CAPITULO I: HIGIENE DEL PERSONAL QUE ELABORA

ALIMENTOS
Manual Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)
Debemos entender como Manipulador de Alimentos a:
Toda persona que trabaje a cualquier ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares
donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.

(Reglamento sanitario, Art. N 14).

Por lo tanto el manipulador de alimentos es punto
intermedio en la cadena de produccin, que esta
directamente relacionado con la :
NO contaminacin del producto.

Los beneficios de una buena prctica higinica son:

Una buena reputacin de la empresa y superacin personal.
Una mejora en los rendimientos.
Una mejor motivacin del personal, que promueve un ambiente de trabajo ms
seguro y agradable.
La satisfaccin del cliente.
La adecuacin a la ley y la satisfaccin de las Autoridades Sanitarias (la vigilancia
demasiado estrecha del Inspector de sanidad, puede llegar a ser muy estresante).
La satisfaccin personal y laboral.
La Organizacin Mundial de la Salud OMS declara anualmente miles de casos de
enfermedades, de origen microbiano, causadas por la contaminacin de alimentos y, pese
al elevado nmero de stas, tan slo reflejan el 10% de los casos que se producen.
La contaminacin microbiolgica de los alimentos as como la producida por los
residuos procedentes de la utilizacin de medicamentos veterinarios o aditivos
incorporados a la alimentacin de los animales, los contaminantes existentes en el
ambiente, los procedentes de las transformaciones tecnolgicas o de los tratamientos
culinarios etc. se produce tanto en pases desarrollados como en vas de desarrollo ya que
existen numerosas circunstancias que favorecen la contaminacin alimentaria y, entre
ellas, la ms importante es la propia complejidad de la cadena alimentaria y la falta de
sensibilizacin del consumidor en relacin con el tema.

Hay que ser muy riguroso en la manipulacin de los alimentos, desde la compra hasta el
consumo, para garantizar la mxima seguridad e higiene.
El Reglamento Sanitario , indica en forma explcita las condiciones de higiene
Personal en que se deben manipular los alimentos:
El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse siempre las manos antes
de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios
higinicos, despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea
necesario.
Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal mientras estn en
funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del
cabello y delantal. Este personal no debe usar objetos de adorno cuando manipule
alimentos y deber mantener las uas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
Todo Manipulador debe presentar siempre su vestuario limpio!
Las restricciones al interior de las reas de elaboracin son:
No Fumar,
No Masticar Chicle,
No Escupir,
No Comer en el puesto de trabajo,
No Circular sin gorro,
No utilizar mascarillas en las zonas limpias,
No usar de aparatos como personal estreo.
La limpieza del lugar de trabajo y de un buen producto depende en gran medida de la
higiene de los que trabajan en ella. Por tanto los manipuladores del sector alimentario
deben ser conscientes de la necesidad de observar unas correctas prcticas higinicas.

Las normas de higiene personal de un manipulador deben ser las siguientes:

A.Limpieza de piel y manos:
En la piel y en las manos existen dos tipos de grmenes:
Los residentes, que permanecen en la piel y glndulas sebceas y cutneas de forma
constante, no eliminndose con facilidad mediante el lavado

Los transitorios; grmenes que la piel adquiere de todo aquello con lo que entra en
contacto, siendo eliminados eficazmente por el lavado.
Por lo tanto el lavado sistemtico de las manos reduce considerablemente los riesgos de
contaminacin.
Cundo hay que lavarse las manos?
Antes de empezar el trabajo y al trmino del mismo, incluyendo los brazos y antebrazos.
Despus de una pausa en el trabajo.
Cuando se cambia de tarea.
Despus de tocar alimentos crudos.
Despus de realizar tareas de limpieza de utensilios y/o superficies. Despus de tocar
algn animal.
Despus de todas las visitas al servicio.
Despus de sonarse la nariz, estornudar y toser, tapndose la boca con las manos
Despus de tocar dinero.
Tantas veces como sea necesario.
En caso de haber heridas en las manos se cubrirn con una cubierta impermeable, tanto
para evitar una posible infeccin, como para evitar la contaminacin de los productos
manipulados.
El uso de guantes es necesario sobre todo para la manipulacin de materias primas muy
contaminadas. Estos guantes deben ser de un solo uso, y si no, deben ser lavados con la
misma frecuencia que las manos.

Tcnica de lavado de manos Estndar

1. Subirse los puos hasta el codo y mojarse

hasta el antebrazo.

2. Jabonarse bien las manos,

de preferencia con jabn desinfectante.

3. Frotarse las manos entre s y entre

los dedos, realizando movimientos circulares,
por lo menos durante 20 segundos

5. Cepillarse bien las manos y uas.

6. Enjuagarse bien con agua corriente;

de preferencia tibia; de modo que el agua
baje desde el antebrazo hasta los dedos.
7. Secarse con toalla de papel o secador
con aire caliente.

SIEMPRE DESECHE EL PAPEL EN EL PAPELERO.

B.Pelo:
El pelo es un aspecto especialmente peligroso de nuestra higiene personal. El pelo se est
mudando continuamente y adems contiene partculas de peil llamadas caspa; ambos
pueden caer sobre el alimento y contaminarlo. Un manipulador de alimentos ha de lavarse
la cabeza de manera regular ya que el cuero cabelludo contiene a menudo bacterias
perjudiciales.
TODOS los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de modo que su
pelo est completamente cubierto.
Esto tambin afecta a la barba o bigote que debe ser cubierta con una mascarilla
adecuada o afeitar regularmente,
No debe peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo ya que la caspa y el pelo que
inevitablemente se desprenden caeran sobre la ropa y de ah podran pasar al alimento.
Es necesario que vaya recogido mediante el uso de gorros o cubrecabezas, ya que ste,
acumula grmenes y suciedad que pueden llegar a los alimentos durante la manipulacin
por la cada de caspa o de ellos.
C.Boca y fosas nasales:
La bacteria Staphylococcus, se encuentra en la nariz y la boca del 40-45% de las
personas adultas. Los estafilococos producen habitualmente muchos casos de
intoxicaciones alimentarias, y se diseminan muy fcilmente cuando nos sonamos la nariz,
tosemos o simplemente silbamos en un rea alimentara. Un trabajador resfriado no
debera trabajar cerca de alimentos y debera utilizar pauelos de papel desechables de un
slo uso cada vez que se suene la nariz, tosa o estornude.
La boca alberga bacterias y un manipulador de alimentos no debera utilizar caramelos,
chicle, etc., mientras trabaja, no debera limpiar sus gafas echndoles el aliento, no deber
probar la comida con el dedo, etc.
Los grmenes presentes en las fosas nasales y boca, pueden llegar fcilmente al alimento,
sobre todo al estornudar o toser. La mejor manera de evitar este tipo de contaminacin es
mediante el uso de mascarillas, lo que adems, protege al manipulador de los grmenes
presentes en el ambiente.
En caso de no ser imprescindible el uso de mascarilla, la forma de evitar esta
contaminacin ser:

Evitando estornudar o toser en direccin a los productos manipulados.

Proteger la tos o el estornudo directamente con la mano, lavndoselas a

continuacin para continuar con la manipulacin.
Usar pauelos de un solo uso.

D.Ropa:
Uso de ropa exclusiva para el trabajo, que no haya tenido contacto con otros ambientes, la
cual se guardar separada, bien conservada y limpia, de forma que no entre en contacto
con la ropa de la calle.
La ropa debe ser adaptada a los movimientos que se supone que se van a hacer, es decir,
ligera, amplia, de tejidos que se lavan con facilidad, absorben el sudor, etc.
El calzado debe ser el apropiado para cada zona de trabajo, limpindose cuantas veces
sea necesario a la entrada y la salida de la zona.
E.Practicas antihigienicas
Como Comer, masticar chicle, fumar, beber:, son prcticas muy peligrosas, ya que pueden
caer objetos extraos sobre el alimento manipulado(restos de comida, cenizas, colillas,
etc.), y pequeas partculas de saliva con la carga microbiana correspondiente.
Fumar cigarrillos, en las reas alimentarias o mientras est manipulando alimento siempre
est tocando su boca, y puede transmitir bacterias patgenas, como los Estafilococos a los
alimentos.
El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.
Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo.
Las colillas, que estn contaminadas con saliva se apoyan en las superficies de
trabajo y favorecen la contaminacin cruzada.
Llevar joyas, perfumes, locin de afeitar, etc.:
No debera permitirse que los manipuladores de alimentos llevasen perfume o locin de
afeitar, ya que los alimentos cogen muy fcilmente olores, especialmente aquellos ricos en
grasas, causando su contaminacin.
Los anillos, pendientes, relojes, broches, etc., son excelentes trampas para la suciedad,
donde las partculas de alimento y la suciedad pueden albergar bacterias perjudiciales y
causar enfermedades de la piel.
Tambin pueden perderse y caer sobre los alimentos, aumentando los gastos de dentista
del consumidor.

Establecimiento Pastelera Plaza

Capacitacin Personal .Agosto 2013