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SISTEMA HACCP

Nombre: Katiuska Michelle Fernández Pérez Fierro

Curso: Tercer Semestre Riesgos y Puntos Críticos

Producto: Pan

Paralelo: “B”

Docente: Ing. Jaime

Materia: Análisis de

APLICACIÓN DE SISTEMA HACCP Peligros que amenazan al producto “PAN”

Tipo de

 

Descripción

peligro

 

Físico

Restos de metales

Residuos de plásticos

Presencia de insectos

Químico

Presencia de residuos de productos de limpieza

Residuos de combustible para hornos

Confusión y mala mezcla de aditivos

Biológico

Salmonella

Estafilococos

Bacillus

Moho

Levaduras

1. Formación de un equipo de HACCP

CARGO

NOMBRE

FUNCIÓN

FIRMA

Gerente general / Administrador

XXXX

Coordina la ejecución del Plan con los demás miembros el equipo y lleva, los registros

XXXX

derivados de la

   

aplicación del sistema.

 

Jefe de operaciones

XXXX

Control de actividades diarias y manejo de operaciones

XXXX

Jefe asegurador de calidad

XXXX

Responsable de aplicación del sistema HACCP

XXXX

Jefe de producción

XXXX

Diseñar sistemas de operatividad

XXXX

Inspector de control

XXXX

Revisión y

XXXX

de calidad

control de

insumos

Maestro pandero

XXXX

Realiza el

XXXX

producto

Ayudante del

XXXX

Contribuye al

panadero

XXXX

panadero

desarrollo del

producto como asistente del maestro

2. Descripción del Producto y uso esperado

Nombre de

Pan

producto

Composición

Harina de trigo, huevo, agua, azúcar, sal,

leudantes

Temperaturas de cocción

75°C entre 5 – 10 minutos

Proceso

Se mezclan la harina, agua, azúcar, sal y sustancias leudantes, se amasa, se soba, se fracciona y moldea (boleado); se fermenta, se

hornea, reposa y luego se distribuye.

Tipo de empaque

Se expende a granel y en bolsa de polietileno de

primer uso.

Vida útil

24 horas

Condiciones de venta / distribución

Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol.

Almacenamiento en frío

1°C entre 5°C

3. Determinación del uso que ha de destinarse

RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Y

-MEZCLADO DE INGREDIENTES (AMASADO, MODELADO)

FERMENTACIÓN

HORNEADO
HORNEADO

ENFRIAMIENTO

Condiciones de venta / distribución Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol. Almacenamiento

ENVASADO (en su caso)

REBANADO, RELLENO Y/O APLICACIÓN

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN O VENTA

ENVASADO (en su caso)

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN O VENTA

Determinación de los puntos críticos de control Proliferación de agentes biológicos en el pan Almacenado del pan después de cocción y enfriamiento

Peligro y

Medida

P1.

P2. La etapa

P3. Puede

P4. Una

P5. Es

Causa

Preventi

Existen

esta

haber

etapa

un

va

medidas

específicamen

contaminac

posterio

PCC?

preventiv

te diseñada

ión o puede

r puede

as para

para eliminar

aumentar

eliminar

este

o reducir el

el peligro

o reducir

peligro

peligro hasta

hasta un

el

un nivel

nivel

peligro

aceptable?

inaceptable

hasta un

?

nivel

aceptabl

e?

Peligro

biológico

Medición de la

SI

SI

X

X

SI

         

Proliferación

temperat

Como

El almacenaje

peligro de

No hay

X

de

ura de

hay

en cámaras a

peligro

salmonella,

almacen

medidas

temperaturas

porque en

estafilococos

amiento

preventiv

de

el P2. se

,

de entre

as paso

refrigeración

está

bacillus y

1° a 5°C

al P2.

inhibe la

tomando

moho por

reproducción

una medida

almacenami

de

preventiva

ento a

Salmonella,

temperatura

estafilococos,

ambiente

bacillus y

moho, por lo que esta etapa está específicamen te diseñada para disminuir el

dichos agentes biologicos. Por lo tanto, la res- puesta a la pregunta es «SÍ» y, en
dichos
agentes
biologicos.
Por lo tanto,
la res- puesta
a la pregunta
es «SÍ» y, en
consecuencia,
la etapa es un
PCC para este
peligro

4. Definir medidas correctoras al detectar puntos críticos no controlados

 

PROCEDIMIENTO / ACTIVIDAD

RESPONSABLE

Recepción de materia prima en óptimas condiciones

 

Las harinas, almidones, féculas, azucares, etc. Lleguen sin roturas, mal selladas o húmedas.

Jefe asegurador de calidad

Control de almacenado de insumos

Jefe de producción

Verificación de temperatura idónea de almacenado de

Ayudante de

insumos

cocina

Revisión de huevos sin presencia de grietas, limpios y

Inspector de

sellados

calidad

Control de potabilización de agua para uso de

Jefe de

producción

operaciones

Control tiempo de cocción

Ayudante de

cocina

Revisión de envases limpios

Ayudante de

cocina

Revisión de hornos limpios

Ayudante de

cocina

Control de cantidad de producto almacenado que no exceda su límite

Maestro panadero

Control de porciones de insumos en preparación de acuerdo a la mezcla

Maestro panadero

5. Implementar procedimientos de evaluación

ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓN

 

Procedimiento

Frecuen

Responsa

¿Qué?

¿Cómo?

cia

ble

Confirmar que todos

Justificaciones

Antes de

Expertos

Validar

los elementos del

científicas,

la

independi

plan en esta etapa

pruebas y/o

aplicació

entes

inicialment

e

son efectivos (hemos identificado todos los

análisis que lo confirmen

n inicial

del plan

peligros significativos, las medidas preventivas determinadas son adecuadas para controlar el peligro, los límites críticos

( hacer análisis de salmonella, estafilococos, bacillus y moho, antes y después del período de almacenado a

APPCC

establecidos son

5°C para validar

 

efectivos, la vigilancia establecida es adecuada, etc.)

el límite crítico)

   

Comprobar

Comprobar con

Contrastar con

Semanal

Responsab

que

un termógrafo

un termómetro

le de

funciona

la temperatura

calibrado

calidad

correctam

de

ente

almacenamient

o del pan

Implementar una

Diario

Comprobar que

etapa de

Responsab

enjuagado para

le de

el lugar de

los objetos

calidad

almacenamient o esté libre de residuos plásticos, tóxicos o químicos de

donde se guarde el pan y limpieza y secado para el lugar de almacenamiento

Diario

limpieza.

Responsab

 

Medir con un termómetro la

Revisar que el

Oler y testear un

le de

Comprobar que

calidad

la temperatura

temperatura del lugar de

Diario

del almacenado oscile entre los 5° y 10° C

almacenamiento

Responsab

pan almacenado no presente

le de

 

manchas

Diario

calidad

Comprobar que

el pan no presenta anomalías

oscuras, lama y moho

Responsab

físicas

de manera

le de

 

aleatoria una

Semanal

calidad

Revisar que el pan no presente olores

muestra de pan por cada lote de producción

desagradables

Realizar un

pan por cada

Semanal

Responsab

como

microbiológico a

le de

fermentación

muestras

calidad

por la levadura

aleatorias del

 

Comprobar que

lote producido

   

no encontramos el

Observar los

Responsab

peligro

registros de

le de

biológico que queremos evitar en los panes

temperatura si oscilan entre los 5° y 10° C

calidad

Revisión de los registros de vigilancia (registros de

temperatura)

  • 6. Establecimiento de los Límites Críticos de cada PCC

Tienen por objeto determinar el momento en que el PCC está fuera de control.

Punto Crítico de Control

Especificación

Temperatura para horneado

150º C.

Nivel mínimo de cloro residual del agua

0.5 ppm.

Temperatura de conservación de levadura

 

5º C.

Congelados de insumos

≤ -18 ºC

Refrigerados de insumos

4- 8º C

EN TODOS LOS CASOS

Comprobar documentación

(albaranes, facturas) Envases y embalajes intactos y

limpios Comprobar el etiquetado y las

fechas de consumo preferente/caducidad Comprobar el aspecto

CAMPO

INFORMACIÓN

INGREDIENTE

Harina de trigo, huevo, agua, azúcar, sal, leudantes

S

PRODUCTOS

Pan

PROCESO

Se mezclan la harina, agua, azúcar, sal y sustancias

distribuye.

ELABORACIÓN

leudantes, se amasa, se soba, se fracciona y moldea

(boleado); se fermenta, se hornea, reposa y luego se

ENVASADO Y

Se expenderá el pan al granel, en fundas plásticas o en

FORMATOS

fundas de papel.

 

CONDICIONES

En lugar fresco y seco, en cámara

 

ALMACENAMI

frigorífica a < 5 º C, en congelación a ≤ 18º C

ENTO

 

TRANSPORTE

El medio de transporte de insumos y de repartición del producto final terminado es terrestre bajo las siguientes especificaciones.

Condiciones higiénicas del vehículo

Ausencia de productos en el suelo

Ausencia de productos incompatibles con la

Mercancía (productos de limpieza, basuras ...

)

Estiba correcta de los alimentos.

Tipo de vehículo adecuado para la mercancía

ETIQUETADO Y VIDA ÚTIL

No llevaran etiquetado y su vida útil es de 24 horas.

DISTRIBUCIÓN

Se realiza en la propia tienda y bajo pedido se distribuye a otros establecimientos como despachos de venta de

pan, restaurantes, cafeterías, comedores sociales, etc.

DOCUMENTOS DE CONTROL

BIBLIOGRAFÍA  http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm#TopO fPage  http://www.digesa.sld.pe/publicaciones/descargas/guia_pan aderias.pdf  file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/guiapanaderias- pastelerias-110120040636-phpapp01.pdf  http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/s eguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria- documentos/panaderia.pdf  http://www.slideshare.net/xerox713/haccp

BIBLIOGRAFÍA

http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm#TopO

fPage

http://www.digesa.sld.pe/publicaciones/descargas/guia_pan

aderias.pdf

file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/guiapanaderias-

pastelerias-110120040636-phpapp01.pdf

http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/s

eguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-

documentos/panaderia.pdf

http://www.slideshare.net/xerox713/haccp

https://www.google.com.ec/?

gfe_rd=cr&ei=OPUOU6unH8e89AbxuYCgAg#q=documentac

ion%20de%20control%20en%20sistema%20haccp