Agua bh: 0.

033
Sal: 7.094%
la realizacin de esta practica se utilizo la torta de ajonjol que resulto luego
de la extraccin de grasa de la practica previa. Usar materias primas es de
suma importancia ya ue
PRESENCIA DE PROTEINAS
La proporcin de protenas presentes en las semillas de ajonjol esta
compuesta por globulinas (67.3%), albuminas (8.6%), prolaminas (1.4%) y
gluteninas (6.9%) (Achouri et al, 2012).
METODO DE EXTRACCION
Durante la prctica de extraccin de protenas se usaron 2 tratamientos
para la dilucin de la materia prima: agua y NaCl 14%, en relacin materia
prima : solvente de 1 : 15. Salgado (2009) afirma que los procesos de
extraccin de protenas se basan en diferencias de solubilidad que
presentan las protenas en funcin al ph acidos (2-3) o muy alcalinos (9-11);
ya que las protenas son solubles a los pH mencionados.
Razon por la cual el ph del medio de extraccin fue llevado a un ph alcalino.
Lo mencionado anteriormente fue lo realizado durante la practica ya que
ambos tratatamiento (agua y NaCl 14%) fueron llevados a ph 9 con la
adicion de NaOH. Con el ajuste del ph se consigue la solubilizacion de la
protena en el medio.
Posterior al proceso mencionado anteriormente, se procede a la separacin
fsica de las semillas de ajonjol del sobrenadante que contiene a la protena
solubilizada. Esta operacin unitaria fue llevada a cabo por medio del
proceso de centrifugacin a 4000 RPM durante un tiempo de 15 minutos.
Sin embargo, segn Vitoque et al (2009), luego de la extraccin no solo se
recupera en el medio solo la protena sino tambin otros compuestos no
deseados en el producto final. Entre dichos compuestos se encuentran la
fibra, azucares, fenoles, antinutrientes, entre otros. Por lo que es necesario
recuperar la protena que se encuentra en el sobrenandante.
Salgado (2009), menciona que las protenas se pueden insolubilizar de un
medio siempre y cuando estas se encuentren en su punto isoelctrico (4.5),
para luego separarlas por medio de una centrifugacin.
Segn Zavala (2005), durante la precipitacin de las protenas, estas son
transformadas en filamentos lineales y delgados que se entrelazan hasta
formar compuestos fibrosos e insolubles en agua. El autor tambin
menciona que se puede desnaturalizar la protena y precipitarla con pH, alta
salinidad, agitacin molecular, calor, etc.
Luego de la extraccin se procedi a la precipitacin de la protena del
sobrenadante ajustando el pH 4.5 (punto isoelctrico) con HCl 3N, con lo

cual se consigue la precipitacin de la protena presente. La protena

precipitada se separa por medio de una segunda centrifugacin, para luego
eliminar el agua presente por medio de secado en estufa.
El rendimiento de extraccin se puede observar en el Cuadro 1. Para el agua
dicho porcentaje es de 0.033% (base humeda), mientras que el rendimiento
para la extraccin con solucin de NaCl 14% fue de 7.094% (base humeda).
Segn Achouri et al (2012), el efecto de desplazamiento salino de NaCl es
significativo a pH por encima de 4. Ademas seala que la alta absorcin de
iones cloruro por la protena puede disminuir las interacciones repulsivas
entre molculas de protenas, lo que contribuye a la agregacin,
conduciendo a la formacin de agregados insolubles. Esto podra explicar la
diferencia de rendimientos obtenidos ya que durante la practica se uso NaCl
a 14%, compuesto que contribuyo al aumento del rendimiento comparado al
tratamiento que utilizo solo agua. Estos bajos rendimientos podran ser
mejorados si es que la torta agotada es nuevamente procesada para la
obtencin de protena (Salgado, 2009).