Laboratorio N3

Contenido
1.

OBJETIVOS............................................................................................................ 1

2.

MARCO TERICO.................................................................................................. 1

3.

MATERIAL Y EQUIPO............................................................................................. 4

4.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL..........................................................................4
4.1. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES MORFOLOGICAS................................4
4.2. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FISICAS..............................................4
4.3. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES QUMICAS..........................................5
4.4. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS............................5

5.

RESULTADOS........................................................................................................ 5
5.1. PROPIEDADES ORGANOLPTICAS.....................................................................5
5.2. PROPIEDADES MORFOLGICAS........................................................................5
5.3. PROPIEDADES FSICAS...................................................................................... 5
5.3. PROPIEDADES QUMICAS.................................................................................. 6

6.

DISCUSIN........................................................................................................... 8

7.

CONCLUSIONES.................................................................................................... 8

8.

BIBLIOGRAFA....................................................................................................... 8

Laboratorio N3

TECNOLOGIA DE LA CARNE
1. OBJETIVOS

Determinar las caractersticas fsico y organolpticas de la carne de res, cordero,

cerdo,
Elaboracin de un producto industrial.

2. MARCO TERICO
CARNE
Qu es la carne? Cules son sus propiedades?
Todos los tipos de carne, incluida la de vacuno, son una fuente fundamental de protenas,
imprescindibles para la formacin celular. Las protenas son sustancias complejas los
aminocidos son el bloque fundamental de las protenas. Estas en conjunto con el agua,
no slo son la base de la estructura corporal y tisular, sino tambin enzimas, hormonas y
tienen funciones de agentes transportadores entre otros procesos. Las protenas son
fuente de aminocidos esenciales para la resistencia corporal ante las enfermedades
infecciosas, para la digestin de las sustancias nutritivas, para la accin glandular
endocrina y como los componentes de los anticuerpos, de las enzimas digestivas y de las
hormonas. La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de protenas
esenciales.

El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequea excepto en ciertos

rganos como el hgado y los riones, los que son relativamente ricas en hierro. La
carne contiene hierro hemnico, el cual es muy eficientemente utilizado por
nuestro organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de
hierro del ser humano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del
cerebro y para lograr un buen rendimiento fsico, indispensable para la
hemoglobina y prevenir anemias.
El alto contenido en zinc de la carne de vaca facilita a nuestro organismo la
aslimilacin y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene esta carne,
contribuye a la madurez sexual y ayuda en el proceso de crecimiento, adems de
ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrizacin de heridas y ayuda a
metabolizar las protenas. Al ser rico en zinc, este alimento tambin ayuda a
combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A a la retina. El zinc
es cofactor de los enzimas que participan en la sntesis de ADN, es esencial para la
sntesis de protena y para la reparacin y crecimiento de los tejidos. Su
deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de
heridas. Adems su absorcin es ms fcil al provenir de fuentes alimenticias de
origen animal que de origen vegetal.
Por otro lado, el fsforo tiene un importante rol en el metabolismo de los
carbohidratos, protenas y grasas. Ayuda al balance cido-base en sangre y otros
tejidos del cuerpo, estimula el desarrollo intelectual. Trabaja junto al calcio y la
2

Laboratorio N3
vitamina D en la formacin de huesos y dientes. Las vsceras son fuente
importante de este mineral.
La B1 o tiamina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y reguladora
de muchas reacciones qumicas necesarias para el crecimiento y salud del cuerpo.
Es esencial en la regulacin de las reacciones del metabolismo necesarias para
producir energa, particularmente de los carbohidratos. Su deficiencia puede
causar fatiga, prdida del apetito, depresin e irritabilidad. Otras fuentes de esta
vitamina son el pescado y legumbres.
La B2 o riboflavina se encuentra en cantidades tiles, especialmente en rganos
internos como los riones. Esta vitamina es esencial para la liberacin de energa
de los carbohidratos, protenas y grasas. Ayuda al mantener una buena visin y la
piel saludable. Se cree que una cantidad adecuada de esta vitamina en la dieta
promueve la absorcin y utilizacin del hierro. Otras fuentes son la leche y los
vegetales verdes.
La carne de ternero, hgado de res y cordero son altas fuentes de vitamina B12 otras
fuentes son el pescado, queso y la yema de huevo. Esta vitamina solo se encuentra en
alimentos de origen animal y participa en la sntesis de ADN, necesaria, al igual que el
hierro, contra las anemias y para la renovacin de los tejidos
La carne magra contiene muy poca vitamina A, necesaria para el mantenimiento de los
tejidos y la visin. Las carnes prcticamente tienen nada de vitamina D y cido
ascrbico. El hgado es fuente importante de vitamina A, D y K.
Estudios muestran que los mtodos de coccin no alteran el valor proteico sin embargo
cocciones a temperaturas altas pueden disminuir el valor biolgico de las protenas
crnicas.
En el momento de la compra de la carne

Se tienen que tener en cuenta, el color, el olor, la textura, etc. Con la carne de
vaca el color tiene que ser de un rojo muy intenso. La carne de ternera tiene que
ser blanca. Esto ltimo es vlido para carnes de primera calidad. En el caso de las
carnes de tercera calidad, los colores cambian. La carne de ternera un color rojo
plido, la de vaca un rojo oscuro
El olor es muy importante para identificar una carne de primera calidad de otra
que no lo es. El olor caracterstico de una carne de primera calidad de vaca es
agradable y dulzn; mientras que las carnes de tercera calidad, no tiene olor o es
desagradable.
Por sistema, cuando veamos una carne rugosa significar que tiene mal tacto y
que es una carne de un animal viejo, una carne blanda, de tercera calidad. La
carne de primera calidad es firme, se aprecia visualmente.

CLASIFICACION DE CARNE SSEGUN SU GRADO DE CALIDAD

CONCEPTO
CALIFICACI
N

GRADOS DE CALIDAD
I

II

III

IV

SUPREMA

SELECTA

ESTNDAR

COMERCIAL

FUERA DE
CLASIFICACIN

Laboratorio N3
Edad (meses)
Sacra
Lumb
ar

Torci
ca

1.0 a 1.9

2.0 a 2.9

3.0 a 3.9

4.0 a 4.9

5.0 a 5.9

18 - 24

25 - 30

31 - 36

37 - 48

Ms de 49

Clara

Completame

Completament

Completament

Completamente

separacin

nte osificada

e osificada

e osificada

osificada

Completament

Completament

Completamente

e osificada

e osificada

osificada

Considerable

Extensa

osificacin

osificacin

(bordes de

(bordes de

botones aun

botones casi

visibles)

invisibles)

Ms de 35 %

Ms de 75 %

Sin
osificacin

Casi
completame
nte osificada

Sin

Alguna

Parcialmente

osificacin

osificacin

osificada

Botones

Sin

Menos del

Torcicos

osificacin

10%

Rojos,

Tintes rojos

Tintes rojos y

porosos y

y suaves en

slidos en el

suaves

el centro

centro

Rojas,

Ligeramente

estrechas,

anchas,

amarillas y

planas y

redondas.

cremosas

Cuerpo de
las vrtebras

Costillas

Color de
grasa

Color Carne

Blanca
(255-255255)

(255-255210)
Rojo cerezo

cerezo,

a intenso

186C

1805

convexo en

cremosa

Rojo

Perfil

Conformaci

Hasta

pierna y
lateral.
Lomos
amplios y
redondos

Perfil pierna
convexo y
plano en
vista lateral.
Lomos
planos

Ms del 10 %

Blancos y
slidos

Blancos y slidos

Ligeramente
anchas,

Anchas,

planas y

planas y

ligeramente

blancas.

Anchas, planas y
blancas

cremosas.
Hasta un poco
amarilla (255255-200)

1805 a 188C

Amarilla (255255- <200)

Rojo oscuro
188C

N/A

N/A

Perfil pierna
Perfil pierna

cncavo o

recto y plano

plano.

en vista

Desarrollo

lateral. Lomos

deficiente de

planos

lomos y

N/A

musculatura.

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3. MATERIALES Y METODOS (PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Y

ORGANOLEPTICAS)
Materiales:
- Materia Prima:
Carne de Pollo, Carne de Vacuno, Carne de Cerdo
- Materiales de Laboratorio:
Tablas de Picar
Cuchillos
Licuadora
Matraz
Balanza
Papel de ph
-

Reactivos:

Hidroxido de Sodio al 0.01 N

Mtodos
- Determinacin de Ph
Pesar 50 gr. de muestra de carne.

Aadir 100 ml de agua destilada.

Laboratorio N3
Introducir el papel de ph en la carne.

 Realizar la medicin.

Determinacin de Acidez
Pesar 50 gr de Carne y colocarlo en una
licuadora, moler junto con 60 ml de agua
destilada.

Filtrar la muestra, para eliminar el tejido conectivo.

 Colocar el filtrado en un matraz de 100 ml y

aforar con agua destilada.

Tomar 50 ml de estas soluciones.

Titular con hidrxido de sodio, usando
fenoltaleina como indicador.
Esta determinacin, realizarlo por duplicado.
Informar como porcentaje de acido lctico,
empleando la siguiente formula.
-

Anlisis Organoleptico
Color debe der rosceo vivo.
Textura se realiza mediante la percepcin
tctil y visulal, carnes duras y blandas.
Olor fresco, sui generis, se realiza utilizando el
sentido del olfato.

RESULTADOS Y DISCUCIONES
DETERMINACION DE PH

OVINO
VACUN
O
PORCIN
O

RESU
LTAD
6 pH

MACERAD
OS
6 pH

5 pH

6 pH

7 pH

6 pH

DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

ANALISIS ORGANOLEPTICO

COLOR

VACUNO

RES

PORCINO

Rojo
Brillante

Rojo

Marron Bajo

OLOR

Agradable

TEXTUR
A

Suave

Agradabl
e
Suave

Desagradable
Du
ra

4. MATERIAL Y EQUIPO ELABORACION DE EMBUTIDOS

EMBUTIDO CHORIZO
100gr de grasa dura o tocino
400gr de carne de cerdo
Mango sinttico
Intestino delgado del cerdo

INGREDIENTES

Jengibre
Fosfato
Nuez moscada
Sal
MATERIAL

Chuchillo
Moledora de carne
Tocuyo
Aguja
Pabilo
Aguja
Recipientes de plstico.

QUESO DE CHANCHO
1/2 cabeza de cerdo
Mango sinttico

INGREDIENTES

Jengibre
Fosfato
Nuez moscada
Sal
Organo
Pimienta negra
Pimienta blanca
Sal de cura

Ajo
comino
MATERIAL

Chuchillo
Moledora de carne
Tocuyo
Aguja
Pabilo
Aguja
Recipientes de plstico

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
4.1. EMBUTIDO CHORIZO

11 gr de sal
1 gr pimentn
1gr de ajo
1 gr de cebolla
1 gr de kion
gr de comino
gr de cilandro

1 gr de fosfato

Mientras se va pesando se coloca en el refrigerador la carne para evitar el desarrollo

de microorganismos

Una vez pesados los condimentos mezclar homogneamente la carne y la grasa .

Aadir poco a poco los condimentos y mezclarlos con la carne se lleva a la licuadora
mayo a 600 w

Despues se saca y se lleva a la

embutidora

Una vez embutido pasa al escaldado

Chorizo 20-30 minutos no pasar de 80

Se enfria al agua
Una vez frio se hace

el respectivo corte

4.2. QUESO DE CHANCHO

Lave la carne al chorro del agua y colocarla en una olla con organo, sal, kion
clavo y dejar a coccin un lapso de 2-3 horas.
Cuando est cocida, sobre la tabla y con ayuda del cuchillo pquela en trozos
pequeos.
En el tazn, coloque el resto de la sal, pimienta, organo, ajo en polvo, azcar,
mezcle con la cuchara y aada a sta la carne y el vinagre, incorpore todo
perfectamente, tape el tazn y deje reposar en la parte baja del refrigerador por
espacio de 18 horas para curar la carne.
Durante ese tiempo, mueva la mezcla de vez en cuando para favorecer la
penetracin de las sales y condimentos para conseguir un curado uniforme.
Transcurrido el periodo de curacin, en el pocillo ponga al grenetina con
taza de agua fra para que se hidrate, durante 5 minutos, despus coloque en la
estufa a fuego moderado, movindola con la cuchara hasta que la grenetina se
funda hasta quedar lquida.
Escurra el agua que pudiera tener el tazn que contiene la carne ya curada,
despus ponga una cucharada grande de carne en la licuadora con una cuarta
parte de la grenetina ya lquida, muela hasta que quede una pasta.
Vace la pasta a la carne curada y la grenetina restante, mezcle con la cuchara
todos los ingredientes, para incorporar de tal manera que todos se integren.

 Despus vace todo al recipiente de plstico, para moldear, tape y refrigere

para que cuaje.

6. DISCUSIONES

7. CONCLUSIONES

Trituracin homognea de la cabeza de chancho, Utilizamos una licuadora de 800

wtss, para el proceso de trituracin-molienda, y que la potencia de 800 nos permite
utilizarla sin que est presente problemas de deterioro o malogro.
Mantenemos la temperatura constante de 80C durante 1 hora, puesto que a ms
temperatura se rompera el equilibrio grasa-protena-agua y simplemente se
aglomerara todo, formando una pasta, no apta para queso de chancho.
El tiempo de reposo depende de la masa ya que para 1kg es 1 hora, para 2kg 2
horas y as, dependiendo del peso del queso.
Para la elaboracin del quesos de chancho el causante de la unin uniforme ser el
fosfato, ya que acta como ligante en el proceso, es muy importante darse cuenta si
e fosfato adquirido est en buen estado o no, aun puede actuar como ligante o no,
ya que podra malograr el proceso.
Es necesario trabajar en condiciones de salubridad ya que se trata de alimentos, se
recomienda el uso de guantes, barbijo

8. BIBLIOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Clasificaci%C3%B3n_de_la_carne
http://maby.snarvaez.com.ar/salud/2012/10/01/propiedades-nutritivas-de-la-carne-devaca/