NDICE

I.

INTRODUCCIN............................................................................................. 3

II.

OBJETIVOS................................................................................................... 4

III.

FUNDAMENTO TERICO............................................................................. 4

3.1.

El Pisco................................................................................................... 4

3.2.

Tipos de Piscos....................................................................................... 5

3.2.1.

Pisco Puro No Aromtico...................................................................5

3.2.2.

Pisco Puro Aromtico........................................................................6

3.2.3.

Mosto Verde...................................................................................... 6

3.2.4.

Acholado.......................................................................................... 6

3.3.

DESTILACION.......................................................................................... 7

3.3.1.
3.4.

Principio de la destilacin normas bsicas.........................................7

FRACCIONAMIENTO................................................................................ 7

Cabeza.......................................................................................................... 7
Cuerpo.......................................................................................................... 7
Colas............................................................................................................. 7
IV.

MATERIALES Y MTODOS..........................................................................8

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.......................................................................9
5.1.Resultados.................................................................................................. 9
5.1. Discusiones.............................................................................................. 10

VI.

CONCLUSION........................................................................................... 10

VII.

RECOMENDACIONES................................................................................ 10

VIII.

CUESTIONARIO........................................................................................ 11

IX.

BIBLIOGRAFA......................................................................................... 13

X.

ANEXOS...................................................................................................... 13

I.

INTRODUCCIN

El Pisco es un aguardiente de uva, fruto de la destilacin de mostos frescos en

alambiques que no rectifican el producto. El pisco as obtenido debe tener un color
transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol puro que flucta
alrededor de los 42 GL.
El Pisco es la bebida nacional del Per y se produce en las antiguas bodegas de Mala,
San Antonio, Santa Cruz de Flores, San Vicente de Caete, Pacarn y Lunahuan, al sur
de Lima. En Ica, hacia e l sur, hay ms de 80 bodegas en Chincha, Pisco, Ica, Palpa y
Nazca. Tambin en Arequipa se destila buen pisco en las localidades de Majes, Vtor y La
Joya. En Moquegua hay ms de +10 bodegas donde se puede probar, adems, la mistela,
mezcla de pisco y vino. Las +35 bodegas de Tacna ofrecen finos piscos y macerados de
damasco.
Las primeras cepas de vid fueron tradas de las Islas Canarias a los valles de Ica en 1551.
All se empez a fabricar un aguardiente que tambin se exportaba, desde el puerto de
Pisco, a las dems colonias hispanas. Hoy, en los clidos valles costeos y el rido
desierto, desde Lima hasta Tacna, se produce el ms excelente pisco con gran sabor,
aroma y cuerpo.
A partir de la produccin, el nombre Pisco design al aguardiente de uva y al puerto en el
cual ste fue embarcado, como consta en los mapas del Per desde fines del siglo XVI.
La exportacin de nuestro pisco tuvo su apogeo en los siglos XVII y XVIII.
Las variedades del pisco se definen por el sabor y no por el aroma y se reconocen cuatro
tipos segn el insumo utilizado para su elaboracin: pisco puro, hecho con variedades de
uvas no aromticas; piscos aromticos; pisco acholado, originado en la mezcla de caldos
de distintas variedades de uva; y pisco mosto verde, obtenido de la destilacin de caldos
incompletamente

II.

OBJETIVOS

Conocer los principios de destilacin

Participar en las diferentes etapas de la obtencin de pisco.
III.

FUNDAMENTO TERICO

III.1.

El Pisco

Segn la Norma Tcnica Peruana, pisco es un aguardiente obtenido de mostos

fermentados de uvas pisqueras destilados en alambiques tradicionales de cobre, de
destilacin discontinua, y que tiene un reposo de tres o cuatro meses antes de su
embotellado. Pero el pisco es, mucho ms. Es el mejor aguardiente de uva hecho en el
mundo, porque en realidad es un destilado de puro jugo de uva, sin ningn otro
ingrediente. Esto lo hace una bebida singular que se diferencia de otros licores por sus
caractersticas particulares y nicas. A diferencia de la grappa de Italia, el orujo de Galicia,
el marc de Francia, el tziroupo de Grecia, el trestten de Alemania y todos los dems
aguardientes, el pisco se elabora a partir de mosto recin fermentado, es en realidad un
destilado de vino. Los dems aguardientes se hacen destilando orujos, lo que queda
despus de haber prensado la uva para hacer vino, que incluye las cascaras, pepas y
raspn, que es la parte del racimo que sostiene las uvas. Otra diferencia est en su
naturaleza noble desde el principio. Lo que encontramos en un buen pisco es la riqueza
de su paleta aromtica y su estructura de boca, que se dan desde su partida de
nacimiento. Y son precisamente nuestras uvas pisqueras tradicionales las que le otorgan
sus caractersticas tan especiales al pisco.
La bebida de bandera del Per no pasa por ciertos procesos de rectificacin como s
sucede con otros aguardientes, los que necesitan envejecer en barricas de madera para
obtener nuevas caractersticas. El pisco tampoco requiere de la utilizacin de agua
desmineralizada o destilada para regular su contenido alcohlico, como se hace con otras
bebidas. Esto sucede, por poner un ejemplo, con el cognac. La Saint Emilion o Ugni
Blanc, que es la uva que se usa para elaborarlo, es acida y por tanto no le aporta una
estructura interesante. Entonces, lo que se destila se vuelve realmente cognac slo
despus de pasar aos en madera. Cuando uno cata un buen cognac, percibe aromas y
sabores a vainilla, humo, madera, entre otros, que tienen que ver con su reposo en
3

barrica, no con la bebida que sali del alambique. La estructura inicial y bsica del cognac
antes de su aejamiento en madera representa entre un 5% y 10 de lo que
encontramos finalmente en la botella. En el caso del pisco, esta estructura inicial es el
100% de lo que vamos a disfrutar al tomarlo.
El pisco una vez destilado debe reposar en recipientes que no le aporten ningn olor ni
sabor, para mantener as su estructura original y autntica, tanto en nariz como en boca.
Nace as y no hay por qu cambiarlo, es en esto en lo que reside su belleza. Asimismo,
hay diferencias en cuanto a la evolucin del alcohol en la bebida. Las condiciones
climticas especiales de nuestras zonas pisqueras producen uvas con un alto contenido
de azcar que se convierte en alcohol como resultado de la fermentacin.
III.2.

Tipos de Piscos

Existen tres grandes categoras de piscos: el puro, el acholado y el mosto verde. Dentro
de cada una podemos distinguir distintas variedades, de acuerdo a las uvas utilizadas.
Con respecto al pisco puro, este nombre se ha usado y se usa generalmente para llamar
al pisco iqueo de uva Quebranta. Los productores de esta zona llamaban a su pisco
"Puro de Ica", expresin localista que quera decir que no contena uvas de ningn otro
lugar. Entonces de ah se fue adoptando y extendiendo el nombre.
Hoy en da el pisco puro, segn la Norma Tcnica Peruana, es aquel hecho de una sola
uva, lo que en el mundo de los destilados se llama un "single". El pisco puro es mono
varietal, de una sola variedad de cepa. Los piscos puros se dividen a su vez en dos tipos:
los no aromticos y los aromticos.

III.2.1.

Pisco Puro No Aromtico

Es el elaborado con una sola uva de variedad no aromtica, como la Quebranta, la

Mollar, Negra Criolla o Uvina.La caracterstica general de estas uvas (y por tanto de
los piscos que de ellas se obtienen) es que no poseen una estructura aromtica
importante. Todas tienen cierto. Aroma, pero no son extremadamente perfumadas.
Donde si muestran todo su esplendor es en boca. Tienen mucho sabor y es all donde
se disfrutan.

http://elpiscoperu.blogspot.pe/2008/11/clases-de-pisco.html

III.2.2. Pisco Puro Aromtico

Es el elaborado con alguna de las uvas aromticas, como Albilla, Italia, Moscatel o
Toronto. Dentro del universo de estos piscos, unos tienen ms aroma que otros,
dependiendo de la uva que se utilice.
Tienen una estructura olfativa ms compleja, con aromas marcados a flores, frutas,
entre otros, que al probarlos se destacan y perciben tanto en la nariz como en la boca.

III.2.3. Mosto Verde

El mosto verde es un pisco distinto de los otros, pues no se diferencia solo por el tipo
de uva, sino tambin porque varia un poco el proceso de su elaboracin,
interrumpindose la fermentacin del mosto para destilarlo, mientras que para destilar
los otros piscos se espera que la fermentacin convierta todo el azcar del zumo de
uva en alcohol, en el mosto verde se destila cuando an tiene cierto contenido de
azcar, por lo que el pisco resulta ms suave en boca, untuoso y aterciopelado. En Ica
este pisco se hace con Quebranta y en el sur se usa la Italia, pero en realidad podra
hacerse con cualquier uva pisquera.

III.2.4. Acholado
Como hemos visto, los piscos anteriores son mono varietal, es decir, se hacen con un
solo tipo de uva. El acholado, en cambio, es un pisco para el que se usan dos o ms
cepas distintas, aromticas y no aromticas. Es un pisco "ensamblado" o lo que en
ingles se llama "blended".
Hay dos formas de hacer pisco acholado. La primera es mezclando racimos de
distintas cepas antes de la pisa de la uva, que es la forma antigua y tradicional de
elaborarlo. La segunda manera, es desarrollando dos o ms piscos mono varietal por
separado y "ensamblndolos" despus. Un argumento que valida este mtodo es el
que las diferentes uvas maduran en distintas fechas, por lo cual al acholar las cepas

todas juntas, no se estn aprovechando el mejor momento de vendimia de cada una

de ellas.
Los sabores y aromas del pisco acholado dependern de las cepas que elijan el
productor y las caractersticas que cada una de estas le brinde a la bebida.
III.3.

DESTILACION

La operacin unitaria de destilacin es una de las ms empleadas en la industria qumica,

petroqumica, alimentaria, farmacutica y perfumera, para la separacin de los
componentes

que

forman

mezclas

lquidas

miscibles.

La

destilacin

es

una

operacin unitaria de transferencia de masa, tal como la absorcin o la cristalizacin.

De acuerdo con el diccionario (Valiente, 1990) la destilacin es la operacin cuyo fin es la
separacin de dos o ms lquidos miscibles mediante la ebullicin. Los vapores obtenidos
se

recuperan

como

producto

deseable

se

condensan.

Los

vapores

condensados son ms ricos en el lquido o lquidos ms voltiles, mientras que los fondos,
o lquidos remanentes, son ms ricos en las sustancias menos voltiles. Esta operacin
recibe

tambin

los

nombres de

alambicaran, refinacin, agotamiento,

fraccionamiento y rectificacin
III.3.1. Principio de la destilacin normas bsicas
-Diferencia puntos de fusin del agua (100C) y el alcohol (78.3C)
. -Resultado de cualquier destilacin: cabeza-corazn-colas.
-La mejor parte de la destilacin es el corazn.
-Sustancias ms voltiles primeras en salir, como la acetona, metanol, y varios
esteres (50 ml por cada 25 l de destilado).
-Las cabezas a partir de los 55C. Tienen un sabor amargo.
-Los corazones poseen un color ampliamente transparente.
-Las colas o rabos tienen punto de ebullicin elevado. Furfurales mal sabor
III.4.

FRACCIONAMIENTO

Cabeza. Empiezan a salir a los 64C hasta los 88C. Se recogieron 70 ml Un grado
alcohlico de 60GL a 65GL. Aroma agradable, sabor amargo, aspecto lechoso.

Cuerpo. Sali a una T de 88C y se recogi hasta los 92C. Empieza a salir a 55GL y se
recoge hasta los 35GL Volumen por tratamiento vara entre 10 y 12 % de V de carga.
Color transparente. Conserva olores de la fruta.
Colas. De 92C a 96C. Un grado alcohlico de 34GL a 20GL Mal olor. Bajo grado
alcohlico.
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/441/4/03%20AGI
%20212%20PRESENTACI%C3%93N.pdf
IV.

MATERIALES Y MTODOS
Materiales, equipos e insumos
Materiales

Envases

Equipos

Equipo de destilacin
Brixiometro
Alcoholmetro
PH metro
Cocina industrial
Balanza
Termmetro

Metera prima

Vino quebrantada
Metodologa
Primero.- el proceso inicio con la recepcin del producto elaborado
vino borgoa en esta operacin se identific las caractersticas
organolpticas del vino para cerciorar si el producto estaba en buenas
condiciones para el destilado, lo cual se puede apreciar en el cuadro
siguiente:

Tabla 1: caractersticas sensoriales

caractersticas

Descripcin

Color
Olor
alcohol

Morado tinto; muy plido

Poco agradable
bajo

Segundo: luego se continuo el proceso de destilado del producto elaborado

vino borgoa, operaciones en el cual consista en la separacin de y
eliminacin de uno o ms de los componentes de la mezcla.
Tercero: luego se identific las etapas del destilado llamados cabeza, cuerpo
y cola mediante una observacin de degustacin de los productos obtenidos
de la destilacin.

V.
V.1.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados

Tabla 2: resultados finales del destilado por fase

Caractersticas
Color

1mer destilado
(cabeza)
Translucido

2do destilado
(cuerpo)
Translucido

Olor

Desagradable

Alcohol normal

muy fuerte
Sabor

Poco

olor

alcohol

Desagradable,
alcohol

3er destilado
(cola)
Translucido

Alcohol normal

muy

Agua
combinada

fuerte

un

poco

con
de

alcohol
Aroma

Alcohol fuerte

Alcohol normal

Casi sin olor

Tabla 3: resultados finales de las pruebas fisicoqumicas

destilado

Caracterizacin

Caracterizaci

del

( brix )

producto

producto
(PH)

1mer destilado(cabeza)

19.8
8

4.5

del

2do destilado(cuerpo)
3er destilado (cola)

9
1

4
4

5.1. Discusiones
Segn fuentes bibliogrficas la Cabeza empieza a salir a los 64C hasta los 88C.
Se recogen 70 ml Un grado alcohlico de 60GL a 65GL. Aroma agradable, sabor
amargo, aspecto lechoso. Y el Cuerpo debe Salir a una T de 88C hasta los 92C.
Empieza a salir a 55GL y se recoge hasta los 35GL Volumen por tratamiento
vara entre 10 y 12 % de V de carga. Color transparente. Conserva olores de la
fruta. Y la Cola De 92C a 96C. Un grado alcohlico de 34GL a 20GL Mal olor.
Bajo grado alcohlico. Y segn nuestros resultados la cabeza sali con un color
translucido en cuanto al olor era desagradable, en cuanto al cuerpo sali de igual
manera con un color translucido, con un olor mucho ms agradable y con menos
grados alcohlicos y en cuanto a la cola, el olor era menos intenso ya no se senta
el alcohol ava ms agua que alcohol y el olor no era agradable.

VI.

CONCLUSION

Se pudo conocer los principios de destilacin para obtener pisco, como tambin
explorar las caractersticas de los tipos de destilado cabeza, cuerpo y cola donde
en la cabeza se identific los alcoholes txicos, se encontraba con BRIX = 19.8 y
PH= 4.5, en cuanto al cuerpo se obtuvo un alcohol ya mucho mejor ( que se puede
consumir) con BRIX =9 y PH de 4, y por ultimo obtuvimos la cola que viene a ser
el desperdicio del alcohol que sale combinado con agua y tena BRIX = 1 y PH
=4 y de esta manera obtuvimos el pisco que viene a ser el cuerpo del destilado.

VII.

RECOMENDACIONES

Recomendamos utilizar la destilacin como un mtodo en la produccin de licores.

Utilizar las cabezas como solventes, quita esmaltes y las colas en el lavado de
botellas.

VIII.

CUESTIONARIO

1.- Qu tipos de destilacin utiliza la industria?

Destilacin fraccionada
Destilacin por vapor
Destilacin al vaco
Destilacin molecular centrfuga
Sublimacin
Destilacin destructiva
2.- Qu alcoholes se presentan en el pisco tras la destilacin?
En la primera destilacin tenemos: acetona, metanol, y varios esteres, son alcoholes
txicos
3.- Cmo funciona el proceso de rectificacin en una destilacin alcohlica

La destilacin depende de parmetros como: El equilibrio liquido vapor,

temperatura, presin, composicin, energa.

El equilibrio entre el vapor y el lquido de un compuesto est representado por la
relacin de moles de vapor y lquido a una temperatura determinada, tambin

puede estudiarse este equilibrio a partir de sus presiones de vapor.

La temperatura influye en las presiones de vapor y en consecuencia de la cantidad
de energa proporcionada al sistema, tambin influye en la composicin del vapor

y el lquido ya que esta depende de las presiones del vapor.

La presin tiene directa influencia en los puntos de ebullicin de los lquidos

orgnicos y por tanto en la destilacin.

La composicin es una consecuencia de la variacin de las presiones de vapor, de

la temperatura que fijan las composiciones en el equilibrio.

Puntos de ebullicin, son aquellos puntos o temperaturas de compuestos puros a
las que sus presiones de vapor igualan a la presin atmosfrica, producindose el
fenmeno llamado ebullicin.

4.- Que otros licores conoce y que caractersticas poseen

10

ADVOCAAT:
Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azcar.
AGUARDIENTE:
Nombre genrico que se da a los destilados hidroalcohlicos de entre 40 y 45
grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, aejados, aromatizados o
mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales:
ANS:
Licor de vinos de uva o de caa de azcar con maceracin de vegetales, entre los
que predomina el ans. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado,
Anisete, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, o con hielo y agua.
APRICOT BRANDY:
Licor dulce de origen ingls, hecho en base de brandy y albaricoques maduros
Graduacin de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de ccteles.
BLANKO:
Licor aromtico transparente creado en Venezuela por la empresa Martell. En su
preparacin interviene una combinacin de hierbas aromticas Es muy recomendable
para tragos largos refrescantes, as como para ccteles aperitivos.
BRANDY:
Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica a
todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de Charente,
Francia.

El

brandy

se

fabrica

en

muchos

variadas. Ms de 40 grados.

IX.

BIBLIOGRAFA

11

pases,

con

caractersticas

muy

LESUR, LUIS (2008) MANUAL DE VINOS Y LICORES- una gua paso a paso,
editorial trillas, Mxico.

BRUCE W. ZOECKLEIN, KENNETH C, FUGELSANG, BARRY H, (2001) anlisis

y produccin de vino, editorial ACRIBIA, S.A, ZARAGOZA, Espaa.

http://www.deperu.com/pisco/

http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/441/4/03%20AGI
%20212%20PRESENTACI%C3%93N.pdf

http://elpiscoperu.blogspot.pe/2008/11/clases-de-pisco.html

12