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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA
INDUSTRIAL

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial e Industrias Alimentarias

TECNOLOGIA DEL FRIO I

REFRIGERACIN
CONVENCIONAL DE LA
MANZANA
PROF: ING: MIRANDA ZAMORAA WILLIAN ROLANDO
AUTORES:

IMAN COBEAS SHEYLA


IMAN OROSCO MARISELA

LOPEZ MORE ROSA MARISOL


1

Refrigeracin convencional de la manzana.- TECNOLOGIA DEL


FRIO I

PIURA, DICIEMBRE DE 2012

Refrigeracin convencional de la manzana.- TECNOLOGIA DEL


FRIO I

Contenido

Refrigeracin convencional de la manzana.- TECNOLOGIA DEL


FRIO I

RESUMEN

El objetivo fundamental de este trabajo es el de dar a conocer las


herramientas y estrategias necesarias para la evaluacin de la
VARIACION DE LA TEMPERATURA de la manzana es por eso que
Los autores han realizado un experimento
para obtener la
variacin de la temperatura en tiempos reales; determinar los
parmetros de penetracin del frio y obtener las propiedades
termo fsicas para la manzana (pyrus malus.l.).

Refrigeracin convencional de la manzana.- TECNOLOGIA DEL


FRIO I

Justificacin e inters de estudio

Gran parte de la produccin de manzanas en el Per se destina para consumo


en fresco y para su comercializacin se aplican tratamiento postcosecha con el fin
de preservar la calidad del fruto. Entre los tratamientos postcosecha ms utilizados
en la industria alimentaria de manzanas se encuentran la frigo conservacin y/o
congelacin de la fruta, ya sea a nivel industrial (para exportacin e
industrializacin) y nivel convencional (para el consumo en fresco).
Tradicionalmente se ha dirigido a evaluar la calidad fisicoqumica de las frutas a
travs de parmetros como la prdida de peso, firmeza, color, ndice de madurez,
pH y acidez, entre otros.
En actualidad, la calidad nutricional y organolptica ha pasado a tener gran
inters siendo un componente de la calidad global muy valorado por el
consumidor.
Numerosos ensayos clnicos y estudios epidemiolgicos han evidenciado que el
consumo de frutas y verduras es beneficioso para la salud y contribuye a la
prevencin de los procesos degenerativos previniendo accidentes
cerebrovasculares y cardiovasculares y bajando la tasa de incidencia y mortalidad
de cncer.
En particular, las manzanas constituyen una importante fuente nutricional de
vitaminas y minerales, caracterizndose por su alto contenido En potasio, que es
necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula
Por tanto, la principal motivacin de esta monografa ha sido profundizar en los
cambios que producen la variacin de la temperatura; los parmetros de
penetracin de frio y las propiedades termo fsicas en la calidad organolpticas
de las manzanas.
5

Refrigeracin convencional de la manzana.- TECNOLOGIA DEL


FRIO I

Introduccin
Una de las reas de la industria alimentaria con un amplio rango de aplicaciones
es
el proceso de refrigeracin, este se da a nivel industrial (cmaras de
refrigeracin industriales, frigorficos) y a nivel convencional (refrigeradores
caseros). Este ltimo es poco estudiado y analizado a sabiendas que es tan
importante para la inocuidad alimentaria y la salud en nuestros hogares.
A travs del curso de TECNOLOGIA DEL FRIO I el estudiante, adquiere, corrige,
mejora y cambia sus conocimientos frente al rea de refrigeracin convencional de
alimentos.
El objetivo fundamental de este mdulo es el de dar a conocer las herramientas y
estrategias necesarias para la evaluacin de la vida til de la manzana es por
eso que Los autores han realizado un experimento para obtener la variacin de la
temperatura en tiempos reales; determinar los parmetros de penetracin del frio y
obtener las propiedades termo fsicas para la manzana (pyrus malus.l.).
En captulo I; se ha plasmado la terminologa y algunas definiciones para poder
entender mejor la monografa
En el captulo, denominado: generalidades; se describen los conceptos bsicos de
refrigeracin a manera global como un medio para poder entender a cabalidad
los objetivos de la presente monografa
El captulo III se describen los materiales mtodos; clculos y resultados del
campo experimental de la presente investigacin
La refrigeracin, es importante puesto que con este proceso se logra una
disminucin en la proliferacin de los microorganismos, se reducen las
actividades metablicas de los tejidos vegetales y las reacciones qumicas y
bioqumicas deteriorantes logrndose una mayor vida til del producto fresco.

Refrigeracin convencional de la manzana.- TECNOLOGIA DEL


FRIO I

Objetivos

Generales

Aplicar y dar a conocer las herramientas y estrategias para determinar


parmetros de penetracin del frio, la variacin de la temperatura y las
propiedades termo fsicas en la manzana (pyrus malus.l.) Variedad Regona.

Especficos

Determinar los parmetros de penetracin de frio utilizando un cronometro


y un termmetro digital
Determinar la variacin de la temperatura con datos reales utilizando el
mtodo directo, de Euler y Euler modificado, rungge cutta
Determinar las propiedades termo fsicas de la manzana.

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FRIO I

Captulo I
TERMINOLOGIA, DEFINICIONES y EXPLICACIONES
1.1. Acidez Titulable: Representa a los cidos orgnicos presentes que se
encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas
con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez
Titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar
el pH del punto final de la prueba; en la prctica se toma como punto final
ph = 8.5 usando fenolftalena como indicador. Bajo estas condiciones, los
cidos orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y fenoles estn
involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el
cido orgnico ms abundante del producto vegetal, el cual vara
dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se
expresa en trminos de la cantidad del cido dominante.
1.2. Calor especfico (Cp): Es la medida de la cantidad de energa que
acompaa al cambio de una unidad de temperatura por unidad de masa.
Sus unidades son (J/kgC).
1.3. Calibre: Segn la fruta u hortaliza se determina por las medidas del
dimetro y10 la longitud. As por ejemplo en algunas frutas se toma solo el
dimetro en su parte ms gruesa. Hay casos en que solo se toma el peso
unitario.
1.4. Centro trmico: El centro trmico de una masa de producto es el punto
del interior de la misma que presenta la temperatura ms alta, recin
finalizado el proceso de congelacin o refrigeracin
1.5. Conductividad trmica (k): Es igual al flujo de calor de un rea
cuando se incrementa la temperatura en una unidad y la distancia en
una unidad de longitud. Sus unidades son (W/mC).
1.6. Difusividad trmica (): Es la relacin entre la conductividad trmica y el
calor especfico por su densidad. Sus unidades son (m 2/s). Debido
a la
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Refrigeracin convencional de la manzana.- TECNOLOGIA DEL


FRIO I

necesidad de evaluar estas propiedades, se han propuesto muchas


expresiones que permiten predecir las propiedades trmicas basndose en
los componentes de los alimentos; entre estas estn las ecuaciones de
Siebel (1912), Dickerson (1969), y Charm (1978) para determinacin del
calor especfico; Maxwell (1904), Riedel (1949), Earle (1966), Sweat
(1974), Harper (1976), Rask(1989), Lind(1991), etc. para la conductividad
trmica. Choi y Okos (1987) estudiaron el efecto de la variacin de la
composicin en las propiedades trmicas llegando a obtener correlaciones
para los siguientes componentes: humedad, protenas, lpidos,
carbohidratos, fibras y cenizas. Estas correlaciones estn funcin
nicamente de la temperatura a que est expuesto el alimento.
1.7. Etileno: Es una hormona o sustancia naturalmente producida por las
plantas, la cual favorece la maduracin de frutos climatricos, bien sea la
producida internamente por las frutas o aplicada externamente. Es un gas
incoloro de olor dulce y se detecta an a concentraciones bajas
1.8. Humedad relativa. Es la relacin existente entre la presin parcial del
vapor de agua en el aire hmedo y la presin parcial del vapor de agua en
el aire saturado de humedad, a igualdad de temperatura y de presin. Casi
siempre se expresa en tantos por ciento.
1.9. Respiracin Las frutas y las hortalizas como todos los organismos vivos
respiran. Con el consiguiente consumo de oxgeno (O2) y produccin de
dixido de carbono (CO2). Adicionalmente, la respiracin genera calor
(calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar
al producto cosechado. La medicin del calor vital de la respiracin es de
gran utilidad para determinar los Requerimientos de enfriamiento,
refrigeracin y ventilacin de la fruta durante su manejo postcosecha .En
general, cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto, menor es su
vida til del producto.
1.10.
Temperatura de conservacin: Al establecer la temperatura de
conservacin de cualquier fruto, se debe hacer, un control riguroso en el
tiempo y en el espacio, controlando las diferentes temperaturas, en los
distintos puntos de la refrigeradora: La variedad; La duracin de la
conservacin; El estado en que se desea el fruto, al final de la
conservacin; La temperatura de congelacin. La temperatura crtica. Y La
temperatura ptima.
1.11.
Temperatura de congelacin: Es el punto donde el alimento pasa
de una fase liquida a una slida. Por accin de las bajas temperaturas.

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FRIO I

1.12.
Temperatura crtica: Se denomina temperatura crtica, aquella por
debajo de la cual aparecen alteraciones fisiolgicas, que se manifiestan,
con sntomas diversos, como oscurecimientos internos o maduracin
defectuosa, cuando el fruto adquiere la temperatura ambiente. (paulin,
1968)
1.13.
Temperatura ptima: Es la temperatura, que nos permite asegurar,
condiciones satisfactorias para una larga conservacin.
CAPITULO II
Generalidades
1. Refrigeracin
cualquier proceso de eliminacin de calor. Ms especficamente se define como
la rama de la ciencia que trata con los procesos de reduccin y mantenimiento de
la temperatura de un espacio o material a temperatura inferior con respecto de los
alrededores correspondientes.
1.1. Objetivo de la refrigeracin
Reducir la temperatura de las frutas y hortalizas, as como las flores de ornato, y
mantenerla constante, por eliminacin continua del calor generado por el proceso
respiratorio. Al bajar la temperatura se reduce el ritmo respiratorio y la actividad
metablica del producto, se retarda la maduracin o la senescencia y se prolonga
la vida til.
Retardar el crecimiento de microorganismos patgenos, los que reducen
considerablemente la vida til del producto.
1.2. Limitaciones de la refrigeracin
En teora una temperatura ligeramente superior al punto de congelacin del
producto sera ideal, sin embargo, ciertos productos, particularmente los
provenientes de regiones tropicales, empiezan a exhibir daos a partir de cierta
temperatura. De manera que, para cada producto, habr que determinar su
temperatura ptima de refrigeracin.
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FRIO I

1.3. Factores a controlar durante el Almacenamiento refrigerado

Temperatura

humedad relativa

circulacin del aire.

sanidad y purificacin del aire

2. CICLO BSICO DE REFRIGERACION


EL ciclo bsico de refrigeracin consta de 4 puntos que son:

EVAPORACION
En la etapa de evaporacin el refrigerante absorbe el calor del especio que
lo rodea y por consiguiente lo enfra. Esta etapa tiene lugar en un
componente denominado evaporador, el cual es llamado as debido de que
en el refrigerante se evapora cambia de lquido a vapor.

COMPRESION
Despus de evaporarse el refrigerante sale del evaporador en forma de
vapor a baja presin, pasa al compresor en donde se comprime
incrementando su presin (este aumento de presin es necesario para que
el gas refrigerante cambie fcilmente a lquido y lo bombea asa la etapa de
condensacin)

CONDENSACION
La etapa de condensacin del ciclo se efecta en una unidad llamada
condensador que se encuentra localizado en el exterior del espacio
refrigerado. Aqu el gas refrigerante a alta presin y alta temperatura,
rechaza calor asa el medio ambiente (es enfriado por una corriente de
agua o de aire), cambiando de gas a liquido fro y a una alta presin

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Refrigeracin convencional de la manzana.- TECNOLOGIA DEL


FRIO I

CONTROL Y EXPANSIN

Esta etapa es desarrollada por un mecanismo de control de flujo

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Refrigeracin convencional de la manzana.- TECNOLOGIA DEL


FRIO I

Captulo Iii
Manzana (Pyrus Malus.l. Regona)

1. TAXONOMA Y FISIOLOGIA
Caractersticas generales de la
fruta: Manzana (TABLA N1)
Forma: son pomos por lo general
de forma ovoide, a veces alargada
o
redonda,
que
esconden
numerosas semillas de color
pardo en su interior. Su piel es
casi siempre brillante y lisa.

ellas con sabores, aromas


calidad de su carne diferentes.

Sabor: la pulpa puede ser dura o


blanda, pero siempre refrescante
y jugosa, y su sabor va desde el
muy dulce al muy cido pasando
por toda una mezcla de gustos
acidulados y azucarados. La
carne es ms o menos aromtica.

Tamao y peso: las manzanas


ms
Sistema de refrigeracin bsica 1 (profr.miguel
comercializadas
perez zetina, 1993)
son aquellas cuyo calibre va
desde los 75 milmetros hasta los
85 o ms. y su peso oscila desde
170 gramos hasta 250 gramos.
Color: los diferentes colores de la
piel hacen que se diferencien las
frutas en cuatro grupos: verdes,
rojas, amarillas y bicolores. Todas

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Refrigeracin convencional de la manzana.- TECNOLOGIA DEL


FRIO I

TABLA 1:

TAXONOMA Y FISIOLOGA
DE LA MANZANA

FUENTE:

(Enrique Dapena de la Fuente y Mara


Dolores Blzquez Noguero, 1999, pg. 47 elab.propia)

Familia

Rosceas.

Especie:

Pyrus malus.l L.

Variedad:

regona

Fruto:

pomo globoso,

Dimetro:

esfrico (75mm)

2. DESCRIPCINBOTNICA
Textura:
El manzano es un rbol caducifolio. Su
porte es erguido y extendido, tendiendo a
inclinarse con el paso de los aos. La
corteza del tronco es agrietada, de color
marrn grisceo y con numerosas
lenticelas que se vuelven de color rojizo en
la madera vieja. Las hojas son alternas,
simples, enteras, de forma oval y borde
dentado, siendo lampias y de un Color
verde intenso por el haz y pubescentes y
de color ms claro por el envs
La inflorescencia es un corimbo que tiene
entre ocho y once flores (Figura 1a),
hermafroditas, en el que las centrales se
abren antes, siendo a priori, consideradas
de mejor calidad y pueden verse desde
finales de marzo hasta primeros de mayo,
dependiendo de las variedades. La flor
consta de un pedicelo,
un cliz persistente con cinco spalos
velludos y blanquecinos, que componen la
base del fruto, una corola caduca de cinco
14

Altura:
Azucares
totales(g/l):

lisa
58mm.
86,6 12,6

Acidez total 7,1 1,7.


(g/l h2so4):
Grupo
tecnolgico:

Muy
cido
ligeramente amargo

Long.
De (3 mm).
spalos:
Color
de
fondo:
poca
de
maduracin:
Produccin:

Verde blanquecino
amarillo verdoso.
Segunda decena de
noviembre
Alcanza un nivel
productivo
razonable (>25t/ha).

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FRIO I

ptalos blancos en el interior y rosados por fuera, y 15 20 estambres


compuestos por filamentos amarillos que estn coronados por una antera; el
gineceo est compuesto por cinco estilos que estn soldados en su base. El
ovario que es nfero, posee cinco lculos, cada uno de los cuales alberga uno o
dos vulos, por lo que el fruto puede tener hasta diez semillas.
Generalmente el manzano es autoestril y por ello necesita una polinizacin
cruzada con otras variedades polinizadoras compatibles y la ayuda de las abejas.
El fruto (Figura 1b) es un pomo que contiene dos cavidades, la calicina
correspondiente al cliz de la flor y la peduncular donde se inserta el pecolo que
lo une al brote.
El fruto est compuesto por el epicarpio, que puede variar desde el verde hasta el
rojo oscuro casi parduzco; el mesocarpio o pulpa, de consistencia y cualidades
organolpticas variables (desde cido hasta muy dulce); y el endocarpio, con cinco
cavidades cartilaginosas que contienen de 1-2 semillas cada una, ya que cada
lculo del ovario contiene 2 vulos. El pednculo del fruto es de longitud variable,
adherente y a menudo est inserto en una depresin (Coutanceau, 1971).citado
en (Pilar, 2008)

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FRIO I

(a)

(b)

ILUSTRACIN 1 (a) Seccin longitudinal de una flor de manzano, (b)


seccin longitudinal del fruto

ILUSTRACIN 2

Fisiologa de pyrus. Malus.l.


Regona (Enrique Dapena de la
Fuente y Mara Dolores Blzquez

3. PROPIEDADES NUTRICIONALES
Desde el punto de vista nutritivo (TABLA N 2) la manzana es una de las frutas
ms completas y Enriquecedoras en la dieta y, su consumo habitual, en fresco,
reporta grandes beneficios para la salud. Un 84.7% de su composicin es agua,
por lo que resulta muy refrescante e hidratante. El 14.6% est constituido por
carbohidratos, de rpida asimilacin en el organismo. Estos son los nutrientes ms
abundantes despus del agua. Es fuente discreta de vitamina E tocoferol, que
posee accin antioxidante e interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas,
y aporta una escasa cantidad de vitaminas A y C (Carrera, 1999) citado en (Pilar,
2008). Es rica en fibra y entre su contenido mineral sobresale el potasio, necesario
para la transmisin, generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular
normal, e interviene en el equilibrio de agua fuera dentro de la clula.
Las propiedades dietticas que se le atribuyen a esta fruta se deben en gran
medida a los elementos fotoqumicos que contiene, entre ellos flavonoides y
quercitina, con propiedades antioxidantes. Adems, la manzana contiene cidos
orgnicos como el mlico, ctrico, tartrico y otros componentes en pequeas
cantidades como son: fenoles, lpidos, prtidos y pectinas (Ronald, 1998).citado en
(Pilar, 2008)

TABLA 2: PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA MANZANA


FRUTAS
CARACTERSTICAS
Manzana(1)
Porcin comestible (%)
Agua(g)
Fibra alimentaria(g)
Protenas(g)
Grasa (g)
Carbohidratos(g)
Ceniza(g)
Vitamina E (g)

88.0
84.7
0.8
0.3
0.1
14.6
0.3
0.5

Zumo
manzana(2)
88.5
0.00
0.05
0.00
11.2
0.26
-

de

Zumo de
manzana(3)
88.1
0.1
0.0
11.1
-

Riboflavina(mg)
Vitamina C(mg)

0.04
1.3

1.0

25(g)
1

Fuente: (collazos, 1993), (2) (INTERNET, 2012), (3) (FRIEDRICH,


1991): Elaboracin propia

4. PROPIEDADES TERMOFISICAS

Los alimentos son sistemas complejos, siendo de origen biolgico estn sujetos a
una gran variabilidad en su composicin y estructura (Toledo, 1991) citado en
(Artica.M., 2009); sumado a lo anterior existen cambios en la composicin que
ocurren durante los procesos tpicos de la industria alimentaria, tales como,
congelacin, evaporacin, deshidratacin, etc.; esto hace que se dificulte el
conocer su comportamiento y sus propiedades fsicas.
Entre las propiedades de alimentos ms recurrentes, estn las propiedades
trmicas, ntimamente ligadas a los procesos trmicos. Las propiedades trmicas
involucradas en los distintos procesos trmicos son: conductividad trmica, calor
especfico y Difusividad trmica. Para las manzanas se observa la (TABLA N3)
de manzanas refrigeradas y sin refrigerar.
TABLA 3: CARACTERSTICAS TRMICAS DE MANZANAS. (*)

Parmetro.

Pyrus malus.l. Regona.

estado

Sin
refrigera
r

refrigera
das

Porcentaje
de 87.3
Humedad (%).

87.3

Conductividad
0.427
Trmica (W/mC).

1.45

Calor Especfico 3.69


(kJ/kgC).

1.95

Densidad (kg/m3)

8.45

7.88

Difusividad

1.37

9.43

Trmica (m2/s)

(Artica.M., 2009) Fuente: (*) Ramaswary y Tung (1981)

5.

PARAMETROS PARA LA REFRIGERACIN CONVENCIONAL DE LA


MANZANA
A la hora de conservar Manzanas hay que tener en cuenta

La temperatura de congelacin. Para las Manzanas se sita entre -1.4 y


-2.8 y para (paulin, 1968)

La temperatura crtica. El efecto perjudicial de una temperatura crtica,


depende del tiempo que dura su aplicacin

La temperatura ptima. Es la temperatura, que nos permite asegurar,


condiciones satisfactorias para una larga conservacin. (TABLA N4)
TABLA 4: TEMPERATURA DE CONSERVACION DE MANZANAS

TEMPERATURA(C)
optima
15.5
Excelente
calidad

conservacin
7c
Cambios
enzimticos de la
pulpa

congelacin
1.4-2.8c
Deterioro en la
composicin

critica
0-0.5c
Daos
irreversibles
(Cambios fsicos
y bioqumicos)

Fuente: (paulin, 1968) elaboracin propia


La composicin en peso general de la manzana para tenerla como referencia al
momento de realizar los clculos de las propiedades termo fsicas (TABLA N 5)
TABLA 5: COMPOSICION EN PESO DE LA MANZANA

Contenido p/c 100(g) de manzana


Composicin

valores

agua

88%

protenas

0.7%

lpidos

0.1%

carbohidratos

3.6%

fibra

6.0%

cenizas

1.6%

FUENTE (Sotelo, R.,Giraudo,M.,Aeberhard,C.,Sanchez tuero,H.,


Mancuello,B., Lencina,G., Pardo.L., 2007)

CAPTULO IV
REFRIGERACION CONVENCIONAL DE LA MANZANA VARIEDAD: REGONA
1. Materiales y mtodos
1.1. Materiales
Material biolgico: Manzana variedad Regona (15muestras).
Material de laboratorio
-

Vasos precipitados
Papel toalla
Agua destilada
1 marcador indeleble masking tape
Refrigerador casero
1 termmetro digital
Un cronometro

PROCEDIMIENTO
LA MUESTRA SE LAVA, SE SECA CON PAPEL TOALLA
Y SE PROCEDE

1.2. MTODOS
A. DETERMINACION DE LOS PARAMETROS DE PENETRACION DE FRIO

TABLA 6: CLCULO DE LOS PARMETROS DE PENETRACIN DEL FRIO

ILUSTRACIN 3 :penetracin del frio en la manzana variedad regona, aporte


personal. Marisol Lpez

TEMP.
(c)

log(T-Tm)

ln(T-Tm)

25.2

24.3

10

23.8

15

23.7

25

23.3

30

23.2

35

23

40

22.3

45

20.5

50

19.4

55

18.3

60

17.1

65

15.7

70

15.6

0.98677173
4
0.94448267
2
0.91907809
2
0.91381385
2
0.89209460
3
0.88649072
5
0.87506126
3
0.83250891
3
0.69897000
4
0.59106460
7
0.44715803
1
0.20411998
3
0.69897000
4
-1

2.27212588
6
2.17475172
1
2.11625551
5
2.10413415
4
2.05412373
4
2.04122032
9
2.01490302
1
1.91692261
2
1.60943791
2
1.36097655
3
1.02961941
7
0.47000362
9
1.60943791
2
2.30258509
3

0.02423961
9
1.44206773
7
41.2547730
2
3.14474231
9

TIEMP
O

log(T-Tm)/(ToTm)

ln(T-Tm)/(ToTm)

(min.)

tm( 15.5
c)
n=7 Pen
d.
Inte
rc.
Fc
Jc

0.62498178

-0.042289062

-0.097374164

-0.067693642

-0.155870371

-0.072957882

-0.167991731

-0.094677132

-0.218002152

-0.100281009

-0.230905557

-0.111710471

-0.257222865

-0.154262822

-0.355203273

-0.28780173

-0.662687973

-0.395707127

-0.911149332

-0.539613703

-1.242506468

-0.782651752

-1.802122256

-1.685741739

-3.881563798

0.63924157
1
0.66528386
6
0.70629996
4
0.77027463
1
0.80719245
1
0.84177699
2
0.86915863
9
0.88765032
3
0.91930194
7
0.94471127
9
0.92307692
3
1

-1.986771734

-4.574710979

0.05581378
6
3.32048367
5

-0.024239619

-0.055813786

0.455296003

1.048357789

41.2547730
2
3.14474231
9

41.25477302

41.25477302

2.852962104

2.852962104

ETERMINACION DE LA VARIACION DE LA TEMPERATURURA


Hallando las propiedades termofisicas de la manzana mediante las ecuaciones
de choi y okos (1986)

B.
D

Calor especifico (Cp) de la manzana variedad Regona

= 4176,2 9,086210-5(15.5)+ 5473,110-6(15.5)2

Cp agua
Cp protenas

= 2008,2 + 1208,910-3(15.5) 1312,910-6(15.5)2

Cp lpidos

= 1984,2 + 1473,310-3(15.5) 4800,810-6(15.5)2

Cp carbohidratos = 1548,8 + 1962,510-3(15.5) 5939,910-6(15.5)2


Cp fibra

= 1845,9 + 1930,610-3(15.5) - 4650,910-6(15.5)2

Cp cenizas

= 1092,6 + 1889,610-3(15.5) 3681,710-6(15.5)

TABLA 7: CALOR ESPECFICO (CP) DE LA MANZANA VARIEDAD REGONA

porcentaj
Composicin e
Agua
84,4
Protenas
0,2
carbohidrato
s
14,5
Lpidos
0,6
Cenizas
0,3

Xi
0,844
0.002

Cpi
4177,51
2026,62

Cp
3525,81
4,05

0,145
0,006
0,003

1577,79
2005,88
1121,00

228,78
12,04
3,36

CPa=3,77 kj /kg c

DENSIDAD () DE LA MANZANA, VARIEDAD REGONA

agua

= 997,18 + 0,0031439(15.5) 0,0037574(15.5) 2

protenas
lpidos

= 1329,9 0,51814(15.5)
= 925,59 0,41757(15.5)

carbohidratos = 1599,1 0,31046(15.5)


Fibra

= 1311,5 0,36589(15.5)

Cenizas

= 2423,8 0,28063(15.5)

TABLA 8: DENSIDAD () DE LA MANZANA, VARIEDAD REGONA

Composici porcentaj
n
e
Xmi
Pi
Xmi/pi
Agua
84,4
0,844
996,33
0,00085
Protenas
0,2
0.002
1321,87 0,0000015
carbohidra
tos
14,5
0,145
1594,24 0,000091
Lpidos
0,6
0,006
1305,83 0,000045
Cenizas
0,3
0,003
2419,45 0,0000012

0,0009482

Alimento =

1
0,0009482 = 1054.62kg/m3

C. MTODO PARA HALLAR EL COEFICIENTE CONVECTIVO DE


TRANSFERENCIA DE CALOR:
Obtenido de la ecuacin diferencial ordinaria para alimentos de forma esfrica

4
V= 3

Volumen de la esfera

r3

A=4 r 2

rea de la esfera

D = 0.075 m
Donde R=radio
Densidad
3
m

R=D/2
D=dimetro
=1054.62 kg/

Calor especifico

Cp =3.77 kJ/kg c
4 r3
= 3.4 r 2

V
A

R
3

D
2.3
V
A

Ln

D
6

T Tm

Tm

h
V
.. Cp
=
A

.t

ln
( T Tm )

.t
V
.. Cp
=
A

m.x

+ln
( Tm )

(1)

Remplazando en (1) donde m es la pendiente

m=

n xy x . y
2
2
n x ( x)

h
V . .Cp

. t (2)

TABLA 9: DE RESULTADOS DE LA TEMPERATURA MEDIDA UTILIZANDO


UN TERMMETRO DIGITAL

x
n
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
tm(c)

y
TIEMPO(horas
)
TEMPERATURA(c) ln(T-Tm)
0.08
24.30
2.17475172
0.17
23.80
2.11625551
0.25
23.70
2.10413415
0.33
23.30
2.05412373
0.42
23.20
2.04122033
0.50
23.00
2.01490302
0.58
22.30
1.91692261
0.67
20.50
1.60943791
0.75
19.40
1.36097655
0.83
19.30
1.33500107
0.92
17.10
0.47000363
1.00
15.80
-1.2039728
1.08
15.70
-1.60943791
1.17
15.60
-2.30258509
15.5

= 8.25

=14.9803256

xy

=3.59741696
x2

n=14

=7.07638889

h=

(143.597416968.2514.9803256)
2
(147.076388898.25 )

0.075
6

*1054.6*3.77

h=191.2

D. MTODO DIRECTO PARA ALIMENTOS ESFERICOS


Mtodo directo de ecuacin:

dT
dt

6 h(T Tm )
D Cp

. (1)

TABLA 10: MTODO DIRECTO PARA ALIMENTOS ESFERICOS

n
1

TIEMPO(hora TEMPERATURA(
s)
C)
0.08

24.30

M.
exacto
21.88625
98

% de
error
10%

0.17

23.80

0.25

23.70

0.33

23.30

0.42

23.20

0.50

23.00

0.58

22.30

0.67

20.50

0.75

19.40

10

0.83

19.30

11

0.92

17.10

12

1.00

15.80

13

1.08

15.70

14
tm(c)

1.17
15.5

15.60

20.13458
11
18.86336
81
17.94083
44
17.27134
12
16.78548
24
16.43288
91
16.17700
82
15.99131
25
15.85655
11
15.75875
32
15.68778
01
15.63627
42
15.59889
57

E. METODO DE EULER

Yn=Yn-1 + h f (Xn-1, Yn-1)


n=1
Y1=Yo+ h f (Xo, Yo)
T1= To +f (to, To)
Y1= Yo + h + (Xo, Yo)

15%
20%
23%
26%
27%
26%
21%
18%
18%
8%
1%
0%
0%

T1 =To +T+ (to, to)

TABLA 11 : METODO DE EULER

TIEMPO(hor TEMPERATURA
as)
(C)

0.08

24.30

0.17

23.80

0.25

23.70

0.33

23.30

0.42

23.20

0.50

23.00

0.58

22.30

0.67

20.50

0.75

19.40

10

0.83

19.30

11

0.92

17.10

12

1.00

15.80

13

1.08

15.70

14
tm(c)

1.17
15.5

15.60

m de
Euler
21.4786
941
19.5619
071
18.2596
477
17.3748
965
16.7737
992
16.3654
154
16.0879
607
15.8994
587
15.7713
911
15.6843
823
15.6252
688
15.5851
073
15.5578
216
15.5392
838

% de
error
12%
18%
23%
25%
28%
29%
28%
22%
19%
19%
9%
1%
1%
0%

F. METODO DE EULER MODIFICADO


Regla
Y^ i+1=Yi + h f (Xi, Yi)

Yi+1=Yi +

h
2

[f (Xi, Yi) + f (Xi+1, Yi+1)]

Empezar
i=0
y 1=Yo + h f(Xo,Yo)

Y1= Y0+

h
2

[ f(Xo,Yo)+ (X1, Y 1)

T 1=To + Tf(To, T o)
mtodo de Euler
TEMPERATURA( modificado
t
C)
T
21.478694 24.23655
24.30
06
21
21.435587 24.17821
23.80
75
81
21.395955 24.12458
23.70
82
59
21.359518 24.07527
23.30
23
64
21.326017 24.02994
23.20
51
13
21.295216 23.98826
23.00
95
02
21.266898 23.94993
22.30
93
85
21.240863 23.91470
20.50
34
57
21.216926 23.88231
19.40
22
26
21.194918 23.85253
19.30
44
03
21.174684 23.82514
17.10
49
86
21.156081 23.79997
15.80
4
38
21.138977 23.77682
15.70
71
81
21.123252 23.75554
15.60
59
79

% de error

T1=To
T
2

[f(To,

0%

T o)+ f(To,

2%

T o) ]

2%
3%
4%
4%
7%
17%
23%
24%
39%
51%
51%
52%

TABLA 12:
METODO DE
EULER
MODIFICADO

ANEXOS
1. Muestras ( material biolgico)

2. Temperatura del medio (tm)

3. Temperatura inicial

4. Medida de la temperatura

5.

Medida de la temperatura

6. Temperatura final

7. Daos por frio

Bibliografa
1. Artica.M., i. (2009). calculo de las propiedades termofisicas. universidad
del centro del peru, lima, lima.
2. collazos. (1993). tabla de composicion de alimentos.
3. Enrique Dapena de la Fuente y Mara Dolores Blzquez Noguero. (1999).
descripcion de las variedades de manzana. ASTURIAS, espaa: serida.
4. FRIEDRICH. (1991). COMPOSICON DEL ZUMO DE MANZANA. En
COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS.
5. INTERNET. (2012). FRUTAS Y COMPOSICION. COLOMBIA
6. paulin, l. y. (1968). temperaturas criticas de los alimentos. espaa:
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7. Pilar, D. Z. (2008). EVALUACIN DE LA CALIDAD DE FRUTO EN
MANZANO: EVALUACION DE METODOS NO DESTRUCTIVOS. TESIS,
EUPLA: escuela universitaria politecnica, la almunia de doa de Godina,

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8. profr.miguel perez zetina. (lunes de diciembre de 1993). el milagro de la


fisica. ciencias fisicas, 19-26.
9. Sotelo, R.,Giraudo,M.,Aeberhard,C.,Sanchez tuero,H., Mancuello,B.,
Lencina,G., Pardo.L. (ENERO-FEBRERO de 2007). reciclo de la pulpa de
manzana para la produccion de alimentos ( barra energetica
fibroproteica). (w. Mxico, Ed.) MUNDO ALIMENTARIO, 27-28.

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