UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

TITULO:
Estandarizacin de la leche

AUTORES:

Christian Hernndez

PROFESOR:
Dr. Yuri Murillo
ASIGNATURA:
Industrias Lcteas

Fecha:
20 de Junio del 2016

INDICE:
RESUMEN:........................................................................................................... 3
INTRODUCCION:.................................................................................................. 4
MARCO TERICO................................................................................................. 5
ESTANDARIZACION DE LA LECHE......................................................................5
PROTEINAS Y GRASA........................................................................................ 6
ACIDES DE LA LECHE........................................................................................ 6
CONTENIDO GRASO......................................................................................... 7
CLCULO PARA LA ESTANDARIZACIN DE LA LECHE: MTODO DEL CUADRADO
DE PEARSON:...................................................................................................... 7
BIBLIOGRAFA.................................................................................................... 10

RESUMEN:

En esta investigacin se realiz una identificacin entre la importancia de una

correcta estandarizacin de la leche, para brindar un buen producto lcteo apto
para el consumo; as como para ampliar nuestros conocimientos en cuanto a la
estandarizacin de la leche.

INTRODUCCION:

El propsito de esta investigacion es aprender un poco ms sobre la aplicacin y

reconocimiento de estndares de la leche, de la misma manera la aplicacin
correcta de una estandarizacin de la leche, que nos ser de suma importancia al
momento de ejercer nuestra profesin en un campo competitivo y laboral en un
futuro.

MARCO TERICO
ESTANDARIZACION DE LA LECHE

Esta terminologa hace referencia a la estandarizacin de la composicin de un

producto lcteo con el fin de cumplir las normas tcnicas legales u obtener
determinadas caractersticas que el fabricante le quiere dar a sus productos
finales. Muchas veces se estandariza el contenido graso y en ocasionas el
contenido de protenas u otro componente. La medida tanto de densidad como de
turbidez sirve para determinar el contenido graso y el ndice de refraccin o
densidad para determinar el extracto seco. (1)

La estandarizacin de la leche bsicamente consiste, en modificar la relacin

materia grasa / extracto seco magro de la leches para obtener la cantidad deseada
en el producto final. Es la primera operacin que se debe realizar en todo proceso
de industrializacin de la leche. Cuando la estandarizacin es discontinua o por
cochadas, entonces, la leche se desnata o se le adiciona nata dependiendo del
resultado de los anlisis. Cuando se hace por el mtodo continuo o automtico,
se utiliza un aparato llamado estandarizador, que est provisto de dispositivos
programados para realizar el muestreo, el anlisis y la correccin respectiva. (1)

Para interpretar los resultados es necesario conocer las relaciones entre turbidez y
contenido graso y entre la densidad y extracto seco, en la leche original. Tambin
se utiliza el mtodo de reflexin infrarroja para analizar el contenido de agua en la
leche en polvo. Despus de la estandarizacin se debe comprobar si se ha
alcanzado el rango deseado. (1)

PROTEINAS Y GRASA

Protenas:
La estandarizacin del porcentaje proteico del producto lacteo, puede realizarse
con adicin de slidos, utilizando equipos tri blender, por concentracin
evaporativa o por membranas de ultrafiltracin (UF). (2)
Materia grasa:
Utilizamos las desnatadoras para la regulacin del porcentaje de materia grasa en
la leche, extrayendo una parte o la totalidad de esta. Habitualmente se instalan
junto con el pasteurizador para trabajar a temperaturas alrededor de 50C. (2)

ACIDES DE LA LECHE

Poner 10 ml de la muestra de leche en un vaso.

Aadir 3 a 4 gotas de fenolftaleina.
Con el cuentagotas, aadir la solucin de NaOH

N
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gota a gota en el vaso

hasta un establo resultados de color rosa.

Leer en la columna graduada el nmero de ml utilizados. Esto le da a la acidez de
la leche en grados Dornic.
1D es 1 mg of cido lctico en 10 ml de leche o 0.1 g/l (3)

CONTENIDO GRASO

1.
2.
3.
4.
5.

Poner 10 ml de cido sulfrico en el butirmetro.

Aadir 11 ml de leche de la muestra promedio.
Aadir 1 ml de alcohol amlico.
Agitar el butirmetro para disolver los elementos de leche.
Ponga los butirmetros en la centrfuga; la centrifugacin debe ser de

aproximadamente cinco minutos.

6. Hundir los butirmetros verticalmente, corcho hacia abajo, en un bao de
agua, temperatura de 65 -70 C, y dejarlos durante cinco minutos.
7. El butirmetro, corcho hacia abajo, debe ser perfectamente vertical cuando
se toma la lectura a nivel del ojo. Leer la marca de graduacin en la base
del menisco, es decir, en la base de la superficie superior curvada de la
columna de la grasa. (3)

CLCULO PARA LA ESTANDARIZACIN DE LA LECHE: MTODO DEL

CUADRADO DE PEARSON:

El porcentaje deseado de grasa de mantequilla est escrito en el centro de la

plaza y, en las dos esquinas de la mano izquierda, los porcentajes de grasa de
mantequilla en los ingredientes disponibles. (3)

0 por ciento es el contenido de grasa de la leche desnatada.

3,9 por ciento es el contenido de grasa de la leche recibida. Sustraccin a lo largo

de las diagonales dar dos valores que representan, respectivamente, las
cantidades de los ingredientes que se utilizarn. (3)

Por lo tanto mezclando 2,6 litros de leche con un contenido de grasa del 3,9 por
ciento y 1,3 litros de leche desnatada cuyo contenido en materia grasa cero, 3.9
litros de leche con un contenido de grasa del 2,6 por ciento es obtenido. (3)
Suponiendo que la recepcin de 384 litros de leche el 17 de febrero, con un
contenido medio de grasa del 3,9 por ciento, sera necesario descremada:

Un separador accionado a mano con una capacidad horaria de 60-200 litros se

puede usar para la normalizacin de la leche. (3)

Aproximadamente 100 litros de leche (98 litros, para ser exactos) es desnatada
para proporcionar 16 litros de crema, como se muestra en la ilustracin anterior.
(3)

BIBLIOGRAFA
1. IMPROLAC. [En lnea] http://www.improlac.com/ES/20/procesos-ymaquinas/recepcion-y-preparacion-de-leche/estandarizacion.html.
2. UNAD. [En lnea] http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos2013-2/Modulo-linea/leccin_15_estandarizacin_de_la_leche.html.
3. FAO. [En lnea] Agriculture and Consumer Protection , 1988.
http://www.fao.org/docrep/004/T0045E/T0045E03.htm.

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