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• Nivel macroscópico
• Nivel molecular
• Nivel iónico
• Interacciones con grupos neutros
• Interacciones con sustancia apolares
1.4. Agua en los alimentos:
a) Nivel macroscopico:
a) Nivel macroscopico:
1.4. Agua en los alimentos:
Humedad en base húmeda
𝑊𝑜 − 𝑊𝑓
𝐻𝑏ℎ = 𝑥 100
𝑊𝑜
𝑊𝑎
𝐻𝑏ℎ = 𝑥 100
𝑊𝑎 + 𝑊𝑚𝑠
𝑊𝑜 − 𝑊𝑓
𝐻𝑏𝑠 = 𝑥 100
𝑊𝑓
𝑊𝑎
𝐻𝑏𝑠 = 𝑥 100
𝑊𝑚𝑠
𝑊𝑜 − 𝑊𝑓 𝑊𝑜 − 𝑊𝑓
𝐻𝑏ℎ = 𝑥 100 𝐻𝑏𝑠 = 𝑥 100
𝑊𝑜 𝑊𝑓
Ejemplo:
INIA – Salcedo
Wo = 5 g Temperatura (103°C, 24h)
𝑊𝑜 − 𝑊𝑓
𝐻𝑏ℎ = 𝑥 100
𝑊𝑜
𝑊𝑜 − 𝑊𝑓
𝐻𝑏𝑠 = 𝑥 100
𝑊𝑓
𝐻𝑏ℎ = 10,4%
𝐻𝑏𝑠 = 11,6% Wf = 4,48 g
1.5. Actividad de Agua en los alimentos:
A una TºC dada el agua siempre tiene la misma presión, pero la interacción
de estas moléculas de agua con los solutos sean estos o no electrolitos,
origina una disminución de la presión de vapor de agua. Ya que las
moléculas de agua pierden su libertad al quedar enlazadas con los otros
componentes del alimento, por ende este fenómeno reduce la presión de
vapor del sistema.
No olvidemos que la actividad de agua nos indica la movilidad y/o actividad
del mismo dentro del alimento o sistema alimentario
Figura 4. Definición de la actividad de agua y su relación con la presión
relativa (RVP) en un sistema cerrado
Que es la Aw?
Imaginemos un vaso de agua dentro de un sistema saturado con
vapor de agua (a nivel de 0 msnm).
a) Dentro del sistema tenemos moléculas de agua
en estado vapor (ambiente) y moléculas de
agua en estado liquido (vaso de agua), esto en
t=0
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Que es la Aw?
Imaginemos un vaso de agua dentro de un sistema aislado, donde la
humedad relativa es de 65%.
a) A diferencia del anterior. Dentro del sistema
tenemos moléculas de agua en estado vapor en
un 65% (ambiente) y moléculas de agua en
estado liquido (vaso de agua) en un 100%, esto
en t=0
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Que es la Aw?
Imaginemos un alimento como un pan, cuyo contenido de agua es de 25%,
donde la humedad relativa del medio o del ambiente es de 100%
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Que es la Aw?
Imaginemos un alimento como un pan, cuyo contenido de agua es de 25%,
donde la humedad relativa del medio o del ambiente es de 60%
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18
Figura. Ilustración esquemática de la traslación y rotación de las moléculas de agua
durante el equilibrio Solido – Gas, o Actividad de Agua del Alimento.
Fuente:
19 Schmidt (2004).
Como se determina la Aw?
m C aw
B.E.T.
mo (1 aw ) 1 (C 1) aw
m0 C K aw
m
G.A.B. (1 K aw ) (1 K aw C K aw )
Aw en alimentos
Sorción de vapor de
agua (Actividad de agua)
Aw en alimentos
Influencia del pH en la Aw
0.980
0.975
0.970
Aw
0.965
0.960
0.955
2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7