MARCO TEORICO

Aguaymanto
1. Nombre Cientifico : Physalis peruviana L. Familia:
solanceas
2. Nombres comunes por regiones o lugares, sinnimos
Los nombres comunes con que se le conoce son:
Tomatillo; aguaymanto (centro y sur del Per); capul
(centro del Per, no confundir con el capul Prunus
serotina); uvilla (Cajamarca); Otros: topotopo; uchuva,
motojobobo, embolsado (Bolivia).
3. Descripcin botnica: Se trata de una planta de tipo
herbceo a semi-arbustiva, erecta, perenne en zonas
subtropicales y que puede alcanzar una altura de entre
0,6 a 0,9 metros y en algunos casos llega a alcanzar 1,8
metros.
Fruto: Es una baya jugosa de forma globosa u ovoide con
un dimetro entre 1,25 y 2,50 cm, pesa entre 4 a 10 g.
Contiene unas 100 a 300 semillas pequeas. La
estructura interior del fruto se parece a un tomate en
miniatura.
4. Variedades: En la Universidad del Cusco se han logrado
dos selecciones y se les ha asignado los nombres de
Urubamba y Kayra. En Cajamarca se ha efectuado una
evaluacin de 200 ecotipos (Franco, 2000) y entre los
mas relevantes se han seleccionado tres de ellos por su
mejor calidad, siendo los ecotipos Cajamarca, San
Marcos y Cajabamba. El fruto tiene la particularidad de
estar casi completamente cubierto por el cliz, que crece
conforme se desarrolla el primero; siendo el fruto ms
pequeo que el cliz, existiendo un amplio espacio vaco
entre ambos.
(Gua de campo de los cultivos andinos, Mario E.
Tapia Ana Mara Fries, FAO)

Figura 40. Aguaymanto. Sus componentes botnicos: A. Tallo,

B. Fruto con cliz, C. Flor, D. Corte transversal del fruto.
Mermelada de agrios
Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas
ctricas y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada.
Puede ser preparado con uno o ms de los siguientes
ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener
toda o parte de la cscara eliminada, pulpa(s), pur(s), zumo(s)
(jugo(s)), extractos acuosos y cscara que estn mezclados
con productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn
se definen en la Seccin 2.2, con o sin la adicin de agua.(
NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y
MERMELADAS. CODEX STAN 296-2009).
Las mermeladas son una mezcla de fruta y azcar que se
presentan en forma semislida. La mezcla se hace en caliente
con adicin de pectina y en algunos casos se agrega cido
para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden
elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas,
pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance
entre azcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno,
pia, mango, fresa, moras, guayaba, etc. El proceso de
elaboracin de mermelada de AGUAYMANTO consiste en la

obtencin de la pulpa de la fruta y posterior evaporacin del

agua para concentrar los slidos con ayuda de azcar. (FICHA
TCNICA, PROCESAMIENTO DE FRUTAS, FAO)
TABLA DE COLORACIN DE LAS UCHUVAS
En la descripcin que figura a continuacin se asocia la variacin de
la coloracin con la fase de madurez (vase Fig. 1).
COLOR 0: fruto fisiolgicamente desarrollado, de color verde oscuro
COLOR 1: fruto de color verde ligeramente ms claro
COLOR 2: el fruto mantiene la coloracin verde cerca del cliz y

aparecen tonalidades de color naranja hacia el centro

COLOR 3: fruto de color naranja claro con tonalidad verdosa cerca

del cliz
COLOR 4: fruto de color naranja claro
COLOR 5: fruto de color naranja
COLOR 6: fruto de color naranja intenso

Figura 1: Tabla de coloracin de las uchuvas

La variacin de la coloracin del cliz no indica el estado de
madurez del fruto.
Total de slidos solubles

Los siguientes valores mnimos del total de slidos solubles,

calculados por el refractometro, representan cada una de las etapas
identificadas en la tabla de color
Tabla 2
Contenido mnimo del total de slidos solubles
correspondientes a la tabla de coloracin expresado en grados
Brix (Brix)
Color

Brix

9.4

11.4

13.2

14.1

14.5

14.8

15.1

DESCRIPCION DEL PROCESO.

Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a

proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando
recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Eliminacin del capullo: En esta operacin se procede a la
eliminacin del capullo del aguaymanto con el fin de la
obtencin de la pulpa en s,.
Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de
madurez adecuado o presente pudricin o magulladuras.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales,
residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se
debe utilizar agua clorada.
Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8
minutos, para eliminar microorganismos, fijar el color y
ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extraccin de
la pulpa.
Cortado de la pulpa: Se troza la pulpa en cuatro para asi
reducir y facilitar su coccin.
Coccin: Se realiza en dos partes para adicin del azcar y
alcanzar el Brix requerid .

Envasado: El envasad se realiz

debidamente desinfectado y adecuados .
.

en

recipientes