LOS ALIMENTOS

DEFINICION, CLASIFICACION, COMPOSICION Y NUTRITIVO:

DEFINICION:
Se define alimento a todas las sustancias liquidas o slidas, naturales o
transformados, que son utilizadas para la nutricin humana.
CLASIFICACION:
Son muchos en los que se puede clasificar.
As podemos dividirlos en:
alimentos naturales simples
alimentos naturales compuestos
Alimentos naturales simples: son todo aquellos obtenido de forma natural,
sin necesidad de manipulacin.
Alimentos naturales compuestos: son aquellos que se obtiene a travs de
la manipulacin de alimentos simples, hasta formar otros nuevos (pan, azcar,
aceite, embutidos, mermeladas, etc.)

Otra forma de clasificacin seria en:

Alimentos de origen animal
Alimentos de origen vegetal

Clasificacin por el predominio de algunos de sus

complementos:
Alimentos proteicos: carnes, pescado, huevo.
Alimentos ricos en grasas: aceite, mantequilla, margarinas
Alimentos ricos en hidratos: pan, arroz, azcar, cereales.
Alimentos ricos en sales minerales: verduras y frutas.
Alimentos ricos en vitaminas: carnes, vegetales, frutas, etc.
Segn su contenido acuoso se pueden clasificar en:
Bebidas: sumos, aguas, leche etc.
Alimentos slidos: jamn, queso, etc.

El cdigo alimentario divide a los alimentos en:

Carnes y derivados
Aves y cazas
Pescados y mariscos
Huevos y derivados
Leche y derivados
Grasas comestibles
cereales
Leguminosas
helados
bebidas alcohlicas
tuberculosas y derivados
Harinas y derivados

Hortalizas y derivados
Harinas y derivados
Hortalizas y derivados
Frutas y derivados
edulcorantes naturales y derivados
Condimentos y especies
Conserva animal y vegetal
Platos preparados
Agua y hielo
Bebidas no alcohlicas

Composicin:
los alimentos deben ser cuidados con sus compuestos orgnicos e inorgnicos
llamados:

protenas
vitaminas
sales minerales
hidratos de carbono
lpidos

Estos compuestos son conocidos como los elementos nutrientes de los

alimentos.
Protenas: son sustancias compuestas por C, H, N, con la presencia
de algn otro elemento como el fosforo, hierro y azufre. (carnes)
Vitaminas: la palabra vitamina est compuesta y viene de vita(vida) y
amina( de la sustancia qumica de este nombre). Los seres vivos
necesitan durante toda su vida de las vitaminas pero con mayor nfasis
durante los periodos de crecimiento crecimiento
Sales minerales: (calcio, fosforo, hierro, sodio, potasio, etc.)
son necesarios para organismos superiores por una serie de razones.
Funcin constituyente de forma de huesos, dientes, dndole rigidez.
Forman parte de algunos compuestos tales como: encinas, vitaminas y
hormonas.
Hidratos de carbono: son la fuente de energa de los organismos
vivos, los que suministran el combustible necesario para los
movimientos y estn compuestos por carbono, hidrgeno y oxgeno.

 Lpidos: son insolubles al agua, son compuestos de carbono y oxigeno

con predominio de hidrogeno. Las grasas nos aporta 9kcal.

Los aditivos en preparacin y conservacin de los

alimentos
Definicin: los aditivos alimentarios los podemos definir como
sustancias que se aaden intencionalmente a los alimentos, sin
propsito de cambiar su valor nutritivo, con la modalidad de modificar
sus caracteres tcnicos de elaboracin, convencin y/o mejorar su
adaptacin.
Formulacin:
Yogurt
-Leche cultivo
Aditivos
-Saborizante
-colorante
Razones para la utilizacin de aditivos en los alimentos:
En el campo alimentario los aditivos se utilizan por varias razones:
econmicas, conservacin, mejora.
Economa: en la determinacin de diversos ingredientes que forman un
alimento se buscan de ellas en menos costo. Es posible conseguir
alimentos de menor costo y mantener el sabor y el color, etc. a base de
aditivos.
Conservacin: con la finalidad o necesidad de enviar estos alimentos a
sitios muy lejanos muy lejanos de lugar o producciones, incluso otros
pases es necesario aadir productos que aseguren su conservacin y
estabilidad durante muchos das e incluso semanas y meses.
Mejora: las caractersticas organolpticas o sensorias de un elemento
(color y sabor) son los que atraen a sus consumidores, los aditivos sirven
para tambin mejorar su caracterstica.
Clasificacin general de los aditivos
Los aditivos segn sus usos en:
a. Aditivos que son capaces de modificar las caractersticas
organolpticas tales como:
- Colorantes, agentes aromticos, potenciadores de sabor, edulcorantes
artificiales.
b. Aditivos que mejoran el aspecto y caracterstica fijas del
alimento, tales como:
- estabilizantes, edulcorantes o emulgentes, sustancias espesantes,
sustancias gelificantes, anti espesantes, humectantes.
c. Aditivos que evitan alteraciones qumicas y biolgicas, tales
como:
-Conservadores, sinrgico de los antioxidantes.

d. Aditivos mejoradores o correctores de las propiedades de los

alimentos, tales como:
-reguladores de pH, acidulcorantes, alcalinizantes y neutralizantes.

a. Aditivos que son capaces de modificar las caractersticas

organolpticas:
Colorantes: son sustancias que se aaden para reforzar o variar
el color.
Segn su origen los colorantes se clasifican en:
-colorantes orgnicos: son procedentes de las plantas y
animales tales como clorofila, caratenas, carmn, etc.
-colorantes artificiales: son elaborados qumicamente, en la
actualidad se conoce ms de 3 mil.
Agentes aromticos: se define como aquellas sustancias que le
proporcionan olor y sabor a los productos alimentarios. Hay
aromatizantes naturales y artificiales.
Potenciadores del sabor: son aquellas sustancias que se
aaden a los alimentos para potenciar su sabor. Ejm:
-glutamato monosdico (ajinomoto)
-cido blutmico, guanilate sdico, etc.
Edulcorantes artificiales: son los que actan sobre el sabor de
los alimentos produciendo una sensacin dulce, poseen un poder
edulcorante superior a cualquiera de los azucares naturales. Ejm:
Siclamatico sdico
sacarina
aspartame, etc.

Importante:
estevia: 300
efectos negativos
hacia la salud
b. Aditivos que mejoran el aspecto y caracterstica fijas del
alimento:
Estabilizantes: se definen como aquellas sustancias que
impiden el cambio fsico o naturaleza qumica de los productos
alimenticios.
Los estabilizantes se pueden dividir en:
Emulgentes o emulsionantes
Sustancias espesantes
Sustancias gelificantes
Sustancias antiespumantes, humectantes
Emulgentes o emulsionantes: aquella sustancia que
aadida a los productos alimenticios tienen como fin
mantener la dispersin uniforme. la grasa y el agua no son
misibles.
la emulsin de la grasa se consigue y el agua se consigue
por:
medios mecnicos (homogenizacin y batido).
Sustancias espesantes: son los que se aaden a los
alimentos para aumentar su viscosidad:

ejemplo: goma arbica, goma de algarroba, celulosa y

almidn.
Sustancias gelificantes: son las sustancias que se
aaden a los alimentos para provocar la formacin de un
gel. (estructura de flan)
Antiespumantes: aquellas sustancias que se utilizan para
evitar o controlar la formacin de espuma no deseable en la
fabricacin de productos alimentarios, particularmente en la
industria cervecera.
Humectante: aquellas sustancias que se utilizan para
mantener la humedad de los alimentos, los humectantes
son higroscpicos. Los humectantes se encuentran en las
tortas heladas, coco trozado.
entre los humectantes comunes se encuentran el:
- glicerol
- manitol
- sorbitol

- lactato de
calcio
- propilen, glical

c. Aditivos que evitan alteraciones qumicas y biolgicas

Conservadores: son sustancias que se le aaden a los
alimentos para protegerlo de alteraciones biolgicas, como
la fermentacin, enmohecimiento y putrefaccin, dentro
de los procedimientos de conservacin tenemos a dos
grupos:
- Conservacin por procedimientos fsicos
- Conservacin por procedimientos qumicos
Conservacin por procedimientos fsicos: la esterilizacin,
pasterizacin, refrigeracin, congelacin, etc.
- Pasteurizacin: tratamiento trmico 80c(elimina
organismos)
- Esterilizacin: tratamiento trmico a ms de 100 c
- Refrigeracin: frio de 1 a 10c
- Congelacin: temperatura: 0c
Conservacin por procedimiento qumico:
Se utiliza mucho lo siguiente:
Benzoato de sodio
Se aplica 0,1 %
Barato
Muy cancergeno
Actan en pH de 4,5
Inhibe: mohos levaduras

Sorbato de potasio
Se aplica 0,1%
Caro
Menos cancergeno
actan en pH de 4,5 a 6,5
inhibe :mohos levaduras,
bacterias

Antioxidantes: aditivo qumico que permite que no se malogre

los alimentos.
Sinrgicos: es el que le da potencia a los antioxidantes.
d. Aditivos mejoradores o correctores de las propiedades de los
alimentos
Reguladores de pH: (acidulantes, alcalizantes y neutralizantes)
son aquellos cidos, bases y sales que se aaden a los productos
alimenticios para controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad.

Ejm:
cidos:
- cido
- cido
- cido
- cido
- cido

lctico
ctrico
tartrico
fumarico
glucena-delta-lactosa (cido mlico carbnico, etc.)

Bases:
-

Hidrxido

Solido
Clcico
Armnico

Sales:
-

Lactato de potasio
Sdico
Acetato de sodio
Acetato potsico

El pH se mide con un equipo llamado peachimetro

14
7

Bie
n

Pasa de
putrefacci
n

Industria crnica
La carne es la parte comestible de los msculos de los animales
sacarificados en buenas condiciones higinicas, aptos para el
consumo humano.
Se componen de tejido muscular
Nos proporcionan 15 y 25% de protenas
La mejor fuente de hierro y vitaminas B12
Vitaminas: b1, b2, b3, b6 y b12
Nos aportan vitaminas b, zinc y fosforo
Nos proporcionan aminocidos
Contienen miglobina
Tipos de carne:
- Magras: -5g de grasas
- Semigrasas: -5 y 5g de grasas
- Grasas: 5 y 10g de grasas
Principales protenas:
- Mioglobina, actina, miosina.
Curado de la carne de cerdo:
Carne de cerdo +
sal de cura
+
azcar =
nitrosomiglobina
(Miglobi
(Sal:
(Cataliza
na)
99.4%
dor
Nitrito
acelerar
de sodio:
la Rx)
- La sal de cura es rosada
- Se lleva a una refrigeracin de 1-8 C
Clasificacin en contenidos de lpidos:
Carnes magras: 10% ejm: ternera, caballo, conejo, pollo,
cerdo industrial.
Carnes grasa: 30% ejm: vacuno, cerdo, pavo, cordero.
Grasas carnes rojas
Grasas de pesacado
Sebo
Grasa
Mayor porcentaje de cidos
mayor porcentaje de acidos
grasos saturados(dainos)
grasos insaturados(no dainos)
hidratos de carbono: 0%
agua:60 y 80 %
sales minerales: las carnes son ricas en hierro, fosforo, potasio y
en pocas proporciones el calcio y el magnesio.
Vitaminas: son ricas en vitaminas B1, B2, B3 y B12
Las carnes contienen purinas: las purinas producen la
enfermedad de la gota

Purinas

la orina)

urea +
cido rico
(productos txicos que se eliminan en

Industria lctea
Leche natural: es un lquido nutritivo de color blanquecino,
producido por las hembras mamferas , sanas y bien
alimentadas, ordeadas higinicamente.
Leche de cabra
Menos contenidos de
cidos grasos
saturados

Leche de vacuno
Ms contenido de
cidos grasos
saturados

Leche desnatada: productos light

Nata: grasas de la leche se usa para elaborar
mantequilla se obtiene dejando en reposo (mtodo
casero) o centrifugado (mtodo industrial).
Mantequilla: producto graso obtenido de la leche o
nata.
Homogenizacin de la leche: dividir finamente los
glbulos grasos en la leche con el objeto de conseguir
Leche
pasteurizada
Temperatura:
72-78c
Tiempo: 15s
Destruccin de
grmenes
patgenos

Leche esterilizada

Leche UTH

Temperatura: 110120c
Tiempo: 20min
Asegura la
destruccin de todos
los microorganismos

Temperatura: 135-150c
Tiempo: 15 s
No se pierde el valor
nutritivo ni las
caractersticas
organolpticas

una suspensin uniforme.

Tecnologa de elaboracin de mermeladas

1)
2)
3)

La mermelada es el producto de consistencia pastosa

y gelatinosa, obtenido por coccin y concentracin de
frutas sanas, limpias adecuadas preparadas,
adicionndoles edulcorantes, con o sin adicin de
agua.
Teora: la elaboracin de mermelada se basa en las leyes
que gobiernan en la formacin de gel.
Azcar
Pectina
Acido

Se ha determinado que la formacin del gel tiene lugar

solamente dentro de un limiten la concentracin de hidrgenos
(pH) y el numero optimo de acides para mermeladas y jaleas es
pH=3 a la firmeza de gel cae lentamente al decrecer y al
aumentar el pH por encima de pH=3,4 no hay formacin de gel.
La concentracin optima de azcar esta entre 67,5%.
1) El azcar: es otro ingrediente tan importante como la
fruta, pues agregada en igual proporcin que la fruta
(100% de azcar y de fruta) debemos tener en cuenta
productos terminados con baja concentracin de azcar
tienen a deteriorarse rpidamente debido a que la baja
concentracin de azcar, favorece al desarrollo de
microorganismos, como los hongos, levaduras, mientras
que en el caso inverso, soluciones con alta
concentracin de azcar cumplen un efecto conservador
e inhibidor de desarrollo de microorganismos
conservantes de productos por tiempos prolongados(6
meses).
Nota:
Actividad de agua
Es el agua libre a disposicin de los microorganismos, el
valor de esta actividad aw es de 0 a 1 mientras su valor se
acerca a 1 este alimento es ms perecible por el contrario
si se acerca a 0 el alimento es menos perecible.
-

Carnes y frutas: aw 0,9 1

- Alimentos deshidratados: aw 0,5

Azucar invertida
Sacarosa =
glucosa
+
fructuosa

Accin
Acidificaci
del
n del pH
2) Pectina
agente
calor

Agente
cristalizant
gelificante
e
La pectina lo podemos
encontrar presente como la

papaya, etc.
Es necesario aadir pectina comercial debido a la falta
de esta, tal es el caso de la fresa, naranja, pia,
melocotn, etc.
Cantidad de pectina comercial aadir a las frutas
durantes la elaboracin de mermelada.
Fruta
(gr/kilo)
Fresa
12-15
Nota:
Durazno 8
Pia
8
Para incorporar la pectina
Naranja 12-15
tenemos que agregarle
Manzana no
conjuntamente con un vehculo
Membrillo no
de dilucin en este caso el
Papaya
no
vehculo de dilucin de la pectina
es el azcar.

3) cido ctrico: las frutas contienen cierta acidez de la cual varia

mucho con la madurez que estas tengan, varia tambin la poca de
cosecha, el poder gelificante de la pectina depender mucho de la
acidez de la fruta si se tiene la acidez correcta, la pectina actuara
adecuadamente , si no le tienen y es necesario aadirle acido
suplementario.
Conservadores: se hace necesario del sorbato de sodio o el benzoato
de potasio para alargar su vida til, en proporcin de 0,05-0,1%.
Grados brix: es la cantidad de slidos (azcar que contiene una fruta),
los grados brix se miden con el refractmetro (frutas), para medir los grados
brix la pulpa tiene que enfriarse.
Los conservadores son termolbiles

NOTA:

Pelado quimico

Metodologa experimental
1) En un recipiente adicionar una solucin de hidrxido de sodio al
3%

2) Llevar a temperatura de ebullicin

3) Adicionar los duraznos o melocotones teniendo en cuenta que la
solucin los cubra
4) Someter a la fruta a los tiempos de calentamientos 1,2,3 min etc.
Para comprobar la efectividad del pelado se saca el durazno
primero en un minuto, luego en 2 min.
5) Llevar el durazno a un depsito de agua fra y terminar de retirar
la cascara
6) El durazno una vez pelado sumergir en agua conteniendo una
solucin de cido ascrbico, con la finalidad de contrarrestar el
efecto de la soda caustica.
Productos hidrobiolgicos
Pescados pelgicos: son aquellos que habitan en la
superficie del mar, tambin se le denomina carne oscura o
azules son los que presentan mayor contenido graso.
Ejm:
- Anchoveta
- Caballa
- Bonito
% grasa
- Atn

Pescados botnicos: son aquellos que habitan en el fondo

del mar se caracteriza por tener su carne blanca y menor
contenido de grasa.
Ejm:
- Cabrilla
- Lenguado
- Ojo de uva
- Peje blanco,etc.
Composicin qumica del pescado:
Protenas:

%
Agua
70 80
Protena
15-25
Grasa
1- 10
Carbohidratos
0,5 1
Cenizas minerales
1 1,5

Protenas miofibilares 65 75%

Protenas sarcoplasmaticos 20 30 %
Protenas del tejido conectivo 5 8%

Nota:
Los pescados denominados de carne oscura o azules son los que
contienen acidos grasos polisacridos, tales como la ducosa
hexanoico (DHA), C22: 6 cauntitativos carbonos y 6 enlaces
dobles, el DHA se encuentra en el cerebro. Si la persona
consume pescados azules 3 veces a las semana (200g) , se
incrementa el DHA en el cerebro de esta persona, con lo cual
esta persona tendr mayor coeficiente intelectual es decir
mayor rendimiento mayor, memoria, mayor visin, reduccin del
colesterol y triglicridos en la sangre por lo que la persona
tendra menor propensin a los derrames cerebrales y ataques
al corazn.
Grasa
3
lavados
de agua

Pula de
pescado

Componente
de la
extractividad

Olor
Sabor

Hemoglobina
Protenas surco

SURIMI

SOLO QUEDAN
PROTENAS
MIOFIBILARES

SURIMI:
Carne de pescado lavado desodorizado, blanqueado, estabilizado y congelado,
luego el surimi es materia para elaborar empanizados, embutidos (jamonada,
mortadela, etc.)
Y el famoso kamaboko, en Japn existen 7000 variedades.

KAMABOKO
1. SURIMI
2. DESCONGELAR
3. HOMOGENIZAR
(ARTTER)

SAL

3%

CLORO DE HUEVO
2%
AJINOMOTO 0,5%
ACEITE
2%