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PROCESO DE MADURACIN DE LA LUCUMA


I.

INTRODUCCION
La maduracin de los frutos es un proceso complejo programado
genticamente,
que culmina con cambios dramticos en sus
caractersticas organolpticas, controlado y regulado por hormonas. Los
frutos son considerados maduros cuando ellos cesan de crecer y adquieren
su capacidad para madurar, y, es durante la maduracin, cuando ocurren
los mayores cambios en el fruto: hay modificacin del color, mayor
concentracin de azcares, menor acidez, se modifica el peso y la textura
por la abscisin del fruto, y aumento del desarrollo de las ceras. (Koning,
1994).
El concepto de maduracin ms apropiado se refiere al proceso, que
involucra al conjunto de cambios que llevan a los frutos a obtener su
mxima calidad comestible y esttica, mediante cambios en el sabor, color,
textura y otros atributos sensoriales.
La maduracin se considera como una reorganizacin metablica, es decir
un proceso programado en el cual son sinterizadas las enzimas que
conducen a la maduracin. Se tienen evidencias de la sntesis de protenas
durante ste perodo, ya que la aplicacin de "inhibidores de protenas"
como la ciclohexamida afectan la maduracin. (Frenkel et al., 1968). En
este caso, el mecanismo interno implica que el etileno estimula el proceso
de trascripcin gentica, ordenndose la formacin de las enzimas que
provocan la maduracin.

II.

MADURACION DE LA LUCUMA
El ablandamiento y los cambios en la textura ocurren en la medida que la
pared celular es modificada y parcialmente degradada por enzimas. Varios
componentes de las rutas envueltas en pigmentacin, metabolismo de la
pared celular, metabolismo de carbohidratos, biosntesis de etileno y seal
de transduccin han sido identificadas a travs de la alteracin de la
expresin en plantas transgnicas (Brummell and Harpster, 2001). Los
mecanismos por los cuales durante la maduracin la lucuma sufren
ablandamiento, continan siendo confusos y se prestan a mucha
especulacin. Aunque la prdida de turgencia y la degradacin del almidn
pudieran contribuir, sin embargo, los cambios de la estructura y la
composicin de la pared celular catalizado por enzimas, se consideran el
factor principal del ablandamiento de las frutas (Lazan and Ali, 1993;
Giovannoni et al., 1992; Rose and Bennett, 1999).
El aroma es una caracterstica determinada genticamente (Baldwin et al.,
1991, 2002) e influenciada por el ambiente y la practica cultural (Wright and
Harris, 1985, Baldwin et al., 1995), y posteriormente por el estado de
madurez a la cosecha y el manejo durante la poscosecha (Baldwin et al.,
1999). El aroma se deriva de los componentes voltiles de los frutos.

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Aquellos compuestos que estn presentes en concentraciones que pueden
ser percibidos por el olfato de los humanos.
Muchos cambios en pigmentos tienen lugar durante el desarrollo y la
maduracin de los frutos, algunos de los cuales, pueden continuar despus
de la cosecha. Algunos de los pigmentos que pueden cambiar incluyen los
siguientes: Clorofila, responsable del color verde. Carotenoides, de los
colores amarillo, naranja y rojo, deseables en frutos tales como albaricoque,
melocotn, y ctricos. En tomates un carotenoide especial, el licopeno.
Antocianinas responsables del color azl y rojo en manzanas, bayas,
cherries, fresas, aguacates etc., compuestos fenolicos son responsables
del oscurecimiento de los tejidos.
Durante el proceso de maduracin de la lcuma la clorofila se degrada en
feofitina y luego a otros compuestos incoloros, quedando expuestos otros
pigmentos presentes en las frutas como los carotenoides antocianinas y
flovonoides, y dan a la lcuma ese color caracterstico amarillos,
anaranjado y rojisos
Los carotenoides son molculas isoprenoides comunes en todos los tejidos
fotosintticos. Se dividen en carotenoides hidrocarbonados tal como el
licopeno y el -caroteno o xantofilas tal como la lutena. Los carotenoides
coloreados son encontrados en frutos. Ellos son componentes esenciales
del complejo pigmento-protena (Bramley, 2002). La accin de las enzimas
causa el proceso de maduracin. La clorofila es degradada y algunas veces
nuevos pigmentos son sintetizados de manera que el color de los frutos
cambia a rojo, amarillo o azul. Abeles y Takeda (1990) mostraron que la
maduracin de las fresas se tipifica por la induccin de biosntesis de
antocianinas y concomitante disminucin de clorofila. Notable variabilidad
se encontr en la concentracin de antocianina en muestras de fresas de la
misma variedad y cosecha, indicando gran influencia del grado de madurez,
de los factores climticos y el almacenamiento poscosecha (Lpez da Silva
et al., 2006). Cambio de color en aguacate Hass de verde a prpura,
luego negro, resulta de la disminucin inicial del contenido de clorofila,
seguido por el incremento del contenido de la antocianin, cyanidin 3-Oglucoside, responsable del incremento de la concentracin total de
antocianina (Cox, et al., 2004)
En cuanto a los compuestos nitrogenados hay comportamiento dismil
durante la maduracin. Las proteinas de la baya aumentan desde el envero
hasta el momento de la cosecha, mientras que algunos aminocidos como
la prolina aumentan y otros como la arginina disminuyen. Esto no es un
tema menor, si se considera que las proteinas son responsables de algunas
quiebras en el vino, y que a diferencia de la arginina, la prolina no es un
aminocido asimilable por las levaduras durante el proceso fermentativo.

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III.

CONCLUSIONES
El lcumo es un rbol perenne de fuste recto y cilndrico, que alcanza los
quince metros. Su madera es de color claro, grano fino y resistente. La copa es
densa y de forma esfrica; las hojas se concentran en el pice de las ramas
tiernas, ligeramente pubescentes, de forma elptica y con la base achatada.
Tienen entre 12 y 25 centmetros de largo, textura coricea y color verde
oscuro en el envs.
Las flores se dan solitarias o en racimos de dos o tres, axilares y de forma
tubular; son pequeas, de color amarillo o verdoso e invariablemente
hermafroditas. Muestran cinco a siete spalos vellosos, que quedan adheridos
al punto de insercin del pecolo en el fruto, que tarda casi nueve meses en
madurar desde la fertilizacin de la flor.
El fruto es oblongo, frecuentemente con un pice cnico redondeado, y est
recubierto por una piel delicada de color verde brillante cuando inmaduro, que
vira al pardo en la madurez. Alcanza unos 15 cm de largo en las variedades
cultivares, y unos 200 gramos de masa. Durante la maduracin est saturado
de ltex; una vez listo para su consumo la pulpa es de color amarilloanaranjado, inusualmente seca y almidonosa, y muy dulce. Contiene de dos a
cinco semillas ovales

achatadas,

de

color

pardo

oscuro,

con

un filum blanquecino a un lado.


IV.

BIVLIOGRAFA

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Abeles F.B., Takeda, F. 1990 Cellulase activity and ethylene in ripening


strawberry and apple fruits. Sci Hortic 42: 269-275
Baldwin, E.A. 2002 Fruit Flavor, Volatile Metabolism and Consumer
Perceptions. Knee, M., Editor. Crc Press Llc, Boca Raton, Fl. Fruit
Quality and Its Biological Basis. p 89-106.
Bramley, P.M. 2002 Regulation of carotenoid formation during tomato
fruit ripening and development J Experimental Botany 53:2107-2113
Cox, K.A., McGhie, T.K., White, A., and Woolf, A.B. 2004. Skin colour
and pigment changes during ripening of Hass avocado fruit Post.
Biology and Technology 31: 287294
Lazan, H., and Ali, Z.M. 1993 Cell wall hydrolases and their potential in
the manipulation of ripening of tropical fruits, ASEAN Food J. 8:4753.
Lpez da Silva, F, Escribano-Bailo, M.T., Perez Alonso, J.J., RivasGonzalo, J.C. and Santos-Buelga, C. 2006 Anthocyanin pigments in
strawberry LWT (in press)

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