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Que es la harina?
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es
harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin
se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz. Existen
harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran
harinas a partir de semillas de varias especies de acacias.
El denominador comn entre las harinas vegetales es el almidn, que es un
carbohidrato complejo.
Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la de trigo y se refiere
indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta
tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentacin en la
cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el plan es en parte gracias al
gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena compleja
que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Tipos de Harinas
Harina de arroz:
De gran importancia en la cocina del sudeste asitico, incluso se hace papel
comestible con ella. Normalmente se consume la refinada aunque tambin se
vende la de tipo integral.
Harina de castaa:
Se utiliza en Crcega para su variedad de Polenta, en el Perigord y en Italia
para elaboracin de postres.
Harina de guisantes:
Se usa en la Cocina India
Harina de trigo integral:
Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con
todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3
tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham:
Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester
Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por
una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los
amasados de pan.
Harina de gluten:
Se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y
se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maz:
Se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene
ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno:
Glcidos:
Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa,
insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero
hinchamiento de sus granos.
Almidn El almidn est constituido por dos tipos de cadena:
Amilosa: polmero de cadena lineal.
Amilopectina polmero de cadena ramificada.
Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un
10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas
enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que
servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin.
Prtidos: Gluten:
La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de
recoleccin y la tasa de extraccin.
El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la
harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por:
Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Lpidos:
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de
partculas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de
extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms
fcilmente se enranciar.
Almidn y fcula
De los cereales ricos en almidn, especialmente trigo, maz, arroz y tubrculos
como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado,
secado y molienda, almidn puro. El producto se presenta generalmente como
polvo impalpable.
El almidn remplaza en muchas recetas de repostera total o parcialmente
partes de harina.
El almidn hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y
una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.
Composicin qumica de la harina.
Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es
un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la
fermentacin.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas
carbnico producido por la levadura.
Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo,
ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico.
Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano
de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen
durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que
alteran la calidad de la harina.
El gusano de la harina:
Vitaminas de la harina:
La harina es una materia esencial, est compuesta por distintas clases de
vitaminas
B1, B2, PP y E.
Vitamina b1:
Conocida tambin como Tiamina, esta vitamina participa en el metabolismo de
los hidratos de carbono para la generacin de energa, cumple un rol
indispensable en el funcionamiento del sistema nervioso, adems de contribuir
con el crecimiento y el mantenimiento de la piel.
Vitamina b2:
Esta vitamina hidrosoluble tambin conocida como riboflavina, interviene en
los procesos enzimticos relacionados con la respiracin celular en oxidaciones
tisulares y en la sntesis de cidos grasos. Es necesaria para la integridad de la
piel, las mucosas y por su actividad oxigenadora de la crnea para la buena