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mammosa)
de
la
tambin
familia
de
las sapotceas.
Es un gran rbol muy ornamental, perenne que puede alcanzar una altura de 15 a 45
metros. Como la mayora de rboles frutales, se propaga principalmente por injerto, lo
que asegura que la nueva planta tiene las mismas caractersticas que el padre, sobre
todo su fruto; el cual es comestible. Tambin es considerablemente ms rpido que el
se emplee las tapas denominadas tapa rosca. FORMARACION DE VACIO: Esto se realizar
en el proceso de enfriamiento en donde ocurrir un shock trmico el cual ocasionar el vaco.
3.3.10. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir
la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto
ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto.
3.3.12. Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin del nctar
de mamey
mamey
MATERIA PRIMA
RECEPCION
PESADO
SELECCION
CLASIFICACION
Agua
potable
Agua
clorada
LAVADO Y
DESINFECCION
30 ppm
Pelado
pesado
20
min
coccion
pulpeado
refinado
Homogenizado
Dilucin
Pasteurizacin
(1:5)
90c /
5min
Envasado
ENFRIADO
35
c
ALMACENADO
En la figura 3.1 se presenta el diagrama de flujo de En la figura 3.1 se presenta el diagrama de flujo de
la elaboracin de nctar de papaya y maracuy.
Cantidad (g)
110 - 134
2,12
25- 33,6
0,6
2,6
20
410
La utilizacin de azcar blanca nos permiti mantener el color normal, porque si utilizbamos
azcar rubia el nctar tomara un color diferente.
El sorbato de potasio permiti la conservacin del nctar de durazno hasta por 1 mes bajo
refrigerante y sin destapar.
6.2. Recomendaciones
Realizar el proceso de preparacin del nctar con la mayor higiene posible, para evitar la
contaminacin por microorganismos y as tener una vida til ms amplia.
Tener precisin en la medida de los volmenes para obtener las diluciones deseadas
con exactitud
Realizar una medicin exacta de los grados brix para un buen clculo de la cantidad de
azcar necesaria y as llegar al brix deseado en el nctar final.
Luego del envasado voltear y llevar rpidamente los envases a chorros de agua fra con
gran presin para obtener un buen vaco.
Realizar bien los clculos de la cantidad de CMC que se agregara ya que si se agrega
en exceso el nctar tendr una consistencia demasiado espesa y si se agrega en poca
proporcin el nctar ser demasiado aguado.
REFERENCIAS:
Choi y Okos (1986). Disponoble en: http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1261/Capitulo7.pdf
ANEXOS
Figura 1
Figura 2
Figura 3
Figura 4
Figura 5
Figura 6
Figura 7
Figura 8