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(4 porciones)
Queso azul 0.060 kg
Lechuga francesa 0.500 pza
Lechuga italiana 0.500 pza
Lechuga radichio 0.500 pza
Perejil 0.020 kg
Jitomate guajillo 0.060 kg
Pan de caja 0.125 paq
Aceite vegetal 0.200 kg
Aderezo
Mantequilla 0.020 kg
Queso azul 0.030 kg
Mostaza de Dijn 0.020 kg
Fondo de pollo 0.100 l
Crema espesa 0.100 l
Sal 0.005 kg
Vinagreta
Pimienta blanca 0.010 kg
Vinagre de caa blanco 0.100 l
Aceite vegetal 0.300 l
Limpiar, desinfectar y escurrir las lechugas Preparar la guarnicin y la
decoracin: jitomate, queso, crutones y perejil
Preparar el aderezo
Aderezar y emplatar
Adornar y servir la ensalada
CROQUE MADAME
75 gramos de mantequilla
45 gramos de harina
5 decilitros de leche entera
2.5E miligramo de sal
1.25 miligramo de pimienta negra
333 gramos de queso gruyere rallado
8 rebanadas de pan artesanal checar chedraui
4.0E gramo de mostaza Dijon
1/4 de kilo de jamn rebanadas
4 huevos
Prepare la salsa, derrita 3 cucharadas de mantequilla en una olla chica
sobre fuego medio-bajo.
Agregue el harina y mezcle sin parar durante 3 minutos (con el fuego muy
bajo).
Agregue la leche (a temperatura ambiente) y bata con un batidor de globo
sobre fuego medio sin
parar hasta que hierva.
Reduzca el fuego y siga moviendo por otros 5 minutos hasta que se espese.
Agregue la sal, pimienta,
nuez moscada, y 1/3 de taza del queso.
Una vez que el queso se derrita, apague el fuego y reserve. Precaliente el
horno en alto.
Ponga la salsa sobre cada una de las 4 rebanadas de pan, espolvoree con el
queso restante.
Unte mostaza dijon sobre las otras 4 rebanadas de pan y ponga el jamn.
Tape los sandwiches.
Derrita 1 cucharadita de mantequilla sobre fuego bajo y cocine los
sandwiches hasta que estn
dorados. Reserve.
Ponga salsa sobre cada sandwich y pngalos en un refractario, meta al
horno unos 2-3 minutos hasta
que la salsa burbujee.
Prepare los huevos fritos con 1 cucharada de mantequilla derretida (hasta
que las yemas sigan
suaves).
Ponga cada huevo encima de un sandwich sazone con sal y pimienta y sirva
inmediatamente.