You are on page 1of 44

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES DE LA AMAZONIA PERUANA

IIAP UCAYALI

PROGRAMA DE ECOSISTEMAS TERRESTRES (PET)

PROYECTO : DESARROLLO TECNOLGICO Y USO SOSTENIBLE DE LOS


PRODUCTOS DE LA BIODIVERSIDAD (BIOEXPORT)

SUB PROYECTO: DESARROLLO DE TECNOLOGAS DE VALOR AGREGADO PARA


CAMU CAMU EN UCAYALI

MANUAL DE VALOR AGREGADO DE CAMU CAMU


I PARTE

Rodney Vega Vizcarra, M.Sc.

DICIEMBRE 2002

MANUAL DE VA DE CAMU CAMU.


Primer Borrador.
Primera etapa (Vol I): Niveles de tecnologa bsica e intermedia de VA de camu camu

PRESENTACIN.

INTRODUCCIN.

INDICE.
Pag.
Presentacin
Introduccin
ndice
Cap. I. Aspectos generales
1. Camu camu, (Descripcin rpida de origen, morfologa,
distribucin)
Cap II. Valor agregado de camu camu
1. Que se entiende por Valor Agregado
2. Valor agregado tradicional
4. Niveles de valor agregado con camu camu
5. Nivel Bsico: Principales tecnologas
6. Nivel Intermedio: Principales tecnologas
Cap. III. Cadenas productivas
Cap. IV. Opciones de mercados
Cap. V. Consideraciones econmicas
Cap. VI. Financiamiento
Bibliografa

CAPITULO 1. ASPECTOS GENERALES.


1. EL CAMU CAMU.
Villachica et all. (1998), mencionan que el camu camu, es un fruto que parece estar
distribuido en la cuenca occidental del ro Amazonas, a partir de la cual se halla en
zonas de la Amazonia Peruana, Colombiana, Brasilera, Venezolana y que su hbitat
natural es el bosque aluvial inundable. Adems que siendo una especie riberea, puede
quedar sumergida totalmente durante 4 a 5 meses al ao. Sin embargo, se conoce que
tambin se adaptan fcilmente a suelos con buen drenaje y regmenes hdricos con
sequa de hasta 02 meses.

Segn Mendoza et. En el ao de 1989., existan 300 Has. de poblaciones naturales


distribuidos en las siguientes cuencas:
Maraon
Ucayali
Amazonas

: El tigre
: Supay cocha, Iricahua, Manantay.
: Napo, Nanay, Itaya, Manniti, Ampiyacu Ampayacu, Oroza.

Las poblaciones de Camu Camu en las regiones de Loreto y Ucayali a Mayo del 2000
se presentan en el cuadro 1.

CUADRO 1: Poblaciones de Camu Camu en las regiones de Loreto y Ucayali


reas Cultivada (Ha.)
Departamento
Loreto
Ucayali
Sub. Total (por
Ao)
Superficie Total
(1997 2000)

reas Naturales
(Ha.)

1997

1998

1999

2000*

1100
300

332.5
50.0
382.5

860.1
434.5
1294.6

591.6
250.9
842.5

281.6
124.0
405.6

1400

382.5

1677.1

2519.6

2925.2

* Mayo 2000
FUENTE: Unidad de Desarrollo de la Amazonia (2000)
Actualmente, una gran parte de la produccin proviene de los rodales naturales puesto
que la mayora de las plantaciones recin comenzaron a instalarse en 1997.
El Camu-Camu es un fruto producido naturalmente en la Amazona Peruana, en Loreto
en su forma arbustiva Myrciaria dubia H.B.K.) y arbrea (Myrciaria floribunda) y en
Ucayali en su forma arbrea. Est ampliamente distribuida como poblaciones naturales
en rios y quebradas de la cuenca del Ucayali, del Amazonas y en lagunas y caos de la
cuenca del Napo, donde las precipitaciones varan entre 1700 a 4000 mm/ao y las
temperaturas promedio bordean los 25C aproximadamente, por tal motivo, se

considera que es una planta netamente peruana, sin embrago, el Ministerio de SaludCentro Nacional de Nutricin, no considera al Camu camu como un alimento autctono
del Per (1996).
Segn Riva y Gonzlez (1996), las poblaciones naturales ms densas se ubican en la
Cuenca del Ucayali (Quebrada Supay) y el rio Nanay, tambin ha sido encontrado camu
camu del tipo arbreo en la cuenca del Maran.

Villachica et al., 1998; (pg 62-69) menciona que en la region Ucayali, la especie
arborea ha desarrollado a orillas de los rios Calleria, Caco Macaya, zonas de San Juan,
Nuevo Nazareth, entrada del Abujao y entrada de Iparia; sin embargo, la especie
arbustiva sembrada en zonas de restinga y suelos de altura, ya esta en produccin,
generando cantidades como 3 t/ha de frutos de camu camu.

Especie arbrea

Especie arbustiva

La clasificacin botnica de la especie arbustiva, segn Iman y Picon y Costa es:


Segn
TIPO
SUB TIPO
CLASE
ORDEN
FAMILIA
GENERO
ESPECIE

Imn (2000)
: FANEROGAMAS
: ANGIOSPERMAS
: DICOTILEDNEAS
: MYRTALES
: MYRTACEAE
:Myrciaria
:dubia HBK Mc Vaugh

Segn
REINO
DIVISIN
SUB DIVISIN
CLASE
SUB CLASE
SECCION
ORDEN
FAMILIA
GENERO
ESPECIE
NMBRE COMUN

Picon y Acosta (2000)


: VEGETAL
: FANEROGAMA
: ANGIOSPERMA
: DICOTILEDNEA
: ELEUTEROPETALAS
: CALCIFLORA
: MYRTIFLORIAEA
: MYRTACEAE
: Myrciaria
: dubia (H.B.K.) Mc Vaugh
: Camu camu

La clasificacin botnica segn Ascua et. al. (1997) es la siguiente:

Tipo
Sub. tipo
Clase
Orden
Familia
Gnero
Especie

: Fanergamas
: Angiospermas
: Dicotilednea
: Myrtales
: Myrtaceae
: Myrciaria
: Dubia H.B.K. Mc Vaugh

El camu camu tipo arbustivo (Myrciaria dubia HBK Mc Vaugh), especie de la familia
Myrtaceae, es originario de la selva amaznica, encontrndose disperso en la cuenca
del Amazonas y sus afluentes, inclusive. Se halla en mayor concentracin en la parte
Peruana y muy poco en la parte Brasilea , existiendo reportes verbales de existencia
de rodales naturales en la parte Colombiana (Ro Putumayo); la dispersin de este
importante frutal amaznico es principalmente en los afluentes de los grandes ros como
Ucayali, Maran y Amazonas. Asi tenemos que existe camu camu en los ros Nanay,
Tahuayo y Napo, que son afluentes del ro Amazonas; en el ro Tigre que es afluente
del ro Maran: en el lago Supay, afluente del ro Ucayali.
Todo parece indicar que el centro de origen de esta especie, se encuentra ubicado en
los lagos, Sahua y Supay, afluentes del ro Ucayali, en la margen derecha del mismo
ro, muy cerca de la localidad de Jenaro Herrrera. En dichos lagos, las reas de rodales
naturales de camu camu son aproximadamente de 120 hectreas. Vsquez (1980)
reporta que en este rodal natural, el camu camu se encuentra en asociacin con otra
especie, el fanache (Eugenia inundata) la que se encuentra compitiendo con el camu
camu.
Asimismo, por reportes verbales que el autor obtuvo de los campesinos y ribereos de
la zona del ro Putumayo, podemos informar que en esa zona tambin se encuentra el
camu camu en grandes cantidades asi tambin a lo largo del ro Tahuayo, afluente del
ro Amazonas muy cerca de la localidad de Tamshiyacu cuyas reas son ms
reducidas, asi tambin hay reportes verbales que en el ro Tigre , en las cochas
ubicadas aguas arriba de la localidad de Libertad hay reportes de la presencia de
camu camu.
En el ro Nanay tambin encontramos camu camu en donde en la actualidad compite
con la especie guayabilla (Psidium spp.) en la jurisdiccin del distrito de Santa Mara
del alto Nanay, asi tambin en el ro Napo en la localidad de San Francisco de Orellana
y alto Napo, en el lago Nuez cocha ubicado en las cercanas de la localidad de
Mazn e Indiana, este ltimo en el ro Oroza afluente del ro Amazonas, pero en muy
poca cantidad.
En lo que respecta al camu camu tipo rbol (Myrciaria sp.), se encuentra disperso a lo
largo de toda la Amazona, en el ro Ucayali y especficamente en la zona de Pucallpa.
La especiacin de este tipo de camu camu hasta la fecha no se ha realizado. La
dispersin de esta especie es muy amplia. Mc Vaugh (1963) reporta la existencia de un
tipo de Myrciaria en la cuenca del Orinoco en Venezuela. Por otro lado el INIA en 1989,
reporta el resultado de varias recolecciones efectuadas tanto en camu camu arbustivo y

rbol, sealando que en el tramo de Contamana y Pucallpa, el camu camu tipo rbol
existe en gran cantidad as tambin por el ro Maran en las quebradas pichana y
pahuachiro afluentes del mencionado ro. Asimismo en la quebrada Iricahua afluente
del ro Ucayali, existe el camu camu tipo rbol en poblaciones relativamente medianas y
cuya poca de recoleccin se efecta entre los meses de enero a marzo. Cabe indicar
que el camu camu tipo rbol no se encuentra en poblaciones compactas como el tipo
arbustivo, sino en asociacin con otras especies forestales como capirona, quinilla,
shimbillo entre otras. A una densidad que oscila entre 20 a 50 individuos de camu camu
rbol por ha (Lpez, 2000)

El acopio de fruta se realiza actualmente de poblaciones naturales, las cuales se


estiman actualmente en 1332 ha; la produccin de frutos en estas reas, depende de
factores como creciente y vaciante,la forma de colectar, etc., por lo que no es estable de
un ao a otro . Si la capacidad operativa y los factores ecolgicos lo permitieran, la
cosecha proveniente de estas poblaciones naturales podra exceder las 6000 toneladas
de fruta fresca. Lo que significara la oferta de unas 3000 toneladas de pulpa y unas 45
toneladas de vitamina C por ao.
Hasta los aos 70, el suministro de camu-camu se limitaba a las recolecciones de
generacin natural, desconocindose los fundamentos agronmicos de su cultivo y su
uso agroindustrial estaba limitado por el difcil acceso y la lejana para su cosecha, Riva
y Gonzlez (1996). Tolera bien los suelos cidos de baja fertilidad, pero tiene mayores
rendimientos con lluvias homogneas y suelos con mayor fertilidad (Villachica y col.
1996).

A partir de entonces, organismos como el Instituto Nacional de Investigacin Agraria


(INIA), el Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana (IIAP) en Genaro Herrera
y la Compaa Backus & Jhonston (Cervecera San Juan), realizaron experimentos
tendientes a obtener tecnologas adecuadas para manejo de cultivos de camu-camu,
as como la coleccin de germoplasma en la estacin experimental San Roque.

A partir de 1987, se inician investigaciones de cultivos asociados con camu-camu y en


1990 se logr la propagacin asexual por astilla (injerto). Luego de esto, ya se pudo
proyectar la propagacin de camu-camu a escala comercial.
As mismo, Villachica et all. (1998), manifiesta que se realizaron estudios de postcosecha, bromatolgicos y otros en relacin con la industria farmacutica, indicando
principalmente que la concentracin de cido ascrbico varia en relacin al clima,
suelos y manejo agronmico de la plantacin.
Estos estudios indican que el camu-camu se caracteriza por su alto contenido de cido
ascrbico, habiendo sido determinados valores que varan entre 2780 mg. (Instituto
Nacional de Nutricin del Per, 1996), 2994 mg (Villachica et all., 1996), 2780 mg
(Villachica, 1996), en comparacin con su ms cercano competidor, la acerola con 1300
mg (Villachica et all. 1998) y 1790 mg. (Instituto Nacional de Nutricin del Per, 1996;
Instituto Nacional de Nutricin de Buenos Aires, en Riva y Gonzales, 1996) en pulpa
fresca, superando tambin a frutos ctricos como el limn, naranja y otros. Este alto
contenido de cido ascrbico lo hace muy importante en la industria farmacutica y la
Agroindustria, generando un inters creciente.
Estudios posteriores indican que la especie Myrciaria dubia tiene un contenido de cido
ascrbico mayor (2780 mg) que la especie Myrciaria sp. (1526 mg) por cada 100 g. de
pulpa fresca, como se observa en la tabla 01.

Tabla N 1. Composicin Qumica de Myrciaria dubia y Myrciaria sp. en 100 g. de pulpa fresca.
Componentes (g)
Caloras (cal)
Humedad
Protenas
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
Extracto Etreo
Calcio
(mg)
Fsforo
(mg)
Hierro
(mg)
Magnesio
(mg)
Sodio
(mg)
Potasio
(mg)
Cobre
(mg)
Zinc
(mg)
Manganeso
(mg)
Acido Ascrbico
(mg)

Myrciaria dubia
26,86
91,95
0,92
5,23
0,78
0,53
0,59
50,00
28,00
1,13
46,00
9,80
16,30
0,98
2,90
1,54
2780,0

Myrciaria sp.
36,98
89,58
0,59
7,93
0,60
0,53
0,77
103,00
10,00
0,24
72,00
14,70
6,85
0,07
0,34
4,34
1526,0

Fuente: Ninahuanca y Tejeda, 1995.


De manera similar, en la tabla 02, observamos tambin la composicin qumica de camu camu,
especie Myrciaria dubia, en relacin al contenido de algunas vitaminas.

Tabla N 2. Composicin Qumica de Myrciaria dubia.


Componente
Agua
Caloras
Protenas
Carbohidratos
Grasa
Ceniza
Fibra
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acido Ascrbico
Reducido
Acido Ascrbico
Total

U. de medida
%
caloras
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

Cantidad.
93,00
24,00
0,50
5,00
0,10
0,20
0,40
28,00
15,00
0,50
0,01
0,04
0,061
2780,00

Villachica*
94,40
17,00
0,50
4,70
0,60
27,00
17,00
0,50
0,01
0,04
0,062
2780,00

mg

2994,00

Fuente: Instituto Nacional de Salud del Per, 1996.


*
: Villachica et all., 1996

La tabla N 03, presenta una muestra comparativa de las principales vitaminas de los
principales frutales cultivados en la Amazona, entre los cuales se destaca
evidentemente, el camu camu por su gran contenido de cido ascrbico.

Y por otro lado, Villachica (1996), nos presenta la siguiente composicin qumica, la cual
relaciona los contenidos de cido ascrbico, protenas y carbohidratos en las principales
frutas consideradas de sabor cido, que se observa en la tabla N 04.
Tabla N 4. Composicin qumica en 100 g. de pulpa.
Fruto
Pia
Jugo de maracuy
Fresa
Jugo de limn
Guayaba
Naranja
Maran
Acerola (total)
Camu Camu

Acido Ascrbico
20,00
22,00
42,00
44,00
60,00
92,00
108,00
1300,00
2780,00

Protenas
0,40
0,90
0,70
0,50
0,50
0,60
0,80
0,70
0,50

Carbohidratos
9,80
15,80
8,90
9,70
14,90
10,10
10,50
6,90
5,90

Fuente: Villachica (1996).

De manera similar, la tabla N 05, muestra los resultados de un anlisis ms completo


que incluye los principales aminocidos y vitaminas en pulpa de Camu camu maduro.

Segn Clavo et all., (1997), numerosos autores han descrito las especies de camu
camu, siendo tal vez la ms acertada la realizada por Vsquez, (1997). De la Rocha
(1989), citado por Clavo et all., (1997), indica que su elevada cantidad de vitamina C,
fue demostrada por el Instituto de Nutricin del Ministerio de Salud todava en 1959,
cuando aislaron una cantidad inusualmente alta de esta sustancia.

Tabla N5. Composicin qumica y nutricional por 100 g. de pulpa de camu camu
maduro.(Roca, 1965).
Componente
Calorias
Humedad
Protena
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro
Serina
Valina
Leucina
Glutamato
Aminobutano
Prolina
Fenilalanina
Treonina
Alanina
Tiamina (Vit. B1)
Riboflavina (Vit. B2)
Niacina (Vit. B5)
Acido Ascrbico reducido
Acido Ascrbico total.

Unidad
Cal.
%
g.
g.
g.
g.
mg
mg.
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

Valores
16,00
94,40
0,50
4,70
0,60
0,20
27,00
17,00
0,50
29,90
9,90
9,00
8,80
7,10
4,30
1,70
2,00
1,70
0,10
0,04
0,62
2880,00
2994,00

Fuente: Zapata-Dufour (1993) en Villachica et all. (1998).

Menciona tambin que en 1966 se enviaron 1320 Kg. de pulpa natural de esta fruta a
Puerto Rico, donde se fabricaron tabletas llamadas Camu plus, conteniendo 150 mg
de vitamina C, teniendo gran aceptacin.
En el ao 2000, han sido realizadas investigaciones para determinar el contenido de
cido ascrbico y ctrico de clones provenientes de la estacin experimental de
Pacacocha y sembradas en otra parcela del Km 10,0 de la carretera F.B. Lima Pucallpa,
cuyos anlisis mostraron un contenido de cido ascrbico de 2023,8 mg/100 g de pulpa
y 1340,3 mg/100 g de pulpa fresca de Camu camu. (Vega, 2000).
As mismo fueron analizadas cscaras y semillas frescas de camu camu procedentes
de esta misma parcela, con resultados que se muestran en el cuadro N 06. En el que
se observa el alto contenido de cido escrbico, especialmente en la cscara, as como
del contenido de carbohidratos y protena

10

Cuadro N 06. Determinaciones de cscaras y semillas frescas de Camu camu.


Determinaciones
Carbohidratos
Cenizas
Energa total (Kcal)
Fibra
Grasa
Humedad
Protena
Vitamina C (mg)

g/100 g de muestras de camu camu


Cscara Fresca
Semillas Frescas
10,2
38,3
0,2
0,9
56,9
180,3
1,6
2,2
1,7
1,9
87,1
56,4
0,2
2,5
1142,9
9,5

Fuente: Vega, 2000.

En relacin a ste experimento, tambin se realiz la determinacin del contenido de


cidos ascrbico y ctrico en frutos de clones colectados en la misma estacin
experimental de Pacacocha, los que fueron analizados, habiendo sido encontrados las
concentraciones de los mencionados cidos, mostradas en la tabla 07.
El valor promedio determinado de 1997,25 est muy prximo a los datos consignados
en el manual tcnico Sistema de produccin de camu camu en restinga de 2106 mg
promedio encontrado para las poblaciones naturales y muy por encima de los 1514,5
mg promedio para plantaciones
Tabla 07. Contenidos promedio en pulpa de camu camu.
MUESTRAS
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
Sum E
Prom

Acido Ascrbico reducido


(mg/ 100 g pulpa fresca)
2746,70
1746,41
1186,46
1213,29
2213,44
1506,62
2840,35
2026,75
1200,33
1360,23
2333,45
2331,15
3079,30
2240,34
1748,32
1986,86
1213,33
1960,30
2569,84
2463,13
1975,64
41942,24
1997,25

Acido Ctrico
(g/ 100 g pulpa fresca)
3,896
3,263
3,523
3,13
2,89
3,26
3,08
3,81
2,896
9,726
3,566
3,873
5,22
3,553
3,53
3,096
2,613
3,856
4,270
2,806
2,460
78,317
3,73

Fuente: Vega ,2000

11

En otro estudio, Vega (2001), efectu experimentos para determinar el tiempo de


conservacin de los frutos de camu camu en ambiente refrigerado, habindose
encontrado que los frutos verde, verde pintn, pintn maduro y maduro, se mantenan
sin sufrir alteraciones fsicas, deterioro ni prdida de peso hasta los 10 das de
almacenamiento a 8C en un refrigerador casero, habiendo los frutos en estado verde,
verde pintn y pintn maduro, resistido sin los cambios mencionados, hasta los 14 a
16 das.

Variacin de peso en frutos verde pintn de Camu camu


(Refrigerados a 8C)

Variacin de peso en frutos verdes de Camu camu (Refrigerados a 8C)

14
12
18
16
14

12
Peso (g)

Prdida de peso (g)

10

10
8
6

4
2

0
0

0
0

tiempo (2xdas)dias de almacenamiento

Dias (x 2) de almacenamiento

Variacin de peso en fr
(Re

Variacin de peso en frutos maduros de Camu camu


(Refrigerados a 8C)

20
16

18
14

Prdida de peso (g)

16

Peso(g)

14
12
10
8
6

12
10
8
6
4

4
2

0
0

Tiempo (2xdas)de almacenamiento

Dias (x 2)de almacenamiento

As mismo, fueron realizados procesos de produccin de productos de camu camu con


valor agregado como nctar, mermelada, helados y yoghurt, mostrando as la
posibilidad de obtener productos de Camu camu con valor agregado, as como
utilizarlos para procesos de degustacin en los estudios de mercado, como se puede
apreciar en los Documentos Tcnicos respectivos.
Tambin se realiz un Seminario Taller de investigacin de Camu camu en Ucayali
habiendo reunido a los principales investigadores e industriales en la materia. Los
resultados se muestran el Informe respectivo.
Las producciones actuales se desarrollan en aproximadamente 200-300 has., con
rendimientos de 1,7, a 11,1 Ton/ha, sin embargo presentan el inconveniente de la
distancia y el difcil acceso para su acopio como manifiestan Riva y Gonzlez (1996).

12

La produccin de materia prima es dirigida en gran parte a la produccin de pulpa


entera y pulpa refinada y su exportacin a pases como Francia, Japn y otros.

Sin embargo, la produccin actual sigue siendo insuficiente para satisfacer la demanda
del mercado nacional e internacional, ya que tambin se utiliza para producir bebidas,
nctares, vinos, cpsulas y pastillas de vitamina C. (Villachica et all. 1998)
En la Regin Ucayali, Riva y Gonzlez (1996), mencionan que actualmente existen 40
has. de plantaciones arbustivas en produccin a orillas de la carretera Federico Basadre
(Pucallpa-Lima) entre los Km. 10-44 y una prospeccin a 500 has. Tambin existe en la
estacin experimental de Pacacocha , cerca de 3 hectreas, en las cuales se realizan
trabajos de investigacin.
El ano 2002, la DRAU, ha efectuado un diagnostico acerca del estado actual del cultivo
de camu camu en la region Ucayali, habiendo encontrado solamente cerca de 400 ha.,
sembradas de camu camu arbustivo, 259,8 ha de plantas francas y 123,52 de plantas
injertadas; sin embargo, aun no existe una precision acerca de las edades y estados de
produccin de las plantas.
A pesar de ello, la extraccin de camu camu tambin se convirti en un proceso
econmico para los agricultores de Requena, Contamana y Maynas, en Loreto, segn
Riva y Gonzlez (1996) y desde el 2000 para los agricultores de Ucayali, especialmente
de las zonas de Yarinacocha, San Juan de Yarinacocha y Padre Bernardo,
principalmente.

13

CAPITULO II. VALOR AGREGADO EN CAMU CAMU.


1. QUE SE ENTIENDE POR VALOR AGREGADO.
Valor agregado es un concepto hasta cierto punto subjetivo, sin embargo,
econmicamente hablando, diversas opiniones concuerdan en que es aquella
actividad mediante la cual se ha modificado un bien o servicio para mejorarlo, buscando
una mejor adecuacion a las necesidades y principalmente un retorno econmico.
2. VALOR AGREGADO TRADICIONAL
El Valor Agregado tradicional, principalmente esta referido a los usos y costumbres en
los cuales es utilizado el camu camu. En la regin amaznica, el camu camu,
especialmente el fruto de la especie arbrea, es utilizada como carnada para pescar,
para produccin de licores, helados, cremolada, caramelos, refresco, obtencin de
colorantes; las cortezas y races para la produccin de licores, las hojas para producir
extractos medicinales; la madera (troncos y ramas) para construcciones rsticas y lea.
(Pinedo et al. 2001)
Por tal motivo, el camu camu est considerado como un cultivo con gran potencial para
lograr valor agregado de alto nivel, especialmente por el alto contenido de cido
ascrbico, 2780 mg segn Bejarano y Bravo (1990), que hasta el momento lo hace el
nico fruto con la cantidad encontrada que sobrepasa muchas veces los 3000 mg/100 g
de pulpa fresca . (Pinedo et al. 2001)
3. NIVELES DE VALOR AGREGADO CON CAMU CAMU.
Se ha podido identificar dos niveles referente al valor agregado tradicional, que
podemos catalogar en bsico e intermedio.
El bsico, comprende manejos y/o transformaciones de baja complejidad y tecnologa,
que va desde la siembra o recoleccin de frutos, el uso de cortezas, races y hojas,
hasta la produccin de pulpa, refrescos, cremoladas, etc., que incluyan
transformaciones o usos sin procesos tecnolgicos muy elaborados.
Entendemos que el nivel intermedio comprende desde el procesamiento o produccin
de bienes o alimentos con tecnologas bsicas, como procesos de congelamiento,
pasteurizacin, fermentacin, secado, etc., para generar productos de tecnologa
intermedia y principalmente de consumo masivo como son la pulpa refinada,
concentrada, nctar, mermelada, helados, yogurt, entre los principales.
4. NIVEL BSICO: PRINCIPALES TECNOLOGAS.
Las principales tecnologas del nivel bsico, estn relacionadas a la variedad de los
productos producidos, porque al no existir una generalizacin o estandarizacin de los
procesos o actividades, estas dependen en gran medida del buen criterio de las
personas dedicadas a tales actividades o a la aplicacin de procesos utilizados para
otros recursos.

14

La tecnologa mas utilizada de valor agregado, es la extraccin manual o por medios


mecnicos de la pulpa de la fruta y el empacado en bolsas de polietileno de alta
densidad como envase primario. A nivel comercial son utilizados envases conteniendo
entre 80-200 Kg. de pulpa, las que a su vez son introducidas en recipientes de cartn o
metal, cerrados hermticamente, congelados a 20 C y almacenados as por un tiempo
promedio de 12 meses.
En lo referente a los productos con algn valor agregado, el Per produce bsicamente
pulpa de camu camu, la cual una vez congelada es exportada en su mayora al
extranjero siendo usada en lneas de produccin de alimentos y medicinas. Pero,
segn preferencias del mercado, puede procesarse pulpa concentrada, congelada,
deshidratada, nctar, etc.(Nalvarte et all., 1999).

As, podemos listar las principales actividades orientadas a generar valor agregado y
sus principales tecnologas.

4.1.

COSECHA.

Lpez y Vega (2000), indican que el estado de madurez tiene una relacin directa con el
contenido de vitamina C y otros factores nutritivos. En consecuencia, es evidente la
relacin de la calidad de la cosecha y el valor de la produccin y para obtener un
mayor valor agregado se recomienda:
-

Cosechar solamente los frutos maduros y pintones


Contar con un Centro de Acopio lo mas cerca posible a las zonas de
cosecha.
Transportar lo ms rpido posible a la planta de proceso

Para caracterizar objetivamente los grados de maduracin, se proponen 4 niveles, los


cuales se identifican como sigue:
Estado 5:
Estado 6:
Estado 7:
Estado 8:

Verde
Verde Pintn
Pintn Maduro
Maduro

(V)
(VP)
(PM)
(M)

El estado recomendable para grandes volmenes de cosecha es el Estado 7 (Pintn


Maduro) o sea, antes de su madurez total, dejando los verdes y verde pintones para
una cosecha prxima. Para efectos de color del producto conviene que parte de la
cosecha (aproximadamente un 30%), se encuentre en estado 8 (Maduro). Esta fraccin
de fruto maduro puede ser mayor en la medida en que el procesamiento se realice en
corto tiempo despus de la cosecha.
Se recomienda recolectar solamente los frutos maduros y pintones, colocarlos en
envases de 10-15 Kg, de capacidad como mximo. No es aconsejable cosechar frutos
verdes pintones o sobre maduros, por presentar unos menor concentracin de cido
ascrbico y los otros, alta fragilidad y ser altamente fermentables. Evitar en todo
momento la exposicin de los frutos a los rayos solares.

15

En las poblaciones naturales, la fruta se cosecha en botes y canoas debido


principalmente a que la actividad coincide con la crecida de los ros y cochas,
recolectando los frutos a mano, principalmente sacudiendo las ramas y por rasgado de
las mismas, cosechando verdes y maduras y frecuentemente rompiendo ramas
En plantaciones, la cosecha se efecta por arbustos, recolectando solamente los frutos
pintones y maduros, colocar los frutos en una canasta de mimbre sujeto a la cintura,
una vez llena la canasta vaciar a las cajas de plstico de 10 Kg, de capacidad para
luego ser trasportada hasta la chata factora. Evite en todo momento la exposicin de
los frutos a los rayos solares.
4.1.1. Mtodos de cosecha
a. Directa
Consiste en el desprendimiento directo de la fruta, en forma selectiva y manual, segn
el avance de su maduracin. En este proceso, las frutas son depositadas directamente
en las cajas cosecheras y se debe los siguientes cuidados:
- No cosechar frutos verdes o verdes pintones o sobre maduros.
- No incluir frutos infestados por alguna plaga, ni los daados o quebrados.
- No ocasionar el desprendimiento de hojas ni rotura de ramas.
b. Por sacudida del rbol
Consiste en mover las ramas fructferas o sacudir el mismo arbusto, ocasionando la
cada de los frutos, logrando una cosecha relativamente rpida, sin embargo, ocurren
serios inconvenientes como:
- No es una cosecha selectiva, por cuanto al sacudir las ramas, caen con la misma
facilidad, tanto frutos verdes como maduros y sobremaduros.
- Al caer los frutos en forma violenta, sufren deterioros que rompen la cscara,
facilitando la entrada de elementos patgenos y consecuentemente una rpida
descomposicin de la fruta.

16

Sin embargo, este mtodo es particularmente til cuando el proceso de extraccin de


pulpa, se puede hacer el mismo da de la cosecha, tal el caso de las chatas de las
principales empresas que exportan pulpa de cam camu y la planta de procesamiento
esta relativamente cerca. Para aplicar este mtodo de manera ms eficiente se
recomienda:
-

Usar mallas/redes de polietileno, del tipo de pesca para anchovetas, con


abertura de malla de 1.0 a 1.5 cm de dimetro. La malla debe cubrir un rea de
4 m2 y estar provista de una manga de desfogue en el centro, para que una vez
lleno de frutos, se vace a travs de la manga, haciendo rodar los frutos a las
cajas cosecheras.

Pueden emplearse alternativamente mantas que colocadas en el suelo reciban


la fruta desprendida, la manta debe tener material amortiguador (dunlopillo) para
proteger del impacto de la cada a los frutos. No debe permitirse que los frutos
se amontonen porque al caer unos sobre otros se produciran tambin roturas de
la cscara. Luego de la cosecha, se trasladar la fruta cuidadosamente a la caja
cosechera.

Existe en el mercado nacional el tipo de malla Iride Due o Elaion Strong en red
de monohilo de polietileno estabilizado que es ideal para la cosecha de frutos de
cada natural como el camu camu, las cuales pueden ser extendidas bajo los

17

rboles y dejadas hasta la ltima "pasada" de cosecha, incluso cuando sta se


realiza en condiciones de inundacin.

Al respecto, el IIAP en el ao 2000, realiz un estudio para determinar la eficiencia de 5


recipientes de cosecha, en comparacin con la forma tradicional de cosechar por
sacudida del rbol ( usando manta plstica). Las caractersticas de los recipientes de
cosecha evaluados se muestran en el cuadro 02.
Cuadro 02. Caractersticas de recipientes de cosecha.
Tipo de
recipiente
Canasta
Caja de madera
Cesta elptica
Cesta circular
Jaba INIA
Manta plstica

Material
Caa brava
Madera dura
PVC
PVC
Madera dura
PVC

Tamao
(cm)
50 x 30
66 x 46
50 x 25
40 x 25
50 x 20
300x300

Peso
(kg)
0.65
3.00
0.40
0.25
4.50
2.50

Capacidad
(kg)
7.00
20.00
5.00
3.00
10.00
15.00

Peso til
(kg)
05
10
05
05
C
30

Los resultados observados en el cuadro 03 para las variables peso y tiempo de cosecha
por cada recipiente en promedio de 4 cosechas realizadas, llegaron a determinar que
los mejores pesos de cosecha fueron logrados por la canasta de fibra y la jaba del INIA
con 2,90 y 1,99 kg por recipiente, respectivamente. El testigo ( manta plstica) con 8.13
kg en promedio super significativamente a todos los tratamientos, pero pesando frutos
de todo tipo de estado de maduracin por efecto de la sacudida del rbol

Cuadro 03.

Datos promedios de las 4 evaluaciones realizadas para determinar la


eficiencia de los recipientes de cosecha

Tipo de recipiente

Canasta de fibra
Caja de madera
Cesta elptica
Cesta circular
Jaba INIA
Manta plstica

Peso promedio de cosecha


(kg)
2.50 b
1.75 c
1.99 b
1.62 c
1.99 b
8.13 a

Tiempo promedio de
cosecha
(minutos)
10.25 a
9.00 a
15.00 b
13.25 b
7.50 a
30.25 c

Con relacin al tiempo de cosecha, los mejores valores fueron alcanzados por la jaba
del INIA, la caja de madera y la canasta de fibra, con 7.5,9.0 y 10.25 minutos en
promedio, respectivamente. La cosecha con manta logr en promedio de todas las 4
evaluaciones un tiempo de 30.25 minutos, debido a la dificultad que muestra en el
tendido de la manta, la recoleccin y seleccin de los frutos cados, al momento de
sacudir la planta. Una desventaja igualmente importante de la manta es que no se toma
en cuenta la maduracin de los frutos al momento de cosechar por ste mtodo, lo que
trae como consecuencia una mala calidad de la fruta al momento del embalaje.

18

4.1.2. Envases
Se recomiendan jabas de plstico (PVC) con 35 cm de ancho, 60 cm de largo y 20 cm
de profundidad que tiene una capacidad de 24 kg hasta el borde y 23 kg al pre-borde.
Tienen la ventaja de tener mas rea superficial y poca profundidad, evitando que los
frutos se deterioren por presin de unos sobre otros. Tambin, permite el manipuleo por
damas y adolescentes, son aparentes para cosecha de frutos maduros y pueden
apilarse hasta 8 cajas una sobre otra.
Deber preverse un espacio entre cajas en el apilamiento que puede variar de 2 a 5 cm.
Se ha observado que el material de PVC es fcil de lavar, desinfectar y transportar.

4.1.3. Apilamiento
Se recomienda no apilar recipientes en ms de 1,80 m de altura, por la dificultad que
presenta para la circulacin de aire entre ellos y porque la respiracin natural de los
frutos genera temperaturas que ayudan al deterioro microbiolgico y aceleran los
cambios fsico-qumicos. En cmaras refrigeradas (5 a 10C) se puede apilar hasta
2,50 m.
Al apilar los recipientes, procurar que exista circulacin de aire por entre los bloques y si
es aire fro, mejor, porque ste retirar el aire caliente existente, por conveccin.
Adicionalmente, los frutos deben ser seleccionados antes de colocarlos en sus
recipientes para su transporte.

4.2.

Produccin de pulpa.

Al no haber sido aceptado por consenso el manejo de la fruta luego de la cosecha,


tomamos en cuenta ensayos que han dado buenos resultados.
En vista de ello, frecuentemente se utiliza para el procesamiento de frutos de camu
camu, el utilizado para la gran mayora de los alimentos, especialmente frutas,

19

consistentes en operaciones del proceso standard o de acondicionamiento, como


indican Brenan y Butters (1970) y Camargo et all,.(1984). Procesos ms especficos
sern empleados segn determinacin precisa, pero se pueden observar en esta
primera seccin las siguientes 05 etapas generales indicadas. Las dems, sern
aplicadas, como se dijo, segn determinacin precisa.
4.2.1. Recepcin
Recepcin de los frutos en la planta industrial, en recipientes apropiados, a fin de evitar
daos en los frutos maduros, de preferencia conteniendo aproximadamente 20,0 kg.
Los frutos antes de ser recepcionados, son inspeccionados para evaluar su estado de
maduracin, peso, calidad y designar los procesos de seleccin, lavado y desinfectado.

4.2.2. Seleccin, Lavado y desinfectado


Al seleccionar los frutos, se eliminan tierra, suciedad, materiales extraos y otros
contaminantes de las frutas y son separados y/o se eliminan los frutos que no renen
las caractersticas deseadas, como los sobremaduros y malogrados. Esta operacin se
realiza en forma manual y en las empresas, utilizando fajas transportadoras. Es una
operacion muy importante porque evita el ingreso de productos en mal estado,
conteniendo microorganismos que alteran la calidad de pulpa procesada.

Utilizar agua potable, luego sumergir los frutos en agua clorada (50-100 ppm de Cl) u
otro bactericida o fungicida, por inmersin o aspersin manual y agitado mecnico
segn el volmen.
A continuacin, se efectua el pre-lavado, el lavado y el desinfectado. En la etapa de
pre-lavado se eliminan las partculas extraas adheridas a la fruta y en la siguiente
etapa se lava y desinfecta utilizando una solucin comercial de Kilol de 200 a 400 ppm,
Dodigen u otro producto orgnico que acta como desinfectante.

20

4.2.3. Pulpeado
La fruta as desinfectada,
es enviada al despulpado, que puede ser manual o
mecnico, principalmente dependiendo de las cantidades de fruta a procesar. Si no se
va a pulpear toda la fruta, una parte se puede almacenar en un recipiente a una
temperatura entre 0 y 5 oC hasta iniciar un procesamiento. La fruta lavada pasa por
una pulpeadora con tamiz de acero inoxidable de 1,5 mm con el objeto de separar la
pulpa de la semilla y cscara.
Los rendimientos mas rentables de las operaciones de pulpeado, varan entre 50-64%
de pulpa entera.
Segn estos procedimientos, el rendimiento acostumbrado para el camu camu es
aproximadamente del 50 % en pulpa, pudiendo llegarse hasta un 60% en los mejores
casos; el resto est formado por cscaras, semillas y prdidas. Este mismo criterio
podra aplicarse para otras frutas procesadas en forma similar.

21

4.2.4. Refinado
La pulpa entera, es repasada a travs de una malla refinadora de 0.8 mm para
obtener una pulpa de consistencia homognea, compuesta de partculas
pequeas, de color, olor y sabor caractersticos de la fruta.
En una empresa de porte medio y/o grande, se pueden tener equipos
independientes para pulpear y otro para refinar, aunque por economa, la
pulpeadora tambin tiene mallas refinadoras y se trabaja en batch.
Se utiliza para partculas de pulpa que no atraviesan por las mallas de 0,1 a 0,5
mm.

4.2.5. Envasado.
Se utilizan bolsas de laminado flexible, preferentemente de color opaco, sellando el
producto sin aire o haciendo un vaco, en empaques que varan segn las necesidades
del mercado y pueden fluctuar de 15 a 200 Kg., para luego ser envasados en
recipientes mayores, resistentes a congelamiento a 20 C.
El envasado puede ser asptico luego de la esterilizacin, pero los productos
esterilizados no necesitan ser congelados ya que se pueden almacenar a temperatura
ambiente.
El envasado se efecta de las siguientes formas:
-

En bolsas transparentes de polietileno de media densidad, conteniendo 01


Kg de pulpa.

22

En bolsas transparentes de polietileno de alta densidad, conteniendo 01 Kg


de pulpa.

Empacados en doble bolsa de polietileno dentro de tambores oscuros de


PVC. Estos son usados principalmente para productos pasteurizados y su
almacenamiento congelado.

En bolsas de aluminio y papel (Alupel), conteniendo 01 Kg y selladas al


calor. Estas son almacenadas en cantidades en bolsas de plstico de media
densidad y colocados en tambores de PVC

En bolsas aspticas en polietileno y triple barrera de aluminio empacados en


una llenadora asptica SCHOLLE 10-2E permitiendo almacenar el producto
a temperatura ambiente. (Augusto Montes AG)

La figura siguiente, resume los principales procesos para la industrializacin del


camu camu.

Figura : Flujo del proceso para la industrializacin de Camu Camu.

Recepcin

Seleccin, lavado
Y desinfectado

Pulpeado

Refinado

Tratamiento trmico

Envasado

Concentrado

Congelado

Envasado

Acondicionado

Atomizado

Liofilizado

23

Almacenado

Congelado

Envasado

Molienda

Almacenado

Almacenado

Envasado

Almacenado

Fuente: Montes, A., 2001.

5. Nivel Intermedio: Principales tecnologas


Se entiende por Nivel Intermedio a aquel que comprende desde el procesamiento o
produccin de bienes o alimentos con tecnologas bsicas, como procesos de
congelamiento, pasteurizacin, fermentacin, secado, concentracin, etc., para generar
productos de tecnologa intermedia y principalmente de consumo masivo como son la
pulpa refinada, concentrada, nctar, mermelada, helados, yogurt, entre los principales.

5.1.

TRATAMIENTO TRMICO.

La pulpa es sometida a tratamientos trmicos bsicos como blanqueado o escaldado


y/o en algunos casos, esterilizada, para eliminar la presencia de microorganismos. Los
tratamientos trmicos varan conforme al nivel sanitario de los frutos cosechados y al
uso posterior de la pulpa.
El proceso trmico, generalmente es realizado de 70-90 C durante unos 20-30
segundos, seguido de un enfriamiento inmediato hasta los 20 C., para eliminar y/o
inactivar microorganismos patgenos y enzimas que alteren la calidad del producto. Sin
embargo se debe tener cuidado con la inactivacin o prdida de cido ascrbico
durante este proceso y es bueno desarrollar el flujo alternativo para cada proceso y
producto.
Fueron efectuadas pruebas que utilizan temperaturas de 60-65oC por 5-15 minutos o
40-55 minutos por 20-30 minutos. Sin embargo, como se menciono antes, se aconseja
procesos HTST (Alta temperatura en corto tiempo), o UHT, con los cuales las perdidas

24

de vitamina C , color y protenas son menores que en los procesos trmicos


tradicionales.
La esterilizacin generalmente es realizada a 120 C por un perodo corto de tiempo,
siendo luego enfriado aproximadamente hasta temperatura ambiental (20 C). Este
proceso no es muy comnmente empleado para alimentos a base de frutas, mas s
para productos como la leche y algunos otros.

5.2.

Congelado.

La pulpa procesada, es congelada utilizando las alternativas siguientes:


- Congelada en bolsas de 01 Kg en equipos caseros donde la temperatura llega a
los 10 oC bajo cero.
- En un tunel de enfriamiento, pudiendo llegar a temperaturas de 25 a 30 grados
bajo cero.
- En congeladores de placas a temperaturas de 40 oC bajo cero

5.2.

Almacenado.

La pulpa congelada se guarda en un almacn para mantener el producto a una


temperatura entre 18 C y 20C.
5.3.

Deshidratado.

El proceso de deshidratado se efecta de las siguientes formas:


-

En secadores de tnel, donde el aire caliente alimentado en contracorriente, arrastra


la humedad de la pulpa, llegando a obtenerse pulpa seca, consistencia harinosa,
con un contenido de humedad entre 10-15%, de color variando de beige rozado
hasta anaranjado plido.

25

Por atomizacin, en atomizadores o Spray Dryers con aire caliente a contracorriente


en un plato atomizador . Se efectan las etapas de estabilizacin, atomizacin,
envasado y almacenamiento. En este proceso, el producto se lleva
aproximadamente hasta 15 Brix y 3-4% de contenido de agua. El sistema usado
puede ser por turbina centrfuga de 15.000-24.000 r.p.m., obtenindose un producto
con una granulometra entre 20-40 micras.

Por liofilizacin, distribuyendo la pulpa en bandejas del liofilizador, cuidando que la


temperatura del producto no pase de los 65 oC. Tambin se puede efectuar, segn
Villachica et al., 1998, a partir de pulpa previamente concentrado, sublimando los
cristales de hielo formados en el congelamiento preferentemente rpido para formar
cristales pequeos que no daen la estructura celular produciendo una lysis de las
paredes celulares. Se realiza preferentemente a -44C y 5 nm de presin de
mercurio.

Por Secado al vaco, para lo cual se parte de pulpa entera, refinada o concentrada
con aproximadamente 55 Brix. La pulpa se dispone en bandejas horizontales en
paralelo en una cmara de secado preferentemente rectangular, usando vacos de
cerca de 5 pulgadas de Hg.

Por deshidratacin a presin atmosfrica.


El mtodo es sencillo y consiste en someter la pulpa a una ebullicin rpida y
controlada en recipientes de acero inoxidable, parcialmente tapados, hasta la
concentracin que sea deseable. El principal problema es la perdida del color, sin
embrago luego de 01 hora, se han logrado por ejemplo, concentraciones hasta en
un 50% de su peso, asi como incremento de los Bx.

La pulpa de camu camu se puede deshidratar con el fin de conservar por mas tiempo el
producto, el cido ascrbico y reducir los costos de transporte.

Pulpa de camu camu

Acondicionado

Alimentacin a bandejas

Secado a contracorriente

Enfriado

Embolsado
Fig. 02. Diagrama de flujo del proceso propuesto.

26

5.4.

Fermentacin.

Los productos obtenidos por fermentacin a partir de pulpa de camu camu pueden ser:
-

Vinagre: Utilizando principalmente los frutos rotos, quebrados y magullados,


obtenidos en los procesos de seleccin. En este proceso se utilizan cepas de
Acetobacter que luego producirn el vinagre.

Yogurt: Utilizando cultivo para yogurt de Lactobacillus bulgaricus y


Streptococcus termophilus que en las debidas proporciones fermentaran la leche
de vaca produciendo yogurt, en cuyo proceso final se agrega la pulpa
pasteurizada y concentrada de camu camu, teniendo cuidado de no ultrapasar la
acidez y evitar la precipitacin de la casena.

5.5. Concentrado.
Se lleva a cabo desde aproximadamente 6 hasta 55 Brix , o hasta 95 Bx o segn la
necesidad, por evaporacin rpida, generalmente a temperaturas iguales a 45 C o
mayores por tiempos cortos.
Puede tambin ser efectuada en evaporadores al vaco, en batch o en forma continua,
dependiendo de las cantidades a trabajar. Las concentraciones mas aplicadas, son las
efectuadas a temperaturas entre 45 a 65, -600 a 760 mm Hg, obteniendo pulpa
concentrada entre 15 a 35 Bx.

Tambin la pulpa puede ser concentrando por evaporacin del agua contenida y
tratamiento trmico para eliminar y/o inactivar las enzimas y microorganismos que
puedan deteriorar la pulpa. Este producto se puede almacenar congelado o envasado
aspticamente y tambin pueden utilizarse procesos UHT. Mas an, los frutos de camu
camu pueden procesarse segn el esquema siguiente:

Camu Camu

Frutos procesados

Pulpa
Concentrada

Congelada

Envasado
Asptico

Pulpa
deshidratada

Liofilizada

Atomizada

Pulpa
Congelada

Al vaco

Nctar

Envasado Envasado
Normal
Asptico

27

Fig. N1. Opciones y productos finales en el procesamiento de camu camu.


Fuente: Villachica et all.,(1998).

El siguiente es un diagrama que muestra las operaciones propuestas para la


produccin de pulpa refinada y congelada de camu camu. Este proceso puede ser
mejorado en funcin de las maquinarias como refinadora y cmara de congelamiento
rpido.

Estado pintn maduro y maduro


COSECHA DE CAMU CAMU

Cajas conteniendo no ms de 15 Kg
TRANSPORTE

Manipuleo con cuidado


RECEPCIN Y PESADO

1 SELECCIN y LAVADO

Agua potable, abundante, no dura


Descartar frutos daados, inmaduros,
verdes, impurezas.

DESINFECCIN

Remojar en agua potable con Tego 51 o


Metabisulfito de sodio al 0,5% por 10
minutos.

ENJUAGUE

2 SELECCIN

Abundante agua potable y agitacin


lenta.
Seleccionar los frutos malogrados en las
etapas anteriores.
Malla vibradora excntrica.

ESCURRIDO

"PULPEADO"

REFINADO

Pulpeadora a baja velocidad con malla


de 5,0-1,0 mm.
Pulpeadora/refinadora, alta velocidad,
malla de 0,8 hasta 0.05 mm. segn
necesidad.

Sorbato de potasio 0,5 -1,0%


ESTABILIZADO BIOLOGICO

ENVASADO

Envases o bolsas de PVC, alta densidad,


eliminar aire de las bolsas

28

Congelar a T menor a -20C.


CONGELADO

Fuente: Vega, 2000.


Fig. 02. Diagrama de flujo propuesto para la obtencin de pulpa entera de camu camu.

En la figura 03, se observa un diagrama de flujo para la obtencin de pulpa de camu


camu congelada y pulpa concentrada y embolsada en envase asptico.

FRUTOS DE CAMU CAMU

RECEPCIN

SELECCIN

LAVADO

PULPEADO

REFINADO

PASTEURIZACION

CONCENTRACION

ENVASADO

ESTERILIZACION

SELLADO

ENFRIAMIENTO

CONGELADO

ENVASADO ASEPTICO

ALMACENAMIENTO
CONGELADO

Pulpa de camu camu

ALMACENAMIENTO
AMBIENTAL

Pulpa de camu camu

29

concentrada congelada

concentrada y con envase


asptico.

Fig. 03. Diagrama de flujo para la obtencin de pulpa de camu camu concentrada congelada o
concentrada con envase asptico.
Fuente: Villachica et all., (1998).

PROCESO TECNOLOGICO / Procesos productivos


El fruto de Camu Camu por ser delicado y muy perecible requiere que en cada etapa del
proceso productivo sea manejado cuidadosamente para reducir las perdidas postcosecha y durante el proceso industrial. Los frutos deben ser procesados
inmediatamente por ser altamente perecibles.

Los procesos anteriormente estudiados, generan los diferentes tipos de pulpa de camu
camu, que son utilizados como materia prima para generar productos como los que
mencionaremos adelante, que son considerados de tecnologa intermedia y de
consumo masivo, como ya fue demostrado en las sucesivas presentaciones de estos
productos al publico consumidor as como en las ferias de San Juan en Pucallpa e
Iquitos en anos sucesivos, mostrando as, entre otros aspectos, la factibilidad de
producir estos productos en forma industrial. Entre estos productos estn los helados,
mermelada, nctar, yogurt y productos de tecnologa avanzada como cpsulas,
tabletas, productos liofilizados y atomizados.

El desarrollo de Valor Agregado est relacionado a la maduracin de los frutos,


variando estos para una misma planta en verde (% de coloracin granate), verde pintn
(25-50% coloracin granate), pintn (50-75 coloracin granate) y maduro (75-100%
coloracin granate) (Imn, 2000-INIA), (IIAP Manual tcnico , Marzo 2000), (Riva &
Gonzales, 1997) y como Vsquez (2000), indica, actualmente es posible obtener pulpa
congelada, concentrada, deshidratada, atomizada. Pero tambin puede obtenerse
pulpa refinada, liofilizada y productos con alto valor agregado como sachets, polvos
hidrolizables, complementos vitamnicos, etc.

Los materiales necesarios para los procesos productivos son los principales generados
en la etapa de tecnologa inicial.
a). Materia Prima.
La pulpa de camu camu es obtenida procesando frutos pintn maduro y maduro en una
pulpeadora de acero inoxidable. Luego, la pulpa es colocada en recipientes apropiados
o en muchos casos en baldes de PVC de 16 Kg de capacidad, sellados, congelados a
temperaturas cercanas a 20 C y almacenados en una cmara frigorfica.
b) Recipientes.
Utilizados recipientes o envases de vidrio con tapa de metal, con capacidad de 200 g de
mermelada; las botellas de vidrio con tapa de PVC para el Nctar, con capacidad de

30

290 ml y los envases de PVC con tapa de PVC de 200 ml de capacidad para el yogurt,
envases de PVC de 6 onzas con tapa a presin para los helados.
Los envases de vidrio, lavados con agua potable y luego sometidos a ebullicin durante
05 minutos con agua potable si son reutilizados y luego lavados con solucin
desinfectante. Los envases de PVC, lavados con agua potable y luego sumergidos con
una solucin de Hipoclorito de Sodio.

c) Equipos.
- Marmitas de acero inoxidable de 100 o mas Litros de capacidad.
- Cocina industrial/ generador de vapor.
- Termmetro de 0 200C.
- Refractmetros, escala de 0 32 Bx , 0 92 Bx, 28-56 Bx.

YOGURT DE CAMU CAMU.


El yoghurt (YOGURT) es una leche coagulada obtenida mediante fermentacin lctica
por accin de microorganismos especficos como Lactobacilos y Streptococos a partir
de leche entera, en polvo, concentrada, etc. La leche a utilizar no debe contener
antibiticos ni desinfectantes y debe ser microbiolgicamente de alta calidad
La figura 01, muestra el diagrama de flujo del proceso propuesto, en el que se debe
poner cuidado en el control de los parmetros, porque este es un producto muy sensible
a la contaminacin.

HELADO DE CAMU CAMU.


El helado es un producto preparado en base principalmente a leche entera y/o
descremada, frutas o esencias, saborizantes y conservantes, que son sometidas a

31

temperaturas de congelacin, variando entre 5 y 25 oC y que se sirven helados o


congelados. A estos se les puede dar la consistencia de helados cremosos o firmes.
Tambin existen los helados de hielo, en los que no interviene leche, simplemente
jugos de frutas y/ o saborizantes.
Los helados de camu camu, contienen pulpa de camu camu en diferentes
concentraciones segn el sabor que se desee obtener, variando de muy cido hasta
medianamente dulce. Este proceso tambin se muestra en el diagrama de la figura 01.

MERMELADA DE CAMU CAMU.


Las mermeladas son jaleas de frutas en las que estn suspendidas pequeas rodajas o
pedazos o a medio desmenuzar de frutas o cortezas de las mismas, que se observa en
el diagrama de flujo del proceso propuesto de la figura 01.

NCTAR DE CAMU CAMU.

32

El nctar es un producto formado por el jugo y/o pulpa de frutas, finamente divididas y
tamizadas, adicionadas de agua potable, azcar, conservante qumico y estabilizador si
fuera necesario.
La gran mayora de las frutas que tienen pulpa suculenta son susceptibles de ser
transformadas en nctares, una de las cuales es el camu camu, con cuya pulpa se
formul para la produccin de nctar segn la secuencia mostrada en la figura 01.

YOGURT
Leche

Pasteurizado

Enfriamiento

Inoculacin

Incubacin

Enfriamiento

Batido

Envasado

Yogurt

MERMELADA
NECTAR
Fruta de camu camu Fruta de camu camu

Pulpeado
Pulpeado

Pulpa
Pulpa

Coccin

Homogeneizado

Trasvase

Envasado en
caliente

Enfriado

Mermelada

Pasteurizado

Envasado en
caliente

Enfriado

Nctar

HELADO
Leche Pasteurizada

Estandarizacin

Enfriamiento

Maduracin
Masa madre (fro)

Enfriamiento (-5 oC)

Pulpa pasteurizada

Batido y Envasado

Helado

Diagrama de flujo de los procesos propuestos.

33

El inters bsico del ser humano es obtener alimento para satisfacer sus necesidades
nutricionales y mantenerse as al margen de muchas enfermedades y desnutricin.
Para esto, busca obtener los productos alimenticios y procesarlos por diversos mtodos
para hacerlos ms adecuados a sus necesidades y preferencias y a la par de satisfacer
sus necesidades bsicas, intercambiar sus productos sobrantes (excedentes), para
obtener otros que no posea y/o algn tipo de beneficio econmico.
Bajo esta perspectiva, se busca producir ms recursos, tanto naturales quanto
alimenticios que sirvan para los fines mencionados, tratando de hacer el mejor uso
posible de estos recursos.
Es por esto que el poblador de la Amazonia Peruana, al tener una amplia biodiversidad
de recursos, tiene tambin la oportunidad de utilizar stos, generando valores
agregados de alto nivel a los productos que necesita, como en el caso del camu camu,
frutas tradicionales, plantas biocidas, plantas medicinales, maderas y otros recursos.
Bajo estas consideraciones, el desarrollo de Valor Agregado en Camu camu, se justifica
plenamente porque busca potenciar el valor econmico de este recurso, de manera que
los productos procesados generen beneficios tanto para el agricultor-productor de la
amazonia como para el industrial y procesador, as como para el consumidor final.
Esto se lograr mediante tecnologas de pequeo, mediano y alto nivel que sean
aplicados en dichos niveles, para desarrollar y transferir las tecnologas tendientes a
lograr los objetivos para cada etapa o nivel.
Sin embargo, para lograr estos objetivos, se asume equivocadamente que estos
recursos pueden ser explotados en forma ilimitada, llevando sta idea, muchas veces, a
poner en peligro una gran cantidad de especmenes de la flora y fauna amaznica y
nacional.
Por tal motivo necesario el estudio y conocimiento del recurso en su hbitat natural,
potencial de produccin, distribucin geogrfica, capacidad de renovacin, legislacin.
Son importantes tambin los dispositivos que el gobierno nacional dicta para
salvaguardar estos recursos, que norman las formas y cantidades de explotacin de los
mencionados recursos, ,como el D.S. N 009-99AG, que norma la explotacin de la ua
de gato o el D.S. N 046-99AG, para la promocin de plantaciones de camu camu.
Adems porque segn el estudio de mercado realizado en Pucallpa, el Camu camu
tiene un gran potencial no solo para ser exportado como pulpa, sino para formar parte
importante en la alimentacin diaria y contribuir a la buena salud del poblador regional y
nacional, sobre todo a los nios y jvenes. Existe as un amplio mercado insatisfecho y
potencial para productos con valor agregado.
Por todo esto, el proyecto sobre valor agregado de camu camu y otros frutos y recursos
amaznicos es importante porque los resultados a obtenerse mejorarn la calidad de
vida de los productores locales e industriales locales y nacionales, ayudando tambin a

34

cumplir y hacer cumplir los requerimientos sealados en las normas establecidas por las
entidades gubernamentales.

El cuadro 01, muestra la relacin de las principales pequeas y medianas empresas


que trabajan en valor agregado de camu camu.
Cuadro 01. Principales empresas que trabajan en valor agregado de camu camu.
EMPRESA
Agrcola
Juan
Agrcola
Juan
BACKUS
Trpicos
Persa

LOCALIDAD
San Pucallpa

Caramelos

ESTADO
DE
PRODUCCIN
No comercial

San Pucallpa

Pulpa

Comercial medio

Pulpa
Pulpa
Mermeladas,
yoghurt,
Helados
Pulpa
deshidratada
Pulpa

Comercial alto
Comercial medio
Comercial medio

Shambo
Deshidratados
Tropicales
Campfor

Iquitos
Iquitos
Iquitos
Iquitos
Lima
Iquitos

PRODUCTOS

Comercial micro
Comercial micro
Comercial medio

Fuente: Cultivo de camu camu en restinga. (IIAP, 2000)


: Elaboracin propia.

Cap. III. Cadenas productivas


CAMU CAMU (Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh)
1. Actividades
Se estima que existen 680 ha en total, de las cuales 380 son con plantas injertadas y
300 con francas. Asimismo, aproximadamente 190 ha pertenecen a tres empresas
privadas y 490 a agricultores individuales y comunidades, localizadas en la provincia de
Padre Abad (165 ha) y de Coronel Portillo (515 ha). (Codesu)
Asi mismo, existe tecnologa para plantaciones en suelos aluviales y en suelos de altura
y las semillas pueden provenir de plantas naturales o de plantaciones establecidas.
La cosecha en plantas injertadas se inicia a partir del tercer ao y se estabiliza en el
octavo, mientras que las plantas francas inician su produccin entre el quinto y sexto
ao y se estabilizan en el dcimo ao, y los rendimientos iniciales pueden llegar a 500
kg/ha y estabilizarse en 12,000 ms kg/ha.

35

La cosecha se realiza cuando la fruta est en estado verde pintn (50 % de color rojo) y
pinton maduro, debe ser transportada a la planta de procesamiento, antes de
transcurrir las 24 horas y en envase adecuados para evitar su deterioro por presiones.
La cosecha en las plantaciones instaladas se realiza entre abril y septiembre, mientras
que la proveniente de los ros, se ejecuta entre diciembre y enero.
Las mermas en la cosecha son significativas, debido a que no hay una buena seleccin
sobre el grado de madurez para la cosecha. Esta se realiza al barrer (verdes, pintones,
madura y sobremadura) y se acondiciona para su transporte en envases no adecuados
(sacos, canastas, etc.). En consecuencia, se pierde mucha fruta por deficiente cosecha,
envases inadecuados y mal manejo en el transporte a planta. Esta merma, algunas
veces supera el 50 % de la fruta cosechada.
Cuando la fruta se cosecha en las plantaciones establecidas por las empresas, no
existen los problemas comentados anteriormente, puesto que se cosecha con el grado
de madurez deseado, envases plsticos adecuados (baldes de PVC de 16 Kg
aproximadamente) y transporte rpido a planta.

1.2 Transformacin
En la regin existen dos empresas que se dedican a la transformacin del producto,
Agrcola San Juan S.A.C. y Agroindustrial del Per S.A.C., las cuales operan con fruta
extrada de rodales naturales de los ros y lagos de Loreto y fruta producida en
plantaciones establecidas en la regin de Ucayali.
La tecnologa empleada en una primera fase es relativamente simple, consiste en
produccin de pulpa refinada, que puede ser usada en la preparacin de nctares,
bebidas, helados, etc. Una segunda fase es obtener pulpa deshidratada, que sirve para
refrescos instantneos. Una tercera fase es llegar a pulpa concentrada, que puede ser
atomizada o liofilizada. La primera y segunda fase se realizan en las plantas de la
regin, y la tercera, en plantas ms especializadas de la costa.
Cada una de las plantas instaladas en la zona tiene una capacidad instalada de 2 ton de
fruta fresca por hora. Adicionalmente, las dos empresas procesadoras cuentan con
pulpeadoras de 1.5 ton/hora que se instalan en una barcaza y recorren los ros de
Loreto en poca de cosecha de camu camu aluvial (Diciembre a Febrero), acopiando
fruta y procesndola en ella. El nico insumo utilizado es la fruta fresca, que cuando
est en el estado de pulpa se envasa en bolsas de polietileno, tambores de plstico o
metal
El aprovisionamiento de la fruta se realiza a travs de los acopiadores de la propia
empresa y personas privadas. Para el caso de las plantas instaladas en Pucallpa, stas
procesan la fruta producida en sus propias plantaciones y slo Agrcola San Juan
S.A.C. adquiere fruta, producida en plantaciones del INIA.
.
En la zona se obtiene slo la pulpa simple y la deshidratada. La empresa Agrcola San
Juan S.A.C. est produciendo caramelos con camu camu, pero en cantidades an
pequeas. No existen sub productos de importancia econmica, sin embargo,
instituciones como el IIAP Pucallpa, efecta producciones limitadas de nctar,

36

mermelada, helados y yogurt, que es expendido principalmente en las ferias regionales,


habiendo desarrollado tambin tecnologa de produccin de atomizado, concentrado y
liofilizado de pulpa de camu camu, usado en la produccin de cpsulas y tabletas.

1.3 Comercializacin
Los recolectores de fruta de los ros llevan el producto a los acopiadores o directamente
a la barcaza. En el caso de las plantas en Pucallpa, solo el INIA vende su produccin a
Agrcola San Juan S.A.C.
La produccin que procesan las plantas en Pucallpa se estima en 350 ton de fruta
fresca por ao, de los cuales se estima que el 20 % corresponde a producciones de
plantaciones propias y el 80 % proviene de los ros.
Los precios que se pagan por fruta de los ros flucta entre S/. 0.30 y 0.50/kg,
dependiendo de la distancia en que se acopia. Si se adquiere fruta de plantaciones
establecidas en la zona de Pucallpa, el precio es de S/. 1.00/kg (en plantas industriales),
y S/. 2.00/kg (minoristas).
El precio al pblico es de S/. 1.00/bolsa de aproximadamente 200 gr, con un equivalente
de S/. 5.00/kg. En pocas de escasez, las bolsas tienen el mismo precio, pero el
contenido disminuye, a 120 gr (vase esquema en pgina siguiente).
Hasta hace unos anos, el mercado para la pulpa congelada era solo el externo,
principalmente Japn, sin embargo el mercado regional absorbe en forma creciente
pequeas cantidades de fruta, la cual es utilizada en la elaboracin de refrescos,
cremoladas, helados y otros.
El principal problema es que los volmenes exportados son relativamente pequeos y
no existe continuidad de los mismos, debido a que la mayor produccin provienen de
plantaciones silvestres, que no garantizan volmenes, ni continuidad de abastecimiento.
No hay actividades de promocin, salvo los casos en que FONCODES ha intervenido,
apoyando la instalacin en altura de 80 ha de camu camu con plantas injertadas, y
del Programa de Desarrollo Alternativo con financiamiento del USAID y mediante el
convenio Winrock International / ADES, para 100 ha en Aguayta. Asimismo, el
Ministerio de Agricultura ha venido promoviendo este cultivo mediante la entrega de
plantones francos, instalados en bajiales, con resultados no satisfactorios. Por otro lado,
recientemente se han dado dispositivos legales que favoreceran el cultivo, pero que no
cuentan con la fuente de financiamiento correspondiente.
(1) Pulpa congelada: US$ 3.20/kg FOB Callao
(2) En bolsas de 200 gr.
2. Servicios
En los ros, los extractores llevan el producto a los centros de acopio agencindose de
cualquier transporte fluvial, el cual puede ser propio o de terceros.
Para el caso de los beneficiarios del proyecto en ejecucin de Winrock International /
ADES, se proporciona asistencia tcnica permanente a los agricultores.

37

3. Actores
El agricultor promedio trabaja de 3 a 5 ha, de las cuales en una tiene instalado el camu
camu, y como son plantas en crecimiento, generalmente lo tienen asociado con cultivos
tradicionales (yuca, pltano, frijol, etc.).
Las empresas de la zona poseen superficies superiores a 50 ha, pero con excepcin de
20 ha que tiene Agrcola San Juan S.A.C. con plantas francas y con ms de 20 aos de
edad, las dems son plantas jvenes injertadas y se encuentran en crecimiento.
Adicionalmente, el INIA cuenta con una plantacin de 4 ha. De las tres unidades
empresariales existentes en Pucallpa, slo DECA S.R.L. no posee planta de procesado,
y por ahora slo se dedica a la fase agrcola.
En Pucallpa se encuentran dos plantas industriales, una de ellas es la correspondiente
a Agrcola San Juan S.A.C, la misma que se puede clasificar en el grupo de gran
empresa, con tecnologa moderna y forma parte de uno de los grupos empresariales
ms importantes del pas.
La otra planta pertenece a la empresa Agroindustrias del Per S.A.C, empresa que
tambin posee plantaciones propias de camu camu en crecimiento.

4. Cuellos de botella
Las principales limitantes estn constituidas por:
a) La necesidad de que el agricultor cuente con una fuente de ingresos provenientes de
cultivos distintos al camu camu, puesto que en el perodo de maduracin del cultivo,
no se cuenta con produccin, y por lo tanto, no se generan ingresos.
b) El costo de instalacin del cultivo es alto (aproximadamente US$ 3,000/ha, asociado
con pltano), fuera del alcance de la mayor parte de agricultores.
c) La oferta no es suficiente ni continua, por lo que no se puede establecer un mercado
seguro, a pesar que existen pedidos.
d) No existe material gentico probado (variedades), slo algunos clones, pero a nivel
de validacin.
e) Falta investigacin agronmica en distintos pisos ecolgicos, tanto en el desarrollo de
las plantas, como en las bondades de la fruta. Al respecto, es previsible que
conforme se incremente el rea en cultivo, aparezcan plagas y enfermedades no
conocidas en el medio.
f) No existe nuevas fuentes de financiamiento para la instalacin y mantenimiento de las
plantaciones.
g) Falta una adecuada capacitacin tcnica para los cosechadores de plantaciones
silvestres.
El principal problema ocurre con la produccin procedente de plantas silvestres, ya que
los lugareos no tienen la suficiente capacitacin y los medios necesarios para hacer
una buena seleccin del producto a cosechar y su adecuado manipuleo y traslado a la
planta procesadora.
En el caso de las plantaciones establecidas, an no se aprecian problemas,
principalmente porque la produccin es incipiente. Sin embargo, cuando se incremente
la produccin, podran presentarse problemas para el transporte a la planta de proceso.

38

En la parte tcnica no existen problemas, pero s en la oferta del producto, por que no
existe el volumen requerido por las plantas y menos la continuidad de un
abastecimiento fluido. A ello se debe agregar que la mayor parte de la produccin es
estacional (Diciembre a Febrero).
En la comercializacin de la fruta fresca no existe problema, pero s en la pulpa
congelada, por que no se cuenta con volmenes adecuados y continuidad de los
mismos. Dada la alta demanda externa, se estima que las plantas procesadoras podrn
comprar toda la produccin que se coseche sin ningn problema.
El mercado se encuentra en proceso de formacin, por lo que an no se puede definir
un precio para la fruta. Sin embargo, dada la demanda externa y la escasa produccin
previsible en el mediano plazo, se estima que los precios sern interesantes para los
agricultores.

Cap. IV. Opciones de mercados


En los ltimos aos la demanda del fruto se ha visto incrementada por las cualidades
antes mencionadas. En 1994 se registraron exportaciones de 34 Tm de pulpa de camu
camu, para este ao se registraron 190 Tm.
Se estima que en Loreto y Ucayali existen 5,000 Hectreas de plantaciones de camu
camu que se instalaron, producto de la promocin que el gobierno realizo en los ltimos
tres aos. A sto se aaden 3,500 hectreas de rodales naturales. . (IIAP: Manual
Tnico de camu camu, 2000)
Ha sido desarrollado un estudio de mercado denominado Estudio de mercado para
frutales nativos y produccin artesanal de palmito de pijuayo en la selva peruana: IVEstudio de mercado del Camu camu (Myrciaria paraensis), guaran (Paullinia cupaiva) y
araz (Eugenia stipitata) realizado por el Convenio INIPA-CIID; convenio INIPA-NCSU,
setiembre 1987, realizado por Hugo Villachica. Es un estudio interesante, pero tiene
ms de 10 aos de realizado, tiempo en el cual muchos indicadores han cambiado.
Otro estudio interesante es el Estudio de mercado mundial para camu camu realizado
por la Winrock International-Proyecto de Desarrollo Alternativo USAID/Contradrogas,
elaborado por Kennet D. Weiss (Plans and Solutions Inc.) de Enero 28, 1998, LimaPer. En este estudio se menciona que segn H. Villachica-Gonzales Zuiga en 1977,
se proyectaba cosechar 240 Tm de camu camu, con 200 Tm produzidas por rodales
naturales y solo 40 Tm por cultivos de Camu camu, incrementando tambin las 100 Has
en 1997 a 500 en 2006 y un rendimiento de 86 Tm/ha. Tambin se menciona que hace
10 aos en Pucallpa se consumiran de 350 Tm de camu camu al ao y 31 en Iquitos,
pero aparentemente estos datos no seran tan exactos.
Ultimamente se ha elaborado un documento de nominado Estudio de mercado para
Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh (Camu camu) a cargo del Instituto Latino Alemn de
Aprendizaje ILATA, publicado en Agosto, 2000, el cual resume que el mercado nacional
continuar sin valorizar el consumo de vitamina C natural, que el mercado para este
producto no crecer y la necesidad de contar con una produccin sostenible, falta de

39

capacitacin al agricultor, peligro de sobre explotacin, aparicin del Brasil como un


competidos potencial y un crecimiento de la demanda potencial mundial hasta los
15.000 TM en el ao 2010.

CAP. V. CONSIDERACIONES ECONMICAS


El modelo de produccin de camu camu en suelos aluviales, generado por el INIA, es
quizs el que mas concienzudamente ha sido analizado, desde la instalacin,
mantenimiento y manejo de la plantacin; el cual, segn Vsquez y Sias (2001),se
adecua a la estructura de costos expuestos a seguir:

A.

Costos directos

Denominados as a todos los factores que intervienen directamente en el proceso de


produccin de un bien o servicio.
1. Mano de obra, este factor interviene en todo el proceso productivo del cultivo,
desde la preparacin del terreno hasta la cosecha de los frutos, es medida en
jornales y costeado a su valor de mercado.
2. Insumos, es el segundo factor de los costos directos que tambin interviene en la
produccin de los cultivos, en este rubro se considera la semilla, los plantones,
fertilizantes y agroqumicos, el alquiler del terreno, etc., estimados a su valor de
mercado.
3. Maquinaria Agrcola, tambin forma parte de los costos directos y se utiliza en la
preparacin del terreno y en actividades afines durante el proceso productivo. El
trabajo es medido en horas maquina y costeado a su valor de mercado.
B.

Costos indirectos

Se consideran costos indirectos a todas aquellas actividades, bienes y servicios que no


tienen directa relacin con la produccin del cultivo o la obtencin de la materia prima.
Tambin a los costos indirectos se le conoce como costos de fabricacin
1. Equipos, Materiales y herramientas; incluye a todos aquellos bienes que se utiliza
como apoyo en las labores culturales en el proceso productivo del cultivo,
cuantificados a su valor de reposicin.
2. Transporte, aqu se considera el servicio de transporte de los insumos, del personal
y de la cosecha, estimado a su valor de mercado.
3. Asistencia Tcnica, se considera el servicio de asistencia tcnica al cultivo,
estimado a su valor de mercado.

40

4. Control de calidad, etc.; aqu se considera los servicios de control de calidad,


requerido por cada uno de los cultivos, cuantificado a su valor de mercado.
C.

Gastos administrativos

Son los diferentes gastos en que incurre la empresa para llevar adelante la actividad,
desde la planificacin, ejecucin y la venta del producto (gestin de la actividad),
generalmente se considera el 5.0 por ciento del total de los costos directos.
D.

Gastos financieros

Es el valor del dinero prestado a una tasa de inters fijado por el mercado financiero,
tambin conocido como el costo de oportunidad del capital (o lo que se dejara de ganar
en la mejor alternativa de inversin). Para el anlisis se ha considerado una tasa de
inters anual de 14.0 por ciento. El gasto financiero se calcula en relacin a los costos
directos.

Cuadro 1. Resumen de la estructura de costos ($) por factores de produccin de camu


camu instalado en monocultivo, en diez aos de produccin de frutos, en
suelo aluvial.
Rubros
1.1 Mano de obra
1.2 Insumos
1.3
Maquinaria
agrcola
Total
costos
directos

Aos
0
1
2
3
4
5
6
7
261.0 187.1 195.8 226.2 226.2 261.0 304.5 365.4
1316.9 275.6 264.9 274.6 271.8 284.4 307.2 332.7
29.0

8
387.2
238.2

9
10
339.3 439.4
238.2 238.2

1606.9 462.7 460.7 500.8 498.0 545.4 611.7 698.1

625.4

577.5 677.6

118.4 120.4 136.4 153.8 186.3 237.7 356.1

327.6

265.4 363.3

118.4 120.4 136.4 153.8 186.3 237.7 356.1

327.6

265.4 363.3

23.3

23.1

25.1

24.9

27.3

30.6

34.9

31.3

28.9

33.9

69.1

68.8

74.8

74.4

81.5

91.4

104.3

93.4

86.3

1001.2

92.4

91.9

99.9

99.3

108.8 122.0 139.2

124.7

115.2 135.1

2.1 Costos de 153.9


fabricacin
Total
costos 153.9
indirectos
1.
Gastos 78.9
administrativos
2.
Gastos 235.7
financieros
Total de gastos
314.6

41

Costos directos
Costos indirectos
Gastos
Costos totales

1606.9
153.9
314.6
2075.4

462.7
118.4
92.4
673.5

460.7
120.4
91.9
673.0

500.8
136.4
99.9
737.1

498.0
153.8
99.3
751.1

545.4
186.3
108.8
840.5

611.7
237.7
122.0
971.4

698.1
356.1
139.2
1193.4

625.4
327.6
124.7
1077.7

577.5
265.4
115.2
958.1

677.6
363.3
135.1
1176.0

* 1.0 US$ = S/. 3.50 Nuevos Soles, noviembre del 2001

24%

M.Obra

13%

Insumos
63%
84%

Plantones
Otros

Figura 1. Distribucin porcentual de los factores de


produccin en la instalacin de camu camu
injertado en suelo aluvial.

M. Obra
38%

32%

Insumos
Otros

30%

Figura 2. Distribucin porcentual promedio de los factores de


produccin en el mantenimiento del cultivo de camu
camu en monocultivo en diez aos de produccin de
frutos, en suelo aluvial.

La rentabilidad es muy variable si se asocia con cultivos anuales, se ha encontrado


rendimientos econmicos desde 7.7 a 27.0 por ciento, dependiendo de la productividad
y del margen de contribucin de los cultivos, as como del tiempo permisible de asociar
cultivos anuales.
El periodo de recuperacin de la inversin inicial en el cultivo de camu camu en
monocultivo, se logra a partir del sptimo ao de instalado la plantacin en campo
definitivo con un beneficio neto de $ 2525.04, en cebollita china-tomate, despus de 8
aos con $ 1954.81, en culantro-sandia-pepino a partir del sexto ao con $ 2426.04, en
man-caupi-man, a partir de los 7 aos con $ 2505.26 y en maz-maz-frjol-maz
despus de 8 aos, con beneficio neto de $ 1833.66.

42

Cap. VI. Financiamiento


FONCODES ha apoyado la instalacin en altura de 80 ha de camu camu con plantas
injertadas, el Programa de Desarrollo Alternativo con financiamiento del USAID y
mediante el convenio Winrock International / ADES est ejecutando un proyecto con el
cual se ha instalado 100 ha de
camu camu en la zona de Aguayta, tambin con plantas injertadas. Para este ltimo
proyecto, el Ministerio de Agricultura ha otorgado mediante crdito rotatorio fertilizantes
para el primer ao del cultivo.
No existe en la zona otro tipo de financiamiento para instalar plantaciones de este
cultivo.

IMPACTOS ESPERADOS:
- POBLACION OBJETIVO.
1. Los productos obtenidos aplicando nuevas tecnologas investigadas, son
adquiridos y consumidos, asi como los industriales/empresarios adoptan las
tecnologas desarrolladas.
2. La poblacion nacional, reconoce en el camu camu su gran potencial como fuente
de vitamina C.
3. La poblacion industrial ingresa con determinacion en el desarrollo de nuevos
productos con valor agregado.

- OTROS IMPACTOS.
1. Se mejora el retorno economico para el agricultor que produce camu camu en la
amazonia peruana.
2. Se amplia y potencia el mercado para la agroexportacion de camu camu y
productos con mayor valor agregado, asi como para el consumo nacional.
3. Se incentiva el establecimiento de empresas procesadoras de valor agregado en
camu camu, generando trabajo en la amazonia.

43

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
BRENAN, J.G.; BUTTERS, J.R. Las operaciones de la Ingeniera de los Alimentos. Acribia,
Zaragoza, 1970.
CAMARGO DE, RODOLPHO et all. Tecnologa dos productos agropecuarios-Alimentos. Nobel,
Sao Paulo, 1984.
CLAVO, MIRELLA; DIAZ ISABEL; ARROYO, MARIA. Productos Amaznicos del Per: ua de
gato, camu camu, huasai. Ed. CODESU, Pucallpa, Regin Ucayali, 1997.
IIAP Proyecto Bioexport-Camu camu. Investigacin y promocin del Camu camu para su
aprovechamiento sustentable. Expediente Tcnico 1999-2003. Iquitos, Julio 2000.
IIAP Proyecto Bioexport-Camu camu: Sistema de produccin de Camu camu en restinga
Manual Tcnico. Marzo, 2000.
IMAN, CORREA, SIXTO. Cultivo de camu camu Myrciaria dubia HBK en la regin Loreto.
INIA, Estacin Experimental San Roque, Iquitos. Enero, 2000.
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Tablas Peruanas de los alimentos. 7 Ed. Ministerio de
Salud. Lima, 1996.
MINAG. Programa Nacional de Camu camu. Unidad de Desarrollo de la Amazona Peruana
(UDA), Instituto Nacional de Recursos Naturales (INRENA). Enero, 2000.
NALVARTE, A. WALTER; DE JONG, WIL; DOMINGUEZ, GILBERTO. Plantas Amaznicas de
uso Medicinal. Ed. Miguel Alvarez, Lima, Per, 1999.

44

NINAHUANCA, V. OSCAR; TEJEDA, MUCHA, DORIS A. Estudio qumico Bromatolgico


comparativo de la Myrciaria dubia HBK (Arbusto) y la Myrciaria sp. (Arbol) camu
camu de la regin Ucayali. Tesis para Qumico Farmacutico, UNMSM, Lima Per,
1995.
PINEDO, MARIO; RENGIFO, S. ELSA; CERRUTI, S. TEODORO. Plantas medicinales de la
Amazona Peruana. Estudio de su uso y cultivo. Ed IIAP, PNUD CAF, FIDA, TCA.
RIVA, RITA, GONZALES, ISAIAS. Tecnologa del cultivo de camu camu (Myrciaria dubia
HBK Mc Vaugh) en la Amazona Peruana. Ed. INIA-CETAR Ucayali, 1996.

RIVA, RITA. Memorias del curso Manejo e industrializacin de los frutales nativos en la
Amazonia Peruana: camu camu, pijuayo, guaran, pia. Ed. Riva, Rita, Pucallpa,
1994.
VEGA, V., RODNEY. Evaluacin de acidos ascrbico y ctrico en clones y plantaciones
de camu camu. IIAP PET. Informe final 2000.
VILLACHICA, HUGO. El cultivo de camu camu en la Amazona Peruana. Ed. Tratado de
Cooperacin Amaznica (TAC), Lima-Per, 1996.
VILLACHICA, HUGO. Frutales y hortalizas promisorias de la Amazonia. Ed. Tratado de
Cooperacin Amaznica (TAC)-Secretaria Pro-Tmpore, Lima, Per, 1996.

45