Exam Control

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DAIAI

EXAMEN DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS.....................................................................................
1.- Responda las siguientes preguntas:
a) Enumere unos 7 objetivos para los que til el anlisis sensorial.
b) Explique brevemente la teora fisiolgica de la percepcin del sabor
c) Equematice la metodologa general que se sigue para efectuar el anlisis sensorial
d) Por que es importante la aplicacin del sistema HACCP en la Industria de alimentos.
e) Defina un estndar de calidad para clasificar los mangos que se producen a nivel
Nacional.y as exportar a EE.UU.
2,. En el analisis de 6 muestras de un cierto producto se utiliz el DBIB. Donde algunos de los
clculos parciales fueron los siguientes:
Muestras
Total de tratantes
w =(t-k)T (t-1)B + (k 1) G
____________________________________________________________
A
70
19
B
115
24
C
132
17
D
139
15
E
158
- 24
F
155
-51
____________________________________________________________
ANVA
_______________________________________________________________
F.V
G.L
S.C
C.M
_______________________________________________________________
Repeticiones
4
298.5
Tratam.(no aj. ) 5
1059.8
Bloque dentro 10
213.4
de repeticiones
Error intrabloque
Total
29
1649.0
_______________________________________________________________
Con estos resultados hacer la prueba de comparacin de medias de Tukey.
3.- Un productor de fresas congeladas desea utilizar una nueva variedad de alto rendimiento,
pero antes de tomar esta decisin la nueva variedad y la antigua son sometidas a la prueba de
triangulo con el objeto de conocer si el mercado puede encontrar diferencias entre estas dos
variedades. Ambas variedades tiene el mismo grado de madurez. El productor cuenta con 10
jueces entrenados quienes realizan la prueba con tres repeticiones, siendo la respuesta
registradas en una hoja de calificacin. Si al final de la prueba se computa 14 respuesta
acertadas. Sera recomendable el cambio de variedad ? .
(Para sus clculos utilice la prueba de CHI-CUADRADO al nivel de 5%)
4.- Tres panelistas evaluaron tres muestras (A, B y C) . Utilizaron para tal fin, una escala
hednica de 1 a 9 puntos. Los resultados se muestran a continuacin:
Panelista 1
A=6
B=7
C=2
B=8
Panelista 2
A=5
B=7
C=1
A=3
Panelista 3
A=3
B=9
C=4
C=4
Con estos datos haga el ANVA y determine si hay diferencias entre las muestras. Discuta el
resultado de la interaccin muestra x panelista.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FIAI- DAIAI
EXAMEN SUSTITUTORIO DE QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
NOMBRES Y APELLIDOS: ........................................................................
1.- Demuestre por qu la sacarosa no es reductor.
2.- Cmo ocurre la autooxidacin de lpidos. Describa la secuencia de formacin de perxidos.
3.- Comente acerca de las propiedades de las grasas de importancia para la tecnologa de
alimentos.
4.- Cuales son los minerales txicos para nuestro organismo. Comente de cada uno de ellos,
5.-Mencione las posibles reacciones qumicas y bioqumicas que llevan al deterioro de la
calidad alimenticia o al menoscabo de la inocuidad.
6.- Comente acerca de las ventajas y desventajas del oscurecimiento enzimtico.
7.- Comente las avitaminosis producidas por las vitaminas liposolubles.
8.- Describa los cambios bioqumicos que sufre la carne durante el rigor mortis.

CENTRO PRE UNIVERSITARIO (CPU)
SYLLABUS
I.
IDENTIFICACIN
a.
b.
c.
d.
5.
II.
ASIGNATURA
CICLO
:
NUMEROS DE HORAS
DURACIN DEL CURSO
PROFESOR
:
2001/I
:
:
:
RAZONAMIENTO MATEMATICO
06 HORAS / SEMANA
11 SEMANAS
Ing. MARTINEZ MENA EPIFANIO
OBJETIVO
Ensear los conceptos bsicos y fundamentales de las materias que a continuacin se
detallan en el Programa Analtico del curso, as como los mtodos, procedimientos y
an explicaciones para resolver problemas de Razonamiento Matemtico, que son
nicos, si no que son infinitos las formas y recursos para lograr los mismos resultados.
III.
DEFINICIN DEL CURSO

La matemtica es el lenguaje ms racional y universal que existe; por tanto, como
lenguaje cada planeamiento o solucin puede estructurarse de diferentes formas. Por
ejemplo un problema del tringulo puede resolverse desde el punto de vista
trigonomtrico, por medio de las funciones trigonomtricas, por la ley de los senos,
cosenos o tangentes o por resolucin de los tringulos oblicungulos. Adems, se podr
resolver por algn teorema de geometra , o de varios de ellos en las diversas formas en
que se puedan combinar. Pues entonces, hay una multiplicidad de mtodos de solucin,
todos ellos matemticos y vlidos.
Desde el punto de vista matemtico, cientfico y acadmico, todos son formas de
razonamiento matemtico correctos. Por tanto, los mtodos de solucin distintos son
satisfactorios si es que culminan con la obtencin de la respuesta correcta. Sin
embargo, lo que comnmente entendemos como Razonamiento Matemtico est
constituido por aquellos mtodos o razonamientos especiales desde el punto de vista de
ser una explicacin concisa y clara, elegante, sencilla y recurriendo lo menos posible a
teoremas y formulaciones que no son de dominio comn. En lo posible debern ser
mtodos sustentados en principios axiomatizados, es decir, en verdades evidentes que
no necesitan demostracin. Todos estos atributos se sintetizan adems, en que dicho
mtodo de razonamiento matemtico es aqul que permite resolverlo en el menor
tiempo posible. En efecto, el razonamiento matemtico, tal como se entiende esta
constituido por pruebas de problemas, cuya solucin est limitad por la disponibilidad
de tiempo; pues precisamente, lo que quiere lograr es determinar las potencialidades de
personas que posean las mejores cualidades de reflexin matemtica.
IV.
PROGRAMA ANALTICO DEL CURSO

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
Introduccin destreza operativa .- Diferencia de mtodos

Razonamiento lgico y psicotcnico
Operadores matemticos
Sucesiones y progresiones (progresin aritmtica y progresin geomtrica)
Distribuciones
Series-Sumas notables
Sumatorias
Numeracin
Teora de conjuntos
Razones y proporciones
Notacin de funciones
Promedios y reparto proporcional
Habilidad visual
Figuras-conteo-trazos-ngulos
Operaciones rapidez
Habilidad operativa.- Razonamiento inductivo
.- Razonamiento deductivo
Orden de informacin
Tabla de decisiones
Cripto aritmtico
Leyes de exponentes
Ecuaciones exponenciales
Grado de una expresin algebraica
Expresiones al infinito
Productos y cocientes notables
Factorizacin
Radicales y nmeros imaginarios.
Despeje de variables valor numrico
Planteo de Ecuaciones
Cuatro operaciones
Propiedad de los nmeros
Fracciones- Reduccin a la unidad
Regla de tres simple y compuesta
Porcentajes
Edades
Mviles cinemtica
Calendario Relojes
Problemas sobre cortes, estacas y pastillas
Regla de mezcla
Aleacin
Factoriales
Anlisis combinatorio
V.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
Lneas ngulos
Tringulos Circunferencia
Semejanza Relaciones mtricas
Regiones reas
Regiones sombreadas
Ejes coordenadas
Mximos y mnimos
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
Resolucin de ecuaciones
Nmeros reales
Desigualdades Inecuaciones
Valor absoluto
Logaritmos
Relacin y funciones
Relaciones mtricas
SISTEMA DE EVALUACION
De acuerdo al rol de exmenes programados por la Direccin del Centro PreUniversitario.
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. DIAS MOSTO JORGE APTITUD ACADEMICA, EDITORIAL LIBROS, Lima
Per. 1985.
2. OPORTO DIAZ JUAN RAZONAMIENTO MATEMTICO, EDITORIAL
LIBERTAD, Trujillo Per, 1995.
3. MANUEL COVEAS NAQUICHE RAZONAMIENTO MATEMTICO,
EDITORIAL SAN MARCO, Lima Per, 1998.
4. K AREINK C., -RAZONAMIENTO
UNIVERSAL. Lima Per, 1988.
MATEMATICO,
EDITORIAL
5. MARIO SILVA SANTISTEBAN 1998, RAZONAMIENTO MATEMTICO EDIT

SAN MARCOS Lima Per.
6. JOSE SANTIBEZ MARIN 1998, RAZONAMIENTO MATEMTICO,
NUEVA COLECCIN E Lima Per.
7. SALVADOR TIMOTEO V.2000, RZONAMIENTO MATEMTICO SIGLO XXI
EDIT SAN MARCOS Lima Per.
8. VICTOR GOMEZ CASTRO 2000, RAZOMNAMIENTO MATEMTICO EDIT
SAN MARCOS Lima Per.

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DAIAI
TERCER EXAMEN DE COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
NOMBRES Y APELLIDOS: .................................................................................Tpto. 12-12-00

I.
Ponga Faso (F) o Verdadero (V) a las siguientes afirmaciones
1.
En un proceso enzimtico se someten muestras idnticas a las siguientes

temperaturas:
a) 25C
b). 30C
c). 40C
d). 50C
e). 60C
La mejor temperatura de accin enzimtica es:............................................................
2.
El proceso de fermentacin es consecuencia de las alteraciones producidas por

accin de las enzimas.
La velocidad de reaccin enzimtica aumenta a temperatura elevada
La catalasa es una enzima termolbil
El almidn es sustrato de la enzima de la levadura
El pardeamiento enzimtico puede controlarse mediante el pasteurizado
A mayor tiempo (a temperatura constante) mayor gelificacin del almidn
El almidn se obtiene por coagulacin
La estructura del almidn presenta Alfa 1,6 y Alfa 1,4
La estructura de la amilosa presenta enlaces Alfa 1,6
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
II.
El SO2 se usa para evitar el pardeamiento de frutas diga que reaccin qumica produce
este antioxidante en el sustrato.
III. Mencione los principales usos de los polisacridos en alimentos

IV. Comente sobre los carbohidratos en la caries dental
V.
En un estudio realizados sobr4e la cintica enzimtica, usted tiene los siguientes datos de
concentracin de sustrato (M) y la velocidad de degradacin:
Concentracin sustrato (M)
8.35 x 10-6
1.00 x 10-5
1.25 x 10-5
1.67 x 10-5
2.00 x 10-5
2.5 x 10-5
3.3 x 10-5
5.0 x 10-5
1.0 x 10-5
2.0 x 10-5
Velocidad de degradacin (Micro Moles/litros..Min)

13.8
16.0
19.1
23.8
26.7
30.8
36.2
44.5
57.2
66.7
Haga sus clculos, grafique y encuentre la velocidad mxima y la constante de MichaelisMenten (Km.)

DAIAI
EXAMEN DE PRACTICAS DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL.
NOMBRES Y APELLIDOS: ........................................................................Tpt. 21-12-04
Panelista 1
A=6
B=7
C=2
B=8
Panelista 2
A=5
B=7
C=1
A=3
Panelista 3
A=3
B=9
C=4
C=4
2. Un Fabricante de cereal fro desea que 1.5 por ciento del producto est debajo de la
especificacin de peso de 0.567 Kg. (1.25 lb). Si los datos estn distribuidos normalmente
y la desviacin estndar de la mquina dispensadora del cereal es de 0.567 Kg. Cul es el

peso medio requerido.
3.- La media poblacional de una compaa fabricante de panetones es de 907 g. Y la desviacin
estndar de la poblacin es de 0.40 g. Si la distribucin es aproximadamente normal,
calcule (a) el porcentaje de panetones que pesa menos de 830g. , (b) el porcentaje de
panetones que pesa ms de 1000 g. y (c) el porcentaje de panetones comprendido entre 800
y 1010 g.
4.- Mediante el diagrama de Ishikawa desarrolle el proceso de obtencin del pan de buena
calidad que se expende en la panadera de la FIAI.
5.- Desarrolle la aplicacin de las 6 S en el escritorio donde Ud. estudia

DAIAI
EXAMEN FINAL DE CONTROL DE CALIDAD DE PRODUC. AGROIND.
NOMBRES Y APELLIDOS: .......................................................................................
1.a).
b).
Conteste las siguientes preguntas:

Diga cinco razones del uso de Diagramas de control en la Industria.
En que casos utilizaron los diagramas de X y R (o de X y ) y en qu casos los
diagramas de p,c y u.
Diga las ventajas y desventajas de inspeccin al 100% y del muestreo para aceptacin.
Que es norma ISO-9000 e ISO-14000 y que funciones tiene INDECOPI- CONAMAD
OMS, FDA Y FAO
c).
d).
2.-
Se envasa jugo de naranja concentrado y congelado en botes de cartn de 6 onzas. Al

inspeccionar un bote puede determinarse al llenarlo si gotear por la junta lateral ola del
fondo. Tal bote disconforme tiene un sellado inadecuado en la junta lateral o del fondo.
Se desea elaborar un diagrama de control para vigilar la fraccin de envases
disconformes producidas por esta mquina. Para establecer el diagrama de control, se
seleccionan 30 muestras de n=50 botes cada media hora durante un periodo de 3 turnos,
en los cuales la mquina oper continuamente los lotes se muestran en la tabla Sgte.
Tabla: Datos para los lmites de control de prueba, tamao muestral n =50
Nmero Nmero de Fraccin
Muestra disconformes disconforme
muestral, pi
Nmero Nmero de
Fraccin
muestral, pi
1
2
3
4
5
6
7
8
16
17
18
19
20
21
22
23
12
15
8
10
4
7
16
9
0.24
0.30
0.16
0.20
0.08
0.14
0.32
0.18
8
10
5
13
11
20
18
24
0.16
0.20
0.10
0.26
0.22
0.40
0.36
0.48
9
10
11
12
13
14
15
14
10
5
6
17
12
22
0.28
0.20
0.10
0.12
0.34
0.24
0.44
24
25
26
27
28
29
30
15
9
12
7
13
9
6
0.30
0.18
024
0.14
0.26
0.18
0.12
a). Calcular los limites de control para fracciones disconformes

b). Si cualquier punto esta fuera de control, supngase que existe una causa no asignable y
calcular nuevamente los limites.
c). Cual es el anlisis general de la grfica
d). Que limites recomendara para el siguiente periodo
f) Los remaches que sirven de orientacin en los dispositivos para sujecin se colocan
dentro de un dimetro de 12.50 mm (aproximadamente pulg.), con tolerancia de
0.05 mm. Si el proceso se centra a 12.50 mm (u) y la dispersin es de 0.02 mm (),
qu porcentaje del producto deber eliminarse y qu porcentaje deber
reelaborarse? Cmo cambiar el centro del proceso para evitar el desecho? cul es
el porcentaje de reelaboracin?
g) Suponer que en la papaya, la presencia de residuos de pesticidas sea un defecto
crtico, la presencia de manchas causada por hongos un defecto grave y la falta de
coloracin ideal de pulpa un defecto tolerable con los N.C.A. igual a 1%, 4.0% y
6.5% respectivamente para los defectos crtico, grave y tolerable. Establecer por la
Norma MIL-STD-105 D un plan de muestreo simple para lotes de 10,000 unidades,
teniendo una inspeccin normal y rigurosa.
h) Un fabricante recibe lotes aproximadamente 5,000 camotes dulces. El comprador
decide aceptar los lotes con una condicin de que los lotes con 3.0% de camotes
entregados no pasen a una reinspeccin. Por otro lado, el comprador sabe, por las
adquisiciones anteriores que el material presentado produce una media menos de
1.0% de defectuosos. Determinar por el Plan de muestreo simple cul es la calidad
de lotes a ser aceptados?

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - DAIAI
EXAMEN DE PRACTICAS DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS: .................................................................................Tpt. 05-10-05
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
Ponga Falso (F) o Verdadero (V) a las siguientes afirmaciones

1.
La amilopectina es una enzima que ataca a los carbohidratos
( ).
2.
El Sudan III es un colorante liposoluble
( )
3.
El azul de metileno es un colorante hidrosoluble
( )
4.
Si la fase continua es agua, la emulsin se colorea de azul con la mezcla de
colorantes.
( )
e.Si la fase discontinua es aceite, la emulsin se colorea de rojo con la mezcla de
colorantes
( ).
f. El ndice de perxidos determina la insaturacin de las grasas
( )
Si Ud. consumi en el desayuno 2 panes de 40 gr cada uno con 100 gr de huevo batido
cocidos al vapor y un vaso de 200ml de leche hervida con 10% de azcar. Calcule la
cantidad de energa consumida en su desayuno. Los datos de su composicin son:
Composicin por cada 100 gr de parte comestible:
Agua
Protenas Grasas cenizas Carbohidratos
Leche
87.8
3.1
3.5
0.7
4.8
Pan
17.3
9.6
0.3
0.7
71.8
Huevo
75.4
13.5
8.4
0.9
1.9
Azcar
0.7
0.0
0.0
0.2
99.1
(5p)
Dibuje un huevo y ponga sus partes y cmo reconocera si un huevo est perdiendo su
Frescura.
(2P)
Como se realizan las isotermas de adsorcin en los alimentos y cul es la aplicacin de
sta en Tecnologa de los alimentos .
(2P)
Exprese y comente el modelo matemtico que relacione la actividad de agua y el
contenido de humedad de un alimento.
(2p)
Calcular la actividad de agua de una fruta conservada que contiene 65% de slidos
solubles, 2% de slidos insolubles y el resto agua. Los slidos solubles se encuentran en
una proporcin de 50% de azcar glucosa y 50% de sucrosa.
(3P)
Cuando se aade un soluto al agua pura, las molculas de aguas se orientan en la superficie
del soluto y se interrelacionan con l, como consecuencia disminuye el punto de
congelacin, aumenta el punto de ebullicin y disminuye la presin de vapor de agua.
Entonces segn lo mencionado la disminucin relativa de la presin de vapor de un
liquido al disolverse en l un soluto es igual a la fraccin molar del solvente. Exprselo
esto mediante un modelo matemtico y ponga un ejemplo practico.
(1.5P)
Cmo afecta la adicin del azcar y de cidos y lcalis en la coagulacin de las proteinas del
huevo.
(1.5P)

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRI- DAIAI
EXAMEN SUSTITUTORIO DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS: ................................................................................Tpto. 09-12-09
I.- Un alimento seco se expone a un ambiente de humedad relativa del 30% a 15C durante
5 h sin que haya un cambio de peso, su humedad es del 7.5% en base seca. Este alimento
se traslada a un ambiente a 50% de humedad relativa y su peso aumenta 0.1kg/kg
producto hasta alcanzar el equilibrio. En estas condiciones. Calcular la actividad del agua
del
producto
en
los
dos
ambientes
en
que
ha
estado.
(5 P)
II. Coloque entre los parntesis Falso (F) o Verdadero (V) segn corresponda:
1.- Las personas tienen exceso de peso, debido a los malos hbitos alimenticios
( )
2.- Las vitaminas son importantes por que proporcionan energa
( )
3.- Las protenas en su Punto isoelctrico tienen carga negativa

( )
4.- Las Protenas que actan en soluciones cidas o bsicas son electroforticas
( )
5.- La adicin de sal eleva la capacidad de retencin de agua y el hinchamiento de la carne ( )
6.- La papana se emplea para combatir los turbios fros de la cerveza y como
( )
ablandador de la carne.
7.- La polifenoloxidasa es una enzima que contiene cobre
( )
8.- La Eschericichia coli vive mejor a Aw = 0.86
( )
9.- La aflatoxina es una enzima que se inactiva a Aw = 0.9
( )
10.- El helado es un coloide de fase dispersa lquido en un lquido
( )
III- Complete entre las lneas entrecortadas la palabra correspondiente:
1.- La buena salud depende de muchos factores tales como: la ........................ , .....................
...................... , .................. y ..................., de los cuales,......................... es la ms importante.
2.- Los alimentos infieren tres propsitos principales: desarrollar .......................................... ,
mantener la ............................ y para la formacin y renovacin de ................. del cuerpo.
3.- Como no queda ATP para disociar el complejo actina-miosina el msculo pierde su -----------natural, a este fenmeno se le conoce como ------------------------------------.
4.- Las enzimas que destruyen nutrientes son: ------------------------- y ------------------------5.- Al fluido que adquiere una viscosidad constante slo despus de que se les ha aplicado
una fuerza (golpe) para que empiece a fluir como en el caso del ketchup se les
llama----------------IV.- Conteste las siguientes preguntas:
1.- Cmo ocurre la autooxidacin de lpidos. Describa la secuencia de formacin de perxidos.
alimentos.
4.- Comente las avitaminosis producidas por las vitaminas liposolubles.
(10 P)
I.
En un estudio realizados sobr4e la cintica enzimtica, usted tiene los siguientes datos de
concentracin de sustrato (M) y la velocidad de degradacin:
Concentracin sustrato (M)
8.35 x 10-6
1.00 x 10-5
1.25 x 10-5
1.67 x 10-5
2.00 x 10-5
2.5 x 10-5
3.3 x 10-5
5.0 x 10-5
1.0 x 10-5
2.0 x 10-5
Velocidad de degradacin (Micro Moles/litros..Min)

13.8
16.0
19.1
23.8
26.7
30.8
36.2
44.5
57.2
66.7
Haga sus clculos, grafique y encuentre la velocidad mxima y la constante de MichaelisMenten (Km.)
II.
Los sulfitos se emplean extensamente en la Industria de los alimentos para evitar los
oscurecimientos no convenientes, diga que reaccin qumica produce este antioxidante en
el sustrato.
III. Por que se produce la salpicaduras al frer un alimento y como se podra evitar
IV. Cuales son las causas de deterioro de la grasa durante la freidura (comente cada causa)
V.
Diga las caractersticas, fuentes, ingestin recomendada y avitaminosis de :
a.
b.
c.
d.
Retinol
Tocoferol
Tiamina
Niacina
VI. Como se podra evitar el oscurecimiento enzimtico y a que alimentos se aplica

VII. Diga las funciones, fuentes, requerimiento diario aproximado de:
-Yodo
-Selenio
-Fluor
-Calcio
VIII. Defina: Clorofila, Carotenoides, Antocianinas, Clorofilasa, Feofitinas, Flavonoides
IX. Comente sobre los usos de las enzimas como ndice de calidad.

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL- DAIAI
EXAMEN DE APLAZADOS DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL.
NOMBRES Y APELLIDOS: ................................................................. Tpt. 17-10-05
1.- Cules son los principios de control de calidad total
( 2 puntos)
2.- Mediante el diagrama de Ishikawa desarrolle el proceso de obtencin del pan de buena calidad que
se expende en la panadera de la FIAI. ( 2 puntos)
4-
Panelista 1
A=6
B=7
C=2
B=8
Panelista 2
A=5
B=7
C=1
A=3
Panelista 3
A=3
B=9
C=4
C=4
(5
puntos)
Se envasa jugo de naranja concentrado y congelado en botes de cartn de 6 onzas. Al inspeccionar
un bote puede determinarse al llenarlo si gotear por la junta lateral ola del fondo. Tal bote
disconforme tiene un sellado inadecuado en la junta lateral o del fondo. Se desea elaborar un
diagrama de control para vigilar la fraccin de envases disconformes producidas por esta mquina.
Para establecer el diagrama de control, se seleccionan 30 muestras de n=50 botes cada media hora
durante un periodo de 3 turnos, en los cuales la mquina oper continuamente los lotes se muestran
en la tabla Sgte.
muestral, pi
Nmero Nmero de
Fraccin
muestral, pi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
12
15
8
10
4
7
16
9
14
10
5
6
17
12
22
0.24
0.30
0.16
0.20
0.08
0.14
0.32
0.18
0.28
0.20
0.10
0.12
0.34
0.24
0.44
8
10
5
13
11
20
18
24
15
9
12
7
13
9
6
0.16
0.20
0.10
0.26
0.22
0.40
0.36
0.48
0.30
0.18
024
0.14
0.26
0.18
0.12

b). Si cualquier punto esta fuera de control, supngase que existe una causa no asignable y calcular
nuevamente los limites.
5.- La media poblacional de una compaa fabricante de panetones es de 907 g. Y la desviacin estndar
de la poblacin es de 0.40 g. Si la distribucin es aproximadamente normal, calcule (a) el
porcentaje de panetones que pesa menos de 830g. , (b) el porcentaje de panetones que pesa ms de
1000 g. y (c) el porcentaje de panetones comprendido entre 800 y 1010 g.
5.- En un trabajo de blanqueamiento y congelamiento del palmito, se hizo, evaluaciones organolpticas cuyos
tratamientos, son :
A = Blanqueamiento en agua y congelacin lento.
B = Blanqueamiento en agua y congelamiento rpido.
C = Blanqueamiento en solucin 0,01 % de cido ascrbico y congelamiento rpido.
D = Blanqueamiento en solucin 0,01% de cido ascrbico y congelamiento lento.
En la evaluacin participaron 05 panelistas entrenados mediante una escala hednica de 7 puntos, donde:
guste mucho = 7 puntos; disgust extremadamente = 1 punto.
ESCALA: Gust mucho
Gust moderadamente
Gust ligeramente
No gust ni disgust
Disgust ligeramente
Disgust moderadamente
Disgust extremadamente
El experimento organolptico, fue seguido segn delineamiento cuadrado Latino 4 x 4. Cada panelista repiti
diariamente, en la siguiente secuencia de posiciones.
P O S I C I O N E S
D IAS
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D
B
C
A
C
D
A
B
B
A
D
C
A
C
B
D
A continuacin se presenta los resultados, de cada panelista, durante los cuatro das
A L D O
DIAS
P O S I C I O N E S
2
3
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D=5
B=6
C=6
A=4
C=7
D=4
A=3
B=5
A=5
C=7
B=5
D=4
B=5
A=5
D=6
C=7
S A N D R A
DIAS
P O S I C I O N E S
2
3
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D=5
B=7
C=5
A=5
C=6
D=6
A=4
B=7
A=4
C=6
B=7
D=4
B=7
A=4
D=5
C=7
RENIMER
DIAS
P O S I C I O N E S
2
3
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D=4
B=7
C=6
A=3
C=5
D=6
A=5
B=7
A=3
C=5
B=7
D=4
B=6
A=4
D=5
C=6
MERY
DIAS
P O S I C I O N E S
2
3
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D=5
B=6
C=6
A=5
C=5
D=4
A=3
B=7
A=4
C=5
B=7
D=5
B=7
A=2
D=6
C=7
MARIBEL
DIAS
P O S I C I O N E S
2
3
Lunes
Martes
Miercoles
D=5
B=7
C=6
C=7
D=5
A=3
A=4
C=5
B=7
B=6
A=4
D=6
Jueves
A=5
B=7
C=5
Verificar si existe diferencia significativa al nivel de 5%, entre los tratamientos.

6.-
D=4
(6 puntos)
Utilizando las tablas de Dodge-Romig, el gerente de control de calidad de un fabricante de telfonos

desea determinar el plan de muestreo sencillo para no conformidades secundarias para un LCMS = 3 %
cuando el proceso promedio es 0.80 % y el tamao del lotes es 2,500. Cul es el NCL?
(2.5 puntos)

DAIAI
SEGUNDO EXAMEN DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
1.
Como se realizan las isotermas de adsorcin en los alimentos y cul es la aplicacin de

sta en Tecnologa de los alimentos .
2.
Cuando se aade un soluto al agua pura, las molculas de aguas se orientan en la

superficie del soluto y se interrelacionan con l, como consecuencia disminuye el punto
de congelacin, aumenta el punto de ebullicin y disminuye la presin de vapor de
agua. Entonces segn lo mencionado la disminucin relativa de la presin de vapor de
un liquido al disolverse en l un soluto es igual a la fraccin molar del solvente.
Exprselo esto mediante un modelo matemtico y ponga un ejemplo practico.
3.
Exprese y comente el modelo matemtico que relacione la actividad de agua y el

contenido de humedad de un alimento.
4.
Calcular la actividad de agua de una fruta conservada que contiene 65% de slidos
solubles, 2% de slidos insolubles y el resto agua. Los slidos solubles se encuentran
en una proporcin de 50% de azcar glucosa y 50% de sucrosa.
e.
Un alimento seco se expone aun ambiente de humedad relativa del 30% a 15C durante
5 h sin que haya un cambio de peso, su humedad es del 7.5% en base seca. Este
alimento se traslada a un ambiente a 50% de humedad relativa y su peso aumenta
0.1kg/kg producto hasta alcanzar el equilibrio. En estas condiciones. Calcular la
actividad del agua del producto en los dos ambientes en que ha estado.

DAIAI
EXAMEN DE MEDIO CURSO DE COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
NOMBRES Y APELLIDOS ....................................................................................... 10-06-03.
1.- Poner en los parentesis falso o verdadero segn corresponda:
a) La pimienta es un alimento por que sirve para condimentar (
)
b) Las bebidas alcohlicas no son alimentos por que afectan al SNC (
)
c) La fibra dietaria no son digeribles por lo que no son considerados como alimento ( )
d) La falta de cantidad mnima de cualquier nutriente lleva a un estado de desnutricin ( )
e) La deficiencia general de todos los nutrientes produce la malnutricin ( )
f) El triptfano participa en la biosntesis de las hormonas (
)
g) Cuando un aa. Es neutro (cargas positivas y negativas son iguales) se dice que est en su
punto isoelctrico. (
)
h) L a lisina es un aninocido bsico ( )
i) Una molcula de agua atrapa solo a 2 molculas de agua ( )
j) El catchup es un fluido dilatante ( ).
2.-Defina y conteste a los siguientes:
a) Alimento
b) Aminocido limitante y ponga tres ejemplos. Adems diga la importancia de Lisina;
Metionina; Acido glutmico y Triptfano.
c) Que es denaturalizacin de las protenas y qu efectos produce la desnaturalizacin de los
alimentos ( mencione 6 efectos).
d) Q ue propiedades funcionales cumplen las protenas en: - masa de panadera
a. queso fundido, helados.
b. Salchichas
c. Chocolate con leche.
e) Rigor-Mortis.
3.-Calcular la actividad de agua de una fruta conservada que contiene 65% de slidos solubles,
2% de slidos insolubles y el resto agua. Los slidos solubles se encuentran en una
proporcin de 50% de azcar glucosa y 50% de sucrosa.
4.- Calcule la densidad energtica de la siguiente dieta:
- un plato de bisteck de pescado con papas fritas y rodajas de tomate ( 220 g de pescado;
150 g de papas fritas, 50 g de tomate, asuma la cantidad de aceite que se us)- un vaso de refresco de 300 ml, que contiene 20% de sacarosa y adems calcule la Aw. De
este refresco.

FIAI-DAIAI
EXAMEN DE PRACTICAS DE COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
NOMBRES Y APELLIDOS:.................................................................................. TPT 21-07-03
I.- Marque la (s) respuesta (s) correcta (s):
1.- En un proceso enzimtico se someten muestras identicas a las Sgtes. Temperaturas:
a) 25C
b) 30C
c) 40C
d) 50C
e) 60C
E n cual de ellas habr mayor actividad enzimtica.
2.- a) El proceso de fermentacin es consecuencia de las alteraciones producidas por accin
de las enzimas.
b) El valor perxido de un lpido es un indicador de su calidad
c) La velocidad de reaccin enzimtica aumenta a temperatura elevada
d) La catalasa es una enzima termolabil.
e) Todas las anteriores son correctas.
3.-
a) La accin enzimtica de la levadura es actuar sobre la protena del trigo

b) El almidn es sustrato de la enzima de la levadura
c) Mayor actividad enzimtica habr en una mezcla de harina de trigo y camote con
respecto a la harina de trigo.
d) Ninguna de las anteriores
e) Todas las anteriores
4.- a) El pardeamiento enzimtico puede controlarse mediante el blanqueado

b) El color verde de los vegetales sometidos a calentamiento puede conservarse
adicionando sales de magnesio.
c) La temperatura elevada de almacenamiento tiene efecto prooxidante.
d) Todas las anteriores
e) Ninguna de las anteriores.
5.- a) Cuanto mayor sea la oxidacin de un lpido mayor ser el gasto de tiosulfato de sodio
b) La amilosa da color azul con el yodo
c) La amilopectina da color azul con el yodo
d) Son correctas a y c
e) Son correctas a y b
6.- a) La luz ultravioleta protege a los lpidos de la oxidacin
b) Las antocianinas en medio alcalino mantienen su color
c) La rancidez oxidativa disminuye el valor nutritivo de los alimnetos
d) Ninguna de las anteriores
e) Todas las anteriores
7.- a) El deterioro de los lpidos se da por oxidacin
b) A mayor insaturacin de los lpidos, menor es la formacin de perxidos
c) A mayor cadena carbonada de los lpidos, mayor es la oxidacin
d) Las grasas presentan menos insaturacin que los aceites
e) Son correctas a y d
8.- a) A mayor temperatura mayor gelificacin del almidn
b) A mayor tiempo ( a temperatura constante) mayor gelificacin del almidn
c) La hidrlisis cida del almidn es mayor a alta temperatura
d) La hidrlisis cida del almidn es mayor en tiempo corto
e) Todas las anteriores.
9.- a) El almidn se obtiene por coagulacin
b) El almidn no es suceptible a la oxidacin
c) El almidn de yuca es el de mejor calidad
d) La accin del alcohol en la obtencin del almidn, es desinfectante
e) ninguna de las anteriores.
10.- a) La estructura del almidn presenta enlaces alfa 1,6 y alfa 1,4
b) La estructura de la amilosa presenta enlaces alfa 1,6

c) La estructura de la amilopectina presentaenlaces alfa 1,6 y alfa 1,4.
d) Son correctas a y b
e) Son correctas a y c
II .- Cmo actan los antioxidantes ( 1,0 puntos)
III.- Cmo ocurre la autooxidacin. Desciba la secuencia de formacin de perxidos. ( 1.5 p )
IV.- De que color toman las emulsiones de aceite y agua con la mezla de los colorantes y como
explica este fenmeno. ( 1.5 puntos.)
V.- Que es gelatinizacin y que es temperatura de gelatinizacin. Y cmo influye los
agregados de azcar y acidoen este proceso. ( 2 puntos).
VI.- Cmo afecta la adicin del azcar y de cidos y lcalis en la coagulacin de las proteinas
del huevo.( 1.5 puntos).
VII.- Para poder almacenar un producto se requiere que su humedad en base hmeda no sea
nayor de 12%, al realizar el anlisis correspondiente da como resultado de humedad de
0.13 en base seca. Haga sus cculos correspondientes y diga se podr almacenar el
producto en referencia. ( 2,5 puntos).

DAIAI
EXAMEN DE MEDIO CURSO DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL
Nombres y apellidos:----------------------------------------------------- Tpt. 17-12-03
1.- Conteste las siguientes preguntas:
a) Cules son las ventajas y desventajas de la aplicacin del sistema HACCP

En una Empresa agroindustrial y como influye el HACCP en la
productividad.
b) Comente sobre la bioqumica de la impresin visual
c) Comente sobre las caractersticas fisiolgicas de la percepcin del sabor.
d) Comente sobre las secuencias de control de calidad de los productos
expuestos por la FIAI en este aniversario de la UNSM.
2.- Cules seran los motivos que le llevaran a Ud. a seleccionar los alimentos. Y
de qu factores depende la buena salud del hombre. Explquelos.
3.-En una investigacin sobre congelamiento de pimentn se realizaron evaluaciones sensoriales sobre la aceptabilidad de la apariencia de 4 muestras (A,B,C
y D) obtenidas bajo las siguientes condiciones:
A = blanqueamiento en agua y congelamiento lento;
B = blanqueamiento en solucin 0,1% NaHCO3 y congelamiento rpido

C = blanqueamiento en solucin 0,1% NaHCO3 y congelamiento lento;
D = blanqueamiento en agua y congelamiento rpido.
El experimento fue conducido segn el diseo de Cuadrado Latino de 4 x 4,
Con la participacin de 7 jueces en 4 sesiones de evaluacin sensorial, para
Esta investigacin se utiliz una escala hednica vertical de 7 puntos:
7 : Me gusta extremadamente
6 : Me gusta moderadamente
5 : Me gusta un poco
4 : Me es indiferente
3 : Me disgusta un poco
2 : Me disgusta moderadamente
1 : Me disgusta extremadamente
El diseo experimental de las muestras fue un factorial 2 x 2 ( 2 tipos de
Blanqueamiento y 2 tipos de congelamiento).
Los resultados de la evaluacin obtenidos en relacin con la apariencia fueron los

Siguientes:
Considerando el nivel de error de 5%
a) obtener el anlisis de varianza
b) aplicar la prueba de Tukey a las muestras.
4.- Con el objeto de investigar las modificaciones del sabor en las galletas por
efecto de la harina de grijol, se realiz un experimento sensorial segn el
diseo de bloques equilibrados con las siguientes muestras:
P = galleta con 0% de harina de frijol ( patrn)
A = galleta con 10% de harina de frijol
B = galleta con 15% de harina de frijol
C = Galleta con 15% de harina de frijol
D = galleta con 20% de harina de frijol
Cada uno de los 24 jueces recibi una muestra patrn ( sin harina de frijol) y
4 muestras codificadas; se solicit evaluar el sabor de las muestras codificadas
con relacin al patrn, segn la prueba de comparacin mltiple y la escala
siguiente:
9: extremadamente mejor que el patrn
8: mucho mejor que el patrn
7: moderadamente mejor que el patrn
6: un poco mejor que el patrn
5: igual que el patrn
4: un poco peor que el patrn
3: moderadamente peor que el patrn
2: mucho peor que el patrn
1: extremadamente peor que el patrn
Considerando el nivel de error de 5%:

b) aplicar la prueba de Dunnett para comparar las medias de las muestras con
el patrn.
Los resultados obtenidos aparecen en el siguiente cuadro:

Examen Final de Control de Calidad Agroindustrial
Nombres y apellidos:......................................................... Tpt.22-12-04
1.- En el llenado de bolsas con un producto lacteado, se desea que el exceso en
promedio sea lo menor posible. El lmite inferior es de 22.0 kg, el pso medio
de la poblacin de las bolsas es 22.73 kg, y la desviacin estandar de la poblacin es de 0.80 kg:
a) Qu porcentaje de las bolsas contiene menos de 22 kg.?. Si exixte la posiBilidad de que el 5% de las bolsas tenga menos de 22 kg.
b) Cul debera ser el peso promedio?. Suponga que se trata de una distribuCin normal.
2.-
Utilizando las tablas de Dodge-Romig, el gerente de control de calidad de un fabricante de telfonos

desea determinar el plan de muestreo sencillo para no conformidades secundarias para un LCMS = 3 %
cuando el proceso promedio es 0.80 % y el tamao del lotes es 2,500. Cul es el NCL?
3.Cules seran los motivos que le llevaran a Ud. a seleccionar los alimentos. Y
de qu factores depende la buena salud del hombre. Explquelos
45.Para evaluar el efecto de variedades de papas, en sabor de pur, se realiz un experimento
Sensorial de ordenamiento, considerando los siguientes tratamientos:
A = pur de la variedad huayro
B = pur de la variedad amarilla
C = pur de la variedad blanca
D = pur de la variedad revolucin
E = pur de la variedad chanka
El diseo fue realizado segn el Diseo de bloques incompletos equilibrados del tipo de cuadradode YOUDEN
( cuadrado latino incompleto) con 20 jueces, cada uno de los cuales ha evaluado 3 muestras y ha ordenado en primer
lugar la muestra de mejor sabor y en ltimo la de peor sabor. Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
POSICIONES
__________________________________________________
JUECES
I
II
III
1
D=1
E=2
B=3
2
C=1
D=3
A= 2
3
B=1
A= 2
D=3
4
E=3
B=1
C=2
5
A= 3
C=2
E=1
6
E=1
A= 2
B=3
7
B=1
C=2
D=3
8
C=1
B=2
E=3
9
D=3
E=2
A= 1
10
A= 2
D=1
C=3
11
C=2
E=1
A= 2
12
E=2
D=1
C=3
13
A= 2
B=1
D=3
14
B=3
A= 1
E=2
15
D=3
C=1
B=2
16
B=2
A= 3
C=1
17
D=1
E=3
B=2
18
E=1
C=3
A= 2
19
A= 2
B=1
D=3
20
C=3
D=1
C=2
CONSIDERANDO el nivel de error de 5%:
- Aplicar la prueba de Durbin;
- Hacer la conclusin de la prueba.

FACULTAD DE INGENIERIA AGROIMDUSTRIAL DAIAI
EXAMEN DE MEDIO CURSO DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRRIAL

Nombre y apellidos: --------------------------------------------------- TPT- 22-07-04
I.- Conteste las siguientes preguntas: ( cada una vale 2 puntos).
1.- Cules son los campos de aplicacin de la evaluacin sensorial y cuales son los problemas
que se deben resolver.
2.- Explique cada una de las etapas que la componen la Metodologa General del anlisis sensorial.
3.- Comente sobre cada una de las pruebas para describir con precisin uno o ms productos.
4.- Comente sobre los pasos que se siguen para conseguir jueces sensoriales calificados y que
mtodos se utiliza para ello.
5.- Cules seran los motivos que le llevaran a Ud. a seleccionar los alimentos. Y
de qu factores depende la buena salud del hombre. Explquelos
II.- Con el objeto de investigar las modificaciones del sabor en las galletas por efecto de la harina
de frijol canario, se realiz un experimento sensorial segn el diseo de bloques equilibrados
con las siguientes caractersticas:
P = galletas, con 0% de harina de fijol canario (patrn)
A = galletas, con 5% de harina de frijol canario
B = galletas, con 10% de harina de frijol canario
C = galletas, con 15% de harina de frijol canario
Intervinieron 18 panelistas semientrenados, que recibieron una muesrtra patrn (sin harina de
frijol canario) y tres muestras debidamente codificadas; se solicit evaluar el sabor de las
muestras codificadas con relacin al patrn , segn la prueba de comparacin mltiple y la
escala siguiente: 9: extremadamente mejor que el patrn
5: igual al patrn
3: moderadamentepeor que el patrn
1: extremadamente peor que el patrn.
En el cuadro siguiente, se indica los resultados obtenidos de la evaluacin organolptica,
previamente sorteados la ubicacin de las posiciones de las muestras que fueron servidos.
- obtener el anlisis de varianza;
- aplicar la prueba de Dunnett para comparar las medias de las muestras con el
patrn
Resultados obtenidos:
Jueces
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
POSICIONES (ORDEN DE EVALUACIN)

______________________________________________________
1
2
3
4
B=4
C=3
D=4
A= 5
C=3
D=7
B=7
A= 6
C=3
A= 5
B=4
D=4
A= 4
D=4
C=5
B=5
B=4
D=3
C=4
A= 5
D=4
A= 5
C=3
B=5
D=4
A= 6
C=3
B=4
C=3
B=5
D=4
A= 8
B=3
C=6
D=2
A= 6
A= 5
D=2
B=4
C=3
D=4
A= 5
B=4
C=4
C=6
A= 5
D=5
B=5
B=3
C=6
D=4
A= 5
A= 5
D=2
B=3
C=2
C=3
D=2
A= 5
B=4
C=4
B=5
A= 5
D=3
D=2
C=4
B=3
A= 5
C=5
B=6
D=5
A= 5
III.- Para evaluar el efecto de variedades de papas, en sabor de pur, se realiz un experimento
Sensorial de ordenamiento, considerando los siguientes tratamientos:
A = pur de la variedad huayro
B = pur de la variedad amarilla
C = pur de la variedad blanca
D = pur de la variedad revolucin
E = pur de la variedad chanka
El diseo fue realizado segn el Diseo de bloques incompletos equilibrados del tipo de cuadradode YOUDEN
( cuadrado latino incompleto) con 20 jueces, cada uno de los cuales ha evaluado 3 muestras y ha ordenado en primer
lugar la muestra de mejor sabor y en ltimo la de peor sabor. Los resultados obtenidos fueron los siguientes :
JUECES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
POSICIONES
__________________________________________________
I
II
III
D=1
C=1
B=1
E=3
A= 3
E=1
B=1
C=1
D=3
A= 2
C=2
E=2
A= 2
B=3
D=3
B=2
D=1
E=1
A= 2
C=3
E=2
D=3
A= 2
B=1
C=2
A= 2
C=2
B=2
E=2
D=1
E=1
D=1
B=1
A= 1
C=1
A= 3
E=3
C=3
B=1
D=1
B=3
A= 2
D=3
C=2
E=1
B=3
D=3
E=3
A= 1
C=3
A= 2
C=3
D=3
E=2
B=2
C=1
B=2
A= 2
D=3
C=2
CONSIDERANDO el nivel de error de 5%:

- Aplicar la prueba de Durbin;
- Hacer la conclusin de la prueba.

EXAMEN DE APLAZADOS DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS: .................................................................... ......... 13-09-07
1.- Aplique la filosofa de las seis S en la planta piloto de frutas y hortalizas.
2.-Aplique el sistema HACCP en la planta procesadora de panela granulada.
3.- Plantese un problema sobre la ejecusin de una evaluacin sensorial en los productos que
desarroll en su prctica y estadsticamente desarrolle:
- planteamiento de hiptesis
- eleccin del nivel de significacin
- tipo de prueba de hiptesis
- criterios de decisin
desarrollo de la prueba estadstica
- conclusin
4.- El valor de la tensin de rotura de los envases, cota obtenida de un gran nmero de pruebas
realizadas en abetos Sitka verdes, ha sido de 5600 psi. (a). Si la desviacin tipo es 840 psi y la
distribucin es aproximadamente normal.
qu porcentaje de unidades tendrn una tensin
de rotura entre 5000 y 6200 psi.? (b) Que porcentaje la tendrn mayor de 4000 psi.? (c) Y por
debajo de 3500 psi?.
5.-Una muestra de desechos de carne se enva para analizarla. El material consistente
principalmente en una mezcla de carne de res y hueso, que ha sido procesado por
calentamiento y la muestra se ha molido hasta una consistencia fina. El material de este
tipo se usa comercialmente como un importante componente de alimento para aves,
galletas para perros y otros productos similares.
Los desechos de los cuales se tom la muestra que se vendieron bajo las siguientes
especificaciones: Protena: no menos de 45%, cenizas: no ms de 35%, grasa: no ms del
10%, fibra cruda: no ms de 2%,humedad: no ms de 9%.
Los datos numricos siguientes representan los promedios de las determinaciones

duplicadas en cada caso.
a) Calcule el anlisis del material como se indica
b) Cumple con las especificaciones?
Protena.- Una muestra de 2.0 gr. se analiz por el mtodo de kjeldahl. El NH3 desprendido se
atrap en una solucin de H3 BO3 al 5% y se titul con HCl, para lo cual se
requirieron 19.40 ml. El HCl fue estandarizado contra el NH liberado de (NH4)2
SO4 puro (1.0ml 0.03490 gr. (NH4)2 SO4). El factor arbitrario para convertir el
porcentaje N en porcentaje de protena = 6.25.
Humedad.- Una muestra de 5.0 gr se sec a peso constante a 105C. Peso del material seco =
4.638gr. Cenizas.- El material de la determinacin de humedad se calcin hasta color rojo
oscuro. Peso del
residuo = 1.611 gr.
Grasa.- Una muestra de 3.0 gr del material original se sec y se extrajo con ter anhidro. El
extracto de ter se evapor. Peso del residuo = 0.27 gr.
Fibra cruda.- El material libre de grasa se digiri con H2 SO4 diluido y despus con Na OH
diluido de acuerdo con las especificaciones exactas del procedimiento. El residuo filtr
en un crisol de alundo y se sec a 105 C. Peso del residuo ( = fibra + material
inorgnico) mas el crisol = 11.8366 gr. Despus el crisol ms el residuo se calcin a un
color de rojo oscuro. Peso del residuo (material inorgnico) ms el crisol = 11.8016 gr.
FACULTAD DE IMGEMIERA AGROINDUSTRIAL DAIAI
EXAMEN FINAL DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS: ................................................................................... TPT. 24-07-04
I.- Conteste las siguientes preguntas:

1.- Diga las ventajas y desventajas de inspeccin al 100% y del muestreo para aceptacin
2.- Diga cinco razones del uso de Diagramas de control en la Industria
3.- Que son causas asignables y qu causas fortuitas.
4.- Cules son las ventajas y desventajas de la aplicacin del sistema HACCP en una Empresa
agroindustrial y como influye el HACCP en la productividad.
II.- Tres panelistas evaluaron tres muestras (A, B y C) . Utilizaron para tal fin, una escala
Panelista 1
A=6
B=7
C=2
B=8
Panelista 2
A=5
B=7
C=1
A=3
Panelista 3
A=3
B=9
C=4
C=4
III.- Suponer que en la papaya, la presencia de residuos de pesticidas sea un defecto crtico, la
presencia de manchas causada por hongos un defecto grave y la falta de coloracin ideal de
pulpa un defecto tolerable con los N.C.A. igual a 1%, 4.0% y 6.5% respectivamente para
los defectos crtico, grave y tolerable. Establecer por la Norma MIL-STD-105 D un plan de
muestreo simple para lotes de 10,000 unidades, teniendo una inspeccin normal y rigurosa.
IV.- .- En el llenado de bolsas con un producto lacteado, se desea que el exceso en
promedio sea lo menor posible. El lmite inferior es de 22.0 kg, el pso medio
de la poblacin de las bolsas es 22.73 kg, y la desviacin estandar dela poblacin es de 0.80 kg:
c) Qu porcentaje de las bolsas contiene menos de 22 kg.?. Si exixte la posiBilidad de que el 5% de las bolsas tenga menos de 22 kg.
d) Cul debera ser el peso promedio?. Suponga que se trata de una distribuCin normal.
V.- Se usa un plan de tolerancia con muestreo simple de Dodge- Romig con P t = 5.0 por 100.
El tamao del lote es 750 y el valor estimado de la media del proceso es 1.3 por 100.
Cules son los criterios de aceptacin?. Si el lote presentado tiene realmente una calidad
3 por 100, cul es la probabilidad de aceptar el lote?.

FACULTAD DE IMGEMIERA AGROINDUSTRIAL DAIAI
EXAMEN FINAL DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS: ................................................................................... TPT. 26-07-04

1.- Que es la reaccin de Maillard y comente sobre los factores por el que est influenciado.
2.- Qu es fibra diettica y cuales son los inconvenientes que se produce su deficiencia en el
organismo.
3.- Comente sobre prdidas de vitaminas y minerales en los alimentos procesados
4.- Diga las funciones , avitaminosis e hipervitaminosis de :
- Tiamina
- Riboflavina
- Niacina
- Tocoferol
Vitamina A
5.- Diga LAS FUNCIONES, consecuencia de su carencia y de su exceso de:
- sodio
- cloro
- calcio
yodo
- fluor
6.- Comente sobre los factores que influencian en el enranciamiento de los lpidos.

EXAMEN DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS.....................................................................................TPT.16-12-04
a) Represente esquemticamente las impresiones que se perciben atravs del anlisis sensorial.
b) Comente sobre las caractersticas fisiolgicas del sentido del gusto.
c) Disee un laboratorio de cata y comente sobre las caractersticas de cada ambiente

d) Cules son las fases para la formacin de pamel de catadores. Comente cada uno de
ellos.
e) Qu es la textura y haga una clasificacin de ella.
2,. En el analisis de 6 muestras de un cierto producto se utiliz el DBIB. Donde algunos de los
clculos parciales fueron los siguientes:
Muestras
Total de tratantes
w =(t-k)T (t-1)B + (k 1) G
____________________________________________________________
A
70
19
B
115
24
C
132
17
D
139
15
E
158
- 24
F
155
-51
____________________________________________________________
ANVA
_______________________________________________________________
F.V
G.L
S.C
C.M
_______________________________________________________________
Repeticiones
4
298.5
Tratam.(no aj. ) 5
1059.8
Bloque dentro 10
213.4
de repeticiones
Error intrabloque
Total
29
1649.0
_______________________________________________________________
Con estos resultados hacer la prueba de comparacin de medias de Duncan.
Panelista 1
A=6
B=7
C=2
B=8
Panelista 2
A=5
B=7
C=1
A=3
Panelista 3
A=3
B=9
C=4
C=4
4.- En una investigacin se realiz la evaluacin de la intensidad del sabor caracterstico de la

soya en 4 muestras de leche de soya fabricadas con 4 cultivos diferentes de soya (A, B, C y
D), la parte experimental fue llevada a cabo segn el diseo de bloques completos
randonizados con 3 repeticiones, los resultados obtenidos por 10 jueces fueron los siguientes
(cuanto mayor es el valor, ms perceptible ser el sabor a soya en una escala de 1 a 9 ):
JUEZ
1
REPETICION 1
REPETICIN 2
REPETICIN 3
_____________________________________________________________ Total
A
B C D
A B
C
D
A B
C D
1
3
1
3
3
1
3
4
2 3
1
3
9
10
Total de
Repeticin
a) Obtener el anlisis de varianza;

b) Aplicar la prueba de Tukey a las medias de las muestras.

EXAMEN SUSTITUTORIO DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS.....................................................................................TPT.25-12-04
1.- En una investigacin se realiz la evaluacin de la intensidad del sabor caracterstico de la soya en 4 muestras de leche de
soya fabricadas con 4 cultivos diferentes de soya (A, B, C y D), la parte experimental fue llevada a cabo segn el diseo de
bloques completos randonizados con 3 repeticiones, los resultados obtenidos por 10 jueces fueron los siguientes (cuanto mayor
es el valor, ms perceptible ser el sabor a soya en una escala de 1 a 9 ):
JUEZ
1
REPETICION 1
REPETICIN 2
REPETICIN 3
_____________________________________________________________ Total
A
B C D
A B
C
D
A B
C D
1
3
1
3
3
1
3
4
2 3
1
3
10
Total de
Repeticin

b)Aplicar la prueba de Tukey a las medias de las muestras.
2.- La resistencia en libras, de una determinada fibra se controla mediante los graficos X y R. El tamao de la muestra esd 5. Se
calculan los valores de X y R para cada subgrupo. Des pus de la muestra 25 se obtiene
= 514.8 y
120.0 .
Calcular los lmites 3 sigma de los dos grficos y estimar el valor de

estadstico.
3.- Qu es una inspeccin al 100% y que son causas fortuitas .
4.- Cules son los principios de control de calidad total
, suponiendo que el proceso est bajo control

EXAMEN DE MEDIO CURSO DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
Nombres y Apellidos:............................................................ Tpto. 25-06-05.
I.- Coloque entre los parntesis Falso (F) o Verdadero (V) segn corresponda:
( )
( )
( )
4.- Las Protenas que actuan en soluciones cidas o bsicas son electroforticas
( )
5.- La adicin de sal eleva la capacidad de retencin de agua y el hinchamiento de la carne
( )
6.- La papana se emplea para combatir los turbios fros de la cerveza y como
( )
ablandador de la carne.
7.- La polifenoloxidasa es una enzima que contiene cobre
( )
8.- La Eschericichia coli vive mejor a Aw = 0.86
( )
9.- La aflatoxina es una enzima que se inactiva a Aw = 0.9
( )
10.- El helado es un coloide de fase despersa lquido en un lquido
( )
II.- Complete entre las lneas entrecortadas la palabra correspondiente:
3.- Como no queda ATP para disociar el complejo actina-miosina el msculo pierde su -------------natural, a este fenmeno se le conoce como ------------------------------------.
4.- Las enzimas que destruyen nutrientes son: ------------------------- y ------------------------5.- Al fluido que adquiere una viscosidad constante slo despus de que se les ha aplicado una
fuerrza (golpe) para que empiece a fluir como en el caso del ketchup se les
llama---------------------(5P)
III.- Conteste las siguientes preguntas:
1.- Calora
2.- Mencione los aminocidos esenciales y que funcin tiene cada uno de ellos.
3.- Conteste sobre la estructura secundaria y terciaria de las protenas y cules son los efectos
favorables y desfavorables de la desnaturalizacin.
4.- Explique bioqumicamente la etapa de rigor mortis y que protenas actan.
5.- Comente sobre las propiedades funcionales de las protenas:
2. Hidratacin
b) Solubilidad
c)Texturizacin
(7.5P)
IV).- Determine la AW de una mermelada de taperib con 36.8% de humedad, 24 % de azcares no
reductores ( sacarosa) y 32.1% de azcares reductores (glucosa), con una actividad de agua
medida de 0.88.
(5P)
.....
EXAMEN FINAL DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDSUTRIAL
NONBRES Y APELLIDOS : .................................................................. TPT. 06-10-05
1.- Ponga entre los parntesis segn corresponda verdadero (V) o falso (F):
a).- Los fosfolpidos son lpidos polares
( )
b) ,. Los carotenoides son lpidos apolares o neutros
( )
c).- El aceite de coco es un cido graso saturado
( )
d).- El cido linolico es un cido graso poliinsaturado
( )
e).- Los momo como los diglicridos actan como agentes surfactantes
( )
f).- La fosfatidilcolina ( licitina) es un fosfolpido.
( )
g).- Los cidos grasos de cadena corta o insaturados tienden a bajar el punto de
fusin de los lpidos.
( )
h).- Mediante la hidrogenacin se convierte los aceites en margarinas
( )
2.- Qu es enranciamiento autooxidativo de las grasas y que desventajas producen
en la industria agroalimentaria,
(2P)
3.- Cules son y comente sobre las etapas de las reacciones de autooxidacin lipdica
(3P)
4.- Comente sobre los factores que intervienen en la oxidacin de los lpidos de los
Alimentos.
(3P)
5.- Comente y d los posibles usos en la industria de los alimentos de las:
- Proteasas
- Alfa- amilasas
( 2P )
6.- Hgase 2 preguntas tcnicas cinetficas ( una de su exposicin y otra de uno de sus
compaeros que expusieron ) y conteste en forma concienzuda.
(6P ).

SEGUNDO PASO ESCRITO DE CONTROL DE CALIDAD
AGROINDSUTRIAL
NONBRES Y APELLIDOS : .................................................................. Tpt. 14-01-061.- Una muestra de desechos de carne se enva para analizarla. El material
consistente principalmente en una mezcla de carne de res y hueso, que ha sido
procesado por calentamiento y la muestra se ha molido hasta una consistencia
fina. El material de este tipo se usa comercialmente como un importante
componente de alimento para aves, galletas para perros y otros productos
similares.
Los desechos de los cuales se tom la muestra que se vendieron bajo las
siguientes especificaciones: Protena: no menos de 45%, cenizas: no ms de
35%, grasa: no ms del 10%, fibra cruda: no ms de 2%,humedad: no ms de
9%.
Los datos numricos siguientes representan los promedios de las
determinaciones duplicadas en cada caso.
Protena.- Una muestra de 2.0 gr. se analiz por el mtodo de kjeldahl. El NH 3
desprendido se atrap en una solucin de H 3 BO3 al 5% y se titul con
HCl, para lo cual se requirieron 19.40 ml. El HCl fue estandarizado contra el
NH liberado de (NH4)2 SO4 puro (1.0ml 0.03490 gr. (NH4)2 SO4). El factor
arbitrario para convertir el porcentaje N en porcentaje de protena = 6.25.
4.638gr. Cenizas.- El material de la determinacin de humedad se calcin hasta color rojo
oscuro. Peso del
residuo = 1.611 gr.
Fibra cruda.- El material libre de grasa se digiri con H2 SO4 diluido y despus con Na OH
diluido de acuerdo con las especificaciones exactas del procedimiento. El residuo filtr
en un crisol de alundo y se sec a 105 C. Peso del residuo ( = fibra + material
inorgnico) mas el crisol = 11.8366 gr. Despus el crisol ms el residuo se calcin a un

color de rojo oscuro. Peso del residuo (material inorgnico) ms el crisol = 11.8016 gr.
(7 puntos).
2.- Diga todas las caractersticas de la Teora X, Y, Z de Ouchi.
3.- Comente sobre los factores que afectan la calidad de productos y servicios
4.-Por qu factores estn afectadas las buenas prcticas de manufactura?.
5.-Defina cada una de las siete herramientas estadsticas de calidad.

EXAMEN DE MEDIO CURSO DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDSUTRIAL
NONBRES Y APELLIDOS : .................................................................. Tpt. 30-01-06
1.- Segn la figura calcular el valor de la monocapa:
6
AW
M( 1 AW) 5
4
3
pendiente = C 1
m1C
2
1
0.6
0
0
11
m1C
0,1
0,2
0,3
0,4
Aw
2.- Grafique las isotermas de desorcin a temperaturas de 0,20,40,60,80 y
100C ( 2 p)
(5 p)
3.-Ponga el nmero que corresponda a los siguientes enunciados:

------ es esencial para la vida como estabilizador de la T corporal 1. cido glutmico
------ capacidad solvente nula
2. agua
------ curva que relaciona la Aw y el contenido de humedad
3. Renina
------ Aw entre 0.75-0.80
4.Agua ligada
------ precipitador de la renina
5. Isoterma
------ interviene en el pardeamiento del caimito
6. Mermelada
------ dispersiones de gas en una fase continua lquida o semislida 7. pan
------ aminocido no esencial
8. P-difenil-oxidasa
(4 p)
4.- Comente sobre la formacin de la actomiosina y que factores influyen en ella. (3 p)
5.- Comente sobre las formas de evitar el oscurecimiento enzimtico.
(3 p)
6.- Comente sobre tres de las propiedades funcionales de las protenas.
( 3 p).

EXAMEN PARCIAL DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS..................................................................................... 13-02-06
1.- Responda breve y claramente
a) Cules son las fases del control de calidad?
b) Haga una clasificacin de los atributos de calidad sensorial
c) Enumere al menos 5 objetos para los que es til el anlisis sensorial
d d) Los tres elementos que se conjugan para la percepcin del color son:
f) Enumere secuencialmente el proceso para la percepcin de la textura
( 5P)
2.- Las preguntas que aparecen a continuacin slo tienen una respuesta acertada.
Marque la que considera correcta.
1) La expresin: Se necesitan 10 aos para crear confianza en un producto, pero esa
confianza se puede perder en un da se refiere:
a) Al concepto de control de calidad
b) Al concepto de calidad abstracta
c) Al concepto de garanta de calidad
d) A una ley del mercado
e) Ninguna de las anteriores
e 2) Una compaa envasadora de frutas en almbar hace un riguroso control de calidad
de sus ingredientes desechando drsticamente los lotes que resultaran defectuosos
durante el almacenamiento. Esta compaa:
a) Utiliza un control de calidad represivo
b) Tiene un concepto errado del control de calidad
c) Utiliza un control de calidad preventivo
d) Hace un control de calidad emprico
3) El porcentaje de humedad de la leche en polvo es un atributo de calidad:
a) Escondido
b) Cuantitativo
c) Sensorial
d) Nutritivo
4) La cantidad de fruta confitada en un panetn es un atributo de calidad:
a) Escondido
b) Cuantitativo
c) Sensorial
d) Fsico - qumico
5) Se percibe en primer lugar:
a) Consistencia
b) Textura
c) Sabor
d) Sensacin en la boca
e)Todos se perciben simultneamente
6) Si la fuerza gravitacional requerida para el flujo de una sustancia es mayor

de 1, Organolepticamente nos estamos refiriendo a:
a) Viscosidad
b) Textura
c) Consistencia
d) Fluidos no newtonianos
(3P)
3.- Se hizo estudio mediante evaluacin sensorial sobre el efecto que tiene la
relacin nitratos/nitrito sobre el sabor de 4 tipos de chuleta (jamones)
enlatados y ms una muestra de referencia. Seis jueces entrenados
evaluaron mediante una escala de 8 puntos (escala 1 = disgusta
extremadamente y 8 = gusta extremadamente) en dos repeticiones. La
presentacin de la muestra para cada panelista fue aleatorizada. Cuyos
resultados se muestran en el cuadro siguiente.
Cuadro: Resultados de las calificaciones obtenidas del estudio en cuanto al
sabor de nitratos nitrito en jamn enlatado con muestra de referencia en DBI
balanceados.
Repeticin
TRATAMIENTO
Jueces
II
1
2
3
4
5
6
R
4
5
5
4
5
4
A
5
7
8
9
10
11
12
5
3
5
4
4
6
B
4
7
4
3
6
4
5
3
5
3
6
6
4
7
5
4
5
2
(8 P)
a) Obtener el anlisis de varienza
b) Aplicar la prueba de Duncan a las medias.
Panelista 1
A=6
B=7
C=2
B=8
Panelista 2
A=5
B=7
C=1
A=3
Panelista 3
A=3
B=9
C=4
C=4
( 4P)

V- CICLO DE COMPLEMENTACIN ACADMICA- FIAIA-2005
Examen de Aspectos Bioqumicos y de Procesado de Alimentos
Funcionales
Nombres y Apellidos:--------------------------------------------------------02-06
Tpt. 02-
1.- Diga 5 diferencias con ejemplos, que existen entre Propiedades Funcionales
de las protenas y los aspectos fisiolgicos y nutritivos de los alimentos
funcionales.
2.- Complete los siguientes cuadros segn como corresponda e indique las
propiedades funcionales de cada uno de ellas con sus respectivas
consecuencias de deficiencia y exceso de consumo en el organismo.
Carbohidratos de la dieta
Digestibles por las

enzimas intestinales
1. Complejos
2. Simples
No digestibles por las

3. Complejos
4. Simples
3.- Si usted es contratado para fabricar alimento probitico comercial; mediante un

flujograma industrial indique los insumos y parmetros a usar. Asimismo diga 5
efectos funcionales para el organismo.
4.- Cules son los componentes de los alimentos que reducen:
- Las enfermedades cardiovasculares
- Riesgo de cncer
- Aportan nutrientes que controlan funcin inmune
- Controlan la obesidad
5.- Si usted consume un sndwich de pan con queso, tomate, lechuga y mostaza. Comente
el componente funcional y nutritivo de cada uno de los alimentos, indicando que
controlan.

EXAMEN FINAL DE QUIMICA Y BIOQUIIMICA AGROINDUSTRRIAL
I.-. Conteste las siguientes preguntas:
1.- Comente sobre las funciones de cada uno de los cidos grasos esenciales.
alimentos.
3.- Diga las funciones sobre nuestro organismo y fuentes del calcio , sodio, cloro, zinc y
magnesio.
4.- Comente las avitaminosis producidas por las vitaminas: Tocoferoles, Retinol, Tiamina y
cido ascrbico.
5.- Como se produce el pardeamiento no enzimtico y comente sobre los factores que
influyen en ella..
(10 P)
4. La amilopectina es una enzima que ataca a los carbohidratos
5.-El ndice de perxidos determina la insaturacin de las grasas
(
(
(
(
(
III.- Complete los siguientes cuadros segn como corresponda e indique

las propiedades funcionales de cada uno de ellas con sus respectivas
consecuencias de deficiencia y exceso de consumo en el organismo.
Digestibles por las

1. Complejos
2. Simples

3. Complejos
4. Simples
(7.5 P)

EXAMEN DE PRACTICAS DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRRIAL
1.- Responda a las siguientes preguntas:
a) Cual es el concepto de la calidad total
b) Qu entiende por anlisis de variancia
c) Como se puede reducir el error experimental
d) Qu implicaciones prcticas tiene los errores tipo I y II en trminos de la operacin del
proceso.
e) Diferencie las escalas estructuradas de las no estructuradas.
2.- Las lavadoras de botellas que se emplean en las industrias lecheras, fbrica de gaseosas y
cervezas, son
de varios tipos, pero los ms comunes son los que lavan las botellas mediante aplicacin de
chorros de
agua caliente y soluciones detergentes, tanto en el exterior como en el interior de las
botellas. Como
Ingeniero Agroindustrial quisiera controlar la calidad de lavado de la botella:
a) Indique que tipo de soluciones detergentes utilizara y a qu concentraciones.
b) Temperaturas de trabajo de las diferentes secciones
c) Presin de trabajo de los inyectores
d) Cul sera el riesgo y el punto crtico de la lavadora.
3.- Se tomaron 30 muestras de tamao 5 cada una para controlar su proceso. Se obtuvieron los
siguientes datos:
a) Determine los lmites de control de prueba para los dos diagramas
b) Calcule la desviacin estndar del proceso suponiendo que el diagrama de R est bajo
control.
c) Suponga que se quiere obtener un diagrama de
. Cules sern los lmites de control
y la
Lnea central.
4.- Un proveedor de leche le vendi 90 litros de leche que pesaba 91.8 kg; siendo la densidad
de la
)
)
)
).
)
leche 1.030, averiguar si la leche es pura o n y en caso negativo, hallar la cantidad de agua
y de
leche hay en la solucin y cuntos litros ade agua aadi a la leche.

EXAMEN SUSTITUTORIO DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS: .............................................................................Tpto. 09-03-06
I.- Un alimento seco se expone a un ambiente de humedad relativa del 30% a 15C durante
5 h sin que haya un cambio de peso, su humedad es del 7.5% en base seca. Este alimento
se traslada a un ambiente a 50% de humedad relativa y su peso aumenta 0.1kg/kg
producto hasta alcanzar el equilibrio. En estas condiciones. Calcular:
a) La actividad del agua del producto en los dos ambientes en que ha estado.
b) El
porcentaje
de
humedad
a
base
seca
(5 puntos)
1.- Las isotermas definen la capa monomolcular
( )
2.- El agua acta como oxidante a actividad de agua a mayores de 0.5
( )
3.- La miel es un coloide gelificante
( )
4.- Las Protenas que actan en soluciones cidas o bsicas son electroforticas
( )
5.- La adicin de sal eleva la capacidad funcional del alimento
( )
6.- La bromelina es un compuesto que acelera la degradacin amilolctica
( )
7.- La polifenoloxidasa es una enzima que inactiva el mineral cobre
( )
8.- La aflatoxina vive mejor a Aw = 0.95
( )
9.- La ficina es un aminocido que se inactiva a Aw = 0.9
( )
10.- El pan es un coloide de fase dispersa lquido en un gas
( )
(2.5 puntos)
III- Complete entre las lneas entrecortadas la palabra correspondiente:
3.- Como no queda ATP para disociar el complejo actina-miosina el msculo pierde su -----------natural, a este fenmeno se le conoce como ------------------------------------.
4.- Las enzimas que destruyen nutrientes son: ------------------------- y ------------------------5.- Al fluido que adquiere una viscosidad constante slo despus de que se les ha aplicado
una fuerza (golpe) para que empiece a fluir como en el caso del ketchup se les
llama----------------IV.- Conteste las siguientes preguntas:
1.- Diga y comente cada una de estas 5 propiedades funcionales de las protenas y d
ejemplos.
2.- Comente sobre cada uno de los factores que influyen en la reaccin de Mayllard.
3.- Comente sobre los efectos funcionales del cido ascrbico y del tocoferol .
4.- Cules son los cidos grasos esenciales para la nutricin comente cada uno de ellos.
5.- Describa la reaccin de Mayllard .
( 5 puntos)
.-V.- Complete los siguientes cuadros segn como corresponda e indique las propiedades funcionales de cada
uno de ellas con sus respectivas consecuencias de deficiencia y exceso de consumo en el organismo.
Digestibles por las

1. Complejos
2. Simples

3. Complejos
4. Simples
(5
puntos)

I .- Conteste brevemente las siguientes preguntas:
a) En una figura indique las papilas del sentido del gusto y las regiones de percepcin
b) Qu mtodo utilizara para ver el estudio de estabilidad del alimento durante el
almacenamiento
c) Por que utilizar los lmites de 3 en los diagramas de control. Fundamente.
d) Mediante el diagrama de Ishikawa desarrolle el proceso de obtencin del pan de buena
calidad que
se produce en la panadera de la FIAI.
II.- El Dr. Ishikawa implant el CTC para una revolucin conceptual en la Gerencia y lo
clasific en 6 categoras. Diga cuales son y comente.
III.- Determine el tamao de muestra de un lote de pias las que son sometidas a un anlisis
refractomtrico
con el objeto de evaluar el dulzor de dicha fruta.
El comprador considera que la precisin de los resultados debe ser 0.5% y una
frecuencia de 95%. Adems el comprador estima la variabilidad de los lotes, extrayendo
10 de cada uno de los 10 lotes y obtiene los siguientes resultados:
11.5, 11. 8, 10.4, 11.9, 10.1, 12.4, 13. 2, 11..3, 10.8 y 12. 2.
IV.- Se sabe que el 5% de panes fabricados en el centro de produccin de la FIAI tiene peso
defectuoso. Calcule la probabilidad de que 2 de 100 panes terminados en esta fbrica
tengan un peso defectuoso, utilizando:
a) La frmula para la distribucin binomial
f
b)La aproximacin de Poisson a la distribucin binomial .
V..- Los desechos de carne se vendieron bajo la siguiente especificacion: Protena: no menos
de 45%. Los datos numricos siguientes representan los promedios de las determinaciones
duplicadas en cada caso. Donde para la Protena una muestra de 2.0 gr. se analiz por el
mtodo de kjeldahl. El NH3 desprendido se atrap en una solucin de H 3 BO3 al 5% y se
titul con HCl, para lo cual se requirieron 19.40 ml. El HCl fue estandarizado contra el
NH3 liberado de (NH4)2 SO4 puro (1.0ml 0.03490 gr. (NH4)2 SO4). El factor arbitrario
para convertir el porcentaje N en porcentaje de protena = 6.25.
a) Calcule el porcentaje de protenas y diga si

FIAI- DAIAI
PRIMER ENAMEN DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS: ........................................................................ T-15-05-06
1.- Cules son los pasos que sigue el alimento durante el proceso de nutricin en el organismo
2.- Cuales son las principales enfermedades causadas por una alimentacin incorrecta o malos
hbitos alimentarios. Comente brevemente cada una de ellas.
3.- Cuales son los factores que influyen en la obesidad
4.- Cuales son los motivos que le llevan a seleccionar los alimentos
5.- Qu opima Ud. de que mucha gente cree que la dieta vegetariana estricta es ms sana que un
dieta mixta.
6.- Cuales y comente sobre los alimentos que aportan nutrientes que controlan la funcin inmune
y alimentos que reducen el riesgo de cncer.
7.- Comente sobre las funciones de los alimentos probiticos y prebiticos
8.- Cuales son los efectos positivos y negativos que produce la aplicacin del calor en los
alimentos.

EXAMEN DE SUBSANACION DE CONTROL DE CALIDAD
AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS.....................................................................................
1.- Se han estudiado siete concentraciones diferentes de fibra de madera dura para
determinar su efecto sobre la resistencia del papel producido. La planta piloto
puede efectuar cuatro pasadas en un da. Como los das son posibles fuentes de
variacin, se us un diseo de bloques incompletos balanceados simtrico. Los
datos se muestran en la tabla 1.
Tabla 1.Diseo en bloques incompletos balanceado para el experimento sobre resistencia
del papel .
Da
1
2
3
4
5
6
7
114
116
120
117
% de Concentracin
4
6
8
126
120
124
119
-
137
117
125
134
141
129
149
150
-
10
12
14
145
150
143
148
-
120
118
123
129
130
136
130
127
Realice el ANVA al nivel de 0.01 y concluya su hiptesis planteada.

2.- Supngase que un fabricante de muecas desea conocer las preferencias de posibles
compradores para los nueve modelos que quiere producir en la temporada. El
experimento se hace en la forma siguiente: a nueve seoras con hijas pequeas les
muestra cinco modelos, les da el precio de cada una y les pide que indique su
preferencia, asignando el nmero 1 a la preferida y cinco a la menos preferida. Los
resultados obtenidos fueron:
Modelo
Seora
1
5
1
3
2
4
2
2
4
1
5
3
3
5
2
3
4
1
4
5
1
2
4
3
5
4
5
1
3
2
6
4
1
5
2
3
7
3
2
4
1
5
8
4
5
3
1
2
9
5
4
2
1
3
Se puede rechazar la hiptesis de que la concentracin fue aleatoria? Es decir no hay al menos
Un modelo preferido sobre al menos otro?.
3.- Determinar mediante tablas de Dodge- Romig los planes de muestreo simple para un AOQL
del
2%, un promedio del proceso del 1% y tamao de los lotes 200,1000 y 5000 respectivamente.
Qu
porcentaje del producto estar sometido a la inspeccin del muestreo en cada tamao de lote?.
4.- Conteste : a) Cuales son los principios de control total de la calidad
g
b) Campo de aplicacin de anlisis sensorial
c)De un ejemplo de cada una de las 7 herramientas estadsticas de control de

calidad

EXAMEN DE MEDIO CURSO DE QUIMICA Y BIOQUIMICA
AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS.................................................................................Tpto. 03-07-06
1.- Comente sobre protena unicelular y cules son las ventajas de la produccin de stos por este
mtodo.
2.- Diga de donde se obtienen la Renina o quimosina; Ficina; alfa- amilasa y Pectin-esterasas y donde
se
aplican cada uno de ellas.
3.- Todos los seres vivos necesitamos de alimentarnos y nutrirnos. Diga de que depende el buen estado
nutricional de los individuos.
4.- Qu es desnaturalizacin de las protenas y qu efectos produce esta desnaturalizacin en los
alimentos
5.- Comente sobre la propiedad funcional de hidratacin y gelificacin de las protenas.
6.- Calcule la actividad de agua de una solucin al 50% de sucrosa, aplicando la siguiente ecuacin:
log Aw = -K( 1 XW )
XW
Donde para la sucrosa
puntos)
K= 2.7
X w = fraccin molar del agua
(5

EXAMEN DE MEDIO CURSO DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS.................................................................................Tpto. 10-07-06
a) Esquematice la metodologa general que se sigue para efectuar el anlisis sensorial
j
b) Por que es importante la aplicacin del sistema HACCP en la Industria de alimentos.
c) Cuales son los principios de control total de la calidad
d) Campo de aplicacin de anlisis sensorial
e)De un ejemplo de cada una de las 7 herramientas estadsticas de control de calidad. ( 10
puntos)
2.- En un estudio para determinar si existe diferencias en la calidad de un producto Lcteo de tres
marcas diferentes; se tiene que la marca A posee 2 fbricas, la marca B tiene 2 fbricas y la
marca C dos fbricas, de cada fbrica se tomaron muestras al azar, que analizando dan los
resultados de calidad que se dan a continuacin:
MA MARCA
FAB FABRICA
MU
MU
MUESTRA 1
MUESTR2
A
I II
B
I
II
6
8
6
8
5
7
6
7
6
7
C
I
7
8
II
7
9
a) Presente el cuadro de ANVA correspondiente, plantee, pruebe la hiptesis y d sus

conclusiones en base al experimento realizado (use = 0.05)
b) Realice la Prueba de Tuckey , presente un resumen utilizando barras horizontales y concluya
segn el enunciado ( use = 0.05).
1.- Se han estudiado siete concentraciones diferentes de fibra de madera dura para
determinar su efecto sobre la resistencia del papel producido. La planta piloto puede
efectuar cuatro pasadas en un da. Como los das son posibles fuentes de variacin, se
us un diseo de bloques incompletos balanceados simtrico. Los datos se muestran en
la tabla 1.
Tabla 1.Diseo en bloques incompletos balanceado para el experimento sobre resistencia del
papel .
m
dDa
1
2
3
4
5
6
7
114
116
120
117
1
2
3
4
5
6
7
% de Concentracin
4
6
8
126
120
124
119
-
137
117
125
134
141
129
149
150
-
10
12
14
145
150
143
148
-
120
118
123
129
130
136
130
127
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN - FIAI- DAIAI

NOMBRES Y APELLIDOS: ........................................................................Tpto. 07-0806
1.- Qu requisitos y funciones deben cumplir los edulcorantes en la industria de
los dulces y
panificacin.
2.- Que son omega 3 y omega 6 y cules son sus funciones de cada uno de ellos
en la salud del consumidor.
3.- Complete el siguiente cuadro, colocando en cada caso la palabra(E) si es
estable e ( I) si es inestable las vitaminas frente a los siguientes factores:
Efecto de Ph
-----------------------------------------VITAMINAS
neutro
Acido
Alcalino
Aire u O 2
Luz
Calor
__________________________________________________________________
________
Vitamina C
____________________________________________________________________
______
Riboflavina
____________________________________________________________________
______
Tiamina
____________________________________________________________________
______
Vitamina A
____________________________________________________________________
______
Calciferol
____________________________________________________________________
______
Tocoferol
____________________________________________________________________
______
Vitamina K
___________________________________________________________________________________________
_________
4.- Conteste si es Falso o Verdadero en cada caso:

a) L a melanina se produce a partir de la tirosina ( )
b) El pigmento del achiote se llama curcumina ( )
c) La vitamina B2 es la que le da color amarillo al suero de la leche (
e) La riboflavina es estable a la accin de la luz ( )
f) El cido carmnico es un pigmento de color rojo-morado ( )
g) Las antocianinas son inestables en medios cidos ( )
5.- Quienes lo conforman la fibra diettica y cuales son los efectos de su consumo en
el organismo.
6.- Diga las funciones orgnicas del: - retinol.
- calciferol
- Tiamina
7.- Diga los sntomas carenciales de - Calcio
- Sodio
- Magnesio.

EXAMEN DE PRACTICAS DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL
a) En una figura indique las papilas del sentido del gusto y las regiones de percepcin
n b) Qu mtodo utilizara para ver el estudio de estabilidad del alimento durante el
almacenamiento
o c) Por que utilizar los lmites de 3 en los diagramas de control. Fundamente.
p d) Aplique los principios de control total de la calidad en la Planta Piloto de panificacin.
refractomtrico
11.5, 11. 8, 10.4, 11.9, 10.1, 12.4, 13. 2, 11..3, 10.8 y 12. 2.
IV.- Se sabe que el 5% de panes fabricados en el centro de produccin de la FIAI tiene peso
defectuoso. Calcule la probabilidad de que 2 de 100 panes terminados en esta fbrica
tengan un peso defectuoso, utilizando:
a) La frmula para la distribucin binomial
q b)La aproximacin de Poisson a la distribucin binomial .
V..- Los desechos de carne se vendieron bajo la siguiente especificacion: Protena: no menos
de 45%. Los datos numricos siguientes representan los promedios de las determinaciones
duplicadas en cada caso. Donde para la Protena una muestra de 2.0 gr. se analiz por el
mtodo de kjeldahl. El NH3 desprendido se atrap en una solucin de H 3 BO3 al 5% y se
titul con HCl, para lo cual se requirieron 19.40 ml. El HCl fue estandarizado contra el
NH3 liberado de (NH4)2 SO4 puro (1.0ml 0.03490 gr. (NH4)2 SO4). El factor arbitrario
para convertir el porcentaje N en porcentaje de protena = 6.25.
a) Calcule el porcentaje de protenas y diga si

FIAI- DAIAI
EXAMEN SUSTITUTORIO DE QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
NOMBRES Y APELLIDOS: .........................................................................
1- Cmo ocurre la autooxidacin de lpidos. Describa la secuencia de formacin de perxidos.
2.- Comente acerca de las ventajas y desventajas del oscurecimiento no enzimtico.
4.- Calcule la actividad de agua de una solucin al 50% de sucrosa, aplicando la siguiente ecuacin:
log Aw = -K( 1 XW )
XW
Donde para la sucrosa
K= 2.7
X w = fraccin molar del agua
puntos)
6
AW
M( 1 AW) 5
4
3
pendiente = C 1
m1C
2
1
0.6
1
m1C
11
(3
0
0
0,1
0,2
0,3
0,4
(4 p)
Aw
6.- Complete los siguientes cuadros segn como corresponda e indique las
propiedades funcionales de cada uno de ellas con sus respectivas
consecuencias de deficiencia y exceso de consumo en el organismo
Digestibles por las

1. Complejos
2. Simples

3. Complejos
4. Simples
(4 puntos)

NOMBRES Y APELLIDOS: .................................................................................Tpto.
15-08-06
a) Cuando la inspeccin es destructiva que tipo de
muestreo se utilizara: la de caractersticas o las de
variables. Diga por qu?.
b) Cules son las normas de control de calidad que se
tiene a nivel nacional e internacional. Comente las
funciones principales de cada una de ellas.
II.- Determine el tamao de muestra de un lote de pias las que son sometidas a un
anlisis refractomtrico con el objeto de evaluar el dulzor de dicha fruta.
frecuencia de 95%. Adems el comprador estima la variabilidad de los lotes,
extrayendo 10 de cada uno de los 10 lotes y obtiene los siguientes resultados:
11.5, 11. 8, 10.4, 11.9, 10.1, 12.4, 13. 2, 11..3, 10.8 y 12. 2.
III.-El valor de la tensin de rotura, dato obtenido de un gran nmero de pruebas
realizadas en abetos Sitka verdes, ha sido de 5600 psi.
a) Si la desviacin tipo es 840 psi y la distribucin
es aproximadamente normal, qu porcentaje
de unidades tendrn una tensin de rotura entre
5000 y 6200 psi?.
b) Qu porcentaje la tendrn mayor de 4000 psi?.
c) Y por debajo de 3500 psi?.
IV.- El control del peso en onzas del contenido de cierto recipiente, se lleva mediante
los grficos X y . El tamao de muestra es 10. Para cada subgrupo se calculan los
valores de X y . Despus de los 18 primeros. X = 595.8 y = 8.24. Calcular
los valores de los lmites 3- sigma de ambos grficos y Estimar el valor de ,
suponiendo que el proceso est bajo control estadstico.

NOMBRES Y APELLIDOS: .................................................................................Tpto. 20-0806
I .-
I .- Responda las siguientes preguntas:

a) Enumere unos 7 objetivos para los que til el anlisis sensorial.
b) Explique brevemente la teora fisiolgica de la percepcin del sabor
c) Equematice la metodologa general que se sigue para efectuar el anlisis sensorial
i) Por que es importante la aplicacin del sistema HACCP en la Industria de
alimentos.
j) Defina un estndar de calidad para clasificar los mangos que se producen a nivel
Nacional.y as exportar a EE.UU.
refractomtrico
11.5, 11. 8, 10.4, 11.9, 10.1, 12.4, 13. 2, 11..3, 10.8 y 12. 2.
.IV.- Se han estudiado siete concentraciones diferentes de fibra de madera dura para determinar
su efecto sobre la resistencia del papel producido. La planta piloto puede efectuar cuatro
pasadas en un da. Como los das son posibles fuentes de variacin, se us un diseo de
bloques incompletos balanceados simtrico. Los datos se muestran en la tabla 1.
Tabla 1.Diseo en bloques incompletos balanceado para el experimento sobre resistencia
del papel .
dDa
1
2
3
4
5
6
7
114
116
120
117
1
2
3
4
5
6
7
% de Concentracin
4
6
8
126
120
124
119
-
137
117
125
134
141
129
149
150
-
10
12
14
145
150
143
148
-
120
118
123
129
130
136
130
127


1.- Con el objeto de investigar las modificaciones del sabor en las galletas por efecto de la harina de
grijol, se realiz un experimento sensorial segn el diseo de bloques equilibrados con las siguientes
muestras:
P = galleta con 0% de harina de frijol ( patrn)
A = galleta con 10% de harina de frijol
B = galleta con 15% de harina de frijol
C = galleta con 20% de harina de frijol
Cada uno de los 24 jueces recibi una muestra patrn ( sin harina de frijol) y 4 muestras codificadas; se
solicit evaluar el sabor de las muestras codificadas con relacin al patrn, segn la prueba de
comparacin mltiple y la escala siguiente:
5: igual que el patrn
1: extremadamente peor que el patrn
b) aplicar la prueba de Dunnett para comparar las medias de las muestras con
el patrn.
Los resultados obtenidos aparecen en el siguiente cuadro:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________
JUEZ
1
2
3
4
1
P=5
A= 5
C=4
B=4
2
P=6
B=4
A= 5
C=4
3
A= 5
P=5
C=5
B=5
4
C=3
A= 4
P=5
B=4
5
B=6
A= 4
C=6
P=5
6
A= 6
P=6
B=4
C=5
7
P=5
A= 3
B=3
C=3
8
B=4
A= 5
P=5
C=3
9
C=2
B=5
P=5
A= 6
10
B=3
C=3
P=5
A= 4
11
B=3
P=5
A= 4
C=4
12
A= 4
C=3
B=5
P=5
13
C=4
A= 4
B=4
P=5
14
P=5
B=6
C=2
A= 3
15
C=4
P=5
A= 4
B=4
16
A= 3
B=6
C=4
P=5
17
P=5
C=1
A= 3
B=1
18
B=6
P=5
C=6
A= 4
19
A= 4
C=2
P=4
B=3
20
A =5
B=5
P=5
C=5
21
C=4
P=5
B=3
A= 5
22
P=4
C=4
B=5
A= 5
23
B=3
C=7
A= 7
P=5
24
C=4
B=4
A= 4
P =5
2.- En un estudio para determinar si existe diferencias en la calidad de un producto Lcteo de

tres marcas diferentes; se tiene que la marca A posee 2 fbricas, la marca B tiene 2 fbricas
y la marca C dos fbricas, de cada fbrica se tomaron muestras al azar, que analizando dan
los resultados de calidad que se dan a continuacin:
MA MARCA
FAB FABRICA
MU
MU
6
8
B
I
II
II
6
7
7
8
C
II
II
MUESTRA 1
MUESTR2
6
8
6
7
5
7
7
9

b) Realice la Prueba de Tuckey , presente un resumen utilizando barras horizontales y
concluya segn el enunciado ( use = 0.05).
3.-Se envasa jugo de naranja concentrado y congelado en botes de cartn de 6 onzas. Al

inspeccionar un bote puede determinarse al llenarlo si gotear por la junta lateral ola del
fondo. Tal bote disconforme tiene un sellado inadecuado en la junta lateral o del fondo. Se
desea elaborar un diagrama de control para vigilar la fraccin de envases disconformes
producidas por esta mquina. Para establecer el diagrama de control, se seleccionan 30
muestras de n=50 botes cada media hora durante un periodo de 3 turnos, en los cuales la
mquina oper continuamente los lotes se muestran en la tabla Sgte.
muestral, pi
Nmero Nmero de
Fraccin
muestral, pi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
12
15
8
10
4
7
16
9
14
10
5
6
17
12
22
0.24
0.30
0.16
0.20
0.08
0.14
0.32
0.18
0.28
0.20
0.10
0.12
0.34
0.24
0.44
8
10
5
13
11
20
18
24
15
9
12
7
13
9
6
0.16
0.20
0.10
0.26
0.22
0.40
0.36
0.48
0.30
0.18
024
0.14
0.26
0.18
0.12

b). Si cualquier punto esta fuera de control, supngase que existe una causa no asignable
y calcular nuevamente los limites.

EXAMEN DE APLAZADOS DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
05-09-06
1.- Defina los siguientes:
A) Agua constitucional y cuales son sus propiedades
B) Agua vecinal y cuales son sus propiedades
2.- A) Diga que oligosacridos produce la flatulencia y donde se encuentran
C) Diga y comente sobre las funciones de los polisacridos en los alimentos
3.- A) Cules son los factores que afectan la desnaturalizacin de las protenas y qu
efectos
producen en las protenas.
B) Comente sobre las causas que originan las prdidas de vitaminas y minerales en
alimentos
4.- En la industria de papel se considera que la pulpa de papel secada al aire contiene
10% de
agua. Una muestra de pulpa hmeda pesa 737.1 gr y cuando se calienta para secarla
pesa 373.6
gramos. Cul es el porcentaje de pulpa secada al aire en la muestra original?.
5.- Haga los clculos para Preparar las siguientes soluciones:
- Acido clorhdrico al 0.05N; Donde . su densidad es 1.185 gr/ ml y su
concentracin de 38%
Peso molecular : 98gr/ mol

05-09-06
A) En que consiste el mtodo hednico facial y para que casos se aplica
B) De acuerdo a su criterio cual sera la escala para evaluar embutidos y que
atributos evaluara en stos.
C) Ventajas y desventajas de control mediante cartas durante el proceso
D) En que casos se aplica el muestreo por atributos y variables y cules son los
mtodos en cada caso.
2.- En un estudio para determinar si existe diferencias en la calidad de un producto
Lcteo de tres marcas diferentes; se tiene que la marca A posee 2 fbricas, la marca B
tiene 2 fbricas y la marca C dos fbricas, de cada fbrica se tomaron muestras al azar,
que analizando dan los resultados de calidad que se dan a continuacin:
MA MARCA
FAB FABRICA
MU
MU
6
8
B
I
II
II
6
7
7
8
C
II
II
MUESTRA 1
MUESTRA 2
6
8
6
7
5
7
7
9

concluya
3. Se van a utilizar el muestreo simple con el nivel d inspeccin normal y AQL 4 por
100. Si el tamao del lote es 750, Cul es el criterio de aceptacin bajo inspeccin
normal?. Si el producto presentado a inspeccin normal es de 6 por 100 defectuoso.
4.- Suponer que en la papaya, la presencia de residuos de pesticidas sea un defecto crtico, la
presencia de manchas causada por hongos un defecto grave y la falta de coloracin ideal de
pulpa un defecto tolerable con los N.C.A. igual a 1%, 4.0% y 6.5% respectivamente para
los defectos crtico, grave y tolerable. Establecer por la Norma MIL-STD-105 D un plan de
muestreo simple para lotes de 10,000 unidades, teniendo una inspeccin normal y rigurosa.

PRIMER PASO ESCRITO DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS: ............................................................................Tpto.
24-10-06
1.- Mencione y comente de las enfermedades por deficiencia y de las
enfermedades por abundancia, indicando que alimentos inducen a
stos males.
2.- Qu son alimentos funcionales y que funciones cumple.
3.- Mencione los alimentos que :
- Reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares
- Reducen riesgo de cncer
- Aportan nutrientes que controlan la funcin inmune
- Controlan la obesidad
- Regulan la velocidad de envejecimiento.
Y diga la funcin de cada uno de ellos.
4.- Comente sobre la propiedad funcional de los fructooligosacridos
5.- Factores que conducen a las modas alimentarias y qu enfermedades
originan
6.- Comente sobre los factores que contribuyen a prdidas de nutrientes
durante el procesamiento

PRIMER PASO ESCRITO DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS.................................................................. Tpto. 05-10-11
1.- Cules son las caractersticas de control de calidad japons
2.- Cul es la diferencia o similitud de las actividades de control de calidad en el
Japn y las realizadas en los Estados Unidos y Europa Occidental
3.-Cul es la esencia del control de calidad
4.- Qu son crculos de control de calidad y que actividades bsicas cumplen stos
crculos.
5.- Cules son los obstculos al control y a las mejoras.
6.-
El Dr. Ishikawa implant el CTC para una revolucin conceptual en la

Gerencia y lo clasific en 6 categoras. Diga cuales son .
7.- Segn el Dr. ISHIKAWA el Control Total de Calidad (CTC) debe prolongarse por
toda la existencia de la Empresa, ya que la paciencia es una virtud. Sobre esto las
ventajas del CTC son muchas; diga cules son:

VI- CICLO DE COMPLEMENTACIN ACADMICA- FIAIA-2006
Examen de Txicos que se forman durante la preparacin y almacenaje
de los alimentos
Nombres y Apellidos:--------------------------------------------------- ------------- Tpt. 26-11-06
1.-Plantee su concepto acerca de lo que se entiende por compuestos:
-Mutagnicos
- teratognicos
- cancergenos
- precursores de cncer
- aditivo
estabilizante
edulcorante
antioxidante
2.-Mecanismos por las que se genera el cncer ocasionado por consumo de

alimentos ( frescos y procesados). D ejemplo para cada caso.
3.- Discuta acerca de las formas cmo pueden los pesticidas causar el cncer
4.- a) Usar o no usar los aditivos en los alimentos. Discuta. Por qu, riesgos, etc.
b) Cul sera su recomendacin al gobierno, ya que se observa en nuestro
medio , el empleo extenso de aditivos en la elaboracin de los alimentos
populares, tales como platos frescos, al paso, conservados, snacks, etc.
Plantee soluciones.
5.- La problemtica de los materiales de empaque y envasado, no slo consisten en
solucionar la proteccin del producto ( fresco o procesado), sino tambin en la
posibilidad de reducir o anular el desarrollo de algunos tipos de interacciones
entre el alimento y el material y viceversa.
a) Haga un diagnstico resumido de esta realidad en nuestro pas y de acuerdo a
ello los probables cuadros toxicolgicos que estaran sufriendo los consumidores
de estos alimentos.
b) Recomiende Ud. los materiales mas apropiados que debera utilizarse para
cada grupo de alimentos( intente clasificarlos) . Fundamente y utilice ejemplos.
6.- Cules son las razones por las que el poblador peruano se resista a consumir
alimentos irradiados
El pas debe decidirse por utilizar la tecnologa de la irradiacin en la
conservacin de los alimentos?. Si Ud. , es el responsable de esta misin , cul
sera su tentativo plan de trabajo?. Discuta.

1.- Cules son los campos de aplicacin de la evaluacin sensorial y cuales son los
problemas que se deben resolver.
2.- Explique cada una de las etapas que la componen la Metodologa General del anlisis
sensorial.
4.- Mencione todas las funciones del Lder del panel y todas las cualidades del juez sensorial
II.- En un trabajo de blanqueamiento y congelamiento del palmito, se hizo, evaluaciones
organolpticas cuyos tratamientos, son :
A=
B=
C=
D=
Blanqueamiento en agua y congelacin lento.

Blanqueamiento en agua y congelamiento rpido.
Blanqueamiento en solucin 0,01 % de cido ascrbico y congelamiento rpido.
Blanqueamiento en solucin 0,01% de cido ascrbico y congelamiento lento.
En la evaluacin participaron 05 panelistas entrenados mediante una escala hednica de 7 puntos, donde:
guste mucho = 7 puntos; disgust extremadamente = 1 punto.
ESCALA: Gust mucho
Gust moderadamente
Gust ligeramente
No gust ni disgust
Disgust ligeramente
Disgust moderadamente
Disgust extremadamente
El experimento organolptico, fue seguido segn delineamiento cuadrado Latino 4 x 4. Cada panelista repiti
diariamente, en la siguiente secuencia de posiciones.
P O S I C I O N E S
D IAS
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D
B
C
A
C
D
A
B
B
A
D
C
A
C
B
D
A continuacin se presenta los resultados, de cada panelista, durante los cuatro das
A L D O
DIAS
P O S I C I O N E S
2
3
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D=5
B=6
C=6
A=4
C=7
D=4
A=3
B=5
A=5
C=7
B=5
D=4
B=5
A=5
D=6
C=7
S A N D R A
DIAS
P O S I C I O N E S
2
3
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D=5
B=7
C=5
A=5
C=6
D=6
A=4
B=7
A=4
C=6
B=7
D=4
B=7
A=4
D=5
C=7
RENIMER
DIAS
P O S I C I O N E S
2
3
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D=4
B=7
C=6
A=3
C=5
D=6
A=5
B=7
A=3
C=5
B=7
D=4
B=6
A=4
D=5
C=6
MERY
DIAS
P O S I C I O N E S
2
3
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D=5
B=6
C=6
A=5
C=5
D=4
A=3
B=7
A=4
C=5
B=7
D=5
B=7
A=2
D=6
C=7
MARIBEL
DIAS
P O S I C I O N E S
2
3
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D=5
B=7
C=6
A=5
C=7
D=5
A=3
B=7
A=4
C=5
B=7
D=4
B=6
A=4
D=6
C=5
Verificar si existe diferencia significativa al nivel de 5%, entre los tratamientos.
(8 puntos)
III.- Mediante el diagrama de Paretto y de Ishikawa comente sobre la calidad de AGUA

TRATADA de la UNSM. ( Asuma todos los datos que crea conveniente). ( 4 puntos).

EXAMEN DE SUBSANACION DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL
1.- Plantese un problema sobre la ejecucin de una evaluacin sensorial en los productos que
- conclusin
2.- Segn el Dr. ISHIKAWA el Control Total de Calidad (CTC) debe prolongarse por toda la
existencia de la Empresa, ya que la paciencia es una virtud. Sobre esto la ventajas
del CTC son muchas; diga cules son:
a) En que consiste el mtodo hednico facial y para que casos se aplica
b) De acuerdo a su criterio cual sera la escala para evaluar embutidos y que
atributos evaluara en stos.
c) En que casos se aplica el muestreo por atributos y variables y cules son los
mtodos en cada caso.
d) Comente sobre los pasos que se siguen para conseguir jueces sensoriales calificados y que
e) Mencione todas las funciones del Lder del panel y todas las cualidades del juez sensorial
f) El Dr. Ishikawa implant el CTC para una revolucin conceptual en la Gerencia y lo
4.- Determine el tamao de muestra de un lote de pias las que son sometidas a un anlisis
refractomtrico
11.5, 11. 8, 10.4, 11.9, 10.1, 12.4, 13. 2, 11..3, 10.8 y 12. 2.

PRIMER EXAMEN DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL

1.-Una muestra de desechos de carne se enva para analizarla. El material consistente
principalmente en una mezcla de carne de res y hueso, que ha sido procesado por
calentamiento y la muestra se ha molido hasta una consistencia fina. El material de este tipo se
usa comercialmente como un importante componente de alimento para aves, galletas para
perros y otros productos similares.
Los desechos de los cuales se tom la muestra que se vendieron bajo las siguientes
especificaciones: Protena: no menos de 45%, cenizas: no ms de 35%, grasa: no ms del
10%,humedad: no ms de 9%. Los datos numricos siguientes representan los promedios de las
determinaciones duplicadas en cada caso.
Protena.- Una muestra de 2.0 gr. se analiz por el mtodo de kjeldahl. El NH 3 desprendido se
atrap en una solucin de H3 BO3 al 5% y se titul con HCl, para lo cual se requirieron 19.40 ml.
El HCl fue estandarizado contra el NH liberado de (NH 4)2 SO4 puro (1.0ml 0.03490 gr. (NH4)2
SO4). El factor arbitrario para convertir el porcentaje N en porcentaje de protena = 6.25
4.638gr.
Cenizas.- El material de la determinacin de humedad se calcin hasta color rojo oscuro. Peso del
residuo = 1.611 gr.
existencia de la Empresa, ya que la paciencia es una virtud. Sobre esto la ventajas del CTC son
muchas; diga cules son :
3.- cules son los obstculos al control y a las mejoras.
4.-Mediante el diagrama de Ishikawa y de Pareto, analice y comente el mal servicio que brinda el
Laboratorio de evaluacion sensorial
5.- Comente sobre cada uno de los 7 principios bsicos de CTC.

EXAMEN DE PRACTICAS DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRRIAL
1.- Cules son los campos de aplicacin de la evaluacin sensorial y cuales son los
problemas que se deben resolver.
3.- Comente sobre la bioqumica de la impresin del gusto
4.- Comente sobre las caractersticas fisiolgicas de la percepcin del sabor.
5.- Aplique la filosofa de las seis S en la planta piloto de frutas y hortalizas.
II.- Plantese un problema sobre la ejecucin---- de una evaluacin sensorial en los productos que
- conclusin
III.- En una investigacin se realiz la evaluacin de la intensidad del sabor caracterstico de la soja en
4 muestras de leche de soja fabricadas con 4 cultivos diferentes de soja (A, B, C y D), la parte
experimental fue llevada a cabo segn el diseo de bloques completos randonizados con 3
repeticiones, los resultados obtenidos por 10 jueces fueron los siguientes (cuanto mayor es el valor,
ms perceptible ser el sabor a soja en una escala de 1 a 9 ):
JUEZ
1
REPETICION 1
REPETICIN 2
REPETICIN 3
_____________________________________________________________ Total
A
B C
D
A
B
C
D
A B
C D
1
3
1
3
3
1
3
4
2 3
1
3
10
Total de
Repeticin

b) Aplicar la prueba de Tukey a las medias de las muestras.

NOMBRES Y APELLIDOS: ..............................................................................Tpto. 06-08-08
I. Coloque entre los parntesis Falso (F) o Verdadero (V) segn corresponda:
(
(
3.- La estructura de la amilosa presenta enlaces Alfa 1,6
(
4.-El SO2 se usa para evitar el pardeamiento de frutas
(
5.-La amilopectina es una enzima que ataca a los carbohidratos
(
(
7.-La fibra dietaria no son digeribles por lo que no son considerados como alimento
(
8.-El aceite de coco es un cido graso saturado
(
9.- Los momo como los diglicridos actan como agentes surfactantes
(
10.- La fosfatidilcolina ( licitina) es un fosfolpido.
(
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
II. Conteste las siguientes preguntas:

1.- Como se produce la reaccin de Maillard y que ventajas y desventajas tiene sta
reaccin en la agroindustria
3.- Diga las propiedades, funciones , avitaminosis de :
- Acido ascrbico
- Ergosterol
- Tocoferol
Retinol
4.- Diga las funciones, consecuencia de su carencia y de su exceso de:
- Hierro
- Fsforo
Magnesio
- Selenio
6.-Comente sobre las propiedades y estabilidad durante el procesamiento de:

Clorofila,
Licopeno
Antocianinas
Flavonoides

NOMBRES Y APELLIDOS: ................................................................................ Tpto. 08-08-08
1.a).
b).

Diga cinco razones del uso de Grfico de control en la Industria.
En que casos utilizaron los diagramas de X y R (o de X y ) y en qu casos
los diagramas de p,c y u.
Diga las ventajas y desventajas de inspeccin al 100% y del muestreo para
aceptacin.
Defina muestreo simple, doble y mltiple
Qu son causas fortuitas y causas atribuibles
c).
d).
e).
2.-
Se envasa jugo de naranja concentrado y congelado en botes de cartn de 6

onzas. Al inspeccionar un bote puede determinarse al llenarlo si gotear por la
junta lateral ola del fondo. Tal bote disconforme tiene un sellado inadecuado en
la junta lateral o del fondo. Se desea elaborar un diagrama de control para
vigilar la fraccin de envases disconformes producidas por esta mquina. Para
establecer el diagrama de control, se seleccionan 30 muestras de n=50 botes
cada media hora durante un periodo de 3 turnos, en los cuales la mquina
oper continuamente los lotes se muestran en la tabla Sgte.
muestral, pi
Nmero Nmero de
Fraccin
muestral, pi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
12
15
8
10
4
7
16
9
14
10
5
6
17
12
22
0.24
0.30
0.16
0.20
0.08
0.14
0.32
0.18
0.28
0.20
0.10
0.12
0.34
0.24
0.44
8
10
5
13
11
20
18
24
15
9
12
7
13
9
6
0.16
0.20
0.10
0.26
0.22
0.40
0.36
0.48
0.30
0.18
024
0.14
0.26
0.18
0.12

b). Si cualquier punto esta fuera de control, supngase que existe una causa no
asignable y calcular nuevamente los limites.
3.-Suponer que en la papaya, la presencia de residuos de pesticidas sea un defecto
crtico, la presencia de manchas causada por hongos un defecto grave y la falta
de coloracin ideal de pulpa un defecto tolerable con los N.C.A. igual a 1%, 4.0% y
6.5% respectivamente para los defectos crtico, grave y tolerable. Establecer por la
Norma MIL-STD-105 D un plan de muestreo simple para lotes de 10,000
unidades, teniendo una inspeccin normal y rigurosa.
4.- a).- Si la vida activa de una licuadora, que tiene una distribucin normal, tiene una
media de 2200 horas y una desviacin estndar de 120 horas. Cul es la
probabilidad de que una sola licuadora elctrica llegue a fallar al operar 1900 horas o
menos?.
b).- Si se encuentra un promedio de 3.6 galletas rotas en varias cajas, Cul es la
probabilidad de que en la prxima caja se encuentre 3 galletas rotas?.

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL-DAIAI
PRIMER EXAMEN DE
QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS: ....................................................................Tpto. 20-10-08

1.
Como se realizan las isotermas de adsorcin en los alimentos y cul es la

aplicacin de sta en Tecnologa de los alimentos .
( 2 puntos)
2.
Una masa de azcar hmedo entra en un secador a razn de 40 kg/h con una
humedad del 85% y sale con una humedad final del 30%. Calcular la masa
final de salida y la cantidad de agua eliminada.
(4 puntos)
3.
Describa las caractersticas del agua constitucional y del agua vecinal
4.
Calcular la actividad de agua de una fruta conservada que contiene 65% de

slidos solubles, 2% de slidos insolubles y el resto agua. Los slidos solubles
se encuentran en una proporcin de 50% de azcar glucosa y 50% de
Sucrosa o Sacarosa. (PM glucosa = 180; y de sucrosa = 342)
(4 puntos)
Grafique la estabilidad de los alimentos en funcin de la actividad de aguay
comente cada uno de los componentes.
( 3 puntos)
Coloque entre los parntesis Falso (F) o Verdadero (V) segn corresponda:
a.- Las isotermas definen la capa monomolecular
( )
b.- La diferencia en el contenido de humedad de equilibrio entre las curvas de
adsorcin y desorcin se llama histresis.
( )
c.- Las aguas de la zona II est menos fuertemente unida, estando presente
mormalmente en pequeas cantidades
( )
d.- La ecuacin de BET es vlida slo dentro de la actividad de agua 0.01 0.05
e.- El modelo matemtico ms ampliamente aceptado para las isotermas de
sorcin de los alimentos es el de G.A.B. debido a su exactitud y al amplio
margen de actividades de agua de 0.1 - 0.9
( ).
f.- El alimento probitico mejora la flora intesinal
( )
g.- Las fibras crnicas son consideradas como alimentos prebiticos ( )
h.- Las vitaminas al igual que las grasas dan energa al organismo
( ).
5.6.-
(3 puntos)

EXAMEN DE MEDIO CURSO DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDSUTRIAL
NONBRES Y APELLIDOS : .................................................................. Tpt. 27-10-09
6
AW
M( 1 AW) 5
4
pendiente = C 1
m1C
3
2
1
m1C
1
0.6
0
0
11
0,1
0,2
0,3
0,4
(4 p)
Aw
2.-Ponga el nmero que corresponda a los siguientes enunciados:
------ es esencial para la vida como estabilizador de la T corporal 1. cido glutmico
------ capacidad solvente nula
2. agua
------ curva que relaciona la Aw y el contenido de humedad
3. Renina
------ Aw entre 0.75-0.80
4. Agua ligada
------ precipitador de la caseina
5. Isoterma
------ interviene en el pardeamiento no enzimtico
6. Mermelada
------ dispersiones de gas en una fase continua lquida o semislida 7. pan
------ aminocido no esencial
8. Lisina
(4 p)
3.- Comente sobre la formacin de la actomiosina y que factores influyen en ella.
(3 p)
4. Describa las caractersticas del agua constitucional y del agua vecinal (3 puntos)
5.-Grafique la estabilidad de los alimentos en funcin de la actividad de agua y
comente cada uno de los componentes.
( 3 puntos)
6.- Las hojuelas de pltanos secas (A) que tienen un contenido de humedad de 10% se
mezclan con hojuelas de pltano secas (B) que tienen un contenido de humedad de
25% para obtener un producto final con un contenido de humedad de
18%.Determinar las proporciones que se requieren. (4 p)

NOMBRES Y APELLIDOS: ......................................................................Tpto. 09-12-12
I.- Responda breve y claramente
b) Haga una clasificacin de los atributos de calidad sensorial
c) Enumere al menos 5 objetos para los que es til el anlisis sensorial
r d) Los tres elementos que se conjugan para la percepcin del color son:
f) Enumere secuencialmente el proceso para la percepcin de la textura ( 10P)
II.- Las preguntas que aparecen a continuacin slo tienen una respuesta acertada.
Marque la que considera correcta.
1) La expresin: Se necesitan 10 aos para crear confianza en un producto, pero esa
confianza se puede perder en un da se refiere:
a) Al concepto de control de calidad
b) Al concepto de calidad abstracta
c) Al concepto de garanta de calidad
d) A una ley del mercado
s 2) Una compaa envasadora de frutas en almbar hace un riguroso control de calidad
de sus ingredientes desechando drsticamente los lotes que resultaran defectuosos
durante el almacenamiento. Esta compaa:
a) Utiliza un control de calidad represivo
b) Tiene un concepto errado del control de calidad
c) Utiliza un control de calidad preventivo
d) Hace un control de calidad emprico
3) El porcentaje de humedad de la leche en polvo es un atributo de calidad:
a) Escondido
b) Cuantitativo
c) Sensorial
d) Nutritivo
4) La cantidad de fruta confitada en un panetn es un atributo de calidad:
a) Escondido
b) Cuantitativo
c) Sensorial
d) Fsico - qumico
5) Se percibe en primer lugar:

a) Consistencia
b) Textura
c) Sabor
d) Sensacin en la boca
e)Todos se perciben simultneamente
6) Si la fuerza gravitacional requerida para el flujo de una sustancia es mayor de 1,
Organolepticamente nos estamos refiriendo a:
a) Viscosidad
b) Textura
c) Consistencia
d) Fluidos no newtonianos
(3P)
2.- En un estudio para determinar si existe diferencias en la calidad de un producto Lcteo

de tres marcas diferentes; se tiene que la marca A posee 2 fbricas, la marca B tiene
2 fbricas y la marca C dos fbricas, de cada fbrica se tomaron muestras al azar,
que analizando dan los resultados de calidad que se dan a continuacin:
MA MARCA
FAB FABRICA
A
II
II
MU
MU
6
8
6
8
6
7
5
7
6
7
MUESTRA 1
MUESTRA 2
C
I
7
8
II
7
9

concluya
(3 puntos)
4.- Supngase que un fabricante de muecas desea conocer las preferencias de posibles
compradores para los nueve modelos que quiere producir en la temporada. El
experimento se hace en la forma siguiente: a nueve seoras con hijas pequeas les
muestra cinco modelos, les da el precio de cada una y les pide que indique su
preferencia, asignando el nmero 1 a la preferida y cinco a la menos preferida. Los
resultados obtenidos fueron:
Modelo
Seora
1
2
3
4
5
6
7
9
9
5
4
3
4
5
5
5
4
5
4
1
2
1
2
2
3
4
5
4
3
-
1
2
1
1
1
2
3
2
1
3
4
5
4
3
5
-
3
4
2
2
1
-
1
3
3
5
2
-
Se puede rechazar la hiptesis de que la concentracin fue aleatoria? Es decir no hay

al menos Un modelo preferido sobre al menos otro?.
(4 puntos)

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA - DAIAI
EXAMEN FINAL DE QUMICA Y BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL
1.- Ponga Faso (F) o Verdadero (V) a las siguientes afirmaciones
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Los fosfolpidos son lpidos polares

. La fosfatidilcolina ( licitina) es un fosfolpido.
La velocidad de reaccin enzimtica aumenta a temperatura elevada
La catalasa es una enzima termolbil
El almidn es sustrato de la enzima de la levadura
El pardeamiento no enzimtico puede controlarse mediante el pasteurizado
A mayor tiempo (a temperatura constante) mayor gelificacin del almidn
El almidn se obtiene por coagulacin
La amilopectina es una enzima que ataca a los carbohidratos
El ndice de perxidos determina la insaturacin de las grasas
( )
( )
(
(
(
(
)
)
)
)
(
(
(
(
)
)
)
)
2.- El SO2 se usa para evitar el pardeamiento de frutas diga que reaccin qumica produce
este antioxidante en el sustrato.
3.- Mencione los principales usos de los polisacridos en alimentos
4.- Hgase 2 preguntas tcnicas cientficas de pigmentos ( una de su exposicin y otra de uno
de sus compaeros que expusieron ) y conteste en forma concienzuda.
5.- Cmo ocurre la autooxidacin de lpidos. Describa la secuencia de formacin de
perxidos.
7.- Comente las funciones, fuentes y avitaminosis producidas por las vitaminas liposolubles.

EXAMEN DE PRACTICAS DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL.
NOMBRES Y APELLIDOS: .......................................................................Tpt. 06-07-10
1.- La media poblacional de una compaa fabricante de panetones es de 907 g. Y la desviacin
estndar de la poblacin es de 0.40 g. Si la distribucin es aproximadamente normal, calcule (a) el
porcentaje de panetones que pesa menos de 830g. , (b) el porcentaje de panetones que pesa ms
de 1000 g. y (c) el porcentaje de panetones comprendido entre 800 y 1010 g.
2.- Mediante el diagrama de Ishikawa desarrolle el proceso de obtencin de yogurt de buena calidad
que se expende en el mercado de Tarapoto.
3.- Desarrolle la aplicacin de las 6 S en el escritorio donde Ud. Estudia

4.- Una muestra de desechos de carne se enva para analizarla, de los cuales se tom la muestra
que se vendieron bajo las siguientes especificaciones: cenizas: no ms de 35%, grasa: no ms del
10%, fibra cruda: no ms de 2%,humedad: no ms de 9%.
4.638gr.
Cenizas.- El material de la determinacin de humedad se calcin hasta color rojo oscuro. Peso del
residuo = 1.611 gr.
Grasa.- Una muestra de 3.0 gr del material original se sec y se extrajo con ter anhidro. El extracto
de ter se evapor. Peso del residuo = 0.27 gr.
Fibra cruda.- El material libre de grasa se digiri con H 2 SO4 diluido y despus con NaOH diluido de
acuerdo con las especificaciones exactas del procedimiento. El residuo filtr en un crisol de alundo
y se sec a 105 C. Peso del residuo ( = fibra + material inorgnico) mas el crisol = 11.8366 gr.
Despus el crisol ms el residuo se calcin a un color de rojo oscuro. Peso del residuo (material
inorgnico) ms el crisol = 11.8016 gr.
t
5.- Un proveedor de leche le vendi 90 litros de leche que pesaba 91.8 kg; siendo la densidad de la
leche 1.030, averiguar si la leche es pura o n y en caso negativo, hallar la cantidad de agua y de
leche hay en la solucin y cuntos litros de agua aadi a la leche.
6.- El producto de nctar de uva es conducido mediante el D.B.C.A., con el que se busca comparar
diferentes diluciones del jugo de esta uva. Para el anlisis sensorial se utiliz 10 jueces entrenados,
quienes categorizaron las muestras haciendo uso
de una escala no estructurada de 10 cm.
Marcando una pequea lnea vertical sobre la escala en el punto que define su calificacin segn el
sabor. Los resultados fueron:
JUEZ
TRATAMIENTO (Muestras)
A
B
C
D
E
1
4,2
4,0
5,0
6,3
7,2
Se pide:
2
6,3
4,2
5,6
5,1
6,2
3
5,3
5,4
6,3
7,8
8,4
a) Determinar
si
existen
diferencias
4
6,1
7,0
6,8
7,3
7,6
significativas entre las muestras.
5
5,4
5,6
4,8
6,8
7,4
b) En caso de haber diferencias Cul es la
6
5,3
4,3
5,7
5,5
6,2
mejor? (Use para cada uno =0.05)
7
4,8
5,4
6,7
6,9
6,5
8
5,3
7,2
6,7
6,8
7,8
9
5,2
5,8
6,3
7,2
7,6
10
4,8
5,3
6,2
7,6
8,9

EXAMEN DE APLAZADOS DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS: .........................................................................Tpt. 16-07-10
I .- Conteste sobre la estructura secundaria y terciaria de las protenas y cules son los
efectos favorables y desfavorables de la desnaturalizacin. (2P)
II.- Diga de donde se obtienen la Renina o quimosina; Ficina; alfa- amilasa y Pectinesterasas y donde se aplican cada uno de ellas. ( 2P )
III.
Cuando se aade un soluto al agua pura, las molculas de aguas se orientan en la
superficie del soluto y se interrelacionan con l, como consecuencia disminuye el punto
de congelacin, aumenta el punto de ebullicin y disminuye la presin de vapor de
agua. Entonces segn lo mencionado la disminucin relativa de la presin de vapor de
un liquido al disolverse en l un soluto es igual a la fraccin molar del solvente.
Exprselo esto mediante un modelo matemtico y ponga un ejemplo practico.
(2 P)
IV. Conteste las siguientes preguntas: ( 10 P)
1.- Por que se produce la salpicaduras al frer un alimento y como se podra evita
2.- Diga que oligosacridos produce la flatulencia y donde se encuentran
3.- Diga las caractersticas, fuentes, funciones y avitaminosis de :
a. Retinol
b. Tocoferol
c. Tiamina
4.- Diga las funciones, fuentes y consecuencias de su carencia de:
-Yodo
-Selenio
-Calcio
5.- Defina: Antocianinas, Clorofilasa, Feofitinas, Flavonoides
V.- En la industria de papel se considera que la pulpa de papel secada al aire contiene
10% de agua. Una muestra de pulpa hmeda pesa 737.1 gr y cuando se calienta para
secarla pesa 373.6 gramos. Cul es el porcentaje de pulpa secada al aire en la
muestra original?. ( 5P)

NOMBRES Y APELLIDOS..................................................................................... 16-07-10
b) Los tres elementos que se conjugan para la percepcin del color son:
c) Enumere secuencialmente el proceso para la percepcin de la textura
u d) Por que utilizar los lmites de 3 en los diagramas de control. Fundamente. ( 6 P)
II.- El Dr. Ishikawa implant el CTC para una revolucin conceptual en la Gerencia y lo clasific
en 6 categoras. Diga cuales son y comente. (3 p)
III.- Se han estudiado siete concentraciones diferentes de fibra de madera dura para determinar su
efecto sobre la resistencia del papel producido. La planta piloto puede efectuar cuatro pasadas en un
da. Como los das son posibles fuentes de variacin, se us un diseo de bloques incompletos
balanceados simtrico. Los datos se muestran en la tabla 1.
Tabla 1.Diseo en bloques incompletos balanceado para el experimento sobre resistencia del papel .
Da
1
2
3
4
5
6
7
114
116
120
117
% de Concentracin
4
6
8
126
120
124
119
-
137
117
125
134
141
129
149
150
-
10
12
14
145
150
143
148
-
120
118
123
129
130
136
130
127
( 6p)
IV.- En las grficas de control por atributos, el tamao de muestra ms generalizado es de 25

unidades. Sin embargo se han sugerido algunas reglas para determinar el nmero mnimo de
unidades para tamao de muestra. Por ejemplo JURAN, sugiere que la muestra sea lo
suficientemente grande es decir requiere que el tamao de la muestra sea mayor que (9-9p)p
unidades. Con esta afirmacin, si se espera una fraccin defectiva (p ) de 10 por ciento cunto
ser el menor tamao de muestra?.
( 2.5 P)
V- Se tiene un lote de 147585 LATAS DE LECHE EVAPORADA. Se pide determinar el nivel de
grasa para un nivel de calidad de aceptacin de 4.5% ( no mayor de 4.5% de grasa) para un
nivel de inspeccin rigurosa, donde la media de la poblacin es de 4 % de grasa y una
desviacin estndar de 0.13% (2.5 P).

NOMBRES Y APELLIDOS: ........................................................................ T-O5-10-10
Hbitos alimentarios. Comente brevemente cada una de ellas.
5.- Qu opima Ud. de que mucha gente cree que la dieta vegetariana estricta es ms sana que
una dieta mixta.
alimentos.
una dieta mixta.
alimentos.
una dieta mixta.
alimentos.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTNFIAI- DAIAI

EXAMEN DE MEDIO CURSO DE QUMICA Y BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL
1.- Poner en los parntesis falso o verdadero segn corresponda:
a) La pimienta es un alimento por que sirve para condimentar
(
)
b) Las bebidas alcohlicas no son alimentos por que afectan al SNC
(
)
c) La fibra dietaria no son digeribles por lo que no son considerados como alimento
( )
d) La falta de cantidad mnima de cualquier nutriente lleva a un estado de desnutricin
( )
e) La deficiencia general de todos los nutrientes produce la malnutricin
( )
f) El triptfano participa en la biosntesis de las hormonas
( )
g) El oscurecimiento no enzimtico se inactiva por escaldado o blanqueado
( )
h) L a lisina es un aminocido bsico
( )
i) Una molcula de agua atrapa solo a 2 molculas de agua
(
)
j) El catchup es un fluido dilatante
( ).
a) TIPOS DE AGUA EN LOS ALIMENTOS ( Caractersticas de cada uno)
b) Aminocido limitante y ponga tres ejemplos. Adems diga la importancia de Lisina; Metionina;
Acido glutmico y Triptfano.
c) Que es desnaturalizacin de las protenas y qu efectos produce ( mencione 6 efectos).
d) Que propiedades funcionales cumplen las protenas en:
b. Salchichas
e) Mediante un esquema defina Rigor-Mortis.
3.- El SO2 se usa para evitar el pardeamiento de frutas diga que reaccin qumica produce este
antioxidante en el sustrato.
4.- Comente sobre tipos, caractersticas y funciones de:
a) Protenas de la carne, huevo y de la leche
b) Ventajas y desventajas de la presencia natural de las enzimas en alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTNFIAI- DAIAI

EXAMEN DE MEDIO CURSO DE QUMICA Y BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL
1.- Poner en los parntesis falso o verdadero segn corresponda:
a) La pimienta es un alimento por que sirve para condimentar
(
)
b) Las bebidas alcohlicas no son alimentos por que afectan al SNC
(
)
c) La fibra dietaria no son digeribles por lo que no son considerados como alimento
( )
d) La falta de cantidad mnima de cualquier nutriente lleva a un estado de desnutricin
( )
e) La deficiencia general de todos los nutrientes produce la malnutricin
( )
f) El triptfano participa en la biosntesis de las hormonas
( )
g) El oscurecimiento no enzimtico se inactiva por escaldado o blanqueado
( )
h) L a lisina es un aminocido bsico
( )
i) Una molcula de agua atrapa solo a 2 molculas de agua
(
)
j) El catchup es un fluido dilatante
( ).
a) TIPOS DE AGUA EN LOS ALIMENTOS ( Caractersticas de cada uno)
b) Aminocido limitante y ponga tres ejemplos. Adems diga la importancia de Lisina; Metionina;
Acido glutmico y Triptfano.
c) Que es desnaturalizacin de las protenas y qu efectos produce ( mencione 6 efectos).
d) Que propiedades funcionales cumplen las protenas en:
b. Salchichas
e) Mediante un esquema defina Rigor-Mortis.
3.- El SO2 se usa para evitar el pardeamiento de frutas diga que reaccin qumica produce este
antioxidante en el sustrato.
4.- Comente sobre tipos, caractersticas y funciones de:
a) Protenas de la carne, huevo y de la leche
b) Ventajas y desventajas de la presencia natural de las enzimas en alimentos
1.

Nombre y apellidos: ------------------------------------------------------------------------------TPT- 02-12-10
I.- Conteste las siguientes preguntas: (cada una vale 2 puntos).
existencia de la Empresa, ya que la paciencia es una virtud. Sobre esto la ventajas del CTC
son muchas; diga cules son:
2.- Comente sobre cada uno de los 7 principios bsicos de CTC.
3.-Cules son los campos de aplicacin de la evaluacin sensorial y cuales son los problemas
4.- Explique cada una de las etapas de la Metodologa General del anlisis sensorial.
5.- Cuales son las fases de Control de Calidad.
II.- Con el objeto de investigar las modificaciones del sabor en las galletas por efecto de la harina
de frijol canario, se realiz un experimento sensorial segn el diseo de bloques equilibrados
con las siguientes caractersticas:
P = galletas, con 0% de harina de frijol canario (patrn)
A = galletas, con 5% de harina de frijol canario
B = galletas, con 10% de harina de frijol canario
C = galletas, con 15% de harina de frijol canario
Intervinieron 18 panelistas semientrenados, que recibieron una muestra patrn (sin harina de
frijol canario) y tres muestras debidamente codificadas; se solicit evaluar el sabor de las
muestras codificadas con relacin al patrn , segn la prueba de comparacin mltiple y la escala
siguiente:
5: igual al patrn
1: extremadamente peor que el patrn.
En el cuadro siguiente, se indica los resultados obtenidos de la evaluacin organolptica, previamente
sorteados la ubicacin de las posiciones de las muestras que fueron servidos. Considerando el nivel de
error de 5%: - obtener el anlisis de varianza;
- aplicar la prueba de TUKEY para comparar las medias de las muestras con el patrn
Resultados obtenidos:
______________________________________________________
Jueces
1
2
3
4
1
B=4
C=3
D=4
A=5
2
C=3
D=7
B=7
A=6
3
C=3
A=5
B=4
D=4
4
A=4
D=4
C=5
B=5
5
B=4
D=3
C=4
A=5
6
D=4
A=5
C=3
B=5
7
D=4
A=6
C=3
B=4
8
C=3
B=5
D=4
A=8
9
B=3
C=6
D=2
A=6
10
A= 5
D=2
B=4
C=3
11
D=4
A= 5
B=4
C=4
12
C=6
A=5
D=5
B=5
13
B=3
C=6
D=4
A= 5
14
A= 5
D=2
B=3
C=2
15
C=3
D=2
A=5
B=4
16
C=4
B=5
A=5
D=3
17
D=2
C=4
B=3
A= 5
18
C=5
B=6
D=5
A= 5
III.- Se han estudiado siete concentraciones diferentes de fibra de madera dura para determinar su efecto
sobre la resistencia del papel producido. La planta piloto puede efectuar cuatro pasadas en un da.
Como los das son posibles fuentes de variacin, se us un diseo de bloques incompletos
Da
1
2
3
4
5
6
7
114
116
120
117
% de Concentracin
4
6
8
126
120
124
119
-
137
117
125
134
141
129
149
150
-
10
12
14
145
150
143
148
-
120
118
123
129
130
136
130
127
( 5p)

NOMBRES Y APELLIDOS: ..............................................................................Tpto. 15-12-10
I. Coloque entre los parntesis Falso (F) o Verdadero (V) segn corresponda:
( )
( )
3.- La estructura de la amilosa presenta enlaces Alfa 1,6
(
4.-El SO2 se usa para el pardeamiento de frutas
(
5.-La amilopectina es una enzima que ataca a los carbohidratos
(
(
7.-La fibra dietaria no son digeribles por lo que no son considerados como alimento
(
8.-El aceite de coco es un cido graso saturado
(
9.- Los momo como los diglicridos actan como agentes surfactantes
(
10.- La fosfatidilcolina ( licitina) es un fosfolpido.
(
)
)
)
)
)
)
)
)
II. Conteste las siguientes preguntas:

1.- Como se produce la reaccin de Maillard y que ventajas y desventajas tiene sta
reaccin en la agroindustria
3.- Diga las propiedades, funciones , avitaminosis de :
- Acido ascrbico
- Ergosterol
- Tocoferol
Retinol
5.-Comente sobre las propiedades y USOS agroindustriales de:
Clorofila,
Licopeno
Antocianinas
Flavonoides

TERCER PASO ESCRITO DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS: ................................................................... Tpto. 13-12-10
1- En las grficas de control por atributos, el tamao de muestra ms generalizado es
de 25 unidades. Sin embargo se han sugerido algunas reglas para determinar el
nmero mnimo de unidades para tamao de muestra. Por ejemplo JURAN,
sugiere que la muestra sea lo suficientemente grande es decir requiere que el
tamao de la muestra sea mayor que (9-9p)p unidades. Con esta afirmacin, si se
espera una fraccin defectiva (p ) de 10 por ciento cunto ser el menor tamao
de muestra?. (3 PUNTOS)
2.- a).- Si la vida activa de una licuadora, que tiene una distribucin normal, tiene
una media de 2200 horas y una desviacin estndar de 120 horas. Cul es
la probabilidad de que una sola licuadora elctrica llegue a fallar al operar
1900 horas o menos?.
b).- Si se encuentra un promedio de 3.6 galletas rotas en varias cajas, Cul es la
probabilidad de que en la prxima caja se encuentre 3 galletas rotas?.(6
PUNTOS)
3.- Por que utilizar los lmites de 3 en los diagramas de control. Fundamente.
4.- Qu implicaciones prcticas tiene los errores tipo I y II en trminos de la
operacin del proceso.
5.- Una industria productora de arvejas verdes congeladas decide construir una carta de
control de defectuosos de su materia prima y para lo cual extrae durante los 20 das
tiles del mes de Septiembre una muestra de 200 arvejas verde. Obteniendo los
siguientes resultados:
Da
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Nmero de
defectuosos
15
30
40
50
10
30
32
44
55
100
20
35
10
20
25
18
10
11
15
16
Se pide:
a) Determinar los lmites de control expresado en nmero de defectuoso (np), fraccin
defectuoso (p) y % de defectuosos (100 p)
b) Construir las respectivas cartas de control. (7 PUNTOS)

b) Los tres elementos que se conjugan para la percepcin del color son:
c) Enumere secuencialmente el proceso para la percepcin de la textura
v d) Por que utilizar los lmites de 3 en los diagramas de control. Fundamente. ( 4 P)
II.- El Dr. Ishikawa implant el CTC para una revolucin conceptual en la Gerencia y lo clasific
en 6 categoras. Diga cuales son y comente. (3 p)
III.- Plantese un problema sobre la ejecusin de una evaluacin sensorial en los productos que
- Conclusin
(3 P)
IV.- Se han estudiado siete concentraciones diferentes de fibra de madera dura para determinar su
efecto sobre la resistencia del papel producido. La planta piloto puede efectuar cuatro pasadas en un
da. Como los das son posibles fuentes de variacin, se us un diseo de bloques incompletos
Da
1
2
3
4
5
6
7
114
116
120
117
% de Concentracin
4
6
126
120
124
119
-
137
117
125
134
8
141
129
149
150
-
10
12
145
150
143
148
-
120
118
123
129
14
130
136
130
127
( 6p)
V- Se tiene un lote de 147585 LATAS DE LECHE EVAPORADA. Se pide determinar el nivel de

grasa para un nivel de calidad de aceptacin de 4.5% ( no mayor de 4.5% de grasa) para un
nivel de inspeccin rigurosa, donde la media de la poblacin es de 4 % de grasa y una
desviacin estndar de 0.13% (4P).

PRIMER EXAMEN DE DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRRIAL
Nombre y apellidos: --------------------------------------------------------------TPT- 30-03-11
I.- Conteste las siguientes preguntas:
1.- Segn el Dr. ISHIKAWA el Control Total de Calidad (CTC) debe prolongarse por
toda la existencia de la Empresa, ya que la paciencia es una virtud. Sobre esto la
ventajas del CTC son muchas; diga cules son:
2.- El Dr. Ishikawa implant el CTC para una revolucin conceptual en la Gerencia
y lo clasific en 6 categoras. Diga cuales son y comente.
3.- Cules son las caractersticas de control de calidad japons
4.- Cul es la diferencia o similitud de las actividades de control de calidad en el
Japn y las realizadas en los Estados Unidos y Europa Occidental
5.-Cul es la esencia del control de calidad
6.- Qu son crculos de control de calidad y que actividades bsicas cumplen stos
crculos.
7.- cules son los obstculos al control y a las mejoras.

I.- Conteste las siguientes preguntas: (cada una vale 1.5 puntos).
1.- Cules son los campos de aplicacin de la evaluacin sensorial y cuales son los problemas
3.- Comente sobre la bioqumica de la impresin del gusto.
4.- Enumere secuencialmente el proceso para la percepcin de la textura
5.- Explique c/u de las etapas que la componen la Metodologa General del anlisis sensorial.
II.- Se han estudiado siete concentraciones diferentes de fibra de madera dura para determinar su efecto
sobre la resistencia del papel producido. La planta piloto puede efectuar cuatro pasadas en un da.
Como los das son posibles fuentes de variacin, se us un diseo de bloques incompletos
Da
1
2
3
4
5
6
7
114
116
120
117
% de Concentracin
4
6
126
120
124
119
-
137
117
125
134
8
141
129
149
150
-
10
12
145
150
143
148
-
120
118
123
129
14
130
136
130
127

( 7p)
III.- Se hizo estudio mediante evaluacin sensorial sobre el efecto que tiene la relacin nitratos/nitrito
sobre el sabor de 4 tipos de chuleta (jamones) enlatados y ms una muestra de referencia. Seis
jueces entrenados evaluaron mediante una escala de 8 puntos (escala 1 = disgusta
extremadamente y 8 = gusta extremadamente) en dos repeticiones. La presentacin de la muestra
para cada panelista fue aleatorizada. Cuyos resultados se muestran en el cuadro siguiente.
Cuadro: Resultados de las calificaciones obtenidas del estudio en cuanto al sabor de nitratos
nitrito en jamn enlatado con muestra de referencia en DBI balanceados.
Repeticin
I
II
TRATAMIENTO
Jueces
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
R
4
5
5
4
5
4
A
5
B
4
7
4
6
5
3
3
6
4
6
5
3
3
5
4
4
6
6
6
7
5
4
7
5
4
5
2
a) Obtener el anlisis de varianza

b) Aplicar la prueba de Duncan a las medias.

Exam Control

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DAIAI

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

DEFINICIN DEL CURSO

PROGRAMA ANALTICO DEL CURSO

Introduccin destreza operativa .- Diferencia de mtodos

5. MARIO SILVA SANTISTEBAN 1998, RAZONAMIENTO MATEMTICO EDIT

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

NOMBRES Y APELLIDOS: .................................................................................Tpto. 12-12-00

En un proceso enzimtico se someten muestras idnticas a las siguientes

El proceso de fermentacin es consecuencia de las alteraciones producidas por

III. Mencione los principales usos de los polisacridos en alimentos

Velocidad de degradacin (Micro Moles/litros..Min)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

y la desviacin estndar de la mquina dispensadora del cereal es de 0.567 Kg. Cul es el

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Conteste las siguientes preguntas:

Se envasa jugo de naranja concentrado y congelado en botes de cartn de 6 onzas. Al

a). Calcular los limites de control para fracciones disconformes

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

Ponga Falso (F) o Verdadero (V) a las siguientes afirmaciones

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

3.- Las protenas en su Punto isoelctrico tienen carga negativa

Velocidad de degradacin (Micro Moles/litros..Min)

Diga las caractersticas, fuentes, ingestin recomendada y avitaminosis de :

VI. Como se podra evitar el oscurecimiento enzimtico y a que alimentos se aplica

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

a). Calcular los limites de control para fracciones disconformes

Verificar si existe diferencia significativa al nivel de 5%, entre los tratamientos.

Utilizando las tablas de Dodge-Romig, el gerente de control de calidad de un fabricante de telfonos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

Como se realizan las isotermas de adsorcin en los alimentos y cul es la aplicacin de

Cuando se aade un soluto al agua pura, las molculas de aguas se orientan en la

Exprese y comente el modelo matemtico que relacione la actividad de agua y el

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

a) La accin enzimtica de la levadura es actuar sobre la protena del trigo

4.- a) El pardeamiento enzimtico puede controlarse mediante el blanqueado

b) La estructura de la amilosa presenta enlaces alfa 1,6

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

a) Cules son las ventajas y desventajas de la aplicacin del sistema HACCP

B = blanqueamiento en solucin 0,1% NaHCO3 y congelamiento rpido

Los resultados de la evaluacin obtenidos en relacin con la apariencia fueron los

a) obtener el anlisis de varianza

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

Utilizando las tablas de Dodge-Romig, el gerente de control de calidad de un fabricante de telfonos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

EXAMEN DE MEDIO CURSO DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRRIAL

POSICIONES (ORDEN DE EVALUACIN)

CONSIDERANDO el nivel de error de 5%:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

Los datos numricos siguientes representan los promedios de las determinaciones

I.- Conteste las siguientes preguntas:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

Conteste las siguientes preguntas:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

c) Disee un laboratorio de cata y comente sobre las caractersticas de cada ambiente

4.- En una investigacin se realiz la evaluacin de la intensidad del sabor caracterstico de la

Considerando el nivel de error de 5%:

a) Obtener el anlisis de varianza;

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

Considerando el nivel de error de 5%:

Calcular los lmites 3 sigma de los dos grficos y estimar el valor de