grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.- Molido. Moler la carne dos veces con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.- Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/4), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/4 del hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms almidones, ms 1/4 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en
agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin no debe
durar ms de 10 minutos.- Embutido. Usar tripa de fibrosa o poliamida de 95 a 110 mm de dimetro, previamente hidratada para el caso de la fibrosa en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de aire con aguja previamente desinfectada.- Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C- Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de 0C- Reposo en refrigeracin a 4C.- Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor- Empaque. En bolsas preformadas al vacio de 250 a 500 gr- Almacenamiento. En refrigeracin 1-4C por 20 30 das