Jornada de Botulismo en la FCAI

Jornada de Botulismo en la FCAI

El viernes 24 y sbado 25 de junio en el Aula Magna
Fabio Tarntola de la facultad de Ciencias Aplicadas a
la Industria, se llev a cabo una jornada de
actualizacin sobre botulismo en Argentina, organizada
por la Asociacin Argentina de Microbiologa, Filial
Cuyo.
Las conferencias estuvieron auspiciadas por la Facultad de Ciencias Mdicas, la
Facultad de Ciencias Agrarias y la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria,
de la UNCuyo, y fueron coordinadas por Patricia Caballero (Bioqumica), Mara
Laura Snchez (Mg. Bromatloga), Silvina Farrando (Bioqumica), Marcela
Pizarro (Dra.) y Sara Evangelista (Esp. Lic. Bromatloga). En tanto los
destinatarios, fueron mdicos, bioqumicos, farmacuticos, microbilogos,
ingenieros en alimentos, alumnos de las mencionadas carreras y/o
especialidades, y pblico en general.
Luego de realizada la apertura, donde se remarc la importancia de tratar este
tema que plantea una situacin preocupante para nuestra provincia desde
hace muchos aos, la jornada continu con la conferencia del Dr. Bioqumico
Rafael Fernndez, quien se encarg de introducir al pblico presente en la
problemtica del botulismo. El especialista, realiz un recorrido histrico donde
cont de qu manera esta enfermedad fue afectando a la humanidad a lo largo
de los aos, las muertes que produjo, como as tambin, los especialistas que
se encargaron de descubrirla y estudiarla, analizando la incidencia de la
enfermedad a travs de los aos. Asimismo, asegur que no empezaron a
haber ms casos, como se piensa muchas veces, sino que comenzaron a
detectarse ms, a causa de la concientizacin y la profesionalizacin de los
mdicos en este mbito.
El doctor prosigui con su exposicin destacando la importancia de conocer
cul es la sustancia que acta en cada caso, analizando los tipos de toxinas
que pueden encontrarse en cada deteccin, ya que esto es fundamental para
saber cul es el tratamiento que deber aplicarse y lograr salvarle la vida al
paciente. Por este motivo, aclar que es imprescindible que los mdicos estn
informados sobre botulismo.
Con respecto a los alimentos implicados, remarc el peligro que conlleva el
consumo de las conservas caseras elaboradas de forma inadecuada, y de las
industriales producidas sin rigurosos controles de elaboracin, diferenciando la
incidencia de cada caso, ya que mientras la elaboracin casera generalmente
afecta a una familia, la industrial, posee mucha ms propagacin. Otro dato
fundamental a tener en cuenta al momento de consumir algn alimento de

este tipo, es que la presencia de la toxina botulnica no se puede reconocer a

simple vista.
Por otra parte, el Dr. habl de los sntomas que acarrea la intoxicacin, tales
como debilidad muscular, parlisis, visin borrosa, visin doble, boca seca,
disfona, constipacin, falta de coordinacin, cada de prpados y deficiencia
respiratoria. Recalcando, para culminar, la importancia de reducir los riesgos al
mnimo a travs de la prevencin.
Posteriormente, la Dra. Ing. Alicia Ordez de Yapur, decana de la Facultad de
Ciencias Aplicadas a la Industria, realiz su disertacin acerca de las
tecnologas aplicadas en la elaboracin de conservas y su efecto sobre los
microorganismos. Despus de hacer una introduccin sobre la necesidad del
hombre de conservar sus alimentos a travs de los aos, destac que el
objetivo es evitar que los alimentos sean atacados por microorganismos que
originan la descomposicin, y as, poder almacenarlos sin preocupaciones. La
decana, habl sobre las caractersticas de esta enfermedad, la cual es
producida por la toxina del bacilo Clostridium botulinum, una bacteria
esporulada termo-resistente que cuando encuentra las condiciones adecuadas
es capaz de liberar la toxina que produce la intoxicacin.
Lo que se debe buscar, tal como resalt la Dra. Ordoez, es la conservacin y
la calidad de los alimentos. En este sentido, a menudo utilizar un solo mtodo
de conservacin no conduce a un producto de buena calidad, pero si estos se
combinan, s es posible llegar a conseguir una conservacin por largo tiempo, y
a su vez, una buena calidad del alimento para ofrecer al consumidor. La
estabilidad y la seguridad se basan en la combinacin de varios factores, lo que
puede ser llamado como metodologa de barreras, metodologa de obstculos,
o tambin, mtodos combinados de conservacin, temtica en la que se bas
la decana, quien destac el uso de estas barreras para evitar las intoxicaciones
por botulismo, mencionando las seis barreras que, por lo general, tiene el
alimento: alta temperatura durante el proceso, baja temperatura durante el
almacenamiento, actividad de agua, PH, potencial de xido reduccin y
conservantes qumicos. Con respecto a estos conservantes qumicos, aditivos,
subray que algunos adems de inhibir la bacteria, pueden mejorar el aspecto
de los alimentos.
Con respecto a la esterilizacin, Ordez aclar que en el hogar nunca se
puede llegar a las altas presiones que permiten destruir las esporas de
Clostridium botulinum, y que los distintos tipos de esterilizaciones aplicadas
dependen de los niveles de PH.
Para cerrar, habl sobre la importancia de los sistemas de calidad de las
industrias que aseguran la inocuidad. La industria nos debe ofrecer alimentos
seguros, asever.
La jornada de botulismo prosigui con la participacin de la Mg. Mara Laura
Snchez, encargada de la disertacin sobre microbiologa de los alimentos
enlatados, la cual se bas en las herramientas necesarias para el control de

calidad de los alimentos, donde se debe tener siempre en cuenta al Cdigo

Alimentario Argentino, el cual nos indica cmo tiene que ser el proceso para la
preparacin de los alimentos.
En relacin a las conservas, la Mg. hizo hincapi en el mantenimiento de las
temperaturas adecuadas, en la importancia de realizar las pruebas de los lotes,
del envasado y el tiempo de enfriamiento, ya que el origen de las alteraciones
microbianas que pueden alterar un alimento conservado puede ser por
insuficiente tratamiento trmico, por un enfriamiento inadecuado, por
contaminacin por fugas o por alteraciones previas al tratamiento trmico.
Tambin resalt, que en el momento de esterilizacin debe liberarse al
alimento de todo organismo patgeno y otros microorganismos capaz de
reproducirse.
Finalmente, el da viernes concluy con las conferencias acerca de la
elaboracin de conservas caseras e industriales, en este caso, las profesionales
que estuvieron a cargo fueron la Mg. Ing. Fanny Martn, la Esp. Lic. Bromatloga
Sara Evangelista, la Lic. Bromatloga Stella Maris Alcant y la Dra. Ing. Mara
Esther Balanza. Primeramente se record que el botulismo es una enfermedad
grave que puede ser mortal, y que si bien no se trata de un problema
frecuente, debemos preocuparnos por el proceso de elaboracin para evitarlo.
Para prevenir la contaminacin con esta espora que se encuentra ampliamente
difundida en el medio ambiente, se debe tener en cuenta ciertos consejos,
como bajar la acidez a un PH de menos de 4,5, utilizar altos niveles de oxgeno,
disminuir la actividad acuosa y utilizar conservantes. Se destac en todo
momento la importancia de la esterilizacin a altas temperaturas, y la atencin
que se le debe dar a los niveles de PH, ya que estos demandarn diferentes
tecnologas.
Entre las recomendaciones que las especialistas dieron para el consumidor se
encuentran: elegir conservas elaboradas en establecimientos habilitados;
rechazar conservas abombadas, con lquidos espumosos o en mal estado; tirar
los alimentos con mal olor o mal aspecto; almacenar las conservas en lugares
frescos y secos, resguardados del calor; tener a los envases ms antiguos
como primera opcin de consumo, guardar el contenido del envase en otro
recipiente una vez que ha sido abierto.
Por otro lado, adems de analizarse las acciones que se estn llevando a cabo
en los departamentos del Sur de la provincia, como es el caso de los
operativos, los cursos, los asesoramientos brindados y las inspecciones, se
remarc la gran importancia que tiene la concientizacin, poder romper
barreras culturales para que los consejos puedan ser tomados y aplicados.

Las conferencias del da sbado estuvieron enfocadas en el botulismo del

lactante y por herida, donde la Bioqumica Paula Cuervo abri el encuentro

enfocndose en la epidemiologa, la incidencia y la transmisin, asegurando

que Mendoza es la tercera provincia en cuanto a la presencia de Clostridium
botulinum.
La Bioqumica Cuervo, analiz las tasas de afecciones por botulismo del
lactante, donde el 90% de los casos se dan en los primeros seis meses de vida,
teniendo un pico entre el segundo y el tercer mes. En relacin a esto, asegur
que la mayora de los bebs contraen la enfermedad a travs de las esporas
que se encuentran en el ambiente, ya que el suelo es el principal reservorio de
la toxina.
Con respecto al botulismo por herida, afirm que en nuestro pas, la principal
causa tiene que ver con heridas traumticas.
En cualquiera de los tipos de botulismo, es imprescindible contar con mdicos
entrenados que puedan detectarlo, tal como lo seal Cuervo, quien adems
hizo referencia a los mtodos alternativos de laboratorio para realizar el
diagnstico.
Por su parte, la Mg. Mdica Mara del Carmen Montbrun, disert sobre sospecha
diagnstica, clnica y manejo. Para esto, se refiri a la importancia del
interrogatorio y al examen clnico que debe realizar el mdico cuando el
paciente arriba al hospital, ya que este es un proceso que exige mucha
celeridad, donde se necesita un diagnstico precoz que permita conseguir el
suero necesario para realizar el tratamiento adecuado que pueda salvarle la
vida al paciente. En esta instancia es fundamental poder conocer la patologa
para poder diferenciar signos y sntomas. Indic, asimismo, que en este
proceso se deben extraer muestras, y que es de gran ayuda la conservacin
del envase del alimento para su respectivo anlisis.
Posteriormente, la conferencia sobre confirmacin diagnstica estuvo a cargo
de la Bioqumica Patricia Caballero, quien habl sobre la identificacin de la
presencia de la toxina, del microorganismo productor. Adems de analizar los
mtodos para el diagnstico, subray la importancia de buscar todo lo que nos
pueda dar indicaciones sobre la contaminacin sufrida.
Para culminar con su exposicin, mencion las medidas de prevencin que han
posibilitado la disminucin de la letalidad del botulismo, la cual se encuentra
en un porcentaje menor al 20% en nuestro pas. Entre las medidas que la
Bioqumica remarc, est el cuidado del ambiente de trabajo, donde existen
riesgos de exposicin al polvo, lavado en tachos o cercana de animales; el
cuidado de la limpieza y lavado, que debe realizarse con agua corriente; la
precaucin con respecto al envasado, al enfriamiento, al PH, a la actividad
acuosa y al consumo, destacando en todo momento que el tratamiento trmico
que se puede realizar en los hogares nunca es suficiente.

En cuanto a las precauciones a tener en cuenta con los bebs, indic que es
necesario prevenirlos de la exposicin al polvo ambiental; hacer limpieza con
elementos hmedos; no darles a consumir miel antes del ao de vida; no salir
en das de viento zonda; cerrar las aberturas lo ms trmicamente posible y
lavar sus juguetes y dems elementos. Siempre se debe tener en cuenta que
la mejor forma de prevencin es la leche materna, concluy Caballero.
Luego de la finalizacin de las conferencias, se llev a cabo una mesa de
discusin que dio lugar a la realizacin de preguntas y a la generacin de un
debate entre los profesionales y el pblico que asisti a las jornadas.