Manual de Prcticas de Laboratorio

Ingeniera de Procesos Alimentarios

EAP. Ing. Agroindustrial UNS

PRACTICA N 6
ESTUDIO DE PENETRACION DE CALOR - DETERMINACION DEL Fo
I.

INTRODUCCIN:
El propsito del estudio de Penetracin de Calor es el de determinar el
comportamiento del calentamiento y enfriamiento de un producto y su
envase en un sistema especfico de autoclave para establecer un
proceso trmico seguro y evaluar sus desviaciones. El estudio debe ser
diseado para realizar un anlisis de todos los factores crticos
asociados con el producto, el envase, el proceso y el efecto de los ratios
trmicos. El numero de envases empleado para las pruebas as como,
el nmero de pruebas en si, son muy importantes para establecer la
variabilidad estadstica. Antes de iniciar un estudio de penetracin de
calor deber completarse primero con la evaluacin de la temperatura
del autoclave as como su distribucin adecuada, evaluacin algunas
veces conocida con el nombre de Estudio de Distribucin de Calor. La
meta de este estudio es identificar la peor situacin esperada que puede
ocurrir en una produccin comercial influenciada por el producto, envase
y proceso.
1.1. Factores que empiezan el tratamiento trmico:
Algunos factores relacionados con los productos, procesos y envases
pueden contribuir a la variacin en los datos de temperatura y tiempo
obtenidos durante el estudio de penetracin de calor. El establecer un
proceso requiere del juzgamiento experto y la obtencin de adecuados
datos experimentales para determinar cual de los factores son crticos y
el efecto que causara el cambio de esos factores ya sea dentro o fuera
de los lmites crticos establecidos. La lista de factores que se refiere en
esta seccin es extensa pero no debera asumirse que cubren todos los
posibles factores. Los datos cuantitativos sobre variabilidad tambin
deben ser recopilados cuando sea apropiado y todos los datos
pertinentes documentados para un mejor entendimiento y ser tomados
en cuenta en posibles variaciones en el
comportamiento de la
penetracin de calor.
1.1.1. Producto:
La variacin en la formulacin o el peso de los ingredientes debern
ser consistentes con los valores extremos que podran darse en la
produccin normal. Los cambios en la formulacin podran necesitar
un nuevo estudio de penetracin de calor.
El peso de llenado para estudios de penetracin de calor no deber
ser menor al mximo declarado para el proceso. El exceso de
producto podr expresarse como sobre llenado

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El contenido de slidos de los productos no homogneos debern ser

medidos antes y despus de procesarlos. El contenido de slidos
drenado debe ser pesado y expresado como porcentaje del peso
total. Nota: la adicin de ingredientes compactos o deshidratados
pueden incrementar el peso escurrido.
La consistencia y la viscosidad de los componentes lquidos y
semilquidos deben ser medidas antes y despus del proceso. El
comportamiento de fluidez cambiar con el tipo de concentracin del
agente aglutinante (almidn, gomas, etc.), ratios de temperatura y
reduccin. Los cambios pueden ser reversibles o irreversibles los
cuales son importantes cuando se reprocesan los productos.
El tamao, forma y peso de los componentes slidos deben ser
medidos antes y despus de procesarlos.
La integridad y el tamao de los slidos compactados pueden cambiar
durante el proceso y afectar al sensor de temperatura ubicado en el
producto o en el lugar ms fro del envase.
El mtodo de preparacin del producto antes del llenado deber
simular a aquel empleado en producciones comerciales. Por ejemplo
el escaldado puede causar dilatacin, o compactacin del producto lo
cual puede influenciar en las caractersticas de penetracin de calor.
El ablandamiento o la compactacin del producto puede cambiar las
caractersticas del producto e influenciar en su punto ms fro.
Adems se deber tomar especial precaucin con los productos en
rodajas los cuales pueden compactarse entre s durante el proceso.
La rehidratacin de productos secos, antes o despus del proceso, es
un factor crtico que puede influenciar en el comportamiento de la
penetracin de calor, como tambin a la eficacia del proceso con
respecto a la in activacin
de las esporas. Los detalles del
procedimiento de rehidratacin debern registrarse durante el
estudio de penetracin de calor. Los productos pueden calentarse por
conveccion, conduccin o una mezcla de ambas dependiendo de
sus
caractersticas
fsicas.
Algunos
productos
exhiben
comportamiento de calentamiento complejos. Algunos productos
pueden inicialmente calentarse por convencin y luego, debido a
cambios fsicos en el producto, cambiar a calentamiento por
conduccin. Por ejemplo, para productos como sopas que contienen
almidn, los cambios en el comportamiento de calentamiento pueden
ser debido a la gelatinizacion del almidn a una temperatura en
particular. Pequeas variaciones en la formulacin del producto o sus
ingredientes pueden causar la transicin de calentamiento convexo a
conduccin a diferentes temperaturas y tiempos especficos. Especial
cuidado deber tomarse para identificar y controlar especficamente la

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variacin de los productos y procesos con relacin al ratio de su

calentamiento.
Las caractersticas adicionales del producto tales como el contenido
de sal, actividad del agua, pH, gravedad especifica, concentracin de
preservativos y mtodos de acidificacin pueden influenciar en la
transmisin de calor o la resistencia microbiolgica, cuyas
caractersticas debern tambin ser registradas.
2. Envases
El fabricante y la marca de los envases deber registrarse en caso de que
la informacin de llenado, sellado o de proceso sea requerida.
El tipo de envase (metal, vidrio, flexible, pouch, semirigido), tamao y
dimensin deber ser registrados.
El anidado de los envases que tienen dimetro menor en su base, puede
influenciar en el comportamiento de la penetracin del calor. Los estudios
de penetracin de calor en autoclaves llenas con envases dispuestos al
azar (sin planchas divisoras) deben conducirse con envases
deliberadamente anidados as como con envases sueltos.
El vaco y espacio de cabeza deben ser registrados cuando se trata de
envases rgidos. Para envases flexibles o semi-rgidos se debe determinar
el gas residual en su interior. El gas entrampado puede crear una capa
aislante dentro del envase cambiando la ubicacin del punto ms fro,
decreciendo el ratio de calentamiento. El control de la sobre presin
durante el proceso se ha encontrado que reduce este efecto.
El espesor mximo de las paredes del envase flexible (pouch) tiene una
relacin directa con la velocidad de transmisin lenta de la temperatura
para llegar a su lugar ms fro comparado con el espesor de pared ms
delgado, de aqu que los estudios de penetracin de calor deben
efectuarse con envases que tengan sus paredes el mximo espesor.
La orientacin de los envases en el autoclave (vertical u horizontal) puede
ser factores crticos para cierta combinacin de productos y envases y
deber ser estudiado cuando el caso amerite. El cambio en la orientacin
de los envases podra tambin influenciar tanto al venteo del autoclave
como al ciclo de alza justo antes del proceso.
El examen post proceso de los envases de prueba por anormalidades debe
efectuarse haciendo especial nfasis con los envases que se han
calentado ms rpido o al contrario de manera ms lenta. Se recomienda
de manera especial que en
los envases flexibles, se examine
cuidadosamente la ubicacin de las puntas de los termopares luego del
proceso. Si la ubicacin del sensor se ha movido es probable que los datos
adquiridos durante el estudio no sean confiables.
3. Mtodo de llenado
La temperatura de llenado del producto debe ser controlada ya que esta
afecta a la temperatura inicial la que puede influenciar en ciertos
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parmetros de la penetracin de calor (factor de retardo, tiempo de levante)

La temperatura de llenado puede convertirse en un punto critico de control
para un proceso particularmente si se trata de productos que exhiben
comportamiento de calentamiento quebrado.
El llenado y el peso neto puede influenciar en el ratio de calentamiento
tanto en las autoclaves estticas o rotativas. La informacin sobre
variabilidad pueden encontrarse en los controles de proceso estadstico y
en los registros de control de calidad del producto.
En la mayora de casos el controlar el espacio de cabeza determinando el
peso neto no es suficiente debido a la posible variacin de la gravedad
especifica del producto. Debe tomarse el respectivo cuidado para prevenir
la incorporacin de aire que afecte al vaco del espacio de cabeza. En
procesos rotativos, el espacio de cabeza es un punto crtico de control
debido a que la burbuja en el espacio de cabeza ayuda a mezclar el
producto durante la agitacin.
4. Sellado o cerrado
El equipo de sellado o cerrado debe proveer de un sello fuerte y hermtico
el cual debe mantenerse durante el proceso trmico. El vaco en envases
de metal o vidrio se recomienda que sea entre 35 70 kPa(10-20in-Hg)
medido a temperatura ambiente. El vaco es afectado por variables tales
como espacio de cabeza, temperatura del producto, aire atrapado y
eficiencia del equipo para producir vaco. Algunos productos como los
vegetales empacados en envases metlicos, una lectura de vaco mnimo
puede ser considerado como punto critico de control. Para otros productos
empacados en envases flexibles o semi rgidos, el vaco influir en el
contenido de aire en el envase, tambin constituyndose en un punto
crtico de control.
5. Sistema de Autoclave:
El tipo de sistema de autoclave utilizado puede tener una influencia
significativa en el aspecto termal sobre los productos procesados. En los
resultados del estudio de penetracin de calor se debe reportar con
referencia al tipo de autoclave y las condiciones existentes durante la
prueba.
El tiempo de alza debe ser lo ms corto posible y consistente, obteniendo
una distribucin satisfactoria de calor en el autoclave. Se puede utilizar un
autoclave tipo laboratorio para desarrollar estudios de comportamiento en
penetracin de calor. Los resultados deben ser conservados tomando en
consideracin que en autoclaves pequeas el tiempo de alza es ms corto
que en autoclaves de produccin. Luego de desarrollado el proceso trmico
este debe ser confirmado fsicamente en un autoclave de produccin
comercial.
Se pueden utilizar planchas divisoras para separar las filas de envases que
se disponen en los canastos que se depositan en el autoclave para el
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proceso; bandejas para los envases flexibles o semi rgidos para proveer
soporte y canales de circulacin y asegurar que el espesor mximo del
pouch no exceda. Se debe prestar especial atencin para entender la
influencia del diseo de las partes de un sistema especfico, en el
comportamiento del autoclave as como la transferencia de calor a los
envases.
Los sistemas de autoclaves estticos varan en su operacin de acuerdo al
tipo de medio de calentamiento (vapor, vapor/aire, inmersin en agua,
chorro de agua), su orientacin (vertical, horizontal) mtodo de agitacin
del medio de calentamiento (ventilador, bomba, inyeccin de aire) y otros
factores que puedan influenciar el comportamiento del calor.
Los sistemas de autoclave rotativos (axial, de volteo) estn diseados para
rotar u oscilar los canastos durante el proceso. La agitacin de los envases
puede proporcionar mayor velocidad de penetracin de calor al lugar ms
fro del envase, si se compara con el sistema esttico. Sin embargo, si esto
sucede con la mayora de envases de la carga, es probable que para otros
de la misma carga no lo sea, por lo que se debe identificar los envases
que se calientan ms lentos. Esto puede conducir a un estudio detallado
de la posicin de los envases. Se recomienda, al inicio de la prueba, que
los datos sean adquiridos cada 15 segundos particularmente para lquidos
viscosos en los cuales el lugar ms fro puede moverse con relacin a la
posicin predeterminada de los termopares durante la rotacin, dando
resultados distorsionados. Los conectores, Slip Ring, en este tipo de
sistemas, deben estar totalmente limpios y la calibracin de los termopares
verificados intervalos regulares. Los factores crticos en estas autoclaves
incluyen: espacio de cabeza, consistencia del producto, ratio de slidos a
lquidos, temperatura inicial, tamao de envase, velocidad y ratio de
rotacin.
Los sistemas de autoclaves continuos pueden mover los envases a travs
de la cmara de proceso por medio de un conducto espiral ubicado en la
circunferencia interior del cuerpo del autoclave horizontal o a travs de una
cadena en las autoclaves hidrostticas. La colocacin de termopares para
obtencin de datos en estos sistemas de autoclaves es dificultoso o
imposible. Los datos pueden obtenerse mediante unidades de medicin de
temperatura individuales colocadas dentro de los envases o usando
simuladores de proceso.
II. OBJETIVOS:
Determinar el comportamiento del calentamiento y enfriamiento de un
producto y su envase en un sistema especfico de autoclave para
establecer un proceso trmico seguro y evaluar sus desviaciones.
Establecer el valor esterilizante del proceso Fo de conserva de cuy
en diferentes lquidos de gobierno

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III.

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MATERIALES Y METODOS:
3.1. Materiales
Carne de cuy.
Lquidos de gobierno: Salsa picante, salsa de cabrito, salsa
picante con man, etc.
Envases de hojalata de libra
Sistema Data trace con sensores de temperatura presin,
interfase y computadora.
Selladora semiautomtica
Sistema de generacin, transporte de vapor y autoclavado:
Caldero, tuberas de vapor, exhaustor, autoclave.
3.2. Mtodos
3.2.1. Llenado, acondicionamiento y sellado de los envases
Se programaran los sensores de temperatura en
la
computadora, se anotara la ubicacin de los sensores en
diferentes zonas del autoclave.
Se disponen al interior del envase las muestras alimenticias
(cuy) ms el lquido de gobierno a 90 oC (salsa colorada, salsa
de cabrito, salsa colorada y man, etc.) en una relacin 60/40 %
(slido / lquido).
Los sensores se ubicaran dentro del trozo de carne, la cual se
envasara en latas tamao tuna libra, en el respectivo punto
ms fro previamente identificado
Se realiza el exhausting en los envases por aproximadamente
3 minutos, hasta alcanzar una temperatura de 70 C en el
interior del envase.
Se sellan los envases con selladora semiautomtica.
3.2.2. Ubicacin de los sensores
Los sensores se ubicaran dentro del trozo de carne, la cual se
envasara en latas tamao tuna libra, en el respectivo punto
ms fro previamente identificado

3.2.3. Ubicacin de las latas en el autoclave

El total de latas selladas se ubicaran en las canastillas del
autoclave, se debe considerar que las 12 latas con sensores se
distribuirn aleatoriamente dentro del mismo, de tal forma que
se puedan registrar temperaturas en las diferentes zonas.

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Latas C/S

3.2.4. Tratamiento termico y lectura de sensores

Se debe realizar el venteo durante 3 minutos, luego los envases se
esterilizaran a 115oC durante 75 minutos.
Terminado el tratamiento, descargar los datos de los tracers a travs
de la interfase a la computadora
De acuerdo a datos obtenidos se determinara las curvas de
penetracin de calor y el valor esterilizante del proceso F o.
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Graficar las curvas de penetracin de calor para cada tipo de conserva y
para todas las conservas esterilizadas, ubicar la zona mas fria del
autoclave y establecer el Fo, discutir los resultados y correlacionarlos con
la bibliografa revisada.

V.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
www.digesa.sld.pe/fda/data/LacfTraining/HEATPENETRATION002C
ORRECTED
Manual de uso del data trace
www.mesalabs.com/datatrace/dtw.html

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ESCALA HEDONICA PARA MEDIR EL GRADO DE

ACEPTACION DE CONSERVA DE CUY
Nombre Fecha: //.
Indicaciones:
Ud. Evaluara cuatro conservas de cuy en cuanto a los atributos de color, olor y
sabor y su aceptabilidad general. Empieza evaluando primero el color, luego el
olor y despus el sabor.
Marque con un aspa donde corresponde en la lnea.
1.- Evaluacin de atributos

Conserva...
Extremadamente
desagradable

Extremadamente
agradable

Color

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Olor
|

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | --------

Sabor

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Conserva.........
Extremadamente
desagradable

Extremadamente
agradable

Color

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Olor
|

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | --------

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Sabor

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| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Conserva..
Extremadamente
desagradable

Extremadamente
agradable

Color

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Olor
|

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | --------

Sabor

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Conserva.........
Extremadamente
desagradable

Extremadamente
agradable

Color

-------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Olor

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Sabor

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

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2.- Aceptabilidad general

No me gusta
nada

Me gusta
muchsimo

Conserva

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Conserva

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Conserva

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Conserva

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

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