BPM Presentación

Buenas prcticas
de manufactura
para alimentos procesados
Buenas prcticas
de manufactura
para alimentos procesados
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS
Qu son las buenas

prcticas de manufactura
para alimentos procesados?
Tambin conocidas como

BPM, son requisitos mnimos sanitarios
y de procesamiento para
la produccin
de alimentos
seguros y
saludables.
1.1
Para qu nos sirven las BPM?
Para garantizar un correcto sistema de procesamiento de alimentos y

para contar con la documentacin que asegure que el producto obtenido tenga la composicin, calidad y pureza necesaria para satisfacer al
consumidor.
Su objeto es garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas que disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
1.2
En qu consisten estas BPM?
En principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano.
Para esto, se deben tomar en cuenta los siguientes puntos de importancia:
2
2.1
2.1.1
De las Instalaciones
Condiciones mnimas bsicas
Todo establecimiento donde se produce y manipula alimentos ser diseado y construido de tal manera que el riesgo
de contaminacin sea mnimo. Para ello, la edificacin debe
permitir el fcil mantenimiento, limpieza, desinfeccin y
control efectivo de plagas.
OJO: Las superficies y materiales utilizados deben ser txicos.
Las empresas donde se procesan, envasan y/o distribuyen

alimentos sern responsables de que su funcionamiento
est protegido de focos de contaminacin e insalubridad.
2.1.2
Requisitos de buenas
prcticas de manufactura
e insumos
Localizacin
La planta debe disearse y
construirse para que est
protegida contra polvo, materias
extraas, insectos, roedores,
aves y otros.
Adems, debe disponer de espacio para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos as como para el movimiento, correcta higiene del personal y traslado de materiales
o alimentos.
Las reas internas de produccin se deben dividir en zonas

segn el nivel de higiene que requieran y dependiendo de los
riesgos de contaminacin de los alimentos.
2.1.3
Condiciones Especficas
2. 1. 3.1.
Las diferentes reas o ambientes deben ser distribuidos y sealizados desde la

recepcin de las materias
primas hasta el despacho del
alimento terminado.
Los materiales inflamables

deben ubicarse lejos de la
planta y con adecuada ventilacin.
OJO: Las reas crticas deben adecuarse para evitar la contaminacin cruzada por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulacin de personal.
2. 1. 3. 2. Los pisos, paredes, techos y drenajes, cmaras de refrigeracin o congelacin deben estar construidos de tal manera
que permitan una limpieza adecuada y eviten la acumulacin de suciedad.
TOMAR EN CUENTA LO SIGUIENTE:

Los drenajes deben tener la proteccin adecuada y de ser el caso
deben tener instalados el sello hidrulico y trampas de grasa y
slidos; de tal manera, que permitan que se permita su limpieza.
Las uniones entre paredes y los pisos, deben ser cncavas

para facilitar su limpieza.
Las reas donde las paredes no estn unidas totalmente al techo, deben terminar en ngulo para evitar el depsito de polvo.
2. 1. 3. 3. En reas donde el producto est expuesto, las ventanas,
puertas y otras aberturas deben estar adecuadas de manera que no se permita la acumulacin de polvo y suciedad.
Si los alimentos de mayor

riesgo estn expuestos NO
debe haber puertas de acceso
directo desde el exterior. Y si las
hay, estas debern ser dobles.
Las ventanas de preferencia
no deben tener los marcos
de madera y si tienen vidrio
deben adosarse una pelcula
protectora en caso de rotura.
En reas de mucha generacin de polvo, no deben haber
huecos.
En caso de comunicacin al exterior, se debe tener sistemas de proteccin a prueba de insectos, roedores, aves y
otros animales.
2. 1. 3. 4. Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias,
deben ser de material durable, fcil de limpiar y mantener, para
evitar que se contamine el alimento o dificulten la limpieza.

OJO: Si pasan sobre las lneas de produccin, estas debern

estar protegidas con barreras a cada lado para evitar la cada
de objetos y materiales extraos.
2.1.3.5.
Las instalaciones elctricas deben ser abiertas y las terminales adosadas en paredes o techos. Pero si la instalacin no
es abierta, se evitar la presencia de cables colgantes sobre
las reas de elaboracin, envasado y almacenamiento de los
alimentos y materias primas.
Las lneas de flujo (tuberas de agua potable, agua no potable, vapor, combustible, aire comprimido, aguas de desecho,
entre otros), de acuerdo a la norma tcnica INEN 440 (Colores de indentificacin de tuberas), deben ser identificadas
con un color distinto para cada una de ellas, y con rtulos con
smbolos respectivos en sitios visibles.
2.1.3.6.
La iluminacin puede ser artificial y/o natural siempre que

fuera posible para garantizar el trabajo. Si las fuentes de luz
artificial estn suspendidas sobre las lneas de procesamiento
y almacenamiento de alimentos y materias primas, deben estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de rotura.
2.1.3.7.
En cuanto a la calidad del aire y ventilacin, es importante prevenir la condensacin del vapor, la entrada de polvo y
facilitar la remocin del calor. Para ello, la ventilacin podr
ser natural y/o mecnica, y, directa y/o indirecta.

Los sistemas de ventilacin deben disearse y ubicarse de
tal forma que no pase el aire desde un rea contaminada a
un rea limpia.
Se debe evitar la contaminacin del alimento con aerosoles, grasas, partculas u otros contaminantes, as como la
incorporacin de olores.
Se debe controlar la temperatura y la humedad ambiental para
asegurar que el alimento est en perfectas condiciones.
Si se usan ventiladores y/o aires acondicionados, este debe
ser filtrado y mantener una presin positiva.
El sistema de filtros debe estar bajo un programa de

mantenimiento, limpieza o cambios, para asegurar el
flujo de aire hacia el exterior.
Las aberturas para circulacin del aire deben estar protegidas con mallas de material no corrosivo y deben ser
fcilmente removibles para su limpieza.
2.1.3.8.
Las instalaciones sanitarias deben asegurar la higiene del

personal. Para ello, deben incluir servicios higinicos, duchas y vestuarios, suficientes e independientes para hombres y mujeres de acuerdo a los reglamentos de seguridad
e higiene laboral vigentes. NUNCA tendrn acceso directo a
las reas de produccin.
Siempre debe haber dispensador de jabn, implementos desechables o
equipos automticos para
el secado de las manos y
recipientes cerrados para
depsito de desechos.
En los accesos a reas
crticas deben instalarse
unidades
dosificadoras
de desinfectantes que no
afecten la salud del personal y no constituya un riesgo para la manipulacin
del alimento.
Colocar avisos o advertencias sobre la obligatoriedad
de lavarse las manos despus de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de produccin.
Estas reas deben ser permanentemente limpiadas y ventiladas.
2.1.4
Servicios de Planta - Facilidades:
2.1.4.1.
El suministro de agua debe garantizar su abastecimiento,

distribucin, temperatura y presin adecuada para la produccin de alimentos , as como para la limpieza y desinfeccin efectiva. Siempre ser potable y nunca se confundir
con agua no potabilizada.
OJO: El uso de agua no potable ser permitido slo para

control de incendios, generacin de vapor, refrigeracin, y
otros propsitos similares. Nunca estar en contacto con el
alimento.
2.1.4.2.
El suministro de vapor no podr estar en contacto directo

con el alimento, sino solamente a travs de sistemas de
filtros y se debe utilizar productos qumicos de grado alimenticio para su generacin.
2.1.4.3.
Los desechos lquidos (aguas negras y efluentes industriales), nunca deben tener contacto con el alimento, las materias primas, ni el agua potable. Los residuos se removern
frecuentemente de las reas de produccin para eliminar
malos olores y para evitar contaminacin y plagas; a travs,
de instalaciones o sistemas adecuados.
2.1.4.4.
Los desechos slidos deben estar sujetos a un sistema de

recoleccin, almacenamiento, proteccin y eliminacin de
basura incluir el uso de recipientes con tapa. Los residuos
se removern frecuentemente de las reas de produccin
para eliminar malos olores y para evitar contaminacin y
plagas.
Los desechos de sustancias

txicas, siempre tendrn la
debida identificacin. Siempre habr sistemas de seguridad para evitar contaminaciones accidentales o
intencionales.
OJO: Las reas de desperdicios deben estar lejos de las

reas de produccin.
2.2
2.2.1
De los Equipos y Utensilios
Especificaciones tcnicas
Las mquinas utilizadas para la fabricacin, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisin y transporte de materias
primas y alimentos terminados, deben ser acorde a las operaciones a
realizar y al tipo de alimento que se va a producir.
Dependern de las necesidades de produccin y cumplirn los siguientes requisitos:
Construidos con materiales no corrosibles, que no transmitan substancias txicas, ni olores, ni sabores, ni reaccionen
con los materiales de fabricacin.
No usar madera ni otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
Impedir recubrir las superficies, en contacto directo con el
alimento, de pintura u otro tipo de material desprendible.
Ofrecer facilidades tcnicas para la limpieza, desinfeccin e

inspeccin. Se debe utilizar substancias permitidas (lubricantes de grado alimenticio), cuando se requiera lubricar un
equipo o instrumento.
Las tuberas para la conduccin de materias primas y alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no
porosos, impermeables y fcilmente desmontables para su
limpieza. Las tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn por
recirculacin de sustancias previstas para este fin.
Contar con dispositivos para impedir la contaminacin por
lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras substancias.
2.2.2

El monitoreo de los equipos
Se har de acuerdo a las recomendaciones del fabricante y con absoluta

asepsia en el contacto con los alimentos. Y, toda maquinaria contar con
la instrumentacin adecuada y los implementos necesarios para su operacin, control y mantenimiento.
3
3.1
Requisitos higinicos de
FABRICACIN
Personal
Siempre, durante la fabricacin de alimentos, el personal en

contacto directo o indirecto con los alimentos debe mantener la higiene y el cuidado personal y estar capacitado para
su trabajo y asumir la responsabilidad de su funcin. Para
ello es importante que ponga en prctica lo siguiente:
3.1.1
Educacin y capacitacin
Es responsabilidad de toda empresa procesadora implementar un plan

de capacitacin permanente, especfico y continuo, de buenas prcticas
de manufactura, para todo el personal, que incluya normas, procedimientos y precauciones a tomar.
3.1.2
Estado de Salud
El personal manipulador de alimentos DEBE someterse a un examen

mdico general antes de desempear esta funcin, y cada vez que se lo
considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas.
Recuerde:
Los representantes de la empresa son directamente responsables
del cumplimiento de esta disposicin.
10
Tambin sern responsables si no toman las medidas necesarias

para que no se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca o se sospeche padece de una
enfermedad infecciosa transmisible, como heridas infectadas, irritaciones, enfermedades de la piel, etc.
3.1.3
Higiene y medidas de proteccin
El personal debe cumplir con siguientes normas de higiene:

Uso de uniformes adecuados:

Delantales o vestimenta, que permita
visualizar su limpieza
Guantes, botas, gorros, mascarillas,
limpios
y en buen estado
Calzado cerrado y cuando se requiera
antideslizante e impermeable.
Deben ser lavables y/o desechables

uniformes y complementos. Todo el
personal manipulador de alimentos
debe lavarse lamanos con agua y jabn:
Antes de comenzar el trabajo,
Cada vez que salga y regrese
al rea de trabajo,
Cada vez que use los servicios sanitarios, y,
Despus de manipular cualquier
material que pudiere contaminar el
alimento.
OJO: El uso de guantes no exime al personal de la obligacin de lavarse

las manos.
11
3.1.2
Comportamiento del Personal
Todo el personal de todas las reas debe obedecer las siguientes reglas:
Prohibido fumar y consumir alimentos o bebidas en
las reas de trabajo.
Siempre mantener el cabello cubierto totalmente con
una malla o gorro.
Mantener las uas cortas y
sin esmalte.
No portar joyas o bisutera.
No usar maquillaje.
No dejarse la barba, patillas anchas y/o los bigotes. S lo hace deber usar
protector de boca y barba.
No permitir el acceso de
personas extraas a las
reas de procesamiento,
sin la debida proteccin y
precauciones.
Los visitantes y el personal
administrativo que transiten por la planta siempre debern usar ropa protectora.
Debe existir un sistema de sealizacin y normas de seguridad, colocados en sitios visibles para conocimiento del personal y de extraos.
12
3.2
Materias primas e insumos
Para la fabricacin de alimentos, NUNCA se aceptarn materias primas e ingredientes que contengan:

Parsitos
Microorganismos
Patgenos
Sustancias txicas (como,
metales pesados, drogas
veterinarias, pesticidas),
En estado de descomposicin
Con apariencia extraa
Cuya contaminacin no
pueda reducirse a niveles
aceptables
Recuerde:
Que todas las materias primas e insumos deben someterse a:
Inspeccin y control antes de su uso.
Registro de especificaciones que indiquen los niveles aceptables
de calidad.
Recepcin controlada para evitar su contaminacin, alteracin
de su composicin y daos fsicos.
Almacenarse en condiciones que impidan su deterioro, contaminacin, dao o alteracin.
Recipientes, contenedores, envases o empaques deben ser de
materiwales no susceptibles al deterioro.
Implementar un procedimiento especial para el ingreso de materias primas en reas susceptibles de contaminacin.
13
Los aditivos alimentarios en el producto final, no podrn ser exagerados.

En caso de requerirse descongelamiento se har por procedimiento preestablecido por la empresa.

Cuidado!
Cuando exista riesgo microbiolgico, las materias primas e
insumos descongelados no podrn ser recongeladas.
3.2.1
El agua
El agua, Es un elemento fundamental para la produccin y para su uso

debern seguirse las siguientes reglas:
Slo se podr utilizar agua potabilizada (de acuerdo a la norma
tcnica INEN 1108).
El hielo debe fabricarse con agua potabilizada o tratada.
3.2.1.1.
Para los equipos:

Limpieza y lavado de materia prima o equipos, SOLO con
agua potabilizada o tratada.
Puede ser re utilizada, SOLO si no se contamina y SI se
demuestre su aptitud de uso.
3.3
Operaciones de produccin
Son el conjunto de tcnicas y procedimientos para efectuar una produccin correcta de alimentos y evitar problemas en cualquiera de las
operaciones, que implica:
14
Procedimientos validados,
Locales apropiados,
reas y equipos limpios y adecuados,
Procedimientos de higiene y salubridad
Personal competente,
Materias primas y materiales adecuados,
Criterios definidos: registrando en el documento de fabricacin
las operaciones, puntos crticos, observaciones y advertencias.
La organizacin de la produccin debe ser concebida de tal manera

que el alimento a procesar cumpla con la reglamentacin y normativa
vigente, que el conjunto de tcnicas y procedimientos previos, se apliquen correctamente y que se evite toda omisin, contaminacin, error
o confusin en el transcurso de las diversas operaciones.
Para esto es importante que ponga en prctica las siguientes recomendaciones:
Verifique las CONDICIONES AMBIENTALES:
Limpieza y orden.
Uso de substancias de limpieza y desinfeccin aprobadas y aptas para entrar en contacto con alimentos de consumo humano.
Procedimientos de limpieza y desinfeccin validados peridicamente.
Manterner el registro de verificacin de los procesos de limpieza, as como del funcionamiento de los equipos y su calibracin.
Cubiertas de las mesas de trabajo lisas, con bordes redondeados, de material impermeable, inalterable e inoxidable, para
facilitar la limpieza.
Cuidado!
Las substancias peligrosas o txicas deben ser manipuladas
tomando precauciones particulares, definidas en los procedimientos de fabricacin.
15
3.3.1
Procesos de fabricacin
En cada momento de los procesos de fabricacin deben ser identificados mediante etiquetas, debe constar:
Nombre
de alimento
Nmero
de Lote
Fecha de elaboracin
Fecha de caducidad
El proceso de fabricacin debe estar descrito claramente en un documento donde secuencialmente conste:

Llenado
Envasado
Etiquetado
Empaque
Controles a efectuarse durante las operaciones
Condiciones de fabricacin
Lmites establecidos en cada caso, y lo dems que sea necesario.
OJO: Se debe registra cualquier anormalidad durante el proceso de fabricacin.

Adems, en cada fase del proceso se debe verificar:

16
Tiempo
Temperatura
Humedad
Actividad acuosa (Aw)
pH
Presin y velocidad de flujo
Congelacin
Refrigeracin
Deshidratacin
Tratamiento trmico
Acidificacin
Tiempos de espera,
Fluctuaciones de temperatura
TOME EN CUENTA ALGUNOS PUNTOS IMPORTANTES:

Si se requiere, se debe proteger el alimento de la contaminacin por metales u otros materiales extraos, por medio de
mallas, trampas, imanes, detectores de metal, etc.
Deben registrarse las acciones correctivas y medidas tomadas
cuando se detecte cualquier anormalidad durante el proceso de
fabricacin.
Si en los procesos intervienen el aire o gases como un medio de
transporte o de conservacin, se deben tomar todas las medidas
de prevencin para evitar contaminaciones cruzadas.
Los registros de control de la produccin y distribucin, deben ser
mantenidos por un perodo mnimo equivalente al de la vida til
del producto.
Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones
tcnicas de produccin, podrn reprocesarse o utilizarse en otros
procesos, siempre y cuando se garantice su inocuidad; de lo
contrario deben ser destruidos o desnaturalizados irreversiblemente.
Todo alimento elaborado que no cumpla las especificaciones tcnicas de produccin debe ser destruido o desnaturalizado irreversiblemente.
Slo podrn reprocesarse o re utilizarse en otros procesos
si se garantiza su absoluta buena condicin.
17
3.4
Envasado, Etiquetado y Empaquetado

Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de conformidad con las normas tcnicas y reglamentacin respectiva.
El diseo y los materiales de envasado deben ofrecer una proteccin adecuada de los alimentos para reducir al mnimo la contaminacin, evitar daos y permitir un etiquetado de conformidad
con las normas tcnicas respectivas.
Cuando se utilizan materiales o gases para el envasado, estos no
deben ser txicos ni representar una amenaza las condiciones de
almacenamiento de los alimentos.
Los envases reutilizables deben ser lavados y esterilizados para
restablecer sus caractersticas originales, mediante una operacin adecuada y correctamente inspeccionada.
Cuando se trate de envases de vidrio deben establecerse procedimientos para que cuando ocurran roturas en la lnea, no se
contamine los recipientes adyacentes.
Los tanques o depsitos para el transporte de alimentos a granel
sern diseados y construidos de acuerdo con las normas tcnicas y de forma que se impida la acumulacin de suciedad y den
origen a fermentaciones, descomposiciones o cambios en el producto.
Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una
identificacin codificada que permita conocer el nmero de lote,
la fecha de produccin y la identificacin del fabricante a ms de
las informaciones adicionales que correspondan, segn la norma tcnica de rotulado.
En las operaciones de envasado y empacado deben verificarse y
registrarse los siguientes aspectos:
18
- Limpieza e higiene del rea a ser utilizada.

- Que los alimentos a empacar correspondan con los materiales de envasado y acondicionamiento, conforme a las
instrucciones escritas al respecto.
- Que los recipientes para envasado estn correctamente
limpios y desinfectados, si es el caso.
TOME EN CUENTA LOS SIGUIENTES PUNTOS IMPORTANTES:
Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, deben estar separados e identificados convenientemente.
Las cajas mltiples de embalaje de los alimentos terminados,
podrn ser colocadas sobre plataformas o paletas que permitan
su retiro del rea de empaque hacia el rea de cuarentena o al
almacn de alimentos terminados evitando la contaminacin.
Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partculas del
embalaje contaminen los alimentos, las operaciones de llenado
y empaque deben efectuarse en reas separadas.
3.5
3.5.1
Almacenamiento, distribucin, transporte

y comercializacin
Almacenamiento
Las bodegas para almacenar los alimentos terminados deben mantenerse en condiciones higinicas y ambientales apropiadas para evitar
su descomposicin o contaminacin.
19
Para ello, incluirn mecanismos para el control de temperatura y humedad y un plan de limpieza, higiene y un adecuado control de plagas.
TOME EN CUENTA ALGUNOS PUNTOS IMPORTANTES:

Que si son alimentos refrigerados o congelados se tendr
cuidado con la temperatura humedad y circulacin de aire
que necesita cada alimento.
Los alimentos no deben estar en contacto directo con el piso.
El alimento embodegado debe ser identificado ya sea en
cuarentena, , aprobado.
P
ara los alimentos que requieren refrigeracin o congelacin, se debe almacenar de acuerdo a las condiciones
necesarias del alimento.
4.4
Transporte
El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es

el responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el
alimento durante su transporte.
20
Los alimentos y materias primas deben ser transportados en condiciones higinicas y a de temperatura adecuada. Para ello:
Los vehculos debern acoplarse a los alimentos y materias
primas.
Si requieren refrigeracin o congelacin debern transportarse
guardando la cadena de fro.
El rea que almacena y transporta alimentos debe ser de fcil
limpieza.
Nunca transportar alimentos junto con sustancias consideradas
txicas y/o peligrosas.
La comercializacin o expendio de alimentos deber realizarse en

condiciones que garanticen la conservacin y proteccin de los mismos.
El propietario o representante legal del establecimiento de comercializacin, es el responsable de mantener las condiciones sanitarias para la conservacin del alimento.
21
4
5.1
Garanta
de calidad
Del aseguramiento y control de calidad
La fabricacin, procesamiento, envasado, almacenamiento y distribucin de los alimentos debe estar sujetar a los controles de calidad
apropiados que variarn dependiendo de la naturaleza del alimento.
Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables
y reducir los defectos tales que no represente riesgo para la salud.
Recuerde
Que todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de
control y aseguramiento en todas las etapas de procesamiento del
alimento: desde la recepcin de materias primas e insumos hasta la
distribucin de alimentos terminados.
5.2
Condiciones
Son especificaciones que determinan la calidad de los alimentos y

las materias primas: su aceptacin, liberacin o retencin y rechazo.
5.3
Documentacin
La documentacin, sobre la planta, equipos y procesos, debe informar sobre:
22
Manuales e instructivos,
Actas y regulaciones que detallen:

Equipos,
Procesos y procedimientos,
Sistema almacenamiento y distribucin,
Mtodos y procedimientos de laboratorio.
Planes de muestreo:
Procedimientos de laboratorio,
Especificaciones
Mtodos de ensayo
oficialmente normados.
OJO:
Todas las fbricas que procesen, elaboren o envasen alimentos, deben disponer de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de
calidad ya sea propio o externo acreditado.
5.4
Operacin y verificacin
En todo proceso de produccin de alimentos se debe registrar la limpieza, calibracin y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento.
Para ello, siempre se debe escribir los procedimientos a seguir, incluyendo agentes y sustancias utilizadas, forma de uso, equipos requeridos
para efectuar las operaciones y la periodicidad de limpieza y desinfeccin.
Recuerde
Qu en caso de requerirse desinfeccin se deben definir los agentes
y sustancias que se utilizarn, las formas de uso, eliminacin y tiempos de accin del tratamiento.
23
No olvide que se debe registrar las inspecciones de verificacin despus

de la limpieza. Para ello, tiene que aplicar las siguientes observaciones:
Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control
de plagas: insectos, roedores, aves y otras, ya sea realizado directamente por la empresa o externamente, pero la empresa es
la responsable por las medidas preventivas.
Nunca se realizarn controles de roedores con agentes qumicos
dentro de las instalaciones de produccin, envase, transporte y
distribucin de alimentos.La empresa es la responsable por las
medidas preventivas.
24
Cmo obtener el certificado

de operacin de buenas
prcticas de manufactura?
Es un procedimiento sencillo para el cual se debern cumplir

los siguientes pasos:
6.1
Inspeccin
El Ministerio de Salud Pblica delega al Sistema Ecuatoriano de Metrologa, Normalizacin, Acreditacin y Certificacin (MNAC) para acreditar,
bajo procedimientos internacionalmente reconocidos, las entidades
de inspeccin, pblicas o privadas, encargadas de la inspeccin de las
Buenas Prcticas de Manufactura.
TOME EN CUENTA ESTAS RECOMENDACIONES:

A las entidades de inspeccin les queda prohibido realizar
actividades de inspeccin por cuenta propia.
Durante la inspeccin, deben estar los responsables tcnico y legal de la planta.
Se debe firmar el Acta de Inspeccin por parte de los inspectores y los representantes del establecimiento, dejando
una copia en la empresa.
Las entidades de inspeccin deben elaborar un informe
detallado del desarrollo de dicha inspeccin
Si luego de la Inspeccin se obtienen observaciones y recomendaciones, las Entidades de Inspeccin deben elaborar
un informe preliminar, sealando para el cumplimiento
de dichas recomendaciones u observaciones.
25
Vencido el plazo, se reinspeccionar para determinar el

cumplimiento de las recomendaciones.
Si en la reinspeccin la empresa no cumple con los requisitos tcnicos o sanitarios, se debe dar por terminado el
proceso.
Si en la reinspeccin se cumple parcialmente con los requisitos, se l debe otorgar un nuevo y ltimo plazo no mayor al inicialmente concedido.
6.2
Acta de Inspeccin de BPM:
Es el documento en el que consta lo observado durante la inspeccin y

servir para el otorgamiento del certificado de operaciones.
6.3
Certificado de Operacin sobre la

utilizacin de BPM:
Ser otorgado por la autoridad de Salud Provincial competente, en

mximo 3 das laborables a partir de la recepcin del informe favorable
de las entidades de inspeccin.
Este certificado tendr una vigencia de tres aos y aplica a toda la empresa. Por ello, debe contener la siguiente informacin:
Nmero secuencial del certificado
Nombre de la entidad auditora acreditada.
Nombre o Razn Social de la planta, o establecimiento.
rea(s) de produccin(es) certificada(s).
Direccin del establecimiento: provincia, cantn, parroquia, calle, nmero, telfono y otros datos relevantes para su correcta
ubicacin.
26
Nombre del propietario o representante legal de la empresa titular o administradora de la planta, o establecimiento inspeccionados y/o de su representante tcnico.
Tipo de alimentos que procesa la planta.
Fecha de expedicin del documento.
Firmas y sellos: Representante de la entidad auditora y Director
Provincial de Salud o su delegado.
Recuerde
Que se requerir un nuevo Certificado slo en los siguientes casos:
Si se incluyen otras reas de elaboracin de alimentos para
otro(s) tipo(s) de alimentos;
Si se realizan modificaciones mayores en la planta de procesamiento que afecten a la inocuidad del alimento;
Si se tienen antecedentes de un historial de Registros Sanitarios
con suspensiones o cancelaciones en los dos ltimos aos.
6.4
Inspecciones para las actividades

de vigilancia y control:
La autoridad podr inspeccionar las empresas certificadas.

Tras las inspecciones anuales pueden darse los siguientes resultados:
Si hay observaciones y recomendaciones, se establecer un plazo para su cumplimiento, y deber ser comunicado de inmediato
a los responsables de la empresa, con copia a las autoridades de
salud.
Si se seala que la planta no cumple con los requisitos tcnicos
o sanitarios se aplicarn sanciones.
Si el cumplimiento es parcial, la autoridad otorgar un nuevo y
ltimo plazo no mayor al inicialmente concedido.
27
Ministerio de Industrias y Productividad del Ecuador

Matriz: Av. Eloy Alfaro N30-350 y Amazonas, Edif. MAGAP
PBX: 022546690 FAX: 0203818 Quito-Ecuador
Sguanos en:
www.mipro.gob.ec

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para alimentos procesados

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS

Qu son las buenas

Tambin conocidas como

Para qu nos sirven las BPM?

Para garantizar un correcto sistema de procesamiento de alimentos y

En qu consisten estas BPM?

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS

Condiciones mnimas bsicas

OJO: Las superficies y materiales utilizados deben ser txicos.

Las empresas donde se procesan, envasan y/o distribuyen

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS

Las reas internas de produccin se deben dividir en zonas

Las diferentes reas o ambientes deben ser distribuidos y sealizados desde la

Los materiales inflamables

TOMAR EN CUENTA LO SIGUIENTE:

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS

Las uniones entre paredes y los pisos, deben ser cncavas

TOMAR EN CUENTA LO SIGUIENTE:

Si los alimentos de mayor

OJO: Si pasan sobre las lneas de produccin, estas debern

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS

La iluminacin puede ser artificial y/o natural siempre que

TOMAR EN CUENTA LO SIGUIENTE:

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS

El sistema de filtros debe estar bajo un programa de

Las instalaciones sanitarias deben asegurar la higiene del

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS

Estas reas deben ser permanentemente limpiadas y ventiladas.

Servicios de Planta - Facilidades:

El suministro de agua debe garantizar su abastecimiento,

OJO: El uso de agua no potable ser permitido slo para

El suministro de vapor no podr estar en contacto directo

Los desechos slidos deben estar sujetos a un sistema de

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS

Los desechos de sustancias

OJO: Las reas de desperdicios deben estar lejos de las

De los Equipos y Utensilios

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS

Ofrecer facilidades tcnicas para la limpieza, desinfeccin e

El monitoreo de los equipos

Se har de acuerdo a las recomendaciones del fabricante y con absoluta

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS

Siempre, durante la fabricacin de alimentos, el personal en

Es responsabilidad de toda empresa procesadora implementar un plan

El personal manipulador de alimentos DEBE someterse a un examen

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS

Tambin sern responsables si no toman las medidas necesarias

Higiene y medidas de proteccin

El personal debe cumplir con siguientes normas de higiene:

Uso de uniformes adecuados:

Deben ser lavables y/o desechables

OJO: El uso de guantes no exime al personal de la obligacin de lavarse

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS

Comportamiento del Personal

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS

Materias primas e insumos

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS

Los aditivos alimentarios en el producto final, no podrn ser exagerados.

El agua, Es un elemento fundamental para la produccin y para su uso

Para los equipos:

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS