INDICE

Pg.
CAPITULO I:
EL AZCAR HISTORIA Y ORIGEN
1.1 Etimologa ..
1.2 Historia
1.3 Origen del Azcar .
1.4 Definicin azcar ..
1.5 Composicin .
1.6 Tipos de azcar

5
5
8
11
12
13

CAPITULO II:

CARACTERSTICAS DE LA SIEMBRA O PLANTACIN Y

CRONOGRAMA DE CULTIVO
2.1 Cultivo de la Caa de Azcar.
14
2.2 Taxonoma y Morfologa .
14
2.3 Ecologa y Adaptacin
15
2.4 Manejo del Cultivo ... 15
2.5 Proceso de Produccin de Azcar 20
2.6 Derivados de la Caa de Azcar ..
24
CAPITULO III:
EL AZCAR EN LA GASTRONOMA
3.1 Alimentacin ..
3.2 El Azcar en la Cocina .
3.3 El Azcar y los efectos de su consumo en exceso ..
3.4 Azcar alimento sano
3.5 Tipos de Azcares .
3.6 El Azcar en la Repostera ...
3.7 El Azcar en la Pastelera .
3.8 El Azcar en la Panadera

26
26
29
30
31
36
40
43

CAPITULO IV:

COMERCIALIZACIN: PRINCIPALES PRODUCTORES,

CONSUMIDORES Y PRECIOS INTERNACIONALES
4.1 Produccin Nacional de la Caa de Azcar . 45
4.2 Empresas Azucareras en el Per 46
4.3 Comercializacin del Azcar en el Per 48
4.4 Exportaciones . 48
4.5 Importacin .. 48
4.6 Principales productores internacionales 49
Conclusiones . 52
Recomendaciones 53
Bibliografa . 55

INTRODUCCIN

El azcar es un producto de consumo masivo y se emplea no solamente como

insumo en los alimentos y bebidas procesados y envasados, sino que tambin
a nivel domstico, se utiliza para endulzar los alimentos. As tenemos que
desde que nos levantamos usamos el azcar para el t, caf leche, al medio
da para preparar el refresco, a media tarde o en la noche los postres, etc.
A diferencia de otros alimentos, que para consumirlos se requieren previamente
cocinarlos, el azcar se ingiere directamente, sin previo proceso de cocino.
Esto no sera ningn problema si en los procesos de fabricacin se respetan
todas las normas tcnicas y en el envasado no se expone el producto a
contaminacin. Sin embargo al parecer esto no sucede.
Segn la informacin obtenida, aproximadamente el 85% del azcar que se
produce en el pas, es envasada en sacos de papel de 50 kilos y el 15% en
envases de polietileno.
Es por ello que es este trabajo de investigacin trataremos de mostrarle al
lector un enfoque econmico en la demanda del azcar en el Per, las
cantidades cultivadas, los productos derivados de la caa y las principales
regiones dedicadas a esta actividad tan importante, ya que este es el nico
carbohidrato que nos proporciona energa inmediata, adems que favorece el
rendimiento en nuestras actividades diarias: en la escuela, el hogar, la
universidad, la oficina, la fbrica, el trabajo en el campo y las actividades
deportivas.

CAPITULO I
EL AZCAR HISTORIA Y ORIGEN
1.1 ETIMOLOGA
Durante la poca de Nern un escritor le puso el nombre de saccharum.
Dioscorides hace referencia a una especie de miel slida llamada saccharum,
que se encuentra en las caas en la India y en la Arabia; tiene la consistencia
de la sal y es crujiente. El nombre en latn medieval para un trozo de esa
preciosa sustancia fue substituido ms tarde en occidente por el de azcar. La
palabra original en snscrito continu siempre relacionada con sal de India,
sobreviviendo su transicin a travs de las lenguas del imperio rabe y de las
lenguas latinas. De hecho el snscrito khanda se convirti en la palabra candy
(caramelo) en el idioma ingls.

1.2 HISTORIA
Desde la antigedad se extrae el azcar de caa. Se supone que esta planta
de caa de azcar se cultivaba en la India, y fue conocida por los griegos y los
romanos como miel de la India. Los chinos tambin conocan el proceso de
extraccin y refinamiento de la caa de azcar desde tiempos remotos.
En el Siglo XII existan en Sicilia molinos para la trituracin de la caa.
En la actualidad, Cuba, la mayor isla de las Grandes Antillas es uno de los
principales pases productores de caa de azcar, de la que el hombre ha
sabido obtener el alcohol para producir el aguardiente de caa, que despus de
un largo proceso da lugar a la bebida nacional cubana: el ron.
Los piratas de hace siglos ya tomaban una bebida muy fuerte y similar al ron,
llamada tafia. Existen diversos tipos de ron, segn sean los aos que ha
permanecido en reposo.
Hoy en da se denomina azcar a todos los hidratos de carbono que se
disuelven en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente
cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce.
Los azcares importantes son la glucosa, la lactosa y la maltosa, y el ms
importante: la sacarosa, llamado tambin azcar de caa, aunque a veces no
proceda de la caa de azcar. Se lo utiliza para dar sabor dulce a las comidas y
en la fabricacin de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohlicas y no
alcohlicas, y muchos otros alimentos. Como material alimenticio bsico, la
sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la energa que se deriva de
los alimentos. Su valor y su papel en la dieta humana son polmicos.

La sacarosa tambin est presente en cantidades limitadas en muchas plantas,

incluso en varias palmas y en el arce de azcar, pero la remolacha azucarera y
la caa de azcar son las nicas fuentes importantes para el comercio.
Ms del 50% del consumo mundial de azcar se obtiene de la caa de azcar,
que crece en climas tropicales y subtropicales. El resto procede de la
remolacha azucarera, que crece en pases templados. La remolacha azucarera
es la fuente principal de azcar para la mayor parte de Europa y se cultiva
extensamente en Rusia, Ucrania, Alemania, Francia y Polonia. Los pases que
producen mayor cantidad de azcar son Brasil, Cuba, Kazajstn, Mxico, India
y Australia.
El material en bruto de la caa de azcar, produce otros derivados, pues su
fermentacin produce etanol, butanol, glicerina, cido ctrico y cido levulnico.
Tambin el azcar es un ingrediente de algunos jabones transparentes y puede
ser transformado en steres y teres, algunos de los cuales producen resinas
duras.
El azcar de la remolacha surgi en 1812, en la poca de Napolen, durante el
bloqueo continental.
El mismo Napolen propuso obtenerlo de la remolacha y el 2 de enero de
1812, el fabricante de Passy, Benjamn Delessert (1773-1847), logr extraer el
jugo separando los tabiques de la raz, impuro y de rendimiento mnimo. En
1864, un fabricante de azcar de Moravia, el francs Robert, obtuvo un jugo de
mayor calidad por difusin.
Actualmente, las races se cortan en briznas y se trituran para extraer el jugo.
La pulpa que queda despus de extraer el jugo es un buen alimento para los
animales domsticos. Despus de la extraccin, se le aade cal al jugo, y el
resto del proceso es similar al de la caa de azcar.
La melaza se utiliza para alimentar al ganado; no se hace melaza para el
consumo humano a partir de la remolacha, debido a la dificultad para
purificarla. El azcar procedente de la remolacha azucarera es idntica a la
derivada de la caa de azcar.
La obtencin de la sacarosa de la caa de azcar se obtiene de la siguiente
manera: realizada la cosecha, los tallos ms gruesos de la caa de azcar se
separan de las hojas.
En la fbrica de azcar se realiza el machacado y
dentados. Durante el triturado, se roca agua caliente
disolver cualquier azcar restante. El material slido
despus de la extraccin del jugo se llama bagazo, el
como combustible.

triturado entre rodillos

sobre el material para
y pulposo que queda
cual se seca y se usa

Al jugo extrado se le aade cal y la mezcla se lleva a ebullicin; durante este

calentamiento los cidos orgnicos indeseados forman con la cal compuestos
insolubles que se pueden filtrar junto con las dems impurezas slidas.
El jugo suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para blanquearlo y luego
se pasa por prensas filtrantes. A continuacin, el jugo resultante se evapora en
un vaco parcial y se calienta hasta formar un jarabe espeso que contiene los
cristales de azcar.
La masa formada as por cristales y jarabe, llamada massecuite, se coloca en
una centrifugadora cuyas paredes estn perforadas con pequeos agujeros a
travs de los cuales el jarabe, llamado melaza, sale a presin durante el
centrifugado. El azcar amarillento o de color castao extrado durante el
proceso de centrifugacin se llama primer azcar o azcar en bruto. Despus
pasa a la refinera. La melaza se puede volver a hervir y evaporar en un intento
de cristalizar el contenido de este lquido rico en sacarosa.
La melaza es un subproducto valioso para la industria azucarera, pues se usa
en la fabricacin de etanol y ron, como jarabe de mesa. En la refinera, el
azcar en bruto se disuelve de nuevo, se decolora y se vuelve a cristalizar con
el tamao deseado.
En las refineras se produce azcar en polvo, granulado y en terrones, as
como azcar moreno, que contiene parte de melaza, y tambin azcar
impalpable para reposteras.
La Sacarina fue descubierta en 1879 en la Universidad John Hopkins de
Baltimore, por el norteamericano Constantin Fahlberg. Estudios porteriores
indicaron que si era utilizada en gran cantidad, puede ser perjudicial para la
salud.
En 1965, los investigadores del laboratorio norteamericano Searle,
descubrieron el edulcorante sinttico llamado aspartamo, con un poder
endulzante 200 veces mayor que el azcar, pero que no produce caries ni
aporta caloras. Fue aprobado en EEUU a partir de 1982 y tambin lo
consumen Alemania, Suiza y Gran Bretaa.
Las primeras referencias del azcar se remontan a casi 5.000 aos. Su
expansin por todo el mundo estuvo ligada al avance de las conquistas, los
intercambios comerciales y culturales y el devenir de la historia. En la
actualidad, el azcar es un alimento comn en la dieta de todos los pases, y es
considerado como una de las principales fuentes de energa para el organismo.
Para muchos, la caa de azcar evoca la idea de un paisaje y unas culturas
exticas. Son muy pocos los que saben que la caa de azcar es de origen
africano y que primeramente se extendi a Oriente. A Espaa lleg siglos ms
tarde gracias a los rabes.
La historia del azcar ha estado unida, la mayor parte del tiempo, a la de la
caa de azcar. El cultivo y la extraccin del azcar de la remolacha no se
5

desarroll hasta la poca de Napolen Bonaparte. Pero, volvamos atrs en el

tiempo antes de conocer cmo surgi el azcar de la remolach

1.3 ORIGEN DEL AZCAR

El azcar no era conocida en la antigedad. Ninguno de los libros antiguos la
menciona. Los profetas slo consignan unas cuantas cosas sobre la caa de
azcar, un raro y caro lujo importado de tierras lejanas. Se atribuye al imperio
persa la investigacin y el desarrollo del proceso que solidific y refin el jugo
de la caa, conservndolo sin fermentacin para posibilitar su transporte y
comercio. Esto ocurri poco despus del ao 600 de nuestra era y comenz a
usarse como medicina. En esa poca, un trocito de azcar era considerado
como una rara y preciada droga. La llamaban sal India o miel sin abejas y se
importaban pequeas cantidades a un gran costo. Herodoto la conoca como
miel manufacturada y Plinio como miel de caa.
Las referencias a la planta de la caa de azcar, claramente tropical o
subtropical, se remontan a casi 5.000 aos y localizan su origen en Nueva
Guinea, Africa. Se sabe que los hindes fueron los primeros asiticos en
degustar las peculiaridades y sabor del azcar, y que desde la India se
extendi posteriormente a China y al cercano Oriente en el ao 4.500 antes de
Cristo.
Tiempo despus, hacia el ao 510 a. C., el azcar llega hasta Persia, donde los
soldados del legendario Rey Daro, fascinados por sus propiedades, la
denominaban "esa caa que da miel sin necesidad de abejas".
Su desembarco en la Europa oriental se produce en el siglo IV a. C., a raz de
los viajes y las conquistas de Alejandro Magno en su expansin desde la
Macedonia hasta Asia.
Los griegos seran los encargados de dejar el azcar en herencia al Imperio
Romano, que la denominar "sal de la India", y que era enormemente
apreciada por su alto valor y escasez.
Cuando los rabes conocen el azcar ya es una planta extendida por Oriente,
aunque a ellos les correspondera el honor de ser los propagadores del cultivo
y la utilizacin del azcar.
Fue en el siglo VII de nuestra era cuando el mundo musulmn tom contacto
con el azcar al invadir las regiones del Tigris y el Efrates. Los rabes, tan
aficionados al dulce, descubrieron las infinitas utilidades que presentaba el
azcar y pronto la integraran plenamente en su gastronoma y alimentacin.
El azcar se extendi desde estas tierras a Palestina y Egipto con facilidad. Los
rabes, al comps de su avance por el mundo mediterrneo, la introdujeron all
donde las condiciones climticas (medias primaverales, sol y precipitaciones
6

regulares) permitan que el cultivo de la caa se adaptara. De esta forma, la

caa de azcar se hizo popular en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y el Magreb.
De las Cruzadas a la Pennsula Ibrica
Los Cruzados conocieron el azcar a travs de sus incursiones blicas y
contactos con las culturas orientales. La ocupacin que realizaron en espacios
mediterrneos islmicos, junto al florecimiento de una clase de comerciantes
venecianos, genoveses y pisanos hicieron que el cultivo y el comercio del
azcar floreciera en toda la cuenca del Mediterrneo, y en las grandes islas
como Chipre, Creta y Sicilia.
Hasta los comienzos de la Edad Media el azcar no llegara a Espaa, donde
se implant como una especie alimenticia ms para perfumar platos, lo mismo
que la sal o la pimienta. Se tiene la certeza de que la caa de azcar ya se
cultivaba en el Norte de Africa y se sabe que fue trada a nuestro pas por los
rabes, cultivndose en un principio en la zona sur y, en una fase posterior, en
el Levante de nuestro pas.
Los boticarios fueron, inicialmente, los que mayor utilidad encontraron al
azcar, aplicndola a recetas, pcimas y medicinas que recomendaban a su
clientela para curar toda clase de males, incluido el "mal de amores".
El cultivo en las Amricas
El discurrir Atlntico de la caa de azcar fue una consecuencia casi inmediata
de la conquista de enclaves insulares por los incipientes reinos de Castilla y
Portugal.
As, las monarquas reinantes en la pennsula ibrica, junto a las nacientes
clases burguesas impulsaron la caa de azcar en Madeira, Azores, Cabo
Verde, Santo Tom y las Islas Canarias.
La experiencia del cultivo de la caa de azcar en las islas atlnticas fue
determinante para la explotacin de este cultivo en el Nuevo Mundo.
No fue hasta el segundo viaje de Coln al Nuevo Mundo cuando se transport
caa de azcar en las naves espaolas. El primer destino fue La Espaola,
actual isla de Santo Domingo, y de all se expandi a Puerto Rico, Jamaica, y
aos ms tarde del norte de Mxico hasta Per.
Pero los verdaderos artfices del milagro del azcar fueron los portugueses con
sus plantaciones en Brasil. Esto se debi a las ventajas ofrecidas por la Corona
portuguesa para este cultivo y a la mentalidad mercantil de nuestros vecinos
lusos. Mientras que la Corona espaola potenci las explotaciones mineras y la
agricultura destinada a satisfacer las necesidades elementales, los portugueses
encontraron en el azcar una fuente de recursos inmejorable para la
exportacin a Europa.
En su afn viajero, otros aventureros y colonizadores europeos fomentaron, en
siglos posteriores, el cultivo de la caa de azcar en otras latitudes del planeta.
7

As, los franceses la introducen en sus colonias del Ocano Indico, los
holandeses en las Antillas, y, de nuevo, los espaoles en las Filipinas y otros
archipilagos del Pacfico.
A finales del siglo XVII la produccin y el consumo de azcar de caa se
encontraba extendido prcticamente por todo el mundo y la mayora de los
pueblos conocan su sabor y sus propiedades.
La remolacha azucarera, Federico el Grande y Napolon Bonaparte
En 1705, el qumico francs Olivier Serrs descubre que la remolacha de
origen silvestre contena sacarosa. Hasta ese momento, esta planta se utilizaba
desde tiempos antiguos como artculo de comercio para la alimentacin
humana y, en mayor medida, como forraje para el ganado.
El descubrimiento de Serrs no se tom en consideracin hasta que en 1745
Federico el Grande de Prusia, a fin de no estar obligado a depender de las
importaciones de azcar de caa, orden a los ms famosos qumicos de su
reino que investigasen la forma de obtener sacarosa a partir de diferentes
frutos. Dos aos ms tarde, Andreas Margraff, un farmacutico de Berln, logr
extraer un 6,2 por ciento de azcar de la variedad de remolacha blanca y un
4,5 por ciento de la roja. El asunto se olvid porque, tras la Paz de Aquisgrn
(1748), los ingleses inundaron el mercado de azcar de caa a precios muy
baratos.
Las guerras anglofrancesas y el bloqueo continental de principios del siglo XIX
hicieron que el gran estratega de la Era Moderna, Napolen Bonaparte,
impulsara de nuevo el cultivo y extraccin de azcar de la remolacha. Las
colonias se haban convertido en los principales productores mundiales de
azcar y la lucha por su independencia de la metrpoli amenazaba el
abastecimiento de Europa. En 1812, Napolen en persona visitaba con inters
una incipiente fbrica remolachera, a la que condecor con la Cruz de la Legin
de Honor asombrado por las posibilidades que esta fbrica ofreca. Adems,
Bonaparte impuls un Decreto por el que se creaban cinco fbricas azucareras.
Con estas medidas, Napolen Bonaparte aseguraba el abastecimiento
alternativo de azcar en tiempos de guerra y conflicto.
En cuanto la tecnologa de la industria remolachera permiti la viabilidad
econmica de las explotaciones, se desarrollaron diversas plantas en Francia,
Alemania, Prusia, Austria-Hungra, Rusia, Blgica y Holanda. Como es de
suponer, los ingleses no vieron con buenos ojos este florecimiento de la
industria remolachera que atentaba directamente contra sus intereses
econmicos de la caa.
En Espaa, no se comienza a sembrar remolacha hasta finales del siglo
pasado, coincidiendo con el surgimiento de problemas entre Cuba y Espaa y
la amenaza de limitaciones en el abastecimiento. La primera fbrica
remolachera se instal en Alcolea, Crdoba, en 1877, proliferando en aos
siguientes otras fbricas y cultivos en el resto de la geografa nacional.

El azcar en nuestros das

En Espaa, el 99 % de la produccin de azcar proviene de la remolacha
azucarera, fundamentalmente de las comunidades de Castilla y Len y de
Andaluca. El cultivo de caa de azcar en nuestro pas es minoritario.
Actualmente, el mayor productor de azcar del planeta es Brasil, seguido por la
India y Cuba.
El azcar es, en la actualidad, un alimento comn en la dieta de todos los
pases. Reivindicado por cientficos y expertos internacionales, es considerado
hoy como una de las principales fuentes de aporte energtico para el
organismo. El azcar es un alimento necesario en nuestra dieta, que permite
llevar un estilo de vida sano y disfrutar del placer de comer.

1.4 DEFINICIN AZCAR

Se denomina azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn o azcar
de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y
una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la
remolacha azucarera.
En cambio en mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para
designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen
sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de
fusin, especialmente en presencia de compuestos amino (Reaccin de
Maillard).
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna,
pero es frecuentemente asociado a caloras vacas, debido a la completa
ausencia de vitaminas y minerales.
El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa
de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta
vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.
La caa de azcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la
molienda de la caa se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por
calentamiento. Los cristales formados son el azcar crudo o, de ser lavados, el
azcar blanco. En las refineras el azcar crudo es disuelto y limpiado y
cristalizado de nuevo producir el azcar refinado.

1.5
COMPOSICIN
El azcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por
carbono, oxgeno e hidrgeno (carb-o-hidr ...ato). Los azcares blancos son
alimentos muy puros con ms del 99% de sacarosa. Los azcares crudos
poseen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan an
parte de la miel a partir de la cual fueron
fabricados..

Sacarosa.
La sacarosa es la forma bsica de la energa en el reino vegetal. Las plantas
convierten el agua y el dixido de carbono (que es un contaminante del aire) en
sacarosa, utilizando la energa del sol en el proceso de fotosntesis. La
sacarosa de la caa de azcar es un disacrido natural formado por el enlace
bioqumico de los monosacridos glucosa (azcar de uvas o dextrosa) y
fructosa (azcar de frutas o levulosa).
COMPOSICION QUIMICA
Composicin por 100 gramos de porcin comestible
Compuesto

Azcar
Azcar
granulad rubia
a
o
refinada

10

Chancaca
(x)

Miel de
caa

Energa
(kcal)
Agua
(g)
Protena
(g)
Grasa
(g)
Carbohidrato
(g)
Fibra
(g)
Ceniza
(g)
Calcio
(mg)
Fsforo
(mg)
Hierro
(mg)
Retinol(mcg)
Tiamina
(mg)
Riboflavina
(mg)
Niacina(mg)
Acido
Ascrbico
Reducido (mg)

384
0,7
0,0
0,0
99,1
0,0
0,2
5
1
0,1
0
0,00
0,00
0,00
-

380
1,5
0,0
0,0
98,3
0,0
0,2
45
2
1,7
0,00
0,03
0,06
0,0

324
15,8
0,0
0,0
83,9
0,0
0,3
46
2
3,2
0,00
0,11
0,08
0,0

282
26,3
0,3
0,2
72,0
0,4
1,2
69
43
1,0
0,00
0,08
0,29
5,1

CALIDAD DEL AZCAR

El azcar blanco es sometido a un proceso de purificacin qumico, haciendo
pasar a travs del jugo de caa, gas SO 2, que proviene de la combustin del
azufre. Hay una creencia arraigada de que el azcar de tono mas oscuro es
ms saludable, esto no es totalmente cierto. La pelcula de miel que rodea al
cristal de azcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y
vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas.
Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son
sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son
stas las que le otorgan el color y sabor particular, pero se encuentran en
nfimas cantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen
importancia, ya que seran necesarios consumos desmesurados de azcar de
este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades
relevantes.
Cada da es ms frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros
azcares diferentes, slo glucosa, slo fructosa, bsicamente de la planta de
maz (por su asimilacin ms lenta) o combinados con edulcorantes artificiales.
1.6 TIPOS DE AZCAR
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha),
pero tambin por el grado de refinacin de ste. Normalmente la refinacin se
expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco),
que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los
cristales.

11

La eleccin entre uno u otro tipo de azcar debera depender del gusto
personal del consumidor y no tanto de unas virtudes nutricionales, las cuales
muchas veces son exageradas, ya que tendran que consumirse grandes
cantidades para notar alguna diferencia.

Azcar moreno, el autntico azcar moreno (tambin llamado negro o

crudo) se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a
refinacin, slo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe
su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal.
Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de
mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de
la melaza.

Azcar rubio, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un

mayor porcentaje de sacarosa.

Azcar blanco, con 99,5% de sacarosa. Tambin denominado azcar

sulfitado.

Azcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8

y 99,9 % de sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican
reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad
de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de
refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios,
como minerales y vitaminas
CAPITULO II

CARACTERSTICAS DE LA SIEMBRA O PLANTACIN Y CRONOGRAMA

DE CULTIVO
2.1 CULTIVO DE LA CAA DE AZCAR
La caa de azcar comn se cultiva a partir de esquejes desde la antigedad;
algunas variedades no producen semillas frtiles.
Aunque se han ensayado con cierto xito varias mquinas de cortar caa, la
mayor parte de la zafra o recoleccin sigue hacindose a mano en todo el
mundo. El instrumento usado para cortarla suele ser un machete grande de
acero con hoja de unos 50 cm de longitud y 13 cm de anchura, un pequeo
gancho en la parte posterior y empuadura de madera. La caa se abate cerca
del suelo, se le quitan las hojas con el gancho del machete y se corta por el
extremo superior, cerca del ltimo nudo maduro. Las hojas se dejan en el suelo
para enriquecerlo de materia orgnica.
2.2 TAXONOMA Y MORFOLOGA

12

Pertenece a la familia de las gramneas, gnero Saccharum. Las variedades

cultidas son hbridos de la especie officinarum y otras afines
(spontaneum, ...)procede del Extremo Oriente, de donde lleg a Espaa en el
siglo IX. Espaa la llev a Amrica en el siglo XV.
Es un cultivo plurianual. Se corta cada 12 meses, y la plantacin dura
aproximadamente 5 aos.
Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 6 cm de dimetro. El
sistema radicular lo compone un robusto rizoma subterrneo; puede
propagarse por estos rizomas y por trozos de tallo.
La caa tiene una riqueza de sacarosa del 14% aproximadamente, aunque
vara a lo largo de toda la recoleccin.
Aprovechamiento.
La caa de azcar suministra, en primer lugar, sacarosa para azcar blanco o
moreno. Tambin tiene aproximadamente 40 kg/tm de melaza (materia prima
para la fabricacin del ron. Tambin se pueden sacar unos 150 kg/tm de
bagazo. Hay otros aprovechamientos de mucha menor importancia como los
compost agrcolas, vinazas, ceras, fibra absorbente, etc.
Exigencias del cultivo.
La caa de azcar no soporta temperaturas inferiores a 0 C, aunque alguna
vez puede llegar a soportar hasta -1 C, dependiendo de la duracin de la
helada. Para crecer exige un mnimo de temperaturas de 14 a 16 C. La
temperatura ptima de crecimiento parece situarse en torno a los 30 C., con
humedad relativa alta y buen aporte de agua.
Se adapta a casi todos los tipos de suelos, vegetando mejor y dando ms
azcar en los ligeros, si el agua y el abonado es el adecuado. En los pesados y
de difcil manejo constituye muchas veces el nico aprovechamiento rentable.
Los suelos muy calizos a veces dan problemas de clorosis.
Enfermedades.
En la caa de azcar destaca la problemtica del virus del mosaico por lo que
se estn incrementando los esfuerzos por parte de las casas comerciales en
evitar este mal con variedades resistentes
2.3 ECOLOGIA Y ADAPTACION

13

La temperatura, la luz y la humedad son los principales factores climticos que

influyen en el cultivo de la caa de azcar. La temperatura afecta todos los
procesos de crecimiento y desarrollo basados en reacciones qumicas
controladas por enzimas, desde el brotamiento de las yemas luego de la
siembra hasta la acumulacin de sacarosa, mencionndose que el ptimo se
encuentra entre 26 y 30C, la temperaturas inferiores a 21C retardan su
crecimiento y conducen a la acumulacin de sacarosa.
La luz es importante desde el punto de vista de cantidad y duracin. La
cantidad de luz est relacionada al proceso de fotosntesis que provee energa
tanto para el crecimiento como para la acumulacin de sacarosa. El agua y el
anhidrido carbnico (CO2), constituyen los elementos esenciales para la
formacin de biomasa, mediante la fotosntesis, adems como medio de
transporte de los nutrientes que la planta necesita, crea y mantiene la turgencia
de las clulas y es el termoregulador de las plantas. La caa es una planta que
puede crecer tanto bajo condiciones de sequas severas o con su sistema
radicular casi sumergido en el agua. Sin embargo, los rendimientos son
afectados en ambas situaciones. Cuando la precipitacin es baja, se requiere
regar y cuando el agua est en exceso, es necesario drenarla. En relacin al
suelo, la caa de azcar se adapta a distintos tipos de suelos, pero prefiere los
de textura franca, de pH cercano a 7.0 bien drenados y profundos.
ZONAS DE PRODUCCION
En el Per, los principales departamentos productores de caa de azcar son:
Lambayeque, La Libertad, Ancash, Lima, Arequipa
2.4 MANEJO DEL CULTIVO
La calidad de la semilla juega un rol trascendental en el desarrollo de una
plantacin y en su produccin final, para ello se destinan reas para los
semilleros para proveer semilla vegetativa de buena calidad y alta pureza
gentica. Al respecto una hectrea de semillero puede proporcionar semilla
para 10-12 has de campo industrial. Los tallos se cortan usualmente cuando
tienen de 10 a 12 meses en el caso de caa planta y caa soca. La caa de los
semilleros se puede cortar hasta tres veces para obtener semillas.
La poca de siembra es durante los meses de octubre a marzo, cuando las
temperaturas se acercan ms al ptimo de 34 a 38C y hay suficiente agua en
los ros que bajan de la sierra.
El distanciamiento entre los tallos y entre los surcos depende, del hbito de
crecimiento de las variedades y de la textura y fertilidad del suelo. En el Per
es de 1,5m y la profundidad es de 0,4 a 0,5m. Pero en variedades de
crecimiento erecto, el distanciamiento puede ser menor que en las de
crecimiento semi-erecto o postrado. En suelos arcillosos y de baja fertilidad, la
distancia podra ser menor que en suelos de textura franca y buena fertilidad.
Las estacas se colocan en el fondo del surco a razn de tres por metro lineal,
una a continuacin de la otra o con una ligera superposicin. Se tapan con
14

lampa o con un tractor con un implemento de cuatro discos para dos surcos,
cubriendo la estaca-semilla con 5 cm de tierra. Se estima que se requiere
aproximadamente 600-700 tercios/ha, es decir 60 a 70 cargas/ha que es
aproximadamente 7,5 a 8,5 t/ha de semilla. Se puede disminuir el nmero de
estacas si su calidad es ptima.
El mayor gasto en fertilizantes para caa de azcar se debe al abonamiento
nitrogenado. El nitrgeno debe ser aplicado en cantidades ptimas ya que
dosis muy bajas con respecto al ptimo reducen los rendimientos y dosis muy
altas pueden resultar en la presencia de cantidades apreciables de N en los
suelos cuando se aproxima la cosecha. En los campos de caa del Per, la
dosis promedio de fertilizantes nitrogenados en las ltimas dcadas, estuvieron
de los 200 kg/ha, a pesar que en varios experimentos se ha obtenido mejores
rendimientos y mayor beneficio econmico con dosis superiores a 300 kg/ha.
La preparacin de los suelos se hace en seco porque la humedad de los suelos
es muy baja luego del corte de ltima soca. En general se utiliza una grada de
discos para destruir las cepas del cultivo anterior y luego se nivela con
Bulldozer, se mulle con gradas y se termina haciendo una nivelacin fina.
Ocasionalmente, puede ser necesario el paso de subsolador para romper
capas duras o impermeables al agua, en el subsuelo. Finalmente, se trazan los
surcos, acequas y se definen las calles entre los cuarteles en que est dividido
un campo.
Las labores mecnicas del cultivo en las socas tienen por objeto disminuir los
efectos de la compactacin ocasionada por la maquinaria, durante la cosecha.
La compactacin afecta el suelo hasta una profundidad entre 25 y 30 cm.
El agua de riego en la industria azucarera peruana proviene de ros y pozos. En
los campos regados inmediatamente despus de la siembra, el brotamiento y la
emergencia de los tallos son ms rpidos y se obtiene una plantacin ms
uniforme, que en los campos donde el primer riego se retrasa. El agua utilizada
en las reas caeras del Per, presenta un amplio rango de salinidad, desde
lmites bajos hasta contenidos relativamente altos. Las aguas de origen
superficial (ro) son generalmente las de mejor calidad, pero a medida que
discurren aguas abajo del valle sufren un deterioro porque se mezclan con
agua proveniente de pozos, de efluentes de fbricas y de drenes que tienen
usualmente, mayor contenido de sales. La forma ms comn de regar los
campos de caa es por "turnos", donde cada campo recibe una dotacin de
agua, ya sea por horas o por caudal, y se riega, sin previa verificacin de las
necesidades. Se distinguen los riegos ligeros (enseo, entable, repaso, "sale y
quita"), con volmenes de hasta 600 m3/ha, los riegos medianos hasta 1200
m3/ha y los riegos pesados con ms de 2000 m3/ha.
Plaga

Nombre cientfico de
la plaga

Masticadores

Spodoptera frugiperda
15

del follaje

(J.E.
Marasmia
Guen.

Smith)
trapezalis

Picadores
de Melanaphis sacchari
hojas y tallos
(Zehnter)
Rhopalosiphum
maidis
(Fitch.)
Sipha flava Forbes
Saccharicoccus
sacchari
Ckll.
Perkinsiella
saccharicida Kirkaldy
Barrenadores
Elasmopalpus
de
brotes
y lignosellus
(Zeller)
tallos
Diatraea saccharalis
Fabricius
Castnia licus Drury
Metamasius
hemipterus (I..)
Insectos
de Golofa aegeon Erichs.
tocones y races Bothynus
maimon
Erichs.
Ancistrosoma
klugi
Curtis
Fuente: Sarmiento, J.; Snchez, G.; Herrera, A. 1992. Plagas de los cultivos de
caa de azcar, maz y arroz.
Nombre cientfico del
patgeno o vector
Roya
Puccinia melanocephala
Mancha del Ojo Dreschera
sacchari
Pudricin basal Chalara sp, Thielaviosis,
del tallo y la raz Ceratocystis
adiposa
Pudricin
roja Colletotrichum
spp.
del
tallo Fusarium moniliforme,
Pudricin
y Gibberella moniliformis
deformacin del Sclerospora macrospora
tallo
Sac
Mildi
Clavibacter
xyli
Raquitismo de Xanthomonas
Enfermedad

16

albilineans
Complejo de virus: virus
del mosaico de la caa
(sugarcane
mosaic
las
socas
virus-SCMV), virus del
Escaldadura
mosaico del enanismo
Foliar
Mosaico de la del maz (maize dwarf
mosaic
virus-MDMV),
caa
virus del mosaico de
Alepo o grama china
(Johnson grass mosaic
virus-JGMV), y el virus
del mosaico del sorgo
(Sorghum mosaic virusSrMV).
En general la caa de azcar se cosecha durante los meses ms frescos y
secos, condiciones climticas que reducen el crecimiento y favorecen la
acumulacin de sacarosa. La cosecha se realiza entre los 18 y 24 meses
despus de la siembra y durante todos los meses del ao. Luego de la
cosecha, se inicia el crecimiento de la soca. Los tallos nuevos desarrollan
rpidamente a partir de las yemas subterrneas latentes. Al comienzo, los tallos
son alimentados por el sistema radicular del cultivo anterior. Estas races cesan
de funcionar y se descomponen gradualmente y al mismo tiempo, se forma un
sistema radicular completamente nuevo en los tallos de la soca.
En el Per, se cosecha en promedio 21 meses despus de la siembra y la caa
soca entre los 15 y 18 meses. Si se tiene en promedio de tres a cuatro socas
con una duracin que vara entre 14 a 20 meses cada una, el perodo
vegetativo puede llegar hasta 8 aos, considerando una caa planta y tres
socas.
El momento ptimo para iniciar la cosecha, depende del rol de molienda,
maduracin de la caa, humedad del suelo y observacin del campo. Para ello
se procede a someter al cultivo al agoste o supresin de los riegos unos meses
antes del corte, con el objeto de reducir el crecimiento y pasar al perodo de
madurez para favorecer una mxima acumulacin de sacarosa.
La quema de la caa se efecta con el objeto de eliminar la mayor cantidad
posible de hojas secas, de esta manera se reducen costos de corte, carguo y
transporte, adems del control de insectos perforadores del tallo y proliferacin
de roedores. Cuando la quema es adecuada, se reduce la densidad del cultivo
facilitando el corte y carguo, se mejora la eficiencia en el transporte, lavado y
molienda, se aumenta la recuperacin de sacarosa y se mejora la calidad del
bagazo destinado a la preparacin de la pulpa, para la fabricacin de papel. El
corte de los tallos, ya sea en forma manual o mecanizada, debe ser a ras del
suelo, debido a que la parte basal tiene mayor contenido de sacarosa, se evitan
pudriciones debido a la entrada de patgenos y es preferible que los tallos de la
soca siguiente se originen en yemas subterrneas.
17

El sistema de transporte a utilizar, depende de las caractersticas de la

empresa azucarera y del grado de mecanizacin que sta ha alcanzado. La
caa cortada debe ser transportada para su procesamiento tan rpido como
sea posible porque es un material que despus de cosechado se deteriora
rpidamente. Adems, esto permite que el ingenio tenga abastecimiento
constante y estable de caa fresca.
La secuencia de operaciones en los campos que se cosecharn, de acuerdo al
rol de molienda, se inicia con una preparacin especial: borrado de acequas,
aclare de las calles levantando las caas tumbadas, preparacin de los
caminos y acondicionamiento para la quema luego de la cual se procede al
corte manual o mecnico. A continuacin, los tallos se arruman en el borde de
los cuarteles y se carga la caa que ser transportada a la fbrica.
Inmediatamente despus de finalizada la cosecha, se procede al
reacondicionamiento de los surcos y a la apertura del sistema de riego.
Cuando la caa se cosecha, ya sea en verde o despus de ser quemada, los
residuos (cogollos, hojas y otros materiales) correspondientes a
aproximadamente tres a cuatro surcos, se acomodan sobre uno de los
camellones.
En algunos casos la caa no se cosecha debido a que est sobremadura o
porque luego de ser quemada, se presentan problemas que impiden su corte.
En el Per, a estas caas se les conoce como broza. Sirven como reservorio
para ciertos insectos y patgenos y deben retirarse del campo, antes de iniciar
la siguiente soca. Sin embargo, muchas veces no se efecta esta prctica
cultural y la caa rebrota a travs de la broza. Al momento de la cosecha, no
solamente hay problemas con la quema sino que parte de la broza puede ser
llevada al ingenio junto con los tallos maduros.
La calidad de la caa en el campo tiende a mejorar con el agoste, llega a un
mximo y luego declina. cualquiera que sea la calidad en el momento del corte,
se inicia un rpido deterioro desde el momento en que se corta la caa hasta
que se le procesa en la fabrica. El manejo de la caa durante este perodo
determina que ella se encuentre fresca, rancia o agria al momento de ser
procesada. La caa cortada ha sido siempre considerada como una materia
prima dura y resistente, sin embargo, se trata de un material perecible con los
problemas y limitaciones que ello implica.

2.5 PROCESO DE PRODUCCIN DE AZCAR

Etapas de produccin a partir de la caa de azcar
El procesamiento del azcar se puede estructurar en las siguientes etapas:
18

Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar.

Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y

nivel de impurezas. La caa es pesada y lavada.

Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente

diseadas para obtener pequeos trozos.

Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega

agua caliente para extraer el mximo de sacarosa que contiene el
material fibroso.

Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del

jugo, se separan los slidos del jugo y se obtiene un jugo claro. Es
posible tambin refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar
los compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de azufre
gaseoso para blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene
de un proceso de refinado.

Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o

jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 al
60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operacin es
similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.

Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y

lquido.

Centrifugado. Se separan los cristales del lquido.

Secado y enfriado. El azcar hmedo es secado en secadoras de aire

caliente en contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire fro en
contracorriente.

Envasado. El azcar seco y fro se empaca en sacos y est listo para su

venta.

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE LA CAA DE

AZUCAR
Labores de campo y cosecha.
El proceso productivo se inicia con la preparacin del terreno, etapa previa de
siembra de la caa. Una vez madura la planta, las caas son cortadas y se
apilan a lo largo del campo, de donde se recogen a mano o a mquina, se atan
en haces y se transportan al ingenio, que es un molino en el cual se trituran los
tallos y se les extrae el azcar. No debe transcurrir mucho tiempo al
transportar la caa recin cortada a la fbrica porque de no procesarse dentro
19

de las 24 horas despus del corte se producen prdidas por inversin de

glucosa y fructuosa.

Patios de caa (batey).

La caa que llega del campo se revisa para determinar las caractersticas de
calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa
en bsculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se
dispone directamente en las mesas de lavado de caa para dirigirla a una
banda conductora que alimenta las picadoras.
Picado de caa.
Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por
turbinas, provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten
en astillas, dndoles un tamao uniforme para facilitar as la extraccin del jugo
en los molinos.
Molienda.
La caa preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados), de 3 a
5 equipos y mediante presin extraen el jugo de la caa, saliendo el bagazo
con aproximadamente 50% de fibra leosa. Cada molino esta equipado con
una turbina de alta presin. En el recorrido de la caa por el molino se agrega
agua, generalmente caliente, o jugo diluido para extraer al mximo la sacarosa
que contienen el material fibroso (bagazo). El proceso de extraccin con agua
es llamado maceracin y con jugo se llama imbibicin. Una vez extrado el jugo
se tamiza para eliminar el bagazo y el bagacillo, los cuales se conducen a una
bagacera para que sequen y luego se van a las calderas como combustible,
produciendo el vapor de alta presin que se emplea en las turbinas de los
molinos.
Pesado de jugos.
El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en bsculas con celdas de
carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fbrica.
Clarificacin.
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH aproximado:
5.2), ste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de
20

minimizar las posibles prdidas de sacarosa. El pH ideal es de 8 a 8.5, lo cual

nos da un jugo brillante, volumen de cachaza, aumenta la temperatura entre el
jugo mixto y clarificado y se evita la destruccin de la glucosa e inversiones
posteriores. Para una buena clarificacin se necesita que la cantidad de cal sea
correcta ya que esto puede variar la calidad de los jugos que se obtienen.
La cal tambin ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que
vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la
temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores.
La temperatura de calentamiento vara entre 90 y 114.4 C, por lo general se
calienta a la temperatura de ebullicin o ligeramente ms, la temperatura ideal
est entre 94 y 99 C. En la clarificacin del jugo por sedimentacin, los
slidos no azcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza, el jugo
claro queda en la parte superior del tanque; el jugo sobrante se enva antes de
ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia
orgnica.
Evaporacin.
El jugo procedente del sistema de clarificacin se recibe en los evaporadores
con un porcentaje de slidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una
meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del
55 al 60 %.
Este proceso se da en evaporadores de mltiples efectos al vaco, que
consisten en un conjunto de celdas de ebullicin dispuestas en serie. El jugo
entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullicin. Al
comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo
en el siguiente efecto, logrando as el menor punto de ebullicin en cada
evaporador. Una vez que la muestra tiene el grado de evaporacin requerido,
por la parte inferior se abre una compuerta y se descarga el producto. La
meladura es purificada en un clarificador.
Cristalizacin.
La cristalizacin se realiza en los tachos, que son aparatos a simple efecto que
se usan para procesar la meladura y mieles con el objeto de producir azcar
cristalizada mediante la aplicacin de calor. El material resultante que contiene
lquido (miel) y cristales (azcar) se denomina masa cocida. Esta mezcla se
conduce a un cristalizador, que es un tanque de agitacin horizontal equipado
con serpentines de enfriamiento. Aqu se deposita ms sacarosa sobre los
cristales ya formados, y se completa la cristalizacin.
Centrifugacin.
21

La masa cocida se separa de la miel por medio de centrfugas, obtenindose

azcar cruda o mascabado, miel de segunda o sacarosa lquida y una purga
de segunda o melaza. El azcar moscabado debe su color caf claro al
contenido de sacarosa que an tiene.
Las melazas se emplean como una fuente de carbohidratos para el ganado
(cada vez menos), para cido ctrico y otras fermentaciones.
Refinacin.
El primer paso para la refinacin se llama afinacin, donde los cristales de
azcar moscabado se tratan con un jarabe denso para eliminar la capa de
melaza adherente, este jarabe disuelve poca o ninguna cantidad de azcar,
pero ablanda o disuelve la capa de impurezas. Esta operacin se realiza en
mezcladores. El jarabe resultante se separa con una centrfuga y el sedimento
de azcar se roca con agua.
Los cristales resultantes se conducen al equipo fundidor, donde se disuelven
con la mitad de su peso en agua caliente. Este proceso se hace en tanques
circulares con fondo cnico llamados cachaceras o merenchales, se adiciona
cal, cido fosfrico (3 a un milln), se calienta con serpentines de vapor y por
medio de aire se mantiene en agitacin. El azcar moscabado, fundida y
lavada, se trata por un proceso de clarificacin.
Clarificacin o purificacin.
El azcar moscabado se puede tratar por procesos qumicos o mecnicos. La
clarificacin mecnica necesita la adicin de tierra de diatomeas o un material
inerte similar; despus se ajusta el pH y la mezcla se filtra en un filtro prensa.
Este sistema proporciona una solucin absolutamente transparente de color
algo mejorado y forzosamente es un proceso por lote.
El sistema qumico emplea un clarificador por espumacin o sistema de
carbonatacin. El licor que se trata por espumacin, que contiene burbujas de
aire, se introduce al clarificador a 65C y se calienta, provocando que la
espuma que se forma se dirija a la superficie transportando fosfato triclcico e
impurezas atrapadas ah. El licor clarificado se filtra y manda decolorar. Este
proceso disminuye bastante la materia colorante presente, lo que permite un
ahorro en decolorantes posteriores.
El sistema de carbonatacin incluye la adicin de dixido de carbono depurado
hacia el azcar fundida, lo cual precipita el carbonato clcico. El precipitado se
lleva 60% del material colorante presente.
Decoloracin - Filtracin.
22

El licor aclarado ya est libre de materia insoluble pero an contiene gran

cantidad de impurezas solubles; stas se eliminan por percolacin en tanques
que contienen filtros con carbn de hueso o carbn activado
Los tanques de filtracin son de 3 metros de dimetro por 6 metros de
profundidad, espacio en el que hay de 20 a 80 filtros de carbn; la vida til del
filtro es de 48 hrs. La percolacin se lleva a cabo a 82C.
Los jarabes que salen de los filtros se conducen a la galera de licores, donde
se clasifican de acuerdo con su pureza y calidad. Los licores de color ms
obscuro se vuelven a tratar para formar lo que se conoce como azcar morena
suave.
Una vez clasificados los licores se pasan a un tanque de almacenamiento, de
donde se toman para continuar el proceso de acuerdo al producto final
deseado. Los cristales finos de azcar se hacen crecer a un tamao comercial
por medio de una velocidad de evaporacin o ebullicin controlada, de
agitacin y de adicin de jarabe. La velocidad no debe ser muy alta ya que se
formarn cristales nuevos impidiendo que los ya existentes crezcan.
De los equipos de cristalizacin pasamos el producto a los tanques de
mezclado para uniformar sus caractersticas, de ah a las centrfugas y
finalmente al rea de secado. Otra posibilidad es pasar de los cristalizadores a
otro tipo de cristalizadores, donde obtenemos otros tamaos de partculas:
cristales finos para siembra, de aqu pasamos nuevamente a fundicin,
mezcladoras y centrfugas para separar las melazas de los cristales.
Secado.
El azcar hmeda se coloca en bandas y pasa a las secadoras, que son
elevadores rotatorios donde el azcar queda en contacto con el aire caliente
que entra en contracorriente. El azcar debe tener baja humedad,
aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones.
Enfriamiento.
El azcar se seca con temperatura cercana a 60C, se pasa por los enfriadores
rotatorios inclinados que llevan el aire fro en contracorriente, en donde se
disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45C para conducir al
envase.
Envase.

23

El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones

dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado
para su posterior venta y comercio.
2.6 DERIVADOS DE LA CAA DE AZCAR
Ron
El ron es una bebida alcohlica que se obtiene a partir de la caa de azucar
por fermentacin, destilacin y envejecimiento, generalmente en barricas de
roble.
Qu es el ron?
Este aguardiente se obtiene de la destilacin de las melazas y/o jugos
fermentados de la caa de azcar. Alcanza 80 de contenido alcohlico pero se
rebaja aadiendo agua destilada. Este licor generalmente se aeja en barricas
de cobre por periodos de tiempo diverso. Cada pas productor marca una
diferencia en las cualidades de sus productos.
Elaboracin
Para obtener el ron se siguen cuatro fases:

Fermentacin
Proceso natural en el cual el azcar se convierte en alcohol y se obtiene de la
melaza a la cual se agrega agua y levadura.
Destilacin
Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando las impurezas.
Generalmente se usa una columna rectificadora que realiza la destilacin por
varias veces consecutivas, hasta conseguir un alcohol transparente y brillante.
Aejamiento
Vara segn el productor. En algunos pases est reglamentado pero se
considera importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto. La
clasificacin es la siguiente:

De 18 a 36 meses: ron blanco, light, carta plata o silver label.

De 5 aos: ron rubio, dorado, etiqueta de oro.

De 7 aos: ron aejo.

24

De 10 a ms aos: ron extra aejo.

Mezcla
Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado aejamiento
para obtener un producto caracterstico que identifica a los principales pases
productores.

25

CAPITULO III
EL AZCAR EN LA GASTRONOMA

3.1
ALIMENTACIN
El azcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caa de
azcar, las frutas y vegetales. Es una fuente de energa eficiente, econmica,
pura y a la vez un alimento muy til. Pocas veces se consume en forma directa
siendo lo usual adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor, textura y
cuerpo (bebidas, jugos, helados), utilizarlo como preservante (leche, frutas,
jamones) y como mejorador de la apariencia (panadera, pastelera). Ningn
otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azcar con su costo
y facilidad, caractersticas que lo hacen indispensable
para
muchos de nustros alimentos ms populares.
Cuando consumimos azcar la enzima invertasa,
presente en la saliva y en el tracto digestivo,
descompone la sacarosa en sus dos molculas
constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy rpida su
asimilacin por el organismo. A esta descomposicin se llama
hidrlisis o inversin de la sacarosa.

3.2 EL AZCAR EN LA COCINA

Las diferentes clases y densidades del azcar permiten elaborar recetas y
sabores diferentes segn cmo se desee

El azcar es el producto obtenido de la remolacha

azucarera o de la caa de azcar. Qumicamente, se
compone casi en un 100% de sacarosa. Su
caracterstica fundamental es que es muy soluble
en agua. Es un disacrido formado por una
molcula de glucosa y una de fructosa.

Tipos de azcar
Hay diferentes tipos de azcar, con caractersticas propias, lo que hace que
este producto sea ms adecuado para unas aplicaciones u otras. Segn el

26

grado de refinacin o del porcentaje de sacarosa que se le ha extrado se

puede hablar de las siguientes clases de azcar:
-Azcar blanquilla: constituye el azcar ms usado, junto al refinado. Es de
color blanco y posee como mnimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble
en agua y puede presentarse granulado o en terrones.
-Azcar refinado: de color blanco brillante, posee un mnimo del 99,7 % de
sacarosa. Se presenta granulado o en forma de bloque. Estos ltimos se
utilizan en la industria confitera y reciben el nombre de azcar piln.
-Azcar moreno: de color amarillento oscuro y con un 85% de sacarosa. Es
casi totalmente soluble en agua. Tambin es llamado azcar integral o azcar
terciado.
-Azcar glas: se le llama tambin azcar en polvo. Es un derivado del azcar
blanquilla o refinado. Se obtiene pulverizando el azcar y aadiendo un 0,5%
de almidn de maz u otros antiapelmazantes.
-Melazas: es el residuo que queda despus del refinado del azcar. El color
inicial es marrn oscuro, pero se puede clarificar para obtener un color dorado.
Tiene muy poca capacidad edulcorante y, en cocina, no se usa habitualmente.
Se emplea para elaborar el ron.
Puntos del azcar
La densidad del azcar, o sus diferentes puntos, tambin determina el tipo de
empleo adecuado para la elaboracin de unos postres u otros.
-Almbar: es la solucin en caliente de azcar y agua.
-Punto de caramelo: con un palillo, se toma un poco de almbar an en
caliente y se introduce rpidamente en agua fra. As, el almbar se cristaliza.
Posteriormente se separa del palillo, del cual se desprende fcilmente. Si se
deja tan solo unos segundos, el caramelo quedar blanco, es decir, sin color.
Para elaborar caramelo rubio, e incluso oscuro, se deja que se reduzca hasta
que coja el color deseado.
Para estas elaboraciones es conveniente echar un poco de limn. As el azcar
no se quema fcilmente.
-Caramelo fuerte: se hace un hilillo de caramelo. Se deja enfriar y, cuando
est fro, se comprueba que est crujiente.
-Caramelo sin agua: se parte del azcar. Se obtiene disolvindolo en el fuego
hasta que coja un ligero color rubio. Se utiliza para elaborar guirlache y
pralins, dulces navideos por excelencia.
-Caramelo rebajado: se pone al fuego el azcar con un poco de agua. Lo
disolvemos hasta que coja el punto. Se obtiene un caramelo ms lquido usado
habitualmente para elaborar flanes.
27

-Salsa Pars: se obtiene a partir del almbar. Cuando el azcar est apunto de
quemando (aadiendo agua continuamente para evitar que se evapore) se
obtiene un caramelo lquido con mucho color y sin ningn sabor, motivo por el
cual se usa como colorante. Con esta salsa se da color a estofados o salsas
que no hayan quedado oscuros.
-Fondant: para elaborarlo, la coccin del azcar debe hacerse con una
limpieza absoluta. Se elabora a partir del punto de bola floja o globo. Se
esparce el azcar sobre una superficie limpia lisa, trabajando y removiendo con
dos esptulas hasta que se blanquee. Conviene hacerlo rpido para que ste
no
se
solidifique.
Se suele aadir al almbar unas gotas de agua para retrasar la solidificacin y,
en algunos casos y con el mismo objetivo, hasta un poco de glucosa.
Se utiliza slo para cubrir pasteles, aadindole cobertura de chocolate,
extractos de caf y colorantes.
Cuando se quiera utilizar, se coge una porcin de fondant, que se calentar a
40 o 50 C al bao mara.
-Jarabe: es como el almbar, pero se sustituye el agua por zumos de frutas o
infusiones.
-Espejuelo: tiene una densidad de 28 a 30 C. Para conseguir este punto, se
toma un poco de azcar entre los dedos y, al separarlos, se forma en medio
una bolita. Se emplea para emborrachar dulces y para hacer tocinos de cielo.
Tambin se usa para la conservacin.
-Hebra floja: presenta una densidad de 30 C. Se consigue cuando, al mojar
los dedos en el almbar y separarlos, se forma un hilillo que se rompe cuando
tiene un centmetro de longitud. Se usa para preparar crema de mantequilla o
huevo hilado.
-Hebra regular: tiene una densidad de 35 C. Es igual que la hebra floja, pero
en este caso el hilo que se forma se rompe ms tarde.
-Hebra fuerte: con una densidad de 37 C. La hebra que se forma se rompe
cuando tiene unos dos centmetros de longitud. En algunos casos, se usa para
preparar merengue italiano.
-Punto de globo o de souffl: para elaborarlo hay que mojar una espumadera
en almbar y soplar a travs de los agujeros para que se formen globos. Se usa
para elaborar merengue italiano y fondant.
-Punto de bola floja: presenta una densidad de 39 C. Para alcanzar esta
densidad se coge almbar con una cuchara, se mete en agua fra y se intenta
hacer con los dedos una bola blanda.
-Bola fuerte: posee una densidad de 41 C. Es igual que la anterior pero, en
este caso, la bola prcticamente se cristaliza. Se utiliza para hacer mazapanes.

28

-Punto quebrado: para conseguirlo se toma el almbar con una cuchara, se

introduce en agua fra y, al enfriarse, forma una lengeta que se rompe con
facilidad.
3.3 EL AZUCAR Y LOS EFECTOS DE SU CONSUMO EN EXCESO
No necesitamos aadir azcar a nuestra alimentacin pues se encuentra en
todas partes (pan, pastas, frutas). La bsqueda del sabor dulce es innata.
Para otros, resultara de un condicionamiento social y cultural, probablemente
tambin psicoanaltico: la madre que conquista a su hijo presentndose como
la nica fuente autorizada de dulces; el nio castigado por haber comido
muchos caramelos.
El azcar pura en cantidad excesiva puede ser peligrosa porque desajusta los
delicados mecanismos de regulacin que permiten almacenar y quemar los
azcares simples.
Este desajuste favorece la gordura (almacenamiento de azcar en
forma de grasa por intermedio del hgado). Favorece tambin la
diabetes (respuesta incorrecta a la produccin de insulina por el
pncreas); fatiga las clulas del pncreas.
Por qu y Cmo?
Qu pasa cuando comemos un trozo de pan (azcares complejos de
asimilacin lenta) o cuando comemos un terrn de azcar (azcar simple de
asimilacin ultrarrpida)?

AZCAR:

Las pequeas molculas de azcar se vierten rpidamente en la sangre

en forma de glucosa.

La llegada del azcar se produce masivamente, como un torrente que

estimula una fuerte rpida produccin de insulina por el pncreas (pico
de insulina).

La cantidad de insulina circulando por la sangre es entonces demasiado

grande. Su nivel se hace muy alto. El azcar es rpidamente
almacenada y quemada, pero la accin de la insulina es demasiado
eficaz y el nivel de azcar en la sangre desciende por debajo del normal:
es el estado de hipoglucemia,

Este estado se caracteriza por sntomas bien conocidos como el bajn

de las 11 Hs.: fatiga, depresin, falta de concentracin, que pueden
acarrear accidentes de trabajo o de la circulacin.

29

En estado de hipoglucemia se busca azcar o caf, que tiene como

efecto liberar el glucgeno del hgado y asestar un latigazo inmediato
por la accin indirecta de la adrenalina y el derrame de azcar en la
sangre. Se crea as un circulo vicioso peligroso, una dependencia similar
a la de una droga.

Paradjicamente, consumir azcar puro, lleva a disminuir la taza de azcar en

la sangre
y al tiempo... volver a consumirlo.
Qu Hacer para Evitar el Exceso de Azcar?
No agregarla en demasa a la alimentacin. Poner cada vez menos en las
bebidas, el yogur, la fruta.
Tratar de suprimirla totalmente (uno se habita bastante rpidamente).
Evitar el alcohol y ciertos alimentos muy azucarados.
Si a pesar de todo queremos comer un poco de azcar, ms vale agregar miel
o melaza, antes que azcar refinado.
3.4 AZUCAR ALIMENTO SANO
El azcar es un alimento sano y natural que ofrece una serie de beneficios
fundamentales para el organismo. Su principal funcin es la de aportar energa,
pero tambin es importante el sabor y placer que proporciona. El azcar es un
ingrediente que se aade a otros alimentos y forma parte de muchos productos
elaborados. A todos ellos les aporta un sabor, una textura, un color y un aroma
inconfundibles.
Azcar, un alimento sano
El azcar es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de
la caa de azcar. Se trata de sacarosa, un disacrido constituido por la unin
de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. La sacarosa est
presente en estos cultivos, al igual que en otras plantas, rboles, flores, frutas o
verduras.
Existen tres principios inmediatos o macro nutrientes:
grasas, protenas e hidratos de carbono. El azcar
pertenece al grupo de los hidratos de carbono. Se
trata de los compuestos orgnicos ms abundantes
en la naturaleza, y constituyen la principal fuente de
energa. Todos los alimentos que pertenecen a este
grupo tienen el mismo valor energtico: 4 caloras por
gramo. Los que pertenecen a las grasas, por
ejemplo, proporciona ms del doble, 9 caloras por
gramo.

30

Una fuente de energa esencial para nuestro

organismo
La principal funcin del azcar es proporcionar la
energa que nuestro cuerpo necesita para el
funcionamiento de rganos tan importantes como el
cerebro y los msculos. Slo el cerebro es responsable
del 20% del consumo de la energa procedente de la
glucosa, aunque tambin es necesaria para otros
tejidos del organismo ya que todas las clulas del
cuerpo humano son capaces de oxidar glucosa.
Adems, esta energa es de fcil y rpida asimilacin,
por esta razn, el organismo la emplea inmediatamente
y no se almacena de forma tan eficaz como las grasas.
El azcar, fuente de placer
El azcar es vitalidad, supone un aporte inmediato de energa y produce una
rpida sensacin de bienestar. Esta capacidad de proporcionar optimismo se
debe a que es un alimento que activa la produccin de endorfinas, sustancias
segregadas por el cerebro que estimulan la sensacin de felicidad. Por eso, el
incremento de energa motivado por la ingestin de un dulce, nos hace
sentirnos mejor.
Una de las propiedades ms importantes del azcar es su agradable sabor y
palatabilidad, que lo convierte en un ingrediente esencial que mejora el sabor
de otros alimentos tambin importantes en nuestra nutricin como la leche, el
yogurt o las frutas.
La alimentacin es uno de los aspectos ms importantes en la vida del ser
humano, pero no slo se trata de aportar al organismo aquello que necesita
para crecer y mantenerse sano. La clave de una alimentacin saludable
consiste en ingerir la proporcin adecuada de cada alimento y elegir los
que nos permitan disfrutar comiendo.
El sabor dulce del azcar o alimentos azucarados es uno de los ms
apreciados por el ser humano. Su consumo est siempre ligado a momentos
agradables, ambientes festivos y celebraciones, valores que giran en torno a su
inimitable sabor, pero tambin nos ayuda de forma especial a conseguir que
nuestra alimentacin sea ms placentera y equilibrada.
3.5 TIPOS DE AZCARES
Pese a que muchas personas asocian lo dulce con la sucrosa o azcar de
mesa la sucrosa es slo uno de los tipos de azcares que proporciona este
sabor. Las frutas contienen azcares simples tales como la glucosa y la
fructosa, otros alimentos contienen azcares tales como la melaza del maz, la
miel y la melaza de maz de alta fructosa, que son combinaciones de glucosa y
fructosa. Otro de los azcares simples que se halla en la leche, la lactosa, es
una combinacin de glucosa y galactosa.
31

Todos los azcares son carbohidratos que contienen cuatro

caloras por gramo y todos los carbohidratos estn formados
por una o ms molculas de azcar simple. Despus de la
digestin, los azcares viajan por el torrente sanguneo hasta
los glbulos rojos donde son usados como el combustible
principal del cuerpo, ayudan a metabolizar las grasas, forman
las protenas o se almacenan para su uso futuro.
Los azcares agregan mucho ms que dulzura a los alimentos.
Los azcares tambin proporcionan caractersticas funcionales
nicas tales como coloracin y textura, y hacen que podamos disfrutar una
dieta saludable.

SACAROSA
La sacarosa -comnmente llamada azcar de mesa- es un disacrido formado
por glucosa y fructosa, que proporciona cuatro caloras por gramo o
aproximadamente 16 caloras por cucharada de t. La sacarosa se obtiene de
la caa de azcar o de la remolacha azucarera. El proceso de refinacin
remueve las impurezas de la caa de azcar y produce los cristales blancos
que conocemos con el nombre de azcar. La melaza es una sacarosa menos
refinada.
La sacarosa o azcar comn es un disacrido formado por alfa-glucosa y betafructosa.
Su nombre qumico es:
alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuransido.
Su frmula qumica es:(C12H22O11)
Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el licor de Fehling.
El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos
y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la
caa de azcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se
obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es un fluido que contiene gran
cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.
La sacarosa como nutriente
La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Al llegar al
estmago sufre una hidrlisis cida y una parte se desdobla en sus
componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino
delgado, donde la enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa.
32

FRUCTUOSA
La fructosa es un monosacrido, o azcar simple, que tiene la misma frmula
qumica que la glucosa pero con estructura molecular diferente. En ocasiones
se la denomina azcar de la fruta porque precisamente se la encuentra en las
frutas, en algunas verduras, en la miel y en otras plantas. La fructosa y otros
azcares son carbohidratos; una importante fuente de energa para el cuerpo.
La fructosa aadida a los alimentos puede favorecer la acumulacin de grasa
A pesar de la buena imagen de este carbohidrato natural, el consumo de
productos edulcorados con fructosa (mermeladas, productos integrales,..)
puede resultar muy engordante, no slo por su contenido en caloras sino
tambin porque es metabolizada de una forma diferente a otros carbohidratos,
favoreciendo en gran medida la acumulacin de grasa.
Parece que la fructosa engorda ms que otros edulcorantes a igualdad de
caloras, por lo que sera conveniente, si estas investigaciones se confirman,
sustituirla en refrescos, mermeladas y otros productos. De momento, como
consumidores, no estara de ms que mirramos las etiquetas de los productos
en el supermercado, para intentar evitarla. Y, en lo posible, que cambiramos la
costumbre de tomar refrescos a todas horas. Tomemos, simplemente, agua.
La fructosa es un monosacrido, unidad ms simple de los denominados
hidratos de carbono. Por tanto, se trata de un nutriente calrico que aporta, en
concreto, 4 caloras por gramo. Se encuentra de modo natural en las frutas y
tambin en la miel. As mismo, es un componente bsico de la sacarosa o
azcar comn, precedente de la caa de azcar o de la remolacha azucarera.
Se comercializa granulado, al igual que la sacarosa, para poder ser utilizado
como azcar de mesa. Tambin se emplea en productos para personas que
tienen diabetes.
Al igual que la sacarosa, la fructosa proporciona cuatro caloras por gramo. La
fructosa es un componente de la sacarosa y a menudo se la denomina azcar
de la fruta porque est presente en las frutas. La fructosa tambin se agrega a
los alimentos y bebidas en la forma de fructosa cristalina (que se obtiene del
almidn de maz) o de jarabe de maz de alta fructosa (una combinacin de
fructosa y glucosa)
Los azcares y los endulzantes bajos en caloras en una dieta saludable
De acuerdo con la Asociacin Americana de Diettica, los consumidores
pueden disfrutar de una amplia variedad de endulzantes nutritivos y no
nutritivos si es que los consume con moderacin y dentro del contexto de una
dieta que sea coherente con las Guas Alimentarias para los Estadounidenses.
GLUCOSA
La glucosa o dextrosa, es un monosacrido con frmula emprica C6H12O6, la
misma que la fructosa pero con diferente posicin relativa de los grupos -OH y
O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 tomos de carbono, y es una
33

aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula. Es una

forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con
fructosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar
alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa lquida (jarabe de glucosa)
como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrlisis
enzimtica de almidn de cereales (generalmente trigo o maz).
Problemas ocasionados por los alimentos de elevado ndice glucmico
En primer lugar, al aumentar rpidamente el nivel de glucosa en sangre se
segrega insulina en grandes cantidades, pero como las clulas no pueden
quemar adecuadamente toda la glucosa, el metabolismo de las grasas se
activa y comienza a transformarla en grasas. Estas grasas se almacenan en la
clulas del tejido adiposo. Nuestro cdigo gentico est programado de esta
manera para permitirnos sobrevivir mejor a los perodos de escasez de
alimentos. En una sociedad como la nuestra, en la que nunca llega el perodo
de hambruna posterior al atracn, todas las reservas grasas se quedan sin
utilizar y nos volvemos obesos.
Posteriormente, toda esa insulina que hemos segregado consigue que el
azcar abandone la corriente sangunea y, dos o tres horas despus, el azcar
en sangre cae por debajo de lo normal y pasamos a un estado de
hipoglucemia. Cuando esto sucede, el funcionamiento de nuestro cuerpo y el
de nuestra cabeza no estn a la par, y sentimos la necesidad de devorar ms
alimento. Si volvemos a comer ms carbohidratos, para calmar la sensacin de
hambre ocasionada por la rpida bajada de la glucosa, volvemos a segregar
otra gran dosis de insulina, y as entramos en un crculo vicioso que se repetir
una y otra vez cada pocas horas.
Este proceso se le aplica al ganado para conseguir un engorde artificial a base
de suministrarle dosis peridicas de insulina. De hecho, algunos cientficos han
llamado a la insulina "la hormona del hambre".

Otros tipos de azcares que se hallan en los alimentos y en las bebidas

son:
Lactosa
Disacrido que contiene glucosa y galactosa
Presente en la leche

34

Maltosa
Disacrido que contiene dos tomos de glucosa
Se cristaliza del almidn
Dextrosa
Otro nombre para la glucosa
Jarabe de maz
Se trata de tomos simples de glucosa
Se obtiene del almidn de maz
Jarabe de maz de alta fructosa
Es una mezcla de tomos simples de glucosa y fructosa
Se obtiene del almidn de maz

LOS ENDULZANTES BAJO EN CALORAS

Los endulzantes bajo en caloras proporcionan un sabor dulce con pocas o
ninguna calora. Antes de ser aprobados por la FDA, para su uso en los
Estados Unidos, los endulzantes son sometidos a amplias pruebas de
seguridad. Todos los endulzantes bajo en caloras aprobados por la FDA
cumplen con el mismo estndar de seguridad y pueden ser consumidos por
mujeres embarazadas y nios. Los 6 endulzantes intensos bajo en caloras que
actualmente estn aprobados en los Estados Unidos son el aspartame, la
sacarina, el acesulfame de potasio, la sucralosa y la tagatosa. La FDA est
analizando peticiones para aprobar otros endulzantes bajo en caloras para su
uso en el mercado de los Estados Unidos: alitame y ciclamato. Tanto el alitame
como el ciclamato han sido aprobados para su uso en otros muchos pases.
El aspartame se usa ampliamente en muchas comidas y bebidas y tambin
como edulcorante de mesa. Contiene cuatro caloras por gramo, pero debido a
que es 200 veces ms dulce que el azcar, se necesita muy poca cantidad de
aspartame para endulzar adecuadamente los alimentos, por lo que agrega muy
pocas caloras a las comidas. La sacarina es el endulzante bajo en caloras
ms antiguo y no contiene caloras. El acesulfame de potasio (o Ace-K)
tambin se utiliza en una cantidad de alimentos y bebidas y fue aprobado como
mejorador del sabor en 2003. No contiene caloras, es estable al calor, y
cuando se combina con otros endulzantes bajo en caloras tiene un efecto
sinergstico que ayuda a mejorar el sabor y la estabilidad de las comidas y
bebidas bajo en caloras. La sucralosa es el nico endulzante de bajas caloras
que est hecho a base de azcar. Es aproximadamente 600 veces ms dulce
que el azcar, no contiene caloras y es muy estable ante una amplia variedad
35

de condiciones de procesamiento. La FDA ha aprobado la sucralosa para su

uso en comidas y bebidas; en procesos de coccin y horneado, y tambin
como edulcorante de mesa.
El neotame es un endulzante no calrico y mejorador del sabor que tiene un
gusto limpio, dulce y muy similar al azcar. Debido a que es 8.000 veces ms
dulce que el azcar slo se necesitan pequeas cantidades para endulzar los
alimentos y las bebidas. El Neotame fue aprobado por la FDA en 2002 para su
uso generalizado en alimentos y bebidas despus de una amplia revisin de
ms de 100 estudios que confirmaban su seguridad y funcionalidad. El
Neotame se metaboliza rpidamente, se elimina completamente y no se
acumula en el cuerpo. Es seguro para su uso generalizado, incluso mujeres
embarazadas y que estn amamantando, nios y diabticos.
La tagatosa, conocida tcnicamente como D-tagatosa, es un endulzante de
bajas caloras derivado de la lactosa que se encuentra naturalmente en
algunos productos lcteos y otros alimentos. Se ha determinado que la
tagatosa es una sustancia GRAS, es decir, "generalmente reconocida como
segura" en los Estados Unidos, y por lo tanto, su uso est permitido en
comidas y bebidas.

Combinaciones de endulzantes bajos en caloras

Combinaciones de endulzantes bajos en caloras en los alimentos y bebidas
pueden actuar sinergicamente para producir el nivel de dulzor deseado con
niveles ms bajos que los endulzantes que se usan solos.
El sabor resultante a menudo satisface con creces las expectativas del
consumidor que busca un perfil de sabor que se asemeje al del azcar. Los
productos pueden tener tambin una mejor estabilidad de dulzor durante la vida
del producto. Las autoridades de salud de todo el mundo han llegado a la
conclusin de que no existen bases cientficas para esperar que surjan efectos
fisiolgicos de la combinacin de endulzantes, ms all de los que se producen
con los endulzantes por separado, ni tampoco se ha informado la ocurrencia de
efectos extraos.
3.6 EL AZCAR EN LA REPOSTERA
Antiguamente la palabra repostera significaba "despensa", era el lugar
designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se
elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de
gobernar todo lo referente a las necesidades domsticas; despus de cierto
36

tiempo, el cargo era honorfico y lo ocupaba siempre una persona proveniente

de una familia de gran estirpe.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostera se refera al arte de
confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y
bebidas licorosas.
En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o
pescado y el postre.
El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles,
confituras y queso (Brillant Savarin)
Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de
postres se entiende alguna preparacin dulce, bien sean cremas, tartas,
pasteles, helados, bombones, pero tambin engloba el queso.
La repostera est considerada como un arte delicado por la inmensa variedad
que se usa en su confeccin y por las diferentes presentaciones que puede
tener un postre o pastel.
Dentro de la repostera el elemnto principal es: el azcar; y otros en gran
escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y
licores.
La repostera o pastelera es el arte o ciencia de preparar o decorar pasteles u
otros postres dulces. Tambin se le llama "repostera" o "pastelera" a un
establecimiento en donde se venden dichos postres.
Como acto de preparacin
A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan,
donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elsticas del
gluten, los postres preparados en repostera suelen tratar de mantener al
mnimo la agitacin de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros
optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sdico(polvo de
hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa
que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.
Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostera,

azcar

huevos

harina

mantequilla
37

vainilla

Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar,
o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.
Coccin del azcar
En este punto es necesario contar con un cazo(cobre) limpio, libre de grasas y
que sea destinado exclusivamente para coccionar azcar.
Para iniciar la coccin, se pone el azcar en el cazo y se agrega la mitad de su
peso de agua. Se mezcla antes de llevar al fuego.
Durante la coccin se debe de tener algunos cuidados:
1. No mover el azcar
2. Espumar con frecuencia
3. Limpiar las paredes del cazo con una brocha hmeda para evitar
cristalizacin.
Puntos de Coccin:
Jarabe o almbar:
Grados: 18 - 28C
Caractersticas: Se alcanza este punto despus de estar hirviendo 5 minutos
Usos: Elaboracin de compotas, para enbeber bizcochos y endulzar frutas
Hebra Fina:
Grados: 29C
Caractersticas: Se forma un hilo que no se rompe entre los dedos.
Usos: Confeccin de pasta de almendra y frutas en almibar
Hebra Fuerte:
Grados: 30 C.
Caractersticas:Se forma un hilo que se estira y no se rompe.
Usos: Confeccin de confituras
Perla:
Grados: 33C
Caractersticas:En la superficie se forman burbujas pequeas al hervir
Usos: Preparacin de confituras
Gran Perla:
Grados: 35C
Caractersticas: Se forman grandes burbujas en la superficie al hervir
Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada.
Bola Blanda:
Grados: 37C
Caractersticas: Se deja caer un poco de almbar sobre agua fra, formndose
una bola blanda al trabajarla.
38

Usos: Merengue italiano, confitura, salsa musselina

Bola Dura:
Grados: 38C
Caractersticas: Se forma una bola ms consistente como de goma
Usos: Pastas, postres diversos.
Lmina o Escarchado.
Grados: 39C:
Caractersticas: bola resistente al morderla.
Usos: caramelos suaves, chiclosos entre otros.

Lmina Quebradiza o Caramelo:

Grados: 40C en adelante
Caractersticas: se forma una bola que al morderla se rompe sin pegarse a los
dientes. En esta etapa el agua se ha evaporado por completo , es ya un
caramelo; si contina en el fuego el caramelo se puede quemar por lo que hay
que tener mucho CUIDADO.
Si se desea que el caramelo sea transparente se deber agregar glucosa o
usar azcar isomalt.
Usos: Cobertura de bombones, para hacer azcar hilado, para cremas y
turrones. La versin obscura se usa para pralin o guirlache.

FONDANT

Caractersticas: Es una pasta blanca que se utiliza para el relleno de bombones

o como cobertura de dulces y pasteles. Puede colorearse y perfurmarse con
escencias y licores.
Composicin:

500 g azcar

39

250 c.c. agua

50 g glucosa

licor o colorante

Tcnica:
Se cuece el azcar a punto de hebra fuerte (30C.). Se vierte en un mrmol
hmedo y se deja enfriar un poco. Se trabaja con una esptula hasta que
quede completamente blanca. Se coloca en un recipiente cubierto con un
lienzo hmedo.

GLASA REAL

Caractersticas: Glaseado blanco que se utiliza en pastas secas y en pasteles.

Composicin:

Azcar glass

Clara de huevo

Jugo de limn

Tcnica:
Al azcar glass se le aade la clara de huevo y el limn y se trabaja hasta que
quede una pasta blanda y lisa. Se usa para cubrir pieza, las cuales se debern
hornear para que adquiera brillo.
3.7 EL AZCAR EN LA PASTELERA
HISTORIA DE LA PASTELERA
Hace siglos, no tantos, no se conoca el azcar y s la miel de abeja, que se
utilizaba para preparaciones dulces en determinadas pocas. Por ejemplo, en
tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la
miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos
secos. As, en la Biblia y en el Corn hay numerosas citas de la miel y de los
frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a
ricos postres.
El desarrollo de la pastelera y la confitera en el mundo.

40

El desarrollo de la pastelera y la confitera en el mundo

En un principio se pens que la caa de azcar proceda de la India, pero
probablemente venga de Nueva Guinea, dnde hace 8.000 aos ya se utilizaba
como planta de adorno en los jardines. Tambin se cortaba y masticaba por su
sabor agradable. Desde all se extendi su cultivo y consumo por numerosas
islas del sur del Pacfico, llegando hasta la India, dnde diez siglos antes del
comienzo de la era cristiana empez a cultivarse, obtenindose a partir de ella
una miel de caa que sustituy a la miel de abeja en la elaboracin de dulces.
Los griegos y romanos conocan el azcar cristalizado y lo empleaban mucho,
tanto en la cocina como en la elaboracin de bebidas. Pero fue en Persia, unos
quinientos aos a.C, cuando se pusieron en prctica mtodos para la obtencin
del azcar en estado slido.
Los rabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterrneo, y en el
siglo X despus de Jesucristo, existan refineras en Egipto.
En los pases rabes se hicieron muy populares los dulces de azcar con frutos
secos, y al azcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la
vez tena propiedades curativas.
OTROS AZUCARES :
GLUCOSA :
Tambin conocido como Jarabe de Glucosa. Tiene una densidad de 45
Baum.
Jarabe espeso y viscoso, transparente. Extrado por la sacarificacion del
almidn de ciertos vegetales, generalmente del maz.
DEXTROSA :
Tambin llamado azcar de fruta. Se obtiene de diferentes frutas y
tambin se encuentra en la miel.
Su obtencin es similar a la de la glucosa. Es mucho menos dulce que el
azcar de caa y se emplea especialmente en la fabricacin de productos
dietticos, confitera bebidas y heladera.
AZUCAR INVERTIDO :
Mezcla compuesta de partes iguales de glucosa y de levulosa producido
por el desdoblamiento del azcar de caaa por cidos o encimas y a una
cierta temperatura. Utilizado para evitar la recristalizacion de pastas y
masas y tambin para la fabricacin de bombones y miel artificial.
Su propiedad es la de mantener la humedad de los productos en los que
interviene.

41

AZUCAR DE LECHE :
Tambin conocido con el nombre de Lactosa. (Azcar que contiene la
leche).
Es un azcar doble compuesto de galactosa y de glucosa. Se encuentra
en la leche de todos los animales mamferos.
Se obtiene del suero y del lactosuero.
Tiene un efecto laxante pero a veces se digiere mal.
MIEL :
Sustancia azucarada elaborada de forma natural por las abejas, con el
nctar de las flores.
Sustituyo en gran medida al azcar que conocemos actualmente.
Contiene una mezcla de alguno de los azcares anteriores adems de
sales minerales, cidos, enzimas y sustancias proticas.
Se pueden encontrar diferentes aromas en la miel, todo depende del % de
nctar.
Para que no pierda propiedades, no deber sobrepasar los 60 C.
Existe un tipo de miel artificial confeccionada con azcar invertido, aroma
y colorante.
ALCOHOLES DE AZCAR :
SORBITOL :
Es el ms conocido y empleado para alimentos dietticos.
XYLITA :
Utilizado para bombones y chicles.
TIPOS DE AZCAR
(comerciales )
Azcar Cristalizado :
Es el azcar mas utilizado y el mas conocido ms o menos refinado.
Azcar Smola :
Azcar cristalizado finamente molido para una mejor disolucin.

42

Azcar Glace :
Azcar cristalizado extremadamente molido por medio de molinillos
especiales o robot.
Azcar Granulado :
Azcar cristalizado con diferentes tamaos.
(fino, medio y grueso)
Azcar Moreno :
Azcar que proviene de una primera fase de lavado y centrifugado.
Contiene una pequea parte de melaza, sales minerales y nitratos.
Azcar Candi :
Grandes piedras de azcar que se obtienen por la recristalizacin del
azcar. (con intervencin de la mano del hombre)
Pueden encontrarse blancos o coloreados.
Azcar Refinado :
Azcar cristalizado brillante y blanco de mayor o menor tamao.
Azcar glace antidureza :
Mezcla de azcar glace y productos espesantes como almidn,
carbonato, silicato. No es apropiado para todas las recetas.
Azcar Glace Antihumedad :
Mezcla de azcar glace con productos que no absorben humedad.
Utilizado para piezas de pastelera que tengan que estar espolvoreadas en
escaparate o cmara de fro.
Azcar Vainillado :
Mezcla de azcar cristalizado o glace con un mnimo de un 10 % de
vainilla seca molida o vaina de vainilla.
Utilizado solo para aromatizar.
Azcar Avainillado :
Mezcla de azcar cristalizado o glace con un mnimo de un 2 % de vainilla
seca o vaina de vainilla.
Utilizado slo para aromatizar.

43

Azcar Moscovado :
Mezcla de azcar cristalizado y regaliz.
Utilizado para aromatizar cremas, mousses, semifros, salsas.

3.8 EL AZCAR EN LA PANADERA

AZCARES Y ENDULZANTES
Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:
Los presentes en la harina , de los cuales solo el 1% de estos son capaces de
fermentar.
La Maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el almidn
presente en la harina; esta clase de azcar es ms susceptible a fermentar.
La Lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche,
Esta est presente solo en la formulacin de algunos topos de pan.
Azucares aadidos.
Entre los azcares aadidos es la azcar obtenida de la caa o de la
remolacha la que generalmente se adiciona a las masas para pan.
Funciones:
1.- Alimento para la levadura: el azcar aadida es rpidamente consumida por
la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azcar complejo en mono
y disacrido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera
se tiene una fermentacin ms uniforme.
2.- Colorante del pan: el color caf caracterstico proviene de la caramelizacin
de los azcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa
despus que la misma ha fermentado.
3.- Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la formacin
del aroma, color de la superficie.
44

4.- Aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor retencin de la

humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso
de endurecimiento.
PAN:

Durante la digestin, las largas cadenas del almidn se fraccionan en

azcares simples (glucosa).

Estos azcares se vierten poco a poco en la sangre.

El pncreas produce insulina a medida que va llegando azcar a la

sangre.

La insulina ayuda a almacenar la glucosa en el hgado, en forma de

glucgeno, para su utilizacin posterior.

Este mecanismo es producto de una evolucin de millones de anos. La

cantidad de insulina y de cidos grasos en la sangre se mantiene a un
nivel optimo, inventado por la evolucin biolgica.

45

CAPITULO IV
COMERCIALIZACIN: PRINCIPALES PRODUCTORES, CONSUMIDORES Y
PRECIOS INTERNACIONALES
4.1 PRODUCCIN NACIONAL DE LA CAA DE AZCAR
La caa de azcar es producida por empresas y por sembradores.
La produccin nacional en el perodo 1990 - 2001 se ha venido recuperando
llegando a tener un nivel de aproximadamente 6 millones de TM. La
recuperacin es ms notoria a partir de 1997.
La superficie cosechada con caa de azcar creci levemente pasando de 48 a
60 mil hectreas tanto en empresas como en sembradores siendo ms
significativa en estos ltimos.
Superficie Cosechada y Produccin Nacional de Caa de Azcar
1990 2001

El rendimiento por ha de caa de azcar es bajo y ha fluctuado en el perodo

por las condiciones climticas ligadas al fenmeno del Nio. El rendimiento
promedio para el periodo fue de 106 t/ha, llegando a registrarse el nivel mas
bajo en 1993, con 91.18 t/ha. En los ltimos aos los rendimientos han tendido
a recuperarse.
Rendimiento Promedio Nacional de Caa de Azcar 1990 - 2001
En los ltimos aos el ndice de eficiencia de fbrica se ha incrementado en
casi todas las empresas productoras de azcar.
La produccin Nacional de azcar proviene de 12 ingenios azucareros (entre
cooperativas y sociedades annimas) ubicados principalmente en el Norte del
pas. Los principales ingenios son : Casagrande, Tuman ,y Pomalca que
concentran el 64% de la produccin de azcar. Los ingenios producen azucar
rubia y blanca refinada y domstica. La produccin es consumida internamente
porque la demanda es superior a la oferta.

46

Las empresas azucareras estn

experimentando
cambios
sustantivos a nivel de la gestin y la
produccin. En 1996 con la Leyde
Saneamiento
Econmico
Financiero de las Empresas
Agrarias Azucareras se
comenz a resolver los
problemas e impuls el modelo de las
SociedadesAnnimas,
adems
atrajo
inversionistas
nacionales
y
extranjeros.
Actualmente
se
encuentran los grupos nacionales Mur y Picasso- Candamo que han adquirido
acciones de las cooperativas Paramonga y San Jacinto. La situacin en que se
encuentran las diferentes empresas se resume a continuacin.
4.2 EMPRESAS AZUCARERAS EN EL PER
Ubicacin
Lima (Huacho)
La Libertad (Ascope)
La Libertad (Aiscope y Paijn)
Lambayeque (Chiclayo)
Arequipa (Islay)
Lima (Huacho)
La Libertad (Trujillo)
Lima (Barranca)
Lima (Barranca)
Lambayeque (Chiclayo y Lambayeque)
Lambayeque (Chiclayo)
Ancash (Santa)
Lambayeque (Chiclayo)
4.3 COMERCIALIZACIN DEL AZCAR EN EL PERU

47

La comercializacin del azcar para consumo humano directo, la realizan

principalmente los comerciantes mayoristas que distribuyen el producto en los
mercados de Lima Metropolitana y que influyen decisivamente en la formacin
de los precios. Se ha determinado que son pocos los comerciantes mayoristas
que distribuyen el azcar en el Mercado de Santa Anita y que a la vez realizan
compras adelantadas del azcar a algunas empresas agroindustriales.
Otros comercializadores importantes del azcar para consumo directo son los
minoristas, hipermercados y supermercados que a la vez que se van
expandiendo, van incrementando sus volmenes de ventas de azcar (como
otros productos), situacin que influencia en los precios de mercado. Empresas
como San Jacinto ofertan su azcar en supermercados como Santa Isabel, lo
mismo est sucediendo con Paramonga y las cadenas Wong y Metro.
4.4 EXPORTACIONES
El Per exporta azcar de caa en bruto y los volmenes son poco
significativos. Se ha exportado volmenes que han fluctuado en el perodo
1990-2001.
Volmenes Exportados de Azcar de Caa

Azcar de Caa se refiere al azcar crudo de caa

4.5 IMPORTACIN
El Per importa sobretodo azcar refinada. Esta ha evolucionado
crecientemente en los primeros aos de la dcada y est descendiendo en los
ltimos. En promedio se import alrededor de 300 mil TM. En el ao 2000 y
2001 los volmenes bajaron a 170 mil TM. Los valores CIF de las
importaciones se redujeron en ms de la mitad, y represent en estos aos
alrededor de 50 millones de dlares.

48

Volumen

de

Importacin

de

Los

Dems

Azcar

de

Caa

COSTOS DE PRODUCCION
Estimado del costo de produccin de azcar en Paramonga, Per
Costo
Bruto
de
Prod
produ
ucto
ccin
(US
$/t)
Azc
ar
408,17
rubia
Azc
ar
435,72
sulfit
ada
Azc
ar
482,94
refina
da

4.6 PRINCIPALES PRODUCTORES INTERNACIONALES

El sector azucarero tiene gran importancia en la produccin agroindustrial
argentina, y una gravitacin determinante en la economa del norte del pas,
especialmente en Tucumn. A partir de la desregulacin del sector, en 1991, ha
protagonizado una profunda transformacin, y el fuerte incremento de su
productividad lo llev en 2005 a marcar el rcord de 2,1 millones de toneladas
de azcar. Esto se logr gracias al trabajo en investigacin gentica (nuevas y
49

mejores variedades de caa), el incremento de la inversin y a la optimizacin

del proceso productivo.
EL MERCADO INTERNACIONAL
Segn datos del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA, segn su
sigla inglesa), la produccin mundial de azcar de la campaa 2004/2005
alcanz los 140 millones de toneladas, un aumento del 21% con respecto a la
temporada 1994/1995.
Evolucin de la produccin mundial de azcar

..Fuente: Direccin Nacional de Alimentos en base a datos de la

..USDA.
El 53% de la produccin mundial est concentrada entre Brasil, la Unin
Europea, China y la India. Estos pases son adems los 4 mayores
consumidores, con un 42% de participacin.

Principales productores mundiales de azcar

50

..Fuente: Direccin Nacional de Alimentos en base a datos de la

..USDA.
Pese a tratarse de grandes productores, tanto la India, como China y Estados
Unidos no alcanzan a satisfacer su demanda interna.

Brasil, el lder mundial, ms que duplic su cosecha durante este

periodo, alcanzando en la temporada 2004/2005 las 28 millones de
toneladas.
Este crecimiento se debe principalmente al desarrollo del programa
proalcohol, que incentiv la plantacin de caa de azcar.

El 33% de la produccin mundial de azcar, se comercializa

internacionalmente.

Los principales exportadores son Brasil, la Unin Europea, Tailandia y

Australia, que exportan conjuntamente el 68% de lo transado
mundialmente. El primero abastece el 39% de la demanda mundial, lo
que lo ha convertido en formador de precios.

Principales exportadores mundiales de azcar

..*Datos provisorios
..Fuente: Direccin Nacional de Alimentos en base a datos de la
..USDA.

La demanda mundial de azcar es encabezada por Rusia, que participa

con el 10%.

51

A diferencia de las exportaciones, las importaciones estn fragmentadas

en una mayor cantidad de pases. Considerados por regiones, los
mayores demandantes de azcar son el Norte Africano, Medio Oriente y
Asia.

52

CONCLUSIONES

El azcar es un producto de consumo masivo y se emplea no solamente

como insumo en los alimentos y bebidas procesados y envasados, sino
que tambin a nivel domstico, se utiliza para endulzar los alimentos.
El Per cuenta con muchas zonas azucareras las cuales la mayora se
ubican en el norte del pas, la superficie cosechada de caa de azcar
creci levemente pasando de 48 a 60 mil hectreas tanto en empresas
como en sembradores siendo mas significativa en estos ltimos.

En cuanto al comercio del azcar se llega a la conclusin que este

producto influye notoriamente en la formacin de precios y se
comercializa mayoritariamente en los principales mercados de Lima
metropolitana y minoritariamente en centros comerciales y mercados
minoristas.

Si bien es cierto el principal producto que se extrae de la caa es el

azcar, pero no es el nico, ya que podemos mencionar otros productos
derivados de la caa tales como: jugos residuales, melasa, etanol y
adems licores, como el ron.

Es por eso que en este trabajo de investigacin llegamos a la conclusin

que es muy importante para el Estado Peruano el cultivo de la caa de
azcar ya que muchas industrias se dedican a esta actividad, adems
cabe resaltar que de sta no solo se extrae azcar sino otros derivados
como ya lo hemos mencionado anteriormente.

53

RECOMENDACIONES
LAS HORAS DEL AZCAR
A lo largo del da, encontrars diversos momentos en los que disfrutar del
azcar. Te proporcionar todo el sabor necesario para degustar otros alimentos
y te recargar de energa para desarrollar todas tus actividades.
CONSUMO RECOMENDADO DEL AZCAR
Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo
queden cubiertas, es necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de
carbono, un 30% de grasas y entre un 10 y un 15% de protenas.
Respecto al azcar, una cantidad equivalente a 60-80 gramos diarios, puede
considerarse un consumo adecuado dentro de una alimentacin sana y
equilibrada. Esta cantidad equivale a 10 cucharaditas de azcar al da, con la
que puedes endulzar multitud de alimentos y bebidas.
Estas recomendaciones vienen avaladas por dos de los ms importantes
organismos internacionales dedicados a la salud: la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS).
La hora del desayuno
El azcar juega un importante papel en el
desayuno. Tras las horas de sueo,
necesitas reponer la energa que
emplears para desarrollar todas tus
actividades del da. Si tomas un desayuno
que incluya azcar y otros hidratos de
carbono notars una importante mejora
en tu rendimiento fsico e intelectual.
Cada maana es importante que realices un desayuno completo en el que
combines una variedad de alimentos. Puedes endulzar con azcar las bebidas
como la leche, el caf, las infusiones o los zumos naturales, otros alimentos
como el yogurt natural, los cereales o las macedonias de frutas y como
ingrediente bsico de la repostera casera que elabores en el hogar.
A media maana
Si notas cierto cansancio en el trabajo, no hay nada mejor que consumir algn
alimento azucarado para reponerte de forma rpida. Te proponemos algo sano

54

y ligero: un yogurt natural con azcar o una infusin o un caf con azcar,
acompaados de una fruta o una pequea porcin de bizcocho casero.

55

En el almuerzo
No hay nada mejor para terminar una comida que el sabor dulce. Los postres
caseros slo emplean ingredientes sanos y naturales como el azcar, las frutas
o la leche y deben consumirse dentro del contexto de una alimentacin
equilibrada. Otro recurso es que realices repostera en casa. De este modo,
controlas exactamente los ingredientes, las cantidades y las grasas que
aades. Atrvete a preparar dulces sanos y ligeros, que encontrars en
Postres con azcar
La sobremesa ms dulce
El azcar y sus variedades ponen un toque de originalidad en la sobremesa de
forma sencilla. Tu mesa puede ser el centro de atencin al servir el caf o las
infusiones si presentas diferentes tipos de azcar. Esta es una idea que ya
ponen en prctica determinados restaurantes y que puedes realizar en casa.
Para ello, puedes utilizar diferentes cuencos de cristal, de loza de varios
colores o distintos azucareros. Uno de ellos puedes llenarlo con azcar
blanquilla, otro con azcar moreno y el otro con azcar candi. Para conocer
todas sus cualidades y usos entra en Variedades de azcar
En la merienda
Por la tarde, despus del trabajo o si haces ejercicio fsico, no hay nada mejor
para recuperarte que tomar un buen cuenco de frutas o zumos naturales
endulzados con azcar.
En la cena
Es conveniente que la cena sea ligera: un plato de verdura, una ensalada, un
poco de carne o pescado a la plancha es la mejor eleccin. Adems, para
terminar el da con un buen sabor, puedes aadir un poco de azcar a una
infusin, un vaso de leche o una macedonia. Te aseguras as unos dulces
sueos, ya que este alimento ayuda a calmar la ansiedad y el estrs porque
estimula la produccin de una sustancia en el cerebro llamada serotonina que
tiene efectos calmantes.

56

BIBLIOGRAFA

Libros:
1. Appleton, Nancy: Lick the sugar habit, Avery, USA, 1988.
2. Brau, Jean-Louis: La historia de las drogas, Bruguera, Espaa, 1973.
3. Brailowsky, Simn: Las sustancias de los sueos: neuropsicofarmacologa,
FCE-CONACYT, Mxico, 1995.
4. Bruker, M. O.: Azcar azcar! Cmo evitar la perniciosa influencia del
azcar en la alimentacin actual, Integral, Espaa, 1994.
5. Dufty, William: Sugar Blues, Centro Macrobiotico Maldonado, Uruguay, 1987.
6. Escohotado, Antonio: El libro de los venenos, mnibus Mondadori, Espaa,
1990.
7. Factas about: Caffeine, Alcoholism and Research Foundation, Toronto
Canada
(Internet).
8. Musacchio, Humbreto: Diccionario enciclopdico de Mxico, Tomo I, Andrs
Len Editor, Mxico, 1990.
9. "Sugar does not affect children behaivor" The New England Journal of
Medicine, Enero de 1996, Vol 2, No. 1, Massachusetts Medical Society, USA
10. Urbina, Laura: Primer Manual de Nutricin Consciente, Grupo Tepozcahuic
A.C., Mxico, 1997.
11. Weil, Andrew y Winfred Rosen: Del caf a la morfina, Integral, Espaa,
1993.
12. Cunningham, Danna y Andrew Ramer: The Spiritual dimensions of healing
addictions, Cassandra Press, CA, USA, 1986.
13. Cunningham, Danna y Andrew Ramer: Further dimensions of healing
addictions, Cassandra Press, CA, USA, 1988.

Internet:

www.mind-surf.net/drogas/azuca
www.educar.org/INVENTOS/azucar.asp
www.perafan.com/ea02azuc.html
www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/
www.zonadiet.com/alimentacion/l-azucar
es.wikipedia.org/wiki/Azcar

57

 www.apades.org/cultivos/cana.htm
www.abcagro.com/herbaceos/industriales/canaazucar.asp
www.perafan.com/ea02cana.html

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