Manual para Meseros PDF

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y TECNOLGICOS DEL ESTADO DE PUEBLA
CHIGNAHUAPAN
21ETC0014W
TCNICO EN TURISMO
MANUAL DE MESEROS
QUE PRESENTA (N):

Maritza Vianey Aco Olmedo
Yessica luna Snchez
Mara Azucena Ordoez Hernndez
TURI 5 A
ENERO 2013
Calle Prolongacin Manuel vila Camacho s/n

Col. Centro 73300
Chignahuapan Puebla
Tel/Fax 017979711991
Correo:cecytechig@gmail.com
NDICE
Pgina
Introduccin2
Objetivos generales..3
Objetivos especficos. .....3
Organigrama de el cafetal.....4
Funciones de cada puesto......5
MANUAL PARA MESEROS.
Qu es un restaurante?8
Cmo se clasifican los restaurantes?.8
El mesero...9
Papel que desempea el mesero..9
Funciones que realiza un mesero10
Cualidades con las que debe contar un mesero...11
Requisitos del mesero para un servicio de calidad..11
Caractersticas y modales.12
Lo que nunca se debe hacer12
Los 10 mandamientos de atencin al cliente........13
Los 7 pecados del servicio.......13
Informarse antes del servicio13
Cmo tomar la orden?.15
Comanda.....17
Toma de comanda.17
Como manejar las quejas.18
El uniforme..19
Indumentaria bsica..19
Calle Juan N. Mndez N 2 Col. Centro (Planta Alta)
Tel: 7979710245
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Herramientas de trabajo..20
El aseo personal
Mise en place ....22
Montaje de mesas..22
Poniendo mesas.23
Tipos de servicios...23
Servicio francs..24
Servicio ruso..24
Servicio ingls.....25
Servicio americano.26
Servicio buffet.....27
Doblado de servilletas.28
ANEXOS
Higiene en los meseros de acuerdo a la norma oficial mexicana
nom-093-ssa11994....34
Bibliografa36

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INTRODUCCIN.
A lo largo del tiempo han existido diferentes establecimientos que nos
ofrecen servicios de alimentos y bebidas, esta vez hablaremos delos
restaurantes, un restaurante es un establecimiento comercialo pblico
donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo
local o para llevar, este trata de satisfacer las diferentes necesidades del
cliente.
Cada restaurante cuentan con personal que son capacitados para
atender a diferentes personas, los servicios que en los restaurantes se
ofrecen no sera posible a realizarsin un punto esencial de los restaurantes,
los meseros.
El mesero ocupara un lugar muy significativo en un restaurante y por eso es

muy importante que aplique todas y cada una de las normas al pie de la
letra, con cada uno de los clientes y con cada uno de los detalles de
servicio,
esto
le
permitir
ser
un
muy
buen
mesero.
En este manual se encontrar informacin detallada sobre cada una de las

funciones que el mesero debe realizar, que van desde una cordial
bienvenida hasta el agradecimiento de un cliente satisfecho por el servicio
ofrecido. As como el manejo de las diferentes tcnicas, para poder llevar a
cabo un muy buen servicio.

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OBJETIVO GENERAL
Lograr que las personas que se dedican al puesto o perfil de meseros puedan
tener a su alcance una herramienta bsica para poder desenvolverse con ms
facilidad y empeo en su trabajo cumpliendo as con ofrecer un buen servicio a los
comensales.
OBJETIVOS ESPECFICOS.
*Por medio del manual se pueda brindar la facilidad de despertar en el mesero un
inters por lograr que tenga una buena presentacin y atencin para el cliente.
*A partir de este manual los meseros ya estn ms capacitados para tener la

mejor atencin posible durante que realice sus actividades y as ofrecer lo mejor
que se pueda dar para que el cliente vuelva.

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ORGANIGRAMA DE EL CAFETAL
Gerente general
Contabilidad.
Chef.
Mesero
Mesero

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FUCIONES DE CADA PUESTO.

Puesto
Gerente general
Descripcin del puesto.
--Se encargara de la direccin y coordinacin de las

actividades dentro del restaurante.
--Es quien representa al restaurante ante los clientes.
--Entre sus tareas se encuentra el revisar que los
procesos se estn llevando a cabo de forma correcta en
el negocio.
--El gerente ser la persona encargada de evaluar
mensualmente el desempeo de los meseros.
Descripcin de tareas.
--Trato con los proveedores.

--Resolucin de conflictos entre el personal.
--Toma de decisiones.
--Manejo del personal.
Puesto
Contabilidad
Descripcin del puesto. --Este puesto se encarga de llevar un control de las
actividades econmicas del negocio.
--Tambin se le har cargo de los asuntos de hacienda,
tales como pago de impuestos.
--Preparacin de los informes financieros que sean

necesarios.
--Llevar las cuentas del restaurante.
--Costeos.
--Realizar un reporte semanal de la contabilidad y
finanzas del negocio.
Puesto
Chef
Descripcin del puesto. ---Es el encargado de coordinar las actividades de la
cocina y de la creacin de los platos.
--Deber supervisar al equipo de ayudantes de cocina,
as como el uso adecuado del equipo y las materias
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primas.
--Control de los ayudantes de los meseros.

--Realizar la compra de materias primas.
--Recepcin y revisin de materias primas.
--Creacin de platillos.
Puesto
Mesero
Descripcin del puesto. --En este puesto la tarea principal es atender al cliente.
--El mesero constituye una pieza clave ya que es quien
est en contacto con el comensal todo el tiempo.
--Debe tener una buena disposicin para atender y
siempre tener un trato amable.
--Atencin al comensal.
--Tomar orden del comensal.
--Constantemente presentarse a la mesa para saber si el
cliente necesita algo.
--Llevar los platillos a la mesa.
--Ser cordial.

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Manual para meseros

Los meseros son la cara del restaurante

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QUE ES UN RESTAURANTE?
Lo definiremos
como un establecimiento donde se sirven alimentos y
bebidas. Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de

almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio del
desayuno se les nombran como cafeteras. En los restaurantes ofrecen un
men, que son una serie de alimentos nicos por un precio fijo.
El clsico restaurante est atendido por un equipo de mozos o meseros, a
las ordenes de un Matre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes,
est atento a todo lo quepasa en las mesas, dirige el servicio y en
ocasiones especiales sirve l mismo.
COMO SE CLASIFICAN LOS RESTAURANTES?
Al igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin
basada envarios conceptos:Instalaciones, servicios, men, etc.,siendo el
servicio de los meseros en las mesas uno de los criterios ms valorados.
Los restaurantes se clasifican de la siguiente forma:
Categorizacin genrica
Categorizacin especifica
Restaurante de lujo.
5 tenedores.
Restaurante de primera.
4 tenedores.
Restaurante de segunda.
3 tenedores.
Restaurante de tercera.
2 tenedores.
Restaurante de cuarta.
1 tenedores.

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Para que un restaurante logre posicionarse como uno de los mejores es

necesario que ofrezca muy buenos servicios tanto de la comida como del
personal. En este caso hablaremos del mesero que es la persona que mas
relacin tiene con el comensal.
EL MESERO
El mesero es la principal persona con quien el cliente va a interactuar en el
restaurante. El es responsable de muchas cosas, su tareaprincipal es la de
servir alimentos y bebidas a loscomensales. Para ello, antes recibe a los
clientes, los sitaen la mesa de su preferencia y lesentrega el men o carta.
Es tarea del Mesero tomar la orden a los comensales yformularles
sugerencias respecto de los alimentos quemejor convienen a su paladar y
presupuesto. Para dar unbuen servicio, l debe estar preparado para dar
respuestaa preguntas sobre los platillos y bebidas que se ofrecen,incluidos
sus ingredientes, tiempo de coccin yaejamiento en el caso de bebidas. En
ocasiones el Mesero debe prepararplatillos sencillos que agilizan el servicio,
tales comoensaladas, postres y bebidas.
El Mesero realiza un trabajo que no es sencillo porque ldebe atender
con amabilidad, prontitud, oportunidad y demanera simultnea a clientes
con gustos distintos.
PAPEL QUE DESEMPEA EL MESERO
La estructura de un restaurante cuenta con personal cuyas actividades son
necesarias para alcanzar las metas establecidas. Las actividades se
asignan individualmente a los empleados para evitar duplicidad u omisin
de las mismas y para lograr los fines deseados. Para logar las metas de
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cada empresa se necesita de la cooperacin y trabajo de cada uno de los

miembros, un buen servicio, eficacia, evitar gastos innecesarios y
desperdicios. Para evitar problemas con la organizacin es importante
observar y seguir las normas estructurales de cada empresa o de la
organizacin.
CUALIDADES CON LAS QUE DEBE CONTAR UN MESERO.
Confiabilidad.
Espritu de cooperacin.
Cortesa.
Higiene.
Conocimientos bsicos.
En algunas empresas estatura.
Capacidad de retencin.
Obediencia.
Puntualidad.
Habilidad y responsabilidad para tomar decisiones.
En algunas empresas ser bilinge.
Conocimientos de relaciones humanas.
EL UNIFORME
Es una prenda que identifica la actividad de la persona que lo
usa.
El uniforme deber ser de talla, en el caso de las mujeres la falda
deber ser arriba de la rodilla.

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El uniforme deber utilizarse impecable, es decir no descocidos,

con todos los botones y deber llevar reparados los dobladillos y
las costuras.
El calzado debe estar limpio.
La joyera debe ser discreta.
INDUMENTARIA BSICA
La indumentaria puede variar considerablemente segn lugar o empresa y
en algunos lugares el uniforme usual suele ser algo as como:
Camisa blanca de manga larga.
Corbatn.
Pantaln de pinza negro.
Calcetines negros.
Zapatos negros (de vestir).
Aseado, afeitado, pelo ordenado, uas cortas y manos limpias.
Debe llevar placa identificativa.
No accesorios
Chaqueta negra sin mangas.
FUNCIONES QUE REALIZA UN MESERO
Algunas de las funciones que un mesero realiza son:
Limpia y alinea las sillas.
Cambiar mens porta-mens en mal estado
Darles la bienvenida a los comensales.
Ofrecer algn aperitivo.
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Una vez que el aperitivo, vaya como a tres cuartas partes, podemos
ofrecer la carta de alimentos.
Tomar rdenes, empezando por las damas en sentido de las
manecillas del reloj, y retirando la carta a lo que ya ordenaron.
Llevar alimentos y bebidas a la mesa.
Llevarles su cuenta a la mesa.
Darles una despedida agradable.
Montar charola de postres.
Limpieza de vidrios y espejos.
Limpieza de puertas y elementos de madera (marcos, barandales,
tablas, etc.).
Limpieza de sillas y mesas, reportar los que se encuentren en mal
estado.
Acomodar mantelera limpia.
Revisar los botes de basura.
Actualizar la informacin, ya sea en algn pizarrn o donde se exhiba,
para el turno que corra.
Limpieza de cuadros.
En conjunto con sus compaeros realiza:
El montaje de mesas.
Simetra de mesas (calzar las mesas, ya sea con corcho o madera).
Limpieza de plaqu.
Trapear la loza.
Rellenar saleros y pimenteros.
PERFIL DEL PUESTO
Escolaridad mnima secundaria
Que tenga experiencia
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Buena presentacin
Agilidad para hacer las cosas
REQUISITOS DEL MESERO PARA UN SERVICIO DE CALIDAD
Actitud positiva.
Disposicin para atender personas.
Preocupacin por la presentacin personal.
Tener empata.
Tono de voz.
Gestos corporales.
Querer y respetarse a si mismo.
Flexibilidad.
CARACTERISTICAS Y MODALES
Saber escuchar, mirar siempre a la persona cuando se dirige a usted.

Mostrar inters al atender.
Saludar y dar siempre la bienvenida.
Ser una persona seria con su tarea.
Ser respetuoso.
Ser amable y cortes.
Ser rpido.
Discreto.
Carismtico.
Honesto.
Disciplinado.

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LO QUE NUNCA SE DEBE HACER
Discutir con el cliente.

Distraerse.
Comer cuando est trabajando.
Hable mal de la empresa y de sus compaeros.
Diga no o no hay.
No diga yo, sino nosotros.
Atienda con molestias fsicas o psicolgicas.
No masticar chicle.
No rascarse.
No bostezar.
LOS 10 MANDAMIENTOS DE ATENCIN AL CLIENTE.

1. El cliente por encima de todo.
2. No hay nada imposible cuando se quiere.
3. Cumple todo lo que prometas.
4. Solo hay una forma de satisfacer al cliente, darle ms de lo que
espera.
5. Para el cliente t marcas la diferencia.
6. Fallar en un punto significa fallar en todo.
7. Un empleado insatisfecho genera clientes insatisfechos.
8. El juicio sobre la calidad del servicio, siempre se puede mejorar.
9. Por muy bueno que sea un servicio siempre se puede mejorar.
10 .Cuando se trata de satisfacer al cliente todos somos un equipo.
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LOS 7 PECADOS DEL SERVICIO
1. Apata: actitud de no importarle nada.

2. Desaire: tratar de deshacerse del cliente.
3. Frialdad: fra hostilidad, laconismo, antipata.
4. aire de superioridad: nosotros sabemos hacerlo todo.
5. Robotismo:gracias. que tenga buen dael prximo
6. Reglamento: colocar las reglas sobre el sentido comn.
7. Evasivas:lo siento, nosotros no hacemos eso ac. la culpa no fue nuestra.
INFORMARSE ANTES DEL SERVICIO

En primer lugar el mesero debe tener un completo conocimiento de lo que
ofrece, adems debe tener mucha psicologa y actuar con tacto ante el
cliente; tiene que captar sus necesidades y sus posibles gustos.
o Conozca sus productos.
Los productos son los platos que se encuentra en la carta o en el men,
saber como se producen, que sabor tienen y como lucen, le ayudara a
vender y servirlos en la mejor forma.
o Que contiene el men.
En primer lugar, memorice cada uno de los elementos del men. Una parte
importante de la memorizacin es saber pronunciar correctamente.
o Cuales son las especialidades del da.
La mayora de los establecimientos ofrece un tipo de especialidades, los
que pueden ser alimentos especiales, bebidas, o comidas completas
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diseadas para servirse rpidamente, es importante saber cuales son y de

que estn compuestas.
o cuales son las especialidades de la casa.
Las especialidades de la casa son aquellos platos o tragos que se han
convertido en los favoritos de los clientes. Han contribuido a establecer la
identidad del restaurante. Usted debe conocer cuales son estas
especialidades.
o Como se prepara cada alimento.
La mayora de los mens informan como se preparan las entradas o los
platos principales, ya sea tostado, horneados, hervidos, asados a la parrilla,
etc. es conveniente saber como se prepara la comida en el restaurante. As
mismo como se preparan los entremeses y otros acompaamientos. Si la
informacin que el comensal pide no aparece en el men y el mesero no lo
sabe debe preguntar al chef o al supervisor de cocina.
o Que tan grandes son las porciones.
Usted puede conocer los tamaos de las porciones preguntando y
observando, pregunte al chef acerca de la cantidad de gramos de cada
producto presente en la comida.
COMO TOMAR LA ORDEN?

Los 10 pasos ms importantes para darles un buen servicio a nuestros
clientes y que al abandonar nuestra empresa se vayan con la satisfaccin
de haber recibido un trato adecuado son:

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1 BIENVENIDA Y SENTAR AL CLIENTE: Hay que dar una buena y

clida bienvenida al cliente en cuanto entre en nuestro restaurante.
Si no se le puede atender en el momento, Saludarle e informarle de que
en cuanto nos sea posible tendremos su mesa lista. Si hay alguna
posibilidad darle la opcin de mesa.
2 SUGERIR AL CLIENTE: Presentar el men haciendo especial
insistencia en la especialidad del da.Sugerir las bebidas. Sugerir al
cliente los entrantes correspondientes
3 BEBIDAS Y LA TOMA DE COMANDA: Llevar a la mesa las bebidas
y ofrecerse al cliente por si tienen alguna duda con el men. Apuntar el
pedido del cliente en el orden correspondiente. Preguntar al cliente si
desea algn aperitivo o entrante mientras espera a que le sirvamos.
Repetir el pedido para asegurarse de que todo esta bien.
4 PASAR LA ORDEN: Aqu haremos insistencia en que dependiendo
del restaurante se pasara la orden mediante el ordenador o bien se
pasara la orden directamente a la cocina.
5 INICIANDO EL SERVICIO: Revisar el pedido antes de llevarlo a la
mesa. Recordar el nombre de los platos segn se les estn sirviendo a
cada comensal. Cuando todos los platos estn servidos, se debe de
preguntar al cliente: hay algo ms que pueda traerles o servirles?
6 REVISAR LA MESA CONSTANTEMENTE: Preguntar especialmente
como esta la comida (Nunca interrumpir al cliente siempre buscar el
momento adecuado para preguntar si esta todo bien o si necesitan algo
mas). Si el cliente necesita algo mas (servilletas, bebidas, mantequilla,
pan, etc.) llevarlo inmediatamente.
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7 ESTAR SIEMPRE ATENTOS DURANTE EL SERVICIO: Anticiparse

en todo momento a las necesidades y peticiones del cliente. Estar
pendiente en todo momento de las seales del cliente.
8 PRESENTAR Y OFRECER LOS POSTRES: Presentar la carta de
Postres.
9 LA CUENTA, TERMINANDO LA MESA: Una vez el cliente pida la
cuenta. Repasar la cuenta antes de entregarla, verificar que esta todo
correcto. Preguntarle al cliente si desea algo ms. Retirar toda la vajilla
sobrante
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DESPEDIDA
DEL
CLIENTE:
Despedirnos
del
cliente,
agradecindole su visita. Ofrecer un buen servicio, tener en cuenta los

detalles y esforzarse por la satisfaccin del cliente con seguridad.
COMANDA
Es una palabra francesa que significa: orden que autoriza se facture este
pedido es la representacin escrita de los platillos solicitados por el cliente.
Elementos que conforman la comanda:
Fecha.
Folio.
Nombre del mesero.
Numero de mesa.
Cantidad de cada elemento.
Articulo.
Costo
total.
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TOMA DE ORDEN
En primer lugar se dejara unos minutos para que el cliente pueda leer todos
los platos que se le ofrecen en la carta men, retirndose discretamente
pero sin alejarse demasiado. Si el cliente esta indeciso y solicita nuestra
ayuda, debemos ayudarlo recomendndole las especialidades de la casa,
pero sin presionarlo con algo que no sea de su completo agrado. No hay
que olvidar que se debe seguir al tomar una comanda. Ante todo dar
preferencia a las seoras, empezando por las de mayor edad y categora de
la misma forma se sigue con los caballeros dejando en ltimo lugar al
anfitrin. Los puntos a seguir para tomar una comanda son:
Anotar la fecha y el nmero de la mesa.
Tomar la orden completa a cada cliente.
Separar cada manjar con una raya, dejando espacio suficiente entre
ellos en el caso de varios clientes.
Indicar en la comanda el numero de comensales.
Es conveniente especificar quien toma cada plato, la mesa se puede
ir numerando desde el primer comensal al que se toma la comanda,
pues de esta forma no se pierde tiempo preguntando a cada cliente
que es lo que pidi.
Adems es de muy mal efecto estar preguntando a cada cliente y
sobre todo se evitan reclamaciones, pues muchas veces el cliente no
recuerda ni lo que pidi.
Despus de tomar la comanda se recogern las cartas.
Los postres se suelen toma en otra comanda, al final de la comida.
Las bebidas se toman en comanda aparte y en el restaurante en
donde existe el Somellier ser este el encargado de tomarlo
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COMO MANEJAR LAS QUEJAS
En el caso de las quejas, cada cliente tendr diferentes situaciones a

continuacin hablaremos de como solucionar algunas de ellas.
1. Nunca se debe discutir con el cliente, incluso, si usted esta convencido

de que el esta equivocado, no debe intentar convencerlo de ello
ESCUCHE SIN INTERRUMPIR.
2. Siempre disclpese, aun si no esta de acuerdo con la queja.

Recuerde que el cliente ha venido a su empresa, para disfrutar de una
comida y experiencia agradable. No eche la culpa a otro.
3. Indique que usted se encargara personalmente de la solucin.
4. De las gracias al cliente por expresarle su queja. Esto mostrara a sus

clientes que el asunto es importante para usted.
HERRAMIENTAS DE TRABAJO.
1. Pluma.
2. Comandas.
3. Encendedor.
4. Descorchador.
5. Limpin (un trapo personal).
6. Charola de servicio.
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EL ASEO PERSONAL.
Es de primordial importancia cuidar la higiene personal debido a que el
mesero es quien representa el negocio frente al pblico.
Para lucir un aspecto saludable se requiere:
Dormir el tiempo suficiente.
Baarse a diario.
Usar desodorante.
Cepillarse los dientes.
Se puede utilizar pastillas de menta.
El peinado debe ser sencillo.
Las manos y uas deben ser cuidadosamente lavados.
Maquillaje discreto.
El mesero debe rasurarse.
Las colonias deben ser no fuertes.
MISE EN PLACE
Es un trmino de origen francs, que significa, PUESTA A PUNTO. Es
decir, organizar los procedimientos previos antes de iniciar el montaje para
el servicio. El montaje del comedor se diferencia en dos partes, segn las
funciones que realizan las personas que estn encargadas del mismo. Una
parte seria la preparacin y repaso del material. Y la otra el montaje de las
mesas. Es importante efectuar diariamente un mise en place ya que una
falta del mismo puede crear un factor negativo para el restaurante por la
falta de higiene, orden y rapidez a la hora del servicio.
SECUENCIA DEL MISE EN PLACE
1. Aseo del comedor.
2. Repaso de los materiales a usar en el comedor.
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3. Montaje de las mesas.

4. Preparacin de las mesas de descanso.
5. Conocimiento de los productos a vender.
6. Presentacin personal.
MONTAJE DE MESAS
Todos los empleados que realizan tareas en las reas pblicas deberan ser
entrenados en el montaje de mesas. Generalmente, a cada miembro del
personal de meseros se le asigna un grupo de mesas. A esas mesas en
distintas secciones se les conoce como estaciones. Un mesero puede
mantener un stock de platera, cristalera, porcelana y mantelera en una
mesa auxiliar (o gueridn)y servir desde ah, El mesero debera procurar
que las mesas estn correctamente montadas antes de brindar el servicio,
con mantelera limpia, cristalera brillante y porcelana libre de manchas. Las
mesas se deben de desmontar luego del servicio y volver a montar de
acuerdo a su necesidad. El mesero deber ver que las mesas estn:
Apropiadamente arregladas antes de ofrecer el servicio.
Cuidadosamente montadas con manteles limpios, platera lustrada,
cristalera radiante y porcelana libre de manchas.
Sean urgentemente desmontadas luego de brindar el servicio.
Sean montadas segn la necesidad que lo demande.
PONIENDO MESAS
Esta es una forma en la cual las mesas para los comensales se deben
colocar:

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TIPOS DE SERVICIOS
Existen varios tipos de servicios. En ocasiones algunos restaurantes han
combinado caractersticas dedos o ms estilos de servicios para adecuar el
men. Las formas tradicionales de servicio son: a la francesa, a la rusa, a la
inglesa, a la americana y el combinado. Se trata de las caractersticas
propias de las responsabilidades del servicio de las ventajas y desventajas
de los diversos tipos de servicios y tambin del arreglo y el cubierto de una
mesa para cada uno de ellos, los diferentes utensilios, la servilleta y los
vasos para cada modalidad del servicio. Este concepto es muy importante
de recordar, pues en el sector de bebidas y alimentos es muy comn su
uso.
SERVICIO FRANCES
Este servicio es considerado por algunos como la forma ms avanzada en
el rea de atencin en servicio de alimentos; eso se debe que demanda
mucha destreza por parte del mesero. La comida desde un carrito o mesa
lateral (gueridon) y exige al mesero actividades como rebanar, flambear,
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cortar y preparar las especialidades de la casa, adems de servir los platos

que se llevan de la cocina al comedor en pesadas bandejas de plata y se
colocan sobre un carrito llamado gueridon, se utiliza una estufa pequea
para conservar calientes los alimentos. Se termina de cocinarlos se
deshuesan, se rebanan y se aderezan segn sea necesario y se sirven en
platos calientes; el servicio francs utiliza dos meseros que trabajan en
conjunto para poner la comida en la mesa. Este es un mtodo muy exigente
y costoso, por lo que cada da se usa menos aunque si en restaurantes de
alta categora.
SERVICIO RUSO
Este servicio se parece al francs es muy formal y elegante y le ofrece
atencin personal a cada cliente. Las principales diferencias con el servicio
francs consisten que solo es necesario un mesero y los platos son
preparados y decorados atractivamente en la cocina sobre fuentes de plata.
Para servir el mesero coloca el plato caliente delante de cada uno de los
clientes desde la derecha y recorriendo la mesa en sentido contrario al
movimiento de las manecillas del reloj. Luego trae las fuentes desde la
cocina y las presenta a los clientes en la mesa colocndolos del lado
izquierdo de cada cliente sosteniendo la fuente con la mano izquierda,
ofrece a cada cliente el plato y con la mano derecha coloca la porcin desea
da por cada uno en su plato. Por su costo y exigencia es cada vez menos
usado.

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SERVICIO INGLES
Se caracteriza por ser utilizado por los empleados de una casa privada, los
alimentos en bandejas y platos calientes se llevan desde la cocina y se
colocan frente al anfitrin en la cabecera de la mesa. El anfitrin en
ocasiones algunos de los integrantes del equipo de servicio, corta la carne y
el plato principal y los vegetales en platos individuales el mesero sostiene
cada uno delos platos que estn a la
Izquierda del anfitrin y este sirve al husped de honor y a los dems

comensales. El postre puede servirse de la misma manera. Todas las
salsas y dems platos se colocan en la mesa y los huspedes se sirven por
s mismo.
SERVICIO AMERICANO
En este estilo los alimentos se sirven
en la cocina y pasan directamente a
la mesa. Las excepciones son las
ensaladas, el pan y la mantequilla en
este caso es suficiente un solo
mesero para atender el servicio. Los
platos se sirven del lado derecho del
cliente las bebidas del lado derecho y
los platos usados se retiran por la derecha. El arreglo de la mesa difiere si
se trata del desayuno, el almuerzo, la cena en los dos primeros casos son
comidas sencillas que requieren una cantidad menor de cubiertos y platos.
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La cena utiliza mayor nmeros de platos y por lo tanto de servicio. Este

servicio con algo de francs es cada da ms universal.
SERVICIO BUFFET
Es aquel en que la comida se dispone en fuentes sobre las mesas largas o
mostradores y los clientes se sirven por si mismos o son ayudados por parte
del equipo de cocina. El mesero sirve las bebidas, posiblemente los postres,
recoge la mesa y presenta la cuenta.
DOBLADO DE SERVILLETAS
NOMBRE
Pirmide
La mitra.
IMAGEN
PASOS
1. Doblar la servilleta en diagonal y formar un
tringulo.
2. Formar un cuadrado doblando las puntas,
voltear la servilleta y hacer un tringulo de
nuevo.
3. Doble la servilleta por la mitad de tal manera
que pueda sostenerse parada en forma de
pirmide como su nombre lo dice.
1. Doblar la servilleta por la mitad de forma
que quede un tringulo.
2. Doblar los bordes de la servilleta una
esquina se doblara hacia la mitad de arriba
de la servilleta y la otra hacia abajo.
3. Voltear la servilleta, volver a doblar y sacar
la parte que queda por debajo para que
quede un tringulo hacia arriba y otro
viceversa.
4. Despus el tringulo ms chico que quede
se dobla hacia el centro y el otro triangulo
hacia arriba, se voltea de nuevo y la parte
que queda ms larga se dobla hacia el
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centro de manera que queden dos

tringulos iguales.
5. Finalmente asegurar uno de los extremos y
abrir la figura para que se pueda sostener.
Ave de
paraso.
La vela.
1. Formar un rectngulo.
2. Despus un cuadro.
3. Formar un tringulo dividiendo en dos el
cuadrado anterior.
4. Voltear la servilleta y llevar los extremos a la
mitad.
5. Las puntas que quedan hasta abajo se
doblan hacia adentro doblando por la mitad
y sacar los extremos de la servilleta.
1. Doblar la servilleta en forma diagonal y
formar un tringulo.
2. Doblar la base del mismo.
3. Voltear la servilleta y comenzar a enrollar
lentamente desde uno de los extremos.
4. Finalmente asegurar el extremo de la
servilleta y colocarla de forma vertical.
Abanico de
mesa.
2. Colocar de forma vertical e ir doblando en
forma de abanico dejando una ltima parte
libre.
3. Doblar por la mitad y asegurar uno de los
extremos.
4. Finalmente abra la servilleta para que quede
la forma del abanico sostenindose de
algn lugar slido.
Sombrero
del
cardenal.
1. Tomar la servilleta por la diagonal y formar

un tringulo.
2. Formar un cuadrado doblando las puntas.
3. Voltear la servilleta y doblar por la mitad
para formar otro triangulo.
4. Unir ambos extremos uno sobre otro.
5. Colocar la servilleta y doblar los extremos
para la presentacin final.
Tel: 7979710245
28
El capullo
de rosa.

un tringulo.
3. Voltear la servilleta y doblar por la mitad
para formar otro triangulo.
4. Voltear de nuevo la servilleta y unir los
extremos al revs de como doblamos el
sombrero de cardenal.
5. Acomodar sobre la mesa o alguna superficie
plana.
La corona.

un tringulo.
3. Pliegue un extremo por la mitad.
4. Voltear la servilleta y asegurar los extremos
uno sobre otro.
5. Por ultimo colocar la servilleta y doblar hacia
abajo las dos puntas que quedaron sueltas.
Glaciar
noruego.
2. Doblar a la mitad para formar un cuadrado.
3. Doblar por la mitad la primera capa y esa
misma capa doblarla como en forma de
abanico.
4. Sostener el punto medio mientras volteamos
la servilleta, despus doblar por la mitad.
5. Finalmente unir los dos extremos y colocar
la servilleta de forma vertical.
El barco
2. Doblar uno de los extremos en forma de
tringulo y volver a doblar hacia el extremo
de rectngulo que sobro.
3. Despus doblar el otro extremo para formar
otro triangulo.
4. Doblar los bordes hacia afuera.
5. Abrir y colocar sobre la superficie de forma
que quede el barco.
Tel: 7979710245
29
Dos cimas.

un tringulo.
2. Doblar por la mitad formando otro triangulo
3. Doblar nuevamente por la mitad para formar
un tringulo.
4. Colocar sobre una superficie plana e ir
separando cada uno se los extremos.
El lirio.
1. Llevar los cuatro extremos hacia el centro.

2. Sujetar con cuidado y voltear la servilleta.
3. Una vez ms llevar los extremos hacia el
centro sujetando en todo momento el punto
medio.
4. Sacar los bordes de cada extremo
recordando nunca soltar el punto medio.
GLOSARIO
A la carta.- Platillo ordenado con precio por separado.
A la espaola: Guiso a base de tomate y ajo.
A la Jardinera: Acompaamiento para un plato de carne compuesto de
hierbas y verduras, guisantes, alcachofas, etc.
A la parmesana: Guiso condimentado con mantequilla y queso parmesano
rallado y gratinado al horno.
Brocheta.- Trozos de carne, jitomate, cebolla, etc., ensartados en agujas y
asados.
Caf irlands.- Caf endulzado, con whisky irlands coronado con crema
batida.
.Chantilly: Crema de leche batida con azcar.
Tel: 7979710245
30
Club Sndwich.- Variedad de ingredientes, entre tres o cuatro rebanadas

de pan tostado.
Cctel. Aperitivo de jugo, fruta o mariscos, tambin bebida alcohlica.
Consom.- Caldo claro hecho de extracto de carne.
Cristalera.- Son todos los utensilios de cristal que se utilizan para brindar el
servicio.
Juliana: Frutas y verduras cortadas en tiritas.
Loza.- Artculos elaborados con arcillas cocidas a altas temperaturas, que
estn recubiertos con barnices que les dan acabado fino y terso. La loza
comprende: platos, tazas, cremeras, etc. Tambin se consideran como loza
los artculos elaborados con melanina, material sinttico irrompible y que
resisten altas temperaturas.
Parrilla mixta.- Tres diferentes tipos de carne.

Tel: 7979710245
31
ANEXOS
Tel: 7979710245
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HIGIENE EN LOS MESEROS DE ACUERDO A LA NORMA OFICIAL

MEXICANA NOM-093-SSA1-1994
Es de gran importancia cuidar la higiene personal debido que el mesero es

quien representa el negocio frente al publico. Los puntos a seguir son:
5.9.1
El personal del rea de preparacin de alimentos debe
utilizar bata, delantal, red, turbante y gorra de
colores claros, que cubra completamente el cabello;
sin manchas o suciedad visible y en buen estado.
5.9.2
Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de
los codos con agua y jabn antes de iniciar las labores y
despus de interrumpirlas siguiendo el procedimiento
sealado.
5.9.3
Debe lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse las
manos con toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores,
manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados;
despus de: ausentarse del rea de trabajo, ir al bao, manipular dinero,
manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, y
tocar las perillas o puertas de equipo sucio.
Tel: 7979710245
33
5.9.4
Se debe exigir el lavado de manos, en lugar de uso de guantes. En el caso
de necesitar guantes, estos deben ser desechables y
quitarse cada vez que se interrumpan labores.
5.9.6
Las uas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
5.9.7
No se permite el uso de joyera en manos, cuello y
orejas.
5.9.8
No debe trabajar en el rea de almacn o preparacin de alimentos
personal que padezca alguna enfermedad trasmisible, heridas o abscesos;
as mismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria,
gastrointestinal o parasitosis, solo puede reintegrarse al trabajo cuando se
encuentre totalmente sana.
5.9.9
No se permite comer, fumar o beber en el rea de preparacin de alimentos;
a excepcin de cuando se proceda a probar el sazn de los alimentos
preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos especficos.
5.9.10
De contarse con el sistema de transporte para los alimentos preparados,
debe sujetarse a lo sealado a continuacin:
Tel: 7979710245
34
1. Debe transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y

mantenerse a las temperaturas sealadas.
2. Se debe evitar que los alimentos preparados estn expuestos a temperatura
ambiente por tiempos prolongados.
3. El vehculo debe de estar libre de fauna nociva o mascotas.
ALGUNAS OTRAS NORMAS DE HIGIENE SON:
Bao diario
Uso de desodorante.
Higiene bucal.
Cabello corto (corte conservador).
Afeitarse a diario (no se permite usar barba ni bigote).
Lustrar Zapatos.
BIBLIOGRAFA
http://normaoficialmexicananom-093-ssa1-1994.blogspot.mx/
http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante

Tel: 7979710245
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COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y TECNOLGICOS DEL ESTADO DE PUEBLA

QUE PRESENTA (N):

Calle Prolongacin Manuel vila Camacho s/n

Calle Juan N. Mndez N 2 Col. Centro (Planta Alta)

El mesero ocupara un lugar muy significativo en un restaurante y por eso es

En este manual se encontrar informacin detallada sobre cada una de las

Calle Juan N. Mndez N 2 Col. Centro (Planta Alta)

*A partir de este manual los meseros ya estn ms capacitados para tener la

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Calle Juan N. Mndez N 2 Col. Centro (Planta Alta)

FUCIONES DE CADA PUESTO.

Descripcin del puesto.

--Se encargara de la direccin y coordinacin de las

--Trato con los proveedores.

--Preparacin de los informes financieros que sean

--Control de los ayudantes de los meseros.

Calle Juan N. Mndez N 2 Col. Centro (Planta Alta)