MANUAL DE LABORATORIO DE EVALUACIONSENSORIALES PARA

PANELISTAS APLICADO EN EL PRODUCTO SALCHICHA RANCHERA

1
2 LUIS CARLOS CUELLO DAZ CD. 84104815

3
4
5 GRUPO: 301118_10
6

7
8
9 PRESENTADO A
10 LUCAS QUINTANA
11
12

13 MARZO2016

14
15 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
16 ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

JUSTIFICACION
En cumplimiento con el propsito del curso de Evaluacin sensorial y dndole
estructura al trabajo colaborativo para el proceso de formacin, en el momento 2
en el cual nos encontramos, damos origen a este proyecto que contiene las
condiciones necesarias para integrar cada uno de los requisitos, y que por
conciliacin podemos desarrollar activamente cada uno de los miembros de grupo.

Objetivo General
Crear un manual bsico con las pautas generales para el entrenamiento de un
panelista que deseen o que tenga la condicin de entrenamiento en la evaluacin
sensorial, a partir de la puesta en prctica del producto salchicha ranchera.

Objetivo Especficos:

Conocer a partir de norma las condiciones generales para realizar un

anlisis sensorial
Establecer el perfil de un panelista
Realizar a partir de criterios personales apropiados de la norma las
encuesta que pueda perfilar un panelista
Realizar un anlisis de la informacin obtenida de la encuesta.
Presentar propuesta de preseleccin de panelistas
Crear un esquema amigable para entender las normas tcnicas
relacionadas con la evaluacin sensorial en Colombia.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
tem

Mes
Febrero
Actividades a

Marzo

Abril

desarrollar.
Semana
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

11
12
13

Anlisis de
problema
seleccin del
producto
Nombrar el
proyecto y/o
temtica
Justificacin y
objetivos
Cronograma de
actividades
Elaboracin de
encuestas
Preseleccin de
jueces
Entrenamiento
de evaluacin
del producto
Aplicacin de
encuesta
Realizar mapa
conceptual
norma GTC
165 , NTC 3884
Anlisis de la
informacin
Recopilacin de
la informacin
Realizacin de
informe

Semana
4

Semana
4

Perfil de un panelista
Un panel de anlisis sensorial constituye un verdadero instrumento de medicin
y, en consecuencia, los resultados de los anlisis realizados dependen de sus
miembros. Por lo tanto, el reclutamiento de personas que quieran participar en un
panel se ha de realizar con cuidado y se debera considerar una inversin real,
tanto en tiempo como financieramente. El apoyo de la direccin en la organizacin
es necesario si esto ha de ser efectivo.

La evaluacin sensorial se puede hacer mediante tres tipos de panelistas:

panelistas, panelistas seleccionados o panelistas expertos. Los panelistas
pueden ser panelistas inexpertos que no tienen que cumplir un criterio preciso de
seleccin o entrenamiento o personas que ya han tomado parte en algunas
pruebas sensoriales (panelista iniciado).

Los panelistas seleccionados son panelistas que han sido seleccionados y

entrenados para la prueba sensorial particular. Los panelistas expertos son
panelistas que han sido seleccionados y entrenados para una variedad de
mtodos de anlisis sensorial y que han demostrado agudeza particular en el
trabajo de panel.
Por lo anterior hemos presentamos propuesta para la seleccin del personal que
desee participar en proceso deber reflejar este deseo en el siguiente formato de
integracin o postulacin como panelista. (ver formato 1).
Adicionalmente es importante que el panelista presente informacin adicional
sobre estado de salud, condiciones que puedan afectar su entrenamiento, o que
no permitan un avance considerable en sus condiciones sensoriales como se
espera, es por ello que diseamos el formato para ests fin.
De acuerdo a la anotacin presentada en la NTC165, para un panelista experto
puede ser su funcin o cargo principal, convirtindolos en su funcin primaria
dentro de las empresas.

ENCUESTA PARA LA PRESELECCIN DE LOS JUECES

DATOS PERSONALES
FECHA: ___________________________ EDAD: _________________________________
NOMBRE: _________________________________________________________________
OCUPACIN: _________________________SEXO: _______________________________
REALIZA ALGUNAS DE LAS SIGUIENTES PRCTICAS?
SI

NO

FRECUENCIA /CUAL

FUMA
BEBE
DEFICIENCIA DE LOS
SENTIDOS
SE LE HACE DIFCIL DIFERENCIAR LOS SABORES BSICOS (DULCE, SALADO, CIDO Y AMARGO) :
SI
NO
CONSIDERA QUE TIENE BUENA AUDICIN?

SI

NO

CONSIDERA QUE TIENE BUEN OLFATO?

SI

NO

CONSIDERA QUE TIENE BUENA VISIN?

SI

NO

PRESENTA AFECCIONES RESPIRATORIAS?

SI

NO

PRESENTA PROBLEMAS DE VISIN?

SI

NO

CEPILLA REGULARMENTE SUS DIENTES?

SI

NO

CONSUME MEDICAMENTOS QUE PUEDAN AFECTAR SU SENTIDO DEL GUSTO?

SI

NO

LE GUSTAN LOS REFRESCOS: SI

NO

HA PARTICIPADO EN PANELES SENSORIALES: SI

NO

PRESENTA RESTRICCIONES ALIMENTARIAS: SI

NO

CUAL: ____________________________________________________________________
PRESENTA ALERGIAS ALIMENTARIAS: SI

NO

CUAL: _____________________________________________________________________
POSEE EL TIEMPO NECESARIO PARA PARTICIPAR EN EL PROYECTO:
SI
NO
TIENE INTERS EN PARTICIPAR EN EL PROYECTO: SI

NO

POR QU?: ________________________________________________________________

Formato 1. Ejemplo de formato de postulacin.

Gua de inscripcin o postulacin para el

panel de anlisis sensorial
DIA

NOMBRE_______________________________________
SEXO

ME
S

AO

EDAD_______________

AREA DE TRABAJO_________________________EXT._______________

CARGO___________ ANTIGUEDAD _________________JEFE INMEDIATO_________________

Marque con una "x" las enfermedades que ha sufrido

Daltonismo

Hipertensin

Gripas frecuentes

Rinitis

Hipoglicemia

Hace Dieta SI

Sinusitis

Diabetes

Fuma, cuantos al da? SI

Gastritis

Reflujo

Le disgusta algn alimento en particular?

SI

NO

Alergias o intolerancias relacionadas con alimentos SI

Problemas respiratorios

SI

NO

Viaja frecuentemente?

SI

NO

NO
NO

Cual (es)?____________________
NO

Cual (es)?________________

Cual (es)?_________________________

Dispone de aproximadamente 20 minutos, 2 veces a la semana? SI

NO

Un grupo de Evaluacin sensorial est conformado por personas capacitadas para evaluar, medir,
calificar y describir las caractersticas sensoriales de un producto, utilizando los rganos de los
sentidos como herramienta, comnmente son conocidos como catadores.
Ha participado alguna vez en un grupo de este tipo?

SI

Le gustara pertenecer a un grupo de evaluacin sensorial?

NO
SI

Donde?_______________
NO

Encuestas aplicadas para panelistas

Salchicha ranchera, prueba descriptiva de aceptacin de sabor y aroma.

Aportes.
Evidencia fotogrfica.
Grupo 1.

Encuesta aplicada

Grupo 2

Encuesta aplicada.

Encuesta de aceptacin
Grupo 3.
Ejemplo de aplicacin e encuesta de aceptacin.

ENCUESTA DE ACEPTACION SALCHICHA RANCHERA

A continuacin, usted encontrara una serie de preguntas, en las cuales se
encuentran una casilla para cada opcin de cada pregunta, deber marcar
con una (x) aquella que considere su apreciacin frente al caso expuesto,
favor leer muy bien cada pregunta y dar su respuesta en cada una de ella,
en caso de desconocer o no entender alguna pregunta, favor no dude en
solicitarnos apoyo frente al caso.
FECHA: 25-03-2016
1)

Es usted consumidor frecuente de salchicha ranchera?

x
SI

NO

2) Considera usted que el color de las salchichas rancheras es:

x
Plido

Normal

llamativo

Exagerado

3) De qu tipo de presentacin le gusta adquirir la salchicha ranchera?

x
unidad

media docena

docena

otra

En caso de que su respuesta fuera OTRA, Mencione cual tipo de

presentacin preferira adquirir?

4) Considera usted que la salchicha ranchera, tiene un sabor sobre

condimentado?

nulo

poco

x
mucho

bastante

5) Al consumir salchichas rancheras, usted considera que su textura es

harinosa?
x
no lo analiza

poco

mucho

bastante

6) siente usted que las salchichas rancheras tienen alto contenido

grasoso?
x
nulo

poco

mucho

bastante

7) El sabor residual que le deja la salchicha ranchera despus de

consumir es:

agradable

x
desagradable

8) considera usted que el sabor de la salchicha ranchera lo evoca a otro

producto que no es crnico?
x
si
no

Si su respuesta fue afirmativa, explique a que producto NO crnico le

recuerda las salchichas rancheras al consumirlas?

9) Al consumir las salchichas rancheras cree usted que su consistencia

es muy blanda?
x
no lo analiza

poco

mucho

bastante

10) las salchichas rancheras las considera con un fuerte sabor a

ahumado?
x
no lo analiza

poco

mucho

bastante

Al finalizar verifique que cada una de las preguntas tengan sus

respectivas respuestas a su consideracin, recuerde que su apreciacin
en este tema nos he de gran utilidad, agradecemos de su tiempo
empleado.

Anlisis de la informacin por cada grupo de trabajo.

Grupo 1 y grupo 2.
Se realiz encuesta a cinco personas cada una para ver sus aptitudes para degustar
e identificar sabores en escala, en este caso para la salchicha ranchera presentacin
tradicional. Obteniendo los siguientes resultados:
Anlisis de encuesta para aplicacin a panelista de evaluacin sensorial
Prueba descriptiva - Aceptacin de sabor y aroma

Encuestado
1
2
3

Grupo 301118_10
Proceso de recoleccin de datos
Nivel
Sabor
descriptores aceptad
Nivel de
identificados
o
aroma aceptado
2
5
5
5
5
4
1
4
4

Anlisis de encuesta para aplicacin a panelista de evaluacin

4
4
4
5
sensorial
5
1
5 sabor y aroma
5
Prueba
descriptiva - Aceptacin
de
Grupo 301118_10
Promedio de aceptacin nivel
4,6
de
sabor
Proceso de recoleccin
Promedio
4,5
de datos de aceptacin nivel
de aroma

10
5
0

Nivel
descrip
Nivel
GRAFICAS
de
Encues
tores
Sabor
aroma
Nivel de aroma aceptado
tado
identific aceptad
aceptad
Nivel Saborados
aceptado
o
10
o
1
2
5
4
5
Nivel de
2
5
5
5
Nivel 5
3
1
4
aroma
0
Sabor
4
4
3
3
aceptado
1
2 3 4
aceptado
5
1 25 3
1
5
4
4

Encuestados

Encuestados

Promedio de aceptacin
nivel de sabor
Promedio de aceptacin
nivel de aroma

4,6
4

Anlisis de nivel de identificacin de los descriptores de

sabor por panelista
Encues Descrip
tado
tores 1
1
Animal
2
3

Animal
Animal

Descrip Descrip Descrip Descrip Encues

tores 2 tores 3 tores 4 tores 5 tado 6
Graso
Cascaru
Graso
do
Maduro
Picante

4
Animal
maduro
descritores identificados
5
Animal
10
Total
5
2
1
2
5 %
objetivo
100
40
20
40
descritores
0 Desviac
identificados
in1
2
3
4
standar
5
d
1,47
Encuestados

Grupo 2

picante

herbce
o

40

20

Conclusiones y
graficas

Tendencia de aceptacion de aroma y sabor

6
4
2
0
1

Nivel de aroma aceptado

Nivel Sabor aceptado

Relacion de identifica
150
100
50
0

Grupo 3

1) Es usted cosumidor frecuente de salchicha ranchera? 2) Considera usted que el color de las salchichas rancheras es:
si ; 20%

llamativo; 20% 2; 30%

Normal; 20%
Palido; 30%

1; 80%

3) De que tipo de presentacion le gusta adquirir la salchicha ranchera? 4) Considera usted que la salchicha ranchera, tiene un sabor sobre condimentado?

docena; 10%

unidad; 30%

media docena; 60%

nulo; 10%
bastante; 30% poco; 30%
mucho ; 30%

CONCLUSIONES DE ANALISIS DE DATOS.

Realizar encuesta a la salchicha ranchera, para ver el nivel de aceptacin y de

identificacin de descriptores de sabor en la evaluacin sensorial no es tan fcil,
pero podemos obtener por aceptacin del producto una idea sobre la calidad de
panelista con los cuales contamos. Por ejemplo:

1. En los grupos 1 y 2, podemos concluir que los panelistas pueden un 80% de

los panelistas pueden identificar ms de dos atributos de la muestra evaluado,
y que solo un 20% puede vivenciar ms de 3 atributos, lo que corresponde a
1 de cada 5 personas encuestadas.
2. La aceptacin del producto salchicha ranchera es alto en cuanto a su aroma y
sabor, demostrando ser aceptado dentro de los consumidores por sus propios
criterios de aceptacin.
3. Adicional el consumo del producto est cercano al 80 %, y que solo el 40% lo
identifica como graso y que solo un 10% lo considera exagerado. Es un
producto que genera confianza en su consumo y gran aceptacin.

MAPA CONCEPTUAL GTC 165

MAPA CONCEPTUAL GTC 178-1

MAPA CONCEPTUAL NTC 3884

Definicin de las pruebas de seleccin para aplicar a los candidatos a

jueces que resultaron de la encuesta de preseleccin. Pruebas de Colores,
sabores y aromas.

Imgenes durante el proceso

Prueba de Seleccin de Sabores

Descripcin: La prueba se realizar evaluando los cuatro sabores bsicos:
dulce, cido, amargo y salado preparando diluciones de los mismos e
identificndolos con nmeros aleatorios, el candidato relacionar los sabores
con el nmero asignado, de la siguiente forma:
Formato de prueba sensorial aromas,
colores, olores
Fecha:
Nombre completo
Gnero
Ocupacin

Fecha de nacimiento

Ejercicio
Procedimiento:

Se va a llevar a cabo una prueba sensorial para que usted relaciones los
aromas que percibe a travs de sus sentidos, pero con los ojos vendados, sin
hacer uso de la vista, de tal forma que solo podr relacionar lo percibe con los
de ms, con el fin de identificar, el sabor, salado, dulce, amargo y acido en cada
una de las muestras
Estmulos suministrados
Mermelada de fresa
Papas fritas
Caf
Jugo de limn

Cdigo Asignado
342
956
611
397

Ejercicio2
Procedimiento
En el siguiente cuadro encontrar una serie de cuadros, deber observar y
numerar desde el 1 hasta el 8 de
Mayor a menor intensidad de color, marcando en el interior el nmero que usted
considere corresponda a la escala de color, es decir si considera un color ms
alto que el otro este tendr un nmero ms alta en
Escala de color 1

Escala de Color 2

Ejercicio 3

Procedimiento
Observar en el interior del crculo e indicar el nmero que observa en la parte
interior.

Ejercicio 4
Cuenta con cuatro recuadros de color, 1,2,3 y 4, de acuerdo al recuadro indicar
cul de estos se encuentra entre el mnimo, estndar y mximo

Mnimo

Estndar

Mximo

Aplicacin de pruebas para la seleccin de los candidatos a jueces y

definicin de los criterios para el anlisis de los resultados de las pruebas
aplicadas a los candidatos

CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO

PRU
ACEPTACI
RECHAZO
EBA
ON
1 PRUEBA DE
INTENSIDAD
RECUADRO
NUMERO
CUALQUIER OTRO
DE COLOR
#1
2 PRUEBA ISHIHARA
12,57,74,2,
NUMERO
COLOUR
5,7
3 PRUEBA ESTANDAR DE
COLOR 1Y3
COLOR 2Y4
COLOR

ANALISIS DE RESULTADOS
Presentacin y anlisis de resultados. Luis Carlos Cuello.
PRUEBA DE INTENSIDAD DE COLOR
CANDIDATO
ALEX PEREZ
RAFAEL
CONCHACALA
MARIA
CONCHACALA
RICARDO
OATE
LAURINDO
FUENTES

RESPU
ESTA
3
3
4
3
3

RESULTA
CORREC
DO
CORREC
TO
TO
INCORRE
CTO
CORREC
CORREC
TO

PRUEBA COLOUR PLATES

CANDIDATO

RESPUE
ALEX PEREZ
12,57,74,2,5,
STA
RAFAEL
12,57,74,2,5,
7
CONCHACALA
MARIA
CONCHACALA 12,57,74,2,5,
7
RICARDO OATE
12,57,74,2,5,
7
LAURINDO FUENTES 12,57,74,2,5,
7
7

RESULTAD
CORRECT
O
CORRECT
O
O
CORRECT
O
CORRECT
CORRECT

Todos los candidatos respondieron positivamente este punto.

PRUEBA DE ESTANDAR DE COLOR

ALEX PEREZ
RAFAEL
CONCHACALA
MARIA
RICARDO OATE
LAURINDO FUENTES

CANDIDATO
1

1
11
1

RESPUESTA
CORREC
TO
CORREC
TO
CORRECTO
CORRECTO

PRUEBA DE ESTANDAR DE AROMAS

CANDIDATO

ACIER
TOS

RESULTADO

ALEX PEREZ
RAFAEL
CONCHACALA
MARIA
RICARDO OATE
LAURINDO FUENTES

4
5
4
5

5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0

RICARDO
MARIA CONCHACALA
ALEX PEREZRAFEL
OATELAURINDO
CONCHACALAAFELIPE LPEZ
ZAMORA

La aptitud de los candidatos se mide de acuerdo a la cantidad de respuestas

acertadas en cada prueba de la encuesta, siendo cinco el mayor puntaje posible
a obtener por prueba. Los candidatos que acierten las cuatro pruebas sern unos
de los ms accionados a jueces, los que acierten tres de ellas tambin se
encuentran aptos, sin embargo, requieren un poco ms de entrenamiento en los
sistemas de identificacin sensorial y las personas que acierten solo dos pruebas
de las tres de la encuesta ser catalogadas como no aptas para jueces.

RESULTADOS DE LA EVALUACION POR CANDIDATOS

CANDIDAT
OS
ALEX
RAFAEL
CONCHACA
LA

EVALUACION DE CANDIDATOS POR PRUEBA

PRUEBA
PRUE
PRUEBA
PRUEB
TOT
DE
BA
DE
A DE
AL,
INTENSIDA
ISHIH
ESTANDA
AROM
PUN
5
4
0
5
5

20

MARIA
CONCHACA
RICARDO
OATE

LAURINDO
FUENTES

15
19

20

RESULTADOS DE APTITUD
ALEX PEREZ

14
RAFAEL
CONCHACAL
A
RICARDO OATE

20
19

NO

APTO
REQUIERE
APTO

LAURIN
DO

20%
20%

60%

APTO
NO APTO
APTO CON ENTRENAMIENTO

De los candidatos a jueces

un 60% fueron candidatos
aptos para continuar con el
proceso, un candidato es
apto con entrenamiento y un
candidato es no apto para
continuar con el proceso.

Presentacin de evidencia. Tatiana Rodrguez.

Ejercici
Ejercici
o4
o1
Ejercici
Ejercicio 3
Color
Eda Sabor y
o2
Reconocimient estnda
Participantes Genero
d
aroma colores
o de color
r
Total
Vernica
Femenino
30
100%
100%
100%
100% 100

Chvez
Roger
Rodrguez

Masculin
o
Masculin
Jairo Suarez
o
Sandra Suarez Femenino
Masculin
Jon Suarez
o

31

100%

100%

100%

100%

41
36

75%
100%

50%
100%

100%
100%

0%
0%

31

100%

100%

100%

0%

%
100
%
56%
75%
100
%

Relacion de genero y edad de los participantes

Jairo Suarez

Jhon suarez
21%

Sandra Suarez

Roger Rodriguez

16%

21%
Veronica Chavez
21%
21%

El 60 % de los participantes
son masculinos y 40%
restante son mujeres, entre
ambas la diferencia de edad es
de solo 6 aos lo cual indica
que se encuentran dentro del
mismo rango de edad.
Para el caso de los hombres
tenemos dos participantes con
una edad pareja y otro con una
diferencia respecto a los dos
participantes de 10 aos.

Veronica Chavez
Sandra Suarez
Roger Rodriguez

100%
100%
100%

Jhon suarez

100%

Jairo Suarez

75%

0%

100%

100%
100%

100%

100%
100%

100%
100%
100%

0%

100%
100%
50%

0%
0%

10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Dos participantes cumplieron las pruebas en un 100% la satisfaccin de la

encuesta. Lo que indica que dentro del proceso de seleccin solo el 40% de los
participantes puede continuar con un proceso para entrenamiento de panelista
sensorial,
Adicionalmente se encuentra que uno de los participantes no cuenta con las
virtudes necesarias, puede asociarse a su edad, gustos y costumbres, o nivel
educativo.
por el 40 % restante, tiene un buen desempeo en las pruebas, lo que puede
demostrar que requieren de un entrenamiento previo para lograr superar la prueba
en su totalidad.

1.

Recepcin de la materia
prima: Verificar que la
materia prima llegue en las
condiciones tal que cumplan
con la ficha tcnica y con los
parmetros de criterios de
aceptacin y rechazo.
Ficha tcnica y
2. Pesaje: Pesar las carnes de acuerdo con la formulacin.
flujograma del
Pesar los dems ingredientes.
proceso de
3. Charqueo: se retiran todos los tejidos y grasas diferentes a
produccin
DIAGRAMA
DE
la carne, luego se corta en cubos de 5x5 aproximadamente.
FLUJO
4. Formulacin y pesaje: Se realiza la formulacin de
ELABORACION DEL
acuerdo a las condiciones de fabricacin y ficha tcnica.
SALCHICHA
5. Molido: Moler la carne con el disco de orificios pequeos
RANCHERA
y la grasa con el disco de orificios grandes.
6. Mezclado y picado: introducir la carne previamente
DIAGRAMA DE
molida en el procesador de alimentos, agregar los aditivos
FLUJO
dejarlo durante 1 minuto, por ltimo, adicionar la grasa y
dems ingredientes, mezclar hasta obtener una pasta.
ACTIVIDAD POR
7. Embutido: la pasta obtenida se introduce en un molino
REALIZAR
con la cuchilla y boquilla de la embutidora, utilizando tripa
de calibre de 28 a 30 milmetros.
8. Porcionado: atar formando salchichas de 12 a 15
INICIO
centmetros de longitud y 60 gramos de peso
aproximadamente.
9. Ahumar: ahumar por 20 minutos a una temperatura de 65
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
grados centgrados.
10 Escaldado: en inmersin en agua a 85 C x t= 28 min, o
PESAJE
.
hasta que la temperatura interna del producto est a 70C.
11. Enfriamiento: inmersin en agua helada por 10 min para
CHARQUEO
Cdigo: F001
bajar temperatura.
12 Almacenamiento: se empaca de acuerdo a la solicitud, se FICHA TECNICA
FORMULACIN Y PESAJE
sella al vaco y se rotula. Almacenar en refrigeracin

1. DENOMINACIN LEGAL DEL PRODUCTO

MOLIDO

Salchicha Ranchera
2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

MEZCLADO Y PICADO

Es un producto crnico, escaldado, que se caracteriza por estar embutido en tripa natural de cerdo en forma de Alargada de 10 a 1
EMBUTIDO

Consumo Humano (consumidor)

4. NORMATIVIDAD

PORCIONAR

Norma tcnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Norma tcnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Masa cruda) procesadas crnicos no enlata
AHUMAR

5. PARAMETROS DE CALIDAD
Contenido nutricional en una Porcin de 99.2 g.

PORCIONAR

CARCTERSTICAS ORGANOLPTICAS
5.1 AROMA
ESCALDADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

FIN

Intens
cerdo

ADITIVO Y/O INSUMO

FORMULACION

Sal
Nitral
Fosfato
Condimento Gnova
Pimienta en polvo
Cebolla larga
Ajo natural
cido ascrbico
Humo liquido

PORCENTAJE (%)

1.5
0.3
0.5
1
0.02
3
0.4
0.05
0.1

5.2 COLOR

5.3 SABOR

http://www.industriaalimenticia.com/articles/8315
8-la-nueva-dimension-del-negocio-c

Carac

5.4
TEXTURA

6. VIDA TIL ESTIMADA

Los productos, cocidos, deben conservar se baj a refrigeracin entre 0C y 4C y su fecha de vencimiento tendr un lmite mximo de tre
empacados al vaco y de quince (15) das para los no empacados al vaco, en condiciones ptimas de manejo y refrigeraciones.
7. EMBALAJE
7.1 Condiciones del empaque

Empaque al vaco por 500 gr

8. ETIQUETADO
Decreto 1500 del 2007(Capitulo VIII) para realizar los diferentes empaque o etiquetados se deben de tener encuentra los siguientes
requisitos: Cuando el producto previamente empacado sea embalado y aprobado bajo la supervisin del inspector. La etiqueta del producto
debe de tener como mnimo, fecha de beneficio, fecha de empaque, fecha de vencimiento, fecha de corte.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Mes

tem

Actividades a
desarrollar.

1
1

Anlisis de problema

seleccin del producto

Nombrar el proyecto
y/o temtica

Justificacin y
objetivos
Cronograma de
actividades

5
6
7
8
9
10
11
12
13

Febrero

Marzo

Abril

Semana

Semana

Semana

3 4

Elaboracin de
encuestas
Preseleccin de
jueces
Entrenamiento de
evaluacin del
producto
Aplicacin de
encuesta
Realizar mapa
conceptual norma
GTC 165, NTC 3884
Anlisis de la
informacin
Recopilacin de la
informacin

Realizacin de
informe
Cronograma de entrenamiento para los jueces seleccionados teniendo en
cuenta el producto seleccionado

Deben elaborar una rueda de sabores bsicos y especficos para el

producto seleccionado.

Materiales

Costo

Terreno (compra) 100m2

$200.000.000

Adecuacin Para los Servicios Pblicos

(Redes Y Tuberas)
Cemento - varillas - Bloques - Arena
Paete-Laminas Para Techos

Obra Civil

Costos fijos

$25.000.000

Puertas - Ventanas -Cielo Raso

$85.000.000

Instalaciones de Alcantarillado-Energa
-Agua-Gas

$10.000.000

Lavamanos - Zona de Desinfeccin

$8.000.000

Diseos del Plano

$20.000.000

Mano de Obra civil

$90.000.000

Subtotal

$443.000.000

Personal profesional fijo mensual

certificacin y mantenimiento de
entrenamiento mensual

$3.000.000

Subtotal

$5.000.000

Aire Acondicionado

Utensilios y
Equipos

$5.000.000

Cant (2)

$2.000.000

$4.000.000

Lmparas
Cant (6)
Sillas Cant (10) Escritorios
Cant
(2)
Cubculos
Cant (10)
Computadores
Cant (5)
Tableros Acrlicos
Cant (1)
Menaje Para Panel (Platos Vasos,
Cucharas)

$2.000.000

Material de vidrio, plstico

$2.000.000

Bascula

Costos
para el
montaje
y

$2.500.000
$2.000.000
$6.000.000
$2.000.000
$1.500.000

$600.000

Neveras

$4.000.000

Subtotal

$26.600.000
$474.600.000

Total

construccin de un laboratorio completo para le ejecucin de las

actividades del panel. Desde la obra civil hasta los utensilios y equipos
necesarios.

Elaboracin del plano del laboratorio de evaluacin sensorial para cuatro

cabinas

7. Mapa conceptual norma NTC 178-2.

1Realizado por: Luis carlos Cuello (Abril.2016) http://floorplanner.com/qe7o1a

CONCLUSION

Evaluando la informacin obtenida, se puede relacin varios aspectos, durante

este ejercicio el primero es que cada uno de los participantes conoce los
productos evaluados, en primera impresin ya tienen una idea concebida del
producto que evalan, pero a la hora de enfrentase a entrenar sus sensaciones en
escalas, identificacin y clasificacin, se presentan algunos resultados no
conformes pero que son valorables dentro de la puntuacin, a excepcin de la
ubicacin de un estndar de color donde la pregunta es concreta y el 40% de los
participantes fallaron en ella.
Por otra parte, se demuestra que no necesariamente existe una relacin entre el
gnero y la edad para ser panelista, aunque los mejores resultados estn divididos
entre gnero y edad similar.

FUENTE BIBLIOGRFICA

1. ICONTEC (2009). GTC178-2. ANLISIS SENSORIAL. GUIA GENERAL

PARA EL PERSONAL DE UN LABORATORIO DE EVALUACIN
SENSORIAL. PARTE 2: RECLUTAMIENTO Y FORMACIN DE LIDERES
DEL PANEL. BOGOTA D.C.: ICONTEC.
2. ICONTEC
(2009).http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_AVA/GTC1
78-2.pdf
3. RESPONSABILIDAD DEL PERSONAL. BOGOTA D.C.:
4. ICONTEC.http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_AVA/G
TC178-1.pdf 3. ICONTEC (1996). NTC 3884.
5. ANLISIS SENSORIAL. GUIA GENERAL PARA EL DISEO DE
CUARTOS
DE
PRUEBA.
BOGOTA
D.C.:
ICONTEC.http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/
6. DISENO_AVA/NTC3884.pdf 4. ICONTEC (2005).
7. NTC-ISO/IEC
17025.
REQUISITOS
GENERALES
PARA
LA
COMPETENCIA DE LOS LABORATORIOS DE ENSAYO Y CALIBRACIN.
BOGOTA D.
8. BECERRA, D. (2011). PROPUESTA DE DISEO DE PLANTA DEL REA
DE EXPANSIN DE LA EMPRESA ALIMENTOS PROCESADOS SIBEMA
PARA LAS NUEVAS LNEAS DE PRODUCCIN. COLOMBIA:
UNIVERSIDAD DE LA SALLE.
9. NTC 178-2 NORMA TCNICA COLOMBIA. FORMACIN DE LDERES EN
PANEL SENSORIAL