Estudio de Caso.

Elaboracin de queso
Para llevar a cabo la produccin de queso, un grupo de cinco personas ha comenzado a
realizar un plan de trabajo y una serie de investigaciones sobre las actividades, tareas y
tcnicas asociadas a la elaboracin del producto, dentro de las cuales estn las siguientes:

La quesera debe estar ubicada en un punto tal que se tenga facilidad de acceso a los
lugares de abastecimiento de materia prima (leche).

El local debe contar con instalaciones adecuadas de agua potable, energa elctrica y
vas de transporte y comunicaciones eficientes.

Dentro de los equipos e insumos necesarios, se pueden enumerar los siguientes:

o Tina de doble fondo de acero inoxidable con quemadores a gas ($28 750.00)
o Mesa de desuerado de acero inoxidable ($4 400.00)
o Lira vertical de acero inoxidable ($500.00)
o Lira horizontal de acero inoxidable ($500.00)
o Paleta de madera ($250.00)
o Termmetro con canastilla ($250.00)
o 45 moldes ($850.00)
o 2 baldes de plstico ($100.00)
o 2 jarras de plstico de 1 litro ($80.00)

El nmero mnimo de personas que pueden laborar es de tres, de acuerdo con el

tamao de la planta.

Las personas que trabajan en la produccin de quesos debern ser sanas, gozar de
buena salud fsica y mental.

Para las labores de produccin y manipulacin debern utilizar uniformes y/o ropas
que slo sirvan para esa finalidad (uniformes, en lo posible de colores claros;
mandil, botas, mascarillas, guantes y gorras).

La materia prima debe ser evaluada con mucho cuidado, preferentemente deber
utilizarse leche muy fresca para poder recuperar el mayor nmero de slidos y de
ese modo obtener mejores resultados. Una leche cida no produce buenos
rendimientos.

Es necesario abastecer de leche fresca, por lo que la ubicacin del lugar de

abastecimiento de esta materia prima. as como su precio, es determinante en el
buen funcionamiento de la elaboracin de queso.

El diseo de la planta de procesamiento debe ser adecuado y funcional.

DISTRIBUCIN DE LA PLANTA:

A. Zona de recepcin
B. Zona de lavado de porongo
C. Almacn de insumos
D. Tanque de almacenamiento de leche cruda
E. rea de proceso
F. Cmara de almacenamiento de productos terminados
G. Administracin
H. rea de ventas
I. Bao y vestidor

EQUIPOS:
1. Pesado de leche
2. Tina de pasteurizacin y cuajado
3. Mesa de trabajo
4. Moldes y accesorios
5. Unidad de fro
6. Vitrina de refrigeracin
7. Mesa de trabajo
El proceso consta de los siguientes pasos:
1. Recepcin (donde se deber evaluar la calidad de la materia prima a travs de una
serie de mediciones
2. Pasteurizacin
3. Se efectuar a 72 C durante 15 minutos
4. Enfriamiento
5. Coagulacin
6. Corte de la cuajada
7. Primer batido
8. Primer desuerado
9. Segundo batido y calentamiento
10. Segundo desuerado
11. Salado
12. Moldeado y autoprensado (se realiza de forma tal que el grano es colocado en los
moldes, para que luego por simple presin del propio peso del queso, se realice el
desuerado y/o auto prensado)
13. Refrigeracin

14. Envasado
15. Almacenamiento a 4 C

Ignacio Robles se encargar de abastecer de leche a la planta de produccin.

Jos Luis Ibez estar en el rea de recepcin; asimismo, se encargar de la

pasteurizacin y enfriamiento de la leche

Jess Ramrez y Daniela Martnez se encargarn de los procesos de adicin de

cloruro de sodio, coagulacin, corte de cuajada, as como de los procesos de batido,
desuerado y salado.

Ana Martnez e Ignacio Robles se harn cargo del proceso de moldeado,

refrigeracin, envasado y almacenamiento.

Actividad
En el texto anterior se presentan diversas actividades que se asocian con: Gestin Tcnica,
Organizacin del proceso Tcnico y con la administracin
1. Identifica y asocia cada una de las actividades con las mencionadas (lee las copias del
ltimo apunte)
2. Si estuvieras encargado de la planeacin y realizacin de una Kermesse para la da del
nio, en la escuela secundaria tcnica # 53, describe la organizacin, la planeacin y la
distribucin de todos los puestos a colocar en el patio de la escuela. Las personas y
actividades asignadas. Usa como ejemplo todo lo que aqu est escrito

Fecha de entrega viernes 4 de abril de 2014

En hojas, para entregar

Con portada