BIMBO DEL CENTRO S.A. DE C.V.

EVENTO DE CAPACITACIN.
PANIFICACIN I.

MANUAL DEL PARTICIPANTE

MANUAL DEL PARTICIPANTE.

NDICE.
3
4
10
14
18
23

Funcin de Ingredientes.
Tema 1. Levadura.
Tema 2. Harina.
Tema 3. Azcar.
Tema 4. Sal.
Tema 5. Huevo.

29

Cuestionario.

36
47

Mezclado.
Horneo.

56
57
57
59
64
65

Principios bsicos de Aritmtica.

Razones y Proporciones.
Proporcin Directa.
Proporcin Inversa.
Porcentaje.
Porcentaje panadero.

67
71
73
75
76

ndices Operativos.
Capacidad Utilizada.
Eficiencia.
% de bajas de producto.
% de interrupcin por fallas mecnicas.

78

Buenas Prcticas de Manufactura.

TEMA 1. LEVADURA.
Introduccin.
La levadura se incluye en la masa del pan debido a que, al
"comerse" azcares fermentantes, producen bixido de carbono como
producto de desecho. Este producto de desecho se utiliza en la masa
como leudante. Las clulas de levadura son capaces de fermentar
cuatro azcares: glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa; no pueden
utilizar el azcar de la leche.
Tipos de Levadura usados en la Organizacin.
1.-

Levadura comprimida.

La levadura comprimida se prepara mezclando la levadura con

pequeas cantidades de agua, emulsificantes y aceites.
Los emulsificantes se adicionan para impartir a la levadura un
aspecto blanquecino , cremoso y para evitar la aparicin de manchas
de agua en las pastas de levadura.
El aceite facilita el cortado de las pastas en pequeas unidades
del peso requerido (aproximadamente 400g), que luego se envuelven
con papel encerado y se colocan en cajas.
Debido a su contenido relativamente alto de humedad, la
levadura debe almacenarse a una temperatura reducida en la
panadera, para evitar una prdida en su poder de gasificacin.
La levadura fresca congelada a 4C pierde en promedio 6.5%
de su actividad en una semana.

Este tipo de levadura se encuentran listas para su utilzacin

inmediata y, si se ha manejado adecuadamente, debe poseer
excelentes propiedades de leudado en cualquier sistema de masa.

2) Levadura seca instantnea (LSI).

Su principal atractivo es que se puede aadir directamente a las
masas sin la necesidad de una rehidratacin previa.
Estos productos de levadura se empacan normalmente al vaco
para protegerlos del oxgeno y la humedad. Bajo estas condiciones,
los productos son excepcionalmente estables, y pierden poca de su
actividad aun despus de un ao de almacenamiento a temperatura
ambiente.
Cada parte de levadura fresca, deber reemplazarse con 1/3 de
LSI.
El papel de la levadura en la Fermentacin.
La levadura ocasiona cambios fsicos y qumicos durante la
fermentacin. Cambios fsicos en la masa son la plasticidad,
elasticidad y extensibilidad. Los principales cambios qumicos es la
produccin de dixido de carbono (CO 2) que provoca el crecimiento
de la masa y alcoholes, que dan sabor caracterstico a fermentacin.
Masa sin fermentar
Fermentacin por levadura
Masa fermentada

100 kg de azcar (sacarosa, glucosa,

fructosa, maltosa)
49 kg de alcohol
47 kg de CO2, y 4kg de precursores
del sabor

A partir de cada gramo de azcar que fermenta la levadura, se

producen 240 cm3 de gas.

El proceso de fermentacin por parte de la levadura produce

TRES CAMBIOS PRINCIPALES EN LA MASA.
1.
Generacin CO2, la cual resulta en un producto ligero y aireado,
lo que mejora la comestibilidad de todos los productos leudados con
levadura.
2.
Los subproductos de la fermentacin (desechos) estn formados
por compuestos saborizantes y precursores del sabor.
Estos
solamente desarrollarn su potencial saborizante despus de
transformarse con el calor del horno. Las cetonas, aldehdos,
alcoholes y cidos, todos contribuyen al sabor del pan de esta manera.
Los productos muy faltos de fermentacin no producen suficientes de
estos compuestos para resultar en productos de buen sabor.
3.
El proceso de fermentacin "madura" o "desarrolla" a la masa.
Este proceso es complejo y muchos factores contribuyen a l.
Algunos de estos factores son la disminucin del pH de la masa, la
produccin de alcohol y el estiramiento fsico de la masa. Cada uno
ayuda a desarrollar la madurez deseada.
Reguladores de la actividad de la Levadura.
1.

Efectos de la Temperatura.

La temperatura ejerce un efecto apreciable sobre la rapidez de

fermentacin de la levadura.
La levadura es activa entre los 4.4C y 58C aproximadamente.
Las masas fras no pueden y no podrn fermentar tan
rpidamente como las masas templadas, pues la accin de las
enzimas se retarda a las temperaturas ms bajas.

La temperatura ptima para la fermentacin de la levadura no es

fija, cae dentro de los lmites de 32 a 44.5C. Las temperaturas
mucho ms fras a los 32C, o mucho mayores a 44.0C pueden
alargar los perodos de fermentacin y de prueba.
2.

Efectos del pH.

El pH del medio a fermentar debe mantenerse dentro de los

lmites de 4 a 6 para que se puedan obtener los resultados ptimos.
3. Presin Osmtica.
La levadura tiene una membrana semipermeable, esto es, es
capaz de pasar agua a travs de ella. Cuando el medio en el que est
la levadura tiene una alta concentracin de sales, el agua dentro de la
clula de levadura sale de sta (el agua fluye del medio con menor
concentracin de sales al de mayor concentracin, para igualar la
cantidad de substancias disueltas en ambos lados de la membrana).
Al salir el agua de la clula de levadura hace que sta se
deshidrate, afectando sus funciones y su capacidad de producir gas.

Ingredientes que afectan la actividad de la levadura.

a) Azcares.
La levadura fermenta algunos azcares, tales como la sacarosa
(de caa o remolacha), el azcar de maz (glucosa), la fructosa y
maltosa.
La harina contiene pequeas cantidades de azcares
fermentables - menos de 1% basado en el peso de la harina- pero esta
cantidad no es suficiente para que la produccin de CO 2 haga crecer
completamente a los productos. Por tanto, los azcares de la harina
debern complementarse mediante:
6

 El uso de enzimas (amilasas) que puedan descomponer el almidn

de la harina en maltosa o,
Adicionando cualquier azcar fermentable.
La harina contiene algunas amilasas naturales, pero
generalmente se agregan enzimas complementarias en forma de
harina de malta o enzimas fungales.
Las clulas de levadura alcanzan su mxima actividad cuando
se adicionan 4% a 6% de azcares, base harina a las masas. A
niveles superiores de azcar, decrece la actividad de la levadura. En
masas dulces, con niveles de azcar de 12% a 20%, la fermentacin
de levadura es mucho ms lenta que con niveles normales de azcar.

b) Sal.
La sal es un ingrediente, que retarda la rapidez de fermentacin
de la levadura cuando su concentracin es mayor a 1.5 a 2.0%, base
harina, aumentando un 10 a 12% el perodo de prueba. Algunos
panaderos aaden niveles ligeramente mayores de sal en algunos
casos, como un medio de control de la fermentacin. En masas que
contienen niveles ms altos de sal y azcar, podrn obtenerse
velocidades satisfactorias de fermentacin, aumentando la cantidad de
levadura empleada.
c)

Alimento para levadura.

Los alimentos para levadura aumentan el vigor de la

fermentacin durante los tiempos de fermentacin prolongados. El
ingrediente activo responsable de este efecto es una fuente de
nitrgeno, en forma de sulfato o cloruro de amonio. Los dems
ingredientes del alimento para levadura como los oxidantes y los
agentes acondiconadores de la dureza del agua tienen un efecto
7

benfico sobre la retencin de gas en la masa, influyen en la levadura

para que sta fermente.
d) Agua.
El agua es un ingrediente que afecta la rapidez de produccin de
gas de la levadura. A mayor cantidad de agua se realiza ms rpido la
fermentacin, ya que la levadura dispone de ms "terreno" para
trabajar.
e) Harina.
La calidad de la harina no afecta directamente a la rapidez de
fermentacin, pero puede afectar la retencin de gas de la masa y, por
tanto, influenciar indirectamente la accin leudante de la levadura.

TEMA 2. HARINA.
Caractersticas de la Harina.
El grano de trigo es el nico que, molido, es capaz de formar una
masa que retenga el gas que se produce durante la fermentacin, y
que se vuelve porosa despus del horneo.
Esta caracterstica se debe a las PROTENAS DE LA HARINA:
LA GLIADINA Y LA GLUTENINA.
El porcentaje (%) adecuado de estas protenas en la harina es
del 11.50 al 12%.
Estas protenas cuando se combinan con el agua forman el
GLUTEN.
El Gluten forma la estructura bsica de la masa y le da la
propiedad de retener gas.
Humedad.
El porcentaje de humedad indica la cantidad de agua en la
harina. Es de mucha importancia desde el punto de vista econmico
ya que a mayor humedad se paga ms el exceso de agua, y el
rendimiento es menor.
Fuerza.
Es la capacidad de la Harina para producir una pieza de pan de
buen volumen, grano fino y uniforme y de textura aterciopelada.
La fuerza depende de la CANTIDAD Y CALIDAD DE LAS
PROTENAS FORMADORAS DEL GLUTEN.
La fuerza de la harina se representa con la letra W. El valor
ptimo de W est entre 300 y 425.
9

Cuando el valor de W est entre 250 y 300, se debe ajustar el

proceso. Se puede hacer lo siguiente:
1.
2.
3.
4.
5.

Disminuir la absorcin (cantidad de agua) en un 0.5% a

1%.
Disminuir el tiempo de mezcla de la masa.
Disminuir la temperatura de la masa de 0.5 a 1C.
Adicionar gluten a la frmula.
Incrementar los niveles de sal.

Cuando W es menor a 250, se recomienda la siguiente adicin

de gluten:
Valor de W

Gluten

200 a 210

2.0 %

210 a 220

1.5 %

220 a 230

1.0 %

230 a 250

0.5 %

P / G.
Es la relacn entre la resistencia de la harina y su extensibilidad.
Los datos de la resistencia de la harina ( P ) y su extensibilidad
( G ) se obtienen de una grfica conocida como ALVEOGRAMA. El
instrumento que imprime estas grficas es el ALVEGRAFO. Su
funcionamiento se explicar ms adelante en una sesin prctica.
A continuacin se presenta una grfica obtenida de un
alveograma.
Si la lnea P es larga, indica que la harina es fuerte, y mientras
ms corta, ser ms dbil.
Mientras ms larga sea la lnea G, ms extensible ser la masa,
y mientras ms corta, menos extensible.
10

Si P es corta y G es larga:
La harina requiere altos niveles de oxidantes y mayor tiempo de
mezclado.
La masa es dbil al salir de la cmara de vapor y le faltar volumen
al pan.
Si P es larga y G es corta:
La harina necesita pocos oxidantes y menor tiempo de mezcla.
La masa es dbil al salir de la cmara pero dar pan de buen
volumen.
Mientras mayor sea la altura de la grfica, mayor ser el tiempo
de mezclado necesario.
En la grfica se muestra que la resistencia de la masa a la
expansin es mayor al principio, lo que hace que se eleve la grfica
hasta el punto P.
Cuando se empieza a inflar la galletita, se vence la resistencia,
es por esto que baja la grfica.
La galletita se infla hasta que se revienta. La lnea horizontal
desde que empieza la grfica hasta que decae es la extensibilidad de
la harina, esto es, qu tanto se puede extender la galletita antes de
romperse y dejar escapar el aire.
Con un alveograma se puede determinar la calidad de las
protenas formadoras del gluten.
Actividad Amilsica.
Las AMILASAS son ENZIMAS que actan sobre el almidn
daado y toman de ste azcares para que pueda alimentarse la

11

levadura. Cuando le quitan el azcar al almidn, hacen que ste libere

agua.
La harina tiene sus propias enzimas, llamadas ALFA AMILASAS, pero no siempre son suficientes, es por esto que se
aaden enzimas adicionales, como el NOVAMYL y el MULTIFRESH.
El tema de enzimas ser tratado en cursos posteriores.

12

TEMA 3. AZCAR.
Los azcares pertenecen al grupo conocido como
CARBOHIDRATOS, porque estn constitudos de CARBONO,
HIDRGENO Y OXGENO.
Los ms simples se llaman MONOSACRIDOS, porque
contienen una sla unidad de azcar. Los que contienen dos son
DISACRIDOS, los que contienen tres, TRISACRIDOS, y los que
contienen varias unidades de azcar se llaman POLISACRIDOS.
Los que ms le interesan al panadero son los
MONOSACRIDOS, porque son los que se puede comer la levadura
para producir gas.
Propiedades del azcar.
1. Higroscopicidad.
Se dice que el azcar es HIGROSCPICA porque es capaz de
absorber agua y retenerla.
2. Susceptibilidad al Calor.
Este trmino se refiere a la caramelizacin del azcar. El azcar
por la accin del calor se convierte en sustancias coloridas llamadas
CARAMELOS.
Al disminuir el pH, los azcares se vuelven menos sensibles al
calor.
Al aumentar el pH, se favorece la caramelizacin.

13

3. Obscurecimiento.
Cuando el azcar y las protenas se calientan, reaccionan entre
s formando compuestos obscuros llamados MELANOIDINAS.
Al principio estos compuestos son semejantes a los caramelos,
pero al seguir reaccionando, se vuelven negros y amargos.
La caramelizacin y las reacciones
determinan el color del producto horneado.

de

obscurecimiento

4. Solubilidad y Cristalizacin.
El azcar es capaz de disolverse en agua, y cuando se enfra, es
capaz de formar cristales.
Azcares utilizados comercialmente.
Sacarosa.
Son varios los productos que se obtienen de la sacarosa, y se
distinguen por sus diferentes granulaciones o tamao de sus cristales.
Los ms comunes son:
1. Azcar granulada: Azcar estndar.
Azcar refinada.
2. Azcar en Polvo (glass).
3. Azcar morena.
4. Jarabe de sacarosa.

14

Funciones de los Azcares en productos de Pastelera.

1. Impartir dulzura.
En productos de pastelera
relativamente altos de azcar.

se

emplean

porcentajes

2. Accin suavizante.
Durante la preparacin de los batidos, el agua disuelve primero
al azcar, por lo que la harina no se puede hidratar adecuadamente.
Esto ocasiona que el gluten no se desarrolle completamente, siendo el
efecto final una accin suavizante.
3. Impartir color a la corteza.
Debido a
obscurecimiento.

la

caramelizacin

las

reacciones

de

4. Aumentan la vida de anaquel.

Debido a que el azcar es capaz de absorber y retener humedad
(higroscopicidad), imparte frescura y suavidad a la miga de los
productos elaborados.
5. Lubricacin del Batido.
El agregar grandes cantidades de azcar en los batidos hace
que stos se adelgacen, presentando un mejor flujo. El agua tiende a
disolver en primer lugar los azcares, desfavoreciendo la hidratacin
de la harina y resultando en un batido ms lubricado.

15

6. Accin de corte.
Los cristales de azcar tienen esquinas filosas, que "cortan" el
batido, favoreciendo el paso del gas que se desprende durante el
horneo.
Efectos prcticos.
Una masa balanceada en azcar se desarrolla ms que una masa
sin azcar.
Cuando ms baja sea la temperatura del horno, ms azcar se
debe usar.
En una masa mal fermentada, el azcar estar en exceso, por lo
que actuar ms como colorante y menos como comida para la
levadura (produccin de gas). El pan resultante tendr mucho color,
sin desarrollo, muy blando y deformado.
En una masa pasada de fermentacin, la levadura consume toda el
azcar, transformndola en gas. No queda nada para dar color al
pan en el horno. El pan resultante requerir largo tiempo de
cocimiento, perdiendo humedad, por lo que ser blanquizo y duro.
Porcentajes recomendables.
Los porcentajes recomendables en panificacin base harina son:
Pan de molde
Pan francs
Pan integral
Pan dulce

4
0
2
15

10%
2%
8%
35%

16

TEMA 4. SAL.
La sal es un producto necesario para la alimentacin, pues
representa la forma directa de proporcionar al organismo el sodio y el
cloro, dos de los elementos indispensables para mantener la vida.
Propiedades.
1. Solubilidad.
Capacidad de disolverse en agua. Mientras ms grande sea el
grano de sal, ms rpidamente se disuelve en agua.
2. Higroscopicidad.
Propiedad de la sal de retener agua. La sal es muy higroscpica,
por lo que tiende a retener parte del agua libre de la masa. Esta
propiedad provoca el efecto de PRESIN OSMTICA, que inhibe la
actividad de la levadura. Este fenmeno ser explicado en el siguiente
subtema.
Funcin de la Sal en productos de fermentacin.
1. Mejora el sabor.
La sal acenta otros sabores, ya que estimula las terminaciones
nerviosas de la lengua y hace que se distingan otros sabores.
2. Efecto de inhibicin sobre la fermentacin (control de la
fermentacin).
La sal provoca que se reduzca la actividad de la levadura, y por
lo tanto hace que disminuya la cantidad de gasificacin.

17

Este efecto se debe a la PRESIN OSMTICA que ejerce la sal

sobre la levadura. Este fenmeno se explica de la siguiente manera:
La levadura para poder trabajar adecuadamente requiere estar
en un medio acuoso. De esta manera se hidrata y tiene espacio para
"trabajar". La levadura en su interior tiene sal. La concentracin de sal
en el interior de la levadura tiende a igualarse a la concentracin de
sal en el medio.
Cuando la concentracin de sal en el medio es mayor a la del
interior de la levadura, sale agua del interior de sta, provocando que
se deshidrate y perdiendo as su fuerza para trabajar y producir gas.
La sal previene as una accin excesiva de la levadura,
especialmente en masas de fermentacin prolongada.
El efecto de la sal es indeseable cuando se requiere una
fermentacin rpida.
3. Fortalece el gluten.
La sal interacta directamente con las protenas de la harina,
estabilizando al gluten e impartiendo al pan un mejor grano y una miga
ms blanca.
Este efecto es muy importante cuando el agua es muy suave o
donde la maduracin de las harinas es inadecuada. en estas
condiciones, una cantidad adecuada de sal evita masas flojas y
pegajosas, difciles de maquinar.
4. Imparte brillo a la corteza.
En panes donde se omite la sal se observa un aspecto de
corteza plido y poco brillante.

18

Adicin tarda de sal durante el mezclado.

Con la ausencia de sal se acelera el tiempo para alcanzar el
desarrollo ptimo de la masa. Se ha demostrado que cuando se
adiciona un 2% de sal al inicio del mezclado, el tiempo requerido para
alcanzar el mximo desarrollo se incrementa en casi un 80%.
Al mezclarse menos tiempo la masa, por la adicin tarda de sal,
se controla la temperatura final de la masa, porque se mezcla menos
tiempo y se genera menor friccin.
Si se adiciona la sal al inicio, sta se posesiona del agua y no
permite que las protenas de la harina formen rpidamente el gluten,
requiriendo mayor tiempo de mezclado.
Cantidad de sal a emplearse.
Est determinada por:
1. Las caractersticas de la harina.
El gluten dbil y suave se fortalece mediante la adicin adecuada
de sal.
2. El tipo de formulacin.
Las frmulas ricas deben llevar un mayor porcentaje que las
frmulas pobres, por cuestiones de sabor.
3. El tiempo de fermentacin.
4. El contenido mineral del agua.

19

Efectos de la sal sobre las caractersticas del pan de caja.

1.
Volumen. La sal disminuye la rapidez de fermentacin y
endurece a la masa.
MUCHA SAL: Menor volumen, masas faltas de fermentacin.
POCA SAL: Masas sobrefermentadas, de mayor o menor
volumen, faltas de sabor.
2.
Color de la corteza. Las masas con falta de fermentacin tienen
ms azcar residual, que carameliza durante el horneo.
MUCHA SAL: Color de la corteza ms obscuro.
POCA SAL: Color de la corteza ms claro.
3.
Simetra de la forma. A mayor fermentacin, mayor flujo en el
molde en la cmara de vapor.
MUCHA SAL: Esquinas redondeadas, rompimiento lateral y
desgreado.
POCA SAL: Esquinas filosas, superficies planas.
4.

Uniformidad de horneo.
MUCHA SAL: Color de la corteza ms obscuro, reas obscuras
en los extremos del pan, debido al buen flujo de
la masa en el molde.
POCA SAL: Horneo irregular, palidez, color opaco.
Generalmente se encogen las paredes laterales.

5.

Caractersticas de la Corteza.
MUCHA SAL: Cortezas ms gruesas duras y obscuras.
POCA SAL: Cortezas delgadas, suaves, crujientes y plidas.

20

6.
Grano. Las masas con poca fermentacin tienen una produccin
de gas ms lenta.
MUCHA SAL: Celdillas ms gruesas, grano spero.
POCA SAL: Celdillas con paredes ms delgadas.
7.

Color de la miga.
MUCHA SAL: Las celdillas con paredes gruesas presentan un
color de miga ms obscura.
POCA SAL: Las paredes delgadas producen un color ms
blanco.

8.

Aroma. Si falta fermentacin a los panes les faltar aroma.

MUCHA SAL: Menor aroma.
POCA SAL: Mayor aroma.

9.

Sabor.
MUCHA SAL: Demasiado salado, menor sabor a fermentacin.
POCA SAL: Sabor neutro, pero con mayor sabor a
fermentacin.

10.

Textura.
MUCHA SAL: Textura spera, a menos que se aumente el
tiempo de fermentacin.
POCA SAL: Textura suave.

11.

Rendimiento.
MUCHA SAL: Mayor rendimiento.

21

TEMA 5. HUEVO.
Funcin del Huevo en productos de Pastelera.
1. Valor Nutricional.
El huevo posee un gran valor nutricional, es una rica fuente de
grasa, protena, vitaminas (A, D, E, K y vitaminas del complejo B12) y
minerales esenciales, como el hierro, calcio y fsforo.
El huevo est formado por 75% de agua, sin embargo, es una
fuente rica de protenas de alta calidad, muchas veces los nutrilogos
emplean las protenas del huevo como referencia para determinar la
calidad de otras protenas.
La protena de la yema es una fuente de material constructor de
los tejidos de la ms alta calidad.
2. Provee estructura.
Una de las caractersticas de las protenas del huevo es que se
pueden batir fcilmente para formar una espuma, desnaturalizndose
las protenas y formndose otros ingredientes. En un batido para
pastel, las protenas del huevo se combinan con el gluten de la harina
para formar una red compleja, que da estructura al pastel.
Durante el calentamiento en el horno, esta red se coagula, dando
rigidez a la miga del pastel, ayudando a mantener el volumen
alcanzado. Al mismo tiempo, el huevo ayuda a formar una miga
uniforme y de buena textura.
3. Imparte sabor.
El huevo imparte un sabor agradable a los productos de
panificacin, siempre y cuando el sabor original del huevo sea bueno.

22

Si el sabor del huevo es malo, este sabor desagradable predominar

en el producto horneado.
4. Contribuye al color.
El huevo imparte un atractivo color amarillo a la miga de los
productos. En muchos pases no se permite el empleo de color
amarillo huevo, sino que se depende exclusivamente del color de la
yema para colorear la miga. El color de la yema vara principalmente
por el alimento que ingiere la gallina. Se ha observado que al
aumentar el contenido de xantfilos en la dieta del ave, se producen
huevos con yemas ms obscuras.
El huevo tambin ayuda a dar color a la corteza de los
productos, inclusive muchos productos se brillan con huevo para
acentuar su color de corteza.
5. Poder leudante.
Como ya se mencion, las protenas del huevo se pueden batir
para formar una espuma con celdas muy finas de aire. Cada una de
las burbujas formadas, est protegida por una pelcula muy delgada de
protenas. Cuando esta espuma se somete a un calentamiento, el aire
atrapado se expande, aumentando el volumen del batido.
Las protenas son lo suficientemente elsticas para estirarse, y
cuando se alcanzan temperaturas ms altas, se coagulan, formando
una estructura firme. El huevo es capaz de leudar de 5 a 6 veces su
propio peso de ingredientes.
Existen batidos de pasteles ms pesados, donde las
propiedades de batido del huevo no son tan determinantes, sin
embargo, tambin aportan beneficios, como los que se mencionan a
continuacin:
Sus pelculas de protenas se distribuyen, ayudando al batido a
retener el gas generado por el polvo de hornear.

23

 Contribuyen a cerrar el grano de los productos finales, por la

coagulacin de las protenas.
6. Imparte estabilidad a los batidos.
Las pequeas celdas de aire que se forman en el batido gracias
a la adicin del huevo, ayudan a soportar el peso de los dems
ingredientes del batido, antes de que se fije la estructura del mismo en
el horno.
7. Accin Emulsificante.
La yema contiene agentes emulsificantes muy eficientes. La
lecitina de la yema favorece la formacin de una emulsin aceite en
agua, mientras que el colesterol de la yema tiende a formar
emulsiones agua - aceite. Esta accin emulsificante promueve la
correcta incorporacin de los ingredientes, y logra una buena
dispersin de la grasa en el batido, lo que contribuye al volumen y
textura del producto.
8. Accin Suavizante.
La clara del huevo, cuando se emplea sola, provoca un marcado
efecto endurecedor de la miga. Sin embargo estos efectos se
contrarrestan con los provocados por la yema, cuya grasa tiene un
efecto suavizante.
9. Aumenta la vida de anaquel.
Las protenas del huevo ayudan a reducir la evaporacin del
contenido de humedad del producto horneado, conservndose durante
ms tiempo la frescura del producto.
10. Mejoramiento de la Textura.

24

Si la cantidad de huevo empleada es baja, la textura tiende a ser

ms spera. El mejoramiento de la textura se debe a muchas de las
funciones del huevo anteriormente mencionadas, entre las que
destacan: las caractersticas del batido y la contribucin a la
emulsificacin.

25

TEMA 6. POLVO DE HORNEAR.

Agente Leudante.
Son substancias cuya funcin es aadir aire a las masas o
batidos, provocando su ligereza y porosidad. La porosidad da al
producto horneado las siguientes caractersticas: comestibilidad
(porque suaviza la masa y facilita la digestin), uniformidad en el
grano, brillantez al color de la miga, textura ms suave, mejor aspecto,
etc.
Tipos de Leudado.
Existen varios tipos de leudado: Biolgico, Mecnico, Fsico y
Qumico. El leudado qumico es el ms utilizado en productos de
pastelera. Los productos pueden hornearse inmediatamente despus
de la preparacin de los batidos debido a la rapidez con la que se
genera el CO2 (bi-xido de Carbono) por las reacciones qumicas.
El polvo de hornear es el principal ejemplo de este tipo de
leudado. ste, al hacer contacto con el lquido de las masas o batidos
a la temperatura apropiada, reacciona qumicamente generando CO 2.
El bicarbonato de potasio tambin ejerce una accin leudante, pero da
al producto un sabor amargo. Su empleo se limita a productos
consumidos en una dieta restringida en sodio.
Efectos del pH.
El pH es de suma importancia, ya que determina la textura, color
y sabor del producto terminado.
Un exceso de Bicarbonato de sodio (soda) provocar un pH
elevado, y los pasteles tendrn un sabor jabonoso, color obscuro y
grano spero. Los pasteles con pH reducido tendrn un color de miga
ms claro y un sabor agrio.

26

Tipos de polvos de hornear.

a) Polvos de hornear de accin rpida.
Cuando se emplea este tipo de polvo de hornear en un batido,
gran parte del CO2 se desprende en un lapso de tiempo relativamente
corto, durante el mezclado y el tiempo de reposo. Son adecuados para
uso casero, no para panificacin.
b) Polvos de hornear de accin lenta.
Este tipo de polvos desprenden la mayor parte del CO 2 en el
horno.
c) Polvos de hornear de doble accin.
Los polvos de hornear de doble accin contienen por lo menos
dos ingredientes cidos, uno de accin rpida y otro de accin lenta.
En estos polvos se desprende una pequea parte del CO 2 durante el
mezclado y a temperatura ambiente, durante el tiempo de reposo. El
resto se desprende en el horno, comenzando la liberacin de gas a
temperaturas entre los 40 a 43 grados centgrados.

27

CUESTIONARIO.
TEMA 1. LEVADURA.
1.
La levadura necesita azcares para poder trabajar y producir
CO2. Entonces porqu si aumenta mucho la cantidad de azcar, la
fermentacin se vuelve ms lenta?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
2.
Cules son las diferencias entre la levadura comprimida y la
LSI?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
3.
Qu es la Presin Osmtica? Cmo afecta a la fermentacin?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
4.
Cmo afecta a la levadura que el agua tenga muchos
minerales?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
5.
Menciona algunas diferencias fundamentales entre la levadura y
un polvo de hornear.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________

28

TEMA 2. HARINA.
1.
Cules son las protenas de la Harina?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
2.
Qu es el Gluten?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
3.
Qu es el Glutatin y dnde se encuentra?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
4.
Porqu se dice que el Glutatin es un reductor?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
5.
Cules son los valores de P/G y W promedio utilizados en
BPU?
________________________________________________________
________________________________________________________

29

TEMA 3. AZCAR.
1.
A qu se refiere la propiedad de la Higroscopicidad?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
2.
Cmo afecta el pH a la caramelizacin?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
3.
Menciona y explica 3 funciones del azcar en panificacin.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
4.
Qu relacin hay entre una masa sobrefermentada, el color del
pan y el azcar?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
5.
Porqu se debe utilizar ms azcar cuando la temperatura del
horno es ms baja?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________

30

6.
Qu porcentaje de azcar base harina se utiliza en los
siguientes productos:
Pan Blanco Grande:
Pan para Tostar:
Bimbollos:
Madalenas:
Donitas Espolvoreadas:
Tortillinas:

______________
______________
______________
______________
______________
______________

31

TEMA 4. SAL.
1.
Cul es la frmula qumica de la sal?
________________________________________________________
________________________________________________________
2.
Menciona las 4 funciones principales de la sal en productos de
fermentacin.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
3.
Qu pasara si se adicionara toda la sal de la formulacin
directamente en la esponja?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
4.
Porqu inhibe la sal la fermentacin?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
5.
Si la sal inhibe la fermentacin, Porqu se utiliza entonces?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
6.
Qu determina la cantidad de sal a utilizarse?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________

32

TEMA 5. HUEVO.
1.
El huevo est formado en su mayora de qu elemento?
________________________________________________________
________________________________________________________
2.
Qu son los xantfilos y dnde se encuentran ? Cmo
contribuyen al color de la yema del huevo ?.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
3.
Porqu se dice que el huevo tiene poder leudante?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
4.
Qu es una emulsin?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________

33

TEMA 6. POLVO DE HORNEAR.

1.
Qu tipos de leudado existen? Dar un ejemplo de cada uno.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
2.
Qu tipos de polvo de hornear existen ?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
3.
En Bimbo del Centro , qu productos llevan polvo de hornear y
de qu tipo ?.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________

34

MEZCLADO

Objetivo del Mezclado.

En panificacin, los fines del proceso de mezclado de masa son
dos principalmente:
a) La dispersin completa y uniforme de los ingredientes que
forman una mezcla homognea, y
b) Desarrollo fsico del gluten en la masa, para obtener una
estructura uniforme, teniendo un grado ptimo de las caractersticas
deseadas de plasticidad, elasticidad y viscosidad de flujo.
El desarrollo de la masa puede considerarse completo cuando el
gluten de la masa ha sido transformado por la accin del mezclado en
una red tridimensional de pelculas delgadas de protenas de harina
con aire ocludo y que, finalmente, formarn las paredes de las celdas
de aire.
En el mezclado de la masa lo bsico, y por mucho lo ms til, es
el trabajo acompaado por la accin cortante de los elementos
mezcladores. El diseo de las mezcladoras modernas de masa
asegura que estas mquinas mezclen, combinen, compriman, doblen,
estiren y empujen los ingredientes de la masa hasta su estado final de
desarrollo. Un factor importante en esta accin es la variable limpieza
entre los elementos mezcladores y tambin entre ellos y las paredes
de la mezcladora. Esto es aplicable igualmente a mezcladoras
variables y a las unidades de mezclado contnuo con impulsores
intersectados en su cabezal.
Los ingredientes esenciales del pan son: Harina, agua, levadura y sal.
Sin embargo, los panaderos adicionalmente usan una amplia gama de
ingredientes suplentes con el propsito de aumentar la calidad del pan

35

en trminos del valor nutricional, sabor y aroma, volumen de la

hogaza, color de la corteza, suavidad de la miga y vida de anaquel.

Descripcin del proceso de mezclado.

En el mezclado convencional el desarrollo de la masa es
realizado en cuatro diferentes etapas.

A) Primera Etapa (incorporacion):

Durante la etapa inicial la principal accin es la incorporacin de
los ingredientes de la masa. En este punto, la masa es "floja" hmeda
y pegajosa al tacto.

B) Segunda Etapa (levantado):

Conforme el mezclado contina, la masa entra a la segunda
etapa o "levantado" durante el cual la estructura del gluten empieza a
formarse.

36

C) La Tercera Etapa (limpieza):

Se refiere generalmente como etapa de "limpieza", es el punto
de chequeo ms definido en el proceso de mezclado. Aqu el
desarrollo de masa comienza a ser ms elstico y seco y comienza a
formar una masa ms cohesiva que golpea el fondo de la mezcladora
en cada revolucin de los brazos mezcladores. El punto en el cual la
masa limpia el fondo del tazn de la mezcladora constituye el final del
perodo de "limpieza". Desde este punto, la masa entra en la etapa de
desarrollo final.

D) Cuarta Etapa (aclaramiento):

Los cambios que ocurren durante este perodo crtico es tambin
referido como "aclaramiento" (clearing).
Aqu, se involucra la
transformacin observable de la masa desde un cuerpo opaco de
apariencia rugosa a una tersa, lisa y brillosa. Una vez que se ha
llegado a sta ltima etapa, una porcin de la masa puede ser estirada
hasta formar una membrana semi-transparente de espesor
esencialmente uniforme antes de que sta se rompa. Antes de sta
ltima etapa la membrana de masa estirada muestra grumos y se
rompe ms fcilmente.
Las dos etapas siguientes se anexan para tener conocimiento de
lo que puede suceder al sobremezclar una masa. Lo ms importante
es tener el control adecuado sobre esta etapa del proceso.

37

E) Quinta Etapa (relajacin):

Existen etapas bien definidas de degradacin de la masa por
sobremezclado; as, es posible distinguir: Conforme se contina el
mezclado en la etapa de desarrollo, la masa pierde su carcter
elstico y se convierte en una masa suave, tersa y altamente
extensible, y asume una apariencia sedosa.
Su cohesividad
disminuye y la masa comienza a romperse en forma de hilos de
consistencia viscosa. esta fase es llamada etapa de "relajacin": Muy
pocas harinas, excepcionalmente fuertes, pueden soportar esta etapa
sin sufrir algn dao irreversible por sobremezclado de la masa; en
este caso, la masa ser incapaz para soportar un abuso fsico
subsecuente durante el maquinado y prueba; muy probablemente
muestre un completo derrumbamiento de su estructura celular,
conocido como colapsamiento.

F) Sexta Etapa (rompimiento):

Las masas mezcladas ms all de la etapa de "relajacin" se
desintegran completamente, las masas se transforman con una
caracterstica floja perdiendo su elasticidad. El gluten no podr ser
lavado de las masas mezcladas de esta forma.

38

Factores que afectan el tiempo de mezclado.

Algunos factores tienen efectos medibles en el desarrollo inicial y

en el tiempo total de mezclado. Esto incluye, entre otros, la diferencia
de temperatura, nivel de absorcin, fuerza de la harina, punto de
adicin de la sal, uso de enzimas fungales, velocidad de la
mezcladora, tiempo de fermentacin de la esponja, etc.

A) Temperatura:
Se ha observado que un incremento de tan slo 2F (1.1C) en la
temperatura de la esponja puede causar un retraso suficiente en el
tiempo requerido para alcanzar el punto de limpieza resultando en una
masa con falta de mezclado si el mezclado es llevado hasta el tiempo
previamente ajustado.

B) Absorcin:
Masas subhidratadas requieren menos tiempo que las masas
flojas para alcanzar la etapa de limpieza; un arribo ms rpido de lo
normal a este punto, puede ser considerado como un indicador de que
la absorcin de la masa puede ser incrementada ventajosamente,
hasta ciertos lmites. Si la mayor absorcin no es debida al almidn
daado.

39

C) Fuerza de la Harina:
Harinas dbiles, bajas en protena, a menudo alcanzarn su
desarrollo ptimo por la etapa de limpieza y debern ser detenidas en
este punto. Por otro lado, harinas fuertes pueden requerir un
mezclado considerablemente ms all de la etapa de limpieza.

D) Mtodo de Adicin de Sal:

El retraso en la adicin de sal tiene un efecto similar y puede
tambin aumentar la absorcin en un 1% ayudando a controlar la
temperatura final de la masa. Sin embargo la adicin tarda de sal
tiene un efecto muy marcado en el reforzamiento del gluten, cuando se
adiciona al inicio del mezclado refuerza al gluten de la masa, dando la
apariencia de ser una masa dura, razn por la cual se da ms tiempo
de mezclado.
La adicin tarda de sal reduce el tiempo de mezcado de 10 a
20%

E) Fermentacin:
Otro factor importante en el proceso de mezclado es la
fermentacin previa al mezclado de la masa (acondicionamiento
bioqumico del gluten), ya sea en procesos de esponja-masa, esponjas
lquidas y en masas directas donde esta fermentacin es nula.
Cualquier masa elaborada con una esponja, ya sea convencional
o lquida requerir menos tiempo de mezclado comparado con una
masa directa la cual no tiene ningn acondicionamiento bioqumico del
gluten. As es que cuando se tiene que elaborar una masa con una
esponja con poco tiempo de fermentacin o "joven", sta requerir
mayor tiempo de mezclado cuando se elabora una masa con una

40

esponja sobrefermentada o "vieja" requerir menor tiempo de

mezclado.

F) Velocidad de la Mezcladora:
Tambin la velocidad de la mezcladora es inversamente
proporcional al tiempo de mezclado, as las mezcladoras de alta
velocidad producirn una masa con las caractersticas adecuadas en
menos tiempo que una mezcladora de baja velocidad.

H) Diseo de los Brazos Mezcladores:

Modificaciones en las barras de los brazos mezcladores
incrementan su traccin, transfiriendo ms trabajo mecnico a la
masa, resultando en una mayor eficiencia de mezclado.
La
modificacin de las barras es para incrementar su dimetro y acanalar
su superficie.
En pruebas bajo condiciones prcticas en una
panadera, las mezcladoras modificadas de esta manera, redujeron el
tiempo de mezclado en un 20 a 35% en absorciones normales.

41

Problemas y soluciones posibles.

El problema en la mayora de los casos, est en determinar el

mezclado adicional que es requerido despus de que la etapa de
limpieza ha sido alcanzada. En un punto inicial, despus que la masa
ha alcanzado la etapa de desarrollo, sta se comienza a transformar
en seca, elstica, tersa y extensible en cuestin de pocos minutos.
Para las harinas panaderas esto representa el desarrollo ptimo de
mezclado. Es mejor determinarla por una prueba triple, justo cuando
se baja la masa durante esta fase bajando una en la etapa de
limpieza, la segunda masa 30 segs. despus de la limpieza, la tercera
masa 1 minuto despus de la limpieza. Por comparacin del
comportamiento y tambin en el producto final es fcil determinar el
tiempo ptimo de mezclado para la harina dada. Como una regla,
cambios en el tiempo de mezclado en pequeos incrementos de
tiempo previenen cambios mayores en las propiedades de la masa.
Los errores en el mezclado son difciles, y en muchos casos
inposibles de corregir durante etapas subsecuentes del proceso.
Masas con falta de mezclado a menudo representarn una
caracterstica pegajosa, grumosa como un resultado de una mala
dispersin de los ingredientes y un desarrollo inadecuado del gluten.
Tales masas producen hogazas de pan que muestran cavernas,
un volumen bajo, una miga rayada, un grano spero, un color de
corteza claro, con una forma redonda en la parte superior con
esquinas redondeadas, puede presentar manchas blancas debido a
una pobre transferencia de calor disminuyendo las reacciones de
obscurecimiento, lo cual afecta tambin el aroma y sabor, adems
tendr una corteza delgada.
Una masa sobremezclada, por otro lado, exhibe un carcter
pegajoso y excesivamente blando el cual hace difcil su manejo
durante el maquinado y tambin producir pan que muestra un
42

volumen bajo debido a un rompimiento del gluten por un exceso de

mezclado lo cual provoca una pobre retencin de gas, puede tener un
color ms obscuro si la harina tiene la suficiente fuerza de mantener
un alto volumen y viceversa, este producto tendr la parte superior
plana con esquinas filosas, con un color uniforme; una corteza
ligeramente gruesa y crujiente; un grano irregular y spero, con un
color de miga posiblemente grisceo debido a los hoyos y grano
abierto por un efecto de sombras.
En relacin con los aspectos prcticos del mezclado de masa, se
puede concluir que:
a) El tiempo de limpieza es un buen indicador del tiempo ptimo de
mezclado;
b) La edad, la temperatura y otros factores de la esponja afectan el
tiempo de limpieza e influyen en el tiempo ptimo de mezclado;
c) Una reduccin en la absorcin acortar el tiempo de mezclado;
d) Frmulas ricas de pan requerirn mayor tiempo de mezclado que
frmulas pobres;
e) Hay una relacin inversa en la velocidad de mezclado y el tiempo
de mezclado;
f) Un retraso en la adicin de sal reducir el tiempo de mezclado,
como tambin aumentar la absorcin y ayudar a mantener fra la
temperatura de la masa;
g) El tiempo de piso subsecuente tiene una relacin con el tiempo de
mezclado, con un incremento en el tiempo de mezclado se requerir
un incremento en el tiempo de piso;

43

h) El procedimiento de descarga de la masa de la mezcladora debe

de ser estandarizado para evitar un trabajo adicional de la masa
durante este proceso.
i) Una masa elaborada con una esponja "joven" requerir mayor
tiempo de mezclado;
j) Una masa elaborada con una esponja "vieja", es ms susceptible a
sobremezclarse, por lo cual se recomienda un ajuste en la relacin
harina en esponja/masa con el consiguiente ajuste de ingredientes en
el lado de la masa.

44

HORNEO
Introduccin.
En el presente tema se vern los fundamentos bsicos de los
cambios fsicos y qumicos de la masa durante el horneo, los factores
que intervienen en el proceso, la secuencia de cambios, y algunas
fallas de operacin.

Objetivo.
El
proceso
de
horneo,
transforma
una
masa
predominantemente fluida, en un producto predominantemente slido.
Esto se acompaa por la expansin o leudado en el horno.

Fundamentos bsicos de los cambios durante el horneo.

a) Definicin de Calor.
Flujo de energa que va de un cuerpo de mayor temperatura a
otro de menor temperatura.
El calor es una forma de energa. Otras formas de energa,
como la mecnica, qumica, elctrica, etc., tienden, en los procesos
naturales a transformarse en energa calorfica que es equivalente a la
cantidad de energa transformada.

45

b) Unidades de Calor.
Calora: Cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1
gramo de agua, un grado centgrado.
Kilocalora: Cantidad de calor necesaria, para elevar la temperatura
de 1 kg de agua, un grado centgrado.

c) Diferencia entre calor y temperatura.

Temperatura:
La medida del grado de calor de un cuerpo.
Parmetro trmico que indica el nivel de energa de los cuerpos.
Propiedad de un cuerpo que determina el flujo de calor.
Dos cuerpos estn a la misma temperatura si no hay
transferencia de calor cuando estn juntos.

d) Principios de Transferencia de Calor.

Direccin de Flujo de Calor.
Cuando dos objetos que estn a temperaturas diferentes se
ponen en contacto trmico, el calor fluye desde el objeto ms caliente
al objeto ms fro. El flujo neto se produce siempre en el sentido de
temperaturas decrecientes: del aire caliente del horno a la masa en el
horneo, o del producto horneado hacia el medio ambiente durante el
enfriamiento.

46

Mecanismos de Transferencia de Calor.

La transmisin de calor ocurre por cualquiera de los tres
mecanismos bsicos:
Radiacin.
Conduccin.
Conveccin.
El horneo implica normalmente dos y a menudo los tres
mecanismos actuando juntos, y por lo menos uno, la conveccin,
tiene una influencia profunda en el arrastre de humedad.
Radiacin:
Es la transmisin de energa a travs del vaco mediante ondas
electromagnticas. Cuando esta energa, emitida por un cuerpo o
partcula alcanza a otro cuerpo, la energa de ste ltimo se
incrementa (transferencia de calor).
Ejemplos de este tipo de radiacin son: La prdida de calor
desde un radiador, o una tubera de vapor no aislada y en el mismo
horno (paredes, bandas, etc.) y otros aparatos que operan con gases
calientes a temperaturas elevadas.
Conduccin:
La conduccin tiene lugar a escala molecular, y el mecanismo
corresponde a un transporte de la cantidad de movimiento de las
molculas individuales a lo largo de la diferencia de temperaturas.
Ejemplo: es la conduccin del calor a travs de slidos, como las
paredes de un horno o tubo metlico.

47

Conveccin:
Es la transmisin de calor mediante el movimiento de un fluido,
pudiendo ser gas o lquido, a nivel macroscpico. Este movimiento se
presenta debido a la diferencia de temperaturas entre diferentes zonas
del fluido. Puede existir la conveccin natural, que es la que se debe a
diferencias en las densidades del fluido generadas por diferencias en
la temperatura existente en la masa del fluido.
Un ejemplo de sta, es el flujo de aire caliente que pasa a
travs de un radiador caliente.
Si las corrientes se ponen en movimiento mediante un
dispositivo mecnico, el flujo es independiente de los ingredientes de
la densidad y recibe el nombre de conveccin forzada; por ejemplo el
aire caliente proveniente del hogar del quemador, impulsado por una
turbina.
Ambos tipos de fuerza pueden actuar simultneamente sobre el
mismo fluido, dando lugar a la superposicin de conveccin natural y
forzada.

Principios Fundamentales del Horneo.

1. El espesor del Producto es proporcional al Tiempo de Horneo.

Esto quiere decir, que a mayor espesor del producto, ser

mayor el tiempo que deber permanecer en el horno, y podemos
aadir que a una menor temperatura. (Hay que considerar el rea
expuesta).

48

2. La temperatura del horno es inversamente proporcional al Tiempo

de Horneo

Esto quiere decir que a mayor temperatura de horneo, menor

tiempo se debe emplear y viceversa.

Cambios en la Masa durante el horneo.

Durante el leudado en el horno, la masa se expande hasta que

su estructura se fija;
la expansin de las celdas de gas es
acompaada por un flujo de material entre ellas. La resistencia al flujo
viscoso de este material, afecta el leudado en el horno.
Adicionalmente, la fuerza de las celdillas afecta el grado de
expansin, la firmeza y homogeneidad de la miga.

Fallas ms frecuentes en la tcnica de Horneo.

1) Poco Calor en el Horno:

El pan cocido en horno frio se caracteriza por tener excesivo
volumen, grano abierto, textura spera, corteza gruesa, plido y
prdida de horno alta. El volumen grande es consecuencia de une
excesivo "jaln" en el horno, pues debido a la baja temperatura
prosigue demasiado tiempo la accin de la levadura y las enzimas,
este volumen grande es responsable de que se pierda el grano y la
textura suave.

49

El grueso de la corteza es mayor del normal debido al secado

prolongado y el color de la corteza sale plido por la intensidad del
calor, no es suficiente para producir la adecuada caramelizacin.
Cuando el horno est fro, la prdida de coccin es superior a 10%,
que se considera normal, dando piezas de poco peso y teniendo que
pesar ms en la divisora, lo cual afecta el costo de produccin.
Algunos defectos del horno fro pueden compensarse en parte
disminuyendo el tiempo de prueba. En ocasiones deben usarse
hornos fros como en el caso de las masas jvenes o masas hechas
con harina verde.

2) Mucho Calor:
Hornos demasiado calientes producen un pan de volumen
reducido, corteza obscura, lados y base demasiado plido, la
reduccin del volumen es causado por la formacin prematura de
corteza que forma el calor en el horno. Eso tambin puede ocasionar
grano disparejo con agujeros debido a la accin de las fuerzas
internas en un volumen demasiado reducido.
La corteza, especialmente si la masa tiene suficiente riqueza
tomar un color intenso antes de que se haya cocido internamente y
que los lados hayan podido tomar color. La migaja resultar gomosa e
insabora, si se deja el pan ms tiempo para que se cueza
correctamente saldr quemado.
Tambin se ha observado que en algunas ocasiones el calor
excesivo es causa de burbujas en la superficie de la corteza y de
rotura en la parte superior de la miga. En el caso de las masas viejas
o de las masas pobres es recomendable el uso de hornos calientes.

50

3) Exceso de Calor Artificial:

El calor artificial es una condicin temporal exagerada de calor
que se encuentra en ocasiones en la primera carga de un horno
contnuo cuando se de a cargar varios columpios.
La solucin de este problema puede ser una solucin de
ingeniera a travs de un mejor diseo de hornos. Cuando el
problema ya existe el panadero puede evitar este problema tratando
de llenar los espacios vacios cargando menos moldes en cada
columpio o cargando un columpio si y otro no o mediante el uso de
moldes viejos llenos a las 2/3 partes con agua y asbesto o arena,
usando estos moldes al principio de la coccin o cuando el horno ha
quedado vaco durante algn tiempo.

4) Mucho Vapor:
Demasiado vapor es una de las principales causas de la
corteza dura, lo cual es muy deseable en pan negro, tambin puede
producir burbujas en la superficie.

5) Poco Vapor:
Un horno seco muestra tendencia a la formacin de corteza
superior descascarada, lo cual puede evitarse inyectando vapor en el
horno en los primeros 5 10 minutos de coccin.

6) Vapor de Alta Presin:

El uso de tipo correcto de vapor en el horno y en la cmara de
vapor es importante para la calidad, debe de ser de baja presin y a
baja temperatura, alrededor de 230F, si se usa vapor a alta presin da
tambin temperatura ms alta, alrededor de 300F y este tipo de vapor
51

produce pan de bajo volumen y no da los efectos normales del vapor,

por esta razn los hornos deben estar equipados cuando la caldera es
de alta presin con vlvulas reductoras de presin o tanque de
expansin de vapor para reducir la presin del vapor.

7) Mala Distribucin del Calor:

Un problema muy frecuente es la mala distribucin del calor, los
hornos modernos tienen diversos sistemas para remediar esta
situacin.

8) Moldes demasiado juntos en el Horno:

Para una coccin uniforme es indispensable que los moldes
estn bien espaciados para la buena circulacin de los gases
calientes, pan de 1 libra debe tener un mnimo de 3/4 de pulgada de
espacio.

9) Perfil de Horneo Incorrecto:

Se debe tener cuidado, en no dejar caer la temperatura de una
zona del horno a una temperatura de la zona inmediata anterior, ya
que se tiende a debilitar las paredes laterales de la hogaza y d como
resultado la falla llamada "ojo de cerradura".

52

PRINCIPIOS BSICOS DE ARITMTICA.

PARTE 1.
RAZONES Y PROPORCIONES.

53

Razones y Proporciones.
Definiciones.
Razn: Es una relacin entre dos nmeros. Por ejemplo: 3/5,
9/21, ...
Proporcin: Es una relacin entre dos razones, es decir, entre
cuatro nmeros. Por ejemplo:
Cmo podemos relacionar a los siguientes nmeros entre s: 7, 1, 3
y 21 ?
Tipos de proporcin.
Proporcin directa: Las variables cambian en la misma direccin,
esto es, si uno de los grupos de variables aumenta, el otro tambin
aumenta, y si uno disminuye, el otro tambin.
Ejemplo 1:
Una charola de pan blanco grande tiene 5 panes. Cunto se
esperara que tuvieran 3 charolas?
La respuesta obvia es 15 panes. Este es un ejemplo bsico de
proporcin directa. Como se puede notar en el ejemplo, mis variables
son CHAROLAS y PANES. Si el nmero de charolas aumenta,
tambin aumentar el nmero de panes.
CHAROLAS:
PANES:

Aumentan de
Aumentan de

1
5

a
a

3
15

Ejemplo 2:

54

Un batido de Mantecadas Bimbo lleva 60 kg de harina. Cunta

harina llevar medio batido? Cunta harina llevar partes de
batido?
En este ejemplo, las variables son: BATIDOS y CANTIDAD DE
HARINA. Es lgico pensar que si no se hace un batido completo,
tampoco se usar toda la cantidad de harina.
BATIDOS:
HARINA:

Disminuyen de 1
Disminuye de
60kg

a
a

0.5
30 kg

BATIDOS:
HARINA:

Disminuyen de 1
Disminuye de
60kg

a
a

0.75
45 kg

Cmo se calculan estas proporciones?

Para saber qu operaciones matemticas se tienen que llevar a
cabo para obtener el resultado correcto, nos vamos a basar en el
siguiente ejemplo:
El peso de la harina en una frmula es de 50 kg y representa el
100%. El azcar pesa 3 kg. Qu porcentaje representa el azcar ?.
Solucin:
Se notan los grupos de variables PESO y PORCENTAJE.
Independientemente del ingrediente (Harina o azcar), estas son las
variables con las que vamos a trabajar.
La variable PESO disminuye de 50 a 3 kilogramos, por lo tanto
se espera que tambin la variable PORCENTAJE disminuya.

PESO

PORCENTAJE

55

Harina

50 kg

Azcar

3 kg

100 %

Porcentaje de Azcar =
=

( 3 x 100 ) 50
6%

Proporcin Inversa: En este tipo de proporcin, un grupo de

variables aumenta y el otro disminuye.
Ejemplo 1.
Un albail se tarda 6 horas en levantar una barda de 2 metros de
alto. Cunto se tardarn dos albailes en construir la misma barda ?
El primer paso es identificar las variables. En este ejemplo
nuestras variables son EL NMERO DE ALBAILES y las HORAS
que se tardan en la construccin de la barda. La altura de la barda NO
ES UNA VARIABLE en este ejemplo especfico, ya que en los dos
casos, la altura de la barda es de dos metros (no vara de un caso a
otro).
Como es lgico, si un albail se tarda 6 horas, dos albailes se
tardarn 3 horas en levantar la misma barda.
Las operaciones matemticas a realizar sern las siguientes:

No. de

TIEMPO
ALBAILES

56

6 HORAS

Tiempo que tardan dos albailes = ( 1 x 6 ) 2

= 3 horas
Como se puede apreciar en las dos representaciones, el
acomodo de las variables es idntico, lo que cambia es el sentido de
las flechas y las operaciones a realizar.
Ejemplo 2.
Se elabora una esponja en el tanque 1 con 4 kg de levadura
seca instantnea, y requiere 6 horas de fermentacin.
En el tanque 2 se elabora otra esponja con 3 kg de levadura
Cunto tiempo de fermentacin requerir?
Identificacin de variables: kilogramos de LSI (levadura seca
instantnea) y Tiempo de fermentacin.
Se esperara que al disminuir la levadura en tiempo de
fermentacin aumentara o disminuyera?
_______________________
La levadura es causante de la fermentacin, por lo que se
espera que a menor levadura, el tiempo de fermentacin aumente, ya
que es menor la cantidad de levadura que tiene que comer la misma
cantidad de azcar. El planteamiento del problema es el siguiente:
57

Kg de LSI

Tiempo de Fermentacin
X

Tanque 1

6 HORAS

Tanque 2

Tiempo de fermentacin con 3Kg de LSI

=(4x6)3
= 8 horas

Resumiendo, las diferencias entre una proporcin directa y una

proporcin inversa son las siguientes:
En una proporcin directa, cuando una variable aumenta, la otra
tambin, y cuando una variable disminuye, la otra hace lo mismo. Las
operaciones matemticas son las siguientes:

58

Grupo de Variables 1

Dato Desconocido

Grupo de Variables 2

Por lo tanto:

Dato desconocido =

B xC
A

59

En una proporcin inversa, cuando una variable aumenta, la otra

disminuye, y cuando la primera variable disminuye, la segunda
aumenta. Las operaciones matemticas son las siguientes:

X
A

Grupo de Variables 1

Dato Desconocido

Grupo de Variables 2

Por lo tanto:

Dato desconocido =

60

Porcentaje y porcentaje panadero.

Porcentaje.
La cantidad de elementos de una variable se puede expresar en
trminos de porcentaje. Un 100% representa el total de elementos de
la variable. Generalmente, para calcular porcentajes se emplean los
mecanismos de proporcin directa.
Ejemplo:
Se almacenan 3759 kilogramos de harina, pero despus de una
semana se pierden 75 kg de harina (prdidas de humedad). Qu
porcentaje de prdidas hay?
Como el total de harina es de 3759 kg, esta cantidad representa
el 100%. Lo que se debe encontrar es qu porcentaje me representan
75 kg de harina.
Si 3759 kg representan el 100%, es de esperarse que 75 kg
representen un porcentaje menor. De esta manera, la variable PESO
disminuye y la variable PORCENTAJE tambin, por lo que se trata de
una proporcin directa.
PESO

PORCENTAJE

3759 kg

100 %

75 kg
Porcentaje de Azcar =
=

( 75 x 100 ) 3759
1.99 %

Porcentaje Panadero.
61

Es el porcentaje adaptado por la industria de la panificacin para

estandarizar frmulas.
El porcentaje panadero tiene como base la harina total de la
frmula, esto es, la harina total representa el 100%.
a) Cambio de una frmula, de kg a % panadero.
Ingrediente

Peso

Porcentaje

Harina

60 kg

__________

Agua

36 kg

__________

Levadura

1.8 kg

__________

Sal

1.5 kg

__________

Emulsificante

0.3 kg

__________

b) Cambio de una frmula, de % panadero a kg.

Ingrediente

Porcentaje

Peso

Harina

__________

55 kg

Agua

60 %

__________

Levadura

3.8 %

__________

Sal

2.5 %

__________

Emulsificante

0.5 %

__________

Como se puede apreciar, en ambos casos se trata de una

proporcin directa, ya que si una variable disminuye, la otra tambin,
62

independientemente de que se trate de un cambio de % a kilogramos

o de kg a %.

63

BIMBO DE PUEBLA, S.A. DE C.V.

PRINCIPIOS BSICOS DE ARITMTICA.

PARTE 2.
NDICES OPERATIVOS

64

ndices Operativos.
Son los ndices o valores representativos del funcionamiento
general del departamento de Manufactura. Existen cuatro ndices
principales que dan idea de cmo funciona la planta. Estos ndices
son:
1.
2.
3.
4.

Capacidad Utilizada.
Eficiencia,
Porcentaje de Bajas de producto,
Porcentaje de Interrupciones por falla mecnica,

En las siguientes hojas de este manual se explicar ms a

detalle cada uno de estos indicadores, pero antes es necesario
repasar algunas conversiones referentes al tiempo.
Hay dos maneras de representar un tiempo determinado. Por
ejemplo, 3 horas y 45 minutos puede ser representada como:
3 : 45

o como

3.75 horas.
Cualquiera de las dos representaciones es correcta. En la
primera se expresan lo minutos como tales, y en la segunda, se
representan los minutos como parte de una hora.
As, 15 minutos son un cuarto de hora, 0.25 horas, 45 minutos
son tres cuartos de hora, 0.75 horas, etc.
Para poder convertir de un formato a otro, se hace lo siguiente:
a) De minutos a fraccin decimal.
se toman los minutos y se dividen entre 60. El resultado es la
parte decimal, que se sumar a las horas completas.
Por ejemplo: 3 horas y 45 minutos.
Tomamos los 45 minutos y se dividen entre 60.
65

40 60 = 0.75
y se suman a las 3 horas completas:
3 + 0.75 = 3.75 horas
En este formato es como se pueden hacer operaciones con los
tiempos para calcular los ndices de productividad.
Ejemplo 2.
Convertir 2 horas 23 minutos al formato decimal.

Ejemplo 3.
Convertir 7 horas 35 minutos al formato decimal.

66

b) De formato decimal a minutos.

Por ser sta la versin contraria, se espera que tambin las
operaciones a realizar sean las opuestas, as para convertir un tiempo
determinado de fraccin decimal a minutos, se toma la parte decimal y
se multiplica por 60.
Ejemplo 1.
convertir 11.18 horas a horas y minutos.
Se toma la parte decimal:
Se multiplica por 60:

0.18

0.18 x 60 = 10.8 minutos

Se expresa el tiempo completo: 11 horas 10.8 minutos.

Ejemplo 2.
Convertir 4.5 horas a horas y minutos.

Ejemplo 3.
Convertir 9.85 horas a horas y minutos.

67

Es importante recalcar que para poder hacer operaciones

matemticas con tiempos, estos deben estar expresados de manera
decimal.

Una vez comprendidas los dos representaciones para los

tiempos, se estudiarn los cuatro principales indicadores de la
productividad de la planta.
1. Capacidad utilizada.
Este indicador representa el porcentaje de ocupacin de las
lneas. El porcentaje se puede representar considerando como el
100% las 24 horas del da 22.3 horas (ms usado).
Cmo se calcula este ndice ?
Para poder obtener la capacidad utilizada de una lnea, se
requieren los tiempos de envoltura de cada producto. Este dato se
obtiene de las hojas de los embolsadores y de los envolvedores de
cada lnea.
Se requiere tambin el tiempo de cambios y limpieza, que se
suma al tiempo de envoltura registrado por el embolsador o
envolvedor.
Ejemplo 1.
De un total de 22.3 horas, 1.27 horas se registraron para el
embolsado de pan Blanco Chico. Se emple 0.5 horas para cambios y
limpieza. Cul es la capacidad utilizada de la lnea para este
producto ?
Como se puede ver, los tiempos ya estn en notacin decimal,
por lo que se puede trabajar con ellos.

68

22.3 horas representa el 100% de la capacidad utilizada. De este

tiempo se emple un total de :
+
=

1.27 horas de embolsado

0.50 horas de cambios y limpieza
1.77 horas

Como es de esperarse, se trata de una proporcin directa, ya

que si 22.3 horas representan el 100%, 1.77 horas representarn un
porcentaje mucho menor.
Capacidad utilizada = (1.77 x 100) 22.3
Capacidad utilizada = 7.94 %
Ejemplo 2.
El tiempo total de envoltura de la lnea de panquelera es de 13
horas 22 minutos, y se registraron 3.56 horas de cambios y limpieza.
Cul es la capacidad utilizada a 22.3 horas ? y a 24 horas ?

69

2. Eficiencia.
El ndice de eficiencia representa qu tanto se aprovecha el
tiempo durante el da de trabajo, esto es, nos dice la diferencia entre el
tiempo real que nos tardamos en elaborar un producto y el tiempo
terico ( el tiempo que nos tuvimos que haber tardado ).
Este indicador, al igual que el de capacidad utilizada, se
representa en porcentaje, donde el tiempo terico es el 100%.
La manera ms sencilla de calcular la eficiencia en base a la
informacin de las hojas de envoltura es la siguiente:
a)
Se determina la produccin total envuelta, y se divide entre el
ritmo terico de envoltura. El resultado es el tiempo terico de
envoltura. A este tiempo se le suma el tiempo terico de cambios y
limpieza.
b)
De las hojas de envoltura se determina el tiempo real de
envoltura del producto. A este resultado se le suma el tiempo real de
cambios y limpieza.
c)
El resultado de b) se divide entre el resultado de a) y se
multiplica por 100. Lo que se obtenga es la eficiencia de la lnea.

Ejemplo 1.
Las hojas de envoltura de bollera muestran que se embolsaron
3987 paquetes de bimbollos en un tiempo de 1 hora 56 minutos. El
ritmo terico de embolsado es de 2760 paquetes por hora. El tiempo
de cambios y limpieza terico es igual al real y son de 30 minutos.
Cul es la eficiencia de este producto ?
a) Tiempo terico =
+
=

3987 2760
1.44 horas
0.5 horas
1.94 horas

(producto envuelto / ritmo)

(CyL terico)
(Tiempo Terico)
70

b) Tiempo real

c) Eficiencia

=
=
+

1 horas 56 minutos
1.93 horas
0.5 horas

(tiempo de envoltura)

2.43 horas

(Tiempo Real)

x 100

()

0.7983 x 100

79.83 %

( CyL reales)

Se trata de una proporcin directa o inversa ? Porqu ?

Ejemplo 2.
Se embolsaron 50680 paquetes de pan Integral Grande en la
semana. El ritmo terico de envoltura es de 4588 paquetes por hora.
El tiempo para cambios y limpieza programado (terico) al igual que el
real fue de 1.56 horas. El tiempo terico de embolsado de acuerdo a
las hojas de envoltura fue de 11.25 horas.
Calcular la eficiencia.

71

3. Porcentaje de bajas de producto.

El ndice de bajas de producto representa el porcentaje de pan
que se tena que embolsar o envolver y por alguna razn no fue as.
Para calcular este indicador es necesario contar con los vales de
bajas en kilogramos y representar estos kilogramos en piezas de pan.
Por ejemplo, si tenemos un vale de bajas por 100 kg de pan para
tostar, y sabemos que una barra de este pan pesa 690 gramos (0.690
kg), las bajas representadas en paquetes sern:

El clculo del porcentaje de bajas se realiza de la siguiente

manera:
% bajas = x 100
El dato de producto envuelto se obtiene de las hojas de
envoltura.
Ejemplo 1:
Se embolsaron 9696 panes multigrano. Los vales de bajas de
este pan son por 60 kg. Determinar el % de bajas, si el peso de un pan
multigrano es de 450 gramos (0.45 kg).
Bajas en paquetes =
% bajas =
Ejemplo 2:
Se embolsaron 18840 paquetes de mantecadas.

72

4. Porcentaje de interrupciones por falla mecnica.

El indicador de IPFM nos seala qu porcentaje del tiempo total
estuvo una lnea parada por causas de falla mecnica.
Para poder calcular este indicador, necesitamos conocer el
tiempo total de envoltura de la lnea o producto, incluyendo el tiempo
de cambios y limpieza, y las horas de IPFM.
% de IPFM =

Ejemplo 1:
El tiempo total en la elaboracin de medias noches es de 4.73
horas (4 horas 44 minutos), incluyendo cambios y limpieza. Sin
embargo, durante el turno se tuvieron muchos problemas con la
atadora, por lo que se tuvieron que suspender las actividades 1.08
horas (1 hora 5 minutos). Calcular el % de IPFM.
% de IPFM

Ejercicio:

73

Determinar para cada uno de los cuatro indicadores bsicos, si

se trata de una proporcin directa o una proporcin inversa,
considerando las definiciones presentadas en hojas anteriores.

Capacidad Utilizada: ____________________

% de Eficiencia:

____________________

% de Bajas:

____________________

% de IPFM:

____________________

74

BIMBO DE PUEBLA, S.A. DE C.V.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y

ECOLOGA

75

LINEAMIENTOS SANITARIOS Y BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA PARA FBRICAS DE GIB

INTRODUCCIN:
Es poltica de la Empresa ofrecer a su consumidor productos de
calidad, y ya que la higiene con la que son preparados nuestros
productos forma parte intrnseca de la calidad, debemos respetar el
presente reglamento que est en concordancia con las disposiciones
sanitarias nacionales e internacionales.
El presente manual tiene como objetivo asegurar que las fbricas de
alimentos de GIB cumplan con la normatividad establecida por SSA
en Mxico y FDA en E.U.A.
Adems, es importante cumplir con estas disposiciones por las
siguientes razones:

Factor de relaciones pblicas.

La imagen de los colaboradores es la imagen al pblico de la
Empresa.
Prevenir enfermedades gastrointestinales.
Provienen en gran medida de inadecuadas prcticas sanitarias, lo
que ocasiona faltas de asistencia, trabajos deficientes, baja
capacidad fsico-mental, tiempos de suplemento altos, etc.

76

Evitar las malas prcticas sanitarias.

Estas se reflejan en una baja calidad de producto e incluso
contaminado y adulterado.
Adems crean improductividad al tener que realizar re-trabajos o
trabajos innecesarios.
Por todo lo anterior en cada fbrica del Grupo es responsabilidad
del gerente general y del gerente de produccion el verificar y dar
seguimiento al cumplimiento del material conenido en este
documento.
I) Hbitos e Higiene Personal:
1. Bao diario.
2. Cabello Corto y rasurarse. La patilla deber tener una longitud
mxima al lbulo de la oreja. El cabello no deber sobrepasar el
cuello de la camisa.
El colaborador deber afeitarse diariamente. El ancho del bigote no
deber sobrepasar la comisura de los labios y la longitud no deber
cubrir el labio superior.

77

3. Uas recortadas y limpias.(sin barniz)

4. Uniforme limpio y completo.

5. Uso de zapatos limpios y con calcetines.

6. No portar reloj y ningn tipo de alhaja o adorno en manos, brazos,
cuello y orejas. Esto incluye la sortija matrimonial. Los bolsillos de
las camisas deben estar vacos en el rea de proceso.

7. Uso de cofia o malla que cubra totalmente el cabello.

78

8. Uso de cubrebocas limpio.

9. Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un

material impermeable si llegan a tener contacto con el producto.
Evitar que personas con enfermedades contagiosas laboren dentro
del re de produccin.

79

10. Lavarse correctamente las manos al iniciar labores, despus de

ir al bao y despus de manipular cualquier objeto que pudiera
contaminarlas.

11. En caso de usar guantes y mandiles se deben lavar y desinfectar

entre una y otra manipulacin de producto.
12. No se debe fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las
reas de manejo de ingredientes o producto.

80

13.

Guardar objetos personales slo en reas asignadas para ello.

14.

Mantener su locker limpio y sin restos de alimento.

15.

Hacer uso correcto de baos, vestidores y comedor.

81

16.

No tirar basura ni colillas en mingitorios y jardineras,

17.

Secarse completamente en el rea de duchas,

18. Accionar el lavado automtico de los muebles de bao despus

de hacer uso de ellos y Colocar el papel sanitario usado dentro de
la taza.

82

19.

No fumar o comer en vestidores.

20.

Evitar estornudar sobre ingredientes y productos.

21. Todas las medidas anteriores tambien tendran que aplicarse de

manera situacional y especifica
tanto para contratistas,
proveedores auditores y visitantes tanto internos como externos.

83

II) Seguridad de manejo de materiales y productos:

1. Inspeccionar materias primas e ingredientes antes de usarlos. Si se
nota algo fuera de lo normal reportarlo con su supervisor

2. Almacenar los productos e ingredientes bajo condiciones en las que

estn protegidos contra la contaminacin y que minimicen su
deterioro.
3. Inspeccionar transportes para asegurar que la materia prima no fue
contaminada durante el traslado.

4. Los materiales congelados deben mantenerse as hasta el

momento de su uso. Si se requiere descongelamiento antes de su
uso, este debe realizarse de manera tal que se prevenga la
contaminacin.

84

5. Es indispensable que el proceso, empaque y almacenamiento

del alimento se lleve a cabo en condiciones en las que sean
mnimas las posibilidades de contaminacin con microorganismos,
deterioro o contaminacin. Medir y controlar factores tales como
tiempo, temperatura, humedad, presin, etc.
6.
El alimento debe ser manejado bajo condiciones que prevengan
el crecimiento de microorganismos indeseables siguiendo los
procedimientos mencionados a continuacin:
Los alimentos refrigerados deben mantenerse a no mas de 4C.
Los alimentos calientes deben permanecer a ms de 60 C.
Los productos cidos deben estar cerrados hermticamente y
deben ser tratados trmicamente para destruir microorganismos
mesfilos.

85

7. El proceso de elaboracin debe estar protegido de contaminacin

as como el producto terminado.

8. El equipo, contenedores y utensilios deben estar protegidos de

contaminacin.
9. Verificar el buen funcionamiento de cernidores, trampas magnticas
y detectores de metales para prevenir la inclusin de materiales
extraos.

86

10. Separar e identificar los ingredientes o productos que se

encuentren contaminados de una manera tal que no se contaminen
otros alimentos.
11. Utilizar materiales para almacenar y empacar el producto que
sean seguros y adecuados para alimentos.
12. Proveer protecciones tales como tapas y plsticos suficientes
que eviten la contaminacin con partculas en el ambiente.

87

13. Controlar la humedad de

conservacin es por la humedad.

productos

cuyo

mtodo

de

14. En los productos cuyo mtodo de conservacin sea la acidez,

esta se deber conservar a un pH de 4.6 o ms bajo ya sea
monitoreando el pH de los ingredientes y del producto terminado o
bien controlando la cantidad de cido aadido al producto.
15. Si se utiliza hielo que entra en contacto con alimentos, este debe
ser potable y debe manejarse en bajo condiciones sanitarias.

16. No sentarse o pararse sobre materia prima y no colocar objetos

sobre ella.

17.

No introducir recipientes de vidrio a produccin.

88

18.

No pisar sobre transportadores ni bandas de equipo.

89

19.

Mantener registros cerrados.

20.

Tirar la basura slo en los cestos.

21. No utilizar cubetas, cajas de cartn, costales, etc. para

almacenar o manipular materia prima o producto. Usar recipientes
de polivinil o acero inoxidable con acabado sanitario y tapa.

90

22. No manipular materia prima con cartones, trozos de plstico,

recogedores, manos, etc. Usar cucharones especiales.

23. Colocar los ltimos moldes de las estibas con las cavidades
hacia abajo.

91

24. No colocar la materia prima en el piso (manteca, costales,

cubetas, porrones, etc.) colocar sobre tarimas.

25. Todo el equipo y utensilios que tengan contacto directo con

alimentos deben ser limpiados tan seguido como sea necesario
para prevenir una contaminacin.

26. Todos los equipos y utensilios que tienen contacto con alimentos,
una vez lavados y sanitizados deben ser guardados de manera tal
que no se contaminen con salpicaduras, polvo y cualquier otro tipo
de suciedad.

92

III) Prcticas de mantenimiento:

1. Limpieza adecuada de las reas y equipos intervenidos por
mantenimiento. La operacin de mantenimiento incluye la limpieza
y sanitizacin si el rea lo requiere.

93

2. Prevenir la contaminacin de superficies de contacto con producto

durante las labores de mantenimiento.
3. Las superficies de contacto con producto no deben usarse como
mesas de trabajo.
4. Tener presente que cada cosa debe estar en su lugar y debe haber
un lugar para cada cosa durante todo el tiempo. Esto incluye
talleres, cuartos de mquinas y reas temporales de trabajo en
lnea.

5. No se debe aceptar el uso de materiales no sanitarios para

reparaciones y adaptaciones el equipo. Estos materiales no deben
ser txicos, no deben acumular suciedad ni liberar materiales
extraos.

94

6. Mantener limpios el interior de los tableros elctricos, pneles de

equipo, registros elctricos y condulets.

7. Impedir cualquier tipo de fuga porque estas representan un

desperdicio y muchas de ellas tienen un impacto negativo en la
sanidad y/o el medio ambiente.

95

IV)

Conservacin del rea de trabajo limpia:

1. El equipo de proceso debe mantenerse en condiciones

sanitarias a travs de limpiezas frecuentes y cuando sea necesario
sanitizaciones.

96

2. No dejar equipo de limpieza fuera de los escoberos.

97

3. No guardar jergas, trapos sucios, herramientas, producto, etc. en

tableros elctricos e interior de equipo.

4. La basura generada en proceso deber ser llevada en forma

ordenada al cuarto de basura o contenedor por el personal de
operacin separando los desechos (cartn, basura, barredura,
bolsa y celofn).

5. Evitar el sopleteo como prctica primaria de limpieza.

98

6. Limpiar equipo personal despus de utilizarlo (contenedores,

cucharones, botas, tiles de limpieza, etc. ) as cmo darles un uso
adecuado y guardarlos en el lugar correspondiente.

7.
Evitar tirar agua o materia orgnica al piso, y si esto ocurre
recogerlos inmediatamente.

99

8. Realizar limpiezas operacionales.

9. Las superficies del equipo que no tengan contacto directo con el
producto debern limpiarse tan seguido como sea necesario para
evitar la acumulacin de polvo, mugre, partculas de alimento, etc.
10. Depositar todos los artculos desechables tales como conos para
el agua, bolsas, guantes, toallas de papel, etc. en los cestos de
basura.
11. Cuando se utilicen continuamente equipos y utensilios, estos
deben ser lavados y sanitizados tan seguido como sea necesario.

100

12.Cada cosa debe estar en su lugar y debe haber un lugar para cada
cosa durante todo el tiempo.
V) Sanidad especializada y profunda:
1. Cuando se aplique una limpieza hmeda a una superficie de
contacto, esta se debe sanitizar y secar perfectamente antes de su
uso.
2. El equipo de proceso de productos hmedos, es necesario lavar y
sanitizar el equipo antes de su uso y despus de cualquier
interrupcin en la produccin que pudiera provocar una
contaminacin en el equipo.
3. Queda prohibida la presencia de cualquier tipo de animal en
almacn de materia prima, proceso y despacho.

101

4. Solo utilizar plaguicidas autorizados por D.C.I. siguiendo las

instrucciones del fabricante evitando contaminar ingredientes,
productos o superficies de contacto con producto.
5. No debe existir presencia de:
Chatarra almacenada de manera incorrecta.
Basura y desperdicios.
Hierba y pasto largo cerca de la planta de proceso o
almacenamiento.
Patios o andadores excesivamente polvosos.
reas donde se formen encharcamientos y agua estancada.
Procedimientos inadecuados para el tratamiento y eliminacin de
los desechos slidos.

VI)

Ecologa:
102

1. No tirar ningn slido en registros.

2. No abrir registros pluviales para tirar basura o aguas residuales.

3. Realizar limpiezas operacionales y profundas poco contaminantes.
Realizar limpiezas en seco y semihmedas siempre que sea
posible.
4.
No utilizar contenedores de residuos peligrosos para fines
distintos al que fueron diseados.

Grupo Industrial Bimbo

Direccin Corporativa Impulsora S.C.
Direccin de Manufactura
Mxico D.F. 1996

103