UNIVERSIDAD FEMENINA DEL SAGRADO CORAZN

FACULTAD DE INGENIERA, NUTRICIN Y ADMINISTRACIN

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIN Y DIETTICA

LABORATORIO N4:
PROCESO TECNOLGICO DE PRODUCTOS CRNICOS: ELABORACIN
DE QUESO DE CHANCHO

ASIGNATURA: TECNOLOGA Y BIOTECNOLOGA DE ALIMENTOS

PROFESORA: ING. MARA ELENA ARISPE CHAVEZ DE DALE
DRA. ISABEL JESS BERROCAL MARTNEZ

ALUMNAS:
BALTAZAR ALAMEDA, AMY
QUISPE LOZANO, DALMA.
SOTO QUISPE, DYANA

VII CICLO
LIMA - PER
2016

PRCTICA: PROCESO TECNOLGICO DE PRODUCTOS CRNICOS:

ELABORACIN DE QUESO DE CHANCHO

I. INTRODUCCIN
En el cerdo se tiene una parte muy solicitada por los consumidores, pero tambin
existen otras que solo preparadas de cierta manera se pueden comercializar. Un
ejemplo de los anteriores es la cabeza, base para la elaboracin de este producto. En
la elaboracin de este producto se utiliza carne, cuero, cartlago, cabeza de puerco,
orejas y patas de puerco. El queso de cabeza, conocido tambin como queso de
chancho cuando se elabora a partir de este animal, no es un producto lcteo sino un
spic de carne hecha a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una
oveja o vaca).
Puede tambin incluir carne procedente de las manitas o el corazn. Puede
condimentarse con cebolla, pimienta, hoja de laurel, sal y vinagre. Suele consumirse
fro o a temperatura ambiente, como fiambre. Histricamente estos platos se hacan
cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin rganos) del animal para obtener caldo
considerado comida campesina desde la Edad Media. Cuando se enfra, este caldo se
cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colgeno de los huesos del crneo.
El sabor caracterstico del queso de chancho, se debe a diferentes especias y
condimentos, las cantidades que se adicionan, varan de acuerdo a la preferencia del
consumidor y proporcin del tejido magro que puede incorporarse a la mezcla
mejorando las propiedades sensoriales.
Se considerar como un producto cocido y prensado de corta curacin debido a la
composicin de la carne. Cuanto ms frescas son las carnes tanto menores son las
prdidas de peso durante la elaboracin, y el producto es mucho ms agradable.
Debido a la composicin del cuero el sabor tiende a desaparecer en un corto tiempo,
en la elaboracin se utiliza toda clase de grasas en un porcentaje aproximado del
30%, carne restante 70% con un pH de 5.2. Estas materias primas son sometidas a un
tratamiento de calor para suavizarla antes de ser fraccionada y prensada. Una vez
prensada es sometida a un calentamiento para favorecer la homogeneizacin de la
carne con los ingredientes y la accin adherente de la gelatina. La vida de anaquel de
este producto, aun en la mejor condicin laboral y almacenamiento, es de una
semana, debido a las tasas de prdida de humedad que el producto puede tener en
refrigeracin.
Los objetivos del presente trabajo son:

Reconocer las operaciones unitarias del procesamiento de productos crnicos.

Definir el flujo del proceso de elaboracin del queso de chancho.
Aprender el manejo y funcionamiento de los equipos y materiales empleados
en estas operaciones.

II. MARCO TERICO

II.1.

Carne de Cerdo

En la carne de cerdo, el sexo del animal prcticamente carece de importancia.

La calidad viene determinada por la edad, la raza y la naturaleza del alimento
durante el cebo. Los lechones macho se castran durante las primeras semanas
de vida. La carne de cerdo macho adultos puede oler de una forma
desagradable a la orina. La carne de cerdo suele ser de consistencia blanda,
de tejido fino y de un color rosa plido. Tpico de la carne de cerdo son unas
sustancias que le confieren un olor y sabor ligeramente dulce.
De un cerdo se emplea aproximadamente el 50% para carne fresca, el cerdo
se transforma en derivados crnicos y embutidos. Cullar, Nidia (2008).
Ciencia, tecnologa e Industria de alimentos.

II.2.

Clasificacin De Carne De Cerdo ( Uso Industrial )

Carne de primera

Carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni cartlagos.

No importa el tamao ni la forma.
Carne de segunda Es carne con un contenido de grasa visual de
15%, sin cuero, nervios ni cartlagos
Carne de tercera
Carne conteniendo hasta 50 % de grasa, sin cuero,
nervios ni cartlagos.
Cuero, nervios,
Deben separarse y ser trabajados como emulsiones
venas
individuales.
Fuente: Siegfried G. Mller & Mario A. Ardon. Proyecto Gestin de Calidad en
Fbricas de Embutidos.
II.3.

Clases de embutidos

Entre las diferentes clases de embutidos podemos encontrar:

Embutidos
de carne

Chorizo, embuchado de lomo, salchichn, salchichas, butifarra,

sobrasada.
Adems de la carne, contiene trozos de vsceras (distintos
Embutidos
tipos de sabadeas, longanizas gallegas, salchichas de
de vsceras
hgado, etc.).
El principal componente es la sangre, aunque lleve adems
Embutidos
carne, vsceras, manteca, tocino y productos vegetales
de sangre
(botagueas, moreillas).
Tiene variada composicin, estn constituidos por carne de
cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas,
Fiambres
huevo, leche y especias formando bloques (jamn de York,
mortadela, roulada, chicharrones, etc.).
Cullar, Nidia (2008). Ciencia, tecnologa e Industria de alimentos.

II.4. Clasificacin de Embutidos

Existe una gran variedad de productos crnicos llamados embutidos. Una
forma de clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin,
reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este
sentido, los embutidos se clasifican en:
Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a
un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha
desayuno, salames.
Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de
Embutidos
ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo
escaldados
frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura externa del agua o
de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80C.
Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes
de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso
Embutidos
de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe
cocidos
estar entre 80 y 90C, sacando el producto a una temperatura
interior de 80 - 83C.
Fuente: Siegfried G. Mller & Mario A. Ardon. Proyecto Gestin de Calidad en
Fbricas de Embutidos.
Embutidos
crudos

II.5.

Queso de Chancho

La elaboracin de Queso de Chancho es un producto alimenticio preparado

con las partes carnosas adiposas y cutneas del cerdo, principalmente de la
cabeza, curadas, picadas en trozos pequeos sin hueso y con adicin de sal y
especias, cocido y prensado. Nmx-F-141-1969. Calidad Para Queso De Puerco.
Normas Mexicanas.

Grasas: la grasa puede entrar a formar parte de la masa del

embutido bien infiltrada en los magros musculares. Se trata de un
componente esencial de los embutidos, ya que aporta diferentes
caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad
sensorial.

Sal comn: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el

poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el
poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras
sustancias curantes. La sal retarda el crecimiento microbiano.

Especias y condimentos: Las especias y condimentos son

sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los
productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los
ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos
como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta

negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino,

mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. Amo Visser, A.
1980. La industria de la carne: Salazones y Salchichonera

II.5.1. Caractersticas Organolpticas

Color: El color interior del producto ser el caracterstico.
Olor: Ser agradable, no presentar signos de rancidez o algn olor extrao.
Sabor: Ser de sabor agradable no tendr ningn sabor extrao.
Aspecto: El aspecto exterior del producto ser terso y no presentar ningn
defecto.
Los productos tratados con calor junto con la modificacin de sus propiedades
organolpticas por medio de la coccin, el tratamiento trmico tiene como
objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es
fundamental para la durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos.
II.6.

Triquinosis

La triquinosis (tambin denominada triquinelosis o triquiniasis) es una

enfermedad parasitaria ocasionada por el consumo de carne infectada con
larvas de un nematodo (gusano redondo intestinal) del gnero Trichinella. En
zonas geogrficas templadas como la Pennsula Ibrica est presente la
especie Trichinella spiralis, pero se han descrito otras especies en diferentes
reas geogrficas: Trichinella britovi, Trichinella pseudospiralis, Trichinella
nelsoni, Trichinella nativa, etc. Los principales reservorios del parsito son
animales domsticos y animales salvajes, especialmente los carnvoros
(consumidores de carne) y omnvoros (que comen tanto carne como plantas),
pudiendo encontrarse en animales como el cerdo, el jabal, el oso, el zorro, el
perro, el gato, la rata, el caballo, el lobo, la hiena, el chacal, la morsa, el
cocodrilo, el leopardo, el len, las aves, etc. Ministerio de Asuntos Agrarios
Prov.
Bs.
As.
(2009).
Manual
de
procedimientos
la tcnica de digestin en frigorficos y mataderos de cerdos

para

Patogenia: Una vez ingerida carne infectada, los jugos gstricos destruyen
los quistes de Trichinella y quedan libres las larvas. Las larvas crecen
rpidamente y en 2 o 3 das llegan al estadio de adultos ya diferenciados
sexualmente. Se produce la fecundacin en el intestino delgado del animal.
Muchas larvas son expulsadas al exterior, pero una cantidad importante
atraviesa la mucosa intestinal y se reparte por todo el cuerpo por va linftica
o sangunea.

Contagio: En el hombre
El contagio es por consumo de carne o productos crnicos crudos o poco
cocinados de animales infectados, con larvas viables. Los principales riesgos
son el consumo de carne y productos crnicos de:

Jabales (viven en libertad, no habitan en un espacio controlado

higinicamente y se desconoce su alimentacin y su estado de salud en el
momento de ser cazados).
Cerdos de explotaciones extensivas destinados a matanza domiciliaria,
debido a su eventual alimentacin con residuos/desperdicios de matadero o
cocina.
La enfermedad no se transmite directamente entre personas.
III. PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES

1 cabeza de chancho

6 patas de chancho

Laurel en hoja

Pimienta blanca y negra

4 cebollas

2 poros

3 zanahorias

Plstico Film

Sal y comino

Molde rectangular

EQUIPOS

Cocina

Cucharas

Ollas de acero inoxidable

Balanza

Tablas de picar

Cedazo

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE QUESO DE CHANCHO

1. Lavar el cerdo. (Cabeza y patas)

2. Cortar en pedazos para que pueda entrar en las ollas. Asimismo sacar el
cerebro si est a la vista.

Cereb
ro

3. Lavar las verduras y picarlas en cuadros pequeos.

4. Colocar las patitas y la cabeza en ollas y agregar agua que cubra.

5. Agregar sal, hojas de laurel, comino y las verduras.

6. Dejar cocer por dos horas aproximadamente, revisar y constatar que la

carne est completamente cocida de modo que est suave al cortar con el
cuchillo.

7. Lavar los pirex. (Moldes)

8. Sacar de la olla la carne y dejar enfriar.

9. Cortar en trozos pequeos e ir colocando la carne sobre los recipientes.

10. Colocar la carne en los moldes y llevar a refrigeracin.

IV. RESULTADOS

Desperdicio

Queso de chancho

Tablas
PESO NETO
Cabeza

Patas

5.200kg

1.450kg
6.650 kg

DESPERDICIO
2.137 kg
V. DISCUSIONES

La carne de cerdo, segn menciona Cullar, Nidia (2008) en el libro Ciencia,

tecnologa e Industria de alimentos, va a determinar la calidad por la edad, la
raza y la naturaleza del alimento durante el cebo. Tpico de la carne de cerdo
son unas sustancias que le confieren un olor y sabor ligeramente dulce. De
un cerdo se emplea aproximadamente el 50% para carne fresca, el cerdo se
transforma en derivados crnicos y embutidos; para la prctica elaboracin
de Queso de Chancho se compr cabeza y patas de chancho, estas fueron
de un cerdo joven para evitar presencia de olores desagradables propios de
la carne, as mismo se puedo presenciar el olor el cual no fue desagradable
al momento de elaborar el embutido ni al probarlo. En referencia al peso de
la cabeza y de las patas se obtuvo un peso neto fue de 6.650 kg, siendo
2.137 kg el desperdicio, con ello podemos decir que aproximadamente el
60% del peso neto fue utilizado para la elaboracin del embutido.
Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, mezclados y
sometidos a distintos procesos tecnolgicos; en la prctica se realiz la
Elaboracin de Queso de Chancho para ello se requiri carne de cabeza
de chancho y patas respectivamente, las cuales fueron llevadas a
tratamiento trmico a una T de 105C, posteriormente fueron picadas en
finos trozos orejas, carne, patas, lengua y quijada. Siegfried G. Mller &
Mario A. Ardon. Proyecto Gestin de Calidad en Fbricas de Embutidos,
clasifica a los embutidos en tres clases siendo uno de ellos Embutidos
Cocidos indicndonos que la coccin debe llegar mximo a 83C, podemos
decir que existe una controversia ya que a esta temperatura dada por el
autor, las enzimas de la carne de cerno no estn del todo inactivadas
adems de la eliminacin total de microorganismos; sin embargo Cullar,
Nidia (2008) en el libro Ciencia, tecnologa e Industria de alimentos
menciona que los embutidos cocidos se caracterizan porque su
procesamiento requiere de un perodo de calor hmedo mediante vapor o
agua, de tal manera que la temperatura del medio sea >80C.
El consumo excesivo de productos crnicos puede originar el desarrollo de
enfermedades transmitidas por estas, debido a que la mayora de estos
productos son elaborados a base de carne de cerdo. Ministerio de Asuntos
Agrarios Prov. Bs. As. Manual de procedimientos para la tcnica de
digestin en frigorficos y mataderos de cerdos, define a la Triquinosis como
una enfermedad parasitaria causada por el consumo de carne cruda o mal
cocida de animales, fundamentalmente de cerdo. Para la prctica se tuvo
que quitar el cerebro del chancho debido a que ah se inicia el desarrollo que

este parsito, tambin se debe realizar esto ya que no se sabe la

procedencia de la carne, talvez en el lugar que fue criado haba falta de
controles sanitarios as como una mala alimentacin.

VI. CONCLUSIONES

Este producto tiene como componente mayoritario a la grasa del que

depende en gran medida su elevado valor calrico, por lo que su
consumo en la dieta debe ser controlado en frecuencia como en
cantidad. Por otro lado, el contenido en protenas es bajo debido al
considerable contenido de gelatina en su composicin.
La calidad de la carne depender de la edad del chancho ya que a edad
ms temprana, su sabor sers ms exquisito, mientras que una carne
madura dar un mal olor.
Es importante que sea retirado de la preparacin el cerebro del animal,
puesto que existe un riesgo de que ah se alojen los quistes; asimismo la
presencia de este le brinda un mal sabor al producto final.
VII.

RECOMENDACIONES

Las personas encargadas de las operaciones en la elaboracin de

chicharrn de prensa o embutidos en general debe estar capacitada
para las buenas prcticas de manipulacin de los alimentos en este caso
para la elaboracin de un buen producto final.
La limpieza y desinfeccin de todos los instrumentos a usar es de suma
importancia para evitar algn tipo de contaminacin por
microorganismos patgenos.

El picado de la carne ya cocida debe efectuarse lo ms rpido posible

para evitar que el colgeno empiece a pegarse en el cuchillo y en los
guantes, lo cual dificulta el trabajo. As mismo, se requiere que el picado
sea rpido para que el producto final tenga una consistencia ms firme
en los moldes.

Se le puede aadir la especera que se desee para darle el sabor

caracterstico de acuerdo a su gusto y preferencia.

VIII.

CUESTIONARIO

1. Realizar el flujo del proceso indicando todos los parmetros de

trabajo.
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA

Lavar muy bien la carne de

cerdo, verificar que no haya
residuos de sangre.

REVISAR QUE LA CABEZA DE

CERDO Y LAS PATAS SEAN DE
BUENA CALIDAD Y SE ENCUENTREN
EN BUENAS CONDICIONES

LIMPIEZA Y LAVADO DE
MATERIA PRIMA

CORTES

Cortar en pedazos que de modo

que entren en las ollas

COCCION

CONDIMENTACION

Sacar de la olla la carne

y dejar enfriar

ENFRIAMIENTO

CORTE Y MOLDEADO

Llevar los moldes a

refrigeracin
aproximadamente a

Se agrega en la olla con agua la

especeria(sal, pimienta entera
blanca y laurel,etc.).
Cocer por dos horas
aproximadamente, revisar que est

ALMACENAMIENTO o
REFRIGERACION

Cortar en trozos pequeos toda la

carne y depositarlo en los moldes
de embutido para que tomen la

2. Cules son las operaciones unitarias en las cuales tenemos que

medir los parmetros de trabajo con ms cuidado.
Recepcin de materia prima
Limpieza y lavado de materia prima
Coccin del cerdo
3. En que operaciones debemos usar las BPM.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son principios bsicos y
prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin. Tienen como objeto el
garantizar que los productos se fabriquen en ptimas condiciones sanitarias
y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Estos lineamientos establecen todos los requisitos mnimos que una planta
debe cumplir, adems, sirve como gua para mejorar las condiciones del
personal, instalaciones, procesos y aseguramiento de calidad de los
productos.
ETAPA
OBJETIVO
DESCRIPCION
BPM
RECEPCION
DE Identificar
la 1. Las
materias

MATERIA PRIMA
calidad de la
primas se pesan
carne a trabajar
previamente
2. Verificar
sensorialmente:
color,
aroma
caracterstico.
3. Verificar el ph.
LIMPIEZA

Retirar de la
carne
el
material que no
sea
conveniente
para el proceso

1Las
materias
primas se
pesan
previamente.
2Disponer
de
cuchillo, mesa de
corte y canastilla para
desechos.
3- Retirar mediante
cortes cuidadosos la
materia grasa externa
de la
carne y otras fibras

de recubrimiento.
4- Tomar la grasa
externa de la carne y
otras fibras retiradas
y ponerlas
en el tacho para
desechos.

TROCEADO

Cortar la carne 1Disponer

de
para llevar a cuchillo, mesa de
ollas
corte y recipientes.
2- Cortar las piezas
de cerdo
3- Colocar los trozos
obtenidos en la olla
COCCION
Y Integrar
los 1- Disponer de los
CONDIMENTACION componentes
condimentos
y
(especias) para recipientes.
obtencin
del 2Pesar
los
sabor
condimentos por Kg
caracterstico
de preparacin .

CORTE
MOLDEADO

ALMACENAMIENT
O

Y Corte adecuado
para producto
final
e
integracin del
mismo
en
moldes

1-Disponer de los
moldes
adecuados
para
el
producto
(previamente
desinfectados).
2-Disponer de los
cuchillos y tablas
(previamente
desinfectado)
Guardar
el 1Disponer
del
chicharron de refrigeradora
prensa
2Regular
el
favoreciendo su termostato
de
la
Conservacin.
refrigeradora
asegurndose
una
temperatura
uniforme de 5 C.

4. Cules son los aditivos alimentarios que se podran usar para

prolongar el tiempo de vida til del producto.
Los aditivos son sustancias que se vuelven parte de un producto
alimenticio cuando se agregan a ste durante su procesamiento o
produccin.
Los aditivos alimentarios "directos" a menudo se agregan durante el
procesamiento para:

Aadir nutrientes.
Ayudar a procesar o preparar los alimentos.
Mantener el producto fresco.
Hacer que el alimento sea ms atractivo.
Sin embargo muchas personas no saben que la mayora de las carnes y
los alimentos procesados contienen algn tipo de conservante o aditivo
alimentario con ellos.
Incluso muchas carnes frescas incluyendo carne vacuna, de pollo y de
cerdo pueden resultar positivas en esteroides y hormonas. Esto se debe
a que a muchos animales se le dan hormonas de crecimiento y
esteroides para aumentar su produccin de carne. Varios estudios se
han realizado sobre la relacin entre las hormonas y esteroides en
nuestro suministro de carne y el aumento de la tasa de crecimiento de
nuestros hijos en el mundo de hoy.
Las carnes procesadas son productos crnicos que tienen una vida til
ms larga debido a los conservantes, muchas carnes como la de pollo
ahora estn llenos de aditivos que ayudan a extender el tiempo de
refrigeracin. As como muchas carnes se estn procesando para
asegurar un tiempo ms rpido de preparacin.
Las carnes procesadas sin embargo contienen muchos nitratos que son
aditivos qumicos para mejorar la vida de anaquel. El nitrato de sodio es
un aditivo que muchas empresas de procesamiento de carne usan para
fijar el color de la carne, que, bsicamente, hace que la carne se vea
fresca con un buen color rojo. En los Estados Unidos una vez intentaron
prohibir el aditivo nitrato de sodio en los aos 70, pero los fabricantes de
alimentos argumentaron que no haba otra alternativa para la
conservacin de la carne que se envasa. Los nitratos como el nitrato de
sodio, sin embargo pueden ser muy perjudiciales para muchos de
nuestros rganos internos como el pncreas y el hgado.
Algunos de los tipos ms comunes de las carnes procesadas que
incluyen aditivos y conservantes son:

Bondiola.

Tocino.
Carnes fras como hamburguesas y salchichas.
Carnes enlatadas.
Muchos embutidos.
El famoso MSG o glutamato monosdico es otra sustancia qumica que
se encuentra en muchos de nuestros productos crnicos elaborados. El
MSG sin embargo puede conducir a muchos problemas neurolgicos
tales como las migraas, la enfermedad de Parkinson y la enfermedad
de Alzheimer. Tambin se ha asociado que contribuye a la obesidad,
infertilidad y la reduccin del apetito.
Muchos estudios se han realizado sobre los productos qumicos en la
carne procesada y estos en su mayora no aumentan el riesgo de
desarrollar varios tipos de cncer en las personas. La mayora de la
gente sin embargo, son conscientes de que excederse en la carne y
especialmente carnes procesadas puede aumentar su riesgo de la
ateroesclerosis y otras formas de enfermedades del corazn , incluyendo
el aumento de su riesgo de colesterol alto.

Manual de industrias de la Carne,M.D. Ranken, 1ra Edicion, AMV Ediciones, 2003.

IX. BIBLIOGRAFA

Amo Visser, A. 1980. La industria de la carne: Salazones y Salchichonera.

Ed. Aedos. Barcelona, Espaa.
Cullar, Nidia (2008). Ciencia, tecnologa e Industria de alimentos. Bogot:
Grupo Latino.
Manual de industrias de la Carne,M.D. Ranken, 1ra Edicion, AMV
Ediciones, 2003.

 MIRA, J. Compendio de Ciencia y Tecnologa de la Carne. Riobamba:

Editorial AASI. 2000.
Normas Mexicanas. Calidad para Queso de Puerco. NMX-F-141-1969.
Siegfried G. Mller & Mario A. Ardon. Proyecto Gestin de Calidad en

Fbricas de Embutidos. Procesamiento de Carnes y Embutidos.

Elaboracin Estandarizacin Control de Calidad. Un Manual Prctico de
Experiencias.