UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN

ANDRS UMSA
FACULTAD DE TECNOLOGIA
VISITA INDUSTRIAL A CEIBO

INFORME

INTEGRANTES:
GRUPO:
FECHA:

La paz- Bolivia

INFORME DE LA COOPERATIVA EL CEIBO

OBJETIVO:

Identificar las operaciones unitarias que existen dentro la empresa para la

elaboracin de diferentes alimentos al alcance de nuestra sociedad
OBJETIVOS ESPECFICOS:
-

Conocer las operaciones unitarias en cada proceso de la empresa

Identificar las operaciones unitarias

FUNDAMENTO TERICO
RECEPCION DEL GRANO.
El cacao que llega de las diferentes zonas productoras es sometido a un
control de calidad, en el que se determina si ha sido beneficiado de manera
adecuada o no. Un buen beneficio implica bsicamente un adecuado proceso
de despulpado e igualmente un excelente secado del grano.
LIMPIEZA Y CLASIFICACION.
El grano de cacao una vez haya pasado la revisin de calidad es llevado a la
mquina limpiadora a travs de un sistema de transporte por cangilones. El
objetivo de esta operacin es retirar los contaminantes que pueden generar
peligro para la salud del consumidor, deficiencias en la calidad del producto
final y dao en los equipos. Estos contaminantes pueden ser piedras, tornillos,
polvos, cuerdas, excrementos de animales, residuos qumicos de herbicidas,
plaguicidas, etc. Por las caractersticas de la mayora de los contaminantes,
sta se efecta en seco, utilizando bsicamente la aspiracin y tamizado,
adems de imanes que retienen las partculas ferrosas.
Una buena limpiadora debe separar adems, todas las partes especficamente
ms pesadas y las partes especficamente ms livianas. El cacao en grano
debe clasificarse por tamaos y por lo tanto, es recomendable que en la
clasificacin los tamices o las cribas sean intercambiables.

TOSTADO.
Con el cacao correctamente fermentado, secado, limpio y clasificado
proveniente de la anterior operacin, se realiza la tostin donde se logra el
desarrollo del aroma y el sabor caracterstico del chocolate. Entre otros

aspectos, se busca oscurecer el color, facilitar el desprendimiento de la

cascarilla y alcanzar una textura ideal para el quebrantamiento del grano.
Durante la tostin de los granos de cacao suceden cambios qumicos
conocidos con el nombre de reacciones de Maillard, las cuales causan
modificaciones en los aminocidos libres y azucares reductores que conducen
a la formacin de aromas y sabores.
El cacao es llevado al tostador a travs de un sistema neumtico de transporte.
El torrefactor, est constituido por una tolva de carga, un cilindro de coccin
rodante incorporado en un tambor fijo a un basamento que contiene el horno,
una tina de enfriamiento y un cicln.
El horno de combustin, construido en piedra refractaria est provisto de tiraje
reforzado, con la aplicacin de un quemador adecuado, el cual utiliza A.C.P.M.
El torrefactor est dotado de un termmetro, vlvulas mariposa, tuberas de
enlace al cicln, motores con sus conexiones y tablero de mando situado en un
basamento. En total la mquina la compone un quemador de A.C.P.M., un
horno refractario, un tambor de coccin, un aspirador, una tina de enfriamiento,
una salida de aire de enfriamiento, un cicln y un bastidor.
El aire es el portador del calor. En el tostador continuo el aire se calienta en los
registros calentadores de vapor mediante el procedimiento del aire circulante
siendo presionado o bien aspirado alternadamente y a alta velocidad a travs
de los registros calentadores y el grano a tostar, con ayuda de potentes
ventiladores auxiliares.
El aire de salida hmedo es sustituido por aire nuevo que anteriormente fue
precalentado en la refrigeracin del producto tostado. Se garantiza la
temperatura de tostado constante por un dispositivo automtico regulador de
vapor. El bloqueo de la cuba, que est ubicado entre la zona de tostado y
refrigeracin evita el retorno del grano tostado de la zona de refrigeracin al
entrar la nueva carga.
Las distintas variedades de cacao presentan diferencia en los tiempos y
temperatura de tostin. Estos cambios dependen bsicamente del tipo de
tostador y la eficiencia en su transferencia de calor, el tamao del grano, la

fermentacin, el contenido de humedad inicial y a ciertas caractersticas

internas del grano.
Normalmente se aprende a distinguir el grano de tostin al quebrar el grano,
frotarlo y olerlo; pero un control ms adecuado requiere instrumentos de
precisin como termmetros para determinar la temperatura del producto y la
temperatura del aire, y un sistema de determinacin de humedad final. Como la
humedad es tan baja en productos tostados, los instrumentos comunes para la
determinacin de la humedad del cacao crudos basados en la conductividad
elctrica, no son muy precisos. Es mejor utilizar el mtodo de la estufa a 105
oC hasta peso constante, segn norma ICONTEC, o determinacin con
desecadores infrarrojo que a 130 oC por 20 minutos da la lectura del vapor de
humedad.
Con base en la experiencia se ha determinado que la alimentacin del cacao
se debe realizar estando el tostador a 160 oC, al alimentarlo la temperatura se
baja ms o menos a unos 130 oC y se demora 10 minutos en volver a subir a la
temperatura inicial de tostin. La humedad mxima ideal que debe contener el
grano antes de la tostin es del 8%.
El tiempo promedio de tostacin del cacao en grano es de 30 minutos, pero
vara segn el tipo de cacao que se est tostando. As, las pasillas de cacao, el
cacao de segunda y el de primera requieren tiempo de tostacin diferente,
siendo menor el de la pasilla.
El cacao de la zona de Santander se tuesta generalmente entre 150 y 155 oC
durante 30 minutos, con una humedad final interna del grano de 0.6% a 0.7%,
presentando buenas caractersticas organolpticas. Las prdidas por humedad
en esta etapa corresponden a un 8% de lo cargado inicialmente.

TRILLADO O DESCASCARILLADO.
La eliminacin de la cscara se realiza basada en la diferencia de densidades
de la cscara y el grano. Los granos de cacao son entregados a la mquina, a
travs de un sistema neumtico de transporte. Un tamiz previo separa los

granos quebrados de los enteros, antes de que ellos entren en el quebrantador

de impacto o de trituracin, reduciendo de esta forma la cantidad de pedazos
finos. Luego un tamiz clasificador separa la mezcla de granos quebrantados de
ms grandes a ms chicos, en diferentes grupos. Los granos no quebrados
pasan forzosamente de nuevo al elevador. Las cascarillas en diferentes grupos
de cacao partido son absorbidas por canales de succin, separadas del flujo
del aire en las cmaras de expansin y conducidas por tornillos de descargas
con esclusas de aire a un tornillo sinfn colector.
Los granos quebrados salen limpios de la mquina por un canal colector,
ubicado al lado de la caja del tamiz. En el separador de polvo es limpiado el
aire que sale del soplador.
Es muy importante que la trilladora tenga forma de ajustar la presin del aire
sobre cada una de las mallas en forma precisa, pues de esta depende :
- La cantidad de cscaras que quede en el cacao, lo que afecta directamente la
calidad de la taza, es decir, si hay alto contenido de cascarilla en la taza queda
un residuo slido que generalmente no es aceptado por el consumidor.
- Si hay una succin demasiado fuerte, en la cscara se va encontrar cacao, lo
que ocasiona unas mermas muy altas.
La cascarilla eliminada en esta etapa corresponde a un 7% de lo cargado
inicialmente.
MOLIENDA.
La molienda es una operacin unitaria que tiene como objetivo reducir el
volumen promedio de las partculas de una muestra slida, existiendo as
transferencia de movimiento exclusivo de los slidos.
Por medio de las fuerzas de friccin y compresin, los granos de cacao se
convierten en masa, pasta o licor de cacao al pasar por el proceso de
molienda. Los molinos pueden ser de discos, de rodillos o de bolas,
generalmente la molienda se realiza en dos molinos : triturador y refinador. Casi
siempre el primero es un molino de percusin y el segundo un molino

diferencial o de rodillos. El objetivo ideal de la molienda es obtener tamaos de

partculas menores o iguales a 0.04 mm, al menos en el 60% de las partculas.
El molino de percusin es un molino previo para triturar los granos de cacao
quebrados provenientes de la descascarilla dora, y convertirlos en una masa
lquida de cacao. Estos molinos vienen provistos de una parrilla cribadora
intercambiable, con ancho de separacin que oscilan entre 0.08 - 0.05 mm. El
producto a moler queda en el proceso de molienda hasta que se haya logrado
la finura requerida, para poder llegar a travs de la parrilla cribadora a la salida.
El producto molido es recogido en un recipiente y trasladado al siguiente
molino, ya sea manual o mecnicamente a travs de una bomba de masas o
de pistones rodantes. El molino diferencial o de rodillos son utilizados para la
refinacin de cacao pre molido, destinado a la produccin de chocolatinas y
coberturas de chocolate.
La mquina consiste en un juego de cinco cilindros, cada uno con 600 mm de
longitud y 250 mm de dimetro. Los tres primeros que se encuentran ubicados
en la parte superior de la mquina realizan la primera y segunda molienda del
grano y los dos ltimos ubicados en la parte inferior de la mquina realizan la
molienda de refinacin. La mquina cuenta adems con un sistema de cribado
que clasifica el producto por el tamao de la partcula, obligando a la
recirculacin o al paso inmediato a la salida exterior de la mquina.
El rendimiento del equipo depende en gran parte de la colocacin o no de estos
tamices. Pruebas han demostrado un tamao adecuado de la partcula del licor
de cacao para la elaboracin de chocolate de mesa lo que significara poder
eliminar los tamices.
La mquina cuenta adems con un sistema de acondicionamiento del aire de
12.000 B.T.U. para la refrigeracin del grano.
El molino cuenta adems con una plataforma que lo eleva 2.40 m del nivel del
piso con el fin de poder aprovechar la gravedad en el transporte de la masa de
cacao.

Para la produccin de chocolate de mesa para el mercado nacional las fbricas

utilizan solamente molinos de percusin que permiten la obtencin de la finura
de partculas recomendada en el rango de 0.04 mm - 0.10 mm.
SEPARACION.
Debido a que la cobertura de chocolate y las chocolatinas tienen una mayor
proporcin de manteca de cacao que el chocolate de mesa, se debe separar el
licor de cacao que sale de la etapa de molienda en diferentes tanques. En el
primer tanque se almacena el licor de cacao que va a ir a la zona de
separacin. En esta separacin se va a obtener manteca de cacao y una torta
de cacao slida. Una parte de la manteca de cacao ingresa de nuevo al
proceso en la etapa de mezclado, la otra parte est destinada a la exportacin.
La torta de cacao es sometida a pulverizacin, para obtener la cocoa
instantnea.
El segundo tanque se encarga de almacenar el licor de cacao que va ha seguir
la lnea de produccin, es decir el que entra en la etapa de mezclado.
La operacin de separacin se realiza en la actualidad por medio de prensas
hidrulicas calentadas con vapor, empleando una presin de 50-500 Atm.,
segn la cantidad de manteca de cacao que quiera extraerse.
MEZCLADO.
Al licor de cacao destinado para la produccin de cobertura de chocolate y
chocolatinas se le adiciona manteca de cacao y/o grasas vegetales
previamente derretida, azcar el cual debe haber pasado por un proceso de
refinacin mediante molinos y otros ingredientes como leche en polvo, miel,
vainilla, almendras, etc. Todos estos ingredientes se mezclan en un tanque
vertical. Luego la mezcla pasa a la etapa de refinacin.

REFINACION.
La calidad de la cobertura depende mucho de la refinacin, que debe ser
elaborada con mucho cuidado. Durante este proceso se producen cambios en

el sabor y color, originados por factores tales como: evaporacin, oxidacin,

efecto del tamao de partcula sobre la apreciacin sensorial e interaccin
qumica de partculas.
CONCHADO.
El conchado tiene una gran importancia para el sabor, el aroma, la exquisitez y
la suavidad que deja el chocolate cuando se come. En esta etapa, tiene lugar el
rompimiento de los aglomerados originados en el mezclado, para incrementar
an ms el rea interfacial de los slidos, por otra parte, se reduce la tensin
interfacial entre la manteca de cacao y los slidos por la agitacin envolvente.
Sirve adems para eliminar la acidez del chocolate.
El conchado se lleva a cabo en las mquinas de movimiento de vaivn,
llamadas conchas a causa de su forma que procede de las antiguas "piedras"
mexicanas. Como recipiente se usan unas artesas fundidas de una sola pieza o
bien de hierro forjado soldado autognicamente, con fondo de granito, sobre el
cual, encima de la masa de chocolate, se mueven con movimiento alternativo
unos cilindros igualmente de granito. El movimiento de vaivn se comunica por
medio de manivelas. Para proteger la carga y conservar el calor, los recipientes
estn cubiertos con tapas que se levantan cmodamente. El calentamiento de
los recipientes, aislados y revestidos de mampostera, unos 90 0C, se realiza
casi siempre por medio de vapor, pero tambin puede emplearse gas, carbn,
etc. El tiempo de conchado es de aproximadamente 24 horas.
MOLDEO.
Una vez temperada la mezcla proveniente del conchado, se procede a realizar
el moldeo correspondiente. La temperatura de moldeo oscila entre 26-35 oC,
segn la consistencia de la masa, el tamao de los objetos y la temperatura
ambiente.
La pasta de chocolate introducida en los moldes se extiende, los llena, se
adapta por completo a las paredes internas de los mismos y forma una
superficie lisa en la parte superior. Para acelerar este proceso y para expulsar
el aire contenido, los moldes llenos se colocan encima de la mesa sacudidora.

El chocolate moldeado se lleva inmediatamente al aparato refrigerador por

medio de cintas transportadoras. Cuanto mejor se enfre el chocolate, tanto
mejor es su aspecto y brillo y tanto es ms dura su fractura. El enfriamiento
puede realizarse entre 5 y 10 oC ,y en un tiempo de 20-40 minutos.
EMPAQUE.
Una vez enfriado el chocolate, se separa de los moldes y se envuelve en papel
de estao, celofn, para el caso de los confites y en papel aluminio para el
caso de las chocolatinas. Posteriormente se empacan en bolsas plsticas y se
aforan en cajas para su distribucin final.
CONCLUSIN:
Se pudo identificar algunas de las operaciones unitarias existentes en la
empresa de CEIBO
Las operaciones unitarias identificadas son los siguientes:
-

Extraccin solido-liquido
Transferencia de calor
Fluidos
Gradiente de temperatura

No se pudo ver los calderos ni las compresoras