ESPECIFICACIONES TECNICAS

INFRAESTRUCTURA TETRAPACK
P ROCEDIMIENTOS Y PAUTAS P AUTAS PARA LA PRODUCCIN HIGINICA DE
RECOMENDACIONES PARA EL EDIFICIO Y EL REA DE

ALIMENTOS LQUIDOS

PRODUCCIN

Prerrequisitos generales de la planta

El cumplimiento de los requisitos higinicos se ve facilitado en plantas con

localizacin, edificaciones y disposicin apropiadas y correctas. En particular,
buenos esquemas de movimiento del producto y ubicacin de los equipos
pueden prevenir riesgos de contaminacin que impliquen a la manipulacin de
materias primas y productos intermedios y finales, a la gestin de desechos, a
la operacin de los equipos y a las actividades del personal. Una disposicin de
la planta con estas caractersticas puede brindar tambin una proteccin
adicional a aquellas operaciones de proceso ms vulnerables a deficiencias
higinicas.

Condiciones sanitarias de los alrededores

Los terrenos que rodean a un edificio de produccin deben mantenerse en

condiciones higinicas. Esto incluye:
almacenar los equipos apropiadamente, remover la basura, cortar la maleza
y el pasto que pudieran atraer plagas,
mantener las calles, los patios y los espacios de estacionamiento de modo
que no se conviertan en fuentes de contaminacin,
drenar las reas hmedas que pudieran causar contaminacin o albergar
plagas,
proteger de la contaminacin las reas de almacenamiento o tanques de
procesamiento que se hallen a la intemperie, utilizando para ello cubiertas
especiales, un mantenimiento apropiado de los terrenos, la eliminacin de
plagas, una inspeccin regular u otros procedimientos operativos especiales,
disear los sistemas de tratamiento y de disposicin de residuos de modo
que no contaminen al producto o las reas que entran en contacto con el
mismo.
Diseo Sanitario
El diseo higinico y la ingeniera sanitaria de edificios deben asegurar que
haya pocas oportunidades de infestacin por plagas (insectos, pjaros,
animales) y de acumulacin de polvo o agua, pues estos factores crean un
riesgo de crecimiento microbiolgico. Se requiere especial atencin en caso de
ampliacin de plantas ya existentes, pues deben evitarse brechas y cuerpos
vacos.

Todas las reas de produccin deben construirse de tal forma que puedan
limpiarse y repararse fcilmente. Esto incluye:

disear pisos, paredes y cielos rasos fciles de limpiar y de mantener,

con naves de tamao adecuado para permitir a los operarios realizar sus
tareas sin contaminar el producto, que tampoco debe ser contaminado
por el condensado que gotea de las tuberas
dirigir la circulacin desde las reas de mayor a las de menor higiene;
evitar las caractersticas arquitectnicas difciles de limpiar como los
esquineros con muescas o elementos estructurales que junten polvo u
otros contaminantes;
instalar solados con superficies adecuadas al medio ambiente: deben
ser a prueba de agua y resistentes a los productos qumicos y la
temperatura, los pisos de concreto deben estar recubiertos para
prevenir el deterioro por cido u otros materiales corrosivos.
utilizar baldosas esmaltadas para plantas lecheras, con juntas reforzadas
y resistentes a los cidos en los pisos expuestos a choques trmicos (los
pisos sin juntas pueden desarrollar grietas), y colocar membranas debajo
de las baldosas para proteger el piso de abajo de las goteras o el dao
por productos qumicos;
3.2.1. Pisos

* el piso debe estar terminado con baldosas antideslizantes y resistentes a

productos cidos y alcalinos (o un acabado equivalente como el revestimiento
de resina epoxi), y el ngulo entre las paredes y el piso debe ser redondeado y
liso para facilitar la limpieza.
* utilizar baldosas esmaltadas para plantas lecheras, con juntas reforzadas y
resistentes a los cidos en los pisos expuestos a choques trmicos (los pisos sin
juntas pueden desarrollar grietas), y colocar membranas debajo de las
baldosas para proteger el piso de abajo de prdidas o drenajes de productos
qumicos.
* los pisos deben tener un declive suficiente para el drenaje en zonas hmedas
y de humedad controlada. Esto puede lograrse, por ejemplo, con un declive del
1,5% desde el punto ms alto hasta el drenaje;
* las baldosas deben tener una resistencia suficiente para soportar las cargas
puntuales de las mquinas y equipos, pues las baldosas rotas o agrietadas
pueden proporcionar un excelente rea de reproduccin de microorganismos;
Drenajes y canaletas
Para minimizar el riesgo de contaminacin, las canaletas de circulacin y
drenajes deben ser accesibles y fciles de limpiar. Por esta razn no deben
ubicarse mquinas sobre un drenaje o una canaleta.
El drenaje de los pisos est en general mejor conformado por una canaleta
abierta ubicada a lo largo del frente de la sala, que sale de la misma y

comunica directamente con un drenaje higinico. En el rea de produccin se

deben usar exclusivamente drenajes higinicos.
Los drenajes no deben estar construidos con materiales que se puedan corroer.
Deben usarse canaletas embaldosadas o de acero inoxidable y caeras de
drenaje de plstico, gres o cermica.
Paredes
Las paredes de una zona de higiene media con humedad controlada (como la
sala de envasado), o de una zona de higiene bsica (verde) con humedad
controlada, deben estar azulejadas hasta una altura de 12 m (3,3 6,5 pies).
Los azulejos deben ser resistentes a cidos y lcalis.
Cielo raso
Como los cielos rasos no son de fcil acceso, se debe usar un acabado muy liso
e impermeable para facilitar la limpieza con cepillos o estropajos de mango
largo.
Los cielos rasos no deben servir de soporte a ningn tipo de artculos o de
estructuras que contengan superficies horizontales inaccesibles, como por
ejemplo paneles de aislamiento acstico, ya que invariablemente se acumular
polvo sobre las mismas.
Sistema de soporte de tuberas
Los soportes de tuberas deben ser de preferencia un soporte comn para
todas las redes de medios que se conecten a los equipos de procesamiento y
de envasado, incluyendo suministros elctricos y mecnicos y la tubera de
proceso.
El acero debe estar bien protegido de la oxidacin debido a la elevada
humedad de las reas de proceso. El soporte debe construirse con perfiles de
extremidades cerradas para evitar cavidades que puedan juntar suciedad.
Las abrazaderas de los tubos deben elegirse con cuidado, ya que deben ser
capaces de absorber la expansin y los golpes de ariete en tuberas de proceso
y mecnicas.
Iluminacin:
todos los artefactos de luz deben ser de fcil acceso para efectuar la limpieza y
el mantenimiento y deben tener cubiertas protectoras para evitar la proyeccin
de fragmentos de vidrio en caso de rotura de los bulbos, las que deben
cambiarse peridicamente pues se vuelven quebradizas con el tiempo.
las fuentes de luz sern a prueba de agua.
Instalaciones
Suministro de agua

El suministro de agua debe tener la capacidad, la temperatura y la presin

adecuadas para funciones de produccin normales; el agua que entre en
contacto con el producto, o con superficies en contacto con el producto, debe
ser inocua y sanitaria.
No debe haber ningn reflujo o conexin cruzada entre la fontanera de aguas
residuales y servidas y los sistemas de tuberas que transportan agua para el
producto o los procesos de produccin.
Las caeras deben estar diseadas para transportar agua en cantidades
suficientes a todas las partes de la planta, segn lo requiera cada proceso.
Aguas servidas y desechos lquidos
La fontanera debe estar diseada para drenar apropiadamente las aguas
servidas y los desechos lquidos lejos de las reas de procesamiento y de
envasado del producto.
La fontanera no debe convertirse en una fuente de contaminacin del
suministro de agua, de las reas en contacto con el producto, o del producto en
s mismo.
El sistema de disposicin de aguas servidas debe estar diseado para
satisfacer las necesidades del proceso.
Temperatura, humedad y calidad del aire de la sala de procesamiento
Es recomendable filtrar el aire entrante y controlar su temperatura y humedad.
La siguiente tabla enumera los datos de ventilacin recomendados para una
sala de procesamiento.

Agua corriente
La calidad del agua corriente deber estar de acuerdo con las especificaciones
de Tetra Pak. Un desvo de estas especificaciones puede causar daos en los
equipos o en el producto.

Para minimizar la corrosin, evitar las incrustaciones calcreas y reducir al

mnimo la posibilidad de una contaminacin bacteriana, el agua corriente
utilizada debe, en lnea con los requerimientos de calidad de la IDF/FIL
(International Dairy Federation / Federacin Internacional de Lechera), cumplir
con las siguientes recomendaciones:
tener un bajo contenido de sustancias orgnicas,
tener una dureza de 3 - 4 dH,
tener un bajo contenido de cloro, ya que un exceso puede provocar corrosin
an en acero inoxidable: el contenido de cloro debe ser menor que 0,2 ppm y
el de cloruros menor que 50 ppm,
tener un contenido de sulfatos menor que 100 ppm,
tener un contenido de hierro menor que 0,3 ppm,
tener un contenido de manganeso menor que 0,1 ppm,
tener un pH de 7.5 8.5,
no contener componentes generadores de enfermedades, tanto partculas
como productos qumicos, as como estar filtrada a un tamao mximo de
partculas.

Aguas residuales industriales

Las sustancias orgnicas que se encuentran en la leche y en los productos
lcteos son los contaminantes ms importantes de estas aguas residuales, que
debern tratarse antes de descargarlas en las vas de agua.
La polucin de las aguas residuales se expresa en trminos de su demanda
biolgica de oxgeno (DBO), que significa la cantidad de oxgeno requerida para
descomponer aguas residuales contaminadas por medio de una oxidacin
bioqumica.
En la limpieza de equipos y tuberas de proceso se usan cidos y lcalis. Esto
significa que se descargarn aguas residuales con valores de pH muy variables.
Los valores extremos de pH perturban los procesos biolgicos de una planta de
purificacin. Debido a eso, es necesario neutralizar las aguas residuales antes
de que lleguen a la planta de purificacin.
Vapor y condensado
En la prctica se distinguen cuatro grados de calidad de vapor: vapor
industrial es el suministrado por una caldera industrial normal, vapor
filtrado (culinario o de grado alimentario) vapor industrial normal,
acondicionado y filtrado a 5 micrones o menos, vapor limpio vapor
producido en un generador de vapor limpio, usualmente a partir de agua
destilada o desionizada, vapor puro vapor producido en un generador de

vapor limpio, siempre a partir de agua desionizada o destilada de una pureza

tal que virtualmente no contendr pirgenos o endotoxinas.
El requerimiento ms habitual para vapor en contacto con el producto en las
industrias de bebidas y de alimentos es que ste sea filtrado (de grado
culinario / alimentario) o limpio.
El vapor suministrado a los equipos de Tetra Pak debe ser de calidad culinaria.
Esto significa que el vapor es considerado inocuo para ser usado en la
preparacin de alimentos. La fuente de agua debe ser potable y aceptable para
los entes reguladores locales.
El vapor no debe arrastrar contaminantes, y debe estar seco y saturado. Si el
vapor de la red principal, que suministra vapor a los equipos de Tetra Pak y a
todas las superficies con las cuales entra en contacto el producto procesado,
no es de grado culinario ser necesario instalar equipos adicionales aguas
arriba de la mquina.