BIOGRAFA

Naci : Madrid en 1969

Estudios: Escuela de Hostelera y Turismo de Madrid
Experiencia laboral:

Restaruante Zalacain (3 estrellas)

Hotel Rizt de Madrid

Casino de Madrid (Dpto. Banquetes)

1996-Jefe dpto Banquetes
Compagina trabajos y concursos

Residencia: en Mostoles desde 1993

Representante de Cocina en
Miniatura

CURRICULUM VITAE

1998-Forma parte del equipo de Ferrn Adria. Discipulo aventajado

2000-Es nombrado jefe de cocina del Casino de Madrid
2002-Recibe una estrella Michelin
2004-Organiza y elabora la cena de Gala previa al enlace de los prncipes de
Asturias, junto a Ferran Adria y Arzak
2005-Participa en Madrid Fusin
-imparte clases magistrales sobre el aceite de Oliva en
Escuela Hattori de Tokio
-Asesor gastronmico del Hotel Gran Casino de Extremadura (5*) Hoteles
NH
-Director General de Hotel NH en Madrid
-Desarrolla un taller para nuevos proyectos

2012-Restaurante View 62
Planta 62 del rascacielos Hopewell Centre, en el centro de Hong Kong

COCINA EN MINIATURA

Origen: recetario tradicional de banderilla y pintxos

Pequeas versiones de alta cocina
Representantes: Jose Ramn Elizondo y Paco Roncero
Feria especializada: Feria Mundial de la cocina en miniatura en el
Palacio Miramar de San Sebastian

MAS ALL DE LA COCINA

Prefiere los sabores dulces y los cidos
Predileccin por los guisos de cuchara
Sabores de infancia: merienda de su madre (papocha sevillana)
cuscurro de barra sin miga, untado con aceite y azucar
Cambia la Universidad por la Hostelera, al visitar la Escuela de
Hostelera de Madrid con un familiar
Cuando no cocina dedica su tiempo a: informtica, deporte
(runnig), fotografa y scalextric
Descubrimiento culinario: textura del ADO
Producto espaol: jamn y ADO
Activista social: colabora con el Banco de Alimentos y CEARHabitafrica (refugiados, desplazados)

PREMIOS
2 Estrellas Michelin
9 sobre 10 en la Gourmetour (guia espaola gastronomica)
2 soles guia Campsa
7.5 en lo mejor de la gastronoma
2005-Mejor cocinero del futuro (Academia Internacional de
Gastronoma)
2006-Premio Nacional de gastronoma
2 Puesto- Campeonato de jovenes cocineros de la Comunidad de
Madrid
3 Puesto- campeonato de Espaa de cocina

LIBROS
Tapas del siglo XXI- Ed. Everest
Bocadillos y Ensaladas- Ed. Everest
Tapas en Estado Puro-2010

LIBROS
El agua en la Gastronoma del Siglo XXI-ao 2006
Premio al mejor libro de bebidas no alcoholicas en Gourmand World
Cookbook en 2008

ACTUALIDAD
Desde 2003- programa de TV en Canal Cocina
Cocina en miniatura
2003-crea un software Gestor de cocina
objetivo. Mejorar la gestin de la cocina
Gastrobar Estado Puro: 2 locales en centro de Madrid
-local adosado al Hotel NH del paseo del Prado
-local junto al Hotel NH palacio de Tepa
Jefe de cocina del restaurante La Terraza casino Madrid

ESTABLECIMIENTOS

ESTADO PURO
Apertura: ao 2008
Localizacin: plaza Neptuno
Dimensin: 100 m2
Capacidad: 90 comensales
Oferta gastronmica: calidad del producto e ingredientes
tradicionales

VIEW 62
Apertura: ao 2012
Localizacin: planta 62 rascacielos en Hong-Kong
Instalaciones actualizadas
Oferta gastronmica: cocina espaola europea
Ingrediente principal: ADO

RETO PERSONAL
Revista Mens Health
Ao 2010
Perdida de peso: 20 kilos

TAPAS SUECAS DE IKEA

TAPAS SUECAS DE IKEA

Tapas suecas OL
Tapas a 0,50 euros
Fusin de la gastronmia Sueca y Espaola
Objetivo: democratizar la alta cocina: ofrecer un
producto de calidad a precio econmico
Tapas frias, calientes, postres

TALLER INHOVA
Laboratorio que guarda los secretos de Paco Roncero
Prepara mens con tecnologa de ltima generacin
Texturas del ADO y leche
Espacio independiente en el Casino de Madrid

PINTXOS
Blog de pintxos
Recetas de pintxos, informacin sobre talleres, eventos, cursos

RONCERO E IBERIA

Iberia confa su cocina a 4 chef espaoles: Dani Garca, Paco Roncero,

Ramn Freixa y Too Perez.
Disean y elaboran los mens de la clase Business
La nueva carta de Iberia aplica el concepto de diversidad: Madrid
(Roncero), Freix (Catalua), Extemadura (Perez), Andaluca (Garca)
Objetivo: cambiar el concepto de comida a bordo
Comida sabrosa, divertida y espaola (productos mediterrneos
y vinos espaoles)
Problema: espacio limitado y preferencias de los pasajeros
Han convertido Iberia en un restaurante de 8 estrellas Michelin

VIDEO

CREACIONES

SUS PLATOS MS
REPRESENTATIVOS
Nido de huevo carbonara
Salmn marinado en miso con pepino, pia e hinojo
Soba in situ de aceite de oliva con langostinos
Mero con crema de vainas
Mantequilla de aceite de oliva
Bullabesa
Liebre en declinacin
oquis al pesto con sepietas

Morcilla en tempura y caldito

de alubia negra con queso

Cabeza de ibericos con

pistacho y juliana de calamar
Base de reduccin de oporto, pieza de iberico, calamares salteados
y adornar con cebollino

Jamn baby en taco con

madejas de parmesano
Taco de jamn, gotas de mermelada de limn, madeja de parmesano y lima
rayada

Caneln de pavo y boniato

con salmn
Salsear con aceite de canela y jugo de pavo, cubo de salmn,
caneln de pavo y calabaza, setas salteadas

Minicarpaccio de jamn
iberico cocido con frutas y
langostinos
Carpaccio de jamn, dados de frutas, salsa
de soja y jengibre , langostino y perifollo

VALORACIN PERSONAL
Cada da, la cocina es un espacio donde crear, investigar, y hacer
posibles las ideas, y esto es lo que Paco Roncero realiza en su
Taller.
Es un cocinero innovador, que utiliza la tecnologa para hacer la vida
ms fcil a las personas, de ah tambin su idea de crear un Gestor
de Cocina, que es un software que cubre todos los procesos de las
empresas de restauracin, optimizando los recursos y reduciendo
costes.

VALORACIN PERSONAL
Sus recetas creativas, son el resultado de un proceso de
investigacin sobre los tesoros de nuestra tierra, como el aceite de
oliva. Cuida las texturas de los ingredientes y el contraste de
temperaturas. En ocasiones, parte de una cocina tradicional para
realizar una deconstruccin del plato, modificando su aspecto y
elaboracin, pero sin perder su identidad. La mezcla de sabores y
texturas, termina en el paladar. Por algo, es el alumno ms
aventajado de Ferr Adri.
Gran admirador de Adri, Arzak, Berasategui y Subijana, por la
capacidad innovadora y creativa, que segn Roncero, son grandes
creadores que rozan la genialidad.
Humilde, creativo , inquieto y con buen estilo en su vida , es un
importante chef espaol, con una gran capacidad innovadora. Se le
considera uno de los embajadores de la cocina actual espaola, y su
cocina es admirada tanto en Singapur, Japn, y otras partes del
mundo.

VALORACIN PERSONAL
Tambin preocupado por los temas de salud y alimentacin, ha
diseado una dieta para prevenir la arterioesclerosis, una
iniciativa que forma parte de la campaa de la Asociacin
Espaola de Arterioesclerosis.
Reconoce su personalidad a la hora de elaborar los platos, en
base a formulas de Ferr Adri. Crea e investiga a partir de un
conocimiento de lo tradicional, para llegar a algo nuevo.
Le queda mucho por crear