INDICE

Pg.
I.

PRESENTACIN

II.

1
DEDICATORIA

III.

.2
INTRODUCCION

IV.

.3
CAPITULO I ELABORACION DE CONSERVAS DE
PESCADO

V.

4
MARCO
TERICO.

VI.

.5-22
CAPITULO III PROBLEMTICA AMBIENTAL EN EL
SECTOR DE LA CONSERVA

.
23-27
VII. CAPITULO IV IDENTIFICACION DE ASPECTOS E IMPACTOS
AMBIENTALES EN LA PRODUCCCION DE CONSERVA DE
PESCADO ..28-31

VIII. CAPITULO
IX.

GESTION

.32-35
CAPITULO
VI

DE

RECURSOS

GESTION

RESIDUOS35-36

DE

X.
XI.

CAPITULO VII GESTION DE VERTIDOS

.36
CAPITULO
VII

GESTION

DE

EMISIONES37
XII. CONCLUSIONES
.38
XIII. BIBLIOGRAFIA
.39

PRESENTACIN

En la presente monografa titulada Identificacin de

Aspectos e Impactos Ambientales en la elaboracin de
conservas de pescado, se dar a conocer la importancia de
conocer cul es el proceso de elaboracin de una conserva
de pescado, ya que al establecer las distintas etapas, se
proceder a identificar cules son las causantes principales
de la contaminacin ambiental que se da durante este
proceso.
El alimento enlatado tiene muchos atributos, ya que sus
elementos esenciales como lpidos, glcidos, protenas,
vitaminas y minerales casi no se modifican, estas
cualidades dieron un alto valor industrial.
Siendo el pescado la materia prima bsica para la industria
conservera, se ha analizado con profundidad su potencial
alimenticio. En el proceso de elaboracin de conservas de
pescado se describe las operaciones de fabricacin de
acuerdo a los procedimientos tecnolgicos, entre las cuales
tenemos; la recepcin, eviscerado, cocimiento, fileteado,

envasado, el vaco de las conservas, cierre del

envase, esterilizacin, enfriamiento y etiquetado.
El tratamiento trmico considerado punto crtico, su fin se
traduce en la inactivacin de las enzimas y la destruccin
de las diversas formas microbianas presentes en el
producto; en cuanto al calor letal de esterilizacin puede
darse a 116 o 121 C, dependiendo en ambos casos el
factor tiempo y principalmente del tamao del envase.
Esperamos que sirva esta monografa de referencia para el
lector, el cual aumentar su conocimiento y a la vez pueda
ayudar a mitigar el impacto que produce la elaboracin de
una conserva.

DEDICATORIA
A DIOS SOBRE TODAS LAS COSAS

A nuestros padres,
por apoyarnos en todo momento,
quienes con sus ejemplos y virtudes
nos han guiado por el camino del bien
y ensearnos a triunfar en la vida.

A nuestro profesor, quien

nos brind la ayuda y el apoyo necesario
en la realizacin de este
trabajo, quien supo guiarnos paso a paso.
Y por los alientos recibidos para la culminacin
De esta monografa.

LOS ALUMNOS

INTRODUCCION
Esta monografa es una breve resea de todo lo que refiere
al proceso de elaboracin de conserva de pescado; se parte
de una breve resea, primeramente, de la forma en cuanto
a la elaboracin de conserva de pescado desde la
antigedad hasta la forma en que poco a poco fue
evolucionando

el

enlatado

como

mejor

mtodo

de

conservacin.
A travs del tiempo se muestra tambin la evolucin de los
equipos y se consideran algunos aspectos importantes
como las operaciones unitarias relacionadas con el proceso.

Las conservas alimenticias constituyen un

alimento de fcil preparacin porque vienen ya cocidas y
listas para servir.
En

el

caso

particular

de

las

conservas

tipo"grated

(desmenuzado) de pescado, ste es un producto de

consumo popular por las caractersticas de su precio; no
obstante su adquisicin y consumo ha ido variando en los
ltimos

aos,

cuyas

causas

requieren

precisarse

rpidamente y cuantificarse. Uno de los factores, a priori,

podra ser la calidad de sta conserva, lo cual requiere
evaluarse dentro del consumo de una poblacin tan
heterognea, tratndose de un producto accequible a
adultos, nios, ancianos, hombres, mujeres y pblico en
general.

CAPTULO I
ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO
1

OBJETIVO
Los objetivos de este problema planteado sern de
acuerdo a las investigaciones realizadas y est divido
en:

OBJETIVO GENERAL
Identificar los aspectos e impactos ambientales en el
proceso de elaboracin de la conserva de pescado.

OBJETIVOS ESPECFICOS

 Conocer el proceso de elaboracin de las

conservas de pescados.
Identificar los puntos crticos del control en el proceso
de elaboracin de la conserva de pescado.
Saber los tipos de contaminacin que se originan al
elaborar una conserva de pescado.
Conocer e informar las medidas preventivas para
solucionar la contaminacin.
Identificar los agentes contaminadores.

CAPTULO II

MARCO TEORICO
2

DEFINICION DE CONSERVA DE PESCADO:

Es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal

forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la
conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de
sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los
alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva
no existiese.

1.2.1
PREPARACIN (MANUFACTURA)
La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un
producto en un recipiente hermtico y someterlo posteriormente a
tratamiento trmico. De esta manera se logra un producto estril, de
larga vida til que no necesita refrigeracin. Poner a disposicin del
consumidor las conservas pesqueras no es tarea fcil ya que su
elaboracin requiere estrictas normas de seguridad y su
comercializacin debe regirse por la calidad.
A la hora de elaborar las conservas existen tres normas bsicas que
deben tenerse en cuenta:
En primer lugar el envase debe ser ntegro, sin malformaciones o
rasguos y debe cerrar hermticamente para soportar los procesos de
esterilizacin, manipulacin, transporte y almacenamiento y evitar la
contaminacin patgena o la alteracin del producto. El material del
envase debe ser resistente para impedir su deformacin o fundicin
durante el tratamiento a altas temperaturas.
En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de
esterilizacin. Las enzimas y microorganismos que producen la
alteracin del pescado se destruyen o quedan inactivadas con
facilidad mediante la accin del calor. De esta manera, debe
someterse el producto a suficiente temperatura para destruir
microorganismos, en especial 'Clostridium', o inactivar enzimas no
deseadas. Finalmente, aunque no menos importante, es la higiene
que se debe llevar a cabo durante todo el proceso de elaboracin. En
este caso deben tenerse en cuenta cuatro acciones:
Limpiar el recipiente antes y despus de su envasado hermtico,
despus del tratamiento trmico y siempre con agua clorada.
Proteger las latas vacas durante su almacenamiento
inspeccionarlas exhaustivamente antes de su manipulacin.

Verificar la ausencia de defectos en las latas as como la integridad

del envase y el correcto funcionamiento de los cierres hermticos.

 Mantener en perfecto estado toda la maquinaria

necesaria para la elaboracin del producto. Cualquier imperfeccin
puede llevar a la prdida del producto.
Para su obtencin, el pescado llega a la industria sin vsceras y ya
congelado. Debe ser de tamao grande, sin piel y sin espinas. El
primer paso para la obtencin de la conserva pasa por descongelar el
pescado y limpiarlo en profundidad.
La coccin tambin elimina la grasa y coagula las protenas dando
lugar a una textura ms firme y de fcil manipulacin.
Seguidamente se disminuye la temperatura y se lleva el producto a
refrigeracin. De esta manera su corte es ms fcil. Para cortar se
hace por la mitad y en cada mitad se repite la operacin. Finalmente
se envasa con la forma deseada, ya sea en filetes, troncos o piezas
ms grandes y se envasa en latas. Se aade aceite como lquido de
gobierno, se cierra hermticamente, se esteriliza de 115C a 130C
durante 15 o 30 minutos y se enfra.
Para almacenar y adquirir el sabor del aceite, se deja la conserva a
30C durante dos semanas.

1.2.2

TIPO DE CONSERVAS

CLASIFICACIN Y DEFINICIN (NTP 2004.001)

-

CONSERVA DE PRODUCTOS PESQUEROS.- Son aquellos

productos envasados hermticamente y que han sido sometidos
a esterilizacin comercial.
CONSERVA DE PRODUCTOS PESQUEROS AL NATURAL.- Es la
conserva elaborada a base de productos crudos, sazonados con
sal y cuyo medio de relleno es su propio lquido.
CONSERVA DE PRODUCTOS PESQUEROS EN AGUA Y SAL.- Es la
conserva elaborada a base del producto pre-cocido o no, al cual
se le ha agregado, como medio de relleno bsico agua y sal en
proporciones indicadas en las NTPs correspondientes.
CONSERVA DE PRODUCTOS PESQUEROS.- Es la conserva
elaborada a base del producto pre-cocido, sazonado con sal y al
cual se le ha agregado aceite comestible como medio de relleno
bsico.
DESMENUZADO (GRATED).- Es una mezcla de partculas de
msculo de pescado que han sido reducidos a un tamao
uniforme y pasan a travs de un tamiz INDECOPI 12,7 mm.
El producto debe estar libre de escamas.
En lo posible, deber estar libre de piel, sangre coagulada,
huesos y carne oscura.
El contenido ocupar como mnimo el 95% de la capacidad del
envase.
El peso escurrido de este tipo

de conserva, ser como mnimo el 75% del peso

neto. Segn la NTP 204.008 las conservas de atn, entre otras,
tambin pueden ser desmenuzado o rallado (grated).
ESTERILIZACIN COMERCIAL.- Es el tratamiento trmico del
contenido de un envase en autoclaves o equipos equivalentes,
despus que el envase ha sido llenado y cerrado hermticamente,
a fin de destruir los microorganismos y esporas viables en las
condiciones normales de almacenamiento.
PESO BRUTO- Es el peso del envase y su contenido
PESO NETO.- Es el peso del contenido sin el envase
PESO ESCURRIDO.- Es el peso del contenido de envase al que se le
ha eliminado (el medio de relleno) o lquido de gobierno, segn las
condiciones establecidas para cada producto.
TARA.- Es el peso del envase completamente limpio y seco, al que
se la ha retirado solamente su contenido.

1.2.3
1.2.3.1

REQUISITOS DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

De materia prima

Los productos pesqueros utilizados en la elaboracin de conservas deben 16

ser frescos, estar en buenas condiciones higinicas y sanitarias, libres de
materias extraas y cumplirn con lo establecido en la NTP 041.001

1.2.3.2

Requisitos Sensoriales del producto

Adems de requisitos sensoriales deber cumplir con lo siguiente:

Olor
Ser el caracterstico del producto, libre de olor a descomposicin y de
olores extraos debidos a otras causas.
Color
Ser uniforme y caracterstico del producto libre de decoloraciones o
ennegrecimientos anormales.
Sabor
Ser el caracterstico del producto, libre de sabores extraos, debido a
otras causas.
Textura
Deber ser firme y propia del producto y no deber tener espinas duras.
Vaco
El vaco mnimo que debern estas conservas, ser de 100 mm de
mercurio, referido a 760 mm de presin baromtrica a 20C.
Espacio Libre

El espacio libre neto que deber considerarse en cada

envase ser del 5% como mnimo (referido a condiciones normales).
Envases
Los envases utilizados para conservas de productos pesqueros, debern
estar barnizados adecuadamente, segn la NTP 350.010. 17
Rotulado
Deber cumplir con la NTP 23:01.009 Rotulado de los Productos Pesqueros
Envasados.

TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO

FILETE DE ATN

ENTERO DE CABALLA

FILETE DE ANCHOA

SOLIDO DE ATUN

LOMOS DE SARDINA

DEFINICION DE LATA:
Se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un envase opaco y
resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en
conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la
hojalata y el aluminio. Existen dos tipos genricos de fabricacin.
1.2.4 ETAPAS DE LA CONSERVACION DE PESCADO:
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son
recibidas en la factora, en esta etapa debemos controlar los
siguientes factores:
Temperatura de materia prima, en los productos frescos el
pescado debe tener una temperatura de entre 0C y 4C, en los
productos congelados la temperatura debe ser de <- 18C.
Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas

recibidas independientemente de su procedencia o especie.

Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso
tenemos que realizar una observacin visual del color de la piel
y la mucosidad del pescado, as como observar posibles grietas
y magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de
tener la piel y la carne entera, un color homogneo sin
decoloraciones

Enranciamiento,

observacin del color y olor de las zonas

subcutneas y externas en pescado fresco y congelado,

imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del
pescado, as como olor a "rancio". Es muy importante la
codificacin de las materias primas a las cuales se les asigna un
nmero de lote, mediante el cual podremos conocer en

cualquier momento el historial de ese pescado.

Tarea tambin muy importante la del pesado, con este peso
conoceremos el rendimiento obtenido con cada unidad, dato
importante puesto que nos permitir conocer qu materias
primas son ms interesantes comprar, atendiendo a los
resultados obtenidos. Por ejemplo, con la Caballa (Scomber
Scombrus) de cada kilo de pescado en bruto obtendremos 300
gramos de pescado til para la conserva luego obtenemos un
rendimiento del 30%. Dependiendo del tamao y de la poca de
pesca se pueden conseguir resultados diferentes. El proceso de
fabricacin de las conservas de pescado comienza con la
recepcin de las distintas materias primas procedentes de las
distintas lonjas. Esa materia prima es sometida a una serie de
tratamientos antes de su envasado. Consisten bsicamente en
el lavado, descabezado, coccin, troceado o fileteado.

1 RECEPCION :
El pescado debe llegar a la planta de procesamiento en las
mejores condiciones de manipuleo y transporte, as como con
un adecuado sistema de conservacin que impida una
contaminacin microbiana dentro de las exigencias industriales.
Comnmente es transportado en bandejas de plstico, las que
luego de un lavado y drenado, son pesadas. Previamente se
realiza una inspeccin para separar el pescado que no cumpla
con los requisitos de tamao y calidad.

El
primer
paso en el
proceso es
la
obtencin,
recepcin
y seleccin
de
la
materia prima. Como en cualquier industria, la calidad de la
materia prima y su manipulacin es esencial para que el
producto sea ptimo y el consumidor pueda disfrutar de un
alimento de indiscutible calidad. El cumplimiento de las
normativas que regulan el acceso a los recursos pesqueros y el
aprovechamiento mximo de los mismos, ha llevado a ofrecer al
mercado conservas de pescados y mariscos que respetan los
principios de sostenibilidad. Cuando la materia prima llega a la
fbrica y antes de su almacenamiento o procesamiento se
realizan ya los primeros controles que decidirn su validez para
elaborar la conserva. Los parmetros de seguridad y calidad son
evaluados y controlados por personal cualificado.

2 PESADO:
Tanto el pescado seleccionado como apto y aquel que fue
descartado es pesado en balanzas de plataforma, con la finalidad
de establecer el control de los productos.

3 LAVADO:
Todos los pescados que van ha ser procesados requerirn un
lavado, as como una observacin visual de presencia de
especies diversas o materias extraas.
Antes de comenzar cualquier proceso de manipulacin, la
materia prima se lava y se limpia para eliminar cualquier
suciedad as como porciones no comerciales como conchas,
cabeza, etc. El proceso se puede hacer a mano o llevar a cabo
con sistemas automatizados.

4 DESCABEZADO:
Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El
descabezado se realizar mediante cortes limpios y rectos, sin
aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debe quedar
sin asperezas. Si los cortes producen desgarros en la carne,

estos favorecen la entrada en el msculo de

microorganismos presentes en la superficie.

5 COCCION:
En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de
coccin, la medicin de la temperatura del vapor o agua de
coccin, medicin de la temperatura de la espina central,

observacin visual y la textura de la carne. Una

vez

limpiado

descabezado,

el

pescado

es

colocado

manualmente en las parrillas para ser cocido a 100 C en

salmuera o al vapor. La coccin del pescado es una de las
partes ms importantes en el proceso de fabricacin, no hay
ningn tiempo estimado, depende siempre del tamao y la
grasa del pescado, luego depender de la procedencia y
temporada de pesca. Indicar los tiempos de coccin es una
tarea muy delicada, un exceso de coccin deja el pescado seco
y poco jugoso, as como una prdida de rendimiento. En caso de
cocer poco el pescado disminuiremos tambin el rendimiento
debido a que el pescado se desmorona en las manos de los
operarios, y tendr un porcentaje elevado de agua.

6 FILETEADO:
En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas,
vsceras, piel y de sangre, as como de zonas oscurecidas. Los
cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del
pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la
cavidad abdominal en las especies pequeas. Como ya se ha
comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le
entrega al equipo de personas encargadas del raspado y
fileteado que obtendrn cuatro filetes limpios de una pieza de

pescado cocido. En este proceso los filetes son

cuidadosamente limpiados, eliminando todas las espinas y piel.

7 ENVASADO:
El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el
tamao de las piezas de un envase debe ser lo ms homogneo
posible, el nmero de piezas por envase dentro del mismo lote
debe ser similar. Para los tnidos envasados en tronco o bloque,
debe quedar un espacio suficiente para recibir el lquido de
cobertura. Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a
recortarlos

manualmente.

Despus

sern

seleccionados

metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que

el pescado est debidamente empacado.
Esta etapa tecnolgica prcticamente se realiza en dos fases.
La primera que podramos denominar de acondicionamiento y
pesada y una segunda parte que es el prensado propiamente
dicho. Esta operacin se realiza manualmente, cuando la
capacidad de produccin as lo permite. En fbricas de gran
capacidad se requiere de un envasado mecnico, que posibilita
tener

un

trabajo

ms

adecuado.

Una

vez

troceado

desmenuzado los filetes limpios de pescado, son alimentados

mediante un sistema de transporte preferentemente mecnico
a la mesa de envasado, donde las operarias proceden a retirar
los filetes o desmenuzado que estn siendo movilizados por la
faja transportadora rumbo a la siguiente etapa.

8 ADICION DEL LIQUIDO DE COBERTURA:

En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el lquido
de cobertura, que dependiendo de los casos ser aceite de
oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El lquido de
cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad
del

envase,

segn

producto,

forma

de

presentacin,

dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. El tomate

se consigue realizando una mezcla con tomate, agua, aceite y

sal. El escabeche lo conseguimos mezclando

vinagre, agua y sal.

9 CERRADO Y LAVADO:
El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio de la
jornada y siempre que se modifique algn parmetro de la
mquina

cerradora,

inyectando

aire

presin,

hasta

deformacin permanente (o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase

sumergido en agua. Con el lquido ya en las latas, stas son
cerradas hermticamente y lavadas para conseguir una buena
conservacin. La no re-contaminacin del producto final, desde

su fabricacin hasta su consumo, es necesaria

para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto
como un producto no perecedero. Por ello, el cierre hermtico
del envase es un factor esencial a CONSERVAS DE PESCADO 14
controlar. El envase ms frecuente para la conserva de pescado
es el metlico (hojalata o aluminio).

10
TRATAMIENTO TERMICO Y ENFRIAMIENTO:
Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas
son depositadas en el Autoclave donde sern sometidas a altas
temperaturas durante un tiempo que vara dependiendo del tipo de
producto.

Para

que

cualquier

alimento

en

conserva

sea

absolutamente seguro es condicin necesaria que el producto haya

sido sometido a un tratamiento trmico suficiente para eliminar todos
los microorganismos patgenos y sus formas resistentes. El ms
conocido de stos, y que se toma como referencia, es el Clostridium
botulinum. El llenado y cerrado de envases debe ser continuo,
realizndose

la

esterilizacin

inmediatamente

despus

de

completarse el nmero de envases necesario para cargar la

autoclave. El tiempo desde que se cerr el primer envase hasta que
se inicia la esterilizacin debe ser inferior a una hora. En ningn caso
deben quedar envases sin tratar al finalizar la jornada. Todos los
envases cargados en una autoclave deben ser de las mismas
dimensiones y con el mismo producto y lquido de cobertura. Podra
admitirse en cestas diferentes o en productos diferentes siempre que
el proceso fuera idntico. El enfriamiento debe ser muy rpido,
llegando a los 40C en el centro del envase en menos de 10 minutos
(dependiendo del tamao del envase). Supone reducir la temperatura
interior de la autoclave 1 a 2 minutos. El agua de refrigeracin debe
estar clorada y siempre debe utilizarse agua potable y limpia, tanto
en el enfriamiento de la autoclave como en los baos posteriores de
los envases. Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas,

marcadas con un nmero de lote, estuchadas,

etiquetadas, quedando as listas para el consumo.

11

ETIQUETADO:
El contenido mnimo del etiquetado ser: Denominacin del
producto, forma de presentacin, pesos neto y escurrido,
capacidad normalizada del envase, relacin de ingredientes,
identificacin del fabricante y fecha de consumo preferente.

12
ALMACENAMIENTO:
El

local

de
almacenaje
deber
estar limpio
y seco, los embalajes
deben ser
de
un
tamao tal
que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben
apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos.
Toda manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a fin de
evitar golpes, que podran abollar los envases, afectando a sus
costuras y sertidos, comprometiendo su hermeticidad, adems
de desmerecer su aspecto.

CAPTULO III

PROBLEMTICA AMBIENTAL EN EL SECTOR DE

LA CONSERVA

Para la elaboracin de conservas de pescado,

independientemente de la materia prima que se trate, se pueden
definir de forma global las siguientes etapas:
- Tratamientos previos: Consisten en la manipulacin de la
materia prima con el fin de darle la forma y las dimensiones
adecuadas para su envasado. En esta etapa se incluyen operaciones
como el lavado, desescamado y pelado, eviscerado, eliminacin de la
espina, desconchado y troceado. En la actualidad muchas de estas
operaciones se realizan de forma automatizada, aunque todava
existen fbricas en las que se realizan manualmente. En estos
procesos se utilizan grandes cantidades de agua y se generan
elevadas cantidades de aguas residuales con elevada carga orgnica.
- Preparacin: se trata de una precoccin, se puede realizar en
agua, aceite o aire caliente, de esta forma se coagulan las protenas
del pescado, se desprende la carne del esqueleto o de la concha, se le
da a los productos la textura y el sabor deseados.
- Limpieza: tienen como misin eliminar las espinas, piel y
porciones no comestibles del pescado.
- Fritura: En algunos productos se realiza fritura o coccin en aceite
para modificar el sabor y el aroma de los alimentos.
- Envasado hermtico: en general se hace de forma automtica.
- Cerramiento: se realiza para eliminar los gases haciendo vaco
dentro de la lata.
- Tratamiento trmico: se realiza un tratamiento mediante la
utilizacin de una autoclave. De esta forma, se destruyen todos los
grmenes que puedan alteras las caractersticas organolpticas del
contenido de la lata.
- Enfriamiento: se suele realizar con agua o aire fros. Dependiendo
de la conserva se realizar con un tiempo concreto, con esta
operacin se evitan posibles alteraciones en la textura del producto.
- Almacenamiento: acumulacin de los productos en condiciones
ambientales que no alteren el envase, controlando la temperatura,
humedad y suciedad.

Los principales aspectos ambientales producidos como consecuencia

de la actividad de las industrias se resumen a continuacin:

- Emisiones a la atmsfera
Las emisiones atmosfricas derivadas de la actividad proceden de las
calderas de produccin de vapor. En la actualidad, existen
instalaciones que utilizan calderas de vapor con gas natural como
combustible y sistemas de cogeneracin con turbinas de gas que son
desde el punto de vista ambiental ms adecuadas.

Produccin de residuos
Se entiende por residuo: Residuo: cualquier sustancia u objeto
perteneciente a alguna de las categoras que figuran en el
anejo de esta Ley, del cual su poseedor se desprenda o del que
tenga la intencin u obligacin de desprenderse.
Los residuos generados en las empresas, tomando como referencia el
Plan de Gestin de Residuos Industriales y Suelos Contaminados,

podran clasificarse como Residuos Industriales,

definicin que abarcara tanto los residuos peligrosos como no
peligrosos que se puedan generar en una empresa.

Produccin de vertidos
La actividad de las conserveras consume grandes volmenes de
agua y genera grandes volmenes de vertido. Las caractersticas
del vertido estn condicionadas por el tipo de proceso y el agua
utilizada en el proceso (dulce, salada o ambas). Existen
fundamentalmente dos clases de efluentes: los correspondientes a
las etapas de desangrado y coccin que suponen el 25% del
caudal vertido y el 90% de la carga orgnica vertida. Y los
efluentes procedentes del descongelado, lavado de pescado,
esterilizacin y operaciones de mantenimiento que suponen un
75% del caudal y un 10% de la carga orgnica vertida.
Los problemas que suponen estos vertidos a la hora de realizarles
un tratamiento son la alta salinidad de las aguas, presencia de
grasas y elevadas cantidades de grasas.

Produccin de ruidos
Los ruidos en las empresas, generalmente son producidos por los
equipos de proceso y los sistemas de acondicionamiento.

CAPTULO V

GESTION DE RECURSOS
El progresivo agotamiento de los recursos naturales, tales como el
agua o los combustibles fsiles, as como el encarecimiento de
dichos recursos est provocando que cada vez ms, la correcta
gestin de recursos se convierta en un elemento clave dentro de
la gestin de cualquier organizacin. Del mismo modo, la poltica
de adquisicin de materias primas, el control de stocks y las
operaciones de almacenamiento son un pilar bsico dentro de la
logstica empresarial.

Dentro de este apartado se ofrecen algunas claves

para la mejora de la gestin medioambiental, desde el punto de
vista de la gestin de los recursos.
Reduccin del consumo energtico
En las oficinas es un aspecto fcilmente controlable. A
continuacin se indican las formas ms tiles para conseguir un
ahorro energtico:
-

Sustituir las bombillas normales por otras de bajo consumo.

Es recomendable el uso de termostatos y reguladores de luz.
Evitar abusar de los equipos de aire acondicionado y calefaccin.
Colocar las mesas de trabajo cerca de las ventanas.
Pintar las paredes en colores claros para aprovechar mejor la

iluminacin.
Abrir las persianas para facilitar la iluminacin natural.
Separar la iluminacin mediante interruptores que iluminen
independientemente dos zonas, de forma que pueda iluminarse la

zona ms oscura y la zona clara sea iluminada con luz natural.

Apagar los equipos informticos y electrnicos cuando se

abandona el puesto de trabajo.

Averiguar si los ordenadores disponen de un modo de ahorro de

energa.
En lugares que no estn ocupados como salas de reunin

desconectar la calefaccin y el aire acondicionado.

Verificar que las puertas y ventanas estn cerradas mientras se

utiliza la calefaccin y aire acondicionado.

Realizar un correcto mantenimiento de los sistemas de aire
acondicionado y radiadores de forma que realicen correctamente
su funcin.
En las fbricas o en los lugares de produccin es recomendable
para ahorrar energa:
- Registrar los consumos elctricos de la maquinaria y los equipos
por unidad; as se podrn integrar medidas de ahorro por sectores
que optimizarn el consumo.
- Usar equipos de bajo consumo y desconectar las mquinas que
no se usen durante un tiempo prolongado para evitar el
despilfarro energtico.
- Realizar un mantenimiento preventivo de la maquinaria para
optimizar el consumo de energa y mejorar la calidad en la
fabricacin.

- Estudiar alternativas de utilizacin de formas de

energa renovables.
- En la coccin del pescado, ajustar el tiempo y la temperatura. Es
conveniente instalar termostatos.
- En la produccin de vapor acondicionamiento del agua de
alimentacin de la caldera.
- Aislamiento de la red de distribucin y retorno de vapor.
- Utilizar la energa calorfica de los humos de vapor cuando sea
posible.
-

Consumo de combustibles
Usar combustibles de alta eficiencia energtica.
Adquirir materia prima en la proximidad geogrfica para evitar

gastos cuantiosos en combustible para el transporte.

Mantener en buen estado los vehculos y la maquinaria para evitar

sobreconsumos de combustible.
Optimizar los procesos de coccin con el fin de evitar prdidas de
calor y aprovechar al mximo el contenido energtico de los gases

de salida.
Colocar termostatos en los sistemas de calefaccin central para

reducir el consumo de combustible.

Realizar un mantenimiento preventivo de las calderas e
instalaciones de calefaccin ayuda a reducir los consumos,
adems de prevenir la emisin de contaminantes a la atmsfera.
Consumo de materias primas
Realizar compras de materias primas a granel o en envases de

mayor tamao. Priorizar la compra, si es posible, de materiales en

-

envases fabricados con materiales reciclados y/o biodegradables.

Controlar el buen estado del almacenamiento de los materiales
comprados y de las caractersticas de dicho almacn.
Realizar inspecciones peridicas del estado del almacn as como
del estado de conservacin de los envases que contienen estos

materiales.
A la hora de llevar a cabo los almacenamientos, tener en cuenta

la reglamentacin y normas existentes para ello.

Almacenar y etiquetar correctamente las sustancias peligrosas

que la empresa maneje.

Informar al Departamento de compras sobre los productos que
son perjudiciales para el medio ambiente, incorporando en la

medida de lo posible criterios ecolgicos en la

-

poltica de compras.
Refrigerar correctamente la materia prima para evitar prdidas.

Esta medida tiene un consumo extra de energa.

Cuando se trata de materia prima de baja calidad, se incrementa
la necesidad de agua para mantener limpios los equipos, se
pueden alcanzar reducciones en el consumo de agua de un 50-65
%, ajustando el volumen de agua utilizado vlvulas regulables y
aspersores de agua con menor consumo de agua. Con esta
medida adems de reutilizar agua, se aprovecha tambin

energa.
Separar carne blanca perdida durante el pelado: se puede

envasar como migas. Obteniendo un valor aadido del producto.

Recuperar los restos de pescado siempre y cuando estn en

buenas condiciones.
Separar el sangacho como materia prima para pet-foods:
recuperacin de la carne oscura para venderla a fbricas de
alimentos para animales, as se obtiene un valor aadido y se
reduce el residuo de restos orgnicos.
Recuperar higinicamente carne de la enlatadora: empleo de

bandejas para la recuperacin de migas y su reutilizacin.

-

Optimizacin del consumo de agua

Realizar un balance de agua analizando todos los flujos de

entrada y salida y estimando los consumos tericos.

Reutilizar el agua de descarche.
Recuperar el agua de refrigeracin de los contadores.
No vaciar los cocederos con menos usos de los previstos.
Instalar lavadoras de latas que recirculen el agua.
Recuperar el agua de enfriamiento en autoclaves.
Esterilizar con el autoclave completo.
Contener todas las aguas generadas en la limpieza de
instalaciones y las aguas de escorrenta, someterlas a un

proceso de decantacin y reutilizarlas.

Estudiar la posibilidad de reducir los volmenes de agua
utilizados para la limpieza de equipos e instalaciones, (uso de
grifos con temporizador, limitadores de presin, etc).

CAPTULO VI

GESTION DE RESIDUOS
En la oficina se aconseja usar papel reciclado, en la medida de lo
posible. Podemos recomendar para el reciclaje del papel:

- Colocar una papelera azul para depositar el papel.

- Contactar con una empresa recicladora de papel que lo recoja
-

peridicamente.
Aprovechar el papel imprimiendo por las dos caras, as como
utilizar papeles ya impresos para tomar notas.
Sensibilizar al personal de la importancia del reciclaje de papel.
Generalizar el uso de correos electrnicos, para evitar el consumo
de papel.
Comprar papel libre de cloro.
Utilizar bolgrafos, tner de impresora, rotuladores y lpices
recargables.
Emplear las presentaciones en ordenador mejor que imprimir
estas presentaciones en acetatos.
Controlar los pedidos de material de oficina.
En la fbrica o en los centros de produccin es conveniente llevar
a cabo una separacin de los residuos peligrosos, utilizando para
ello contenedores apropiados de forma que no exista riesgo de
prdida de contenido.
Almacenar los contenedores de residuos peligrosos en reas
especficas para dicho fin, hasta su retirada.
Sustituir las cajas de madera por cajas plegables y reciclables de
plstico.
Gestionar mediante gestor autorizado los residuos peligrosos (no
quemar ni verter de forma incontrolada).
Gestionar los envases de productos peligrosos, as como los trapos
y otros materiales impregnados, (disolventes, barnices, etc.) como
residuos peligrosos mediante un gestor autorizado.
Utilizar una bandeja para la recogida de los aceites y disolventes
de limpieza usados durante las operaciones de mantenimiento de
maquinaria.
Sustitucin de aceites minerales por aceites sintticos de mayor
duracin y calidad. Impermeabilizar el suelo en la zona de
almacenamiento de residuos, especialmente en el caso de los
residuos lquidos, para evitar su contaminacin con residuos
peligrosos.
Evitar, si es posible, el depsito en el exterior de sustancias,
residuos, maquinaria, etc. que puedan contaminar el suelo sobre
el que se depositan.
En caso contrario, disponer de los medios necesarios para el
control de los posibles derrames.

- Segregacin en origen de residuos para facilitar su

-

posterior manipulacin y gestin.

Usar sistemas de recogida selectiva de residuos que faciliten su
recuperacin y posterior reciclaje.
Dar preferencia a los aparatos que funcionen con energa
elctrica, frente a los que funcionen con pilas o bateras que al
finalizar su vida til son residuos peligrosos, en la mayor parte de
los casos.

CAPTULO VII

GESTION DE VERTIDOS
-

Emplear recipientes estancos para evitar goteos.

Realizar la coccin de pescado en agua dulce.
Recoger la sal slida sucia y escamas para evitar que lleguen e los

vertidos.
Utilizar productos de limpieza en cantidades mnimas recomendadas

por el fabricante para evitar la contaminacin del agua.

Usar productos de limpiezas biodegradables, libres de cloro y

fosfatos.
Separar y gestionar los lquidos peligrosos y nunca verterlos a la red

de saneamiento.
Comprar productos

qumicos

que

tengan

el

mnimo

impacto

ambiental.

CAPTULO VIII

GESTION DE EMISIONES
-

Realizar un correcto mantenimiento de los equipos de refrigeracin y

aire acondicionado para evitar emisiones de gases que destruyen la

capa de ozono.
Realizar las operaciones de descalcificacin y mantenimiento de las

calderas.
Realizar una limpieza peridica de quemadores y superficies de

intercambio.
Emplear si es posible gas natural.
En el caso de uso de fuel, realizar un pretratamiento del mismo que
consiste en dotar el combustible que llega al quemador de las

calderas de una temperatura y viscosidad concretas

que hagan que la combustin sea ms completa.

Realizar el mantenimiento de los vehculos peridicamente para

minimizar las emisiones producidas a la atmsfera.

Analizar peridicamente las emisiones y los parmetros energticos.

CONCLUSIONES
El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es
lograr preservarlos en las mejores condiciones por largo
tiempo, evitando la accin de los microorganismos capaces
de modificar las condiciones sanitarias y de sabor del
producto.
La industria de procesamiento de alimentos proporciona
productos alimenticios aptos para el consumo humano .La
actividad genera grandes cantidades de aguas servidas y
desperdicios slidos y puede ser una fuente de
contaminacin atmosfrica. Las aguas servidas provienen

principalmente de las fugas, derrames y el

lavado de los equipos.

BIBLIOGRAFIA
TESIS: CONSUMO DE CONSERVAS DE PESCADO TIPO
GRATED
AUTOR: BACH. RICARDO ISIDRO ORTIZ GONZALES
TACNA PER 2013

LIBRO: PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE ATUN,

BONITO, CABALLA, JUREL Y SARDINA

AUTOR: ING. O. NAVARRETE E.

LIBRO: CONSERVAS DE PESCADO Y SUS

DERIVADOS
AUTOR: MIGUEL NGEL RODRGUEZ GUERRERO

WEBGRAFIA
- http://www.clubamigosdelasconservasdepescad
o.com/index.php/conservas/proceso/
-

http://www.camaracompostela.com/mambiente/
CCS_Guia.BP.Sector.Conserva.pdf