Laboratorio N2

Nctar de Durazno
1. OBJETIVOS
1.1.

OBJETIVO GENERAL

Conocer la elaboracin del nctar de frutas, que materia prima e insumos se necesita y
cuanto se requieren para su elaboracin.
1.2.
-

OBJETIVO ESPECIFICO
Saber cul es el proceso de elaboracin del nctar de frutas
Conocer que materia prima e insumo se necesitan para la elaboracin del
producto
Obtener clculos del costo unitario del producto elaborado en el laboratorio y
comparar con las que se presentan en el mercado.
Realizar un cuadro de anlisis de BPM para saber cules pueden ser los posibles
riesgos de contaminacin del producto elaborado.

2. CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

-

Durazno: conocido tambin como melocotn contiene una semilla encerrada en

una cascara dura, el hueso. Esta fruta, normalmente de piel aterciopelada, posee
una carne amarilla o blanquecina de sabor y aroma delicado.
cido ascrbico: conocido tambin como vitamina c la cual es hidrosoluble y
se puede encontrar en frutas y vegetales tales como ctricos y las verduras
frescas. Es cristal incoloro e inodoro, solido soluble en agua con un sabor acido.
Es usado como antioxidante
Azcar: llamado sacarosa es un edulcorante ms utilizado para endulzar los
alimentos. La sacarosa es un disacrido, es un azcar no reductor, este
disacrido est formado por enlaces glucocidicos. Su nombre qumico es alfa D
glucopiranosil (1->2) beta-D-fluctofuransido.
cido ctrico: es un cido orgnico tricarboxilico que est presente en la
mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su
frmula qumica es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que
se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos
como las conservas de vegetales y frutas enlatadas.
Colorante: es un polvo que se fijan en sustancias y las dotan de color de
manera estable ante factores fsicos y qumicos
Carboximetilcelulosa (CMC): es preparada a partir de la celulosa, la cual es
el principal polisacrido constituyente de la madera y de todas las estructuras
vegetales. Es preparada comercialmente de la madera y posteriormente
modificada qumicamente. Usos muy diversos, principalmente como agente
espesante, pero tambin como producto de relleno, fibra diettica, agente anti

Nombre qumico

3.

Sal
de
sodio
del
ter
carboximetlico de celulosa
Otras
Carboximetilcelulosa,
CMC,
denominaciones
NaCMC, Goma de celulosa, CMC
sdica
Formula
C6H7O2 (OR1)(OR2)(OR3
Presentacin
Polvo granulado o fibroso,
blanco
o
ligeramente
amarillento
o
grisceo,
ligeramente
higroscpico,
inodoro e inspido
PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS
Aspecto
Slido blanco o crema
Olor
Inodoro
Punto
de 240C
descomposicin
pH (1%):
7-10,5

CURSOGRAMA SINPTICO DEL PROCESO

grumoso
y
emulsificante.

4. CALCULO DEL COSTO UNITARIO

COMPARACIN CON EL MERCADO

DEL

Materia
prima
insumo
Nctar durazno
cido ascrbico

Precio
[Bs]
10
desprecia
ble
0,02
desprecia
ble
1,03
11,05

Cantidad
[g]
411
1,37

cido ctrico
Colorante

2,74
1

Azcar
total

205,5

PRODUCTO

El producto obtenido es aproximadamente 1700 ml convirtiendo se obtiene que un

litro del nctar preparado tiene un costo de 6,5, haciendo un estudio de mercado se
obtuvo diferentes precios:
Empresa:
VASCAL S.A.
Producto: frutal
Cantidad: 1 litro
Precio: 9 Bs

Empresa:
PIL
ANDINA S.A.
Producto:
nctar de fruta
Cantidad:
1
litro
Precio: 8,50 Bs

Empresa: S.A.
Producto: pulp
Cantidad: 1 litro
Precio: 8 Bs

Empresa:
PIL
ANDINA S.A.
Producto: pura
vida frutss
Cantidad:
2
litro
Precio: 13 Bs

Comparando los precios, el obtenido en el laboratorio es menor que los que ofrecen
en el mercado, las razones pueden ser porque no se tom en cuenta los costos del
envase, uso de energa, agua, como tambin estamos en la temporada de durazno,
etc. En cambio los productos en el mercado toman en cuenta todos los costos.

5. ANLISIS ORGANOLPTICO DEL PRODUCTO

Se realiz una puntacin del 1 al 5
SENTIDO
Olor
Sabor
Color
Consistencia

PUNTAJE
3
3
5
5

6. DIAGRAMA BPM
PRO
CES
O

ANALISIS DE RIESGOS
FISICO
QUIMICO BIOLO
GICO

causas

FASE
PRIMA
RIA

INFRAE
STRUC
TURA

OPERA
CIONAL

MANTEN
IMIENTO
Y
SANEAM
IENTO

HIGIE
NE
PERS
ONAL

PRODU
CTO
TERMI
NADO

Seleccin
de
los
duraznos
cuidadosa
mente
con
bandejas
limpias
Lavado de
la
fruta
con
bastante
agua

Debe
ser
limpiado
constantem
ente
el
lugar
de
trabajo

Uvas
seleccion
adas

Se baca
las frutas
limpias en
una olla y
llenarla
de agua y
hacerlas
hervir
Se pesa el
zumo
obtenido

Debe
ser
limpiado
constantem
ente
el
lugar
de
trabajo

Uso de
guardap
olvo,
guantes
,
gabacha
y
barbijo
Uso de
guardap
olvo,
guantes
,
gabacha
y
barbijo
Uso de
guardap
olvo,
guantes
,
gabacha
y
barbijo
Uso de
guardap
olvo,
guantes
,

Clasifi
caci
n del
duraz
no

Polvo,
partculas,
pelo, tierra

pesticida

Hongo,
madurac
in de la
fruta

Riego con aguas

contaminadas
Manejo excesivo
de la fruta
Exposicin al sol
lluvia, etc.

Control
de
la
fruta
antes de
la
adquisici
n

Lugar de
trabajo y
materiale
s limpios

Lavad
o de
la uva

No
existe
ya q
se
retira por el
lavado

Agua potable
expuesta a
cloro u otras
substancias.

Microbio
s
patogni
cos

Agua
potable
mal tratada

Lavado
cuidados
amente
con
bastante
agua

Lugar de
trabajo ,
materiale
s
y
equipos
limpios

Extra
ccin
del
zumo

Polvo,
partculas
extraas

No existe.

No
existe

Puede
estar
expuesto a q
caiga en la olla
partculas
mientras q los
duraznos hierven

Cerrar
bien
la
olla

Lugar de
trabajo y
materiale
s limpios

Pesad
o del
zumo

Polvo,
partculas
extraas

No existe

No
existe

Uso de recipiente
sucio

Limpiar
los
material
es antes
de
su

Equipo
limpio

Limpiar el
lugar
retirando el
agua usada

Debe
ser
limpiado
constantem
ente
el
lugar
de

Uvas
limpias

Zumo de
durazno

Peso del
zumo
obtenido

uso

Prepa
racin
del
jarab
e

El
cido
ctrico
y
cido
ascrbico
puede
encontrase
con
partculas
extraas,
El
azcar
puede
encontrars
e
pelos,
partculas
pequeas

Adici
n de
zumo
al
jarab
e

Polvo, pelo

Adici
n de
colora
nte

Polvo
o
suciedad
en el jarabe
y
el
colorante

trabajo

gabacha
y
barbijo

Agua
mal
tratada
Azcar
puede
contener
pesticidas
cido ctrico
puede
contener
elevadas
cantidades
de hidrxido
de
calcio
utilizado en
su
extraccin.
No existe

no existe

Azcar
mal
manipulada
en
su
proceso
y
venta,
cido ctrico y
ascrbico
mal
almacenado
y
procesado
Agua
potable
mal tratada

Se debe
realizar
una
inspecci
n a los
insumos
antes
del uso

Lugar de
trabajo ,
materiale
s
y
equipos
limpios

Hacer
hervir el
agua,
retirar del
fuego
colocar el
azcar a
unos 15 %
del agua

Debe
ser
limpiado
constantem
ente
el
lugar
de
trabajo

Uso de
guardap
olvo,
guantes
,
gabacha
y
barbijo

Jarabe
listo para
su uso

No
existe

ambiente donde
se
llenara
el
zumo
al
recipiente
de
jarabe

Limpiar
el lugar
donde
se
realizara
la
adicin

Lugar de
trabajo y
materiale
s limpio

Vaciar
todo
el
zumo
al
recipiente
donde se
encuentra
el jarabe

Debe
ser
limpiado
constantem
ente
el
lugar
de
trabajo

Recipient
e
con
zumo
y
jarabe

No existe

No
existe

Colorante
mal
almacenado

Realizar
una
inspecci
n
del
colorant
e

Lugar de
trabajo ,
materiale
s
y
equipos
limpios

Se
debe
colocar
una pisca
de
colorante
y
de
saborizant
e
al
jarabe

Debe
ser
limpiado
constantem
ente
el
lugar
de
trabajo

Uso de
guardap
olvo,
guantes
,
gabacha
y
barbijo
Uso de
guardap
olvo,
guantes
,
gabacha
y
barbijo

Solucin
lista

Paste
urizad
o

Polvo,
partculas
extraas

No existe

No
existe

El recipiente se
encuentra
destapado

Limpiar
el lugar

Lugar de
trabajo y
equipo
limpio

Colocar la
olla con la
solucin y
esperar 5
min

Debe
ser
limpiado
constantem
ente
el
lugar
de
trabajo

Envas
ado
en
calien
te

Polvo,
partculas
extraas

No existe

No
existe

Reciente sucio

Limpiar
muy
bien
el
recipient
e

Lugar de
trabajo y
materiale
s limpio

Debe
ser
limpiado
constantem
ente
el
lugar
de
trabajo

enfria
do

No existe

No existe

No
existe

No existe

Control
la
tempera
tura del
enfriado

Lugar de
enfriado
limpio

Llenar
e
nctar en
un
recipiente
adecuado,
en
este
caso
se
utiliz
botellas
Enfriado
natural

Conservar
el lugar de
enfriado
limpio

Uso de
guardap
olvo,
guantes
,
gabacha
y
barbijo
-

Nctar
pasteuriz
ado

nctar
listo para
su
consumo

Nctar en
el
recipiente
de
conserva
cin

7. CONCLUSIONES
-

se logr conocer el proceso de la obtencin de nctar de durazno

se obtuvo nctar de durazno como aproximadamente 1770 ml, con un
consistencia, color y aspecto agradable, pero respecto al aroma no se pudo
sentir el aroma a durazno y el sabor le falto ms zumo de durazno ya que solo se
senta un exceso de dulce.
se obtuvo clculos de costos del producto obtenido y comparado con el mercado
se concluye que los precios del mercado son mayores ya que se toman todos los
costos para la obtencin del nctar en cambio lo que se obtuvo en el laboratorio
no se tomaron algunos costos como ser uso de energa, agua, etc.
Se analiz con un cuadro de buenas prcticas de manufactura cuales pueden
ser las cusas fsicas, qumicas y biolgicas q pueden causar la contaminacin del
producto obtenido.