UNIVERSIDAD DE

GUAYAQUIL
FACULTAD DE
INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO DE
PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
516
PRACTICA #3:
LIMPIEZA DE MATERIAS
PRIMAS (granos y cereales).
SELECCIN Y CLASIFICACION
DE MATERIAS PRIMAS

CARRERA DE INGENIERIA
QUIMICA
NOMBRE:
Rosman Bustamante
PROFESORA:
Ing. Desiree lvarez
NIVEL-PARALELO:
5to nivel B-2, grupo#1
FECHA DE ENTREGA:
29 de junio del 2016
2016-2017

INDICE
RESUMEN DE LA PRCTICA ................................................................................................................ 2
OBJETIVOS DE LA PRCTICA ............................................................................................................. 2
Objetivo General................................................................................................................................... 2
Objetivos Especficos ......................................................................................................................... 2
INTRODUCCION ....................................................................................................................................... 2
Arveja ...................................................................................................................................................... 2
MATERIALES Y EQUIPOS...................................................................................................................... 4
Materia prima......................................................................................................................................... 4
Substancias ........................................................................................................................................... 4
Materiales ............................................................................................................................................... 4
Equipos ................................................................................................................................................... 4
PROCEDIMIENTO ..................................................................................................................................... 4
DATOS ........................................................................................................................................................ 5
CALCULOS Y RESULTADOS ................................................................................................................ 6
DISCUSION ................................................................................................................................................ 6
CONCLUSIONES ...................................................................................................................................... 7
RECOMENDACIONES ............................................................................................................................. 7
BIBLIOGRAFA.......................................................................................................................................... 7
ANEXOS...................................................................................................................................................... 8

RESUMEN DE LA PRCTICA
Mediante el uso de las normas INEN correspondientes de la materia prima se limpiaran,
seleccionaran y clasificaran, adems de verificar si cumplen con las mismas.
Las clasificacin se realizada se basa en el dimetro de la materia prima e inclusive el
estado en el que se encuentra la materia prima. Esto da como resultado un alto nivel de
infestacin por la presencia de insectos vivos y muertos, por otro lado en cuanto a granos
daados e impurezas la situacin fue muy diferente ya que dio un porcentaje bastante
bajo. La clasificacin, nivel de infestacin y anlisis de su apariencia interna y externa se
las realiza en base a la respectiva norma INEN con la cual se rigen todos estos
parmetros.
Adems que es importante el conocimiento de su clasificacin, seleccin y limpieza
puesto que este grano es apto para el consumo lo cual indica que se debe ser cuidadoso
ya que si no se encuentra en buen estado puede traer consecuencias graves para el
consumidor.

OBJETIVOS DE LA PRCTICA
Objetivo General

Seleccionar, clasificar y limpiar las arvejas secas segn la norma INEN 1562

Objetivos Especficos

Eliminar los contaminantes presentes en la materia prima

Seleccionar y clasificar las materias primas por tamao, forma, color, peso, etc.

INTRODUCCION
Arveja
Estas semillas redondas, pertenecen a la familia de las legumbres, son de textura muy
suave, y su color es verde brillante, por lo que le dan a nuestro organismo un gran poder
nutritivo. Se comercializan en el mercado: congeladas, enlatadas, secas y frescas.
Estas exquisitas legumbres, se pueden utilizar en variadas preparaciones, desde
ensaladas, guisos, y tartas y todas aquellas que la imaginacin nos permita realizar. Son
excelentes para regular y generar la energa que necesitan los msculos durante la
prctica de actividad fsica, y ayudan en el metabolismo de los nutrientes provenientes
de otros alimentos.
Las arvejas son ricas en protenas y carbohidratos, bajas en grasa y constituyen una
buena fuente de fibra, vitaminas A, B y C; cuando se consumen frescas o refrigeradas,

suministran tiamina y hierro. La fibra de la arveja es soluble en agua, promueven el buen

funcionamiento intestinal y ayudan a eliminar las grasas saturadas.
Adems, la arveja proporciona energa que hace permanecer ms tiempo la glucosa en
la sangre. En su estado fresco es tal vez el vegetal ms rico en tiamina (vitamina B1),
esencial para la produccin de energa, la funcin nerviosa y el metabolismo de los
carbohidratos.
Es rica en minerales como fsforo y hierro, contiene una alta concentracin en fibras y
son bajas en grasas. Por ello, la arveja es muy til en los procesos de coagulacin de la
sangre y en el fortalecimiento de los huesos. Su fibra evita el estreimiento y ayuda a
prevenir el cncer de colon. Por su poder antioxidante, es particularmente til en la
proteccin de la retina y de enfermedades de la vista como las cataratas.
Todos estos beneficios que obtenemos de las arvejas se deben a que son ricas en
hidratos de carbono, protenas del tipo vegetal y fibra. Adems nos aportan al
organismo, vitaminas del complejo B y A, y una excelente calidad de beta carotenos, que
actan en contra de los radicales libres, encargados del envejecimiento prematuro. Entre
los minerales que nos aportan las arvejas encontraremos potasio y hierro, y tambin
aportan fitoqumicos, como lutena, zeaxantina, y carotenos de calidad.
(Old Fashin'd, 2016)
En el INASE hay ms de 56 variedades inscriptas como comerciales, la gran mayora de
origen Estadounidense (34%), Holands (15%) e Italianas (13%), todas ellas con
caractersticas diferenciales que van desde el color de la semilla (verdes y amarillas),
textura del grano (lisas y rugosas), caracterstica de la planta (foliosas y semifilas o
zarcillosas), y con pesos de 1000 semillas que van entre los 150 gr hasta ms de 300 gr.
De esto ltimo se desprende que la densidad de siembra para lograr un stand de entre
70 y 100 plantas por metro cuadrado, puede ser desde 170 a ms de 300 kg/ha de semilla.
La caracterstica del tipo de planta (foliosa o semifila), tiene importancia desde varios
puntos de vista, destacndose las semifilas (Viper, Alfeta, etc) por favorecer ambientes
menos propicios para el desarrollo de enfermedades, y por otro lado, el hecho de
permanecer ms erecta al momento de cosecha, lo cual lleva a reducir significativamente
las prdidas en la recoleccin.
En cuanto al rendimiento, ensayos del INTA Arroyo seco de la campaa 2007-2008
(Prieto and Antonelli, 2008), muestran que es posible alcanzar rendimientos de hasta
4.000 kg/ha con variedades como Viper, mientras que cuando las condiciones son
adversas, los niveles de produccin son muy bajos (Prieto et al., 2009). Los resultados
de la ltima campaa (2009/2010), muestran que los niveles de produccin son muy
buenos, permitiendo obtener excelentes resultados econmicos en la secuencia con el
cultivo de verano. Por el momento, la mayor rea de cultivo comercial con destino a la
exportacin es sembrada con Facon y Viper, ambas con ms de 10 aos de antigedad,
no habiendo actualmente materiales de mejor comportamiento a nivel comercial.
(Ing. Prieto, 2016)

MATERIALES Y EQUIPOS
Materia prima

Alverja

Substancias

Cloro
Detergente
Agua

Materiales

Esponja

Equipos

Balanza

PROCEDIMIENTO

Primero se realiz la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo para que de esta
manera se pueda eliminar la suciedad presente en dicha rea.
Se procede a colocar la materia prima para poder observar bien para detectar la
presencia de impurezas, material extrao, insectos (vivos o muertos), etc.
Luego se realiza la seleccin de los granos entre los que se separan lo granos
daados, imperfectos, quebrados o partidos, desnudos o pelados, con presencia
de insectos de los granos enteros o perfectos.
Se clasifica de acuerdo a la norma y a los requisitos solicitados, las clases de
arveja se realizan por la medicin de su dimetro, la cual se hace utilizando una
criba con diferente mesh, este paso se omiti debido a que no se contaba con una
criba en laboratorio.
Por ltimo, se pesan respectivamente, las impurezas, los granos enteros y los
granos quebrados o daados, para realizar los clculos.
Al final de la prctica se debe dejar aseado el lugar y los alimentos guardados o
consumidos en condiciones adecuadas

Nivel de infestacin

Tolerancia a mxima
en % de masa

Tamao

Apariencia interna

Apariencia externa

REQUISITOS

Infestado 2

x
x

Ligeramente

Libre

Infestado 1

Masa (g)

Grado 3

Grado 2

Grado 1

Clase 3

Clase 2

Clase 1

Aroma

Consistencia
-

Color

Sabor

Consistencia
-

Forma

Aroma

Color

M2

M1

M4

M5

M6

M7

M8

M9

M10

No se pudo realizar por falta de una criba en el laboratorio

No se pudo realizar por falta de una criba en el laboratorio

M3

MATERIA PRIMA : ARVEJA

1045.94

MT

DATOS

CALCULOS Y RESULTADOS
= 1041.14
= 3.12
= 3.12
= 1.7

=
100

1.7
100
1041.14

= 0.16%
=

100

3.12
100
1041.14

= 0.29%

DISCUSION
La limpieza de la materia prima es vital para los procesos de transformacin, debido a
que en esta se quitan la suciedad, materiales extraos y materia prima daada o podrida,
tambin se realiza la clasificacin de acuerdo a su tamao o forma.
La arveja se debe clasificar en clase 1, clase 2 y clase 3 en base a su tamao donde las
clase 1 son las ms grandes y las clase 3 las ms pequeas, adems de ello tambin se
les clasifica por tolerancias mximas que incluyen granos imperfectos, daados y las
impurezas asignndole as un grado desde 1 hasta 3, donde grado uno son las que se
encuentran en mejores condiciones, como muchos otros granos las arvejas tambin
pueden tener, adems de impurezas e imperfecciones, insectos que se encuentran
alojados en ellas por lo que es necesario determinar su nivel de infestacin.
(Servicio Ecuatoriano de Normalizacin, 2013)
Durante la prctica se pudo realizar un anlisis de su apariencia externa en la cual no
hubo ninguna anomala, as como su nivel de infestacin donde este como resultado un
nivel de infestacin 2 debido a la gran cantidad de insectos que se encontraron en el
grano. La clasificacin de la arveja no se la pudo realizar debido a la falta de una criba.

CONCLUSIONES
La apariencia externa del grano mostraba que se encontraba en buen estado para su
consumo as como la apariencia interna, aunque no todos los granos se encontraban as
ya que algunos tenan cierto grado de impurezas y material extrao.
Posee un alto nivel de infestacin debido a la presencia de insectos los cuales se
encontraron en cantidades elevadas

RECOMENDACIONES

Tomar las debidas precauciones ya que en los granos se pueden encontrar

insectos que pueden resultar peligrosos.
Al momento de la clasificacin se debe tener total atencin ello ya que se las
puede clasificar errneamente.
Calcular los porcentajes respectivos para saber si se tiene o no suficiente materia
prima.

BIBLIOGRAFA
Ing. Prieto, G. M. (2016). agritotal.com. Recuperado el 28 de Junio de 2016, de agritotal.com:
http://www.agritotal.com/nota/el-cultivo-de-arveja/
Old Fashin'd. (2016). saluddiaria.com. Recuperado el 28 de junio de 2016, de saluddiaria.com:
http://www.saluddiaria.com/1508/propiedades-beneficios-consumir-arvejas/
Servicio Ecuatoriano de Normalizacin. (2013). Norma INEN 1652. Ecuador. Recuperado el 29 de Junio
de 2016

ANEXOS