Colorimetria de Aceite de Ajonjolí Completado

UNIVERSIDAD
NACIONAL
DEL SANTA
E.A.P Ingenieria
Agroindustrial
CURSO:
PROCESOS TECNOLGICOS DE
ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES
TEMA:
Colorimetra en Aceite de Ajonjol
DOCENTE:
Luz Pacar Menacho
CICLO:
IX
INTEGRANTES:
Len Vsquez Susan Carolina

Lpez Perez Rony
Ortiz Moreno Angela Marcela
Sifuentes Penagos Gabriel Omar
Chimbote Per
2016
CONTENIDO
I.
INTRODUCCIN...........................................................................................................3
II. OBJETIVOS....................................................................................................................3
III.
MARCO TERICO.....................................................................................................4
3.1.
Color.........................................................................................................................4
3.2.
Tono..........................................................................................................................5
3.3.
Claridad....................................................................................................................5
3.4.
Saturacin.................................................................................................................5
3.5.
Historia de la Expresin de los Colores Numricamente.........................................6
3.5.1.
IV.
Espacio del Color LAB.....................................................................................6
MATERIALES Y MTODOS.....................................................................................8
4.1.
MATERIALES.........................................................................................................8
4.2.
MTODOS...............................................................................................................8
V. RESULTADOS..............................................................................................................11
5.1.
Determinacin de las coordenas CIE-L*ab del aceite de ajonjol..........................11
5.2. Clculos y resultados de la saturacin, tonos en variedades rojas, verdes y

amarillas............................................................................................................................13
VI.
DISCUSIONES..........................................................................................................14
VII.
CONCLUSIONES.....................................................................................................18
VIII. BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................19
CONTENIDO DE TABLA
Tabla 1: Resultados de colorimetra para el aceite de Ajonjol.............................................11
CONTENIDO DE FIGURA
Figura 1: Muestras de aceite de Ajonjol..............................................................................12

Figura 2: Diagrama de cromaticidad para la primera repeticin de aceite de ajonjol.........13
Figura 3: Diagrama de cromaticidad para la segunda repeticin de aceite de ajonjol.........13
Figura 4: Diagrama de cromaticidad para la tercera repeticin de aceite de ajonjol...........13
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Gras, Aceit y Biocomb.
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2016-I, IX CICLO
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Luz Pacar Menacho
Proc. Tecn.
PRACTICA N 05: DETERMINACIN DEL COLOR INSTRUMENTAL EN

ACEITES VEGETALES
I. INTRODUCCIN
El color es una cuestin de percepcin y de interpretacin subjetiva. Incluso si varias
personas observan un mismo objeto (en este caso, una manzana), obtendrn referencias
y experiencias distintas y expresarn absolutamente el mismo color con palabras
completamente diferentes. La gran variedad de formas para expresar un color hace que
la descripcin de un color concreto a alguien resulte extraordinariamente difcil y vaga.
Si describimos el color de una manzana a alguien como "rojo fuego", podemos
esperar que la persona en cuestin sea capaz de reproducir ese color de una forma
exacta? La expresin verbal del color es muy complicada y difcil. Sin embargo, si
hubiera un mtodo estndar mediante el cual todos pudiramos expresar y comprender
los colores de un modo preciso, la comunicacin de los colores sera mucho ms
sencilla, fcil y exacta. Dicha comunicacin precisa de los colores eliminara los
problemas relacionados con el color.
II.OBJETIVOS
Conocer e interpretar el resultado de la medicin de color en aceites comestibles.

Determinar cuantitativamente el color del aceite de ajonjol usando un colormetro
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Luz Pacar Menacho
III.
Proc. Tecn.
MARCO TERICO
El color es una cuestin de percepcin y de interpretacin subjetiva. Incluso si varias
personas observan un mismo objeto (en este caso, una manzana), obtendrn referencias
y experiencias distintas y expresarn absolutamente el mismo color con palabras
completamente diferentes. La gran variedad de formas para expresar un color hace que
la descripcin de un color concreto a alguien resulte extraordinariamente difcil y vaga.
Si describimos el color de una manzana a alguien como "rojo fuego", podemos
esperar que la persona en cuestin sea capaz de reproducir ese color de una forma
exacta? La expresin verbal del color es muy complicada y difcil. Sin embargo, si
hubiera un mtodo estndar mediante el cual todos pudiramos expresar y comprender
los colores de un modo preciso, la comunicacin de los colores sera mucho ms
sencilla, fcil y exacta. Dicha comunicacin precisa de los colores eliminara los
problemas relacionados con el color.
Las palabras para expresar los colores han ido cambiando con los tiempos. Si
consideramos el rojo, por ejemplo, estaramos hablando de "bermelln", "cinabrio",
"carmes" "rosa", "fresa" o "escarlata", por mencionar tan slo algunos trminos. stos
se llaman nombres de colores "comunes". El anlisis de la condicin del color y la
adicin de adjetivos, como pueden ser "claro", "apagado" y "profundo", nos permiten
describir el color de una forma un poco ms precisa. Los trminos como, por ejemplo,
"rojo claro" utilizados por el hombre de la portada se denominan nombres de colores
sistemticos. Aunque existe una gran variedad de modos para describir el color, las
diferentes personas que oigan "carmes" o "rojo claro" seguirn interpretando dichas
expresiones de formas diferentes. Por consiguiente, la expresin verbal de los colores
sigue sin ser lo bastante precisa.
III.1. Color
El color puede definirse y medirse por comparacin con un patrn que se acepta
como referencia, o a travs de la medicin instrumental de las partes
constituyentes de ese color, como cantidades relativas de cada longitud de onda
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Luz Pacar Menacho
Proc. Tecn.
que, sumadas, producen el color, este se considera como un fenmeno de la

superficie de un objeto opaco.
La superficie de la carne roja refleja la luz en muchos ngulos, creando una
reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son funciones de color del
objeto. Es debido a la reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son
funciones del color del objeto. Es debido a la reflectancia difusa de la luz
incidente que se puede hacer una descripcin fsica del color real de la carne, por
medio de mtodos colorimtricos.
Un colormetro es un instrumento que reproduce ptica y electrnicamente la
sensacin percibida por el ojo humano. A fin de tener una reproduccin de
esta percepcin del color se define varios sistemas.
III.2. Tono
Las manzanas son rojas, los limones amarillos, el cielo azul; eso es lo que todos
pensamos del color en el lenguaje diario. El tono es el trmino utilizado en el
mundo del color para las clasificaciones de rojo, amarillo, azul, etc. Asimismo,
aunque el amarillo y el rojo son dos tonos completamente diferentes, la mezcla
de ambos da como resultado naranja (llamado en algunas ocasiones
amarillorojo), la mezcla de amarillo y verde da amarillo-verde, la mezcla de azul
y verde da azul-verde y as sucesivamente.
III.3.
Claridad
Los colores pueden dividirse en colores claros y oscuros cuando se compara su

luminosidad (lo claros que son). Tomemos, por ejemplo, los amarillos de un
limn y un pomelo. Sin duda, el amarillo del limn es mucho ms claro. Cmo
compararamos el amarillo de un limn y el rojo de una cereza? De nuevo, el
amarillo del limn es ms claro, no? La luminosidad puede medirse
independientemente del tono.
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III.4.
Proc. Tecn.
Saturacin
Volviendo al amarillo, cmo comparara los amarillos de un limn y de una pera

Podramos decir que el amarillo del limn es ms claro, pero de un modo ms
exacto en este caso, es ms vivo, mientras que el amarillo de la pera es apagado.
sta es otra gran diferencia, pero esta vez de saturacin del color o viveza. Este
atributo es completamente independiente de los de tono y luminosidad.
III.5.
Historia de la Expresin de los Colores Numricamente
Distintas personas en el pasado han creado mtodos, a menudo utilizando

complejas frmulas, para cuantificar el color y expresarlo numricamente con el
objetivo de que todos pudiramos comunicar los colores de un modo ms
sencillo y preciso. Dichos mtodos intentan proporcionar una forma de expresar
los colores numricamente, de forma muy similar a la que expresamos la
longitud o el peso. Por ejemplo, en 1905 el artista estadounidense A. H. Munsell
cre un mtodo para expresar los colores que empleaba un gran nmero de fichas
de colores de papel clasificadas de acuerdo con su tono (Tono de Munsell),
luminosidad (Valor de Munsell) y saturacin (Croma de Munsell) para la
comparacin visual con un espcimen de color. Posteriormente, tras un gran
nmero de experimentos adicionales, el sistema fue actualizado para crear el
Sistema de reanotacin de Munsell, que es el sistema Munsell que se emplea
actualmente. En este sistema, cualquier color dado se expresa como una
combinacin de letras y nmeros (H V/C) en trminos de su tono (H), valor (V) y
croma (C) segn lo evaluado visualmente mediante los Diagramas de colores de
Munsell. Una organizacin internacional preocupada por la luz y el color, la
Commission Internationale de l'Eclairage (Comisin Internacional de la
Iluminacin - CIE) desarroll otros sistemas para expresar el color
numricamente. Los dos sistemas ms conocidos son el sistema Yxy, creado en
1931 basndose en los valores triestmulos XYZ definidos por la CIE y el
sistema L*a*b*, creado en 1976 para proporcionar diferencias de color ms
uniformes en relacin con las diferencias visuales. Espacios de color* como stos
se utilizan ahora en todo el mundo para la comunicacin de los colores.
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Luz Pacar Menacho
III.5.1.
Proc. Tecn.
Espacio del Color LAB
El espacio de color L*a*b* (tambin llamado CIELAB) es actualmente

uno de los espacios ms populares para medir el color de los objetos y se
utiliza ampliamente en casi todos los campos. Es uno de los espacios de
color uniformes definidos por la CIE en 1976 para reducir uno de los
principales problemas del espacio Yxy original: que iguales distancias en
el diagrama de cromaticidad x, y no se correspondan con iguales
diferencias de color percibidas. En este espacio, L* indica luminosidad y
a* y b* son las coordenadas de cromaticidad. En la Figura 1 se muestra el
diagrama de cromaticidad de a*, b*. En este diagrama, a* y b* indican
direcciones de colores: +a* es la direccin del rojo, -a* es la direccin del
verde, +b* es la direccin del amarillo y -b* es la direccin del azul. El
centro es acromtico; a medida que los valores de a* y b* aumentan y el
punto se separa del centro, la saturacin del color se incrementa.
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IV.
Proc. Tecn.
MATERIALES Y MTODOS
IV.1. MATERIALES
Colormetro Minolta
Placa petri pequeas
Aceite de Ajonjol
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Luz Pacar Menacho
Proc. Tecn.
REGISTRAR LOS DATOS
REALIZAR LA MEDIDA
IV.2.
MTODOS
CALIBRAR EL EQUIPO
Coger el colormetro y borrar todos los datos de medida anteriores.

Calibrar el instrumento. Para ello es necesario colocar el cabezal
de medida
AGREGAR ACEITE DE AJON
sobre el plato de calibracin y seleccionar la funcin Calibrate hasta que el
aparato indique que est preparado
Poner al sistema en modo medida apretando el botn measure
En la placa petri pequea, agregar el aceite de ajonjol hasta quedar al ras de
la superficie.
Realizar la medida sobre la superficie del aceite de ajonjol
Anotar los valores de los parmetros L*, a*, b*
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Luz Pacar Menacho
Proc. Tecn.
CALIBRAR
Aceite de ajonjol
AGREGAR
Colormetro Minolta
En las placas petri pequeas
MEDIR
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL
DETERMINAR EL COLR EN ACEITE DE
AJONJOL
REGISTRAR
Los datos obtenidos en el Colormetro
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REPETIR
En la3 superficie
Realizar
repeticiones
del aceite de

Luz Pacar Menacho
V.
Proc. Tecn.
RESULTADOS
V.1.
Determinacin de las coordenadas CIE-L*ab del aceite de ajonjol

Tabla 1: Resultados de colorimetra para el aceite de Ajonjol
Repeticin
1
L
74.33
a*
-1.5
b*
8.97
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Luz Pacar Menacho
2
3
Promedio
Proc. Tecn.
77.55
77.23
76.37
-1.08
-1.53
-1.37
5.77
8.94
7.89
Figura 1: Muestras de aceite de Ajonjol

Conversion de valores de a*, b* y L para encontrar el color
Repeticin N1
Repeticin N2
Repeticin N3
Ubicacin de los valores en el diagrama de CieL-ab
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Luz Pacar Menacho
Proc. Tecn.
Figura 2: Diagrama de cromaticidad para la primera repeticin de aceite de ajonjol
Figura 3: Diagrama de cromaticidad para la segunda repeticin de aceite de ajonjol
Figura 4: Diagrama de cromaticidad para la tercera repeticin de aceite de ajonjol
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Luz Pacar Menacho
V.2.
Proc. Tecn.
Clculos y resultados de la saturacin, tonos en variedades rojas, verdes
y amarillas
Para hallar la saturacin del aceite de ajonjol se realiza mediante la siguiente
frmula:
Saturacin= ( a )2+(b )2
Teniendo en cuenta los valores de la tabla 1 se obtiene lo siguiente:

Saturacin=(1.37)2+(7.89)2
Saturacin=8.00
Para hallar el tono en variedades rojas del aceite de ajonjol se realiza

mediante la siguiente frmula:
Tonos en variedades rojas= Arctg
( )

Tonos en variedades rojas= Arctg
7.89
( 1.37
)
Tonos en variedades rojas=1.40

Para hallar el tono en variedades verdes y amarillas del aceite de ajonjol se
realiza mediante la siguiente frmula:
Tonos en variedades verdes y amarillas=a +b
Tonos en variedades verdes y amarillas=(1.37 ) + ( 7.89 )
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Luz Pacar Menacho
Proc. Tecn.
Tonos en variedades verdes y amarillas=6.52
VI.
DISCUSIONES
Segn la NORMA TCNICA ECUATORIANA en Aceite de Ajonjol; nos dice
que el aceite comestible de ajonjol debe ser refinado, presentar aspecto lmpido,
color amarillento, y no debe contener materias extraas, sustancias que modifiquen
su aroma o color, o residuos de las sustancias empleadas para su refinacin.
El aceite de laboratorio presentaba un color amarillento oscuro y un
aspecto limpio como indica la norma
Segn
(Mohamed
Ellecuch,
2007)
En
su
investigacin
sobre
LAS
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LAS SEMILLAS DE SSAMO Y

SUBPRODUCTOS, el cual consistio en realizar la extraccin de aceite de la
semilla de ssamo y de los subproductos durante la elaboracin de un producto
llamado Halaweth, en donde uno de los factores de calidad que evalan es el color
del aceite, y nos presentan el siguiente cuadro.
Segn Mohamed Ellecuch, 2007, nos dice que en comparacin con el aceite
extrado de ssamo crudo, SC1 y SC2 mostraron menores valores de b * L * y un
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Luz Pacar Menacho
Proc. Tecn.
mayor a *. Esto significa que los procesos descascarados y asar han provocado un
aumento en las unidades oscuras, rojas y amarillas del color. Yoshida y Takagi
(1997) mostraron que los procesos de tostacin provoca un aumento en el valor de
color rojo que es ms pronunciado con el tostado a temperaturas de hasta 200C. La
formacin de color marrn en aceite de ssamo durante los procesos de
calentamiento se podra atribuir a la degradacin no enzimtica de fosfolpidos
durante el tostado (Husain, Terao, y Matsushita, 1986; Mohamed y Awatif, 1998;
Yoshida, 1994; Yoshida y Takagi, 1997). El pardeamiento no enzimtico es
favorecido por el tratamiento de calor e incluye un gran nmero de reacciones tales
como la reaccin de Maillard, caramelizacin y la oxidacin qumica de los fenoles
(Manzocco, Calligaris, Mastrocola, Nicoli, y Lerici, 2001; Tomik, Wiejak, y
Palasinski, 1989).
Tomando la grfica de barras que nos presenta el autor lo convertimos a una
escala en donde se pueda ver el color con los datos presentado, y obtenemos los
siguientes colores:
Aceite crudo
Aceite 2do
Aceite 1er
Aceite de
subproducto
subproducto
Laboratorio
Al comparar la muestra de aceite de laboratorio con los aceites extrados por el
autor, podemos determinar que la medicin se hizo errneamente, ya que nos
muestra un color totalmente diferente a los dems. Las posibles razones de la mala
medicin es la sobra generada por el analista.
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Luz Pacar Menacho
Proc. Tecn.
En la figura siguiente tambin se observa que los valores obtenidos no concuerdan

con el color que del aceite que se visualiza.
Segn (M.M. Prez et al., 2003) en su artculo de Caracterizacin colorimtrica y

clasificacin del aceite de oliva virgen de la cuenca mediterrnea hispano-marroqu nos
muestra las coordenadas de color en el espacio CIELAB (a*, b*, L*) de los aceites de oliva
virgen analizados. En general, los aceites marroques presentan diferentes coordenadas de
cromaticidad a los espaoles, aunque todos ellos se encuentran en el primer cuadrante,
correspondiente a valores de a* y b* positivos y L* superiores a 60, encontrndose las
principales diferencias en la coordenada b*. Las coordenadas de los centros de gravedad
para cada zona de produccin son de a*=8,89, b*=104,86, L*=75,24 para los aceites
espaoles y a*=4,58, b*=91,55 y L*=77,51 para los aceites marroques.
Aceite Espaol
Aceite Marroquies
El color de ambos aceites de oliva tienen un color amarillo, mientras que

comparado con el aceite de ajonjol, este ltimo es ms opaco.
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Luz Pacar Menacho
Proc. Tecn.
Segn (M.M. Prez, 2003) nos dice que; dentro de la evaluacin sensorial, el color es un
criterio bsico de la calidad y, aunque su medida no es requerida por la Regulacin de la
CEE, en la determinacin de las caractersticas del aceite de oliva es un atributo
fundamental en la valoracin organolptica. Recientes resultados de su laboratorio
muestran que no existe correlacin entre las parmetros recomendados por el Comit
Olecola Internacional (C.O.I.) (acidez, ndice de perxidos, coeficientes de extincin en el
ultravioleta y la valoracin organolptica) y el color del aceite de oliva, lo que plantea la
necesidad de la medida del color de stos, sobre todo en cuanto a preferencias del
consumidor (Prez et al. 2003 (a), Bououd, 2004) para una completa caracterizacin y
valoracin del aceite. Sugieren el uso del espacio de color CIE-1976 (L*, a* b*)
(CIELAB) como el ms apropiado para la especificacin del color.
Por lo tanto segn el autor el mtodo ms apropiado para la determinacin de
color es mediante el CIELAB, as como se hizo en la prctica.
Segn (Magarios, 2003) Entre los factores que afectan al color del aceite de oliva virgen
se encuentran: la variedad y el grado de madurez de la aceituna, la zona de produccin, el
proceso de elaboracin y la conservacin del aceite.
En el caso del aceite de ajonjol los posibles factores que puedan afectar el color
del aceite, son la variedad, zona de produccin, el proceso de extraccion, refinacin
y la conservacin del aceite, o algunas impurezas.
Segn INFORMACIN TCNICA DE AJONJOL
de Mexico nos dice que; Las
principales especificaciones que se establecen para el ajonjol son: olor, humedad, cidos
grasos libres, impurezas, color y contenido de aceite. Para el ajonjol que se utiliza en
alimentacin y confitera, los ltimos 3 parmetros sealados son los que determina las
diferencias entre 3 grados de calidad. El color es el factor ms determinante en los
grados de calidad. Para el caso de extraccin de aceite en lugar de color se consideran los
cidos grasos libres para la definicin de las calidades.
Es decir tomando la informacin del autor, se puede decir que el color del grano de
ajonjol tambin puede afectar en el color del aceite extrado de esta semilla.
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Luz Pacar Menacho
VII.
Proc. Tecn.
CONCLUSIONES
Se determin cuantitativamente el color de la muestra de aceite de Ajonjol,
obteniendo como coordenadas 76.37 L, -1.37 a* y 7.89 b* en promedio.
El color de la muestra de aceite de ajonjol, segn las coordenadas obtenidas,
no coinciden con el color obtenido por trabajos de otros autores.
Hay factores que afectan el color del aceite, tales como la variedad, impurezas,
el mtodo de extraccin y conservacin del aceite de ajonjol.
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Luz Pacar Menacho
Proc. Tecn.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Cecilia Magarios
y Mnica Bauz. 2003. DETERMINACIN DEL COLOR DE
ACEITES DE OLIVA VRGENES (MENDOZA - ARGENTINA). Rev. FCA

UNCuyo. Tomo XXXV. N 2. Ao 2003. 71-76
NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 8:2012. Primera revisin
ACEITE DE AJONJOL. REQUISITOS. Primera Edicin
Mohamed Ellecuch, Sohail Besbes, Olivier Roiscux, Chirtophe Bleccker. 2007.
Quality characteristics of sesame seeds and by products. Elsevier. Food Chemistry
103 (2007) 641 - 650.
M.M. Prez*(1), A.Yebra (1), M. Melgosa (1), N. Bououd (2), A. Asselman (2) y A.
Boucetta. Caracterizacin colorimtrica y clasificacin del aceite de oliva virgen de
la cuenca mediterrnea hispano-marroqu. Grasas y Aceites. Vol. 54. Fasc. 4 (2003),
3928-396.
INFORMACIN TCNICA DE AJONJOL (Sesamum indicum) EN MXICO.
2010. SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA.
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Historia de la Expresin de los Colores Numricamente.........................................6

Espacio del Color LAB.....................................................................................6

Determinacin de las coordenas CIE-L*ab del aceite de ajonjol..........................11

5.2. Clculos y resultados de la saturacin, tonos en variedades rojas, verdes y

Figura 1: Muestras de aceite de Ajonjol..............................................................................12

Figura 4: Diagrama de cromaticidad para la tercera repeticin de aceite de ajonjol...........13

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PRACTICA N 05: DETERMINACIN DEL COLOR INSTRUMENTAL EN

Conocer e interpretar el resultado de la medicin de color en aceites comestibles.

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que, sumadas, producen el color, este se considera como un fenmeno de la

Los colores pueden dividirse en colores claros y oscuros cuando se compara su

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Volviendo al amarillo, cmo comparara los amarillos de un limn y de una pera

Historia de la Expresin de los Colores Numricamente

Distintas personas en el pasado han creado mtodos, a menudo utilizando

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Espacio del Color LAB

El espacio de color L*a*b* (tambin llamado CIELAB) es actualmente

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REGISTRAR LOS DATOS

Coger el colormetro y borrar todos los datos de medida anteriores.

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En las placas petri pequeas

Los datos obtenidos en el Colormetro

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Determinacin de las coordenadas CIE-L*ab del aceite de ajonjol

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Figura 1: Muestras de aceite de Ajonjol

Ubicacin de los valores en el diagrama de CieL-ab

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Figura 2: Diagrama de cromaticidad para la primera repeticin de aceite de ajonjol

Figura 3: Diagrama de cromaticidad para la segunda repeticin de aceite de ajonjol

Figura 4: Diagrama de cromaticidad para la tercera repeticin de aceite de ajonjol

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Clculos y resultados de la saturacin, tonos en variedades rojas, verdes

Teniendo en cuenta los valores de la tabla 1 se obtiene lo siguiente:

Para hallar el tono en variedades rojas del aceite de ajonjol se realiza

Tonos en variedades rojas= Arctg

Teniendo en cuenta los valores de la tabla 1 se obtiene lo siguiente:

Tonos en variedades rojas=1.40

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Tonos en variedades verdes y amarillas=6.52

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LAS SEMILLAS DE SSAMO Y

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En la figura siguiente tambin se observa que los valores obtenidos no concuerdan

Segn (M.M. Prez et al., 2003) en su artculo de Caracterizacin colorimtrica y

El color de ambos aceites de oliva tienen un color amarillo, mientras que

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de Mexico nos dice que; Las

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y Mnica Bauz. 2003. DETERMINACIN DEL COLOR DE

ACEITES DE OLIVA VRGENES (MENDOZA - ARGENTINA). Rev. FCA

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