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Escuela de Ingeniera
Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo
RESUMEN
En el presente trabajo se evalu la influencia de la concentracin de sal (0-5%) y la concentracin de
cido ascrbico (0,14-0,28%) en el sabor y en la inactivacin enzimtica para la conservacin de pur
refrigerado de palta (Persea americana Mill) de descarte, utilizando un Diseo Compuesto Central
Rotacional (DCCR). Mediante la prueba sensorial realizada se obtuvo un mejor sabor del pur de palta
refrigerado cuando la concentracin de cido ascrbico va desde 0,16 % a 0,24% y la concentracin sal
desde 1,5% a 3 %, mientras que la menor actividad enzimtica que permiti una mejor conservacin del
pur de palta refrigerado se dio en dos situaciones: a una concentracin de sal de 3% a 5% con una
concentracin de cido ascrbico de 0,12% a 0,17%, y la otra situacin cuando la concentracin de sal va
desde 0% a 2,5% con una concentracin de cido ascrbico desde 0,24% a 0,30%.
Palabras clave: cido ascrbico, sensorial, pur, palta.
ABSTRACT
In the present study evaluated the influence of salt concentration (0-5%) and ascorbic acid concentration
(0,14 to 0,28%) in the taste and enzyme inactivation for the conservation of refrigerated mashed avocado
(Persea americana Mill) discard, using a rotatable central composite design (DCCR), according to the
sensory test conducted yielded a better taste of chilled avocado puree when the concentration of ascorbic
acid ranging from 0,16% to 0,24% and the salt concentration from 1,5% to 3%, while the lower enzyme
activity allowing better preservation of chilled avocado puree was in two situations: a salt concentration
of 3% to 5% with ascorbic acid concentration of 0,12% to 0,17% and another situation when the salt
concentration from 0% to 2,5% with the concentration of ascorbic acid from 0,24% to 0,30%.
Keywords: Ascorbic acid, sensory, mashed, avocado.
1. Introduccin
Actualmente en el sector productivo de
paltas apreciamos la existencia de
grandes cantidades de palta que no
cumplen requerimientos de calidad
fsica
que
exige
el
mercado
2. Materiales y mtodos
Materiales
Materia Prima
Paltas de descarte (Persea americana
Mill)
Material de Vidrio
Vasos de precipitado (500 mL)
Probeta (10 mL)
Pipeta (1 mL)
Tubos de ensayo
Recipientes (250 g)
Equipos
Termmetro (360 C)
Refrigerador (0 C)
Balanza analtica (200 g)
Balanza electrnica (600 g)
Reactivos
Cloro
Agua destilada
NaCl (sal)
Solucin de guayacol al 3%
Solucin de guayacol al 2%
Solucin de perxido de hidrgeno al
3%
23
Metodologa
Elaboracin del Pur de Palta
El proceso se realiz siguiendo el
diagrama de flujo de la Figura 1.
Palta
Seleccin
Lavado y Desinfectado
Escaldado
Enfriado
Pelado y Despepitado
Tierra y restos
adheridos
0 C 20 minutos
Cscara
Pepa
Pulpeado
Divisin
Acondicionamiento
Muestra de 300 g
Envasado y Sellado
Almacenamiento
Entre 0C por 14 h.
Almacenamiento: El almacenamiento se
llev a cabo en una cmara de
refrigeracin con una temperatura de
0C durante un tiempo de 14 horas.
Pur de Palta
Para
la
identificacin
de
la
polifenoloxidasa, se coloc en un tubo
de ensayo una muestra de pulpa (luego
de 1 hora de tener preparado el pur), se
agreg guayacol al 3% hasta cubrirlo y
para la identificacin de la peroxidasa
Para
determinar
el
grado
de
pardeamiento enzimtico, utilizamos un
escala colorimtrica del verde al rojo
(Figura 2).
20
10
Diseo Estadstico
El diseo estadstico utilizado es el
Diseo Compuesto Central Rotacional
(DCCR) de segundo orden con
resultados en Superficie de Respuesta.
Se realiz un planeamiento factorial
completo 2k, incluido 2.k puntos axiales
y tres puntos centrales (en este caso
k=2 por ser dos
variables
independientes)
totalizando
11
tratamientos.
En la tabla 1 se muestran los niveles de
las
variables
independientes,
concentracin de sal y cido ascrbico.
Variables
(%)
Sal
cido
Ascrbico
-1,41
0
-1
0,7
Niveles
0
2,5
1
4,3
-1,41
5
0,14
0,16
0,21
0,26
0,28
Anlisis estadstico
Los datos de las variables respuestas
(sabor e inactivacin enzimtica) se
analizaron estadsticamente, los anlisis
realizados fueron:
Coeficientes de regresin del modelo
Y o 1 X 1 2 X 2 11X 12 22 X 22 12 X 1 X 2
25
Donde: o, 1
regresin
2 = Coeficientes de
Sabor
Inactivacin
enzimtica
X1
X2
Y1
Y2
0.73
0.16
8,49066
4.27
0.16
4,39666
0.73
0.26
7,50600
4.27
0.26
4,10633
0.21
6,05000
0.21
5,52633
2.5
0.14
9,58866
2.5
0.28
8,65333
Ensayo
[ ] NaCl
2.5
0.21
9,66733
10
2.5
0.21
10,5140
11
2.5
0.21
11,2723
26
Sabor
Coeficiente
de Regresin
Inactivacin Enzimtica
Coeficiente de
p
Regresin
-9,311
0,46261
15,0254
0,05900
3,290
0,15829
-4,6841
0,00652
-0,857
0,00684
0,1005
0,36969
162,915
0,18433
-23,8035
0,68721
-415,107
0,15243
-75,4575
0,58581
1,961
0,81910
19,7740
0,00577
Gra
dos
Libe
rtad
Cuadr
ados
Medio
s
Fcal
Ftab
Sabor
Regresin
40,660
40,660
4,225
5,117
Residuos
25,725
2,8583
Total
66,385
10
25,158
5,117
Fuente de
variables
La Inactivacin Enzimtica
27
Regresin
12,250
12,25
Residuos
Total
4,3822
16,632
9
10
0,4869
Referencias
Schmidt H. et al. (1993). Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos. 265 p.
Ediciones Alfabeto, Santiago, Chile.
Disponible
en:
http://ucv.altavoz.net/prontus_unidac
ad/site/artic/20080814/asocfile/2008
0814111025/pvildosola.pdf
Vildsola, P. (2008).
Efecto del
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cosechada con dos ndices de
madurez. Universidad Catlica de
Valparaso. Facultad de Agronoma rea
de
Poscosecha
e
Industrializacin.
Quillota-Chile.
Disponible
en:
http://ucv.altavoz.net/prontus_unidac
ad/site/artic/20080814/asocfile/2008
0814111025/pvildosola.pdf
Ceballos, S. (1977) Preservacin de
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variedad fuerte, mediante el uso de
aditivos
qumicos
y
bajas
temperaturas. Tesis para optar el
grado de licenciado en agronoma.
Universidad de Chile. Facultad de
agronoma.
Disponible
en:
http://www.avocadosource.com/pape
rs/Chile_Papers_A-Z/A-BC/CeballosSergio1977.pdf
4. Conclusiones
La concentracin de cido ascrbico
debe fluctuar entre 0,16% a 0,24%
acompaado con una concentracin de
sal entre 1,5% a 3% en el pur de palta
refrigerado.
Para obtener una mejor inactivacin
enzimtica, la concentracin ms
adecuada de cido ascrbico es de
0,24% a 0,30% y una concentracin de
sal 0 % a 2,5%.
http://www.avocadosource.com/papers/
Chile_Papers_A-Z/V-WX/ValenzuelaRosa1996.pdf
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