Diseo del producto

Identificacin de funciones para el producto bsico

Niveles del producto
Beneficio bsico: Alimentacin y nutricin.
Producto genrico: La necesidad de un alimento natural, el cual va a cuidar
la salud del consumidor, ya que conserva las propiedades caractersticas de
los alimentos a procesar.
Producto esperado: Comodidad, tanto del envase, como del tamao,
manejo, transporte y facilidad de compra. Esto se resume en el uso de
bolsas de polipropileno como envase para nuestro producto, envases de
100 gr, 250 gr, 500 gr y un 1 kilogramo.
Producto incrementado: Diseo de nombre de marca, como factor ms
relevante del producto aumentado e incluso del producto, pero tambin el
envase, el diseo del embalaje, diseo de logotipos y el diseo de la
publicidad.
Producto potencial: Adaptacin a los cambios de tendencias que poseen
capacidades y aptitudes para amoldarse a los deseos de las nuevas
generaciones y renovarse continuamente, como caracterstica emblemtica
necesaria para la lealtad y fidelizacin de clientes.
Producto real o formal
Se trata de productos 100% naturales que, a pesar de estar deshidratados,
conservan el sabor caracterstico de la fruta y adquieren una textura suave y
flexible. Estas frutas deshidratadas se consumen directamente como snacks o
bocaditos, y tambin se pueden emplear como insumo en la preparacin de
diversos platos, como adornos en banquetes, como complemento de quesos o
fiambres, entre otros.
La tcnica de deshidratacin utilizada permitir mantener el sabor caracterstico de
la fruta y le brindar una textura flexible, lo que facilitar su consumo.
Se ofrecern productos deshidratados de pia, manzana, mango, zapote y
durazno. En todos los casos, la fruta mantendr su aroma, su concentracin de
vitaminas, su fibra y sus minerales. Ser un producto de sabor y textura muy
agradables.
Las frutas deshidratadas podrn ser consumidas en cualquier momento del ao,
dado su facilidad de almacenamiento y su conservacin a temperatura de
ambiente. Adems, son un complemento ideal para dietas hipercalricas.
Envase
Bolsa de polipropileno: No toxico, reciclable y transparente
Presentaciones de 100gr, 250gr, 500gr, 1 kilo.

 Embalaje

Logo

 Etiqueta

Eslogan
Natural y tan fresco para guardar.
Lista de materiales o ingredientes

Frutas: Durazno, manzana, zapote, pia y mango.

Balanza
Batea para lavado
Cloro para desinfeccin

Agua
Cuchillos de acero inoxidable
Soda caustica (pelado del durazno)
Tina de estabilizacin (acidulante y antioxidante)
Coladera, mallas
Jarabe para inmersin osmtica
Bandejas para deshidratado
Envase hermtico para el enfriamiento
Envase de polipropileno

Proceso de produccin
Recepcin de materia prima y seleccin: al momento de la recepcin de la
materia prima se realiza una inspeccin para determinar su calidad y si
cumple con las especificaciones en cuanto a sanidad (ausencia de ataques
de insectos, fruta malograda, podrida), variedad y estado de madurez
(grados brix, textura, color, pH).
Almacenamiento y pesado: luego de culminar la inspeccin, se pesa y se
destina a almacenamiento o procesamiento, segn corresponda.
Seleccin y clasificacin: se elimina la fruta magullada o con hongos. La
clasificacin se realiza por tamao y estado de madurez. La fruta debe
tener textura firme. La fruta madura (cuya pulpa est muy blanda; es decir,
al apretar los dedos, estos se hunden) debe separarse para otro tipo de
procesamiento (pulpas o vino) o deshidratacin al natural.
Pesado: se pesa la cantidad exacta que ingresar al proceso para
determinar el rendimiento de la fruta. Asimismo, segn el tipo de fruta, se
pesarn los residuos: cscara, pepa, corazn, etctera.
Lavado y desinfeccin: la fruta se sumerge en una batea con agua para el
lavado. De esta manera se elimina el polvo, la suciedad y otras partculas
extraas. La fruta limpia se desinfecta, se sumerge en una solucin
desinfectante por 5 minutos como mnimo. Despus del lavado con agua
clorada se procede a lavar con agua potable, para eliminar cualquier
residuo de cloro que pudiera haber quedado.
Pelado: Se realiza dos tipos de pelado, segn el tipo de fruta por procesar.
El pelado manual se realiza utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable,
sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable. Este tipo de pelado se
realizar para las siguientes frutas: manzana, pia, mango, meln, papaya,
membrillo, pltano, mamey. El pelado qumico se aplicar al durazno,
mediante una solucin de soda custica (NaOH).
Trozado: en lo posible, cortar la fruta en trozos de igual espesor. Esto ayuda
a controlar los niveles de deshidratacin y contribuye a la uniformidad del
producto final.
Estabilizado: a medida que se va cortando la fruta, se sumergen las tajadas
en una tina con solucin para estabilizar. La fruta debe permanecer en esta

solucin desde la etapa de corte hasta antes del secado, y el tiempo total
de contacto no debe ser menor a 15 minutos. La solucin para estabilizar
contiene acidulante y antioxidante.
Escurrido: se deja que la fruta escurra por unos minutos en la coladera o
mallas. Para deshidratacin osmtica, se proceder a:
Inmersin en jarabe (solo para deshidratacin osmtica): la inmersin de la
fruta en un almbar se realizar por 6 horas, como mnimo. El jarabe debe
cubrir la fruta, siendo una buena relacin fruta: jarabe de 1:1; es decir, por 1
kg de fruta se utilizar 1 kg de jarabe.
Escurrido y enjuague (solo para deshidratacin osmtica): la fruta se
escurre en mallas o coladeras con el fin de eliminar el jarabe. Luego, se
procede al enjuague con agua potable para eliminar el exceso de jarabe en
la superficie de la fruta, mediante una agitacin constante para facilitar el
enjuague. Por ltimo, se debe escurrir y orear para facilitar el secado. En
caso de deshidratados naturales y deshidratacin osmtica, contina el
proceso con: Cargado en bandejas: el cargado de las frutas en las bandejas
debe ser tal que no estn superpuestas, sino bien distribuidas.
Deshidratado: se controla las variables de temperatura y tiempo de secado.
La deshidratacin de frutas se fija a una temperatura de 50 a 60C, que
vara segn el tipo de fruta.
Enfriamiento: se deja que enfre a temperatura ambiente. Luego, se
procede a recoger y guardar en envases hermticos.
Inspeccin: se procede a verificar si cumple con los requerimientos de
calidad, de acuerdo con las especificaciones tcnicas relativas a
parmetros fsicos- qumicos, microbiolgicos y organolpticos. La
inspeccin es visual para poder observar que no haya materiales extraos
en el producto, tales como pelos, cscaras de fruta, metales, etctera.
Envasado, pesado, sellado y etiquetado: el proceso se realiza cuando el
producto est completamente fro y ha estado en los envases de plstico,
debidamente identificados por lotes, por lo menos un da de reposo. El
envasado, al por menor, se realizar en bolsas de polipropileno de 1 micra
de espesor, las que se seleccionan segn la cantidad que se envasar. En
la etiqueta se debe marcar la fecha de vencimiento y el lote.
Almacenamiento: asegurar que el producto se encuentre en condiciones
adecuadas de conservacin (lugar fresco y limpio).

Grfico de produccin

Costos de produccin

Inversin
inicial

Conceptos
Maquinarias + PC
Herramientas diversas
Mobiliario
Gastos preoperatvos(licencias)
Capital de trabajo (materiales y
mod)
Costos indirectos
TOTAL

19,900.00
3,100.00
2,300.00
440,000
7,000.00
7,200.00
43,900.00

Para aproximadamente 2700 kg de alimentos, produccin mensual.

Porcentaje del total

de costos

Concepto
Costos de produccin
Gastos administrativos
Gasto de ventas

65%
25%
10%

Estructura de costos
Desarrollo del producto
Prototipo preliminar
Bolsa de polipropileno: No toxico, reciclable y transparente
Presentaciones de 100gr, 250gr, 500gr, 1 kilo.

Contenido nutricional por cada 30 gramos.

Tema ecolgico
El consumo de productos orgnicos tambin se ve impulsado por la tendencia de
actuar de manera ms armoniosa con el ambiente. La amenaza del cambio
climtico y los desastres naturales ocurridos a partir de desequilibrios atmosfricos
han generado una franca preocupacin en la poblacin, la cual les lleva a buscar
estilos de vida y modelos de produccin cuyos efectos sobre el medio ambiente
sean nulos o los menores posibles. Ejemplo de esto es el segmento de mercado
identificado como LOHAS (Lifestyle of Health and Sustainability), que se compone
de consumidores han adoptado formas de consumo compatibles con el desarrollo
sostenible, la justicia social y la salud. Estos consumidores responsables o
socioconscientes mueven un mercado que incluye desde comida proveniente de la
agricultura orgnica hasta electrodomsticos de bajo consumo energtico,
pasando por el ecoturismo y el uso de vehculos de bajo impacto (bicicletas), y la
medicina alternativa.
En este sentido la produccin orgnica se vuelve una opcin para estos
consumidores, ya que esos productos utilizan menores niveles de pesticidas o
agroqumicos que contaminen el ambiente, adems los esquemas de produccin
no son tan intensivos como los convencionales, por lo tanto las demandas
energticas de los productores orgnicos son menores.
En cuanto a frutas hay presentacin de variedades tropicales como pia y banano
as como de climas templados como manzanas y ctricos, estas se utilizan
insumos para la industria alimentaria y tambin se presentan como
productos terminados ya sea frescas o con algn proceso de deshidratacin.

En relacin al empaque, se busca que los productos sean en la mayor medida

ms amigables con el ambiente, por lo que los fabricantes combinan el aspecto
orgnico con empaques a partir de papel y cartn reciclado o plsticos oxobiodegradables; estos aspectos toman cada vez ms importancia ya que el
consumidor est elevando sus expectativas sobre los productos orgnicos y
espera que estos tengan un elemento adicional, por ejemplo que sus empaques
no constituyan un elemento contaminante.