QUE ES

Es una bebida alcohlica obtenida por fermentacin de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maz
(Vsquez, 1979.)
Proceso de Elaboracion de la chicha
Sesometi a temperatura alta, la harina de maz con agua, clavos y canela. Paralelo a esto se disolvi la panela enagua.
Una vez alcanzado el punto de coccin de la harina de maz, se retir la mezcla inicial del calor. A continuacin se
deba integrar la harina de maz cocida con la solucin de panela. Para conseguir una mezcla homognea, se lica la
harina con la solucin, agregando agua adicional hasta conseguir la concentracin de azcar deseada (17%).
Posteriormente se somete la mezcla a un proceso de pasteurizacin, calentando hasta 80 C, manteniendo esta
temperatura por cinco minutos y luego enfriando hasta 37 C. Finalmente, se activ la levadura con 200 ml de mezcla
por 10 minutos y se agreg luego a la mezcla (se manej una proporcin de 0,4 gr levadura/L mezcla). Se dej
fermentar durante siete das, a temperatura ambiente, en un recipiente sellado con una membrana permeable a
oxgeno.
El proceso de preparacin tradicional parta a menudo de harina de maz masticada,pues la ptialina de la saliva inicia
la degradacin de los almidones. As se formaba elmuku con lo que se obtena una bebida con especiales propiedades
de fermentacin ygusto caracterstico.

Produccin de la chicha a Nivel Mundial

La chicha es una bebida bastante consumida, en Amrica Central y Amrica del Sur desde pocas prehispnicas.

el trmino chicha es tambin utilizado en otros pases de Amrica Latina para referirse algunas bebidas no alcohlicas
como la chicha criolla en Venezuela o lachicha morada en el Per, jugos a base de frutas
En Argentina
fermento una levadura especial, o bien por medio de la saliva humana (rica fuente de amilasa, una enzima digestiva
que facilita la conversin del almidn en azcares), lo que requiere la masticacin de la harina de maz"
Chicha Muqueada. La preparacin antigua se haca al frente del fogn o cocina, foco de reunin de la comunidad,
cuyos miembros reciban puados de granos molidos o de masa para masticar y escupirla en una palangana. Este
procedimiento, an practicado por los aborgenes americanos, se encuentra prohibido por ser antihiginico que suele
ser sustituido por la levadura comn que se utiliza para la produccin de pan en donde tambin se encuentra presente
la amilasa.
En Bolivia
variedades ms populares est la chicha amarilla de maz amarillo o de willkaparu, la chicha kulli de maz morado y
la chicha de ch'uspillu, variedad que sirve para hacer tostado
a chicha boliviana tambin se elabora de man pero tambin de maz y no tiene ningn grado alcohlicose la consume
en eventos religiosos y fiestas tradicionales
En Chile
los mapuches se consume un tipo de chicha de maz o trigo llamadamuday.
En la zona Central, la chicha se prepara como un fermentado de uvas ms rstico que el vino que se suele consumir en
abundancia en todo el territorio chileno en das festivos
Tambin se utiliza lamiel, cuya chicha es semejante a una hidromiel de baja graduacin alcohlica
Colombia
El Festival de la chicha, la vida y la dichase celebra en Bogot (principal sitio de produccin de chicha) como una
muestra de las tradiciones ancestrales de alegra e identidad, obtener chicha a partir del guarapo, aadiendo
ms panela y mazamorra de maz, y dejando fermentar dicha mezcla en un recipiente de barro cocido.
En Mxico
Ms conocida como Tejuino, se caracteriza por dejar fermentar azcar de caa y recolectar la bebida ya fermentada en
un recipiente, se endulza con azcar y se rebaja con agua. Es una bebida muy caracterstica de Mapastepec Chiapas
(tiene dos variedades de la Fuerte y de la dulce). En el municipio de Cintalapa, Chiapas, es muy conocida esta bebida,
principalmente con la gente que trabaja o est relacionada con la moliendas de caa de azcar, de la que actualmente
ya no hay muchas.

Paraguay
chicha hace referencia a una bebida preparada con cscaras de pia, agua y azcar, que fermenta espontneamente sin
utilizar una levadura especfica y es de poca graduacin alcohlica tradicionales de Panam es la chicha de arroz con
pia, que se prepara con arroz cocido en leche, panela y cscaras de pia. A la bebida alcohlica obtenida por la
fermentacin del maz se le denomina "chicha fuerte", y se elabora con maz germinado que se deja fermentar en
vasijas de barro cocido.
PERU

Uso fue ceremonial en las festividades de las antiguas culturas asentadas en el Per. La chicha se sirve en "poto", unos
recipientes hechos de corteza de calabaza, frecuentemente burilados. Las casas a lo largo de los caminos andinos, que
se encuentran coronadas con una bandera blanca, indican que ofrecen chicha. En la regin Cusco, las chicheras se
identifican con una bandera verde o roja; verde cuando lo que se expende la tradicional chicha de maz y roja cuando
adems se ofrece la frutillada.

En Venezuela
En los Andes de Venezuela, se prepara una bebida conocida como chicha andina para diferenciarla de su homnimo
no alcohlico, la chicha criolla, que es una bebida hecha a base de arroz y leche de vaca, suele agregrsele leche
condensada y canela al gusto, es una bebida muy espesa que se toma fra, con hielo. A diferencia de la chicha andina,
esta bebida no es fermentada y es de uso comercial en el pas, vendida de forma ambulante por vendedores llamados
usualmente "chicheros", incluso se vende pasteurizada con presentaciones similares a la de los jugos, leches y
malteadas industriales. Junto con el cereal, la chicha andina lleva guarapo de pia, el cual es una bebida que se
produce al fermentar la corteza de la pia (anans) con agua y papeln. La chicha se produce generalmente de forma
artesanal y casera. Su preparacin tiene su origen en los estados andinos de Venezuela con mayor nfasis
en Tchira y Mrida.
A la chicha elaborada en los Andes venezolanos bajo este proceso pero con arroz se le llama masato.

En Costa Rica[editar]
En Costa Rica es popular la chicha de Maz, llamada solamente chicha. Es una bebida fermentada por das o
dependiendo del grado de alcohol deseado podran ser meses. Era una bebida muy popular hace unos 15 o 20 aos
ahora es una bebida aorada por las personas de ms edad y solo hecha en ocasiones especiales (por ejemplo, la fiesta
conocida comojuego de los diablitos de Boruca) y perdiendo a como pasan los aos su popularidad.
Sigue siendo una bebida de produccin casera ya que solo la Fbrica Nacional de Licores tiene el derecho de la
produccin y venta de licores, as que si se encuentra a la venta es ms en reas rurales y no de manera enbotellada
sino como una bebida casera.
En Ecuador
La chicha en el Ecuador se consume principalmente en la serrana y amazona ecuatoriana, sin embargo tambin se lo
hace en menor cantidad en la costa. La chicha bebida tpica de las comunidades indgenas, quienes la consumen en sus
principales fiestas y celebraciones como las de la Mama Negra, el Carnaval, el Pase del Nio Viajero y otras.
Generalmente se toma a temperatura ambiente, en vasos plsticos o "chilpe" que se busca tengan la forma de
los keros de origen prehispnico.
La chicha ecuatoriana se la hace a partir de la fermentacin del maz, quinua, arroz, cebada o harina acompaados
depanela o azcar comn. As tambin, frutas de la regin como el tomate de rbol, mora, pia, palma de
chonta, taxo ynaranjilla son utilizados como ingredientes y con hierbas aromticas, en algunos casos. Generalmente,
se la deja fermentar por periodos que van de tres a veinte das. Tambin la beben los indgenas de la Amazona, como
los Shuar y los Kichwa, siendo de yuca o chontas cocinadas y fermentados; en ocasiones , son masticadas antes de su
fermentacin.
En Nicaragua

En Nicaragua, el nombre de la chicha depende del departamento, por ejemplo, chicha bruja, chicha pujagua, chicha
raisuda, chingue de mai, etc. La receta tradicional de la chicha de maz lleva un proceso de varios das. El maz se deja
en agua toda una noche para que suavice. Al da siguiente se muele y luego se coloca en agua. Se le agrega colorante
rojo y se cuece. Al enfriar, se le agrega dulce rallado y ms agua. Al da siguiente se le agrega ms agua y el azcar.
En El Salvador
En El Salvador la chicha es fabricada tambin de manera artesanal dejando fermentar granos de maz, cscaras de pia
y gengibre en los llamados peroles. Corra una leyenda que deca que para limpiarla, se colaba hacia otro perol, pero
para que no perdiera su sabor o se acentuara, deba ser a travs de ropa interior femenina de preferencia
usada. Exista un cuerpo de seguridad llamado Polica de Hacienda que se encargaba en las reas rurales de decomisar
el producto a sus fabricantes, por lo cual fue ampliamente reconocido durante mucho tiempo como la polica
chichera. Tambin es comn en las festividades de fin de ao el famoso Gallo en Chicha, una versin salvadorea de
la receta de pollo en vino de Europa.

En Panam[
En Panam el vocablo se utiliza como sinnimo de refresco (chicha de pia, chicha de tamarindo, chicha de papaya,
etc.). Uno de los refrescos tradicionales de Panam es la chicha de arroz con pia, que se prepara con arroz cocido en
leche, panela y cscaras de pia. A la bebida alcohlica obtenida por la fermentacin del maz se le denomina "chicha
fuerte", y se elabora con maz germinado o malteado "maz naco" que se deja fermentar en vasijas de barro cocido.
En algunas comunidades indgenas persiste la fabricacin ancestral, que consiste en poner a fermentar los granos
previamente masticados (la saliva humana, es rica fuente de amilasa, una enzima digestiva que facilita la conversin
del almidn en azcares, posteriormente la levadura podr alimentarse de esos azcares simples y convertirlos en
productos de fermentacin alcohlica), como en el caso de los indgenas Kuna, a la cual le llaman "Inna" en su
idioma; los indgenas Ngbe le llaman "D kwaka", que significa "Chicha amarga" o "Chicha picante".

PRODUCCIN A NIVEL NACIONAL

CARCHI: pueblos dedicados a la produccin de chicha en especial los Tulcanes, Huacas, Tusas , parroquia de
Bolvar. Parroquias Mira y Concepcin

PICHINCHA: En Nayn, Zambiza, Caldern y Murco (en Machachi). Chicha (hierbas como huantug y el
chamico)chinguerohoy en da puntas.Las chicherias punto de encuentro de los indgenas antiguamente en el
Panecillo.

COTOPAXI: Parroquias de elaboracin de chicha Mulal comunidad indgena San Agustn, Guazunvini,
comunidad indgena Lampana (Panzaleo).

TUNGURAHUA: Pansaleos, Ambato, Mochas, Huapantes, Pillaros. Los Salasacas se mantienen con sus
costumbres ancestrales.

CHIMBORAZO: Priostasgos el prioste de la fiesta mantena 8 das de borracheracon Jochas, Ricurichas

que eran nombre de las contribuciones voluntarias de barriles de chicha.

Chaqui-churay: atributo para pedida de mano de la novia, y se toma la chicha con pan a la madrugada.

COTACACHI:

Siembra de maz donde le hacen germinar para la produccin de jora, que es la que le da el sabor a la chicha
mas no el color.

Loja y Zamora
Es dorada por la tonalidad de la panela.

Oriente
Es negra

Guayaquil
La bebida ser ms blanquecina por la utilizacin de azca

Otavalo
Es una variedad que reune siete tipos de granos: maz blanco, maz amarillo y negro, chulpi, canguil y
morocho blanco y amarillo.

Peguche
Se la conoce como chicha pawcar raymi. A la misma preparacin de los siete cereales -hervidos en agua- se
aade trigo y cebada.

Caar
La chicha del corpus es conocida por el uso de una variedad tpica de maz, llamado zhima. Este es perlado es
propio de la zona y permite un sabor distinto en boca.

Oriente
La chicha de yuca. Esta se difundi por su modo de preparacin en el que la fermentacin se da al masticar la
yuca antes de mezclarla con el resto de ingredientes. Para quien la chicha de yuca es como la bebida de
identificacin de los personajes del Oriente.

Residuos

Cascara y pulpa de naranjilla

Canela y ans estrellado

Hierbas dulces (naranjo, hierbabuena, romero)

Residuo de la chicha

Resea Histrica
El inca Yupanqui orden la distribucin de las maltas imaginando que podran aprovecharse en el cocido para
consumirlo en forma de "mote"(maiz cocido en agua),, pero dada las caractersticas organolpticas desconocidas
(aspecto de engrudo inconsistente) la desecharon. No falt un intruso hambriento que consumi dicha sustancia y
quedo sumido en extrema embriaguez, descubriendo de este modo el valor alcohlico del maz.
http://www.monografias.com/trabajos7/chijo/chijo.shtml#ixzz493dYTnzM