SISTEMA HACCP

Nombre: Katiuska Michelle Fernndez Prez

Fierro
Curso: Tercer Semestre
Riesgos y Puntos Crticos

Paralelo: B

Docente: Ing. Jaime

Materia: Anlisis de

Producto: Pan
APLICACIN DE SISTEMA HACCP
Peligros que amenazan al producto
PAN
Tipo de
peligro

Descripcin

Fsico

Restos de metales
Residuos de plsticos
Presencia de insectos

Qumico

Presencia de residuos de productos de limpieza

Residuos de combustible para hornos
Confusin y mala mezcla de aditivos

Biolgico

Salmonella
Estafilococos
Bacillus
Moho
Levaduras

1. Formacin de un equipo de HACCP

CARGO
Gerente general /
Administrador

NOMBRE
XXXX

FUNCIN
Coordina la
ejecucin del
Plan con los
dems
miembros el
equipo y lleva,
los registros
derivados de la

FIRMA
XXXX

aplicacin del
sistema.
Jefe de operaciones

XXXX

Control de
actividades
diarias y manejo
de operaciones

XXXX

Jefe asegurador de
calidad

XXXX

Responsable de
aplicacin del
sistema HACCP

XXXX

Jefe de produccin

XXXX

Disear sistemas
de operatividad

XXXX

Inspector de control
de calidad

XXXX

XXXX

Maestro pandero

XXXX

Revisin y
control de
insumos
Realiza el
producto

Ayudante del
panadero

XXXX

Contribuye al
desarrollo del
producto como
asistente del
maestro
panadero

XXXX

XXXX

2. Descripcin del Producto y uso esperado

Nombre de
producto
Composicin
Temperaturas de
coccin
Proceso

Tipo de empaque
Vida til

Pan
Harina de trigo, huevo, agua, azcar, sal,
leudantes
75C entre 5 10 minutos
Se mezclan la harina, agua, azcar, sal y
sustancias leudantes, se amasa, se soba, se
fracciona y moldea (boleado); se fermenta, se
hornea, reposa y luego se distribuye.
Se expende a granel y en bolsa de polietileno de
primer uso.
24 horas

Condiciones de
venta /
distribucin
Almacenamiento
en fro

Mantener bajo sombra y protegido del polvo y

del sol.
1C entre 5C

3. Determinacin del uso que ha de destinarse

RECEPCIN DE ALIMENTOS Y
MATERIA PRIMA

-MEZCLADO DE INGREDIENTES
(AMASADO, MODELADO)

FERMENTACIN

HORNEADO

ENFRIAMIENTO

ENVASADO (en su caso)

REBANADO, RELLENO
Y/O APLICACIN

ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN O VENTA

ENVASADO (en su caso)

ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN O VENTA

Determinacin de los puntos crticos de control

Proliferacin de agentes biolgicos en el pan
Almacenado del pan despus de coccin y enfriamiento
Peligro y
Causa

Medida
Preventi
va

Peligro
biolgico
Proliferacin
de
salmonella,
estafilococos
,
bacillus y
moho por
almacenami
ento a
temperatura
ambiente

Medicin
de la
temperat
ura de
almacen
amiento
de entre
1 a 5C

P1.
Existen
medidas
preventiv
as para
este
peligro

SI
Como
hay
medidas
preventiv
as paso
al P2.

P2. La etapa
esta
especficamen
te diseada
para eliminar
o reducir el
peligro hasta
un nivel
aceptable?

SI
El almacenaje
en cmaras a
temperaturas
de
refrigeracin
inhibe la
reproduccin
de
Salmonella,
estafilococos,
bacillus y
moho, por lo
que esta
etapa est
especficamen
te diseada
para
disminuir el
peligro de

P3. Puede
haber
contaminac
in o puede
aumentar
el peligro
hasta un
nivel
inaceptable
?

X
No hay
peligro
porque en
el P2. se
est
tomando
una medida
preventiva

P4. Una
etapa
posterio
r puede
eliminar
o reducir
el
peligro
hasta un
nivel
aceptabl
e?
X
X

P5. Es
un
PCC?

SI

dichos
agentes
biologicos.
Por lo tanto,
la res- puesta
a la pregunta
es S y, en
consecuencia,
la etapa es un
PCC para este
peligro

4. Definir medidas correctoras al detectar puntos crticos no

controlados

PROCEDIMIENTO / ACTIVIDAD

RESPONSABLE

Recepcin de materia prima en ptimas condiciones

Las harinas, almidones, fculas, azucares, etc.
Lleguen sin roturas, mal selladas o hmedas.

Jefe asegurador de
calidad

Control de almacenado de insumos

Jefe de produccin

Verificacin de temperatura idnea de almacenado de

insumos

Ayudante de
cocina

Revisin de huevos sin presencia de grietas, limpios y

sellados

Inspector de
calidad

Control de potabilizacin de agua para uso de

Jefe de

produccin

operaciones

Control tiempo de coccin

Ayudante de
cocina
Ayudante de
cocina
Ayudante de
cocina
Maestro panadero

Revisin de envases limpios

Revisin de hornos limpios
Control de cantidad de producto almacenado que no
exceda su lmite
Control de porciones de insumos en preparacin de
acuerdo a la mezcla

Maestro panadero

5. Implementar procedimientos de evaluacin

ACTIVIDADES DE COMPROBACIN
Qu?
Validar
inicialment
e

Procedimiento
Cmo?

Confirmar que todos

los elementos del
plan en esta etapa
son efectivos (hemos
identificado todos los
peligros significativos,
las medidas
preventivas
determinadas son
adecuadas para
controlar el peligro,
los lmites crticos
establecidos son

Justificaciones
cientficas,
pruebas y/o
anlisis que lo
confirmen
( hacer anlisis
de salmonella,
estafilococos,
bacillus y moho,
antes y despus
del perodo de
almacenado a
5C para validar

Frecuen
cia

Responsa
ble

Antes de
la
aplicaci
n inicial
del plan
APPCC

Expertos
independi
entes

efectivos, la vigilancia
establecida es
adecuada, etc.)
Comprobar
que
funciona
correctam
ente

Comprobar con
un termgrafo
la temperatura
de
almacenamient
o del pan
Comprobar que
el lugar de
almacenamient
o est libre de
residuos
plsticos,
txicos o
qumicos de
limpieza.
Comprobar que
la temperatura
del
almacenado
oscile entre los
5 y 10 C
Comprobar que
el pan no
presenta
anomalas
fsicas

Revisar que el
pan no
presente olores
desagradables
como
fermentacin
por la levadura

el lmite crtico)

Contrastar con
un termmetro
calibrado

Semanal

Implementar una
etapa de
enjuagado para
los objetos
donde se guarde
el pan y limpieza
y secado para el
lugar de
almacenamiento

Diario

Medir con un
termmetro la
temperatura del
lugar de
almacenamiento
Revisar que el
pan almacenado
no presente
manchas
oscuras, lama y
moho
Oler y testear un
de manera
aleatoria una
muestra de pan
por cada lote de
produccin
Realizar un
microbiolgico a
muestras
aleatorias del
pan por cada

Responsab
le de
calidad

Responsab
le de
calidad

Diario
Responsab
le de
calidad
Diario

Diario

Responsab
le de
calidad

Semanal

Responsab
le de
calidad

Semanal

Responsab
le de
calidad

Comprobar que
no
encontramos el
peligro
biolgico que
queremos
evitar en los
panes

lote producido
Observar los
registros de
temperatura si
oscilan entre los
5 y 10 C

Responsab
le de
calidad

Revisin de los
registros de
vigilancia
(registros de
temperatura)

6. Establecimiento de los Lmites Crticos de cada PCC

Tienen por objeto determinar el momento en que el PCC est fuera de
control.
Punto Crtico de Control
Temperatura para horneado
Nivel mnimo de cloro residual del

Especificacin
150 C.
0.5 ppm.

agua
Temperatura de conservacin de

5 C.

levadura
Congelados de insumos
Refrigerados de insumos
EN TODOS LOS CASOS

-18 C
4- 8 C

Comprobar documentacin

(albaranes, facturas)
Envases y embalajes intactos y

limpios
Comprobar el etiquetado y las
fechas de consumo

7. Documentar los controles

preferente/caducidad
Comprobar el aspecto

CAMPO
INGREDIENTE

INFORMACIN
Harina de trigo, huevo, agua, azcar, sal, leudantes

S
PRODUCTOS
PROCESO

Pan
Se mezclan la harina, agua, azcar, sal y sustancias

ELABORACIN

leudantes, se amasa, se soba, se fracciona y moldea

(boleado); se fermenta, se hornea, reposa y luego se

ENVASADO Y

distribuye.
Se expender el pan al granel, en fundas plsticas o en

FORMATOS
CONDICIONES

fundas de papel.
En lugar fresco y seco, en cmara

ALMACENAMI

frigorfica a < 5 C, en congelacin a 18 C

ENTO
TRANSPORTE

El medio de transporte de insumos y de reparticin del

producto final terminado es terrestre bajo las siguientes

especificaciones.
Condiciones higinicas del vehculo
Ausencia de productos en el suelo
Ausencia de productos incompatibles con la
Mercanca (productos de limpieza, basuras...)
Estiba correcta de los alimentos.
Tipo de vehculo adecuado para la mercanca
ETIQUETADO Y No llevaran etiquetado y su vida til es de 24 horas.
VIDA TIL
DISTRIBUCIN

Se realiza en la propia tienda y bajo pedido se distribuye

a otros establecimientos como despachos de venta de
pan, restaurantes, cafeteras, comedores sociales, etc.

DOCUMENTOS DE CONTROL

BIBLIOGRAFA

http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm#TopO

fPage
http://www.digesa.sld.pe/publicaciones/descargas/guia_pan

aderias.pdf
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/guiapanaderias-

pastelerias-110120040636-phpapp01.pdf
http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/s
eguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-

documentos/panaderia.pdf
http://www.slideshare.net/xerox713/haccp

https://www.google.com.ec/?
gfe_rd=cr&ei=OPUOU6unH8e89AbxuYCgAg#q=documentac
ion%20de%20control%20en%20sistema%20haccp