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Bienestar de la Estaca Puerto La Cruz/Anzotegui/Venezuela Junio/2016

PRINCIPIOS DE CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DE ALIMENTOS


Normas de higiene durante el proceso:

Cuerpo limpio.
Manos limpias y sin heridas o lesiones.
Uso de gorro (cabello recogido).
Uas sin esmalte.
Uso de delantal.
Sin prendas.
Uso de guantes y tapabocas.
Sin perfume, ni crema de manos.
No se debe hablar durante el proceso, a menos que se tenga colocado el

tapabocas.
Uso de utensilios limpios y desinfectados.
No debe haber animales cerca del rea a utilizar.
El rea debe estar limpia.
Uso de materiales adecuados (se recomienda acero inoxidable).

El aplicar estas normas influye en:

La calidad del producto.


La vida til del producto (se puede acelerar la descomposicin del

producto, si no siguen estas normas).


Cuando se contamina el producto se descompone, cambia su apariencia y

no durar lo esperado.
Todo ello Influye en vida til del producto, y mientras menos manos toquen
el producto, mejor.

Qu contamina a un alimento?
Mala manipulacin, utensilios sucios y el desaseo.
Limpiar y desinfectar:
Limpiar: usar agua y jabn. Se remueve sucio.
Desinfectar: usar cloro y vinagre o algn bactericida. Matamos bacterias.
Cmo desinfectar el rea de trabajo?
Envase de spray con vinagre.
Envase de spray con cloro
En el rea de trabajo, debe imperar la cultura de la limpieza.
Fuimos escogidos para ser multiplicadores, lo que sabemos es para todos y es del
Almacn del Seor.

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Temperatura
El alimento que se mantiene en un rango de temperatura de 30 C y 37 C, tiende
a descomponerse. La temperatura influye en la conservacin y para que no se
propicie la formacin de bacterias la temperatura ideal es de 0C a 5C
(refrigerado).
Si quieren mantener un producto en condiciones optimas debemos bajar la
temperatura, cuando esto sucede inhibimos la reproduccin de bacterias.
PRINCIPIOS
1er Principio: Principio de congelacin. Bajar la temperatura del alimento (entre
-15 y -18 C). Se aplica a las carnes rojas, pollo, pescado y mariscos.
*No a todos los alimentos se les puede aplicar este primer principio, ya que
perderan sus propiedades.
Podemos congelar: pan, frutas, mangos.
2do Principio: Principio de deshidratacin. Bajarle la cantidad de agua al
alimento. (Al eliminar el agua evitamos la proliferacin de bacterias). Se aplica a
carnes, vegetales y pescado.
3er Principio: Principio de regulacin del PH. Modificar el grado de acidez o
alcalinidad de un alimento. La mayor parte de los alimentos podran conservarse
en buenas condiciones microbiolgicas cuando el medio tiene un PH menor de
4.0, por lo que si se acidifica el medio, el alimento puede tener una mejor
conservacin.
Para acidificar el medio se puede usar vinagre o cido ctrico.
En algunos casos se puede usar limn, pero ste se fermenta y no es estable para
conservar los alimentos. Slo sirve para acidificar un producto al momento de
consumirlo (por ejemplo: los ceviches).
Vinagre acidifica
Ajinomoto - acidifica
Cada tcnica va a generar productos diferentes aplicando los principios.
Vinagre es estable
Limn es fresco, pero inestable
Cebiche - se cocina con el jugo de limn
4to Principio: Principio de tratamiento trmico. Las bacterias que descomponen
a los alimentos no resisten temperaturas mayores de 100 a 110 C. Se debe
aplicar esta temperatura durante un tiempo prolongado al producto.
Los alimentos como vegetales y frutas se descomponen ms por vas de hongos y
levaduras. Para conservarlos se deben colocar en una solucin con slido soluble
(azcar) y se le aplica tratamiento trmico. (Solucin: almbar). El lquido de

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cobertura para las frutas que han de envasarse, es un de almbar que se cocina
con la proporcin que la receta indique.
Conservar con el azcar (no permite que se formen bacterias).
Toda bacteria descomponedora muere con el calor.
Se pueden hacer con este principio:
Mermeladas, Salsa de tomate, Pasta de tomate y otros.
Duracin: 2 aos
Mientras ms grande sea el envase ms tiempo de Esterilizacin requieren.
5to Principio: Principio de sellado al vaco (eliminacin del oxgeno). Los frascos
y los utensilios a utilizar para el envasado al vaco deben ser pasados por agua
hirviendo, antes de colocarles adentro el alimento. (De 20 a 30 minutos, es el
tiempo que debe estar un frasco ya con el alimento adentro, en el agua hirviendo,
para ser esterilizado).
Duracin aproximada de los alimentos de acuerdo al principio aplicado:
Producto congelado: 1 ao de duracin con temperatura constante
(-15 a -18 C).
Productos envasados al vaco (frascos de vidrio): de 6 a 8 meses en cido. En
almbar hasta 2 aos.
Enlatados: de 5 a 6 aos.
Deshidratado con sal: de 8 meses a 1 ao. Para salar el pescado se deja en sal
durante 5 das. Se observa que apriete el msculo, que no est blando ni bote el
agua (debe hacerse con sal gruesa). Lo mismo puede aplicarse para cualquier
carne.
Esterilizar envases de vidrio con tapas de metal
En una olla grande colocar un paito en el fondo, luego los envases de vidrio boca
abajo y colocar paitos de cocina entre los frascos, para que no rocen; echarle
agua hasta tapar los frascos, (colocar una tapa con peso para que no floten),
llevar a la hornilla y al hervir dejarlos por 30 minutos. (Las tapas se dejan 3
minutos en el agua hirviendo). Sacarlos con una pinza, escurrirlos boca abajo en
un pao limpio, luego colocarlos boca arriba sobre un pao para proceder a
llenarlos con los alimentos, (los envases deben estar calientes), llenar hasta el
hombro del frasco y tapar. En la olla colocar nuevamente un paito, luego los
envases los envases llenos boca arriba, entre ellos colocar paitos de cocina para
que no se rocen, echarle agua caliente a la olla, ponerla en la hornilla y dejar que
hierva por 30 minutos, apagar y dejar que los envases se enfren en la olla. La
tapa se debe hundir, eso significa que hizo bien el vaco. Si alguna de las tapas no
se hunde, y nos damos cuenta antes de transcurrir 24 horas despus del
envasado, se saca el producto y se reempaca o se consume. Una vez fro los
frascos se etiquetan con: nombre del producto envasado, peso y fecha; guardar en

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un lugar fresco y oscuro. Cuando se use el producto envasado sacar


utensilios plsticos limpios. Duracin: 1 ao.

con

OTRAS CONSIDERACIONES A SABER:


Saturnismo Enfermedad por consumir enlatados en mal estado. Produce
trastornos mentales, cada de los dientes y muerte.
Escaldado _ Pasados por agua hirviendo, por 2 minutos y luego los enfriamos
inmediatamente con agua fra.
Liquido De Cobertura
Esta solucin debe tener sal. Para un litro de vinagre se le agregan 30 grs. de sal,
(2 cucharadas), (CLORURO DE SODIO, Nacl, SAL BAHIA es la ideal, otras sales
no salan bien, como el Yodato de potasio y fluoruro de potasio), debe hervir por
menos de 5 minutos, para que no pierda acidez el vinagre.
Tipos De Sal
Sal fina, sal marina, sal bruta (gruesa), rustica o en grano.
Cmo Procesar La Sal Marina Gruesa?
Se lava rpido y se le bota el agua, se coloca en un caldero al fuego, se mueve con
paleta madera, hasta que seque (se ponen blanquitos), luego se muele y se
almacena, (es un alimento).
Cmo Saborizar Liquido De Cobertura?
Agregndole organo, pimienta, laurel o cualquier otra especie de su preferencia
al vinagre y se deja toda la noche, en un envase de plstico o de vidrio.
El organo atena la acidez del vinagre y da sabor.
Marcas De Vinagres:
Eureka, El Cocinerito y otros se colocan al 100%
Mavesa, Heinz se deben colocar al 80% y el resto agua hervida.
Marinada.
Procedimiento de cubrir con vinagre para conservar los alimentos. Los que tienen
ms acido son vinagre Mavesa y Heinz y otras marcas buenas. El vinagre es el
Lquido De Cobertura. Todo se hace con medidas.
Salmuera:

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Por cada litro de agua se le colocan 60 gramos de sal. El producto a procesar (por
ejemplo filetes de pescado), se lava, luego se filetea, se vuelve a lavar y se coloca
en salmuera de 5 a 8 minutos, luego escurrir.
Lavado_Fileteado_Lavado_Salmuerado
Sardinas Fritas En Escabeche.
S limpian las sardinas, se descaman, se cortan en rolitos, (sardinas sin cabezas
y sin colas), (tambin pueden ser en filetes), se colocan en Salmuera, luego se
escurren, se secan con papel secante o con un paito limpio, luego se fren. Se
colocan paraditas dentro de los frascos, (que deben estar previamente
esterilizados y calientes), se le agregan los vegetales, (cebolla, aceitunas, organo,
ajo,) todo vegetal antes debe ser Escaldado, luego cubrir con el Lquido de
Cobertura, (vinagre saborizado o la solucin de vinagre). Cerrar los frascos y
rotular con fecha y nombre del producto. Duracin de 8 a 10 meses. Este
envasado no requiere esterilizacin posterior, (el vinagre efecta su trabajo por el
acido, que cocina los alimentos en fro)
Envasado De Mariscos
Mariscos: Pepitona, mejillones, tripa de perla y otros y se lavan para quitarles la
arenilla.
Se complementa con aj, pimentn, cebolla, zanahoria, ajo y coliflor.
Procesar los vegetales cortndolos tipo juliana, luego Escaldar.
Montaje del envasado: 1 capa de vegetales, una capa de mariscos y se repiten, al
final colocar el Lquido De Cobertura hirviendo, hasta el hombro del frasco,
agregarle una cucharadita de aceite y tapar, (que quede floja). Llevarlo a fuego en
una olla con agua hirviendo, por 30 minutos, con pao en fondo de olla y entre
frascos. Sacar los frascos, dar unos golpecitos sobre un pao, (para sacar el aire
que pudiera quedar en el envase), apretar las tapas inmediatamente. Esperar que
enfren los frascos y verificar que las tapas hayan hecho vaco, (es decir, que se
hunde).
Tcnicas Del Ahumado
Es una tcnica de conservacin de alimentos que busca dar sabor y alargarle la
vida til al producto. Cabe destacar que el humo es un bactericida.
Ahumado Frio: de 15 a 30 grados
Ahumado Caliente de 70 a 85 grados
Qu podemos ahumar?
Podemos ahumar pescados, quesos, pollos, jamn, cochino, chivos, carnes en
general.
Todo producto que va a ser ahumado, debe aplicrsele la Salmuera.

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Seleccin de la Materia Prima:


Escoger productos de buena calidad y frescura.
Tiempo de Ahumado: 2 horas a 3 horas, vigilando que la lea este generando
humo durante el proceso.
Para hacer el Ahumado
Se necesita un tambor o pipote de metal, esfondado por ambos lados. En la
tierra se abre un hueco de un dimetro menor al del tambor y de all una zanja
de 2 mts de largo hasta donde estar las leas, (preferiblemente leas de
Guatacaro), que generaran el humo. La zanja se cubrir con una lmina, que
ayudar a conducir el humo hasta el tambor.
Curado: Es un proceso de maduracin de los componentes de la frmula por 7
das y despus se consume.
Ahumado De Lisa
2kg de lisa (filetes)
4 litros de agua. - 240 gramos de sal
Se lavan las lisas, se descaman, se filetean y se sumergen en la Salmuera. Se
sacan, escurren, se secan con papel secante o pao limpio y se pasa al
ahumado. El color del filete pasara de gris a un hermoso dorado.
Mouse De Pescado Ahumado (Lisa)
Se desmenuza fra y se coloca en un pica-todo, una vez molido el pescado, se
envasa y se le agrega mayonesa, por cada 60 gramos de pescado ahumado
molido, se agregan 500 gramos de mayonesa. Se agrega ajo, organo o
perejil molido, Y se espera el tiempo de Curado en la nevera, y se incrementa el
sabor.
Salsa De Tomate Industrial O Salsa Base:
5 kg de tomates lavados y troceados en una olla, con aj dulce rojo, 1/2 kg de
cebolla, 3 cabezas de ajo, granos de pimienta negra, pimienta roja, organo en
hoja, comino, sal al gusto, 2 cucharadas de azcar al final. Ponerlo al fuego por 1
y 1/2 hora, hirviendo. Dejar reposar, licuar, colar y llevar al fuego nuevamente a
que agarre punto y agregar 1/2 taza de aceite y las 2 cucharadas de azcar, (o
papeln), al hervir bajar el fuego al mnimo. Chequea sal y azcar y dejar de 30 a
45 minutos al romper el hervor. Cuando el aceite este rojo esta lista la salsa. Y se
procede a envasar, aplicando las tcnicas de esterilizacin antes citadas.
Salsa base + atn = salsa de atn
Salsa base + carne de lagarto molida y guisada. = salsa boloesa
Salsa De Tomates

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5 kg de tomates. 1 kg de azcar, 3 tazas de vinagre, 1 mueca con 3 cucharaditas


de especies (clavitos, guayabitas, palito de canela y pimienta negra, se colocan en
una tela y luego coser, cerrando todos los bordes) y 3 cdas de sal Baha
Se cortan los tomates y se le agregan los dems ingredientes. Se colocan en una
olla con 2 tazas de agua y se cocinan durante 1 hora, luego se licua, cuela y se
vuelve a poner al fuego hasta que se espese, revolviendo con una paleta de
madera. Se echa en los envases de vidrios, previamente esterilizados.
Sardinas Fritas En Salsa De Tomate
Previamente se tiene preparada una Salsa de Tomate, por cada litro de salsa se
le agregan 30 grs de sal, (1 cucharada), y 10 grs de acido ctrico, (es una sal que
modifica el PH, acidifica), el acido ctrico se puede sustituir por 50 ml de vinagre.
Aplicaremos: calor_acidez_vaco_esterilizacin.
Las sardinas se limpian, filetean o se cortan en rolitos, se fren muy bien y se
colocan en los envases de vidrio, (previamente esterilizados), y se agrega la Salsa
de Tomate, (debe estar caliente), en los envases y se cierran flojos y se
esterilizan, luego se cierra bien la tapa, para lograr el vaco.
Salar Pescado O Carnes
Abrir el pescado (o carnes), limpiarlo, cubrirlo con sal en grano y ponerlo al sol
por 5 das.
Almacenar Productos Ahumados o Salados:
Envolver en papel de bolsa marrn, en papel bond, en papel traza, o en cartones,
para mantener a temperatura ambiente, y si lo desea puede congelarlo.
Basado en la Capacitacin del Hno. Jaime Carreo de la Estaca Porlamar, (26 de marzo de
2016), y de los aportes de las Hnas. Marlene Lamas, Yesenia de Gonzlez, Josaine de Salazar
y Silena de Lpez, de la Estaca Puerto La Cruz/ Anzotegui /Venezuela.
Grupo en Facebook: Feria de Bienestar y Autosuficiencia de la Estaca Puerto La Cruz
https://www.facebook.com/groups/1694699990758962/

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