
trmico (Min)
Nmero de esporas
EJEMPLO 11
Dos tubos con igual nmero de esporas de una muestra de un
enlatado deteriorado se exponen a una temperatura de 121.1 C. Las
poblaciones sobrevivientes fueron 4000 para 10 minutos y 200 para
15 minutos. El tiempo de demora se determin previamente y fue de
medio minuto. Hallar el tiempo de decaimiento decimal D.
D dependencia de la temperatura
y el valor z
Para la temperatura T1
Para la temperatura T
. En funcin de D quedara:
FIGURA 13
DEPENDENCIA DE D VS TEMPERATURA T
EJEMPLO 12
Se estudia la destruccin trmica de esporas de Clostridium
Botulinum para una reduccin de 12D = TMT (ver Tabla 6.2)
mediante dos mtodos:
T = 105C en 103 minutos
T = 117C en 6.5 minutos
Calcular los tiempos necesarios para obtener los mismos resultados
a las temperaturas de 100C y 120C.
Calcular el tiempo de reduccin decimal a 121.1C.
Partiendo de una poblacin de 1012 esporas, cuntas de ellas
sobrevivirn con un tratamiento a 100C durante una hora?
Es un tratamiento
insuficiente.
En C
En F
En pasteurizacin C
En esterilizacin F
En pasteurizacin C
Los efectos de procesos sucesivos a diferentes temperaturas son aditivos. Para
considerar el efecto del proceso total se evalan las diversas etapas, cada una en un
perodo y temperatura determinados; los valores de F0 de cada etapa se suman para
obtener el valor total de F0 .
EJEMPLO 13
Un alimento enlatado se esteriliza con un proceso en tres etapas
consecutivas:
20
20
33
71.1
98.9
110
0.00020
0.1199
2.550
El F0 del proceso es la suma de los tres valores encontrados para cada etapa:
F0 (total) = 0.00020 + 0.1199 + 2.555 = 2.68 min
El proceso es adecuado pues se superaron los 2.50 min recomendados como F0 que
garantiza la esterilizacin comercial del producto.
METODO DE BIGUELOW
Cuando se esteriliza en una retorta o autoclave la temperatura no es
constante en el tiempo sino que vara continuamente con l, la expresin en
este caso para el clculo de F0 es:
L(t) es una funcin del tiempo que algunos autores denominan Letalidad,
otros Valor de destruccin biolgica.
Los valores de letalidad para el Clostridium Botulinum, y los dems
microorganismos que tengan un valor de z = 10 se relacionan, para un rango
comn de temperaturas de esterilizacin, en la Tabla 6.4.
Como puede observarse los valores de letalidad a temperaturas menores
de 95C son muy bajos y no afectan de manera prctica los clculos.
EJEMPLO 13
En la esterilizacin de un pur enlatado se mide la temperatura de la
regin de calentamiento ms lento de la lata, obtenindose la siguiente
informacin de los perodos de calentamiento y sostenimiento:
EJEMPLO 14
Los siguientes datos representan la temperatura en el punto de
calentamiento ms lento en un alimento elaborado en conserva a una
temperatura de retorta de 250 F. Calcular el valor F0 para este proceso.
Cul ser el tiempo de proceso necesario para tener una letalidad igual a
un F0 de 9 minutos?.
CALENTAMIENTO
CALENTAMIENTO
ENFRIAMIENTO
Ejemplo
Determinar los parmetros de penetracin de calor, j, fh, jc, fc para un
alimento enlatado que exhibe los siguientes datos de calentamiento
cuando se procesan en un autoclave a 250 F. Nos tom 3 minutos
de introduccin de vapor para alcanzar para el tiempo de la retorta
buscada 250 F. Temperatura del agua de enfriamiento es de 60 F.
MTODO DE STUMBO Y
HAYAKAWA
Ejemplo . Para el ejemplo en la seccin anterior, que fue evaluada
usando el mtodo general, calcular F0 usando procedimientos de
Stumbo y Hayakawa y calcular el tiempo de proceso necesario para
obtener un F0 de 8 minutos. Los parmetros siguientes de
calentamiento y enfriamiento de la curva se determinaron
previamente: fh = fc = 22 minutos, jh = 1,4, jc = 1.8.
1. Determinacin de Fo por el mtodo de Stumbo
La determinacin de F0 utilizando el procedimiento de Stumbo. Se utiliza la Tabla
9.14 para determinar un valor de FH / U que corresponde a g = 6,66. Parmetros
tabulados son para z = 18 y jc = 1.8. Es necesario interpolar.
Un valor de g = 6,66 no se puede obtener directamente de la Tabla 9.14, debido a
una entrada de tabla de g est disponible slo para un valor de x = 1. En la columna
"z = 18" en la tabla 9.14, el valor de g es una interpolacin factor, dg /dj = 1.59.
Resuelto en clases fecha 11 oct 2013
Ecuaciones de transferencia de calor y las curvas de tiempotemperatura para los alimentos enlatados
Los siguientes smbolos se utilizan para el proceso trmico parmetros de
penetracin de calor. I = diferencia de temperatura inicial = (Tr - To); Tr =
temperatura del medio de calentamiento eso es temperatura de la retorta; To =
temperatura de la lata en el inicio del proceso de calentamiento. g = diferencia
de temperatura al final de un tiempo de calentamiento especificado = (Tr - T); T
= temperatura en el punto considerado, en cualquier momento, t, durante el
proceso de calentamiento.
j = factor de retardo, tambin conocido como el ndice de interseccin para la
temperatura en funcin del tiempo de trama semi-logartmica lineal de la curva
de calefaccin. jh se refiere a la curva de calentamiento y jc se refiere a la curva
de enfriamiento.
f = el ndice de pendiente de la temperatura en funcin del tiempo de tramo semilogartmica lineal de la curva de calefaccin. Si la curva de calentamiento se
compone de segmentos de lnea n, fi (i = 1 a n) se utiliza para representar el
ndice de pendiente de cada segmento de lnea con 1 representa el primer
segmento de lnea desde el principio del proceso de calentamiento. fc se refiere
a la curva de enfriamiento.
2.___ Equipos
Las principales diferencias entre los distintos autoclaves disponibles en el
mercado se centra en:
Su modo de operacin
-continuo
-- discontinuo
Incorporacin o no de
algn sistema de agitacin
del envase
- rotatorios
- estticos
Disposicin
- vertical
- horizontal
Presin de trabajo
- slo en contadas excepciones
operan a presin atmosfrica
Aire
comprimido
5
1. Vlvula de seguridad
Regulador
2. Vlvula de purga
3. Manmetro
4. Termmetro
5. Entrada de aire
6. Distribuidor del vapor
6
Vapor
Drenaje
Figura 23 Esquema de
funcionamiento
de una unidad de esterilizacin
por presin por el sistema
interno