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METODOS DE CONSERVACION DE

ALIMENTOS

Ing.Fredesvindo Fernndez Herrera-2016


fredesvindofernandez@hotmail.com

AGENTES CAUSALES DE LA
ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

TEMA 2

Definicin
Clasificacin
Tipos de alteraciones
Modo de combatirlos
Mtodos generales de conservacin

Sacrificio, obtencin secreciones,


recoleccin

Cese equilibrio
metablico

Degradacin

Mineralizacin

2.1. Definiciones
Alimento alterado es todo alimento que durante su obtencin, preparacin,
manipulacin, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas
deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolpticos o sensoriales
(Color, aroma, textura, sabor), composicin qumica o valor nutritivo, de tal forma
que su aptitud para el consumo queda anulada o sensiblemente disminuida,
aunque se mantenga inocuo.

2.1. Definiciones
Agente alterante: Aquel que los inhabilita, total o parcialmente, para el
consumo humano, bien sea:

Por causar una prdida sustancial en su valor nutritivo


Por conferirle un aspecto repulsivo
Por ser txico o patgeno

2.1. Definiciones
Alimento adulterado: Todo alimento al que se haya adicionado o sustrado
cualquier sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines
fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de
inferior calidad o a tener esta alterada.
Alimento falsificado: El que se haga concurrir alguna de las siguientes
circunstancias:
a) Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido
b) Que su composicin real no corresponda a la declarada y
comercialmente anunciada
c) Cualquier otra capaz de inducir error al consumidor

2.1. Definiciones
Obtencin
Procesado

Tiempo

Consumo
Deterioro

Deterioro

Corrupcin

Tiempo que dura con


calidad
aceptable
en
condiciones determinadas

Vida til

Perecederos: Horas - das a 20-25 C.


No perecederos o estables: Meses - aos a 20-25C.

2.2. Clasificacin
Agentes fsicos
-

La luz
Los agentes mecnicos
Las temperaturas extremas

Agentes qumicos
- El oxgeno
- El agua en exceso o defecto
- Los metales pesados
Agentes biolgicos
-

Insectos y roedores
Microorganismos
Enzimas

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes fsicos
Luz
Decoloraciones.
Destruye componentes fotolbiles.
Favorece la autooxidacin de los lpidos.
Agentes mecnicos
Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc
Temperaturas extremas
Congelacin
Temperaturas elevadas
Prdida de componentes voltiles
Cristalizacin grasa
Favorece procesos alterativos.
Reacciones de empardeamiento:
caramelizacin y reaccin de
Maillard.

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes fsicos
Temperaturas extremas
Producto

Temperatura ms baja
tolerable (C)

Aguacate

5-13

Banano (verde/maduro)

12-14

Batata
Berenjena
Calabaza

13
7
10

Sntomas de los daos


causados por el fro
Coloracin griscea de la pulpa
Coloracin apagada, griscea o
parda, de la piel
Cambio de coloracin interna,
hoyos, descomposicin
Escaldadura superficial,
pudrimiento por Alternaria
Descomposicin

Gombo

Cambio de coloracin, zonas


acuosas, hoyos

Habichuelas (verdes)

Hoyos, coloracin parda

7-10

Hoyos

Lima

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes fsicos
Luz
Decoloraciones.
Destruye componentes fotolbiles.
Favorece la autooxidacin de los lpidos.
Agentes mecnicos
Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc
Temperaturas extremas
Congelacin
Temperaturas elevadas,
Prdida de componentes voltiles
Cristalizacin grasa
Favorece procesos alterativos.
Reacciones de empardeamiento:
caramelizacin y reaccin de Maillard

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes fsicos
pH

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes qumicos
Oxgeno:
Destruye vitaminas oxgeno-lbiles
Desnaturaliza protenas y enzimas
Enranciamiento autooxidativo de los lpidos
Actividad metablica de las clulas

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes qumicos
Agua en exceso o en defecto
Metales pesados
Son txicos a concentraciones altas
Inactivan enzimas
Agentes inductores de la autooxidacin

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes biolgicos
Degradan nutrientes
Productos de desecho
Vehculo de enfermedades en el hombre

Insectos y roedores
Parsitos

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes biolgicos
Degradan nutrientes
Productos de desecho
Vehculo de enfermedades en el hombre

Insectos y roedores
Parsitos
Microorganismos

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes biolgicos
Degradan nutrientes
Productos de desecho
Vehculo de enfermedades en el hombre

Insectos y roedores
Parsitos
Microorganismos
Origen de la contaminacin microbiana de los alimentos

Suelo
Agua
Aire
Piensos y fertilizantes, estircol
Plantas
Animales
Hombre
Equipo
Ingredientes
Otros alimentos: contaminacin cruzada
Material de envasado y empaquetado

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes biolgicos
Degradan nutrientes
Productos de desecho
Vehculo de enfermedades en el hombre

Insectos y roedores
Parsitos
Microorganismos
Enzimas autctonas
Reacciones enzimticas:
Proteolisis:
proteasas, peptidasas, desaminasas decarboxilasas.
Enranciamiento lipoltico:
Lipasas y esterasas
Empardeamiento enzimtico:
Polifenol oxidasa

2.4. Modos de combatirlos

Lucha contra los agentes fsicos


Contra la luz
Recipientes opacos.
Evitando su exposicin a la luz
Contra las temperaturas extremas
Termostatando los almacenes.
Aislantes trmicos.
Materiales malos conductores del calor.
Contra los agentes mecnicos
Recipientes resistentes a ellos.
Correcta manipulacin de los alimentos.

2.4. Modos de combatirlos

Lucha contra los agentes qumicos

Contra los compuestos txicos


Manejo de los frmacos
Lavado y pelado productos de accin superficial
Contra el oxgeno
Envases impermeables
Envasado a vaco
Gas inerte
Consumir el oxgeno residual:
Glucosa + O2 ----> D-gluconolactona + H2O2

Glucosa oxidasa

Contra la humidificacin o desecacin


Impermeables al agua
Controlando la humedad relativa

2.4. Modos de combatirlos

Lucha contra los agentes qumicos

Contra los compuestos txicos


Manejo de los frmacos
Lavado y pelado productos de accin superficial
Contra el oxgeno
Envases impermeables
Envasado a vaco
Gas inerte
Consumir el oxgeno residual:
Glucosa + O2 ----> D-gluconolactona + H2O2

Glucosa oxidasa

Contra la humidificacin o desecacin


Impermeables al agua
Controlando la humedad relativa
Contra los metales pesados
Utilizar materiales de buena calidad
Empleo de quelantes

2.4. Modos de combatirlos

Lucha contra los agentes biolgicos


Contra insectos y roedores
Evitar que aniden y proliferen
Dificultar el acceso a los productos
Lucha directa, mediante trampas, mecnicas o
qumicos (insecticidas y raticidas)
Contra enzimas y microorganismos
Destruirlos
Tratamientos trmicos
Tratamientos de irradiacin
Aditivos qumicos germicidas
Frenarlos
Bajas temperaturas
Limitar la cantidad de agua libre
Modificar el pH
Agentes qumicos

Tratamientos combinados
Envasado adecuado
Controlar las condiciones ambientales

electrnicas, agentes

2.5. Mtodos de conservacin de alimentos

Mtodos de conservacin de los


alimentos
Inhibicin

Inactivacin

Evitar
recontaminacin

Bajas temperaturas

Esterilizacin

Reduccin aw

Pasterizacin

Descenso O2

Radiacin

Empaquetado
Procesado higinico
Almacenamiento
higinico

Aumento CO2

Electrificacin

Procesado asptico

Acidificacin

Altas presiones

Fermentacin

Escaldado

Conservantes

Coccin

Congelacin

Fritura

Eliminacin

gas

Cambios qumicos

2.5. Mtodos de conservacin de alimentos

Tecnologa de
barreras

Tratamiento
trmico

NaCl
aW

fro

MFT
APH
CO2

pH
Bacteriocinas

Atmsferas
modificadas

2.6. Bibliografa

BELLO GUTIRREZ, J. (2000). Ciencia bromatolgica. Principios generales de


los alimentos. Editorial Daz de Santos, Madrid.
BOURNE. M.C. (2004). Selection and use of posthartvest technologies as a
component of food chain. J. Food Sci. 69, 43-46.
CASP, A. & ABRIL, J. (1999). Procesos de conservacin de alimentos. AMV
Ediciones, Madrid.
LEISTNER. L. (2000). Basic of food preservation by hurdle technology. Int. J.
Food Microbiol. 55, 181-186.
MARIN, A. y VIDAL, M.C. (2001). Seguridad y riesgo de toxicidad de los
alimentos: un debate actual. ARBOR, 661, 43-63.
ORDEZ, J.A., CAMBERO, M.I., FERNNDEZ, L., GARCA, M.L., GARCA
DE FERNANDO, G. de la HOZ, L. y SELGAS, M.D. (1998). Tecnologa de los
Alimentos Vol. I. Componentes de los alimentos y procesos. Sntesis. Madrid.
SHAFIUR RAHMAN M. (2003). Manual de conservacin de los alimentos.
Editorial Acribia, Zaragoza.