QUESOS

Es la cuajada de la leche consolidada y utilizada como alimento.

Es el producto, ms o menos fermentado, obtenido por la coagulacin de la leche
mediante el cuajo.

Segn el congreso de ginebra: Es el producto de la maduracin de la cuajada, obtenida

por la coagulacin de la leche, ya sea entera o semidescremada, por adicin de cuajo o de un
cido orgnico (ctrico), con o sin adicin de colorante y sal, suficientemente liberada del
suero.
PRINCIPALES ASPECTOS TECNOLGICOS

1. Preparacin de la leche
2. Coagulacin
3. Corte de la cuajada, elaboracin sedimentacin, moldeado y prensado
4. Salazn
5. Maduracin
La leche para la elaboracin del queso debe ser higinicamente obtenida de vacas sanas,
con alto contenido de slidos (protena), grasa normalizada y libre de sustancias inhibidoras
o aditivos.
Se recomienda pasteurizar la leche por el sistema HTST y, luego, adicionar cloruro de calcio
para recuperar Ca
OBTENCIN DE LA CUAJADA

Una vez preparada la leche, se agrega el cuajo obtenido del estmago (cuajar) de los
rumiantes lactantes, algunos vegetales o microorganismos, que puede ser lquido o
slido.
La coagulacin debe demorarse entre 30 y 40 minutos.
La coagulacin presenta una precipitacin de la casena: el fosfocaseinato de calcio
(estado de gel) bajo la accin cida.

La cuajada contiene grasa, poca cantidad de lactoalbmina y lactoglobulina, as como

microorganismos y suero con lactosa.
COAGULACIN POR CUAJO
a) LA VELOCIDAD DE COAGULACIN DEPENDE DE:
1. Dosis del cuajo. La velocidad de coagulacin es proporcional a la dosis empleada.
2. Temperatura de la leche, ptima entre 39 43 C. Por debajo de 20 C y por encima
de 60 C est inactivo.
3. El pH acta fundamentalmente en medios cidos.
4. Contenido en sales. Para la floculacin de las miscelas de paracaseinato son necesarios
los iones de calcio, por ello, en la preparacin de la leche se adiciona cloruro de calcio.
b) LAS TRANSFORMACIONES SE RESUMEN EN:
1. Cambio de caseinato de calcio en paracaseinato no coagulado.
2. Cambio de una parte de las sales insolubles de calcio en sales solubles.
3. Precipitacin del paracaseinato de calcio no coagulado por las sales solubles de calcio.
DESUERE, SEDIMENTACIN, MODELO Y PRENSADO

La cuajada cortada se agita para extraer el suero, luego se sedimenta y prensan los
granos.
Se reparte en moldes y se somete a un prensado durante 15-16 horas. Se voltea entre
2 y 4 veces.
El prensado vara de intensidad y duracin de acuerdo al tipo de queso, se utilizan
prensas horizontales o verticales.
A partir del corte de la cuajada el producto se denomina queso
Un da despus del prensado se saca el producto de los moldes y se enva a salazn

El objetivo del prensado es separa una parte del suero, compactar la masa de la cuajada e
imprimir la forma deseada al queso.

SALAZN
1. En seco

2. En salmuera

3. En la cuajada

La sal interviene en el sabor y aroma de los quesos, ayuda al desuere y la regulacin de la

acidez.
La principal funcin de la sal es inhibir las bacterias indeseables, como las proteolticas.
Este proceso debe realizarse entre 10 y 12C
Una vez culminada, los quesos se trasladan a las cavas de maduracin donde
permanecern mayor o menor tiempo de acuerdo al tipo de queso a elaborar.
SAL Y MICROORGANISMOS

Los microorganismos son muy diferentes con respecto a su resistencia a la sal.

Si un queso con 50% de humedad tiene 2% de sal quiere decir que tiene 4% de sal en
su fase acuosa.
Las bacterias de la superficie del queso se activan con la sal durante la maduracin
Los hongos son muy sensibles a la sal. Los camemberti son muy resistentes y los
roqueforti aun mas
La sal tiene un efecto conservante en el queso al inhibir las bacterias contaminantes.

MADURACIN Y PROCESOS BIOQUMICOS

Proceso mediante el cual se modifican las caractersticas organolpticas y fsico qumicas

de los componentes lcticos, que le otorgan las propiedades tpicas al producto final

En la maduracin, el queso se somete a operaciones como el volteado y la limpieza de

la superficie externa para evitar la proliferacin de mohos.
En el interior del queso, una multitud de microorganismos, bacterias, mohos y
levaduras forman otros que incrementan su digestibilidad, valor alimenticio y le
confieren su gusto y aroma particulares.

ETAPAS DE LA MADURACIN
1.
2.
3.
4.
5.

Fermentacin lctica o hidrolisis de lactosa

Con temperaturas entre 12 y 16 C por 3 a 4
Fermentacin citrica
semanas, se producen las cuatro primeras
Hidrolisis de protenas
reacciones.
Hidrolisis de grasas
Fermentacin propionica
Entre 20 y 24 C por seis semanas, se
producen el cido propinico y el bixido de
FORMAS DE MADURACIN

Maduracin de adentro hacia fuera de la masa: quesos duros

Maduracin por la superficie: quesos blandos desarrolla flora caracterstica
Los quesos semiduros combinan los dos mtodos

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS

a) SEGN EL CONTENIDO DE GRASA

Grasos (40% en adelante)

Semigrasos
(mnimo 25%)
QUESO GOUDA

QUESO CREMA

Magros (menos del 25%)

QUESO PARMESSANO

b) SEGN LA CONSISTENCIA
1. Duros: cocidos y no cocidos, prensados y no prensados.

2. Semiduros
3. Blandos
Quesos duros y semiduros

1.
2.
3.
4.

Quesos holandeses (Gouda, Pategrs)

Quesos suizos (Emmenthal, Gruyere, San Polin)
Quesos rusos
Quesos ingleses (Cheddar)
Quesos de pasta hilada (Provolone, Mozzarella)
Quesos de pasta herborizada (Roquefort, Camembert, Gorgonzola)
Quesos de crema (queso crema)
Quesos fundidos o procesados

ADITIVOS

Nitratos y agua oxigenada: Clostridium

Enzimas: enzimas coagulantes para desarrollar aromas y sabores, se trata de enzimas
lipoliticas.
Cultivos lcticos: desarrollo de acidez, desarrollo del sabor por la formacin de acido
lctico, desarrollo del gas y sabor.

PRINCIPALES MICROORGANISMOS USADOS EN QUESERA

LIMPIEZA

Brevibacterium linens: cultivo utilizado para tratar la superficie de los quesos tipo tilsit.
Penicillium roqueforti (moho azul): usado para quesos tipo Roquefort, Gorgonzola y
Stilton.
Penicillium camemberti o P. candidum: para el queso Camembert y el Brie.

Cuando la contaminacin empieza a surgir, especialmente hongos, puede hacerse

limpieza sobre la corteza con un lienzo humedecido en salmuera o cultivos lcticos;
tambin puede cepillarse con cido srbico o sorbatos.
Al finalizar la maduracin, el queso se lava con agua tibia a 20 25 C, se cepilla y deja
secar.

PARAFINADO

El queso se parafina para darle mejor apariencia, conservarlo mejor y evitarle prdidas
de humedad.

El queso se parafina colocndolo durante 4 o 5 segundos en una

solucin de parafina a 120 - 140 C.
Los quesos semiblandos, especialmente, no se parafinan: se empacan
al vaco en bolsas plsticas o de celofn.

PRINCIPALES ALTERACIONES DEL QUESO

1. Hinchazn
precoz

2. Hinchazn
tarda
3. Reblandecimiento

4. Putrefaccin

5. Enmohecimient
o

6. Alteraciones
del sabor

7. Alteraciones
del color

8. Grietas

Frecuente
Gases acumulados (hidrgeno y anhdrido carbnico)
aumentan aberturas del queso
Grietas interiores
Formacin de ojos
Causa: Presencia de coliaergenos y el estreptococo de la
mastitis, que fermentan la lactosa.
Rara
Propia de los quesos duros
Atribuida a grmenes esporulados del forraje que determinan
fermentacin butrica (clostridios)
Consecuencia de un exceso de flora proteoltica y de hongos
penicillium.
Defecto de elaboracin en los quesos blandos y semiduros mal
desuerados o conservados en ambientes hmedos.
Frecuente en el Roquefort y el Cabrales.
Se debe a grmenes de la putrefaccin
Aparece preferentemente sobre pastas poco cidas (la acidez
es antagnica para la proliferacin de este tipo de grmenes)
Putrefaccin blanca: bacilo putrificus
Putrefaccin gris: Bacterium proteolticum
Desarrollo de colonias de hongos sobre la superficie del queso
Determina la formacin de capas de diferente color segn el
hongo (verdoso en los penicillium, marrones en el
clodosporium, negro en el aspergillus niger).
Muchas veces se elimina removiendo esa capa y frotando con
vinagre.
Propio de quesos conservados en lugares hmedos, oscuros y
sin ventilacin.
Rancio: fermentos proteolticos y lipolticos
Amargo: levaduras
A sebo
A pescado
A jabn
Se debe a muchas causas: bacterias, levaduras, desaseo.
Manchas negras formadas por grmenes productores de SH2
que al hacer contacto con el hierro de los recipientes forma
sulfuro de hierro.
Color azul por el bacilo cianofuscus.
Mancha o cinta roja producida por grmenes.
No suelen ser nocivos.
Defecto de fabricacin.
Puede afectar slo a la pasta o llegar hasta la corteza.
Se deben a la mala soldadura de la casena, en este caso no
afecta la sanidad del queso.

Tambin son consecuencia de la hinchazn. En este caso

pueden afectar la sanidad del producto, puesto que puede
llevar colis exaltados.