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INTRODUCCION

En el Per existe un notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base


de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A
esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas,
como es el caso del mamey. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una
frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores, a
esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas,
entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, Cam, aguaje, carambola, tumbo,
poro-poro, guayaba, pia, fresa, etc. Como veremos todo el proceso para su elaboracin no
necesita gran tecnologa, no representa una gran inversin, y tampoco es indispensable los
equipos sofisticados; cualidades por la cual se est pensando a futuro en idea de negocio en
equipo. El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de la pulpa o jugo
de una o varias frutas, agua y azcar, opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico,
estabilizador y conservante, el nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita
ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin, es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una frmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores. La presente investigacin trata sobre la
elaboracin de nctar de mamey, en distintas concentraciones y diluciones, con ello se pretende
verificar cual es el mejor, para lo cual hace referencia que insumos y materiales se va a utilizar
para elaborar el producto propuesto y un tratamiento trmico adecuado para asegurar su
conservacin del nctar.

CAPITULO I: JUSTIFICACION Y OBJETIVOS


1

Justificacin e importancia del informe


El informe es para darles a conocer que el nctar de mamey nos permite conservar
durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y
organolpticas se mantienen.
Por qu? Porque as disminuimos dudas de algunas personas, para que se sientan
satisfechas de la elaboracin y puedan consumir con seguridad el producto.

Objetivos del tema


Especificar lo que se propuso lograr en el tema; constituyen resultados intermedios y
dirigen las conclusiones. Son los mismos que se formularon en el tema.
Objetivo general
Elaborar nctar de mamey en diferentes concentraciones. Para nuestro caso se
tomara de fruta respectivamente. En diluciones de (1:5).
Objetivos especficos
Determinar pruebas organolpticas y fisicoqumicas. Para obtener un producto que sea
agradable.
Determinar cul de las dos diluciones presenta mejores caractersticas.
Realizar un balance de materia del todo el proceso.

CAPITULO II: MARCO TEORICO


2.1. Antecedentes de estudios:

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua


potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems el nctar
debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservacin en envases
hermticos. (Cooperacin espaola, 1998)

2.2. Bases tericas cientficas:


2.2.1. Nctar
MARTINEZ H. (2005) Producto no fermentado, pero fermentable, obtenido por la adicin
de agua y/o azcar y/o algn otro carbohidrato edulcorante a un jugo de frutas, o a un
jugo de frutas concentrado, o a una pulpa de frutas, o a una pulpa de frutas concentrada
o a una mezcla de productos.
UNIVERSIDAD DE COLOMBIA (2014) Nctar de frutas es el producto elaborado con
jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes
permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por
la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado
con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares,
pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre nctar y jugo de
frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas
frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos
obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los
cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en
su proceso.
2.2.2. mamey:
El mamey zapote (Pouteria
denominado Lucuma

mammosa)

sapota (Jacq.) H.E.Moore & Stearn ,


es

una especie arbrea

de

la

tambin
familia

de

las sapotceas.
Es un gran rbol muy ornamental, perenne que puede alcanzar una altura de 15 a 45
metros. Como la mayora de rboles frutales, se propaga principalmente por injerto, lo
que asegura que la nueva planta tiene las mismas caractersticas que el padre, sobre
todo su fruto; el cual es comestible. Tambin es considerablemente ms rpido que el

cultivo de rboles por la semilla. El fruto es de 10 a 25 cm de largo y 8 a 12 cm de ancho


y tiene pulpa de color naranja, en su interior tiene por lo general una semilla (a veces
dos) de forma alargada y superficie lustrosa, de color negro o caf, y de longitud
aproximdamente la mitad del largo de la fruta.
2.2.2. AGUA:
CORONADO M. ET AT. (2001) a parte de sus caractersticas propias el agua empleada
en la elaboracin de nctares esta deber reunir las siguientes caractersticas: Calidad
potable Libre de sustancias extraas e impurezas Bajo contenido de sales. La
cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa
o jugo y de las caractersticas de la fruta. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LPEZ
V
2.2.3. AZCAR:
CORONADO M. ET AT. (2001) Los nctares en general contienen dos tipos de azcar:
el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El
azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. La azcar blanca es ms
recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye
a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es
ms nutritiva que la azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo
y con sabor a acaramelado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se
mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de solidos solubles
expresados en grados brix. Segn la norma tcnica peruana, los nctares deben tener
un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados brix.
2.2.4. CIDO CTRICO:
CORONADO M. ET AT. (2001) Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
cidos estos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una
vez que se incorpora el agua esta se debe de corregir. Para saber si el jugo o la pulpa
diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso
de un potencimetro o pH-metro. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede
mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5-3.8.

2.2.5. BICARBONATO DE SODIO:


CORONADO M. ET AT. (2001) Es un compuesto solido cristalino de color blanco muy
soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de
formula NaHCO3. El bicarbonato de sodio se utiliza como agente alcalinizante que acta
en combinacin a la saliva, se utiliza en la elaboracin de nctar para corregir la acidez y
el sabor de este cuando presente un raspado a la garganta al degustarlo.
2.2.6. DILUCIN:
WATHEWSON S. (1980) Diluir es simplemente mezclar con agua una concentracin de
pulpa de fruta, esto con el fin de ajustar la concentracin de grados brix en la mezcla,
por lo cual los grados brix de la concentracin variaran al adicionarle una cierta
cantidad de agua, pero esto no afecta al pH de la concentracin de la pulpa ya que el
agua que se adiciona es a un pH neutro. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LPEZ V

CAPITULO III: MARCO METODOLOGICO


3.1. Mtodos, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
3.1.1. Materia prima:
Mamey
3.1.2. Insumos utilizados:
Agua.
Azcar.
Cmc (CarboxiMetil Celulosa)
cido ctrico
Bicarbonato (opcional)
3.1.3. Equipos y utensilios utilizados
Licuadora
Cocina.
Balanza.
Refractmetro.
pH-metro
Termmetro.
Ollas.
Tinas de plstico.
Jarras.
Coladores.
Cuchillos.
Botellas

3.2. Procedimiento para la recoleccin de datos


3.2.1. Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
3.2.2. Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos.
3.3.3. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos
en la superficie del mamey. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar
con abundante agua.
3.3.4. Pelado: El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual
(empleando cuchillos).
3.3.5. Pulpeado o licuado: Este proceso consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y
pepas.
3.3.6. Estandarizacin: En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
Dilucin de la pulpa.
Regulacin del dulzor.
Regulacin de la acidez.
Adicin del estabilizado.
Adicin del conservante.
3.3.7. Homogenizacin: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso
consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.
3.3.8. Pasteurizacin: Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana
y asegurar la inocuidad del producto.
3.3.9. Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a
85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de
espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que

se emplee las tapas denominadas tapa rosca. FORMARACION DE VACIO: Esto se realizar
en el proceso de enfriamiento en donde ocurrir un shock trmico el cual ocasionar el vaco.
3.3.10. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir
la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto
ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto.
3.3.12. Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin del nctar
de mamey

3.3. Diagrama de flujo

mamey
MATERIA PRIMA
RECEPCION

PESADO
SELECCION
CLASIFICACION
Agua
potable

Agua
clorada

LAVADO Y
DESINFECCION

30 ppm

Pelado
pesado
20
min

coccion
pulpeado
refinado
Homogenizado
Dilucin
Pasteurizacin

(1:5)
90c /
5min

Envasado
ENFRIADO

35
c

ALMACENADO
En la figura 3.1 se presenta el diagrama de flujo de En la figura 3.1 se presenta el diagrama de flujo de
la elaboracin de nctar de papaya y maracuy.

CAPITULO IV: ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS


4.1. Resultados en tablas y grficos
Cuadro 4.1
Composicin del mamey
Componente
Caloras (kcal)
Protenas (g.)
Carbohidratos (g.)
Grasas (g.)
Fibra (g.)
Vitamina C (mg.)
Vitamina A (mcg.)
Fuente: botanical-online.com

Cantidad (g)
110 - 134
2,12
25- 33,6
0,6
2,6
20
410

4.2. Discusin de resultados.


En nuestro practica experimental pudimos observar defectos en la elaboracin del nctar
principalmente radica en la inadecuada mezcla del estabilizante con el azcar provocando que
en el producto halla una mala distribucin de dicho estabilizante perjudicando la viscosidad y
apariencia final del producto en colores diferentes en algunos frascos y otro color en otros
frascos.
En el momento de la pasteurizacin debemos de tener cuidado, para que no se nos derrame;
es decir debe estar en constante vigilancia.
En cuanto al envasado se tiene que tener en cuenta la temperatura de ello, que segn la teora
afirma que se lo debe de realizar a una temperatura mnima de 85C.
Si bien es cierto, uno no siempre tiene que ajustarse a lo que manda la teora, por ejemplo al
clculo el peso de CMC que se debe utilizar y/o tambin el azcar que son necesarias pero en
cuanto al gusto. Ello se afirma debido a que son siempre es necesario ajustarse a estas reglas;
pero eso no quiere decir que sea nunca.
Tener cuidado en el paso del pelado, ya que al no realizarlo de manera correcta se pierde gran
cantidad del jugo que debera de ser.

La utilizacin de azcar blanca nos permiti mantener el color normal, porque si utilizbamos
azcar rubia el nctar tomara un color diferente.
El sorbato de potasio permiti la conservacin del nctar de durazno hasta por 1 mes bajo
refrigerante y sin destapar.

CAPITULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES


6.1. Conclusiones
En el balance de materia se cumple que todo lo que entra es igual a todo lo que sale,
pero considerando como perdidas las cantidades tomadas para el anlisis de pH, BRIX y
acidez
El mamey tiene menos acidez y tiene pH ms bajo.

6.2. Recomendaciones
Realizar el proceso de preparacin del nctar con la mayor higiene posible, para evitar la
contaminacin por microorganismos y as tener una vida til ms amplia.
Tener precisin en la medida de los volmenes para obtener las diluciones deseadas
con exactitud
Realizar una medicin exacta de los grados brix para un buen clculo de la cantidad de
azcar necesaria y as llegar al brix deseado en el nctar final.
Luego del envasado voltear y llevar rpidamente los envases a chorros de agua fra con
gran presin para obtener un buen vaco.
Realizar bien los clculos de la cantidad de CMC que se agregara ya que si se agrega
en exceso el nctar tendr una consistencia demasiado espesa y si se agrega en poca
proporcin el nctar ser demasiado aguado.

REFERENCIAS:
Choi y Okos (1986). Disponoble en: http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1261/Capitulo7.pdf

Universidad de Colombia (2014). Disponible en:


http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecf ru/p1.htm
Vargas, Cabal, Lpez (2008). Estudio De Las Caractersticas Fisicoqumicas y Fisiologa De
Maracuy Amarillo. Instituto Tecnolgico Superior de Huatusco. Veracruz Mxico. Unidad de
investigacin y desarrollo de alimentos. Disponible en: www.respyn.uanl.mx/especiales/2008/ee08-2008/.../A017.pdf

ANEXOS

Figura 1

Figura 2

Figura 3

Figura 4

Figura 5

Figura 6

Figura 7

Figura 8

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