QUIMICA DE ALIMENTOS

SOLUCION DEL PARCIAL N3

INTEGRANTE:
YODIS YOHANA ORTEGA MARTINEZ

PRESENTADO A:
ING .GABRIEL VELEZ

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERAS
INGENIERA DE ALIMENTOS
SEDE BERASTEGUI
CINAGA DE ORO
CRDOBA
2016

PREGUNTAS
1) Explique cmo es la relacin entre el ndice de acidez y la prueba de humo de
un aceite en la evaluacin de su deterioro?
2) Se tiene un proceso de fritura de buuelos teniendo en cuenta que esta mezcla
contiene almidn de maz, queso costeo, agua, bicarbonato
Explique el fenmeno fisicoqumico se dan en el interior y en la superficie del
buuelo en el proceso de fritura
3) Mencione que indicadores se deben tener en cuenta para descartar o
reemplazar el aceite despus de varios procesos de fritura?
4) Qu aspecto debo tener en cuenta al escoger un antioxidante para un
alimento?
5) Se debe aplicar 200ppm una mezcla de antioxidante a 20000 litros de aceite
cuanta cantidad en litros debo aplicar como debe hacerse?
6) Explique qu aspectos debo considerar como ingeniero de alimentos
escoger y aplicar un aditivo en la elaboracin de un alimento?

al

7) En el proceso de hidrogenacin del aceite como es la relacin entre el ndice de

refraccin y el grado de instauracin en la medida que avanza el proceso
8) En qu consiste el fenmeno de Fat Bloom en la chocolatina y como se
corrige este fenmeno n el proceso ?
9) Explique cada uno de los procesos de refinacin del aceite
10) Defina que es un auxiliar tecnolgico y de 5 ejemplos aplicados a procesos en
la industria de alimentos

SOLUCION
1. La relacin entre el ndice de acidez y la prueba de humo de los lpidos
establece que a mayor ndice de acidez la temperatura de formacin de humos
ser menor por tanto esto generara que se deteriore el aceite muchos ms
rpido si el aceite tiene un alto ndice de acidez y se utilizan altas temperaturas
2. Diferentes reacciones fisicoqumicas, mayormente oxidativas y trmicas,
Ocurren con el buuelo durante el proceso de coccin. Estas reacciones
afectan a las protenas, lpidos, los carbohidratos y otros componentes del
buuelo.

Prdida de nutrientes: en especial de vitaminas, debido a las altas

temperaturas durante este tipo de coccin (160C a 200C)
Deshidratacin: por la evaporacin de agua que contiene el buuelo.

Impregnacin de aceite: alcanzando entre un 5-40% del peso total, lo cual

aumenta considerablemente su valor calrico. Para que el buuelo no absorba
demasiado aceite, debe introducirse cuando el aceite alcanz la temperatura
adecuada (170C - 180C), lo cual formar la costra, y quedar aislado del
aceite. Los alimentos ricos en grasa pierden parte de la misma durante la
fritura.

Corteza crujiente: de textura agradable resultante de carbohidratos

caramelizados y protena coaguladas (reaccin de Maillard)

Sabor y aroma caractersticos: dado por el propio aceite y por las nuevas
sustancias producidas durante el proceso

3. El alimento debe ser el adecuado para ser sometido al proceso de fritura. La

superficie del alimento debe ser lo ms seca posible, debido a que la humedad
favorece los procesos de hidrlisis y la formacin de espuma, lo que conlleva que
se acelere la oxidacin del aceite. La materia prima debe contar con el manejo
adecuado durante su cultivo y as como el manejo post-cosecha, de manera tal
que se garantice que el producto estar en las condiciones fsicas adecuadas
(grado madurez, sin daos mecnicos), para su procesamiento como fritura,
Los problemas que pueden ocasionar si estos slidos no se retiran son:
Oscurecimiento excesivo y/o prematuro del aceite.
Desarrollo de mal sabor o sabor a quemado en el producto.
Color oscuro y la mala apariencia de los alimentos.
Formacin excesiva de humo a la temperatura de fritura.

Acumulacin de migajas en el producto frito. Un buen filtrado nos ayuda a

asegurar un alimento frito de buena presentacin y calidad, tambin prolonga el
tiempo de vida til del aceite.
descomposicin no voltiles. Para ello se usan los siguientes mtodos :
cidos grasos libres o ndice de acidez (AGL): es un indicador de calidad, de
la frescura del aceite, generalmente se expresa como equivalentes en cido
oleico, si bien indica un criterio de deterioro, no siempre guarda correlacin
directa y estricta con el grado de oxidacin de la muestra. El aumento de la
acidez libre (rancidez hidroltica) es producido por la hidrlisis de los
triacilglicridos del lpido, mas no corresponde a un proceso de oxidacin.
Color: el colormetro Lovibond es el ms empleado; consta de un estuche de
baquelita que contiene una serie de bastidores tambin de baquelita, en los que
van alojados vidrios de coloreados Lovibond de determinados ndices de color,
en este colormetro se ve la muestra de aceite y los vidrios simultneamente a
travs de un monocular, y los portaobjetos se manipulan de forma que los
vidrios den la misma tonalidad de la muestra.
El color es utilizado como un indicador de calidad para la fritura y sirve
tambin como una especificacin para los aceites ya terminados. Los rangos de
color del Lovibond son: rojo, amarillo y azul, cuando se realice una evaluacin
al sistema de fritura y cuando desarrolle estndares de calidad [17].
ndice de perxido (IP): es una medida del estado de oxidacin de un aceite o
grasa. Es poco confiable en el examen de los aceites para frer ya que los
perxidos se pierden durante la fritura. Consiste en determinar la cantidad de
perxidos orgnicos formados en un lpido como producto de la rancidez,
evaluando el yodo liberado a partir del yoduro de potasio por el efecto oxidante
de los perxidos. El yodo liberado se titula con tiosulfato de sodio
estandarizado. Los resultados se expresan como equivalentes de oxgeno por
kilogramo de muestra. Los valores obtenidos deben ser analizados
cuidadosamente, porque si el proceso de rancidez se encuentra muy avanzado,
es posible que no se detecte la presencia de perxido, debido a que los
perxidos cuando se encuentran en etapas de oxidacin avanzada tienden a
disminuir, lo que produce resultados errneos. Este mtodo sirve para evaluar
estados de rancidez iniciales y medianamente avanzados.
Determinacin de las sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (TBARS):
las sustancias reactivas al cido tiobabitrico son productos de oxidacin
secundaria de los cidos grasos, este procedimiento a diferencia del ndice de
perxidos, evala productos terminales. Uno de los productos terminales del
proceso de rancidez oxidativa es el malondialdehido (MDA), un aldehdo
hidrosoluble y de gran reactividad. El MDA puede ser cuantificado a travs de
su reaccin con el cido tiobarbitrico (TBA), ya que forma una solucin
coloreada que puede ser cuantificada espectrofotomtricamente. Este mtodo
evala productos terminales, por lo cual sus valores, mg de MDA/kg de muestra
o como milimoles de MDA por gramo de la muestra, son bajas en las primeras
etapas de oxidacin y altos en las etapas tardas.
ndice de anisidina: proporciona una estimacin de los productos carbonilo
formados durante las etapas intermedias del proceso de oxidacin
(propagacin). Los reactivos (p-anisidina, iso-octano y cido actico glacial)

son de alto costo y los resultados no siempre son reproducibles, debido

principalmente a la dinmica de la oxidacin.
f

ndice totox: el ndice de totox (ndice de oxidacin total) mide el deterioro del
aceite, su frmula es = (2 x IP + ndice de anisidina).
g ndice de estabilidad del aceite (IEA) Rancimat: este mtodo es automtico
y acelerado. El aceite es evaluado por un instrumento llamado Rancimat a una
temperatura constante de 110-130 C y con una corriente de aire purificado.
Con el tiempo empieza a oxidarse liberando cidos orgnicos voltiles. Una
clula de conductividad examina continuamente los productos voltiles de la
descomposicin, quedando atrapados en el vaso medidor lleno de agua
destilada. El periodo de induccin es aquel en que ocurre la aceleracin rpida
de la oxidacin, y se registra por el nmero de horas.
Algunos autores han intentado definir parmetros vlidos para establecer el punto
de descarte del aceite de fritura, como por ejemplo la relacin entre la cantidad de
polmeros y la constante dielctrica; la relacin entre compuestos polares, ndice
de
Acidez y constante dielctrica; la acidez por s sola; y la combinacin del color y la
Acidez.
4. para escoger un antioxidante hay que tener en cuenta que es un aditivo ,el cual
es adicionado a los alimentos para darle caracterstica representativas del
alimento y agregando tambin
propiedades nutricionales ya que los
antioxidantes son beneficios para la eliminacin de los radicales libres los
cuales son responsables del deterioro y envejecimiento de nuestro cuerpo hay
que tener en cuenta que hay unas cantidades mnimas las cuales han sido
establecidas por los entes reguladores de cada pas segn investigaciones las
cuales cualquier persona que elabore alimentos debe acogerse ya que el uso
excesivo de estos generar daos en nuestro organismo y mucho peor la
muerte por todos este se debe acoger a los reglamentos de usos de los
aditivos de los cuales los antioxidantes hacen parte
5.
200 ppm=

200

volumen de la solucion a analizar

=
volumen total de la solucion

volumen de la solucion a analizar

volumen total de la solucion=volumen de lasolucion a analiza r
volumen total de la solucion

20020000 l=4000000 l

En forma natural, hay sustancias que evitan la autoxidacin, como la lecitina, los
tocotrienoles y los tocoferoles (vitamina E), con la peculiaridad de que el poder

antioxidante de estos ltimos es inverso al de su funcin biolgica y que se

encuentran en una concentracin de 1,150, 1,000, 950, 600 y 100 ppm en los
aceites crudos de soya, palma, algodn, maz y oliva, respectivamente. Los
derivados fenlicos, como las isoflavonas genistena, daidzena y glicitena y los
cidos cafeico, clorognico, ferlico y cumrico, presentan estas propiedades.
Estos cidos son escasos en los aceites, excepto en el de oliva virgen (80 ppm),
cuya presencia se supone es la razn de su alta estabilidad; el cido cafeico
muestra mayor proteccin .Los extractos de especias, como clavo, romero, salvia,
organo y pimienta gorda presentan esta actividad, pero no se usan como tal por
su intenso aroma y color. Una protena de la leche de vaca unida a la riboflavina
acta como antioxidante natural, al igual que el pigmento crnico dinitrosil
ferrohemocromo en la carne de cerdo.78, 90 Los derivados de la reaccin de
Maillard (carbonilos reductores) inhiben la oxidacin de la carne y de otros
alimentos, pero no la del pescado en congelacin.6 Los nitritos usados en los
embutidos actan como antioxidante al interaccionar con los lpidos o por su unin
a los prooxidantes naturales, como el hierro.Los compuestos antes mencionados
estn en concentraciones bajas y su efectividad antioxidante es muy reducida, por
lo que es preciso recurrir a sustancias sintticas ms potentes, aun cuando la
hidrogenacin parcial evita la autoxidacin.93 Los antioxidantes sintticos son
propiamente donadores de protones, como el butilhidroxianisol (hidroxianisol
butilado, BHA), el butilhidroxitolueno (hidroxitolueno butilado, BHT), la 2,4,5trihidroxibutirofenona
(THBP),
el
4-hidroximetil-2,6-ditertbutilfenol,
la
tertbutilhidroquinona (butilhidroquinona terciaria, TBHQ) y los galatos (figura 4.15);
no detienen la formacin de los radicales, sino que reaccionan con ellos, los
estabilizan y producen radicales del antioxidante menos activos. Es decir, se
consumen en la reaccin y, por lo tanto, la estabilidad del lpido siempre va a
depender de la cantidad residual. Adems de los compuestos antes mencionados,
los agentes secuestradores tambin inhiben la oxidacin, pero por una ruta distinta
a la de donacin de protones y que se explicar ms adelante. Los antioxidantes
contienen una o ms funciones hidroxilo y actan en la iniciacin y propagacin de
la oxidacin al ceder un tomo de hidrgeno a los radicales cido graso (R) y a
los hidroperxidos (ROO), restaurando el cido (RH) y el hidroperxido (ROOH).
.El BHA es en realidad una mezcla de dos ismeros, 2-BHA y 3-BHA, y por
contener un solo hidroxilo, al igual que el BHT, es muy lipfilo, insoluble en agua y
muy soluble en grasas y aceites; es muy efectivo para prevenir la oxidacin de
aceites esenciales y pigmentos liposolubles y a temperaturas elevadas desprende
olores fenlicos. Por su parte, el BHT acta mejor en grasas animals.
6. Todos los aditivos alimentarios deben tener un propsito til demostrado y han
de someterse a una valoracin cientfica rigurosa y completa para garantizar su
seguridad, antes de que se autorice su uso. El comit que se encarga de
evaluar la seguridad de los aditivos en Europa es el Comit Cientfico para la
Alimentacin Humana de la UE (Scientific Committee for Food, SCF). Adems
a nivel internacional, hay un Comit Conjunto de Expertos en Aditivos
Alimentarios (Joint Expert Committeee on Aditivos alimentarios, JECFA) que
trabaja bajo los auspicios de la Organizacin de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentacin (FAO), y la Organizacin Mundial de la Salud

(OMS).
Sus valoraciones se basan en la revisin de todos los datos toxicolgicos
disponibles, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y
animales. A partir del anlisis de los datos de los que disponen, se determina un
nivel diettico mximo del aditivo, que no tenga efectos txicos demostrables.
Dicho contenido es denominado el "nivel sin efecto adverso observado" ("noobserved-adverse-effect level" o (NOAEL) y se emplea para determinar la cantidad
de "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. La IDA, que se calcula con
un amplio margen de seguridad, es la cantidad de un aditivo alimentario que
puede ser consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que
represente un riesgo para la salud.
El SCF aboga por que se aadan a los alimentos los niveles ms bajos posibles
de aditivos. Para asegurarse de que las personas no consuman una cantidad
excesiva de productos que contengan un determinado aditivo, que les lleve a
sobrepasar los lmites de la IDA, la legislacin europea exige que se realicen
estudios de los niveles de ingesta en la poblacin, para responder a cualquier
variacin que se presente en los modelos de consumo.
7. En el proceso de hidrogenacin de aceites en la medida en que avanza el
proceso se puede afirmar que Disminuye el ndice de refraccin de la mezcla
puesto que a medida que se satura el aceite se hace ms slido la refraccin
de luz disminuye
8. El fat-bloom es cuando los cristales de la grasa del chocolate ( la manteca de
cacao) u otro tipo de grasas que contengan los rellenos, suben a la superficie
cuando hace ms de 30C y se vuelven a cristalizar en la parte superior
hacindose visible en los productos que son de chocolate. Es inocuo,
pero deteriora el aspecto de los productos, lo que nos lleva a la devolucin de
stos por el consumidor.
En los bombones que estn rellenos por frutos secos es normal que se
emblanquezcan primero porque los frutos secos como las avellanas contienen una
grasa que es prcticamente lquida a temperatura ambiente. Esto nos lleva a un
contenido en humedad un poco ms alto que otros rellenos y que hace emigrar las
grasas hasta la superficie del chocolate. Tambin se conoce como sugar bloom a
la solubilizacin de las pequeas partculas de azcar que se separan formando
cristales gruesos con la evaporacin. Esto sucede sobre todo con humedades
altas entre el 75-80% y el aspecto es ms o menos el mismo que cuando aparece
el fat bloom, la diferencia es que aqu si se nota en el sabor, ya que se llega a
perder bastante y a veces si hay mucho sugar bloom puede llegar a resultar
desagradable.
A veces se encuentra que el chocolate incorrectamente almacenado o por
cambios bruscos de temperatura presentan en la superficie como un velo blanco
e incluso motas blancas de grasa que pueden llegar a medir hasta 1 mm de
dimetro, es a esto lo que llamamos fat bloom.

Para evitar este proceso se debe consumir lo antes posible para evitar que
empiecen a subir las temperaturas
9. Refinado del aceite. El refinado produce un aceite comestible con las
caractersticas deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves,
aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidacin e idoneidad para
frer. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el
refinado fsico (arrastre de vapor, neutralizacin destilativa), que se emplean
para extraer los cidos grasos libres.
El mtodo clsico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes
etapas:
1aetapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos fcilmente hidratables
y los metales.
2aetapa Adicin de pequeas cantidades de cido fosfrico o ctrico para convertir
los restantes fosfolpidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolpidos
hidratables.
3aetapa Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero exceso de
solucin de hidrxido sdico, seguida de la eliminacin por lavado de los
jabones y de los fosfolpidos hidratados.
4aetapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con cido para
adsorber los compuestos coloreados y para descomponer los
hidroperxidos.
5aetapa Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles, principalmente
aldehdos y cetonas, con bajos umbrales de deteccin por el gusto y el
olfato. La desodorizacin es fundamentalmente un proceso de destilacin
con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas
temperaturas (180-220 C).

10. El grupo de los auxiliares tecnolgicos lo componen los aditivos, aromas, enzimas
y coadyuvantes tecnolgicos. Son sustancias que se aaden intencionadamente a
los productos alimenticios con el fin de mejorar alguna funcin tecnolgica.
Sustancia o materia, con exclusin de todo aparato o instrumento, que no se use
como ingrediente alimentario en si, que es empleado intencionalmente en la
transformacin de las sustancias primas, los alimentos o sus ingredientes, para
responder a un cierto objetivo tecnolgico durante el tratamiento y la
transformacin y que podra tener por resultado la presencia no intencionada pero
inevitable, de residuos o de derivados en el producto acabado. (C.A, 1979).

Colorantes
Conservadores
Antioxidantes
Emulgentes
Espesantes